第八章 軟飲料與微生物PPT

第八章軟飲料與微生物主講人：梁瑞紅課堂作業(yè)(10分鐘)-植物蛋白飲料酸性pH4.3以下增殖性含CO2的增殖性70℃時耐熱性細菌類弱有強酵母類強有弱霉菌類強弱強一.軟飲料中的微生物軟飲料生產(chǎn)條件下，細菌、酵母和霉菌，其增殖性及耐熱性如下?lián)惒煌再|(zhì)微生物，基本上確定防止其危害的處理方法細菌:用降低pH值方法;酵母:用低熱殺菌的方法;霉菌:用降低氧含量的方法.G－菌G－菌在碳酸飲料出現(xiàn)較少，一般在非碳酸飲料中造成事故.污染源:工廠的空氣中帶入.措施:控制工廠的衛(wèi)生條件改變消毒方法(可能是菌株產(chǎn)生一定的抵抗性)，或進一步降低飲料的pH值。醋酸菌醋酸菌是不形成芽孢的細菌.是好氣性菌,耐酸性強,降低pH值對它無效,在pH值3.0仍可繁殖.產(chǎn)生揮發(fā)性酸臭味.防止方法：①改善工廠的環(huán)境衛(wèi)生；②溶解氧的控制；③容器避免塑料；④加熱殺菌。乳酸菌多數(shù)乳酸菌在小于pH3.5時不能生長發(fā)育,因而他不是清涼飲料的重要污染菌.異型乳酸發(fā)酵型的明串珠菌屬的乳酸菌是飲料變敗的原因菌之一酵母酵母是清涼飲料的重要污染菌.酵母的污染，不僅使風味受到影響，而且還發(fā)生混濁和沉淀，當酵母產(chǎn)生大量CO2氣時，往往內(nèi)壓過高，使容器破裂。污染源:砂糖粉的飛散;原料及包裝物;使用天然色素(以果實為原料生產(chǎn))著色防止方法：①對原料及使用的包裝物清潔；②低溫加熱；③在非碳酸飲料中可配合使用羥基苯甲酸丁酯和苯甲酸,國外軟飲料一般不使用防腐劑;④充碳酸氣,高碳酸氣壓力下抑制酵母霉菌在果汁中霉菌污染的幾率比其它微生物小得多.在眾多霉菌中,由青霉菌污染造成品質(zhì)降低的情況較多，只需低濃度CO2即可抑制平酸菌造成平蓋酸敗的原因.主要有嗜熱脂肪芽孢桿菌和凝結(jié)芽孢桿菌，在酸性食品中生成乳酸.二、制造過程中的微生物控制污染來源：（1）果實表面；（2）生產(chǎn)設備；（3）果實內(nèi)部防止：果實表面清洗,尤其對番茄之類的酸含量少且與土壤接觸的果實原料需充分洗凈;剔除腐敗果;制造裝置的洗凈殺菌,包括CIP（cleaninginplace）方式和分解洗凈;GMP管理，HACCP管理.CIP:每隔一定時間用水,熱水,和洗凈劑可適當組合通過,使用前再以熱水或蒸汽殺菌.分解洗凈:經(jīng)過一定生產(chǎn)周期,將管道分解,用水,洗凈劑,氯劑洗凈殺菌后,再以熱水或蒸汽殺菌的方式.三、軟飲料殺菌（一）熱殺菌傳統(tǒng)軟飲料的殺菌一般采用熱殺菌.不同的飲料殺菌條件不同.高碳酸飲料pH值在3.0以下,CO2含量在3倍容積以上時,且原料及生產(chǎn)過程微生物控制較好的條件下,微生物不能繁殖,故裝填后無須殺菌.(一)熱殺菌酸性非碳酸飲料果汁飲料:pH值在4.0以下,中心溫度65C,加熱10分鐘或同等效力;pH值在4.0以上,中心溫度80℃,加熱30分鐘或同等效力.此類飲料的pH值在3.3以下.瞬間殺菌法普遍應用,一般采用的條件是93±2℃保持15-30S,特殊情況可采用120℃以上3-10S.通常熱裝填.冷裝填需在無菌條件下,才能長期保藏.后者品質(zhì)好于前者.(一)熱殺菌番茄汁、蔬菜汁:其pH值比果汁類高(3.7-4.3),土壤中的耐熱菌污染的機會多.一般采用原液高溫殺菌,再進行熱裝.比如先經(jīng)115-122℃高溫殺菌,立即冷卻到93-95℃進行熱裝.熱殺菌殺菌的乳酸菌飲料發(fā)酵后在75℃以上15min加熱.中性飲料采用高溫殺菌或瞬間高溫殺菌.