2023巴奴火鍋餐飲門店通用標準手冊宣傳

巴奴毛肚火鍋有限公司門店通用標準手冊前

言門店通用標準手冊各位親愛的伙伴，大家好！歡迎你加入巴奴，我們致力于成為“中國最著名、最受尊重的企業(yè)之一”而不斷努力！巴奴最重要的財產(chǎn)是人才，我們非常重視訓練。在所有門店中，工作與學習是一個相互融合的過程，學習將貫穿于你在巴奴的所有工作中。無論你是剛剛加入我們，還是已經(jīng)同我們一起工作了一段時間，你都將學習到很多有關巴奴的專業(yè)技能與管理知識。我們即是員工，又是演員，巴奴不僅是一份工作，更是一個展現(xiàn)自我的舞臺！讓我們進入巴奴的快樂學習之旅吧！-巴奴運營管理與人才訓練體系-本手冊針對工作中公共類以及崗位上的操作標準進行梳理、歸納、分類，是每位員工入職后必學的內容，手冊圖文并茂、簡單易學，掌握了這些內容，你就擁有了最基礎的工作技能，為日后的發(fā)展打下堅實的基礎。主編:

胡奎責任編輯:

劉獻濤內容研討:

方

秀

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羅露武

智

會

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佳

鵬張

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江

董

飛

翔胡

柱

權攝像:

徐國海

鄧光輝版式美化:

于小強目錄一.

公共類1.

儀容儀表3.

操作標準地毯393.

保潔員崗位8081下下點川蝦粉滑綴洗員系擦拖掛罩毛手工圍消就裙毒餐帶璃地機罩毒2224252627282930等

位

椅

存

放

40垃客洗圾桶巾巾61門前廚廚毛店廳房經(jīng)員員理工工長員4洗洗等開迎地毯球號票位4182用毛62636465665海位具客洋排發(fā)領42434446毛6玻燙5.

傳菜員崗位打

掃

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間師7撤擦復提走走走走臺臺臺湯鍋菜肚料85868788899091疊衣服罩肚

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員9衣巾服消2.

收銀員崗位保面發(fā)手鞋安員部型部子10111213144.

服務員崗位48495051酒展放吧重現(xiàn)水示音柜柜樂設市單68697071苦備菜重擺下湯盛下拽蕎茶水柜架市臺單勺蔥血面二.

崗位類餐毛小1.

迎賓員崗位臺點金擺收買92939432333435363738點收IPAD機牌架架機球52535455565758洗

擦

臺

毛

巾2.

動作標準727576777879電水報禮飲海視洗湯壺站坐蹲走手姿姿姿姿勢1617銀

行

卡

買

單漏香鴨微信買單6.

保安員崗位181920品水洋支

付

寶

買

單金

尊

卡

買

單辦

理

金

尊

卡門

頭

燈

開

關9697指揮手勢1.儀容儀表－門店經(jīng)理（綜合管理員）頭發(fā)：前不遮眉，

側不蓋耳、

后不及領面部：干凈（男士無胡須，

女士淡妝）工號牌：襯衣第二三顆扣子中間?扣子：兩個扣子的系第

一個扣，

三個扣的系上面兩個扣工裝：整潔，

無褶皺，

襯衣不外露褲子：黑色，

整潔，

不可過長過短或者過千修身-?

鞋襪：黑色皮鞋，

干凈有光澤，

黑色襪子?2.

儀容儀表-前廳主管（員工）頭發(fā)：前不遮眉，側不蓋耳、后不及領面部：干凈（男士無胡須，女士淡妝）工號牌：佩戴在工裝左側，第一、二顆扣子中間，與中間位置相距5厘米工裝：整潔，無褶皺，內衣不外露蝴蝶結：圍裙帶長度不可超過圍裙最低處褲子：黑色，整潔，不可過長過短或者過于修身鞋襪：主體為黑色，顏色不超過三種，黑色襪子3.

儀容儀表-廚房員工帽子：佩戴整齊，前面帽邊緣距離眉心3cm，后面帽沿平行保證頭發(fā)不外漏面部：干凈（男士無胡須）工號牌：工號牌佩戴在工裝圍裙的左邊，工號牌下邊緣與圍裙領口在一條直線上，距離圍裙領口5cm工裝：整潔，無褶皺，內衣不外露、圍裙領口最低緊貼第二個扣子下邊緣，圍裙帶系在前面內側?褲子：黑色，整潔，不可過長過短或者過于修身鞋襪：主體為黑色，顏色不超過三種，黑色襪子4.

