傳統(tǒng)發(fā)酵技術的應用【知識專講精研】高二下學期生物人教版（2019）選擇性必修3

第一節(jié)傳統(tǒng)發(fā)酵技術的應用

2022

學習目標1.說出發(fā)酵與傳統(tǒng)發(fā)酵技術。（生命觀念）2.說出泡菜、果酒和果醋制作的原理。（生命觀念）3.嘗試完成泡菜、果酒和果醋的制作。（科學思維、科學探究）4.關注食品安全，倡導健康的生活方式。（社會責任）從傳統(tǒng)發(fā)酵技術到發(fā)酵工程從傳統(tǒng)發(fā)酵技術到發(fā)酵工程從傳統(tǒng)發(fā)酵技術到發(fā)酵工程從傳統(tǒng)發(fā)酵技術到發(fā)酵工程

《涼州詞》一、發(fā)酵與傳統(tǒng)發(fā)酵技術1．釀酒(1)約9000年前，我們的祖先就會利用微生物將谷物、水果等發(fā)酵成含酒精的飲料。(2)1857年，法國微生物學家巴斯德證明了酒精發(fā)酵是由活的酵母菌引起的。此后，人們才開始了解發(fā)酵的本質(zhì)。2．發(fā)酵(1)概念：是指人們利用微生物，在適宜的條件下，將原料通過微生物的代謝轉(zhuǎn)化為人類所需要的產(chǎn)物的過程。(2)應用：不同的微生物具有產(chǎn)生不同代謝物的能力，利用它們就可生產(chǎn)出人們所需要的多種產(chǎn)物。二、腐乳的制作（一）腐乳的制作原理腐乳1、參與腐乳制作的主要微生物：

毛霉、曲霉、根霉、酵母菌

毛霉：主要作用絲狀真菌、孢子生殖、異養(yǎng)需氧型、發(fā)酵的溫度為15～18℃2、原理：在豆腐的發(fā)酵過程中，毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸．在多種微生物的協(xié)同作用下，普通的豆腐轉(zhuǎn)變成我們愛吃的腐乳．讓豆腐上長出毛霉加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制溫度保持在15-18℃；豆腐水分控制在70%左右。逐層加鹽，隨層數(shù)的加高而增加鹽量，腌制大約8天左右。鹵湯由酒及各種香辛料配制而成。封瓶時瓶口通過酒精燈火焰防止瓶口污染。（二）制作腐乳的流程腐乳制作的實驗流程（三）制作腐乳的注意事項1、控制好材料的用量A.腌制時注意控制鹽的用量B.鹵湯中酒的含量應控制在12%左右

鹽的濃度過低不足以抑制微生物生長，可能導致豆腐腐敗變質(zhì)；濃度過高會影響腐乳的口味。

酒精含量過高將會延長腐乳成熟的時間；含量過低不足以抑制微生物生長，可能導致豆腐腐敗。（三）制作腐乳的注意事項2、防止雜菌污染用來腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要用沸水消毒。裝瓶時，操作要迅速小心。封瓶時，最好將瓶口通過酒精燈的火焰，防止瓶口被污染。(1)概念：直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次發(fā)酵保存下來的發(fā)酵物中的微生物進行發(fā)酵、制作食品的技術。(2)方式：以混合菌種的固體發(fā)酵及半固體發(fā)酵為主，通常是家庭式或作坊式的。(3)利用傳統(tǒng)發(fā)酵技術制作的食品：酒、腐乳、醬、醬油、醋(至少填兩種)、泡菜和豆豉等。（四）傳統(tǒng)發(fā)酵技術乳酸菌酵母菌醋酸菌代謝特點最適溫度代謝產(chǎn)物日常制品閱讀P5—7，完成下表厭氧型兼性厭氧型好氧細菌370C280C30-350C乳酸酒精醋酸乳制品、泡菜釀酒、饅頭、面包醋三、制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量（一）制作泡菜并測定亞硝酸鹽的原理

