小餐飲6項(xiàng)制度

從業(yè)人員健康管理制度一、食品生產(chǎn)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，不得超期使用健康證明。二、新參加工作的從業(yè)人員、實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)學(xué)生必須取得健康證明后上崗，杜絕先上崗后查體的事情發(fā)生，同時(shí)進(jìn)行相關(guān)培訓(xùn)。三、食品衛(wèi)生管理人員負(fù)責(zé)組織本單位從業(yè)人員的健康檢查工作，建立從業(yè)人員衛(wèi)生檔案，督促“五病”人員調(diào)離崗位，并對(duì)從業(yè)人健康狀況進(jìn)行日常監(jiān)督管理。四、凡患有痢疾，傷寒，病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得參加接觸直接入口食品的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)．五、當(dāng)觀察到以下癥狀時(shí)，應(yīng)規(guī)定暫停接觸直接入口食品的工作或采取特殊的防護(hù)措施：腹瀉，手外傷、燙傷、皮膚濕疹、長(zhǎng)癤子、咽喉疼痛、耳、眼、鼻溢液、發(fā)熱、嘔吐六、食品從業(yè)人員應(yīng)堅(jiān)持做到“四勤”。即勤洗手、剪指甲、勤洗澡、理發(fā)、勤洗衣服、被褥、勤換工作服。禁止長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)胡須、長(zhǎng)指甲、戴手飾、涂指甲油、不穿潔凈工作衣帽上崗和上崗期間抽煙、吃零食以及做與食品生產(chǎn)、加工、經(jīng)營(yíng)無關(guān)的事情。七、對(duì)食品從業(yè)人員實(shí)行德、能、勤、紀(jì)綜合考核，具優(yōu)者給予表揚(yáng)或獎(jiǎng)勵(lì)：對(duì)綜合考核成績(jī)欠佳者進(jìn)行批評(píng)教育使其改正；對(duì)不改者勸其離崗或規(guī)定依法解除勞動(dòng)合同。八、應(yīng)建立從業(yè)人員健康檔案。定期對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行食品安全和健康管理培訓(xùn)，并做好培訓(xùn)記錄。食品采購(gòu)索證索票，進(jìn)貨

查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄制度1.采購(gòu)食品原料、輔料、食品添加劑以及食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)從具有相關(guān)資質(zhì)的供貨商采購(gòu)，盡量從固定供貨商或供貨基地購(gòu)進(jìn)，落實(shí)索證索票制度。應(yīng)進(jìn)行進(jìn)貨查驗(yàn)并建立進(jìn)貨查驗(yàn)記錄，如實(shí)記錄食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、名稱、規(guī)格、批號(hào)、數(shù)量、供貨者名稱以及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期；2.應(yīng)當(dāng)按照產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整理采購(gòu)記錄及相關(guān)資料，妥善保存?zhèn)洳?。索證索票和進(jìn)貨查驗(yàn)記錄保存期限不少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月，沒有明確保質(zhì)期不得少于一年。食品添加劑的使用與管理制度食品添加劑的使用與管理制度食品添加劑指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)物質(zhì)和、天然物質(zhì)。為此特制定以下規(guī)定：一、采購(gòu)食品添加劑必須按規(guī)定進(jìn)行嚴(yán)格的索證和驗(yàn)收制度。二、食品添加劑入庫(kù)后要專人管理，設(shè)立專柜（防盜鎖柜），出入庫(kù)要做好嚴(yán)格的登記。三、領(lǐng)料必須由分管的飲食中心主任批準(zhǔn)后，方可到庫(kù)房按量進(jìn)行領(lǐng)取。四、各添加劑使用單位必須做好使用登記。物殊用品的使用必須由兩名以上工作人員在場(chǎng)的情況下使用。五、食品添加劑的使用必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍使用品。六、未使用完的添加劑及時(shí)退回庫(kù)房。七、禁止使用和保存過期的食品添加劑，過期的食品添加劑,交有關(guān)部門按特殊垃圾處理。餐飲具、工具清洗消毒制度1?餐具、菜具、熟食容器等餐后應(yīng)立即清洗消毒，做到使用一次，清洗消毒一次。2?負(fù)責(zé)餐具消毒工作的專職人員應(yīng)身體健康、工作認(rèn)真。3?餐具清洗消毒必須嚴(yán)格按規(guī)定的程序操作。熱力消毒程序:一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔；藥物消毒程序:一刮、二洗、三消毒、四沖、五保潔。餐具消毒應(yīng)做到下列要求:熱力消毒:煮沸蒸汽100°C蒸30分鐘。遠(yuǎn)紅外120度。C,15~20分鐘。。藥物消毒:有效氯濃度250PPM，消毒時(shí)間5分鐘。5?消毒完畢的餐具、茶具等應(yīng)立即放于清潔的櫥、柜內(nèi)保潔，防止再污染。