紅薯米發(fā)糕生產(chǎn)工藝研究

紅薯米發(fā)糕生產(chǎn)工藝研究

甘薯又名甘薯和甘薯，廣泛種植，具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。其氨基酸的組成與大米相似，且所需氨基酸含量高，尤其是缺乏大米。VA、VB1、VB2和尼克酸均比其他雜糧高,鈣、磷、鐵等無(wú)機(jī)物含量豐富。紅薯還是一種生理堿性食品,同大米這種生理酸性食品共同食用后,可以調(diào)節(jié)人體的酸堿平衡。除此之外紅薯還具有很高的藥用價(jià)值,中醫(yī)認(rèn)為紅薯“性平溫,無(wú)毒,健脾胃、益陰精、壯筋骨、補(bǔ)血和中、延年益壽”。并且最近的研究表明,紅薯含有的脫氫表雄甾酮,是一種與哺乳動(dòng)物腎上腺分泌素相類似的類固醇,它能抑制乳腺癌和結(jié)腸癌的發(fā)生發(fā)展。傳統(tǒng)食品中的米發(fā)糕是由大米漿發(fā)酵、汽蒸而成。與面包、饅頭不同,米發(fā)糕的品質(zhì)特性主要是大米淀粉糊化后形成的凝膠,這種凝膠的形成主要與直鏈淀粉有關(guān),無(wú)直鏈淀粉或直鏈淀粉含量低則不能形成凝膠或者膠性差。本實(shí)驗(yàn)將紅薯打成泥加入米漿共同發(fā)酵,生產(chǎn)出一種新型保健米發(fā)糕——紅薯米發(fā)糕,從而滿足不同消費(fèi)者對(duì)保健食品的需求。1材料和方法1.1材料和試劑早秈米徐東糧油批發(fā)市場(chǎng);老漿(國(guó)內(nèi)民間發(fā)酵傳統(tǒng)米發(fā)糕所用發(fā)酵劑)實(shí)驗(yàn)室加工自備;紅薯、白砂糖、小蘇打均為市售。1.2上海訴訟hhs型JL-100型電動(dòng)多用磨漿機(jī)重慶友昌機(jī)械制造有限公司;HHS型電熱恒溫水浴鍋上海醫(yī)療器械五廠;電子天平賽多利斯科學(xué)儀器有限公司;蒸鍋蘇泊爾公司;TA2i型物性測(cè)試儀英國(guó)TA公司。1.3方法1.3.1加味紅薯大米發(fā)酵飲料大米經(jīng)過(guò)浸泡、磨漿后與一定量的紅薯泥混合,加入老漿后在34℃恒溫水浴鍋中發(fā)酵3h,然后將25g紅薯大米發(fā)酵混合液注入特制的模具中,在常壓條件下進(jìn)行蒸氣汽蒸。成品在室溫下放置到溫度為20℃時(shí),進(jìn)行TPA質(zhì)構(gòu)測(cè)試。1.3.2應(yīng)變位移測(cè)試物性測(cè)試的測(cè)定參數(shù):測(cè)定模式:TPA;測(cè)量探頭:下壓探頭P/36R;測(cè)試前速5mm/s;測(cè)試速度2mm/s;測(cè)試后速度5mm/s;應(yīng)變位移60%;引發(fā)力5g;引發(fā)類型自動(dòng);獲取數(shù)率200pps。1.3.3單因素和正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)單因素試驗(yàn)研究紅薯、水、小蘇打、糖添加量以及汽蒸時(shí)間對(duì)紅薯米發(fā)糕品質(zhì)的影響,正交試驗(yàn)得到生產(chǎn)紅薯米發(fā)糕的最優(yōu)工藝條件。1.4感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)感官評(píng)價(jià)方法:組成10人評(píng)分小組,按照感官評(píng)分的方法分別評(píng)分,取平均值,按照表1所列標(biāo)準(zhǔn)對(duì)紅薯米發(fā)糕外觀、內(nèi)部質(zhì)地結(jié)構(gòu)和食用品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)。2結(jié)果與分析2.1不同因素對(duì)紅薯米發(fā)梢的結(jié)構(gòu)和口感的影響2.1.1紅薯添加量對(duì)紅薯米發(fā)糕的影響由表2可看出,隨著紅薯添加量的增加,紅薯米發(fā)糕的硬度、彈性、咀嚼性都是先增大再減小,其內(nèi)聚性和回復(fù)性差別不大。