第七章 人群營(yíng)養(yǎng) 5特殊人群營(yíng)養(yǎng)

7.8不同環(huán)境人群的營(yíng)養(yǎng)特殊環(huán)境條件下生活和工作，接觸各種有害因素，會(huì)引起入體內(nèi)代謝的改變或干擾、破壞機(jī)體正常生理過(guò)程，危害人體建康。適宜的營(yíng)養(yǎng)和膳食——增加機(jī)體對(duì)特殊環(huán)境的適應(yīng)能力增加機(jī)體對(duì)有毒有害因素的抵抗7.8特殊環(huán)境與特種作業(yè)人群營(yíng)養(yǎng)與膳食高溫環(huán)境：32℃~35℃↑或濕度＞80%溫度＞31℃常溫下簡(jiǎn)單的體表輻射散發(fā)熱×生理適應(yīng)性改變維持體溫相對(duì)恒定√適應(yīng)性改變導(dǎo)致對(duì)營(yíng)養(yǎng)的特殊要求7.8.1高溫環(huán)境人群營(yíng)養(yǎng)與膳食刺激體溫調(diào)節(jié)中樞→神經(jīng)體液共同調(diào)節(jié)→大量出汗→汗液蒸發(fā)→散發(fā)體內(nèi)熱能→維持體溫相對(duì)恒定高溫對(duì)機(jī)體營(yíng)養(yǎng)代謝的影響1)水及電解質(zhì)的丟失水丟失1.5~4.2L/h氯化鈉丟失15~25g/d鉀丟失僅次于鈉，可致機(jī)體對(duì)熱的耐受力下降。

汗液成分水分99%

電解質(zhì)0.3%

鈉約80mmol/L、鉀、鎂、鈣等。嚴(yán)重的水鹽丟失→體溫升高、出汗減少、口干、頭暈、心悸、無(wú)力。中暑2)水溶性維生素的丟失大暈丟失維C、B1、B2令機(jī)體對(duì)高溫的耐受力下降3)可溶性含氮物丟失高溫失水加速組織蛋白質(zhì)分解汗中可溶性氮（主要是氨基酸）0.2~0.7g/L尿氮排出亦增加

4)消化液分泌減少大量出汗→消化液分泌↓→氯化鈉丟失→胃中鹽酸分泌↓胃的排空加速→食物得不到充分消化→消化功能減退體溫調(diào)節(jié)中樞興奮及伴隨而致的攝水中樞興奮將對(duì)攝食中樞產(chǎn)生抑制性影響?！秤陆?。5)能量代謝增加高溫→基礎(chǔ)代謝↑應(yīng)激適應(yīng)過(guò)程中→通過(guò)大量出汗、心律加快進(jìn)行體溫調(diào)節(jié)→引起能量消耗↑2.營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)能量及營(yíng)養(yǎng)素供給要↑，但消化功能及食欲↓，需通過(guò)合理膳食精心安排來(lái)解決。1、合理搭配、精心烹調(diào)

合理選擇谷、豆類(lèi)及動(dòng)物性食物，注重食物的色、香、味等感官性狀，適當(dāng)選用蔥、姜、醋等刺激胃液分泌和促進(jìn)食欲的調(diào)味品1)多選用蔬菜、水果和豆類(lèi)

