2023餐飲品牌復(fù)蘇白皮書-西雅展-2023年

CONTENTS2

0

2

3

餐

飲

品牌

復(fù)

蘇目錄前言2023，餐飲業(yè)

K

型復(fù)蘇餐飲市場復(fù)蘇概覽.宏觀環(huán)境存量情況發(fā)展展望復(fù)蘇節(jié)奏78913餐飲品類復(fù)蘇情況.火鍋15燒烤23283442中式正餐小吃快餐現(xiàn)制飲品餐飲供應(yīng)鏈復(fù)蘇情況.食材供應(yīng)鏈復(fù)蘇情況飲品供應(yīng)鏈復(fù)蘇情況4750新消費場景分析消費者關(guān)注元素消費者決策偏好消費新物種535862未來展望.64本白皮書內(nèi)容僅為北京愛博西雅展覽有限公司觀點，僅供參考。本白皮書之知識產(chǎn)權(quán)屬于北京愛博西雅展覽有限公司所有，未經(jīng)北京愛博西雅展覽有限公司授權(quán)或許可，不得對本白皮書內(nèi)容予以復(fù)制、轉(zhuǎn)載、抄襲、改編，否則將依法追究法律責任。

圖片來源：圖蟲網(wǎng)前言2023餐飲業(yè)

K

型復(fù)蘇新冠“乙類乙管”如同驚蟄令，開啟了

2023

年經(jīng)濟發(fā)展的“復(fù)蘇”進程。由于疫情持續(xù)

3

年之久，2023

年整個經(jīng)濟的“復(fù)蘇”不是全面的、快速的、均質(zhì)回彈的復(fù)蘇，而是不均衡、分先后、有結(jié)構(gòu)的復(fù)蘇，且需要一定的時間周期。疫情發(fā)生后，摩根大通分析師提出的“K

型”復(fù)蘇預(yù)測廣獲認同。“K

型”復(fù)蘇最初是用來描述美國疫情后經(jīng)濟活動復(fù)蘇的分化，然而，從國家到行業(yè)，從區(qū)域到產(chǎn)業(yè)，“復(fù)蘇分化”現(xiàn)象均普遍存在，“K

型”分布現(xiàn)象隨處可見。具體到餐飲行業(yè)，3

年疫情對供需兩端產(chǎn)生了深刻影響。需求方面，催生了很多在地化、個性化、多元化的需求，培養(yǎng)了人們通過線上的方式生活、工作、社交、休閑的諸多習慣；供給方面

，疫情

3

年給餐飲行業(yè)帶來了巨大的壓力和創(chuàng)傷，在此期間，全國

170

多萬家餐飲相關(guān)企業(yè)注銷吊銷，超過了過去

10

年注銷吊銷數(shù)據(jù)的總和，整個餐飲行業(yè)

3

年累計損失

3.5

萬億，但行業(yè)在承壓之下韌性生長，積蓄了新的能量，鍛造了新的能力，并孕育了新的物種。3

年大疫帶給行業(yè)較大的變化主要有兩個方面，其一是線上升級為“主場”。由于線下交互受阻，數(shù)字化支撐下的餐飲線上化程度得到歷史性的加深，線上由“客場”升2023

餐飲行業(yè)復(fù)蘇白皮書

|

SIALShanghai2023級為“主場”，成為新的一極，餐飲線下、線上“雙主場”形成。其二是性價比和情價比雙重需求促進“餐飲工業(yè)”和“餐飲服務(wù)業(yè)”有了清晰的分野。工業(yè)化

+

服務(wù)業(yè)化

+

數(shù)字化三浪疊加之下，餐飲行業(yè)不斷演繹、持續(xù)生長，在不均衡的、無限的排列組合中，展現(xiàn)出新的生機。在此背景下，整個餐飲行業(yè)的“復(fù)蘇”，不再是原有業(yè)態(tài)原裝原配的重返，而是在新場景、新需求、新供給的相互作用下，經(jīng)歷了一輪系統(tǒng)升級之后，在煙火氣回歸的

2023

年，向新生長引領(lǐng)而來的復(fù)蘇。本報告從火鍋、快餐、燒烤、飲品等主要餐飲品類的發(fā)展新特征、上游供應(yīng)鏈的復(fù)蘇情況及消費者需求的新變化三個方面為餐飲行業(yè)上下游及相關(guān)從業(yè)者呈現(xiàn)

2023

年餐飲行業(yè)的復(fù)蘇情況。SIALShanghai2023

|

2023

餐飲行業(yè)復(fù)蘇白皮書餐飲市場復(fù)蘇概覽01?宏觀環(huán)境?存量情況?發(fā)展展望?復(fù)蘇節(jié)奏6SIALShanghai2023

|

2023

餐飲行業(yè)復(fù)蘇白皮書存量情況2022

年餐飲業(yè)收入

4.39

萬億，3

年累計損失

3.5

萬億過去

3

年，從武漢、上海到北京，社會發(fā)展歷經(jīng)諸多考驗，中國餐飲業(yè)經(jīng)歷了失速的

3

年。國家統(tǒng)計局數(shù)據(jù)顯示，2022

年餐飲業(yè)收入

4.39

萬億元，同比下降

6.3%。其中第二季度受疫情影響嚴重，4

月國內(nèi)餐飲收入同比下降

22.7%，至

8

月有所恢復(fù)后，第四季度疫情再次降低了收入水平。2020

年初，參考往年，當時行業(yè)內(nèi)估算

2020

年餐飲業(yè)收入會繼續(xù)保持增長態(tài)勢，年收入突破

5

萬億，并于

2022

年達到

5.9

萬億。與近

3

年餐飲業(yè)實際年收入相比，相當于

2020

年損失

1.1

萬億，2021

年損失

8000

億，2022

年損失

1.5

萬億，三年累計損失為

3.48

萬億元。2020~2022

年中國餐飲行業(yè)年收入與損失估算18.6%80,00013.6%11.7%9.0%9.7%10.8%10.7%9.5%9.4%9.0%8.2%7.4%60,00040,00020,000015,2388,20711,399-6.3%-16.6%46,721201939,52746,895202143,941201220132014201520162017201820202022餐飲業(yè)實際收入（億元）餐飲業(yè)收入年同比（實際）無疫情影響餐飲業(yè)收入年同比（估算）餐飲業(yè)損失收入估算（億元）注：1.2012~2022

餐飲業(yè)實際收入及同比增速，來自國家統(tǒng)計局。2.損失估算邏輯：2020

年初，中烹?yún)f(xié)估算當年餐飲業(yè)收入增速為

9%；2021~2022

年餐飲業(yè)收入估算根據(jù)

2016~2019

年增長率推算。數(shù)據(jù)來源：美團新餐飲研究院8餐飲市場復(fù)蘇概覽

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SIALShanghai2023發(fā)展展望2023

年

1

～

3

月全國餐飲收入增長

13.9%，全年收入有望創(chuàng)新高2023

年

1

～

2

月，餐飲業(yè)消費持續(xù)火熱，復(fù)蘇勢頭強勁。據(jù)商務(wù)部監(jiān)測，春節(jié)期間全國重點零售和餐飲企業(yè)銷售額與去年春節(jié)相比增長了

6.8%，全國多個省市的餐飲收入有所上漲。春節(jié)過后，餐飲消費依然煙火氣十足，持續(xù)增長。為助力餐飲業(yè)復(fù)蘇，1

～

2

月，北京、深圳、杭州多地發(fā)放餐飲專項消費券，效果明顯。美團數(shù)據(jù)顯示，杭州、寧波、紹興、深圳、珠海、東莞等城市發(fā)放消費券后，餐飲堂食消費同比增速均達到了兩位數(shù)。除了發(fā)放消費券，多地政府出臺政策進一步優(yōu)化營商環(huán)境。北京、廣西、廣州、廈門、無錫、成都等地出臺了支持外擺經(jīng)營的政策；江西省推出了“贛菜貸”金融產(chǎn)品；上海市市場監(jiān)管局公布了“許可便利名錄”動態(tài)管理辦法。2017~2022

年餐飲收入情況單位：（千億元，%）46.729.40%46.8943.9442.7239.6439.5318.60%10.70%7.80%-15.40%-6.30%201720182019202020212022餐飲收入餐飲收入變化幅度9SIALShanghai2023

|

2023

餐飲行業(yè)復(fù)蘇白皮書2023

年

4

月

18

日，國家統(tǒng)計局發(fā)布一季度中國經(jīng)濟數(shù)據(jù)。數(shù)據(jù)顯示，一季度，社會消費品零售總額

114922

億元，同比增長

5.8%（2022

年四季度下降

2.7%）。一季度餐飲收入

12136

億元，同比增長

13.9%。其中限額以上單位餐飲收入為3065

億元，同比增長

18.3%。1-2

月份，全國餐飲收入

8429

億元，增長

9.2%，占社會消費品零售總額的

10.9%，高于社會消費品零售總額增幅

5.7

個百分點。3

月份，餐飲收入

3707

億元，增長

26.3%。其中限額以上單位餐飲收入為

1077

億元，同比增長

37.2%。照此增幅，預(yù)計2023年會增加到超過4.8萬億的水平，達到歷史新高。1000080%50%20%-10%-40%億元75005000250002022