儀容儀表-廚師長帽子：垂直挺立，無褶皺、無破損，帽前中縫與眉心垂直面部：干凈（男士無胡須、女士淡妝）工號牌：佩戴在工裝左側，第二個扣平行，與扣中心相距5厘米工裝：整潔，無褶皺，內衣不外露蝴蝶結：圍裙帶長度不可超過圍裙最低處褲子：黑色，整潔，不可過長過短或者過于修身鞋襪：主體為黑色，顏色不超過三種，黑色襪子5.

儀容儀表-毛肚專員帽子：垂直挺立，無褶皺、無破損，帽前中縫與眉心垂直面部：干凈（男士無胡須、女士淡妝）工號牌：佩戴在工裝左側，在第二個扣平行，與扣中心相距10厘米工裝：整潔，無褶皺，內衣不外露褲子：黑色，整潔，不可過長過短或者過于修身鞋襪：主體為黑色，顏色不超過三種，黑色襪子6.

儀容儀表-特編傳菜員帽子：垂直挺立，無褶皺、無破損，帽前中縫與眉心垂直面部：干凈（男士無胡須、女士淡妝）工號牌：佩戴在工裝左側，在第二個扣平行，與扣中心相距10厘米工裝：整潔，無褶皺，內衣不外露褲子：黑色，整潔，不可過長過短或者過于修身鞋襪：主體為黑色，顏色不超過三種，黑色襪子7.

儀容儀表-保安員頭發(fā)：整潔，前不遮眉，側不蓋耳面部：干凈（男士無胡須、女士淡妝）工號牌：佩戴在衣兜的正上方，緊貼邊線，并與右邊緣對齊工裝：整潔，無褶皺，內衣不外露。褲子：黑色，整潔，不可過長過短或者過于修身鞋襪：夏天穿黑色皮鞋，冬天穿黑色棉皮靴，黑色襪子8.

儀容儀表-面部女士面部標準：1.

干凈男士面部標準：1.

干凈2.

涂BB霜3.

涂口紅2.

無胡須3.

鼻毛不外露4.

修眉、畫眉、自然大方9.

儀容儀表-發(fā)型發(fā)型標準：1.

頭發(fā)梳理整潔，無凌亂怪異發(fā)型2.

前不遮眉、側不及耳、后不及領3.

顏色以黑色和棕色為準4.

短發(fā)：簡單、大方、漂亮5.

長發(fā)：向后挽起，統(tǒng)一使用黑色發(fā)卡10.

儀容儀表-手部手部標準：1.

不留長指甲、不涂指甲油2.

干凈（尤其是指縫）3.

上班時間不佩戴任何飾品11.

儀容儀表-鞋子鞋子標準：1.

顏色以黑色為主體2.

整體顏色不超過三種3.

鞋跟高度不超過3厘米4.

休閑舒適、便于工作2.

坐姿標準1.

坐椅子三分之二2.

身體端正，目視前方。3.

男員工：雙手放在膝上掌心向下，兩腿自然彎曲，略微分開4.

女員工：右手略握左手，放在小腹前，兩腿自然彎曲，雙膝并攏3.

蹲姿標準1.

一腳在前，一腳在后，兩腿合力支撐身體2.

前腳全著地，后腳腳跟提起3.

女士雙腿應靠緊，男士雙腿應適度分開4.

下蹲時一定不要有彎腰、臀部向后撅起的動作4.

走姿標準1.

上身保持正直，身體重心稍向前傾2.

兩臂自然擺動，步伐要輕穩(wěn)3.

步幅不要過大，小步快走5.

手勢標準高位：指示高處物品，指引客人上樓。手勢標準：中位：1、五指并攏2、手臂伸直指引請進，直走低位：指請坐、請用茶洗手消毒

操作標準流動水沖洗：取洗手液：洗手掌：1425單手按一下洗手液，取抗菌洗手液36用流動的水沖洗雙手掌心相對，手指并攏相互摩擦洗手背：手心對手背沿指縫相互摩擦交叉進行洗指縫：掌心相對，雙手沿指縫相互摩擦洗指背：雙手輕合成空拳，相互搓揉洗凈指背洗手消毒

操作標準洗大拇指：一手握住另一手的大拇指旋轉搓揉，洗凈大拇指洗手腕：一手握著另一手腕部來回搓洗清洗手液：用流動的清水將洗手液洗干凈789烘干雙手：將雙手放入烘干機處，將手烘干。取消毒液：取按壓一下消毒液按鈕，取手部消毒液雙手消毒：消毒液涂抹于手的表面，在洗過的部位搓勻101112員工就餐

