食品工廠設計復習題

《食品工廠設計》思考題1.敘述《食品工廠設計》與其它專業(yè)課不同的課程性質。答：1.綜合性：（1）政治性：體現(xiàn)國家基本建設有關方針、政策；（2）經濟性：體現(xiàn)工廠的經濟效益；（3）技術性：體現(xiàn)專業(yè)理論和專業(yè)技術。2.實踐性：（1）將所學的專業(yè)理論、技術用于實際工作。如：食品化學、食品營養(yǎng)衛(wèi)生學、食品工藝學、食品工程原理、食品機械等；（2）將設計技能用于生產實踐。如：設計計算、繪圖、文字體現(xiàn)等技能。2.《食品工廠設計》課程的內容涉及哪幾部分答：1.

基本建設程序；2.生產工藝設計；3.

公用工程設計；4.概算與技術經濟分析。3.食品工廠設計的特點是什么答：1.原料、產品種類復雜2.生產季節(jié)性強3.衛(wèi)生需求高4.敘述生產工藝設計在總體設計中的重要性。生產工藝設計是主導設計，生產工藝專業(yè)是主體專業(yè)。（1）它起著貫穿全過程并組織協(xié)調各專業(yè)設計的作用，其它配套專業(yè)是根據生產工藝提出的規(guī)定來進行設計的。（2）評價一種工廠設計的優(yōu)劣最重要是看工藝生產技術與否先進可靠、安全合用，在經濟上與否合理。5.基本建設答：指國民經濟各部門中固定資產的再生產。6.基本建設程序的內容1.建設前期：項目建議書；可行性研究報告；設計計劃任務書；初步設計。2.建設期：施工圖設計；施工；安裝；調試；試生產；驗收；移交生產。3.生產期：正式投產；設計總結。7.工廠設計的構成答：涉及生產工藝設計和非生產工藝設計兩大部分。8.生產工藝設計的內容答：（1）產品方案及班產量的擬定；（2）重要產品和綜合運用產品生產工藝流程的擬定；（3）物料計算；（4）設備生產能力的計算、選型及設備清單；（5）車間平面布置；（6）管道布置、安裝及材料清單。9.廠址選擇是指在指定的某一地區(qū)，根據新建工廠所必須含有的條件，結合食品廠的特點，進行詳盡的調查、勘測工作，就可能的幾個廠址的技術經濟條件，列出幾個方案，進行綜合分析比較，從中擇優(yōu)擬定廠址，并由建設單位會同設計單位，作出廠址選擇報告，呈報上級主管部門同意。10.敘述選擇廠址重要性選擇廠址是基本建設前期工作重要一環(huán)，含有明顯的政治、經濟、技術意義。（1）政治方面：影響到國家、地區(qū)的工業(yè)布局和都市規(guī)劃、工農關系、城鄉(xiāng)關系；（2）經濟方面：影響到投資費用和常年的經營費用；（3）技術方面：影響施工建設和常年生產管理的技術問題。百年大計，應深思熟慮，嚴謹從事。11.敘述應當如何選擇廠址（一）廠址選擇，首先應符合國家的方針政策（二）廠址選擇，應從生產條件方面考慮（1）普通傾向于設在原料產地附近的大中都市的郊區(qū)，個別產品為有助于銷售也可設在市區(qū)。（2）廠區(qū)的標高應高于本地歷史最高洪水位，特別是主廠房及倉庫的標高更應高出本地歷史最高洪水位。廠區(qū)自然排水坡度最佳在～之間。（3）可靠的地質條件（4）良好的衛(wèi)生環(huán)境（5）廠址面積（三）廠址選擇，應從投資和經濟效果考慮12.廠址選擇程序答：1、準備工作2、現(xiàn)場勘查3、編寫報告13.總平面設計的目的答：將全廠不同使用功效的建筑物、構筑物，按照生產工藝流程，結合用地條件進行合理布置，使建筑群構成一種有機整體，便于生產和管理。14.工廠總平面設計一切從生產工藝出發(fā)，研究建筑物、構筑物、道路、堆場、多個管線和綠化等方面的互有關系，在一張或幾張圖紙上表達出來，這樣的設計就是工廠總平面設計。