中式面點(diǎn)師（高級(jí)）證模擬考試歷年考點(diǎn)有答案

中式面點(diǎn)師（高級(jí)）證模擬考試1、【判斷題】()以開展市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，擴(kuò)大產(chǎn)品銷售，增強(qiáng)企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)能力為主要定價(jià)目標(biāo)的價(jià)格策略是聲望價(jià)格策略。（×）2、【判斷題】()由于多數(shù)客人不吃盤飾實(shí)物，所以盤飾原料可不具備可食性。（×）3、【判斷題】()水果在儲(chǔ)運(yùn)中由于與大氣、土地接觸，也往往污染腸道致病菌和寄生蟲卵。（√）4、【判斷題】將大塊的面坯拉成富有彈性、粗細(xì)均勻的絲、條狀的成型方法是抻。（√）5、【判斷題】()無論甜餡還是咸餡面點(diǎn)品種，其口味都應(yīng)稍淡一些。（√）6、【判斷題】為使荷花酥綻開的較為適度，炸制時(shí)油溫以240°C為宜。（×）7、【判斷題】廣義的成本是指構(gòu)成各種產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。（√）8、【判斷題】()一般情況下，用于裝飾的器皿純白色的效果較差。（×）9、【判斷題】()影響面粉工藝性能的化學(xué)成分是淀粉和脂肪。（×）10、【判斷題】()松質(zhì)糕的基本工藝程序是先成型后成熟。（√）11、【判斷題】()制餡原料切得越小、越碎，越有能避免營(yíng)養(yǎng)素的氧化損失。（×）12、【判斷題】()上漿掛糊可以使食品原料的表層形成保護(hù)層，減少汁液的流出，從而避免營(yíng)養(yǎng)素遭受破壞。（√）13、【判斷題】()為保持穩(wěn)定，“擠注”法成型時(shí)，雙肘要緊貼案子。（×）14、【判斷題】()沸水焯料不僅可去掉草酸，還可以避免維生素的溶解流失。（×）15、【判斷題】()不同的餡心構(gòu)成了不同特色的面點(diǎn)品種。（√）16、【判斷題】開酥后在劑子表面蓋上一塊潔凈的濕布，目的是為了防塵。（×）17、【判斷題】()天然香料是用純粹化學(xué)方法從天然芳香植物或動(dòng)物原料中分離制得的。（×）18、【判斷題】存放盤飾原料的地點(diǎn)要陰涼、通風(fēng)。（×）19、【判斷題】()饑渴時(shí)暴飲水，可能出現(xiàn)心慌、氣短、出虛汗等現(xiàn)象。（√）20、【判斷題】()紅曲米對(duì)蛋白質(zhì)染著性好，一旦染著后經(jīng)水洗也不退色。（√）21、【判斷題】()熬制糖漿時(shí)，抗結(jié)晶原料檸檬酸糖漿熬制溫度為100℃時(shí)加入較好。（×）22、【判斷題】()競(jìng)爭(zhēng)實(shí)際上也是勞動(dòng)生產(chǎn)率的較量。（√）23、【判斷題】()在點(diǎn)心的價(jià)格計(jì)算中，毛利率法是以耗用原料成本作為基數(shù)定義毛利率來計(jì)算的。（×）24、【單選題】廣式月餅、春卷是()品種。（B）A、輕餡B、重餡C、半皮半餡D、無餡25、【單選題】蝦蓉面坯是用將蝦蓉拌撻至發(fā)粘起膠。（A）A、精鹽B、白糖C、料酒D、植物油26、【單選題】下列元素中屬于常量元素的是。（C）A、鈣、磷、鐵、鋅B、鈣、鐵、碘、錫C、鈣、鉀、鈉、鎂D、氯、磷、硫、鈣27、【單選題】()的一般計(jì)算方法是:正常體重=(身高-100)±10%。（B）A、男性正常體重B、女性正常體重C、49歲以上成人體重D、49歲以下成人體重28、【單選題】單位時(shí)間內(nèi)面筋球直徑變化大，則()大，彈性小。