第二章 各類食物的營養(yǎng)價值

chapter2各類食物的營養(yǎng)價值食物營養(yǎng)價值評價及意義Section1食品的營養(yǎng)價值食品的營養(yǎng)價值概念：食品的營養(yǎng)價值是指某種食品所含營養(yǎng)素和熱能滿足人體營養(yǎng)需要的程度，包括營養(yǎng)素種類、數(shù)量和比例以及消化吸收和利用率.因此，評價食物營養(yǎng)價值質(zhì)和量都很重要食物營養(yǎng)價值的相對性任何一種食品難以滿足全價營養(yǎng)不同食物、同一食物的品種產(chǎn)地部位和成熟程度營養(yǎng)素含量不同儲存、加工和烹調(diào)影響食物營養(yǎng)價值食物中可能存在天然抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)食品的安全性營養(yǎng)評定營養(yǎng)素密度營養(yǎng)素密度＝（一定數(shù)量某食物中某營養(yǎng)素含量／同量該食物中所含的能量）×1000（食物中相應(yīng)于1000Kcal熱能中營養(yǎng)素含量）營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（INQ）：某營養(yǎng)素含量／該營養(yǎng)素推薦攝入量

所產(chǎn)生的能量／能量推薦攝入量標(biāo)準(zhǔn)表示某種食物的某一營養(yǎng)素滿足人體需要的程度和能量滿足的需要程度的比值

INQ＝營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)INQ=1食物的營養(yǎng)素與熱能含量與人體需要量平衡INQ＞1食物的營養(yǎng)素供給量高于熱能，營養(yǎng)價值高INQ＜1食物的營養(yǎng)素供給量少于熱能，營養(yǎng)價值低營養(yǎng)素的生物利用率及評定意義食品的消化率的高低食品中營養(yǎng)素的存在形式食品中營養(yǎng)素與其他食品共存的狀態(tài)人體的需要狀況與營養(yǎng)素供應(yīng)的充足程度了解各類食物的天然組成成分了解加工烹調(diào)過程中營養(yǎng)素的變化和損失指導(dǎo)人們科學(xué)地選購食物和合理配制營養(yǎng)平衡膳食，以增進(jìn)健康預(yù)防疾病各類食物的營養(yǎng)價值酸性食物：食物經(jīng)人體代謝后，可使血液偏酸成酸性食物指含S、P、Cl等較多的食物，在體內(nèi)最終代謝產(chǎn)物呈酸性肉、魚、蛋、禽類、谷類及堅果的花生、榛子、核桃等堿性食物：食物經(jīng)人體代謝后，可使血液偏堿成堿性食物指含K、Na、Ca、Mg等較多的食物，在體內(nèi)最終代謝產(chǎn)物呈堿性蔬菜、水果、豆類、牛奶以及堅果的杏仁、栗子等H+OH-谷類食品營養(yǎng)價值低脂肪、無膽固醇、高膳食纖維、能量持久釋放Section2谷類的結(jié)構(gòu)：種皮、糊粉層、胚乳、胚芽谷層的營養(yǎng)成分谷皮：纖維素、半纖維素、礦物質(zhì)維生素、植酸（麩糠）糊粉層：蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)維生素、酶類（麩糠）胚乳：淀粉和蛋白質(zhì)，日常消費(fèi)主要部分谷胚：脂肪高、礦物質(zhì)維生素(B1)及蛋白質(zhì)(lys)、可溶性糖谷類的結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)分布谷物營養(yǎng)價值碳水化合物：70%是淀粉，能量1255kJ（300kcal）/100g.不同谷物之間淀粉性質(zhì)差異很大。其余還包含可溶性糖3%，非淀粉多糖（NSP）纖維素、半纖維素（β-葡聚糖、戊聚糖）等2-12%蛋白質(zhì)：7-16%，由谷蛋白、醇溶谷蛋白、球蛋白和清蛋白組成。第一限制氨基酸賴氨酸，其次為色氨酸和蘇氨酸（燕麥?zhǔn)w麥例外）脂肪:2-3%(p186.表6－2）存在于胚、糊粉層和谷皮；含磷脂、谷固醇、亞油酸和VE，高油玉米、米糠和小麥胚含油高無機(jī)鹽：1.5%，含P、K、Mg等，生物利用率較低維生素：谷胚中維生素E含量高；B族維生素豐富，是人體維生素B1和煙酸主要來源，加工精度影響維生素含量。隨谷物籽粒顏色不同還有不同色素

常見淀粉的直、支鏈淀粉含量（%）淀粉種類直鏈淀粉含量支鏈淀粉含量玉米2674馬鈴薯2080小麥2572大麥2278高粱2773大米1981甘薯1882糯米0100豌豆（光滑）3565豌豆（皺皮）6634不同谷物的營養(yǎng)價值表：稻谷籽粒及其各組成部分的主要化學(xué)成分（質(zhì)量分?jǐn)?shù)%）項目水分粗蛋白粗脂肪無氮抽出物粗纖維灰分稻谷11.688.091.8064.528.895.02稻殼8.493.500.9329.3839.0518.59糙米12.169.132.0074.531.081.10皮層13.5014.8018.2035.109.009.40胚12.4021.6020.7029.107.508.70胚乳12.407.600.3078.800.400.50不同谷物營養(yǎng)素含量、分布不同，例小麥的谷蛋白和醇溶谷蛋白能夠形成獨(dú)特面筋結(jié)構(gòu)，直接影響多種食品加工特性和品質(zhì)，而稻米中醇溶谷蛋白含量相對較低……以稻谷為例：幾種谷類的蛋白質(zhì)組成（%）