操作標準領取餐具：排隊打飯：區(qū)域就餐：142536按順序領取餐具自覺排隊，按需取餐到指定區(qū)域就餐清理殘渣：主動清理桌面殘渣，保證桌面干凈椅子歸位：將椅子歸位，整齊擺放餐具歸位：將餐具中殘渣倒入指定位置，將餐具放好系圍裙帶

操作標準平整圍裙：將圍裙放在腰間，雙手拿住兩個圍裙帶交叉穿扣：打結-1：142536在背后將兩個圍裙帶交叉放平整，依次穿過裙扣將兩個圍裙帶交叉，在腰間左前方握住，打一個結打結-3：將打結后裙帶放平，用手按住，將長裙帶由外而內繞結2-3圈打結-2：將長裙帶打半個蝴蝶結整理成型：將裙帶平整，裙帶不超過圍裙下邊緣室外擦玻璃

操作標準洗：放：擦玻璃：在玻璃上輕輕滑動，按照弧型進行擦拭，保證無空隙123用清洗盆接水（水溫30-40度，不燙手），洗潔精和水比例為1:200將玻璃刮兩面對齊輕輕放好，一手拿住繩的末端，一手拿住玻璃刮?。合矗?5將玻璃刮放到出口處，輕輕將玻璃刮取下，不要將兩個玻璃刮正面相對將玻璃刮清洗干凈，將旁邊水打掃清理完畢拖地

操作標準擠拖把：接熱水：水和

溫水

6比0例-

8為0

度1

:，2

0洗0

潔精去油漬：按照“Z”字型左右拖動，寬度不超過兩臂伸開的間距洗拖把：1526348將拖把放在夾子中按壓3次將拖把在積水車中上下3次，保證拖把全部浸透清拖把：在清水中上下3次，放在夾子中按壓5次去泡沫：按照“Z”字型左右拖動，寬度不超過兩臂伸開的間距排地面：用排拖，按照“Z”字型排地清垃圾：將垃圾清理干凈（工用具清洗后放在指定位置）7掛燙機

操作標準檢查水箱：檢查水箱是否有水，用純凈水，保證水量不少于水箱容量的三分之一插好電源：打開開關：3將掛燙機的開關打開，調到合適位置1425保證手部無水，將電源插上熨燙衣服：將衣服掛好、固定，上下熨燙，小心燙手工具歸位：先關閉掛燙機開關，在拔掉電源，將電源線整理好，放在指定位置注意事項:*1、確保水箱內為純凈水2、使用完畢確保開關關閉罩衣服

操作標準提醒客人：整理衣服：打開衣罩：14提醒客人：“您好，幫您把衣服罩一下”2536征得顧客同意后，將衣服進行折疊，搭在椅子上兩手拿住衣服罩開口處兩端罩衣服：將衣服完整罩住整理衣罩：將衣服罩平整，保證衣服不外露再次提醒：提醒客人保管好自己的貴重物品消毒（毛巾、口布、紗布）

操作標準去除污漬：將使用后的毛巾、口布、紗布用清水除去污漬物品清洗：用45-50度的溫水加洗潔精（1斤：20克）清洗干凈后，用清水漂洗干凈中午消毒：用95-100度開水浸燙10分鐘，再用清水漂洗干凈1423備注:物品晾曬：將消毒后的毛巾、口布、紗布放到指定位置晾曬下午消毒：用1:100倍稀釋的84消毒液浸泡30分鐘，再用清水漂洗干凈5*1、在消毒毛巾、口布、紗布時分類消毒2、紗布至少每月更換一次，有變色、發(fā)硬、破損禁止使用3、毛巾、口布、紗布使用中禁止直接接觸操作臺和污染源IPAD

標準桌面壁紙：擺放：擺放時間：1.符合最新通知要求2.完整并居中1.

放置在IPad支架上2.上鎖固定3.豎屏擺放3.每臺IPad需要有皮套1.站位之前擺放到位2.中午14：00-17:

00要求留一臺ipad供客人使用3.餐前電量不低于95%4.閉餐后將IPad回收，充電水牌擺放

標準1.

海報平整、無翹邊、無破損2.

尺寸合適3.

擺放優(yōu)先順序開業(yè)宣傳海報特別活動海報新戰(zhàn)略海報營業(yè)時間調整海報招聘海報報架擺放

標準1.