年1-2

月3

月4

月5

月6

月7

月8

月9

月10

月11

月12

月2023

年

2023

年1-2

月

3

月餐飲收入社會消費品零售總額增幅與社零增幅的差距餐飲收入增幅限額以上餐飲收入增幅數(shù)據(jù)來源：國家統(tǒng)計局10餐飲市場復(fù)蘇概覽

|

SIALShanghai2023流動帶來生機，旅游業(yè)復(fù)蘇將拉動餐飲消費中國旅游研究院預(yù)計

2023

年全國國內(nèi)旅游人數(shù)約

45.5

億人次，同比增長

73%，約恢復(fù)至

2019

年的

76%，實現(xiàn)國內(nèi)旅游收入約

4

萬億，同比增長約

89%，約恢復(fù)至

2019

年的

71%。據(jù)測算，餐飲支出在消費者旅游總的支出中占比約為

24%，旅游業(yè)的復(fù)蘇將給餐飲的復(fù)蘇帶來利好。2010~2022

年中國國內(nèi)旅游收入及變化趨勢單位：（萬億元，%）7.006.005.004.003.002.001.0060%40%20%0-20%-40%-60%-80%0.002010201120122013201420152016201720182019202020212022資料來源：國家統(tǒng)計局，前瞻產(chǎn)業(yè)研究院11SIALShanghai2023

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2023

餐飲行業(yè)復(fù)蘇白皮書從“吃的大盤”來考量，社會餐飲發(fā)展空間巨大中國“吃的大盤”體量巨大，從人們花在吃飯上的“錢包份額”角度來講，社會餐飲占據(jù)近半江山，家庭餐飲仍扮演著最重要的角色，據(jù)美團測算，

2022

年超過

10

萬億元

“吃的大盤”中，自己在家做飯（生鮮食材）類占比在一半以上（58.1%）。從近四年“吃的大盤”內(nèi)部份額變化來看，社會餐飲所占比重有所下降，從

2018

年的占比超過

50%，到如今的

40%

區(qū)間，最主要是受疫情影響，人們在家做飯場景增加，其次是服務(wù)于在家做飯場景的供給增多，提升了在家做飯的方便度。但隨著人口流動持續(xù)放開，外出就餐需求增加，以及家庭小型化和做飯時間成本高等社會、經(jīng)濟因素的影響，人們越來越多選擇外出就餐，社會分工進一步深化，社會餐飲未來將持續(xù)擴容。2022

年“吃”的錢包份額比例1251.9%51.6%41.9%47.4%45.4%5.6440.2%5.871086.105.194.013.6764.6924.673.964.273.954.390201720182019202020212022餐飲收入規(guī)模（萬億）生鮮食品零售規(guī)模（萬億）餐飲規(guī)模占“吃”的錢包份額比例（%）注：1.

餐飲收入規(guī)模來源：國家統(tǒng)計局

2.生鮮食品零售規(guī)模來源：佛若斯特沙利文資料來源：美團新餐飲研究院12餐飲市場復(fù)蘇概覽

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SIALShanghai2023復(fù)蘇節(jié)奏餐飲復(fù)蘇確定性較強，但內(nèi)部復(fù)蘇有先后參照

K

型分布規(guī)律，經(jīng)濟復(fù)蘇是不均衡的。不同行業(yè)、不同人群對復(fù)蘇感受差異較大，冰火兩重天甚至會出現(xiàn)在同一個行業(yè)內(nèi)部?！氨眮碜跃徛踔镣脑隽縿?chuàng)造，“火”來自激烈的存量博弈。具體到餐飲行業(yè)，餐飲消費復(fù)蘇確定性較強，但從餐飲品類內(nèi)部復(fù)蘇情況來看，也是不均衡、分梯度、有結(jié)構(gòu)的復(fù)蘇。紅餐網(wǎng)發(fā)布的《2023

年中國餐飲產(chǎn)業(yè)生態(tài)白皮書》顯示，除快餐等不受疫情影響的場景之外，婚宴、商務(wù)宴請等剛性需求會最先復(fù)蘇。之后是需求彈性且價格不敏感的場景，最后是價格敏感，同時非剛需的彈性消費場景。需求剛性復(fù)蘇走勢區(qū)域

價格敏感，需求剛性。這個區(qū)域主要12是日常餐飲場景，需求受到疫情影響婚宴1極小快餐商務(wù)宴請團餐C

端預(yù)制菜茶飲區(qū)域

價格不敏感，需求剛性。這個區(qū)域包價格不敏感括婚宴、商務(wù)宴請等，隨著疫情結(jié)束價格敏感2這類場景最先復(fù)蘇親友聚餐價格不敏感，需求彈性。這里包括日常親友聚餐、約會餐飲，以及非剛需約會餐飲區(qū)域3的高端餐飲。這類場景在生活正?；髸鸩綇?fù)蘇烘培宵夜燒烤高端餐飲旅游餐飲休閑零食價格敏感，需求彈性。這里主要覆蓋了各類日常享受型或休閑型餐飲。受到疫情影響的普通消費者，在工作穩(wěn)定之后，會消費更多這類餐飲場景區(qū)域43酒館4需求彈性13SIALShanghai2023

|

2023

餐飲行業(yè)復(fù)蘇白皮書餐飲品類復(fù)蘇情況02?火鍋?燒烤?

中式正餐?

小吃快餐?

現(xiàn)制飲品14餐飲品類復(fù)蘇情況

|

SIALShanghai2023火鍋火鍋品類基本盤

|

全國火鍋店約

50

萬家，市場規(guī)模超

6000

億一架爐，一口鍋，八方食材在紅黃綠白等顏色的鍋底肆意翻滾，香氣從鍋中升起，中國人的“食欲開關(guān)”便打開了，生活中的一切煩惱，仿佛都在鍋中隨之融化?！皼]有什么是一頓火鍋解決不了的，如果有，就兩頓”，火鍋作為當下“減壓經(jīng)濟”的代表餐飲品類，加上標準化的出品特征，是中國餐飲中最能吸金的第一大品類。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，除

2020

年外，火鍋市場規(guī)模一直保持增長趨勢，當前市場規(guī)模超過

6000

億元。門店數(shù)方面，美團數(shù)據(jù)顯示，2019

年，全國火鍋店為

55

萬家，2020

年受疫情行影響降至

49

萬家，2021

年回暖至

52

萬家，當前仍保持在超過

50

萬家的水平。2018-2022

年全國火鍋市場規(guī)模情況2018

年51682019

年55542020

年52682021

年56302022

年6046市場規(guī)模（億元）同比增速6.4%7.5%-5.1%6.9%7.4%數(shù)據(jù)來源：紅餐大數(shù)據(jù)調(diào)研顯示，火鍋位列疫情期間呼聲最高的食物?；疱佉惨虼顺蔀橐吆蠡謴?fù)最快的餐飲品類。艾瑞數(shù)據(jù)顯示，超過八成消費者每個月至少會吃一次火鍋，其中

20.8%

的消費者消費頻率達到一周一次。吃火鍋的理由從家庭聚會、朋友聚餐、約會、節(jié)日慶祝、天氣冷了，到“自己想吃”，顯示了火鍋品類社交圍聚屬性和獨特的悅己屬性。15SIALShanghai2023

|

2023

餐飲行業(yè)復(fù)蘇白皮書2022

年中國火鍋消費者消費頻率1

星期

2

次以上5.9%1

星期

1

次20.8%1

個月

1

次18.9%2-3

個月

1

次8.5%不固定5.2%2-3

星期

1

次39.5%半年1

次1.2%消費者選擇吃火鍋的原因朋友聚餐24%19%自己想吃了家庭聚會天冷了17%16%節(jié)日慶祝約會15%9%數(shù)據(jù)來源：時代數(shù)據(jù)、《火鍋行業(yè)研究及消費者調(diào)研報告》、艾媒咨詢16餐飲品類復(fù)蘇情況

|

SIALShanghai2023火鍋品類復(fù)蘇亮點

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海底撈盈利提振行業(yè)信心海底撈作為火鍋品類頭部品牌，其發(fā)展狀況一定程度上代表火鍋品類的晴雨表。2023

年

2

月

24

日，海底撈發(fā)布盈利預(yù)告，截至2022

年

12

月

31

日，海底撈年度收入預(yù)計

347

億，凈利潤

13

億元。一掃

2021

年總收入

411

億，但凈虧損

41

億的頹勢，大幅提振行業(yè)信心。從數(shù)據(jù)上看，2018~2020

年，海底撈的凈利潤分別為

16

億、23

億和

3

億。2022

年的

14

億，說明海底撈的盈利能力即將恢復(fù)至疫情前水平。2018-2022

年海底撈經(jīng)營情況年份（年）2018營業(yè)收入（億元）凈利潤（萬元）翻臺率

(

次

/

天

)169.69265.56286.14411.1216.4623.453.095.04.83.53.03.0201920202021-41.6313.732022347.41數(shù)據(jù)來源：海底撈年報海底撈盈利狀況改善得益于其布局深化和效率提升，2022

