《中醫(yī)護理學(xué)》課件第3章第5節(jié)飲食護理

第五節(jié) 飲食護理目錄概述飲食護理的意義飲食護理的基本知識飲食護理的原則概述飲食是維持人體生命活動的重要物質(zhì)基礎(chǔ)，是五臟六腑、四肢百骸得以濡養(yǎng)的源泉，是氣血津液的來源，也是生長發(fā)育必不可少的物質(zhì)。飲食護理是指在日常生活和治療疾病的過程中，根據(jù)辨證施護的原則，對患者進行營養(yǎng)膳食方面的指導(dǎo)和護理，以調(diào)整陰陽，使臟腑功能旺盛，氣血充實。飲食護理的意義飲食與健康和疾病密切相關(guān)。人體所需的營養(yǎng)物質(zhì)，依靠飲食源源不斷地予以補充，機體才能營養(yǎng)充盛，精足氣旺，才會健康無病。飲食營養(yǎng)是正氣充足、防御疾病的保證，不注意飲食衛(wèi)生和飲食不節(jié)是多種疾病發(fā)生的直接原因。中醫(yī)學(xué)認(rèn)為，食物與藥物性味相同，也具有治療疾病的作用。在疾病治療過程中，用藥除去大部分疾病后，可隨即用飲食調(diào)養(yǎng)正氣，祛盡余邪。因此，正確的飲食護理，既可增強體質(zhì)，防止疾病的發(fā)生，又對疾病有輔助治療作用，尤其對慢性疾病和重病恢復(fù)期的患者具有提高療效、促進康復(fù)的作用。飲食護理的基本知識（一）食物的性味食物同藥物一樣，具有四氣五味、升降浮沉、歸經(jīng)等性能，只是其性能不如藥物強烈。飲食調(diào)護要求重視食物的不同性味和作用，根據(jù)患者的體質(zhì)、疾病的性質(zhì)，選擇相宜的食物，利用食物性味的偏盛來調(diào)整人體氣血陰陽，達到扶正祛邪的目的。飲食護理的基本知識（一）食物的性味1．四性是指食物具有寒、熱、溫、涼四種屬性。寒熱溫涼中，溫?zé)岷秃疀鰧儆趦深惒煌男再|(zhì)，而溫弱于熱，涼弱于寒，有程度上的差異。食物的寒熱溫涼是指食物進入人體后作用于臟腑經(jīng)絡(luò)后所發(fā)生的反應(yīng)，是按中醫(yī)理論概括出來的。食物能減輕或者消除熱證，則為寒性或涼性；相反，若能減輕或者消除寒證，則為熱性或溫性（表3-3）。飲食護理的基本知識（一）食物的性味1．四性表3-3食物的四性飲食護理的基本知識（一）食物的性味1．四性有些食物沒有明顯的寒熱之偏性，其性較平和，稱之為“平性”，具有補益、和中的功效，如糧食類、豆類、土豆、胡蘿卜、花生、蓮子、豬肉、牛奶等。飲食護理的基本知識（一）食物的性味2．五味是指食物具有辛、甘、酸、苦、咸五種味道。食物的五味不同，對人體的作用也不同（表3-4）。飲食護理的基本知識（一）食物的性味2．五味表3-4食物的五味有些食物氣味不明顯，稱為“淡味”，能利水滲濕，如冬瓜。飲食護理的基本知識（二）食物的功效食物具有預(yù)防、滋養(yǎng)、延緩衰老及治療的作用。飲食護理的基本知識（二）食物的功效1．預(yù)防作用食物有維護正氣、抗御邪氣的作用，能預(yù)防身體早衰和疾病發(fā)生。合理安排飲食可保證機體的營養(yǎng)，使五臟功能旺盛、氣血充實，人體正氣旺盛，從而能避免邪氣的侵襲，保持健康狀態(tài)。中醫(yī)學(xué)早在一千多年前就有食物預(yù)防、治療疾病的記載，如用動物肝預(yù)防夜盲癥，用海帶預(yù)防甲狀腺腫大等。飲食護理的基本知識（二）食物的功效2．滋養(yǎng)作用食物的滋養(yǎng)是人體賴以生存的基礎(chǔ)。機體攝入食物，通過胃的受納，脾的運化，然后輸布全身，成為水谷精微，滋養(yǎng)臟腑、經(jīng)脈、氣血，乃至四肢、骨骼、皮毛等。飲食護理的基本知識（二）食物的功效3．延緩衰老作用中醫(yī)理論認(rèn)為，運用飲食調(diào)理，及時消除病因，使機體功能協(xié)調(diào)，能夠延緩衰老、延年益壽。