15.總平面設計內容答：平面布置和豎向布置。16.總平面設計中平面布置的內容答：（1）運輸設計：人流和貨流分開，避免來回交叉；（2）管線綜合設計：給排水管道、電線、電話線及蒸汽管道等，必須整潔合理、便捷；（3）綠化布置和環(huán)保設計。17.廠區(qū)劃分（畫圖）18.風向玫瑰圖根據各方向風的出現(xiàn)頻率，以對應的比例長度，以風向中心為中心描在8個或16個方位的圖線上，然后將各相鄰方向的端點用直線連接起來，繪成為一種形似玫瑰花樣的閉合折線，這就是風向玫瑰圖。19.產品方案又稱生產大綱。食品工廠準備全年生產哪些品種和各產品的數量、產期、生產班次等的計劃安排。20.產品方案的四個滿足（1）滿足重要產品產量的規(guī)定；（2）滿足原料綜合運用的規(guī)定；（3）滿足淡旺季平衡生產的規(guī)定；（4）滿足經濟效益的規(guī)定。21.產品方案的五個平衡（1）產品產量與原料供應量要平衡；（2）生產季節(jié)性與勞動力要平衡；（3）生產班次要平衡；（4）設備生產能力要平衡；（5）水、電、汽負荷要平衡。22.工藝流程設計的重要任務答：1、

擬定由原料到成品的各個生產過程及次序。2、

繪制工藝流程圖。23.工藝流程設計的程序答：1、生產工藝流程示意圖2、工藝流程草圖3、工藝流程圖。24.食品工廠合理生產辦法的特點答：投產后，達成高產、低耗、優(yōu)質、安全運轉25.物料衡算的意義答：（1）通過物料計算，擬定多個重要物料的采購運輸量和倉庫貯存量；（2）通過物料計算，擬定所需的設備和勞動力定員及包裝材料等的需要量。26.食品廠設備分類答：1.專業(yè)設備：指殺菌鍋、膠體磨等專業(yè)性較強、僅為食品工廠使用的設備；2.通用設備：泵、風機等各行各業(yè)都能夠使用的設備稱為通用設備；3.非原則設備：指生產車間的貯藏、池子等設施。27.設備工藝設計與選型的任務答：是在工藝計算的基礎上，擬定車間內全部工藝設備的臺數、型式和重要尺寸28.門的作用答：人流、設備、貨品的進出口；安全疏散。29.建筑物的樓蓋有哪幾部分構成答：樓蓋是由承重構造、鋪面、天花、填充物等構成。30.車間建筑外形的類型答：長方形、“L”形、“T”形、“U”形等，以長方形最為常見。31.建筑模數答：建筑施工為了適應建筑工業(yè)化的需要，建筑構件實施定型化、原則化、預制化，規(guī)定了建筑物的基本尺度，任何房屋的尺寸都必須是基本尺寸的倍數。這個基本尺度的單位稱作模數M?，基本的模數M?=100mm。32.公稱直徑答：為使管子、法蘭和閥門的連接尺寸統(tǒng)一，將管子和管道用的零部件的直徑加以原則化后來的原則直徑，稱公稱直徑。以DN表達，單位是mm。33.公稱壓力答：指將管內工作介質溫度在0～120℃范疇內的最高允許工作壓力，分成若干個規(guī)定的壓力等級，這種規(guī)定的原則壓力等級就是公稱壓力，以PN表達，單位是105Pa。34.食品工廠慣用的管材有哪幾個答：鋼管、鑄鐵管、有色金屬管、非金屬管。35.管道附件有哪幾個答：彎頭、三通、短接管和異徑管、法蘭、活絡管接頭、盲板。36.閥門的作用是什么答：調節(jié)流量；切斷或切換管道；對管道起安全、控制作用。37.選擇閥門要根據哪些條件答：工作壓力、介質溫度、介質性質、操作規(guī)定。38.管道的連接方式有哪幾個答：法蘭連接、螺紋連接、焊接連接、其它連接。39.管路的賠償的作用是什么答：對管路的熱脹冷縮量進行賠償。40.管路的保溫目的是什么答：使管內介質在輸送過程中不受外界溫度的影響而變化介質的狀態(tài)。41.管架設立根據是什么答：管路的負荷。