年，海底撈服務(wù)包括堂食服務(wù)、火鍋外賣及社區(qū)快餐、預(yù)制菜服務(wù)三大版塊。其中，火鍋外賣和社區(qū)快餐是

30~60

分鐘的到家服務(wù)，一方面是火鍋菜到家，一方面是便當?shù)郊??？觳蜆I(yè)務(wù)聚焦午

/

晚餐場景，致力為顧客提供極致性價比的精品簡餐，電商預(yù)制菜則響應(yīng)“宅家文化”。這些都是海底撈在疫情中修煉出的全新經(jīng)營策略，通過多渠道滿足多元化的消費需求，門店人效提高，整體運營效率得到改善。17SIALShanghai2023

|

2023

餐飲行業(yè)復(fù)蘇白皮書重慶火鍋熱度高，主打“味道正宗”、“食材新鮮”重慶為火鍋之都，川渝辣具有成癮性，身份上的正宗和口味上的強烈記憶感，讓重慶火鍋成為火鍋中的第一大細分品類，疫情背景下，人們對“解壓”、“釋放”的需求讓重慶火鍋熱度高漲，2022

年熱度較高的火鍋品牌多數(shù)為重慶火鍋品牌。比如珮姐重慶火鍋、楠火鍋、朱光玉火鍋、五里關(guān)火鍋、萍姐火鍋、后火鍋、慫重慶火鍋廠、鴻姐火鍋、羋重山火鍋、咖咖火鍋等，在上海、北京、成都等城市的火鍋熱門榜

top10

中，有一半甚至更多的上榜品牌都主打重慶火鍋。抖音巨量算數(shù)顯示，從

2022

年年中開始，“重慶火鍋”的搜索熱度出現(xiàn)明顯上漲，進入

2023

年之后上漲更為迅猛。15.0

萬10.0

萬關(guān)鍵詞搜索指數(shù)5.0

萬2.2

萬02021.01.01

2021.03.20

2021.06.06

2021.08.23

2021.11.09

2022.01.26

2022.04.14

2022.07.01

2022.09.17

2022.12.04重慶火鍋同比

-

｜環(huán)比

+∞平均值2.2

萬數(shù)據(jù)來源：抖音巨量算數(shù)在小紅書上，“重慶火鍋”關(guān)鍵詞的相關(guān)筆記數(shù)量也遠遠高于四川火鍋、潮汕牛肉火鍋、老北京火鍋等關(guān)鍵詞。部分火鍋類關(guān)鍵詞小紅書上的筆記數(shù)關(guān)鍵詞小紅書筆記數(shù)量（篇）這一波崛起的重慶火鍋品牌幾乎都在強調(diào)味道正宗和食材新鮮。重慶火鍋四川火鍋85

萬

+13

萬

+11

萬

+6

萬

+5

萬

+2

萬

+2

萬

+例如珮姐把堅守“重慶的辣”作為品牌發(fā)展戰(zhàn)略，堅持從重慶空運食材；楠火鍋把

slogan

改為“五斤牛油一斤料，正宗重慶好味道”，主推耙雞腳、九宮格等重慶特色菜；鴻姐火鍋堅持每天現(xiàn)炒鍋底；五里關(guān)火鍋則主打古法手工菜。潮汕牛肉火鍋椰子雞火鍋老北京火鍋豬肚雞火鍋港式打邊爐同時，人們對人情味的需求也讓火鍋品牌格外重視溫度感。以“X

姐火鍋”、“X

哥火鍋”命名的方式成為流行模板。比如金姐老火鍋、杉姐老火鍋、全哥的火鍋等。數(shù)據(jù)來源：小紅書18餐飲品類復(fù)蘇情況

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SIALShanghai2023以用戶為中心，火鍋+

萬物3

年來，疫情的倒逼讓火鍋業(yè)涌現(xiàn)諸多創(chuàng)新，一方面萬物皆可涮、萬品皆可加，用融合的手法增強火鍋品類的豐富度和體驗感；另一方面積極進軍線上化、零售化，外賣成為火鍋品牌反脆弱的重要能力，方便自熱火鍋、火鍋底料等零售化業(yè)態(tài)熱度升溫。火鍋業(yè)尤為值得關(guān)注的是層出不窮的融合新業(yè)態(tài)2021

年

11

月，湊湊前

CEO

張振緯打造的謝謝鍋在廣深開業(yè)，以“火鍋

+

烤肉

+

奶茶

+

酒飲”的融合創(chuàng)新模式在創(chuàng)業(yè)之初即拿到紅杉資本

1

億元投資。其核心點在于火鍋和烤肉都是面向年輕人聚會最核心的品項和賽道，而且火鍋和烤肉的淡旺季比較明顯，兩個業(yè)態(tài)間能夠形成互補，全新復(fù)合的業(yè)態(tài)可以打破框架跟邊界，讓消費者有更多選擇，能夠在一個門店里吸納更多消費者。張振緯表示，謝謝鍋要打造的不僅僅是一個潮流火鍋，更是一個懂年輕人、治愈年輕人的“歸屬地帶”，從菜品、服務(wù)、空間，三位一體地強化消費者的體驗，塑造出年輕力的消費場景。朱光玉火鍋館將潮流甜品、“四大神級路邊攤”搬進重慶老火鍋中，在產(chǎn)品上大膽融合，打造火鍋桌上的“萬花筒”；且在風格上做新舊融合，將古舊的鄉(xiāng)土物件、上世紀

80

年代的生活元素、影視劇中的經(jīng)典場景呈現(xiàn)在門店中，成為年輕人的潮流打卡地。川渝辣和清湯涮也在打破“楚河漢界”。巴蜀大將、九毛九旗下的慫重慶火鍋廠開啟了在麻辣紅湯里涮鮮切牛肉的新吃法，將“川渝火鍋”和“潮汕牛肉火鍋”融為一體。目前巴蜀大將已發(fā)展

80

家門店，慫重慶火鍋廠開出了

29

家直營店。潮牛道則將西餐的吃法引入火鍋，采用涮烤一體、一桌兩鍋的就餐方式，創(chuàng)新推出用刀叉切牛肉的西餐吃法，2021年新開150家店，目前在全國發(fā)展了320多家門店。19SIALShanghai2023

|

2023

餐飲行業(yè)復(fù)蘇白皮書有料火鍋當?shù)溃詢r比變高經(jīng)過

30

年的發(fā)展，中國火鍋市場已進入存量發(fā)展期，在同質(zhì)化競爭壓力下，火鍋行業(yè)呈現(xiàn)分化發(fā)展趨勢，催生出更多細分品類。

魚蛙類火鍋、豬肚雞火鍋、海鮮火鍋、牛雜鍋、椰子雞火鍋、燙皮羊肉火鍋等諸多細分品類活力煥發(fā)，市場熱度升溫。特別是撈王鍋物料理（主打胡椒豬肚雞）、七欣天（炒海鮮+火鍋）沖刺港股IPO，更讓有料火鍋的熱度增加不少。有料火鍋流行的原因，一方面是和認知廣泛的“無料火鍋”（火鍋底料

+

涮品）差異化較強，另一方面則是踩準了疫情之下消費者更加追求性價比的趨勢，同樣是吃火鍋，有料鍋比無料鍋人均消費略低，更加實惠。據(jù)火鍋餐見發(fā)布的《2023

中國火鍋經(jīng)營發(fā)展報告》，客單價在

40

元

~70

元的火鍋品類，在疫情三年呈上揚之勢。有料火鍋細分品類及其代表品牌細分品類品牌門店數(shù)（家）150+250+280+50+客單價（元）撈王鍋物料理145638991豬肚雞火鍋淼鑫豬肚雞廣順興豬肚雞原味主張椰子雞四季椰林椰子雞春潤大地海南椰子雞潤園四季椰子雞火鍋李二鮮魚火鍋40+111871166076705982791399395839681椰子雞火鍋40+25+210+200+520+460+250+90+魚火鍋蝦火鍋小小河邊魚蝦吃蝦涮李想大蝦味之絕美蛙魚頭齊慶美蛙魚頭美蛙魚頭哥老官重慶美蛙魚頭賢合莊鹵味火鍋鹵校長老火鍋100+260+230+100+30+鹵味火鍋林記港式地攤打邊爐通記港式地攤打邊爐洞氮胡記羊肉館七七地攤火鍋港式打邊爐燙皮羊肉火鍋豬油地攤火鍋460+100+170+30+676965牛雜火鍋古樂牛香牛雜火鍋柳盈盈螺螄粉火鍋螺螄粉火鍋數(shù)據(jù)來源：公開資料（統(tǒng)計至

2023

年

4

月）20餐飲品類復(fù)蘇情況

|

SIALShanghai2023請問您選擇火鍋店時，最關(guān)注哪些因素？前幾年，火鍋品類流行跟風某種噱頭大于實質(zhì)的裝修風格，一兩年一換，這時候，很多經(jīng)營者塑造場景的目的就是為了引流。而在

2023

年，火鍋店經(jīng)營會更多回歸本質(zhì)。裝修不會過多花錢，把性價比還給客人。價格服務(wù)48.08%30.68%20.35%地理位置品牌知名度裝修環(huán)境營養(yǎng)成分口味21.24%18.88%7.37%6.78%71.98%外觀出品衛(wèi)生54.28%資料來源：紅餐品牌研究院