干凈、整齊、無破損2.

擺放本月巴奴報紙3.

擺放標準：a.報架最上層擺放4張巴奴報，版頭朝右依次等距疊壓b.第2層空出，第3、4、5、6層報夾分別各擺放一張巴奴報，版頭朝外c.報欄底部擺放15份展開的巴奴文化報禮品架、九宮格擺放

標準1.物品擺放整齊1.擺放整齊2.標簽與實物相符2.標簽與實物相符3.擺放豐滿123.底料提前2個月下架4.每個格子里放三袋4.按照通知進行隨時調整飲用水

標準1.

飲用水品牌：公司既定品牌2.

顏色：絳紅色1.

紅色為熱水，藍色為常溫水2.

在里面?zhèn)溆幸淮涡约埍?.

打開時間：站位前海洋球

標準紅黃5月--9月60%冷色40%暖色橙粉紫藍綠10月--次年4月40%冷色60%暖色海洋球量不低于海洋球池的三分之二地毯

標準1.

巴奴定制地毯2.

無破損、無異物、無變色等位椅存放

操作標準擦拭椅子：再次疊加：疊加椅子：14將每個等位椅擦拭干凈23第三個旋轉45度放置在第二個椅子上面，依次類推第二個黃色椅子旋轉45度放置在第一個椅子上面使用擺放：站位前將等位椅擺放到位，擺放標準按照兩個黃色椅子搭配一個紅色椅子備注:整齊存放：黃色椅子跟紅色椅子擺放一樣，最后將椅子整齊擺放在指定位置5*1.椅子要輕拿輕放2.收市擺放時等位椅疊加數(shù)量不可超過6個洗地毯

操作標準刷地毯：清理雜物：拿起地毯的兩角抖動，再將地毯翻轉過來，清理灰塵和雜物放清潔劑：123用專用刷子均勻刷過，重點在有污漬的地方水溫30-40度，不燙手，洗潔精和水比例為1:200，均勻灑在地毯上卷起地毯:將地毯從兩邊卷起，對折掛起地毯：用清水將泡沫沖洗干凈，掛起地毯45洗海洋球

操作標準裝海洋球：清理垃圾：洗海洋球：142536用框子或者大垃圾袋收集海洋球，放在旁邊清理海洋球池中的垃圾，將墊子清理干凈后鋪好用清水洗（水溫為30-40度），擦干后放入海洋球池中挑選破球：在清洗過程中將不能使用的球挑出物品歸位：將垃圾清理干凈，公用具歸類，擺放整齊補充新球：根據(jù)海洋球的標準進行補充等位排號

操作標準連接網(wǎng)絡：打開軟件：登錄：142536打開“設置”，選擇門店網(wǎng)絡，點擊“連接”單擊“美味不用等”軟件輸入賬號和密碼，點擊“登錄”叫號：到客人就餐時，點擊“叫號”，若客人離開則選擇“過號”核對信息：核對客人小票信息，無誤后領客就餐取號：根據(jù)客人的數(shù)量輸入，點擊“取號”將小票交給客人開具發(fā)票（以河南為例）

操作標準打開軟件：選擇：選擇用戶：1423雙擊“新版證書小精靈”打開“辦事大廳”選擇“河南地稅局”選擇“證書用戶”登錄：輸入用戶名和密碼，點擊“登錄“選擇種類：選擇”網(wǎng)絡發(fā)票中的“開具發(fā)票點擊“填開發(fā)票”56開具發(fā)票（以河南為例）

操作標準填寫信息：根據(jù)客人需要填寫信息，填寫完畢后，點擊“保存”點擊“打印“點擊”是“789點擊”打印“交給客人：將打印好的發(fā)票交給客人點擊”確定“，點擊”繼續(xù)開票“101112迎客領位

操作標準迎客：通知領位：132微笑迎客，主動接拿客人手中物品將顧客信息告知領客迎賓核對信息：確認顧客信息，提醒顧客小心臺階領客入座：引領顧客入座，遞上菜單，與服務員交接到位4酒水柜擺放

標準1.

酒水、飲料干凈、整齊、豐滿2.

標簽與實物相符3.

酒水、飲料提前2個月下架（酸奶提前2天下架）4.

酒水柜（10月—次年4月）開燈不制冷，（5月—9月）開燈制冷5.

啤酒價格高的在上層、價格低的在下層展示柜擺放

標準a.

擺放標準：每格擺放兩袋底料1.