42.管路的負荷涉及什么答：管子的自重、管內物料以及其它附件、保溫、防腐重量等。管路的冷熱伸縮對管架的作用力。管路的轉彎處對支架的作用。管內介質的脈動作用力、風載荷等。43.管路賠償器有哪幾個類型答：賠償器有“Ⅱ”型、“Ω”型、“波型”、“填料型”等幾個。44.列出四種常見的管道保溫材料答：毛毯、石棉、玻璃棉、礦渣棉45.為什么要對管路進行標志答：為了醒目地懂得管路輸送的是什么介質，分辨多個管道?，F(xiàn)有助于生產中的工藝檢查，又可避免管路檢修中的錯亂和混淆。46.標示管路的辦法答：在管道外壁或保溫層外面涂多個不同顏色的油漆。47.管路配備圖涉及哪幾個答：管路平面圖和管路立面圖、管路透視圖；48.水平方向的尺寸，引注尺寸線，單位為（mm），高度尺寸可用標高符號或引出線標注，單位為（m）。49.畫圖題（沒做答案，自己用手工畫出一組平立面對應圖形）（1）不相重疊的平行管線的畫法（2）上下重疊的平行管線（3）前后重疊的平行管線（4）立體相交的管路畫法（5）三通管路畫法（6）90彎頭的畫法50.沿程損失答：是液體流經一定直徑的直管時，由于摩擦而產生的阻力。51.局部損失答：是流體流經管道的某些局部障礙（三通、彎頭、閥門、流量計等）所引發(fā)的。52.輔助部門分哪幾類答：（1）生產性輔助設施（2）動力性輔助設施（3）生活性輔助設施53.敘述食品工廠倉庫設立的特點答：（一）負荷的不均衡性果蔬食品廠，由于產品的季節(jié)性強，旺季節(jié)物料高度集中，倉庫出現(xiàn)超負荷，淡季時，倉庫又顯得空余，其負荷曲線呈激烈起伏狀態(tài)貯藏條件規(guī)定高規(guī)定確保衛(wèi)生，防蠅、防鼠、防塵、防潮，部分貯存庫規(guī)定低溫、恒溫、調濕及氣調裝置。決定庫存期長短的因素較復雜庫存期決定于市場上的銷售渠道與否暢通，食品加工的目的之一就是調節(jié)市場的季節(jié)差，因此產品在原料旺季加工，淡季銷售甚至于全年銷售應是一種正常的調節(jié)行為，這也造成庫容量的增大。53.敘述食品工廠設計對公用系統(tǒng)的規(guī)定答：（－）滿足生產需要1.食品生產季節(jié)的不均勻性，規(guī)定公用設施的容量對負荷的變化要有足夠的適應性。2.原則：供水系統(tǒng):應按季節(jié)的高峰用水總量來擬定設計能力。如果供水量滿足不了高峰季節(jié)的生產需要，會做成巨大的損失。至于淡季，因水費跟實際消耗量有關，可少付費。供電和供汽系統(tǒng)：應按組合式構造設計，即設立多臺變壓器或鍋爐，進行不同能力的組合，以適應不同的負荷。（二）符合衛(wèi)生安全規(guī)定1.生產用水的水質必須符合衛(wèi)生部規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生原則。2.直接用于食品的蒸汽應不含有危害健康或引發(fā)污染食品的物質。3.制冷劑氨蒸發(fā)系統(tǒng)應嚴防泄漏。4.鍋爐的型號、煙囪的高度、運煤、出灰的通道、污水解決站的位置、污水解決的工藝流程等，都與工廠的環(huán)境衛(wèi)生有親密關系。（三）運行可靠、費用經濟1.運行可靠是指供應的數量和質量要有可靠而穩(wěn)定的參數。參數要穩(wěn)定，如水壓、水溫、電流、電壓、蒸汽壓力、冷庫或空調的溫度、濕度等。2.經濟性是指投資少、收效高。規(guī)定設計人員要對的地收集和整頓設計原始資料，進行多方案的比較。注意各部門和全廠的關系，近期的一次性投資和長久的經常性費用的關系。54.公用系統(tǒng)涉及哪幾項工程答：涉及給排水、供電、供汽、制冷、暖風等5項工程。