是發(fā)酵糖類主要產(chǎn)物為乳酸的一類細菌的總稱。乳酸菌泡菜1、乳酸菌：原核生物、分裂生殖（二分裂）、異養(yǎng)厭氧、分布廣泛：空氣、土壤、植物體表、人或動物的腸道乳酸菌種類多，常見乳酸菌有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌（用于制酸奶）。乳酸菌耐鹽，最適pH=5，為發(fā)酵中的先鋒隊乳酸鏈球菌（球狀）乳酸桿菌（桿狀）2、原理：C6H12O62C3H6O3（乳酸）+能量酶思考題三、制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量（一）制作泡菜并測定亞硝酸鹽的原理為什么含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵為酸奶？牛奶發(fā)酵為酸奶主要依靠乳酸菌的發(fā)酵作用，而抗生素能夠殺死或抑制乳酸菌。四、果酒和果醋的制作果醋的制作原理1、酵母菌：真核、出芽生殖、異養(yǎng)兼性厭氧、28℃出芽生殖2、原理：C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+能量酶果酒果醋1、醋酸菌：原核、分裂生殖（二分裂）異養(yǎng)好氧、30-35℃二分裂生殖2、原理：氧氣、糖源充足時酶C6H12O6+2O2

→2CH3COOH+2H2O+2CO2+能量糖源不充足時C2H5OH+O2

→CH3COOH+H2O+能量酶制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品

2022一、制作泡菜選泡菜壇預處理新鮮蔬菜配置鹽水裝壇發(fā)酵成品泡菜測定亞硝酸鹽含量（一）制作泡菜的實驗流程檢查方法：壇口向上，壓入水中，看壇內(nèi)壁有無滲水現(xiàn)象。無裂紋、無砂眼壇沿深、蓋子吻合好火候好（二）制作泡菜的注意事項（三）方法步驟1.配制鹽水清水和食鹽配置質(zhì)量百分比為5％-20％的鹽水，煮沸，冷卻待用。鹽的作用：煮沸的目的：冷卻的目的：調(diào)味，抑制微生物生長，所以鹽含量過低會造成細菌污染。殺死鹽水中的雜菌，防止雜菌污染；去除水中的溶解氧為了不影響乳酸菌的生命活動2.裝壇發(fā)酵（1）將泡菜壇洗凈，并用熱水洗壇內(nèi)壁兩次。（2）將經(jīng)過處理的蔬菜混合均勻，晾干后裝入泡菜壇內(nèi)，裝至半壇時，放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，繼續(xù)裝至八成滿。（3）將冷卻好的鹽水緩緩倒入壇中，使鹽水沒過全部菜料，蓋好壇蓋。（4）向壇蓋邊緣的水槽中注滿水。并注意發(fā)酵過程中補充水。根據(jù)室內(nèi)溫度控制發(fā)酵時間壇沿注滿水是為了保證壇內(nèi)乳酸菌的發(fā)酵所需的無氧環(huán)境。（三）制作泡菜的注意事項3.腌制條件溫度不能過高食鹽含量不能過低腌制時間不能過短細菌污染大量繁殖后，亞硝酸鹽含量增加腌制過程中，亞硝酸鹽含量先增多，后減少。（三）制作泡菜的注意事項

蔬菜剛?cè)雺瘯r，蔬菜表面帶入的微生物，主要是以不抗酸的大腸桿菌和酵母菌等較為活躍，它們產(chǎn)生較多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以氣泡從水槽內(nèi)放出，逐漸使壇內(nèi)形成嫌氣狀態(tài)。

發(fā)酵產(chǎn)物中除乳酸外，還有其他，如乙醇、CO2等稱異型乳酸發(fā)酵。此時泡菜的含酸量為0.3%-0.4%，泡菜初熟階段，菜質(zhì)咸而不酸、有生味。發(fā)酵前期：特點：還有一點點氧氣，微生物（大腸桿菌，酵母菌）發(fā)酵，產(chǎn)生代謝產(chǎn)物，二氧化碳排出，形成無氧環(huán)境，為后面乳酸菌發(fā)酵提供條件，乳酸含量逐漸增加，抑制微生物生長繁殖。