飲食調(diào)理應(yīng)辨證用膳，虛則補之，實則瀉之。延緩衰老的食療藥膳多從補益肺、脾、腎方面入手。飲食護理的基本知識（二）食物的功效4．治療作用食物治療作用有以下三個方面：（1）補益臟腑：中醫(yī)學(xué)認(rèn)為，體質(zhì)虛弱或慢性虛證可用血肉有情之品來滋補，米面、果菜等也有改善人體功能，補益臟腑氣血的作用。如雞湯可用于虛勞；粳米可補脾，和胃，清肺；花生能健脾和胃，滋養(yǎng)調(diào)氣等。（2）瀉實祛邪：人體發(fā)生疾病，若病邪較盛，其證候稱為“實證”。此時飲食調(diào)理應(yīng)“祛邪安臟”。如大蒜治痢疾，山楂消食積，薏米祛濕，蜂蜜潤燥等。飲食護理的基本知識（二）食物的功效4．治療作用（3）調(diào)整陰陽：飲食得當(dāng)則可起到維持陰陽調(diào)和的作用。疾病狀態(tài)的根本為陰陽失調(diào)，利用飲食性味可調(diào)整陰陽平衡。偏熱的體質(zhì)或熱性疾病，可選用性質(zhì)屬寒的食物，如百合、淡菜、甲魚、海參、銀耳等甘涼、咸寒類食品；偏寒的體質(zhì)或寒性疾病，可選用性質(zhì)屬熱的食物，如牛肉、羊肉、狗肉、干姜等甘溫、辛熱類食品。飲食護理的基本知識（三）飲食種類食物的種類很多，大部分食品需經(jīng)過加工和烹調(diào)后才能食用，從而形成了種類繁多的食品制作方法和飲食種類。中醫(yī)飲食調(diào)護主要以“湯羹、粥食”類為主。飲食護理的基本知識（三）飲食種類1．湯羹類用具有滋補作用的食物和水一同煎煮或蒸燉而成，可根據(jù)食物的滋味、性能加入適當(dāng)?shù)乃幬锘蛘{(diào)料。湯羹有湯和羹之分，較稠厚者為羹，較清稀者為湯，食用時除飲湯外，同時吃其中的食物。所用食材主要是肉、蛋、魚、海味、蔬菜、水果等，以補益滋養(yǎng)、清潤為主。2．粥食類以米、麥、豆等糧食單獨或加入某些果實、肉類、蔬菜等其他食物，加水煮成流質(zhì)食品。粥食是常用的飲食之一，有廣泛的適用范圍，尤其適用于脾胃虛弱者。飲食護理的基本知識（三）飲食種類3．主食類以米、面等富含淀粉的食物為主要原料做成的各種米飯、糕點、小吃等食物。4．膏滋類以滋養(yǎng)補益性食物加水煎煮，取汁液濃縮至一定稠度，然后加入蜂蜜、白糖或冰糖制成半固體狀，又稱煎膏。食用時沸水沖服，膏滋一般以潤燥生津、滋養(yǎng)補益為主。5．散劑類將干果、谷物等食物曬干或烘干，研磨成細粉末，食用時以沸水調(diào)食或用溫開水送服，具有健脾開胃的作用。飲食護理的基本知識（三）飲食種類6．菜肴類是指具有治療作用的各類葷素菜肴的總稱。可選用食物的種類繁多，制法各異，有蒸煮、煎炒、炸、燴、燒、爆、燉、煨、漬、腌、涼拌等，根據(jù)其性味和制法的差別，而有不同的作用。一般肉類、魚類、禽蛋類多有補益作用。7．飲料類是指酒、乳、茶、露、汁等，依各類飲料的性味和調(diào)制方法的不同而有不同的作用。酒劑是將某些食物或藥物加酒浸泡、過濾而制成；乳品常用牛、羊、馬等動物乳以及酥酪等制成；茶類是用茶葉或與某些食物、藥物混合浸泡制成；露是用菜、果、花、葉、草、木等鮮品蒸餾制成；汁是用植物的果實、莖葉或根塊壓榨取汁或搗爛絞取汁液。飲食護理的基本知識（四）飲食宜忌飲食宜忌有廣義和狹義之分。狹義的飲食宜忌是指疾病期間對某些食物的禁忌；廣義的飲食宜忌涉及食物與體質(zhì)、地域、季節(jié)、年齡、病情，以及飲食調(diào)配、用法、用量等方面。飲食宜忌包括宜與忌兩方面，利用適宜的食物來治病防病為“食宜”，不適宜的食物則為“食忌”。《金匱要略》也指出：“所食之味，有與病相宜，有與身為害，若得宜則益體，害則成疾?！币虼?，強調(diào)飲食宜忌，注重飲食與治療相配合，對于防病治病具有重要意義。