(二)熱殺菌對飲料品質(zhì)的影響產(chǎn)生加熱煮熟味:飲料生產(chǎn)中,加熱不僅使果蔬香氣成分自身變化,而且同時由于糖,氨基酸,脂類等非酶反應而生成其他化合物,產(chǎn)生一種綜合的氣味即加熱煮熟味.VitC的損失色澤劣變.(三)非熱殺菌飲料工業(yè)傳統(tǒng)上采用加熱技術(shù)殺滅和抑制有害微生物,但熱對食品的營養(yǎng)價值和風味會產(chǎn)生負面影響；而冷殺菌與傳統(tǒng)熱殺菌相比，更能保持食品特有的風味品質(zhì)，避免因加熱所引起的色變、熱分解、加熱臭和產(chǎn)生有害物質(zhì)等不利因素，但在目前的技術(shù)中冷殺菌殺滅微生物的效果和效率往往不如熱殺菌超高壓殺菌技術(shù)（highhydrostaticpressureHHP,ultrahighpressureUHP）

超高壓殺菌技術(shù)就是將有包裝的固態(tài)半固態(tài)食品或液態(tài)食品施加100～1000Mpa壓力，在一定溫度下保持一定作用時間，從而達到殺菌目的基本原理就是利用高壓對微生物的致死作用。超高壓殺菌技術(shù)HHP強烈影響了某些對壓力敏感的非共價?。浣?、離子鍵和疏水鍵），從而影響高分子量成分（如蛋白質(zhì)、類脂和淀粉等）的功能性質(zhì)、依賴構(gòu)型及構(gòu)型變化等，結(jié)果使得蛋白質(zhì)變性或改性，酶激活或失活，高聚碳水化合物和脂肪性質(zhì)改變等，HHP所引起的功能性改變可能是有益的但并不排除有害的可能。超高壓殺菌技術(shù)HHP對共價健沒有明顯影響，這意味著低分子量的食品成分（如營養(yǎng)和感官物質(zhì)成分）不易受影響，因此不會使維生素、色素、香氣成分等低分子物質(zhì)產(chǎn)生變化，加壓后的食品仍保持原有的生鮮風味和營養(yǎng)成分。超高壓殺菌技術(shù)最早有日本明治屋食品公司采用高壓技術(shù)生產(chǎn)果醬，在常溫下以400～600Mpa的靜壓處理10～30min，所得產(chǎn)品保持了新鮮水果的口感、顏色和風味.如今超高壓殺菌技術(shù)應用在一些國家中實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化.我國在食品超高壓殺菌技術(shù)的開發(fā)應用方面僅僅處于實驗室研究階段，尚未有指量生產(chǎn)的報道。脈沖強光殺菌技術(shù)（pulsedwhitelight,PWL）脈沖強光殺菌技術(shù)就是利用瞬時、高強度的、寬光譜的脈沖光能量，對暴露在食品和包裝材料表面的細菌、霉菌、病毒、原生質(zhì)和休眠孢子等在內(nèi)的各類微生物以及食品中的內(nèi)源酶進行有效殺滅。脈沖強光具有較好的生物作用，其殺菌作用主要被認為是通過蛋白質(zhì)和核酸中高度共軛的碳碳雙鍵所引起的，目前該技術(shù)對微生物形態(tài)結(jié)構(gòu)的影響尚待進一步研究。脈沖強光殺菌技術(shù)脈沖強光是一種表面殺菌技術(shù)，主要應用于包裝材料、焙烤食品、水和飲料等物料的殺菌。對于一些透光性好的包裝材料如聚乙烯、聚丙烯等，脈沖光不僅可對包裝材料殺菌而且可透過包裝對其內(nèi)部產(chǎn)品進行處理，采用透明包裝的切片面包經(jīng)脈沖強光處理后保鮮期可延長一倍以上.脈沖強光殺菌技術(shù)脈沖強光殺菌技術(shù)對食品的營養(yǎng)成分影響很??；不影響食品原有的風味與質(zhì)構(gòu)；并且設備投資、維修費用和能量消耗都比較低；