由于前期乳酸的積累，pH下降，嫌氣狀態(tài)的形成，乳酸桿菌進行活躍的同型乳酸發(fā)酵，乳酸的積累量可達到0.6%～0.8%；乳酸積累pH達3.5~3.8.大腸桿菌、酵母菌、霉菌等的活動受到抑制。這一期為完全成熟階段，泡菜有酸味且清香,品質(zhì)最好。

發(fā)酵產(chǎn)物中只有乳酸，稱為同型乳酸發(fā)酵發(fā)酵中期：特點:乳酸菌逐漸占據(jù)優(yōu)勢，其他發(fā)酵微生物受到抑制，乳酸積累增多

在此期間繼續(xù)進行的是同型乳酸發(fā)酵，乳酸含量繼續(xù)增加，可超過1%。當乳酸含量超過1.2%時，乳酸菌的活性收到抑制，發(fā)酵速度逐漸變慢甚至停止發(fā)酵。此階段泡菜酸度過高風味不佳。發(fā)酵后期：綜上，從乳酸的含量、泡菜的風味品質(zhì)來看，在初期發(fā)酵的末期和中期發(fā)酵階段，當泡菜的乳酸含量為0.4%-0.8%時，泡菜的風味品質(zhì)最好，因此常以這個階段作為泡菜的成熟期。（四）制作泡菜并測定亞硝酸鹽的原理亞硝酸鹽1、亞硝酸鹽分布廣泛，蔬菜、咸菜、豆粉中均含有。亞硝酸鹽為白色粉末，易溶于水，可作食品添加劑。

2、膳食中的亞硝酸鹽一般不會危害人體健康，但是，當人體攝入的亞硝酸鹽總量達到0.3～0.5g時，會引起中毒，當攝入總量達到3g時，會引起死亡。3、膳食中的絕大部分亞硝酸鹽隨尿排出，只有在特定的條件下才會轉(zhuǎn)變成致癌物――亞硝胺，亞硝胺對動物還具有致畸和致突變作用（亞硝酸鹽本身不是致癌物質(zhì)）。亞硝酸鹽在pH=3，溫度適宜和一定微生物的作用下轉(zhuǎn)變成致癌物質(zhì)亞硝胺，因此，霉變的食品亞硝胺可增至數(shù)十倍至數(shù)百倍。

4、測定亞硝酸鹽原理：比色法重氮化：亞硝酸鹽+對氨基苯磺酸重氮鹽

酸性酸化：對氨基苯磺酸溶于鹽酸中顯色：重氮鹽+N-1－萘基乙二胺鹽酸鹽

玫瑰紅色比色：樣品和標準比色液對比，估算亞硝酸鹽含量

為什么日常生活中要多吃新鮮蔬菜，不吃存放時間過長、變質(zhì)的蔬菜？

有些蔬菜，如小白菜和蘿卜等含有豐富的硝酸鹽。當這些蔬菜放置過久時發(fā)生變質(zhì)（發(fā)黃、腐爛）或者煮熟后存放太久時，蔬菜中的硝酸鹽會被微生物還原成亞硝酸鹽，危害人體健康。思考題（五）制作泡菜并測定亞硝酸鹽的原理（1）配置溶液（2）配制標準液（3）制備泡菜樣品處理液（4）比色（五）測定亞硝酸鹽的操作步驟：（1）用水密封的目的：（2）為什么泡菜只能裝八分滿？（六）結(jié)果分析與評價創(chuàng)造無氧環(huán)境果酒和果醋的制作

2021

葡萄美酒夜光杯欲飲琵琶馬上催君若問酒何處來此功當屬酵母菌一、果酒的制作果酒的制作流程是怎樣的？每個步驟有什么注意點？制作流程一、果酒的制作制作流程挑選葡萄沖洗榨汁裝瓶酒精發(fā)酵先沖洗葡萄后除去枝梗葡萄不要消毒發(fā)酵瓶留1/3的空間18—30℃