（D）A、可塑性B、延伸性C、比延伸性D、流變性29、【單選題】建立健全菜點(diǎn)加工制作的()，是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。（A）A、原始記錄B、采購單據(jù)C、生產(chǎn)記錄D、銷售記錄30、【單選題】制作嶺南酥時(shí)成品不易從盞內(nèi)取出的原因之一是()。（B）A、烤制時(shí)爐溫太高B、烤制時(shí)間過長(zhǎng)C、酥皮捏入盞內(nèi)時(shí)高于盞邊D、蛋噠餡斟入菊花盞內(nèi)只有八成滿31、【單選題】餐飲銷售與利潤(rùn)的差，構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的()。（B）A、毛利額B、成本C、原料成本D、人工費(fèi)用32、【單選題】油煎法成品即受鍋底傳熱，也受()傳熱。（A）A、油溫B、水C、氣體D、金屬33、【單選題】由于大多數(shù)糧食含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃()等堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。（A）A、水果、蔬菜B、肉類C、禽類D、蛋類34、【單選題】干油酥中的面粉與油脂是依靠油脂的()粘和在一起的。（A）A、黏著性B、潤(rùn)滑性C、流變性D、可塑性35、【單選題】花很少錢吃魚翅席是不可能的，因?yàn)樗环?)原則。（A）A、等價(jià)交換B、利益交換C、公平合理D、市場(chǎng)規(guī)律36、【單選題】()是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。（D）A、餐飲成本B、人工成本C、燃料成本D、廣義成本37、【單選題】新生兒體內(nèi)含水量約占其體重的()左右。（D）A、0.4B、0.5C、0.6D、0.838、【單選題】通過手指擠壓盛有面坯的閉袋，使面坯形成()半成品或成品的面點(diǎn)造型方法是擠注法。（D）A、方形B、圓形C、長(zhǎng)條形D、各種不同形態(tài)39、【單選題】對(duì)人體有生理意義的多糖主要有：淀粉、糖原和()。（C）A、葡萄糖B、半乳糖C、纖維素D、蔗糖40、【單選題】競(jìng)爭(zhēng)的實(shí)質(zhì)是人才和知識(shí)的競(jìng)爭(zhēng)，是()的較量。（A）A、勞動(dòng)生產(chǎn)率B、科技含量C、技術(shù)力量D、企業(yè)規(guī)模41、【單選題】蛋泡面坯工藝中，溫度越高，蛋液和糖的()越大。（B）A、滲透壓B、乳化性C、水化性D、反水化性42、【單選題】()由兩塊質(zhì)感不同的面坯組成的。（C）A、物理膨松面坯B、化學(xué)膨松面坯C、層酥面坯D、水調(diào)面坯43、【單選題】魚蓉面坯的工藝程序是:魚肉切碎剁爛成蓉，放入盆內(nèi)加鹽，分次逐漸加水撻透，攪拌至()，再加入其它原料制成坯。（C）A、細(xì)膩光滑B、滋潤(rùn)味香C、發(fā)粘起膠D、松散有勁44、【單選題】擠注是通過手指擠壓盛有面坯的布袋，使面坯形成()半成品或成品的面點(diǎn)造型方法。（D）A、方形B、圓形C、長(zhǎng)條形D、各種不同形態(tài)45、【單選題】小蘇打是()的學(xué)名。（C）A、泡打粉B、碳酸氫氨C、碳酸氫鈉D、純堿46、【單選題】在潮濕、高溫和有導(dǎo)電塵埃的環(huán)境中，要使用()電壓。（D）A、48VB、36VC、24VD、12V47、【單選題】工作接地就是將電力系統(tǒng)的()接地。（C）A、整體B、某一面C、某一點(diǎn)D、某兩點(diǎn)48、【單選題】粘質(zhì)糕在糕粉蒸熟后需放入()加冷開水?dāng)嚧蚓鶆颉＃˙）A、面