多選配含鉀豐富食品，如香蕉、橙、鮮桔汁、豆類(lèi)、蘑菇等。適當(dāng)增加肝臟、瘦肉、蛋類(lèi)等補(bǔ)充鐵、鋅等微量元素。選用西紅柿、西蘭花、深色葉菜類(lèi)和柑橘、獼猴桃、青棗等含維C高的食物。適當(dāng)增加富含維生素BI和B2食物的攝入?？蛇m當(dāng)給予維生素和礦物質(zhì)制劑或強(qiáng)化飲料、強(qiáng)化食品。2)合理補(bǔ)水少量多次，以免影響食欲，并可減少水分蒸發(fā)量和排尿量。飲料溫度宜10℃左右以菜、肉、魚(yú)湯交替選擇是很好的補(bǔ)充形式，餐前飲少量的湯可增加食欲。涼茶、湯料、糖水等除補(bǔ)水外，有一定的防暑降溫作用。7.8.2.低溫環(huán)境人群營(yíng)養(yǎng)與膳食低溫環(huán)境——指環(huán)境溫度在10℃以下的外界環(huán)境，主要見(jiàn)于冬季。職業(yè)性接觸低溫、冷庫(kù)作業(yè)、南極考察、寒帶等也屬于低溫作業(yè)的工作環(huán)境。1.對(duì)人體營(yíng)養(yǎng)代謝的影響胃液的分泌，胃排空↓，食物在胃內(nèi)的消化較為充分。寒冷環(huán)境可使食欲增加，反映了機(jī)體對(duì)能量需要量的增加。1).能量低溫環(huán)境下人體能量消耗增多；基礎(chǔ)代謝率平均增加10%～15%；寒顫和其他不隨意運(yùn)動(dòng)使能量代謝增加；笨重服裝造成額外能量消耗；甲狀腺分泌↑→體內(nèi)物質(zhì)氧化所釋放的能量不能以ATP儲(chǔ)存，而以熱的形式向體外發(fā)散，造成能量消耗。2)蛋白質(zhì)

某些氨基酸能提高機(jī)體的耐寒能力。蛋氨酸可提供寒冷適應(yīng)所需要的甲基，甲基對(duì)提高耐寒能力極為重要。酪氨酸也能提高寒冷環(huán)境下的作業(yè)能力。3）脂肪和碳水化合物

人體對(duì)脂肪、碳水化合物和蛋白質(zhì)的代謝均有增加，碳水化合物被優(yōu)先利用。脂肪對(duì)機(jī)體有保護(hù)作用，也有良好的保溫作用因此寒冷環(huán)境下碳水化合物和脂肪的利用率增加。4）電解質(zhì)和水

水、電解質(zhì)代謝發(fā)生特殊改變。食鹽攝入量應(yīng)該增加，體內(nèi)鈉不足將使基礎(chǔ)代謝水平下降，不利于耐寒。5)維生素

對(duì)維生素的需要有一定的增加水溶性維生素代謝變化較大，水溶性維生素體內(nèi)含量有夏季偏低冬季偏高的現(xiàn)象。維C對(duì)寒冷環(huán)境下的機(jī)體有保護(hù)作用，維生素B1、B2、B6、煙酸、泛酸等對(duì)寒冷環(huán)境的適應(yīng)也有積極的作用。維生素A也有利于增強(qiáng)機(jī)體對(duì)冷的耐受。。2、營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)1)增加能量供給

提高脂肪和碳水化合物的供給。碳水化合物是能量的主要來(lái)源，脂肪供能比例顯著高于一般人群。2)保證蛋白質(zhì)供給特別注意魚(yú)禽肉類(lèi)、動(dòng)物肝臟、蛋類(lèi)、豆類(lèi)及其制品的供應(yīng)，適當(dāng)選擇含核桃、花生等高蛋白、高脂肪的堅(jiān)果類(lèi)食品。3)保證新鮮蔬菜和水果的供給4)合理的膳食制度為了適應(yīng)寒冷地區(qū)能量需求大、食量多、勞動(dòng)強(qiáng)度大等特點(diǎn)，膳食制度應(yīng)根據(jù)具體情況適當(dāng)安排，可以安排一日四餐或五餐。在飲食上要注意多供應(yīng)熱食。7.8.3接觸電離輻射人員的營(yíng)養(yǎng)與膳食天然存在的電離輻射主要來(lái)自宇宙射線(xiàn)及地殼中的鈾、鐳、釷等。非天然的電離輻射主要來(lái)自核試驗(yàn)、核動(dòng)力生產(chǎn)、醫(yī)療照射和職業(yè)照射等。為了提高機(jī)體對(duì)輻射的耐受性并支持輻射所造成的損傷和促進(jìn)恢復(fù)，無(wú)論是接觸輻射的工作人員或是接受放射治療的患者都需要適宜的營(yíng)養(yǎng)改善措施。1.對(duì)人體營(yíng)養(yǎng)代謝的影響電離輻射可以直接和間接損傷生物大分子，造成DNA損傷。DNA損傷是電離輻射的主要危害，輻射導(dǎo)致DNA單鏈或雙鏈斷裂。也會(huì)影響RNA的合成，從而影響蛋白質(zhì)的合成。1)能量輻射損傷早期敏感指標(biāo)——抑制脾臟和胸腺線(xiàn)粒體的氧化磷酸化。影響三羧酸循環(huán)，造成機(jī)體耗氧量增加。2)蛋白質(zhì)