2023

年餐飲消費大調(diào)查21SIALShanghai2023

|

2023

餐飲行業(yè)復(fù)蘇白皮書廣度深度同時加密：走出來打海外市場、沉下去做下沉市場火鍋品類的復(fù)蘇呈現(xiàn)廣度和深度兼?zhèn)涞奶卣?，出海鋪廣度，下沉三四線重視社區(qū)店，成為火鍋品類的熱門戰(zhàn)事。出海方面，火鍋是集標準化與吸金力于一體的品類，也是能體現(xiàn)中餐包羅萬象的品類，這些特點讓火鍋品類有了在海外市場拓展的基礎(chǔ)?！俺龊！蹦酶蟮氖袌鲆渤蔀榛疱佭B鎖疫后進擊的關(guān)鍵詞之一。2022

年

12

月

30

日，海底撈旗下“特海國際”于聯(lián)交所主板上市，特海國際在建立產(chǎn)品與市場的匹配度、加速品牌突圍方面表現(xiàn)靈活，在泰國推出了冬陰功火鍋，在韓國推出了參雞湯鍋底，泡菜鍋底，在日本推出了壽喜鍋、豚骨鍋底等。截至

2022

年

12

月

31

日，特海國際的年度收入預(yù)計超

5.58

億美元，較上年營收增長

78.6%。據(jù)不完全統(tǒng)計，除特海國際外，香天下、小龍坎、劉一手等火鍋品牌都在不斷擴展海外業(yè)務(wù)。加密國內(nèi)市場方面，美團聯(lián)合第一財經(jīng)商業(yè)數(shù)據(jù)中心發(fā)布的《2022

火鍋品類發(fā)展報告》來看，2020-2022

年各城市等級門店數(shù)復(fù)合年均增長率對比顯示，從門店數(shù)增速來看，三線城市和下沉市場近

2

年增速相對較快，分別是

2%、1.3%，新一線城市有所下滑，增速為

-1.21%。從

2022

年增長較快的火鍋品牌亦可看出對下沉市場布局的的重視程度，楠火鍋目前

430

多家門店，其中

45%

布局在下沉市場。李想大蝦火鍋

460

多家門店，目前

71%

分布在三四五線城市。洞氮胡記羊肉館有

59.9%

的門店分布在三四五線城市。又如劉一手，同等重視出海和社區(qū)店。劉一手總裁尹伊提到，隨著口罩時代的過去，劉一手對海外市場非常看好。而且，因為劉一手有海外市場的基礎(chǔ)，新的一年，不論是劉一手火鍋品牌，還是旗下品牌流口水小面，都在海外加緊布局。發(fā)力社區(qū)餐飲，是劉一手

2023

年很重要的一個版塊，所以數(shù)字化、海外市場、社區(qū)餐飲一起構(gòu)成

2023

年的發(fā)展重點。22餐飲品類復(fù)蘇情況

|

SIALShanghai2023燒烤燒烤品類基本盤

|

全國燒烤店超過

50

萬家，市場規(guī)模約

2500

億起于市井之地，興于社交之間。燒烤，作為最原始的餐飲形式，憑著“萬物皆可烤”的基因和自帶社交屬性的情感密碼，已經(jīng)成為僅次于火鍋的第二大餐飲品類賽道。在品類規(guī)模方面，《中國餐飲報告》數(shù)據(jù)顯示，燒烤行業(yè)自

2005

年起以每年

56%

的速度迅猛增長，成為近年來餐飲業(yè)態(tài)中增長最快的品類之一。根據(jù)國家統(tǒng)計局和中國烹飪協(xié)會發(fā)布的數(shù)據(jù)，2019

年中國餐飲行業(yè)總營收達

4.67

萬億元，對應(yīng)

2019

年燒烤市場規(guī)模約為2100億元，同比增速

23.5%，大幅領(lǐng)先于全行業(yè)9.4%的增速。2020

年受疫情影響，中國餐飲行業(yè)總營2018

～

2022

年燒烤市場規(guī)模及增速收達

3.95

萬億元，同比下降

16.6%，但燒烤品類憑借其天然的社交屬性，成為疫年份2018市場規(guī)模（億元）同比增速12.5%23.5%-9.5%情后和火鍋一起率先恢復(fù)的品類，全年規(guī)模仍保持在約2000

億元的規(guī)模，同比9.5%的降幅也低于全行業(yè)16.6%

的降幅。1700210020002300250020192019

年，全國燒烤門店數(shù)約

47

萬家，2020

年受疫情影響，燒烤門店數(shù)減少至45

萬家，2021

年開始回彈，增至

46

萬家，據(jù)辰智餐飲大數(shù)據(jù)，截至

2022

年上半年，燒烤門店數(shù)穩(wěn)定在

50

萬家以上。2022

年市場規(guī)模約

2500

億。2020202115%2022e8.6%數(shù)據(jù)來源：辰智餐飲大數(shù)據(jù)23SIALShanghai2023

|

2023

餐飲行業(yè)復(fù)蘇白皮書燒烤品類復(fù)蘇亮點

|

線上化：燒烤線上消費顯著上漲，同比增

48.3%中國飯店協(xié)會燒烤專業(yè)委員會聯(lián)合美團發(fā)布的《2022

中國燒烤行業(yè)消費發(fā)展報告》顯示，2021

年，全國燒烤門店數(shù)量已達

46

萬，較

2020

年有所增長。同時，2021

年，燒烤線上訂單量顯著上漲，總線上消費年同比漲幅為

48.3%，外賣消費年同比漲幅

35.7%，到店線上消費年同比漲幅

73.6%。2019~2021

年燒烤品類訂單量年網(wǎng)比速幅80.00%60.00%40.00%20.00%0.00%51.10%48.30%同時，由于居民生活水平不斷提高，消費者對于燒烤品質(zhì)要求越來越高，消費頻次和消費支出也同步增長。數(shù)據(jù)顯示，燒烤消費頻次已從

2017

年的

3.1

次

/

年提升到

2021

年的

4.5

次

/

年，且年人均燒烤消費支出也從

2017

年的

284

元增至

2021

年的

472

元。11.70%201920202021總線上消費數(shù)據(jù)來源：美團24餐飲品類復(fù)蘇情況

|

SIALShanghai2023露營熱：野外、烤肉、小龍蝦上“熱搜”，露營燒烤熱度高疫情的發(fā)生讓人們格外渴望煙火氣。燒烤作為最具煙火氣的品類，也是在疫情持續(xù)期間仍保持出色表現(xiàn)的品類。大眾點評

2021

年的搜索熱詞顯示，與“燒烤”相關(guān)性較高的關(guān)鍵詞為野外、烤肉、啤酒、小龍蝦等，提前預(yù)見了

2022

年露營經(jīng)濟的火熱。線上“燒烤”關(guān)鍵詞搜索數(shù)據(jù)分布熱度趨勢：上升下降熱度指數(shù)：相關(guān)性：強弱烤紅薯

一體烤肉烤串口味電烤爐小龍蝦烘培海鮮弱吃燒烤弱相關(guān)性強燒烤強相關(guān)性烤魚食材調(diào)料孜然自助戶外燒烤野外野餐美味啤酒數(shù)據(jù)來源：大眾點評《2022

中國燒烤行業(yè)消費發(fā)展報告》顯示，燒烤不再局限于店內(nèi)堂食，而是不斷融合新需求、新用餐場景，延伸至在家燒烤、露營燒烤、一人食燒烤等多元化場景。以露營為例，露營自

2021

年以來發(fā)展迅速，2022

年更是成為各界關(guān)注的焦點。報告顯示，2022

年上半年，外賣收餐的目的地為露營營地的訂單量增速達

62.7%，且以露營為關(guān)鍵詞的燒烤菜品供給量同比增速達

177.7%。此外，都市上班族和單身族的一人食也成為燒烤品類重要的新增場景。2022

年上半年，燒烤的單人餐和商務(wù)餐菜品同比增速達

136.1%。25SIALShanghai2023

|

2023

餐飲行業(yè)復(fù)蘇白皮書性價比

+

情價比：淄博燒烤火爆出圈2023

年

3

月以來，“小串

+

小餅

+

小蔥”的靈魂吃法，加上“一桌一爐一卷餅”的儀式感，讓淄博燒烤在社交媒體上迅速火爆。3

月份以來淄博當?shù)亍盁尽标P(guān)鍵詞搜索量同比去年增長超

370%，“淄博燒烤”關(guān)鍵詞全平臺搜索量則同比增長超

770%。淄博政府特意推出淄博燒烤專線高鐵，隨后火上熱搜，被央視新聞報道。山東淄博因為燒烤，成為今年“五一”旅游頂流。美團數(shù)據(jù)顯示，截至

4

月

10

日，淄博五一住宿預(yù)訂量較

2019

年上漲800%，增幅位居山東第一。分析淄博燒烤火爆的原因，一是性價比高，淄博燒烤串均價在

1

～

2

元，較為稀罕的部位才會較貴一些，加上卷餅，可以當主食來吃，整體便宜美味，對大學生、剛畢業(yè)出來打工的年輕人十分友好。二是情緒價值較足，好吃

+

自己用爐子烤的特點，適合三五好友一起圍桌燒烤，類似之前的圍爐煮茶，是產(chǎn)品化的“煙火氣”。淄博燒烤抖音搜索指數(shù)+25561.26%+647.82%同比環(huán)比250000020000004