一般情況下,優(yōu)質(zhì)的米發(fā)糕應(yīng)該是硬度適中,彈性較大,咀嚼性好。在紅薯米發(fā)糕的感官評(píng)價(jià)中,硬度、咀嚼性最高的一組,感官評(píng)分最好。因?yàn)樵谶@個(gè)比例下形成的混合凝膠硬度適中,彈性數(shù)值最高,說(shuō)明此時(shí)紅薯米發(fā)糕的內(nèi)部結(jié)構(gòu)細(xì)密有序,口感柔軟富有彈性。由于紅薯是已經(jīng)糊化好的,有助于發(fā)酵體系中的微生物增值,縮短了發(fā)酵時(shí)間,隨著發(fā)酵體系中的酵母菌量的增多,發(fā)酵所產(chǎn)生的特色香氣更加濃郁,感官分?jǐn)?shù)也隨之上升。但是由于發(fā)酵過(guò)程中乳酸菌對(duì)經(jīng)糊化好的紅薯淀粉利用率較高,產(chǎn)酸量也較高,這樣直接導(dǎo)致口感偏酸,過(guò)量的酸同時(shí)也會(huì)導(dǎo)致淀粉發(fā)生一定程度的斷鏈現(xiàn)象,進(jìn)而影響淀粉形成凝膠的能力。所以隨著紅薯添加量的增加感官評(píng)分是先增大后減小。表3是感官評(píng)分和5組質(zhì)構(gòu)數(shù)據(jù)相關(guān)性的分析,感官評(píng)分和質(zhì)構(gòu)數(shù)據(jù)中的硬度、彈性、咀嚼性呈正相關(guān)性,同內(nèi)聚性和回復(fù)性呈負(fù)相關(guān)性,且感官評(píng)分與彈性呈顯著正相關(guān),同咀嚼性極顯著正相關(guān)。2.1.2發(fā)酵體系中酵母菌群落的變化在加水量不同的狀況下,發(fā)酵過(guò)程中發(fā)酵液體積的膨脹程度區(qū)別較小。由表4可知,加水量不同的紅薯米發(fā)糕汽蒸后在感官分?jǐn)?shù)上區(qū)別較小,質(zhì)構(gòu)數(shù)值尤其是彈性、內(nèi)聚性、回復(fù)性差別也較小。由表5可知,硬度、彈性和咀嚼性同感官評(píng)價(jià)呈正相關(guān)性,內(nèi)聚性和回復(fù)性呈負(fù)相關(guān)。不斷增大加水量,可以促進(jìn)發(fā)酵體系中的酵母菌的增值,酵母菌量增多時(shí),發(fā)酵產(chǎn)生的香氣成份越多,感官分?jǐn)?shù)隨之提高。但是超過(guò)臨界點(diǎn)后,隨著水分的不斷增加,除了蛋白和淀粉吸附的水以外還存在多余的游離水分,這對(duì)凝膠的空間結(jié)構(gòu)形成造成不利的影響,從而硬度降低,又因?yàn)榫捉佬栽跀?shù)值上等于硬度×彈性×內(nèi)聚性,所以硬度降低,咀嚼性也隨之降低。此時(shí)得到的紅薯米發(fā)糕水分過(guò)量,口感不綿密,品質(zhì)不好,感官評(píng)分也較低。2.1.3淀粉顆粒間的遷移能力對(duì)米發(fā)糕硬度的影響由表6可知,汽蒸時(shí)間的長(zhǎng)短對(duì)咀嚼性的影響不是特別明顯,硬度變化隨汽蒸時(shí)間呈現(xiàn)出先增大后減小的變化規(guī)律。說(shuō)明,當(dāng)混合淀粉到達(dá)糊化溫度后,淀粉粒大量吸水膨脹,直鏈淀粉從淀粉顆粒中滲析出來(lái)形成凝膠,包裹淀粉粒,整個(gè)凝膠體系的硬度呈顯著增大。隨著糊化的進(jìn)行,直鏈鏈間的遷移能力增強(qiáng),膨脹的淀粉粒間的碰撞加劇,導(dǎo)致部分淀粉粒破裂,米發(fā)糕硬度減小。表7相關(guān)性分析中發(fā)現(xiàn)感官評(píng)分同彈性呈顯著正相關(guān),同硬度、內(nèi)聚性、回復(fù)性和咀嚼性都成正相關(guān),說(shuō)明隨著汽蒸時(shí)間不斷增加得到的紅薯米發(fā)糕感官分?jǐn)?shù)也同質(zhì)構(gòu)數(shù)值一樣先增大后減小。在汽蒸時(shí)間20min時(shí)感官評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)繼續(xù)降低,原因可能為汽蒸時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致紅薯米發(fā)糕內(nèi)部氣孔小而少,表皮部分氣孔較大且不均勻,所得的紅薯米發(fā)糕品質(zhì)也隨之降低。