倒數(shù)第一層統(tǒng)一擺放當餐菜單。2.

倒數(shù)第二層統(tǒng)一擺放家庭裝底料3.

倒數(shù)第三層至倒數(shù)末層擺放酒水b.

擺放順序：面對吧臺方向，從左至右，先擺牛油辣，再擺青椒辣c.

奇偶數(shù)：展示柜格數(shù)為偶數(shù)格，平均擺放，展示柜格數(shù)為奇數(shù)格，牛油底料比清油底料多一格音樂播放

標準餐前音樂：站位音樂：餐中音樂：開餐音樂：節(jié)日音樂：積極向上、正能量站位曲，10分鐘根據(jù)公司下發(fā)標準執(zhí)行門店自行設定根據(jù)公司下發(fā)標準執(zhí)行吧臺（明檔）擺設

標準1.

設備：按照規(guī)定打開各項設備并檢查，確保能正常使用2.

物品準備：將各項物品整齊擺放收市（重點）

標準營業(yè)款：將當天所收營業(yè)款進行清點，由管理人員陪同全部投入保險柜（含備用金）物資入柜：將需要入柜的物品擺放整齊，鎖好關閉電源：將所有電源進行關閉電腦：將電腦關閉，用電腦罩蓋好垃圾桶：將垃圾桶內外擦拭干凈，內桶倒扣在外殼上方檢查：請值班人員檢查達標后，方可下班1.通知值班管理人員檢查2.吧臺留有長明燈買單（現(xiàn)金）

操作標準登錄：選擇臺號：選擇方式：14236點開“前臺管理”，輸入用戶代碼和口令，點擊“登錄”選擇客人所坐臺位，單擊打開，選擇客人支付的方式：人民幣也可以直接輸入臺位號，點擊回車鍵輸入金額：輸入實收金額，點擊“回車鍵”根據(jù)應找金額，找零給客人結賬：點擊“結賬”或者直接按下”F10“單據(jù)處理：根據(jù)客人需要，將需要的小票交給客人5買單（銀行卡）

操作標準刷卡：輸入金額：輸入密碼：1423芯片卡將芯片朝上，插入POS機；非芯片卡需將磁條朝內進行刷卡輸入客人消費的金額請客人輸入密碼，按“確認”鍵簽字：請客人在簽名處簽字，字跡清晰，保存小票打印單據(jù)：備注:5*按下“確認”鍵，再次打印小票，將小票和銀行卡遞給客人1.選擇支付方式：銀行卡2.電腦上的操作與現(xiàn)金買單方式一樣買單（微信）

操作標準選擇微信：打開設備，選擇“微信收銀”單擊進入輸入金額：選擇方式：1423輸入客人消費的金額選擇掃碼，請客人打開手機中的微信錢包中的“付款”掃碼：用設備掃描客人手機上的付款碼打印單據(jù)：設備上面顯示付款成功后，將小票收好，保存?zhèn)渥?5*1.

選擇支付方式：微信支付2.

電腦上的操作與現(xiàn)金買單方式一樣買單（支付寶）

操作標準輸入金額：選擇方式：選擇支付寶：打開設備，選擇“支付寶收銀”單擊進入1423輸入客人消費的金額選擇掃碼，請客人打開手機中的支付寶錢包中的“付款”掃碼：用設備掃描客人手機上的付款碼打印單據(jù)：備注:5*設備上面顯示付款成功后，將小票收好，保存1.選擇支付方式：支付寶付款2.電腦上的操作與現(xiàn)金買單方式一樣買單（金尊卡）

操作標準選擇方式：刷卡：確認金額：確認客人消費金額，并確認卡上余額大于消費金額，點擊“卡值結賬”1423點擊“儲值消費”請客人將卡放在讀卡器上面輸入密碼：按下旁邊的確認鍵后，請客人輸入密碼打印單據(jù)：備注:5*打印小票，請客人簽字后，保存小票1.選擇支付方式：儲值消費2.電腦上的操作與現(xiàn)金買單方式一樣金尊卡辦理

操作標準打開軟件：登錄：點擊“制卡”14236雙擊桌面上“會員管理”后，點擊“登錄”輸入賬號和密碼，點擊“登錄”選擇類別：選擇會員類別中的“金尊卡”點擊“聯(lián)網(wǎng)制卡”輸入卡號：將卡放在讀卡器上，然后輸入卡號，點擊“制卡”點擊“確定”5金尊卡辦理