無氧條件果酒每12小時要擰松瓶蓋①初期有氧呼吸增加酵母菌數(shù)量②防止發(fā)酵過程產(chǎn)生CO2使發(fā)酵液溢出你認為應該先沖洗葡萄還是先除去枝梗？為什么不能反復清洗葡萄？器具消毒時葡萄要不要消毒？發(fā)酵瓶能否裝滿果汁？為什么？發(fā)酵液要放置在什么環(huán)境下進行培養(yǎng)？怎樣才能及時排出發(fā)酵過程中產(chǎn)生的CO2？一、果酒的制作制作流程挑選葡萄沖洗榨汁裝瓶酒精發(fā)酵果酒可以從哪些方面防止發(fā)酵液被污染？對發(fā)酵瓶、紗布、榨汁器等用具進行清洗并消毒沖洗水果，去除腐爛的枝葉使發(fā)酵裝置處于封閉狀態(tài)。每次排氣時只要擰松瓶蓋，不要完全揭開瓶蓋一、果酒的制作實驗結(jié)果鑒定聞一聞，嘗一嘗有沒有酒味如何檢測果酒的制作是否成功？用重鉻酸鉀檢測是否含有酒精一、果酒的制作裝置改進一、果酒的制作裝置改進作用酒精發(fā)酵充氣口排氣口出料口通入空氣排出CO2便于取樣檢查和放出發(fā)酵液關閉打開關閉防止空氣的雜菌污染二、果醋的制作制作原理

醋酸菌是一種好氧細菌，只有當氧氣充足時，才能進行旺盛的生理活動。在變酸的酒表面觀察到的菌膜就是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的。實驗表明，醋酸菌對氧氣的含量特別敏感，當進行深層發(fā)酵時，即使只是短時間中斷通入氧氣，也會引起醋酸菌死亡。當氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸；當缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)橐宜幔ǚ磻喪饺缦拢４姿峋淖钸m生長溫度為30~35℃。C2H5OH

+O2CH3COOH+H2O+能量酶

請閱讀所給資料并回答以下問題：（1）醋酸菌和酵母菌有什么區(qū)別？原核生物需氧一、果酒的制作制作原理請閱讀所給資料并回答以下問題：（1）酵母菌屬于真核生物還是原核生物？（2）酵母菌的呼吸類型及產(chǎn)物？（3）酵母菌生長繁殖的最適溫度是多少？自然發(fā)酵用的酵母菌主要來源于哪里？（4）果酒制作時應給予怎樣的溫度、空氣條件？

果酒的制作離不開酵母菌。酵母菌是兼性厭氧微生物，在有氧條件下，酵母菌進行有氧呼吸（反應式如下），大量繁殖。C6H12O6+6O2+6H2O6CO2+12H2O+大量能量在無氧條件下，酵母菌能進行酒精發(fā)酵（反應式如下）。

C6H12O62C2H5OH+2CO2+少量能量

溫度是酵母菌生長和發(fā)酵的重要條件。28℃左右最適合酵母菌繁殖，酒精發(fā)酵時一般將溫度控制在18~25℃。在葡萄酒的自然發(fā)酵過程中，起主要作用的是附著在葡萄皮上的野生型酵母菌。在發(fā)酵過程中，隨著酒精度數(shù)的提高，紅葡萄皮的色素也進入發(fā)酵液，使葡萄酒呈現(xiàn)深紅色。在缺氧、呈酸性的發(fā)酵液中，酵母菌可以生長繁殖，而絕大多數(shù)其他微生物都無法適應這一環(huán)境而受到抑制。酶酶18~30℃無氧二、果醋的制作制作原理

醋酸菌是一種好氧細菌，只有當氧氣充足時，才能進行旺盛的生理活動。在變酸的酒表面觀察到的菌膜就是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的。實驗表明，醋酸菌對氧氣的含量特別敏感，當進行深層發(fā)酵時，即使只是短時間中斷通入氧氣，也會引起醋酸菌死亡。當氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸；當缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)橐宜幔ǚ磻喪饺缦拢?。醋酸菌的最適生長溫度為30~35℃。C2H5OH