月

9

日淄博燒烤專線高鐵淄博燒烤冠名的高鐵來了150000010000003

月

15

日3

月

29

日學好姐姐淄博燒烤淄博燒烤炸裂整個燒烤界烏啦啦淄博吃燒烤4

月

2

日3

月

20

日央視新聞淄博燒烤淄博燒烤誰帶火的500000平均值35000003

月

10

日3

月

14

日3

月

18

日3

月

22

日3

月

26

日3

月

30

日4

月

3

日4

月

7

日注：數(shù)據(jù)統(tǒng)計時間截至

2023

年

4

月

12

日上午

9:00數(shù)據(jù)來源：巨量算數(shù)指數(shù)26餐飲品類復(fù)蘇情況

|

SIALShanghai2023連鎖化：小門店、大連鎖、全供應(yīng)成趨勢燒烤行業(yè)的發(fā)展歷程已從早期的路邊攤、門店經(jīng)營，進入到了如今的品牌化、規(guī)?；陌l(fā)展階段。而其中最為顯著的特點是，連鎖化成了商戶、品牌的主要擴張模式。近兩年來，燒烤品類的連鎖化率顯著提升，已從

2019年的

8.6%

提升至

2022

年

16%。目前，連鎖燒烤品牌正持續(xù)滲透市場，不斷提升市場占比。2019

～

2022

燒烤連鎖化率走勢16.00%14.20%10.30%8.60%2019202020212022數(shù)據(jù)來源：美團27SIALShanghai2023

|

2023

餐飲行業(yè)復(fù)蘇白皮書中式正餐中式正餐品類基本盤

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川菜數(shù)量最多，粵菜、京菜、湘菜、新疆菜擴容較快地方菜是中式正餐的主要構(gòu)成部分，是中式美食文化的重要載體。從門店數(shù)來看，川菜門店數(shù)量最多，在全國有

34

萬家，本幫蘇浙菜（蘇菜

/

浙菜

/

上海菜等）組團排名第二，其次為粵菜、東北菜等。從門店規(guī)模

4

萬家以上地方菜系的門店數(shù)變化來看，粵菜、北京菜、湘菜、新疆菜漲幅顯著。近年來，粵菜、北京菜、湘菜、新疆菜門店擴容，驅(qū)動因素主要來自菜系內(nèi)一些大單品，如粵菜中的豬腳飯、潮汕鹵鵝和湯粉，北京菜中的北京烤鴨。湘菜中的辣椒炒肉、新疆菜中的大盤雞等。這類單品口味記憶點清晰，且具備鮮明的快餐屬性，可堂食、可外賣、可外帶，更適應(yīng)疫情背景下消費場景的變化。在生產(chǎn)端，它們依托于本菜系完善的供應(yīng)鏈體系得以規(guī)?；?、連鎖化擴張；在需求端，講究食材本味、真材實料的單品在全民更加注重健康的大背景下更受消費者青睞。因此，在供需兩端的雙重利好下，兩大菜系下的大中小玩家，紛紛以社區(qū)店、檔口店等更加輕便靈活的小店模型拓展，憑借一道菜撐起一家餐廳的方式快速復(fù)制擴張，為整個品類帶來亮眼的數(shù)據(jù)表現(xiàn)。地方菜各菜系門店數(shù)及增幅變化4050%35302540%30%20%3430.2%23.0%19.3%16.5%15.4%9.6%8.2%20151010%05.1%1.5%2.1%-1.2%-1.9%1414-6.2%-8.9%-10.0%-12.1%-12.6%-10%995504-20%-30%3221111111川菜粵菜本幫菜東北菜湘菜北京菜新疆菜魯菜江西菜徽菜貴州菜云南菜湖北菜西北菜河南菜閩菜山西菜2021

年門店數(shù)（萬家）數(shù)據(jù)來源：美團同比漲幅（%）28餐飲品類復(fù)蘇情況

|

SIALShanghai20232020

～

2022

中式地方菜連鎖化17%15%13%13%12.0%12.4%中式八大菜系中式其他地方菜2020

年數(shù)據(jù)來源：美團2021

年2022

年中式正餐品類復(fù)蘇亮點

|

“家常戰(zhàn)略”助力地方菜系靠跑出規(guī)?；B鎖品牌地方菜口味具有區(qū)域特征，出品多依賴廚師技術(shù)，受制于消費基數(shù)區(qū)域化和標準化程度較低雙重限制，地方菜

100

家以上連鎖品牌較少。近年來，徽菜中的小菜園、閩菜中的醉得意等均實現(xiàn)了較快速的發(fā)展，門店均突破了百家。地方菜品牌能夠打破區(qū)域限制快速擴展，得益于其菜品結(jié)構(gòu)和價格帶設(shè)置。小菜園

vs

徽菜品類點評客單價分布區(qū)間醉得意

vs

家常菜品類點評客單價分布區(qū)間7.9%19.1%11.9%8.8%90

元以上80~89

元70~79

元60~69

元50~59

元40~49

元39

元以下13%70

元以上60~69

元50~59

元40~49

元30~39

元29

元以下27.2%6.8%8.7%18.2%20.7%14.0%20.1%48.9%65.4%21.5%17.4%19.9%21.1%18.9%徽菜品類小菜園家常菜品類醉得意數(shù)據(jù)來源：美團29SIALShanghai2023

|

2023

餐飲行業(yè)復(fù)蘇白皮書小菜園新徽菜在安徽、江蘇、上海、北京等地區(qū)上百個城市擁有超過

430

家直營門店。2022

年在疫情反復(fù)影響下小菜園仍實現(xiàn)了近

40

億元的收入規(guī)模。2023

年

3

月

9

日，小菜園宣布獲得加華資本數(shù)千萬美元融資。2023

年預(yù)計門店數(shù)量將超過

500

家，營業(yè)收入將跨越

50

億元規(guī)模。小菜園定位大眾餐飲、社區(qū)食堂，以“母親的味道”、“親民的價格”為顧客提供餐飲服務(wù)。菜品方面，小菜園既有臭鱖魚這樣典型的徽菜爆品作為招牌菜吸引嘗鮮客流和菜系粉絲；又有小炒肉、蒜蓉蝦、雞絲涼面等多款國民級家常菜，以滿足不同口味偏好的顧客，實現(xiàn)人群的高覆蓋。價格方面，小菜園整體定價低于一般地方菜品牌，具體到所在徽菜品類中來看，小菜園主打中間價格帶，能夠在人均

60~70

元區(qū)間，讓消費者以較高的性價比享受一頓正餐炒菜，有效提升復(fù)購率。醉得意最早定位于福建菜，近年來持續(xù)穩(wěn)定擴張，至今有近

300

家門店。醉得意的較快發(fā)展，一定程度上得益于其家常菜戰(zhàn)略，把“福建菜”改為“家常菜大王”，從閩菜到家常菜的定位，讓醉得意的優(yōu)勢和更大基數(shù)的消費人群有了更廣泛的接觸面。醉得意的菜品價格帶設(shè)置和小菜園類似，六成以上門店點評客單價在

40~50

元區(qū)間，處于家常菜中間價格帶。醉得意以“8

元醉排骨”吸引了很多忠實的消費者。整體上，醉得意的產(chǎn)品線具備大眾化的定價、地域化的產(chǎn)品、廣譜的口味選擇等優(yōu)勢，上有老下有小的家庭客群是消費醉得意的忠實主力人群。如同戰(zhàn)略學家魏斯曼所說，“一個問題的解決，總是依賴于與問題相鄰的更高一級問題的解決”，頂層的戰(zhàn)略升級讓地方菜走出了一條品牌擴張新路。與菜系概念相比，消費者更在意的是“好吃不貴”，當品牌對于高性價比的本質(zhì)理解到位，靠“爆品菜”出圈，憑”家?；睌U張，成為地方菜打破藩籬，在疫后復(fù)蘇態(tài)勢下，響應(yīng)消費者消費更理性的需求，以更普適、更實惠的發(fā)展邏輯尋求擴張的一條基本路徑。30餐飲品類復(fù)蘇情況

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SIALShanghai2023“單品爆款”推動地方菜從區(qū)域走向全國在地方菜復(fù)蘇發(fā)展進程中，“單品得道，菜系出圈”逐漸成為一條規(guī)律，比如徽菜以臭鱖魚知名，湘菜因辣椒炒肉被更多消費者認識，魯菜因為“沂蒙炒雞”和消費者有了更大范圍的接觸。以湘菜為例，因為孕育了爆品“小炒肉”（辣椒炒肉），湘菜從湖南走向全國的進程顯著加快。有肉有辣有鍋氣，口味上癮且較為平價，小炒肉憑著自身優(yōu)點，呈現(xiàn)跨品類發(fā)展之勢。美團數(shù)據(jù)顯示，

小炒肉正從湘菜跨界到川菜、蘇浙菜、粵菜等各大菜系的門店菜單中，甚至在一些西餐品類中也開始看到“小炒肉披薩”、“辣椒炒肉漢堡”的身影。點評消費者推薦菜含小炒肉的門店品類分布（部分）300002500020000150001000050000湘菜快餐簡餐川菜蘇浙菜農(nóng)家菜粵菜私房菜面館湖北菜江西菜數(shù)據(jù)來源：美團31SIALShanghai2023