操作標準點擊“退出”點擊“刷卡開戶1”填寫信息：填寫顧客信息，填完后點擊“保存”789輸入密碼：請客人輸入密碼，輸入完畢點擊“確定”，再次輸入確認點擊“刷卡儲值5”填寫科目：輸入實收科目，點擊“修改”填寫贈送卡值，點擊“保存”101112垃圾桶

標準餐前：用濕毛巾里外擦拭一遍，內桶套上垃圾袋，擺放在指定位置餐中：垃圾桶上禁止放其它物品（碗箱、盤子、紙盒類）收市：將垃圾桶里外桶清洗干凈，倒扣控水放置，不銹鋼痰盆清洗潔凈客用毛巾

標準發(fā)放標準溫度標準使用標準常溫毛巾：4、9月（25-30度）冷毛巾：5-8月（15-20度）時間：第一塊毛巾在顧客落座后3分重量：35克鐘內遞上質量：無破損、無污漬、無油漬、無毛邊、無異味、不起球、干濕適中工具：發(fā)放毛巾時用專用的毛巾籃和熱毛巾：10-3月(50度，禁止在60度夾子以上，以免造成低溫燙傷)配備標準保存標準存放標準冷藏：存放要求：a、3-11月份制冷狀態(tài)（調制20度）數(shù)量：餐位數(shù)的2-2.5倍收回：關火后可以收回在展示柜分層隔開保存，自然散開，厚度不超過20公分b、12—2月毛巾放入冷藏展示柜中保存，冷藏柜不通電洗毛巾

操作標準放洗潔劑：先放涼水后放熱水，水量為三分之二，水溫在50度左右，洗潔精和水比例為1:200清洗毛巾：清除泡沫：142536將毛巾（每次30-40條）散開放入洗衣機中，將時間定在6分鐘將毛巾撈出，放入脫水桶中，設定1分鐘放花露水：用清水清洗兩遍，在第二遍時放入花露水，花露水跟毛巾比例為(1ml：15條)毛巾脫水：將毛巾撈出，簡單擰一下，放入脫水桶中，設定1分鐘毛巾存放：將毛巾撈出，挑揀后自然散開，存放指定位置打掃衛(wèi)生間

操作標準準備工具：用潔廁靈將便池濕透均勻（禁止?jié)崕`與84同時使用，先將垃圾桶拿出來）擦墻：刷便池：14236用抹布擦洗手間隔斷、墻面，從里到外，保證無死角用刷子由內而外清洗便池，隨后用清水將泡沫沖洗干凈拖地：用拖把、排拖、海綿拖進行清潔，將地面拖干凈清理洗手臺：先清理洗手臺鏡子，再清理洗手臺面擺放物資：將洗手臺所需物資，手紙擺放到位5疊衣服罩

操作標準拉平整：兩手拿住兩個邊，兩條黃線邊對齊對折：將一邊向內對折，對折到圍裙三分之一處再次對折：123將另一邊進行對折，兩邊相互疊壓中間對折：從中間對折一下，保持衣服罩的平整整理放好：疊好后，放在指定的位置45打掃更衣室

操作標準拖地：擦柜子：13將儲物柜、鞋柜擦干凈，尤其是柜子上面，保證無灰塵2掃除地面垃圾，按照拖地標準進行操作，工具歸位補充物資：查看鏡子旁邊是否有梳子和啫喱水，保證員工能正常使用換垃圾袋：將垃圾袋進行更換，保證垃圾不超過垃圾桶的三分之二，且當天收市結束必須更換4苦蕎茶水

標準①②溫度：

80-85度為宜時間：浸泡3-5分鐘使用次數(shù)：不超過3次顏色：淡黃色??用量：20克/壺?特性：味微苦，性平寒，常期飲用，具有清熱，改善血液循環(huán)，降血壓，抗衰老的功效提供時間：站位前20分鐘。?①備餐柜

標準1.物品擺放整齊2.標示牌跟實物相符3.食品與工具分類擺放菜架擺放

標準1.第一層：菜架第一層擺放茶壺，壺嘴朝左，緊挨隔斷2.隔斷：依次擺放煙缸、醋壺、牙簽筒，標徽朝向走廊（以走廊為下）3.菜架最下層擺放托盤，居左4.牙簽筒：盛放牙簽筒三分之二5.醋壺：醋壺里的醋達到三分之二6.煙缸：煙缸提前加水少許7.新菜架執(zhí)行新標準重點收市