55.食品工廠的水源涉及（自來水）、（地下水）、（地面水）。56.食品廠排水涉及哪幾項。答：生產廢水、生活污水、雨水57.自控調節(jié)系統(tǒng)的功效裝置重要有三個，（參數測量和變送）→（顯示和調節(jié)）→（執(zhí)行調節(jié)）。58.采暖與通風工程實施的目的答：1.改善工人的勞動條件和工作環(huán)境；2.滿足某些制品的工藝條件或作為一種生產手段；3.避免建筑物發(fā)霉，改善工廠衛(wèi)生。59.采暖原則答：按照國家規(guī)定，凡近十年每年最冷月平均溫度≤8℃的月份在三個月及三個月以上的地區(qū)應當集中采暖，出現(xiàn)≤8℃的月份為兩個月下列的地區(qū)應設局部采暖設施。60.單級氨壓縮式制冷裝置的四大部件答：制冷壓縮機、冷凝器、節(jié)流閥、蒸發(fā)器。61.生化需氧量BOD答：指在溫度時間都一定的條件下，微生物在分解、氧化水中有機物過程中，所消耗的游離氧的數量，其單位為mg／L或kg／m3。62.化學需氧量COD答：指用強氧化劑，如重鉻酸鉀在酸性條件下將有機物氧化為H2O和CO2，此時所測定的耗氧量即為化學需氧量。63.廢水解決答：采用多個手段及技術，將廢水中的污染物質分離出來，回收運用，或將有害物質及成分轉化成無害物質，從而使廢水得到凈化。64.廢水解決辦法按作用原理分哪幾個答：物理解決法：分離回收水中呈懸浮的固體狀態(tài)的污染物。化學解決法：分離回收呈溶解、膠體狀的污染物，或轉化成無害物。生物解決法：使水中呈溶解、膠體及微細懸浮固體狀的有機物轉化為穩(wěn)定的無害的物質。65.以啤酒廠為例敘述食品廠廢水解決技術途徑答：（一）明確廢水來源（二）明確廢水特性：1、麥芽制作廢水：含多糖類、礦物鹽、外皮蛋白，其中2/3為有機物，呈黃褐色，易起泡沫，含有強烈氣味，易于消化和腐化，并釋放出H2S、NH3、CH4、H2等氣體。2、釀酒廢水：重要是發(fā)酵罐的洗滌液，氣味十分強烈，含活酵母菌。3、包裝廢水：含洗滌劑，碎標簽、碎瓶渣，污染程度較輕。（三）排放危害：一切廢水對受納水體，特別是小流量河流，都有強烈污染。（1）使水體外觀惡化，顏色變深；（2）廢水中有機物分解造成高耗氧，往往造成水體腐化，散發(fā)有害氣體，造成水體中動、植物的死亡。（四）廢水解決方法：1、節(jié)省用水，減少廢水量和污染負荷：改善工藝；減少污染；綜合運用。（1）啤酒車間應大力回收廢酵母泥（2）灌裝車間盡量減少破損率（3）盡量減少廢水排放量2、加強廢水解決方法：使之達標排放。66.產品成本答：反映公司生產經營和管理水平的高低，是生產成品活動中勞動消耗的貨幣體現(xiàn)。67.基本建設概算書答：是基本建設項目初步設計文獻中的重要構成部分，是擬定建設項目投資額、編制基本建設實施計劃、考核工程成本、進行項目技術經濟分析和工程結算的根據，也是國家對基本建設進行管理和監(jiān)督的重要辦法之一。68.工程造價的構成答：1.建筑工程費：廠房、倉庫、生活用房等建筑物和鐵路、公路、水塔、煙囪等工程費用。2.設備購置費：一切需要安裝和不需要安裝的設備。3.設備安裝工程費：涉及運輸、起重、就位、接管、保溫等。4.工器具及生產家具購置費：涉及車間化驗室等配備的儀器、工具等。5.其它費用：涉及上述費用以外的一切費用。69.工程項目的層次劃分答：1.總體工程：整個建設項目。2.單項工程：含有獨立設計，竣工后可發(fā)揮獨立作用的工程，如生產車間。3.單位工程：獨立設計，能夠獨立施工的工程。如土建工程、電氣工程。4.分部工程：如房屋建筑可劃分為基礎工程、