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2023

餐飲行業(yè)復(fù)蘇白皮書小炒肉在快餐中的普及尤為明顯，數(shù)據(jù)顯示，美團餐飲外賣蓋澆飯品類下小炒肉菜品同比增速達

94%。另一方面，在以小炒肉為主打的新湘菜品牌費大廚、蘭湘子、農(nóng)耕記等的推動下，小炒肉細分賣點不斷豐富。美團高銷小炒肉菜品顯示，從豬肉、牛肉、鮑魚等各色肉類食材，到白辣椒、杭椒

、有機辣椒等不同色香味的辣椒，都被品牌作為細分賣點，吸引更多消費者嘗鮮，并形成更大范圍的小炒肉認知。湘菜知名品牌費大廚定位“辣椒炒肉”后，炊煙推出了“小炒黃牛肉”戰(zhàn)略，加上蘭湘子、有點湘、農(nóng)耕記等新湘菜品牌的興起，全國各地迅速刮起小炒肉、辣椒炒肉、小炒黃牛肉風，小炒肉開始在全國普及。傳統(tǒng)魯菜炒雞的代表菜品“沂蒙炒雞”（又稱“臨沂炒雞”）的快速擴張也放大了消費者對魯菜的認知。沂蒙炒雞以土雞旺火炒制而成，突出了魯菜醬香的特點。加上雞肉性價比高、消費基數(shù)大、供應(yīng)鏈成熟穩(wěn)定，雞肉美食賽道目前已有正新雞排、華萊士兩家萬店品牌，沂蒙炒雞擴張快速。2021~2022

年美團外賣沂蒙炒雞菜品SKU

數(shù)量與銷售份數(shù)增長情況100%86.2%80%60%40%75.6%51.6%24.6%20%0%2021菜品

SKU

數(shù)量增速（%）數(shù)據(jù)來源：美團2022菜品銷售份數(shù)增速（%）美團數(shù)據(jù)也顯示，沂蒙炒雞近兩年線上增速明顯，且

2022

年菜品銷售份數(shù)增速（75.6%）

顯著快于菜品

SKU

數(shù)量的增速（24.6%），用戶端需求旺盛。臨沂炒雞憑借實力打造了周邊產(chǎn)品，“臨沂炒雞味”的樂事薯片也成為炙手可熱的網(wǎng)紅熱品。32餐飲品類復(fù)蘇情況

|

SIALShanghai2023菜品創(chuàng)新點由“外秀”趨于“內(nèi)秀”，追求看得見的新鮮與品質(zhì)求新、求變一直是中式菜肴發(fā)展變化的主旋律。但創(chuàng)新并不意味著要做和傳統(tǒng)完全不一樣的東西

,

而是順應(yīng)時代需求，做與市場匹配的創(chuàng)新。疫情持續(xù)

3

年來，市場環(huán)境發(fā)生了深刻的變化，肆意揮灑創(chuàng)新，顧客因獵奇而盈門的環(huán)境不再，中式菜肴的創(chuàng)新變得更加務(wù)實，更具內(nèi)涵。從微信朋友圈誕生至今已有

10

年時間，大眾對美食的展示也已從網(wǎng)紅打卡的靜態(tài)照片展示，逐步到今天吃播探店的視頻互動時代，對色香味型器的綜合展示方式愈發(fā)全面。無論從傳播角度還是競爭角度，創(chuàng)新的重頭都由“外秀”趨于“內(nèi)秀”，前幾年對顏色、外形、噱頭的追求，開始轉(zhuǎn)變?yōu)樵谥戮磦鹘y(tǒng)的基礎(chǔ)上，對食材與口味進行升華——即在遵循菜系主流操作手法、原料使用、口味搭配的基礎(chǔ)上，匹配市場潮流，在消費者接受度、價格體系、出品結(jié)構(gòu)等方面做立體的設(shè)計，創(chuàng)新出更健康、更美味、更豐富、更具性價比和情價比的創(chuàng)新菜肴。即使是高端中式精致餐飲，菜品層面的創(chuàng)新點也開始錨定性價比，在食材、擺盤、意境、故事呈現(xiàn)等多方面立體提升菜品的價值感。消費者能明顯感受到，自

2021

年起江浙滬一帶的高端精致餐飲創(chuàng)新更加接地氣，在食材上講究時令和恰當搭配，在口味上講究傳承經(jīng)典，在服務(wù)體感上講究恰到好處、妥帖自然，一餐下來從多個方面讓食客感到物超所值。在菜品風味變化方面，隨著人口的流動和菜系間餐飲從業(yè)者特別是廚師間的交流、融合，刺激型的重口味，尤其是辣味型菜品經(jīng)歷了一輪跨品類的提升。但如今隨著消費場景的變化，消費者認知的變化，食材本身的價值越來越被重視，刺激型口味已逐步接近峰值，開始出現(xiàn)細分；另一方面，人們對食材的新鮮度和質(zhì)感的追求成為菜品性價比、價值感的來源。近兩年臺州菜、潮汕菜的走紅，小海鮮、水果味等受歡迎，和人們開始追求新鮮、品質(zhì)息息相關(guān)。33SIALShanghai2023

|

2023

餐飲行業(yè)復(fù)蘇白皮書小吃快餐小吃快餐品類基本盤

|

門店數(shù)占據(jù)餐飲半壁江山，近年仍保持快速發(fā)展剛需、高頻、海量——小吃快餐是中國餐飲門店最多的品類，美團數(shù)據(jù)顯示，小吃快餐門店占所有餐飲門店比例由

2016

年的

34%

上漲至

2020

年的

44.3%，2021

年的46.8%。“一花一世界，一沙一天國”，在中國餐飲的熱帶雨林中，小吃就是這樣的存在。鹵味、炸串、米粉米線、肉夾饃、酸辣粉、生煎包、臭豆腐、煎餅果子、驢肉火燒……幾乎每一個地方都有自己最接地氣、最具煙火氣、最能代表當?shù)仫嬍澄幕奶厣L味小吃。小吃店投資少、面積小、加工過程標準，容易快速擴張。尤其是米面粉類，從一二線城市到五六線城市，都有很好的市場接受度。小吃門店分布廣泛，可以在高樓大廈，也會出現(xiàn)在街頭巷尾，兼具零售體制、價格優(yōu)勢，能夠讓消費者快速產(chǎn)生消費決策。特別是經(jīng)歷了疫情的碾壓，消費者對性價比更為關(guān)注。小吃客單價低、門店較小，經(jīng)營十分靈活的特點，在疫情持續(xù)期間受到的影響較小，甚至仍在保持快速的發(fā)展。同樣的，快餐也是貼地飛行的品類，剛需高頻、消費基數(shù)大，在餐飲服務(wù)業(yè)的基礎(chǔ)“四象限”——產(chǎn)品、環(huán)境、服務(wù)、體驗中，快餐品類的產(chǎn)品要素所占比重最高，消費者選擇快餐的關(guān)注點，主要是餐品是否干凈衛(wèi)生、價格是否經(jīng)濟實惠、味道是否美味可口、出餐是否準確快速，而對服務(wù)、體驗等附加價值的需求較弱。受疫情擠壓的主要是非剛需和溢價，因此，快餐受疫情影響也較小，且創(chuàng)新亮眼。小吃快餐品類連鎖化率逐年攀升，跑步進入萬店時代美團數(shù)據(jù)顯示，2019

年至

2021

年小吃快餐品類的連鎖化率逐年提升，從

2019

年的

14.5%

提升至

2021

年的

20.4%、2022

年的

22.2%，3

年提升了近

8

個百分點。從

2018

至

2022

年連鎖餐飲門店的品類分布情況來看，小吃快餐品類依然穩(wěn)居門店數(shù)第一，占比超過連鎖店總數(shù)的

51%。34餐飲品類復(fù)蘇情況

|

SIALShanghai20232019

～

2022

年小吃快餐連鎖化率2021

年，隨著疫情防控的常態(tài)化，以及地方產(chǎn)業(yè)振興的推行實施，再加上小吃快餐品類門檻低、對廚師依賴性較弱、易于管理等特點，也成為很多小白創(chuàng)業(yè)的首選；因此很多中小規(guī)模的小吃快餐品牌迅速崛起，從小吃快餐連鎖門店數(shù)等級分布的數(shù)據(jù)來看，2021

年門店數(shù)占比增長最快的規(guī)模區(qū)間是

11-100

家，門店數(shù)占比增長了

4

個百分點，其次是

3-10

家店，門店數(shù)占比增長了2個百分點。35%30%25%20%15%10%22.2%20.4%16.7%14.5%5%0%2019202020212022連鎖化率

:%數(shù)據(jù)來源：美團2021

年小吃快餐連鎖門店數(shù)量等級分布萬店以上14.2%5001~10000

家店1001~5000

家店4.2%12.4%501~1000

家店101~500

家店11~100

家店8.9%24.3%28.7%3~10

家店7.3%數(shù)據(jù)來源：《2022

中國餐飲加盟行業(yè)白皮書》小吃快餐品類本身“高剛?！钡膬?yōu)點和商業(yè)思維重塑、品類形象升級的需要，加上移動支付的普及、供應(yīng)鏈的成熟，以及資本投注的催化等多方因素的加持，品類近年規(guī)模集中較快，跑步進入“萬店時代”。1萬家店是連鎖餐飲人心目中的里程碑。2018年之前，中國餐飲市場上只有正新雞排一家萬店連鎖品牌，2018年～2020年，華萊士、絕味鴨脖、蜜雪冰城相繼成為萬店品牌。麻辣燙、面館、炸串等小吃快餐品類也在