標準電腦關閉：將所有區(qū)域的電腦關閉（從電腦界面關閉）關閉氣閥：確保每一處氣閥關閉，水平時為關閉關閉空調：將每一處空調關閉狀態(tài)物品整理：垃圾桶：桌椅菜架：將備餐柜里的物品整理整齊將垃圾桶內外擦拭干凈，內桶倒扣在外殼上方將桌椅、菜架清潔干凈，恢復至餐前狀態(tài)擺臺

操作標準擺骨碟：擺玻璃杯：擺湯碗：14骨碟距離桌邊2厘米2536骨碟距離玻璃杯1厘米骨碟距離湯碗1厘米，距離玻璃杯1厘米擺小勺：小勺放在湯碗中，勺把朝右擺筷子：“巴奴毛肚火鍋”字樣朝上，放在骨碟中間，與金線邊平行擺底料：距離鍋邊1厘米，依次是：青椒無渣、牛油無渣、番茄、青椒辣、牛油辣擺臺

操作標準擺公用骨碟：6、8人臺：擺放在距離鍋圈邊角2厘米處；4人臺：擺放在大理石中間，距離鍋圈2厘米擺湯勺：勺頭擺放在骨碟中心，勺柄朝向擺漏勺：放置兩個漏勺，漏勺在湯勺上方789走廊擺公用筷子：筷子放在湯漏勺中間，勺柄尖部距離筷子2厘米擺紙抽：放于以過道為下底料的正對面、兩套餐具的正中間木頭上；餐巾紙底部頂邊緊貼金線邊備注:1011121.四人臺、六人臺放置一個湯勺2.八人臺放置兩個湯勺3.漏勺統(tǒng)一放置兩個擺臺

圖示132四人臺六人臺4八人方臺八人圓臺下單

操作標準選擇臺號：輸入信息：登錄：142536選擇客人所坐臺位，單擊打開輸入客人數(shù)量，點擊“確定”點開“前臺管理”，輸入用戶代碼和口令，點擊“登錄”選擇種類：選擇需要下單的鍋底、小料、菜品等輸入數(shù)量：輸入數(shù)量，點擊“確定”下單：點菜完畢后，點擊“下單”餐中湯、漏勺的放置位置餐中使用后可放置在公用骨碟內

鍋邊位置空曠時可掛放在鍋邊12注意事項1.防止被火烤，導致燙手2.掛放在鍋邊，方便使用盛菌湯放香蔥“15粒左右”標準使用湯勺盛香蔥15粒左右12標準：1.使用湯勺盛香蔥，每碗菌湯的香蔥量在15粒左右重點：對15粒左右這個量的把握必須對員工多次訓練才能熟練掌握；千萬不能多放，影響菌湯的菌香味2.顧客要求多放香蔥應保證顧客滿意鮮鴨血

切塊及涮燙時間標準涮燙時間介紹標準：鮮鴨血切分：12按照“井”字形切塊兒方法，橫豎各2刀，均分成9鴨血漂起煮2分鐘后即可塊重點：1.便于員工切塊操作快速和時間介紹2.大塊鴨血，更貼近巴奴產(chǎn)品獨特個性，容易被顧客記住禁忌：鮮鴨血下鍋后，不能做任何攪動（防止攪碎、攪散，渾湯）拽面

操作標準拽面上桌：拽面展示：顧客需要下面時，服務員應將“標示”正面朝向顧客，指引顧客看見后并介紹菜品的營養(yǎng)價值，涮燙時間等132將帶有巴奴“標示”的拽面，盡量放置在菜架第一層鼓勵參與：展示和介紹后，鼓勵顧客自己動手拽面，顧客不愿動手時，自己動手為顧客拽面，并介紹拽面技巧備注：4重點：1.

介紹話術：巴奴拽面選用的是“一加一天然面粉，

好面不用舞，天然零添加”2.多鼓勵顧客自己動手拽面，拍照等，如：鼓勵男士為女士拽面，年輕人為老年人拽面，孩子為父母拽面等。川粉

下菜操作標準介紹展示：菜品上桌：132將帶有巴奴“標示”的川粉，盡量放置在菜架第一層下菜時，將帶有“標示”的菜品正面朝向顧客，指引顧客看見后介紹菜品的營養(yǎng)價值，涮燙時間等入鍋涮燙：備注：4得到顧客允許后，一手持川粉，一手拿公用筷子，將川粉輕輕放入辣湯鍋中重點：禁忌：包裝袋觸碰到湯料，導致不衛(wèi)生；提醒：凡帶有巴奴標示包裝的菜品，如：川粉、繡球菌、拽面，在下菜時一定要給顧客展示，讓顧客看見后再介紹。蝦滑