2.1.4石灰用量對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響由表8可知,隨著小蘇打量的不斷增加,紅薯米發(fā)糕的硬度、彈性、咀嚼性均先增大后減小,內(nèi)聚性和回復(fù)性差別不大。因?yàn)樯倭康男√K打可以與紅薯米發(fā)糕內(nèi)的蛋白質(zhì)反應(yīng),增加蛋白的溶解性和持水率,增大了紅薯米發(fā)糕的彈性,但過(guò)量則會(huì)導(dǎo)致蛋白變性,降低其彈性。本實(shí)驗(yàn)中,小蘇打過(guò)量造成了產(chǎn)品硬度降低,感官評(píng)分也隨著小蘇打添加量的增加呈先增大后降低的趨勢(shì)。由表9可知,感官評(píng)分同硬度、內(nèi)聚性、咀嚼性和感官評(píng)分呈正相關(guān)性,同彈性、回復(fù)性呈負(fù)相關(guān),且回復(fù)性與感官評(píng)分呈極顯著負(fù)相關(guān)。在產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程中小蘇打?qū)t薯米發(fā)糕起到堿性膨松劑的作用,因?yàn)榧t薯大米共同發(fā)酵中產(chǎn)生的酸性物質(zhì)比單純的大米發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸含量要高,口感更酸,僅僅使用糖來(lái)壓制酸性的效果并不明顯,所以必須用小蘇打中和。在汽蒸過(guò)程中,小蘇打通過(guò)受熱分解產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w使紅薯米發(fā)糕更加蓬松,可以賦予紅薯米發(fā)糕更加松軟的口感。但是小蘇打添加量過(guò)高,則使得紅薯米發(fā)糕顏色呈現(xiàn)不出亮黃色,且放置過(guò)程中容易發(fā)黃變白。2.1.5添加糖對(duì)紅薯米發(fā)糕品質(zhì)的影響由表10可以發(fā)現(xiàn)隨著糖添加量的不斷增加,硬度、咀嚼性先增大后減小,彈性、內(nèi)聚性、回復(fù)性變化較大且規(guī)律性不明顯。由表11可知,感官評(píng)分同硬度、內(nèi)聚性、回復(fù)性呈正相關(guān),同彈性呈負(fù)相關(guān),同咀嚼性呈顯著正相關(guān)。隨著糖添加量的不斷增加,咀嚼性先增大后減小,感官評(píng)分也是先增大后減小。添加糖主要是賦予紅薯米發(fā)糕酸甜口感中的甜味,在發(fā)酵完成后,由于微生物產(chǎn)酸,需要添加一定量的糖來(lái)達(dá)到酸甜適宜的口感。在感官評(píng)分中,蔗糖添加量在6%時(shí)口感偏酸,添加量在8%時(shí)口感偏甜,在7%時(shí)開始味道是酸味為主,而后甜味綿密,酸甜可口,后味濃郁。2.2影響紅薯米發(fā)糕品質(zhì)的因素分析由表13分析可知,A2B1C2D2E2為最佳方案。進(jìn)行重復(fù)性實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證得到最優(yōu)的工藝:大米:紅薯:水的質(zhì)量比為10:9:7,小蘇打添加量0.6‰,糖添加量7%,汽蒸時(shí)間13min得到紅薯米發(fā)糕品質(zhì)最優(yōu)。由極差分析可知,各因素對(duì)感官的影響:紅薯添加量>加水量>汽蒸時(shí)間>小蘇打添加量>糖添加量,即影響紅薯米發(fā)糕感官的主要因素為紅薯添加量,水添加量。汽蒸時(shí)間和小蘇打添加量對(duì)其有一定影響,糖的添加量對(duì)紅薯米發(fā)糕質(zhì)量的影響不大。3質(zhì)構(gòu)數(shù)據(jù)的作用感官評(píng)分和質(zhì)構(gòu)數(shù)據(jù)的相關(guān)性分析表明:單因素試驗(yàn)中通過(guò)