6?廚房?jī)?nèi)使用的食品容器、用具，必須在指定的容器洗刷槽內(nèi)洗刷，洗刷后置于指定的消毒器內(nèi)進(jìn)行消毒，未經(jīng)清洗消毒的容器、用具不得使用。一、設(shè)有專用洗刷水池，盛放生、熟、葷、素食品的餐具要嚴(yán)格分開，擺放整齊，加工生、熟食品的菜墩、刀用具要有明確標(biāo)志；要經(jīng)常消毒，保持用具整潔、干凈，做到清潔衛(wèi)生、專人負(fù)責(zé)，使用洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對(duì)人體完全無害。二、操作臺(tái)、貨物架、售貨臺(tái)、各類粥車、湯桶、淘米桶、洗碗盆等餐具、用具要保持清潔無灰塵、無油污；洗菜池、盆、筐等要無泥沙、無臟垢、無異味。三、盛裝食品所用盆、盤等餐具和生產(chǎn)加工用具要生熟分開，各種容器均保持干凈、清潔，不得直接落地放置。四、公用餐具和用具做到每餐必須消毒，消毒時(shí)間每次不低于30分鐘，出售食品必須用售貨工具；餐具的消毒首選煮沸消毒100C10分鐘、蒸汽消毒100C15分鐘，也可用有效含氯消毒劑溶液浸泡30分鐘，后再用凈水沖洗干凈。五、對(duì)餐具和盛放直接入口食品的容器必須清洗干凈，保持干燥，食品包裝材料必須符合食品衛(wèi)生要求。餐具清洗消毒應(yīng)嚴(yán)格按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保管程序進(jìn)行。一刮:將剩余在餐具內(nèi)的食物殘?jiān)稳霃U棄桶內(nèi)。二洗:將刮干凈的餐具用洗滌劑清洗干凈。三沖:將經(jīng)過清洗的餐具用流動(dòng)水沖去殘留在餐具表面的堿液或洗滌劑溶液。四消毒:采用有效的消毒方法殺滅餐具上的微生物或病毒，五保:將消毒后的餐具及時(shí)放入餐具柜內(nèi)保存?zhèn)溆?。保潔柜要定期清洗、擦拭，保持清潔。六、廚房用具（砧板等）和餐具每餐做到一洗、二刷、三沖、四消毒，清洗后存放在保潔櫥內(nèi)或有蓋保潔柜中。七、嚴(yán)格按照各室功能和食品加工流程:生進(jìn)、熟出進(jìn)行操作，燒煮好的食品從傳遞窗口進(jìn)入備餐間。八、各餐間消毒燈定員定時(shí)開關(guān),隨手關(guān)閉備餐間門窗，防止蚊蠅叮咬食物和掉入食物中。九、嚴(yán)格執(zhí)行“五四”制度：（四不制度、四隔離制度、四過關(guān)制度、四定制度和四勤制度）。加工制作場(chǎng)所環(huán)境及設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生管理制度就餐場(chǎng)所和食品處理區(qū)整潔、明亮；墻壁、天花板、門窗無蜘蛛網(wǎng)、霉斑或其它明顯積垢，地面潔凈、無積水和油污，排水溝渠通暢；操作臺(tái)、冰箱、排油煙機(jī)等加工設(shè)施設(shè)備與加工用具無明顯積垢；食品和其他物品存放整齊有序，標(biāo)識(shí)明顯；5.餐桌、菜單、調(diào)料瓶、筷筒等保持清潔；6.垃圾桶加蓋并保持外觀清潔，及時(shí)清理垃圾和餐廚廢棄物。食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案1、當(dāng)有消息（以電話或登門等方式）告知有顧客因吃本店食物而可能中毒時(shí)，接待人員應(yīng)主動(dòng)向來人/來電問清楚以下事項(xiàng)：該（部分）顧客就消費(fèi)時(shí)導(dǎo)致中毒的人數(shù)；該（部分）顧客是吃何種食品導(dǎo)致中毒的；該（部分）顧客是否已被送至醫(yī)院：a）若被送至醫(yī)院，在哪個(gè)醫(yī)院、哪號(hào)房間急診；b）若未被送至醫(yī)院，應(yīng)立即告知來人/來電必須先將該（部分）顧客立即送至就近的醫(yī)院。2、接待人員應(yīng)將上述事項(xiàng)及時(shí)、準(zhǔn)確的向經(jīng)理匯報(bào)，再向上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)情況。3、該店負(fù)責(zé)人在獲知該消息后，應(yīng)立即采取下列措施：迅速以電話等方式向本店全體員工通報(bào)情況；若中毒的人數(shù)較多時(shí)，負(fù)責(zé)人可越級(jí)向上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)；據(jù)告知可能導(dǎo)致食物中毒的食品采取特殊保管的方式，或根據(jù)醫(yī)院或衛(wèi)生防疫部門的通知將留樣食品送至檢驗(yàn)；立即會(huì)同有關(guān)負(fù)責(zé)人到醫(yī)院看望住院治療的顧客。4、對(duì)到醫(yī)院處理該事件的同志到醫(yī)院后，應(yīng)先向醫(yī)院處理該事件的醫(yī)生了解具體情況后，再到病房處看望該部分顧客。5、當(dāng)醫(yī)院、衛(wèi)生防疫站派人前來取留樣食品進(jìn)行化驗(yàn)時(shí)，則工作人員應(yīng)立即予以配合。6、當(dāng)經(jīng)化驗(yàn)確認(rèn)為食物中毒時(shí)，在向上級(jí)機(jī)關(guān)以電話等方式匯報(bào)后，成立應(yīng)急小組積極的處理該項(xiàng)事件；應(yīng)急小組應(yīng)由經(jīng)理、安全質(zhì)量檢查員等組成，并由經(jīng)理擔(dān)任組長(zhǎng)。7、處理人員在處理該項(xiàng)事件的過程中，必須堅(jiān)持下列原則：沉著冷靜、積極主動(dòng)；積極與醫(yī)院和衛(wèi)生防疫部門配合，全程追蹤處理的過程和結(jié)果；事件未調(diào)查清楚或