下菜標準操作動作標準：一手拿盤，一手持刀，盤角盡可能靠近鍋角，防止濺湯切塊標準：用滑刀自然切塊，順盤角自然滑落至鍋中，盡量以大塊兒為宜12特別禁忌：下蝦滑時，禁止把滑刀在湯中浸蘸，以免影響顧客感受。（徹底改變這個習慣）下菜時“點綴”的處理標準目前有點綴的菜品點綴處理：下菜時，將點綴放于盤邊，再將菜下入鍋內，將點綴連同空盤一起撤走12帶點綴的菜品共20種，包括：巴奴毛肚、鮮黃喉、鮮鴨腸、羊眼、鮮腦花、魚豆腐、蝦滑、龍利魚片、巴奴豆皮、黑豆腐、凍豆腐、火鍋面筋、金針菇、香菇、黑木耳、水晶粉絲、鐵棍山藥、蓮菜、白蘿卜、土豆片重點：1.

點綴品不要亂放至桌子上2.

如果不小心掉進鍋里，可以順便用筷子夾起來放在空盤里撤走特殊菜品

下鍋后操作要求特殊菜品：腦花、鮮鴨血、蝦滑、龍利魚操作要求：這幾個菜品下鍋后千萬不能用筷子和漏勺攪拌，這樣很容易攪碎，攪散，還容易導致湯料渾湯打沫：1.

一般情況下，不用打沫2.

確實需要打浮沫時，不要將湯中的油打走3.

出現(xiàn)輕微的浮沫時，用湯、漏勺攪拌幾下，油沫就會消失注：此動作需門店經(jīng)理帶員工多次訓練，培養(yǎng)出打沫技巧撤臺

操作標準端鍋：撤酒瓶：清垃圾：142536確認鍋不燙手，將湯漏勺放在一邊，注意不灑湯將桌上或者地上放的酒瓶撤走放到酒瓶車中及時通知保潔，將地面垃圾清理干凈拿白碗箱：取白碗箱、玻璃筐各一個到需撤臺的臺位餐具分類：將餐具進行分類擺放，輕拿輕放送回餐具：將餐具送到指定位置擦臺

操作標準清理垃圾：擦油漬：擦凈鍋圈邊上油漬，將鍋圈內多余水倒入小鋼盆中，鍋圈放在菜架子第二層擦水漬：142536左手固定在桌面上，右手五指張用第一遍（藍色）毛巾將雜物趕到桌面一角，擦入小鋼盆中開，用第二遍毛巾逆時針擦三圈，反繞一圈，擦拭臺邊擦椅子：用藍色毛巾擦拭椅子，用第二遍毛巾擦拭菜架物品歸位：將椅子擺放整齊，毛巾疊放整齊，歸位快速打花：左手固定桌面，用第三遍毛巾，右手逆時針旋轉，可以進行表演復臺

操作標準通知：餐具準備：擺臺：142536通知復臺伙伴，報清楚臺位號和餐具數(shù)量到指定臺位復臺，準備好餐具數(shù)量帶手套，依次擺放餐具椅子歸位：將餐具擺好后，椅子歸位后離開領客：通知迎賓領位（擦臺時可通知）備注:1.各崗位之間要密切配合2.保證信息準確，快速傳遞3.更多免費方案資料加微信：anran1468提湯壺

操作標準物品準備：準備好毛巾，保持毛巾干凈擦湯壺：用白色毛巾擦拭湯壺，左右擦動，擦拭底部提湯壺：只可以提兩個湯壺，兩手各一個123送湯壺：在路上要小碎步快走，水平提湯壺放湯壺：湯壺壺嘴向左傾斜45°放在指定位置，保證清潔，壺柄朝右45走鍋

操作標準擦拭鍋邊：端鍋行走：兩手握住鍋邊，大拇指在上，四指在下，握住鍋邊三分之一處，小步快走到臺位前：142536用白色毛巾繞鍋邊擦拭一圈，毛巾要疊好，不可接觸湯料到臺位時，要從空隙較大位置處上鍋，詢問鍋的放置方向底料下鍋：劃開底料，用漏勺接住，碗口朝向鍋角，輕輕放入鍋中開火：開火處在湯漏勺放置處的下方，確認火已打開，送上祝福語后離開展示底料：向客人展示底料，將底料正面朝向客人，向客人確認所點底料走