蛋白質(zhì)對(duì)輻射的相對(duì)敏感性較低，高劑量輻射才能引起蛋白質(zhì)分子空間構(gòu)象改變和酶的失活。人體受到電離輻射后，尿氮排出量增加，出現(xiàn)負(fù)氮平衡3）脂肪在自由基的作用下，多不飽和脂肪酸發(fā)生過(guò)氧化→促進(jìn)生物膜老化體內(nèi)自由基濃度增高→加重脂質(zhì)過(guò)氧化→組織分解增加，甘油三酯的合成↑分解↓，血清中總脂肪甘油、三酯、磷脂和膽固醇含量增加，出現(xiàn)高脂血癥。4)碳水化合物肝糖原增加；組織分解代謝↑→糖原異生作用↑→高血糖癥。全身受照射后2~3天小腸碳水化合物吸收減少，葡萄糖激酶活性受抑制，使葡萄糖分解成CO2的效率↓，糖酵解增加。果糖代謝不依靠葡萄糖激酶，電離輻射不影響果糖的利用4)礦物質(zhì)大劑量射線(xiàn)照射后由于組織分解和細(xì)胞損傷，出現(xiàn)高血鉀癥，尿中K+、Na+、Cl-排出增多。放射損傷時(shí)伴有嘔吐和腹瀉，

Na+、CI-丟失較多，可使水鹽代謝發(fā)生紊亂。照射后血清中鋅、鐵、銅增加，鋅、銅比值下降。維生素

輻射產(chǎn)生大量的自由基，對(duì)有抗氧化作用的維生素影響較大，維c維E損失較多。照射后，維B1消耗增加，尿中排出量增加，造成血液中維生素B1含量下降。2.營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)1)供給適宜的能量

長(zhǎng)期受小劑量照射的人員應(yīng)攝取適宜能量，預(yù)防能量不足造成輻射敏感性增加。從事放射作業(yè)人員能量供給量2500kcal。1)給予充足蛋白飲食優(yōu)質(zhì)高蛋白膳食可以減輕放射損傷，促進(jìn)恢復(fù)。每天攝入的蛋白質(zhì)占總能量的12%~18%，約80~100g，其中動(dòng)物性蛋白質(zhì)約占30%，以瘦肉、蛋、大豆及制品、牛奶以酸牛奶為佳，可減輕小腸吸收功能障礙，改善照射后產(chǎn)生的負(fù)氮平衡。3)增加不飽和脂肪酸的攝入

選用富含必需脂肪酸和油酸的油脂，可降低幅射損傷的敏感性但不宜增高脂肪占總能量的百份比?？ㄗ延?、大豆油、玉米油、茶籽油或橄欖油，-4)提供適量的果糖和葡萄糖

碳水化合物供給應(yīng)占能量的60%~65%。各種糖類(lèi)對(duì)放射損傷的營(yíng)養(yǎng)效應(yīng)不同，可以多食用水果及蜂蜜以獲得果糖和葡萄糖。5)補(bǔ)充充足的礦物質(zhì)電離輻射的全身效應(yīng)可影響礦物質(zhì)代謝，每日攝入鈣1000mg，鐵15mg，碘.150~200μg.6)補(bǔ)充充足