2020年之后開始角逐萬店連鎖。35SIALShanghai2023

|

2023

餐飲行業(yè)復(fù)蘇白皮書小吃快餐品類復(fù)蘇亮點

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中式糕點、炸物小吃創(chuàng)新活躍、成倍增長美團餐飲外賣訂單數(shù)據(jù)顯示，中式糕點、炸物小吃、豬腳飯等中式小吃快餐創(chuàng)新活躍、成倍增長。黃燜雞米飯、烤肉拌飯、冒菜、麻辣燙也有20%以上的增長。2021

年美團餐飲外賣典型高增速小眾品類訂單量占比及增長情況2020~2021年美團外賣部分餐飲品類訂單量增長情況10%8%6%4%178.7%10%8%6%4%28.9%124.1%102.7%26.7%

27.0%24.2%95.1%20.4%85.8%100.1%13.7%90.0%57.9%80.1%50.5%2%2%00咖啡中式

炸物

豬腳飯

三明治

茶飲

輕食

生日

螺螄粉

鹵味川菜

黃燜雞

烤肉米飯

拌飯冒菜麻辣燙

意面披薩糕點

小吃健康餐

蛋糕小吃訂單量餐飲外賣大盤占比年同比增長訂單量餐飲外賣大盤占比數(shù)據(jù)來源：美團年同比增長數(shù)據(jù)來源：美團中式漢堡四面開花：借鑒西式快餐邏輯，開啟“中國漢堡”演化之路上世紀九十年代西式快餐巨頭肯德基、麥當勞進入中國市場，歷經(jīng)

30

多年時間，漢堡早已完成基礎(chǔ)市場教育，而品類賽道體量巨大，意味著差異化、本土化的細分機會。在此背景下，中式漢堡細分賽道近年來持續(xù)升溫，截至

2023

年

4

月，頭部品牌塔斯汀中國漢堡全國門店數(shù)已經(jīng)超過

3500

家。美團外賣數(shù)據(jù)顯示，與漢堡品類大盤客群相比，塔斯汀的消費者更加年輕化，25

歲以下人群（44%）超過大盤15%，且下沉市場特征明顯，三線及以下城市訂單占比一半以上（51.1%）。塔斯汀的快速擴張得益于以豐富的特色口味、較高的性價比抓住了年輕人群、下沉市場更為廣闊的市場機會。36餐飲品類復(fù)蘇情況

|

SIALShanghai2023塔斯汀品牌

vs

漢堡品類外賣交易用戶年齡段分布塔斯汀品牌

vs

漢堡品類外賣訂單量城市線分布2.4%5.7%未知8.6%6.9%6.3%14.3%13.9%五線及以下四線18.8%13.7%19.3%40

歲及以上35~40

歲30~35

歲25~30

歲20~25

歲20

歲以下11.8%19.6%26.6%26.5%三線21.5%23.6%24.1%二線27.6%34.3%新一線一線22.0%14.3%7.0%13.4%9.7%6.6%塔斯汀漢堡品類塔斯汀漢堡品類注：統(tǒng)計周期為

2022

年

12

月數(shù)據(jù)來源：美團數(shù)據(jù)來源：美團外賣塔斯汀廣受關(guān)注以來，中式漢堡熱度空前，楚鄭、大大方方、林堡堡等中式漢堡新品牌先后創(chuàng)立，有

2000

多家門店的享哆味漢堡炸雞轉(zhuǎn)型“中國漢堡”，西貝旗下的賈國龍空氣饃也在

4

月中旬正式宣布更名為賈國龍中國堡。Slogan

也升級為：好吃的中國漢堡。企查查數(shù)據(jù)顯示，截至

3

月中旬，國內(nèi)漢堡相關(guān)現(xiàn)存企業(yè)近

10

萬家。漢堡相關(guān)現(xiàn)存企業(yè)主要集中分布在山東、河南、江蘇、安徽等地。2017

年

-2023

年，漢堡相關(guān)企業(yè)新注冊量分別為

2.12

萬家、2.29

萬家、2.26

萬家、2.43

萬家、1.98

萬家、1.25

萬家。中式漢堡在門店模型、運營體系等方面都在借鑒西式快餐經(jīng)過多年驗證的成熟商業(yè)模式。如賈國龍中國堡，在產(chǎn)品結(jié)構(gòu)上對標西式漢堡“手拿走食、高效快餐”的屬性，基于能抓著吃、有大塊肉、價格便宜、口味好等幾個剛性原則，不斷創(chuàng)新更符合中國胃的產(chǎn)品。對比漢堡在海外市場的定位特征，可以看出漢堡品類在中國仍有很大可能性。37SIALShanghai2023

|

2023

餐飲行業(yè)復(fù)蘇白皮書美日中漢堡品類代表品牌套餐價格與人均食品支出分布比較010203040506070SonicDrive-InRally's4442美國麥當勞38漢堡王37￥64￥63肯德基摩斯?jié)h堡麥當勞38日本3534麥當勞3331漢堡王肯德基德克士塔斯汀華萊士31中國302017￥19堂食套餐（漢堡

+

小吃

+

飲料）價格（￥）人均每日食品支出（￥）注：1.套餐價格：選取品牌所在國到店堂食基礎(chǔ)雞腿堡三件套套餐標價，并換算為人民幣計價。2.人均食品支出：據(jù)中國國家統(tǒng)計局、美國勞工統(tǒng)計局、日本總務(wù)省

2021

年相關(guān)數(shù)據(jù)計算。數(shù)據(jù)來源：美團美團數(shù)據(jù)顯示，以一個人

1

天在食品上的支出為錨點，對比漢堡品類在美國、日本的價格體系，可以發(fā)現(xiàn)頭部品牌的漢堡套餐價格，均顯著低于每日人均食品支出。我國目前的人均每日食品支出不到

20

元，是美日的

1/3，但頭部品牌的漢堡套餐價格均在

30

元價格帶，遠高于該錨點。相應(yīng)的兩個本土品牌（塔斯汀

20

元、華萊士

17

元）的漢堡套餐價格和人均每日食品支出齊平。可見，未來中國市場上的性價比漢堡品牌還有極為廣大的市場空間。38餐飲品類復(fù)蘇情況

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SIALShanghai2023米飯快餐頭部品牌

IPO、品質(zhì)升級、現(xiàn)炒流行窄門餐眼數(shù)據(jù)顯示，截至

2022

年年底，全國米飯快餐

216

萬家，較大的門店基數(shù)，廣譜的消費需求，讓米飯快餐競爭激烈，創(chuàng)新活躍。頭部品牌

IPO2022

年以來，米飯快餐賽道的一大熱點是，鄉(xiāng)村基、老鄉(xiāng)雞、老娘舅三大米飯類快餐品牌啟動上市計劃。2022

年開年，鄉(xiāng)村基向港交所遞交招股說明書，啟動

IPO，并于

2022

年

7

月再次遞表，鄉(xiāng)村基走直營發(fā)展模式，旗下鄉(xiāng)村基（590

家）、大米先生（644家）兩個品牌加起來

1234

家。2022

年

5

月，老鄉(xiāng)雞向上交所遞交招股說明書，擬于主板上市。老鄉(xiāng)雞門店數(shù)目前

1119

家；2022年

7

月，老娘舅遞交招股說明書，計劃在國內(nèi)

A

股主板上市。老娘舅目前門店數(shù)

410

家。39SIALShanghai2023

|

2023

餐飲行業(yè)復(fù)蘇白皮書品質(zhì)升級、現(xiàn)炒流行米飯快餐是唯一一個品質(zhì)升級、價格未升級的大業(yè)態(tài)。品質(zhì)升級體現(xiàn)在以下四點：第一，消費者對食品安全和健康的關(guān)注提高，越來越重視用餐體驗感；第二，中式快餐回歸現(xiàn)炒、明廚操作。大米先生、小女當家、吾虎將等品牌紛紛主打“現(xiàn)炒快餐”，進行“快餐正餐化”嘗試，推出更符合中餐“鍋氣”傳統(tǒng)的現(xiàn)炒快餐。雖然快餐的效率受制約，但眾多品牌的嘗試反映了消費者對新鮮、鍋氣的較大需求。第三，門店環(huán)境由簡單向休閑升級，不僅僅要干凈整潔。第四，各品牌追求創(chuàng)造高性價比、高品質(zhì)的小爆品。米飯快餐的母體是地方菜，地方菜細分演化的方式一是向單品休閑餐轉(zhuǎn)變，二是向飯類快餐轉(zhuǎn)型。從米飯快餐的規(guī)模排名數(shù)據(jù)和門店凈增長排名數(shù)據(jù)可以看出，排名靠前的都是單品、爆品的發(fā)展模式。如規(guī)模第一的楊銘宇主打的是黃燜雞，規(guī)模第二、門店增速第一的“魚你在一起”主打的是酸菜魚。部分現(xiàn)炒快餐品牌概況品牌門店數(shù)創(chuàng)立時間主要分布區(qū)域大米先生640+60+50+30+30+25+122011湖北、上海、四川、湖南湘口福