飲食護理的基本知識（四）飲食宜忌1．季節(jié)、氣候的飲食宜忌人體的生理功能隨四時氣候的變化而有所變化。中醫(yī)學(xué)認(rèn)為，春夏養(yǎng)陽，秋冬養(yǎng)陰可以有效地增強體質(zhì)，提高機體的適應(yīng)能力。飲食護理的基本知識（四）飲食宜忌1．季節(jié)、氣候的飲食宜忌春季：冰雪消融，陽氣生發(fā)，肝膽之氣最旺，脾胃之氣變得最弱。因此，飲食宜減酸益甘、養(yǎng)脾胃為主，膳食應(yīng)以清淡的蔬菜、豆類及豆制品為主。不宜食用油膩辛辣食物，以免助陽外泄。夏季：氣候炎熱，暑熱夾濕，脾胃受困，食欲不振。因此，膳食應(yīng)以甘寒、清淡、少油為宜，切忌貪食生冷或不潔食物，以防腸胃受寒，導(dǎo)致嘔吐、腹瀉等胃腸疾患。秋季：陽氣收斂，氣候干燥，內(nèi)應(yīng)肺臟，宜進食滋陰、生津、潤燥的食物，少食辛燥食物。冬季：天氣寒冷，萬物收藏，寒邪易襲，宜食溫?zé)崾澄?，以助陽御寒。飲食護理的基本知識（四）飲食宜忌2．體質(zhì)、年齡的飲食宜忌對于不同的體質(zhì)，其飲食調(diào)護有所宜忌。例如，痰濕體質(zhì)者，多形體肥胖，身重易倦，嗜食肥甘，飲食以水果、蔬菜、谷、豆等清淡或利濕類食品為宜，忌滋膩、生痰、助濕類之品。氣郁體質(zhì)者，多表情郁悶、善太息，飲食宜清淡疏利，忌食收斂酸澀、油膩厚味、辛辣燥熱之品。兒童臟腑功能發(fā)育還不完善，脾胃功能較弱，飲食宜清淡、有營養(yǎng)、易消化，忌辛熱、補氣、溫里、助陽和滋膩味厚的食品、補品，不宜過食巧克力、魚、肉、蛋、禽等。老年人脾胃虛弱，氣血容易虧損，飲食宜清淡、溫?zé)帷⑹燔?，補益時宜用乳、蛋、豆制品等類平補、清補，忌生冷、黏硬、辛熱助陽之品。飲食護理的基本知識（四）飲食宜忌3．疾病的飲食宜忌疾病有陰陽表里之分，寒熱虛實之辨，在食療配膳時，應(yīng)根據(jù)疾病的證候類型，按照“熱者寒之，寒者熱之，虛者補之，實者瀉之”的原則，選擇性味相宜的食物。飲食護理的基本知識（四）飲食宜忌3．疾病的飲食宜忌寒證宜食溫?zé)嵝再|(zhì)的食物，忌寒涼生冷食物；熱證宜食寒涼性質(zhì)的食物，忌溫燥傷陰的食物；陽虛者宜溫補，如羊肉、韭菜等，忌食生冷瓜果及寒涼性質(zhì)的食物；陰虛者宜清補，如鴨肉、銀耳等，忌食溫?zé)?、辛辣刺激性食物；氣虛者可選用具有健脾益氣作用的食物，如小米、扁豆、山藥、雞蛋等，忌食大熱苦寒、過于黏滯、滋膩的食物；血虛者可選用含鐵及優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的食物，如動物肝、烏雞、菠菜等，忌食油膩厚味、香燥之品。飲食護理的基本知識（四）飲食宜忌3．疾病的飲食宜忌另外，疾病初愈時，要預(yù)防“食復(fù)”。食復(fù)是指因病后食物不慎而引起疾病的復(fù)發(fā)。疾病雖愈，但胃氣未復(fù)，此時忌高脂厚味和過食，否則會影響消化功能，有礙脾胃運化而阻滯氣機，生熱釀痰，不利于健康的恢復(fù)，甚至可使疾病復(fù)發(fā)。飲食護理的基本知識（四）飲食宜忌4．服藥飲食宜忌服藥期間，某些食物會影響疾病的痊愈和藥物功能的發(fā)揮，又稱食忌。一般在服藥期間，應(yīng)忌食生冷、油膩、辛辣、酒肉、腥臭等不易消化或有刺激性的食物。古代文獻記載，甘草、黃連、桔梗、烏梅忌豬肉，薄荷忌鱉肉，茯苓忌醋，鱉魚忌莧菜，雞肉忌黃鱔，蜜忌蔥，天門冬忌鯉魚，白術(shù)忌大蒜、桃、李，人參忌蘿卜，土茯苓忌茶等。飲食護理的基本知識（四）飲食宜忌5．食物配伍宜忌在生活和臨床中，單獨應(yīng)用一種食物來保持營養(yǎng)或進補或治療的情況是很少的。人們?yōu)榱嗽鰪娛澄锏男в煤涂墒承裕０巡煌氖澄锎钆淦饋響?yīng)用。