+O2CH3COOH+H2O+能量酶

請閱讀所給資料并回答以下問題：（2）果醋制作時應給予怎樣的溫度、空氣條件？與果酒制作有何不同？果酒制作果醋制作微生物酵母菌醋酸菌溫度條件氧氣條件30~35℃18~30℃無氧有氧二、果醋的制作制作流程挑選葡萄沖洗榨汁裝瓶酒精發(fā)酵果酒果醋18~30℃無氧醋酸發(fā)酵30~35℃有氧充氣口關閉排氣口打開出料口關閉關閉打開打開發(fā)酵裝置示意圖出料口排氣口充氣口關于果酒果醋發(fā)酵裝置①充氣口、排氣口、出料口的作用分別是什么？②為什么要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身連接？③葡萄汁加入發(fā)酵瓶時要留至少1/3空間，為什么？④結(jié)合果酒果醋制作的原理，你認為應該如何使用這個發(fā)酵裝置？充氣口是在醋酸發(fā)酵時連接充氣泵進行充氣用的；排氣口是在酒精酵時用來排出CO2的；出料口是用來取樣的。防止空氣中微生物的污染，其作用類似巴斯德的鵝頸瓶。使酵母菌大量繁殖。關于果酒果醋發(fā)酵裝置果醋發(fā)酵裝置示意圖果酒發(fā)酵裝置示意圖使用該裝置制酒時，應該關閉充氣口；制醋時，應將充氣口連接氣泵，輸入氧氣。二、果醋的制作制作流程挑選葡萄沖洗榨汁裝瓶酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵30~35℃有氧果酒果醋18~25℃無氧二、果醋的制作實驗結(jié)果鑒定如何檢測果醋的制作是否成功？觀察菌膜的形成

聞一聞，嘗一嘗有沒有醋味檢測比較醋酸發(fā)酵前后的pH值三、討論分析1.在制作果酒與果醋時發(fā)酵液分別有什么變化？2.在制作果酒時除了酵母菌，是否有其他微生物生長？2.在制作果酒時除了酵母菌，是否有其他微生物生長？提示：果酒中除了酵母菌，還有乳酸菌、醋酸菌等微生物。乳酸菌可能分解果酒中的糖、甘油、酒石酸等，從而使果酒變質(zhì)?？梢酝ㄟ^調(diào)節(jié)發(fā)酵的溫度、果酒的pH等來控制乳酸菌的含量。果汁中的糖也是醋酸菌重要的碳源和能源。在有氧的情況下，醋酸菌能把糖分解成醋酸;在缺少糖源的情況下，乙醇便是醋酸菌的碳源和能源，它將乙醇轉(zhuǎn)化為乙醛，再將乙醛變?yōu)榇姿帷Ｓ捎诖姿峋谟醒醯臈l件下才能進行旺盛的代謝活動，因此在制作果酒的過程中盡量減少O2含量，可以抑制醋酸菌的生長繁殖。此外，通過調(diào)節(jié)發(fā)酵的溫度、果酒的pH等同樣可以控制醋酸菌的含量。三、討論分析2.在制作果醋時酵母菌是否會繼續(xù)發(fā)酵？醋酸菌從何來？提示：隨著醋酸發(fā)酵的進行，發(fā)酵液的pH、發(fā)酵溫度等均不利于酵母菌的生長繁殖，因此酵母菌活性很低。在我們的實驗條件下，當打開瓶蓋后，空氣中的醋酸菌會進入發(fā)酵液中大量繁殖，其他的菌因不適應環(huán)境條件而不能繁殖。在工業(yè)上，后期醋的發(fā)酵需要人工接種醋酸菌。我們制作果醋時，可以先買一瓶醋，將其打開暴露于空氣中，一段時間后在醋的表面會有一層薄膜(實際上是醋酸菌)，用這層薄膜進行接種可以明顯縮短制作果醋的時間。你知道啤酒是怎樣釀造的嗎？果酒果醋腐乳泡菜微生物原理反應條件檢測方法酵母菌醋酸菌毛霉乳酸菌酵母菌的無氧呼吸產(chǎn)生酒精18~30℃，無氧重鉻酸鉀與其反應呈灰綠色醋酸菌的有氧呼吸產(chǎn)生醋酸30~35℃，通入氧氣品嘗、pH試紙檢測毛霉產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶15～18℃接種，酒精含量控制在12％左右乳酸菌無氧呼吸產(chǎn)生乳酸常溫，無氧條件pH檢測，亞硝酸鹽的檢測方法總結(jié)在上述傳統(tǒng)發(fā)酵食品的制作過程中，我們沒有接種菌種，而是利用了天然存在的菌種。菌種差異、雜菌情況不明和發(fā)酵過程的控制缺乏標準等，往往會造成發(fā)酵食品的品質(zhì)不一。為了縮短發(fā)酵時間，確保品質(zhì)穩(wěn)定，工業(yè)上大規(guī)模生產(chǎn)時，通常會先通過微生物培養(yǎng)技術獲得單一菌種，再將它們接種到物料中進行發(fā)酵。提示從少量制作轉(zhuǎn)向大規(guī)模生產(chǎn)時，會遇到許多新問題。例如，少量制作果醋時，不需要專門的攪拌裝置，而大規(guī)模生產(chǎn)果醋時，由于發(fā)酵罐容積很大，就需要安裝攪拌器，以保障醋酸菌對O2的需求?？梢娫诖笠?guī)模生產(chǎn)發(fā)酵產(chǎn)品時，需要進行更為全面周詳?shù)目紤]，如考慮原料的來源與選擇、菌種的選育與培養(yǎng)、發(fā)酵設備的選擇、發(fā)酵條件的自動化控制、發(fā)酵產(chǎn)品的質(zhì)量控制、成本價格等。自己制作的果酒和果醋并非商品意義上的產(chǎn)品。在實際生產(chǎn)中還需要經(jīng)過沉淀、過濾、滅菌、裝瓶等過程才能獲得成品酒或醋。果酒還需要在一定條件下進行后續(xù)發(fā)酵，以獲得特定的風味和色澤。我們可以感悟到，工程、技術與科學的不同——科學以“發(fā)現(xiàn)”為核心，技術以“發(fā)明”,為核心，工程以“建造”和“產(chǎn)品”為核心。技術要通過工程設計等環(huán)節(jié)，將一系列相關技術體系化地組合起來，才能轉(zhuǎn)化應用在工程中，大規(guī)模生產(chǎn)人們需要的產(chǎn)品。1.某人利用乳酸菌制作泡菜時由于操作不當,泡菜腐爛。下列原因中可能的是(