12

道湘式現(xiàn)炒木桶飯宴小碗·超級現(xiàn)炒小女當家2017201820172006201920142014江蘇、浙江、上海江蘇、北京、上海廣東、江西廣東吾虎將·現(xiàn)炒快餐飽李李現(xiàn)炒湖南兩餐秀大廚現(xiàn)炒義泰昌廣東8廣東數(shù)據(jù)來源：公開資料（統(tǒng)計截至

2023

年

4

月）40餐飲品類復(fù)蘇情況

|

SIALShanghai2023直營式加盟2022

年，走了

20

年直營路線的老鄉(xiāng)雞開放了加盟。近兩年來，已有多家直營品牌開放了加盟，比如從“仔皇煲”更名而來的“煲仔皇”開放加盟后，獲得了不錯的發(fā)展，不僅門店規(guī)模在上升，顧客評價也不低。加盟是最高效的商業(yè)模式，“賣牌子”、“割韭菜”的“快招式加盟”正逐步被輸出系統(tǒng)、輸出供應(yīng)鏈能力的“直營式加盟”所取代，連鎖加盟從“被鄙視”轉(zhuǎn)向“被推崇”。在中國，所有低附加值的品牌無法支撐直營的規(guī)范成本，番茄資本調(diào)研顯示，人力、稅金、社保三項將拉開

30%

左右的成本差異。此外，加盟還極大的調(diào)動了加盟商的積極性、資金、社會資源，共同分工經(jīng)營好門店。未來低附加值的品牌無一例外，都應(yīng)該面對加盟，當然，這里的加盟絕不是做快招，而是真正理解連鎖經(jīng)營的本質(zhì)?？偨Y(jié)來說，米飯快餐賽道的當前特征是：單品加盟發(fā)展快、直營品牌破千店、現(xiàn)炒快餐受歡迎、三大品牌

IPO，中式快餐這碗米飯，熱起來了。41SIALShanghai2023

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2023

餐飲行業(yè)復(fù)蘇白皮書現(xiàn)制飲品飲品品類基本盤

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新茶飲

48

萬家，咖啡

13

萬家現(xiàn)制飲品品類主要由新茶飲、咖啡兩大細分品類構(gòu)成。中國連鎖經(jīng)營協(xié)會發(fā)布的《2022

新茶飲研究報告》顯示，2022

年新茶飲市場處于成熟期上半段。2022

年年底在營業(yè)的新茶飲門店總數(shù)約

48

萬家。截至

2023

年

4

月，蜜雪冰城以

23966

家門店數(shù)位居第一；古茗居第二，門店數(shù)為

6980

家。新茶飲行業(yè)的市場格局逐漸明朗，新茶飲品牌頭部效應(yīng)明顯。另據(jù)美團數(shù)據(jù)，2022

年新茶飲的連鎖化率已提升到

44%。新茶飲這個從業(yè)者平均年齡不到

30

歲、形成規(guī)模不超十年的新興行業(yè)，已經(jīng)階段性創(chuàng)造出了旺盛的消費者需求，并以連鎖經(jīng)營的形態(tài)在消費市場上占據(jù)重要一席?？Х确矫?，窄門餐眼數(shù)據(jù)顯示，2022

年全國咖啡店已有

13

萬家，連續(xù)

3

年保持增長。前瞻產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布的《2020—2025

年中國咖啡行業(yè)市場需求與投資規(guī)劃分析報告》顯示，中國咖啡消費年均增速達

15%，預(yù)計

2025

年市場規(guī)模將達2171

億元。5

年前，“中國人喝咖啡”是不是個偽命題，還有很大爭議。這兩年，咖啡的熱度一直在持續(xù)，數(shù)十億級熱錢流入，頭部茶飲品牌幾乎都在孵化咖啡品牌，各區(qū)域精品咖啡也在探索規(guī)?；缆贰某鞘蟹植伎?，上海共有

7990

家咖啡館，數(shù)量遠超咖啡門店數(shù)

TOP5

城市紐約、倫敦、東京等，是全球咖啡館最多的城市，不僅在高線城市，下沉市場的咖啡市場也有巨大的想象排名城市門店數(shù)空間，目前近

40%

的咖啡門店分布在三線及以下城市，下沉市場的咖啡需求還未被充分撬動。1上海0.8

萬家2345北京廣州成都深圳0.5

萬家0.5

萬家0.4

萬家0.4

萬家現(xiàn)制咖啡處在增量發(fā)展期，對標美國、日本

313

杯、176

杯的年人均消費杯數(shù)，我國的年人均咖啡消費量只有

1.6

杯，一二線城市只有

3.8

杯，發(fā)展空間巨大?？Х绕奉?/p>

2019

年～

2022

年門店數(shù)2019

年2020

年2021

年2022

年門店數(shù)11

萬家11

萬家12

萬家13

萬家數(shù)據(jù)來源：窄門餐眼

注：數(shù)據(jù)統(tǒng)計截至

2022

年年底42餐飲品類復(fù)蘇情況

|

SIALShanghai2023飲品品類復(fù)蘇亮點

|

新茶飲性價比和情價比并重性價比和情價比并重成為新茶飲品類在疫情后顯著的發(fā)展特征。2022

年典型茶飲品牌新產(chǎn)品定價區(qū)間分布咖門發(fā)布的《2023

中國飲品行業(yè)產(chǎn)品報告》顯示，2022年抽樣統(tǒng)計的

27

個茶飲品牌的千余款新品中，20

元以下產(chǎn)品超過

900

款（63.7%）且主要集中在

16

元；30

元以上僅占

4%，且多為原材料價格較高或制作工藝復(fù)雜，出品5%

3.6%4%低于

10

元產(chǎn)品10（含）~20

元產(chǎn)品20（含）~30

元產(chǎn)品30

元及以上產(chǎn)品耗時的產(chǎn)品。27.3%2022

年

3

月，新茶飲頭部品牌喜茶降價，宣布標準茶飲菜單上將不再有30元以上的飲品。在喜茶的引領(lǐng)下，奈雪的茶、樂樂茶等茶飲頭部品牌也宣布降價，牽手告別

30

+

元時代，15-25

元飲品成為了新的主力價格區(qū)間，占全部產(chǎn)品的

60%

以上。繼茶飲掀起降價潮之后，整個餐飲賽道不60.1%其他（統(tǒng)計時不可考）數(shù)據(jù)來源：咖門（茶飲品牌樣本量

=27上新樣本量

=1,434）約而同走向中位數(shù)價格帶。另一方面，性價比不單純是低價，而是向上趨優(yōu)，向下好省，即在價格不變的情況下，品質(zhì)體驗更好，或者在品質(zhì)體驗相當?shù)那疤嵯?，價格更低?！凹恿坎患觾r”、“提質(zhì)不提價”也是高性價比的體現(xiàn)。2022

年夏天，噸噸桶風靡一時，其大容量杯身給消費者提供了更多的“滿足感”和“獲得感”。美團數(shù)據(jù)顯示，2022

年美團外賣噸噸桶銷量超過

400

萬桶，其中

6~8

月銷量占全年銷量的一半，這款爆品完美反映出茶飲上新的兩大特點——性價比越來越看重，火爆持續(xù)周期越來越短。2022

年茶飲旺季噸噸桶消費者搜索指數(shù)5,0004,0003,0002,0001,00005

月底6

月7

月8

月9

月初數(shù)據(jù)來源：美團43SIALShanghai2023

|

2023

餐飲行業(yè)復(fù)蘇白皮書咖啡：走過培育期進入爆發(fā)期，從高線城市向低線城市擴張作為城市消費活力的重要體現(xiàn)之一，咖啡消費在

2023

年率先迎來大幅增長，成為消費復(fù)蘇“晴雨表”。美團外賣數(shù)據(jù)顯示，今年

1-2

月期間，咖啡外賣訂單相比去年同期增長了

101.9%，咖啡類產(chǎn)品搜索量同比去年也增長了

78.1%，均成為餐飲各品類中的

top1。

咖啡是典型的高頻、功能性標準化大單品，在連鎖品牌對市場的教育下，已逐漸由“趕時髦的飲品”轉(zhuǎn)變?yōu)椤叭粘ｏ嬈贰?，進入增速顯著的爆發(fā)期。過去一年，新消費持續(xù)遇冷，一級市場投資人“出手”愈發(fā)謹慎，咖啡賽道卻逆勢吸金。企查查數(shù)據(jù)顯示，2022

年共有

31

起咖啡相關(guān)的融資事件，其中既有

SeesawCoffee、花田萃等市場熱門項目，也有比星咖啡、熊爪咖啡等新生品牌。此外，據(jù)媒體報道，截至

3

月底，2023

年咖啡賽道已發(fā)生11

起融資案例，隅田川咖啡和小咖主則在

3

月斬獲過億元融資。而在

2019

年、2020

年及

2021年，國內(nèi)咖啡品牌的融資事件數(shù)量分別為

20、17

和

21

起，交易金額分別為

15.1

億元、1