這種搭配關(guān)系稱為食物的配伍。根據(jù)食藥同理、同用的原理，食物的配伍基本依照藥物配伍的“七情”理論。其中，“單行”是指用單味食物烹制，另外幾方面都是談配伍關(guān)系的，它是我們組方配膳的基礎(chǔ)。配伍關(guān)系基本分為協(xié)同和拮抗兩方面。食物的協(xié)同配伍方面包括“相須”和“相使”，拮抗方面包括“相畏”“相殺”“相惡”和“相反”。飲食護理的基本知識（四）飲食宜忌5．食物配伍宜忌（1）相使配伍：一類食物為主，另一類食物為輔，使主要食物功效得以加強。如姜糖飲，溫中和胃的紅糖增強了生姜溫中散寒的功效。（2）相畏配伍：一種食物的不良作用能被另一種食物減輕或消除。如扁豆中植物血凝素的不良作用能被蒜減輕或消除。某些魚類的不良作用，如引起腹瀉、皮疹等，能被生姜減輕或清除。飲食護理的基本知識（四）飲食宜忌5．食物配伍宜忌（3）相殺配伍：一種食物能減輕或消除另一種食物的不良作用。如上例，蒜能減輕扁豆中植物血凝素的不良作用。實際上，相畏和相殺是同一配伍關(guān)系從不同角度的兩種說法。（4）相惡配伍：一種食物能減弱另一種食物的功效。如蘿卜減弱補氣類食物（如鵪鶉、燕窩、山藥、山雞等）的功效。（5）相反配伍：兩種食物合用，可能產(chǎn)生不良作用，形成了食物的配伍禁忌。據(jù)前人的經(jīng)驗，食物的配伍禁忌很多。如柿子忌茶，白薯忌雞蛋，蔥忌蜂蜜等。飲食護理的原則（一）飲食有節(jié)，按時定量飲食要適度而有節(jié)制，三餐進食適時、定量，不可過饑過飽，不能暴飲暴食。過饑可使氣血來源不足，造成機體營養(yǎng)缺乏，正氣不足，無以驅(qū)邪，久之氣血虧損而發(fā)生疾??；過飽則易傷脾胃之氣，運化不及，損傷脾胃，影響消化和吸收，不利于身體健康。一日之中，機體陰陽有盛衰之變，白天陽氣盛，人體活動量大，食量可稍多；而夜間陽衰陰盛，以少食為宜。多數(shù)患者脾胃功能低下，應(yīng)給予軟、精、細的食物，適當(dāng)控制食量，以免加重脾胃的負(fù)擔(dān)。飲食護理的原則（二）平衡膳食，謹(jǐn)和五味各種食物含不同的營養(yǎng)成分，全面搭配，兼而有之，才能保證臟腑的需要，并維持其功能正常?！端貑枴づK氣法時論》中指出：“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補精益氣。”食物有四性五味，各有歸經(jīng)，能夠影響和調(diào)節(jié)臟腑陰陽。五味適當(dāng)調(diào)配，才能滿足人體對各種營養(yǎng)成分的需要，利于健康。飲食偏嗜或偏廢，易傷及五臟，引起體內(nèi)陰陽失調(diào)，發(fā)生疾病。如過冷食物易傷及脾陽，易導(dǎo)致胃痛、腹瀉等；過食肥甘厚味之品，可助濕生痰化熱，損傷脾胃；偏食辛辣之品，可使胃腸積熱，易發(fā)生口腔潰瘍、牙齦出血、便秘之癥。飲食護理的原則（三）食宜清淡，衛(wèi)生清潔葷素搭配是飲食的重要原則。飲食應(yīng)以谷物、蔬菜、瓜果等清淡素食為主，輔以適當(dāng)?shù)娜?、蛋、魚類，不可過食油膩厚味。葷腥油膩之品易加重脾胃負(fù)擔(dān)，影響食物消化及氣血的化生。飲食性味不應(yīng)過重，尤其避免過度嗜咸或嗜甜，過食之后會引起陰陽失調(diào)。飲食護理的原則（三）食宜清淡，衛(wèi)生清潔飲食調(diào)護中還應(yīng)注意，食物要新鮮、干凈，腐爛、變質(zhì)、污染的食物可導(dǎo)致胃腸疾病或加重原有病情。注重飲食衛(wèi)生，忌生冷、不潔食品，最好進熟食，因為食物煮熟能殺滅存在的細菌，且較容易消化。食物要軟硬恰當(dāng)，冷熱適宜，指導(dǎo)患者飯前洗手，進食細嚼慢咽，飯后進行