)①罐口密閉缺氧,抑制了乳酸菌的生長繁殖②罐口封閉不嚴,氧氣抑制了乳酸菌的生長繁殖③罐口封閉不嚴,氧氣抑制了雜菌的生長和繁殖④罐口封閉不嚴,促進了需氧雜菌的生長和繁殖A.①③

B.②④C.②③

D.①④答案B解析乳酸菌是厭氧細菌。若罐口封閉不嚴,氧氣進入泡菜壇內(nèi),乳酸菌的生長和繁殖受抑制,其他需氧雜菌大量繁殖,使泡菜腐爛。2.下列有關泡菜發(fā)酵過程的敘述,正確的是(

)A.發(fā)酵時間越長,亞硝酸鹽的含量越高B.發(fā)酵過程中只有乳酸菌發(fā)揮發(fā)酵作用C.發(fā)酵過程中乳酸菌可分解蛋白質(zhì)和果膠D.發(fā)酵過程中要經(jīng)常補充水槽中的水答案D解析泡菜發(fā)酵過程中,隨著發(fā)酵時間的延長,亞硝酸鹽的含量先升高后下降。發(fā)酵過程中主要為乳酸菌的作用,也有酵母菌等微生物的作用。發(fā)酵中的乳酸菌不分解果膠,從而使蔬菜保持脆嫩而不軟化腐敗。發(fā)酵過程中要經(jīng)常補充水槽中的水,以保持壇內(nèi)無氧狀態(tài)。3.下列有關制作果酒和果醋的敘述,正確的是(

)A.在變酸的果酒液面觀察到的菌膜,一般是醋酸菌形成的B.酵母菌和醋酸菌的發(fā)酵過程均需在缺氧的環(huán)境中進行C.果酒和果醋的制作需要控制在相同的溫度下進行D.果酒的制作只能在制得果醋的基礎之上進行答案A解析在變酸的果酒液面觀察到的菌膜,一般是醋酸菌形成的,A項正確;醋酸菌是好氧細菌