谷物白蛋白球蛋白醇溶谷蛋白谷蛋白大米小麥玉米高粱53～541～8106～1021～8540～5050～5550～608030～4030～4532大米：醇溶谷蛋白含量較低，蛋白質(zhì)生物價相對較高小麥：醇溶谷蛋白和谷蛋白幾乎等量，能形成獨(dú)特面筋結(jié)構(gòu)玉米高粱與醇溶谷蛋白為主，生物價較低（賴氨酸、色氨酸不足）谷類的合理利用合理加工：加工精度影響營養(yǎng)素含量，即加工越精，營養(yǎng)素?fù)p失越大

合理烹調(diào)：米不用力搓洗、浸泡時間不宜過長、不加堿,不棄湯等。合理貯存：谷類食物應(yīng)貯存于避光、通風(fēng)、干燥和陰涼的環(huán)境

不同出粉率面粉營養(yǎng)素含量（出粉率/100g）營養(yǎng)素50%72%75%80%85%95%-100%蛋白質(zhì)(g)101111.211.411.612鐵(mg)0.911.11.82.227鈣(mg)15.0182257.050.0—VB1(mg)0.080.110.150.260.310.40VB2(mg)0.030.0350.040.050.070.12尼克酸(mg)0.700.720.771.201.606.0泛酸(mg)0.40.60.750.91.11.5VB6(mg)0.10.150.20.250.30.5

不同烹調(diào)方式米飯和面食的B族維生素的保存率食物原料烹調(diào)方式硫胺素核黃素尼克酸烹調(diào)前烹調(diào)后保存率烹調(diào)前烹調(diào)后保存率烹調(diào)前烹調(diào)后保存率(mg)(mg)(%)(mg)(mg)(%)(mg)(mg)(%)飯稻米撈、蒸0.210.07330.060.03504.11.024飯稻米碗蒸0.210.13620.060.061004.11.630粥小米熬0.660.12180.100.03301.81.267饅頭標(biāo)準(zhǔn)粉發(fā)酵蒸0.270.19700.070.06862.01.890面條標(biāo)準(zhǔn)粉煮0.610.31510.070.03432.82.278大餅標(biāo)準(zhǔn)粉烙0.480.38790.070.06862.42.4100油條標(biāo)準(zhǔn)粉炸0.490.0000.060.03501.70.952窩頭玉米面蒸0.330.331000.140.141002.12.3109谷物加工品的營養(yǎng)價值精制米面產(chǎn)品：由于營養(yǎng)損失大，常常進(jìn)行營養(yǎng)強(qiáng)化發(fā)酵谷類加工品：發(fā)酵增加了B組維生素含量，降低了植酸含量糕點(diǎn)餅干類：加入了牛奶、雞蛋、油、糖等配料。能量和營養(yǎng)密度高，氫化植物油和動物油會增加反式脂肪酸和飽和脂肪酸來源掛面、方便面和米粉：添加不同成分提高營養(yǎng)價值和耐煮性淀粉類制品（粉絲、粉皮等）：營養(yǎng)密度低膨化食品：蛋白質(zhì)利用率第，維生素含量也低，但膨化破壞植酸，改善適口性，富含膳食纖維豆類及堅果類的營養(yǎng)價值Section3蛋白質(zhì)：35％-40%賴氨酸含量高，蛋氨酸含量低脂肪：15％-20%，大豆不飽和脂肪酸高達(dá)85％，亞油酸含量達(dá)50％以上，含磷脂2－3％，VE含量高維生素：富含B族維生素，主要以維生素VB1、

VB2含量尤為豐富無機(jī)鹽：主要富含鈣、鐵、鋅、銅、硒等；高鉀、高鎂、低鈉的堿性食品（更年期婦女、糖尿病和心血管病患者適宜每天使用40-50g大豆）碳水化合物：為20％-30%，其中約一半為低聚糖，不吸收

豆類（大豆）的營養(yǎng)價值大豆低聚糖（脹氣因子）：難消化甜度低經(jīng)腸道菌降解產(chǎn)生CO2、CH4和H2

皂苷和異黃酮：皂苷為三萜類化合物（溶血作用），現(xiàn)認(rèn)為對人體有益,抗氧化/降低血脂/雌激素樣作用（預(yù)防骨質(zhì)疏松）蛋白酶（胰蛋白酶）抑制劑：加熱失活植物紅細(xì)胞凝血素：糖蛋白，濕熱處理失活，具有一定抗癌作用豆腥味：脂氧合酶降解產(chǎn)物，蒸氣加熱和脫去油脂以及添加還原劑等，可改善風(fēng)味植酸大豆中的特殊成分其他豆類的營養(yǎng)價值除大豆之外，其他各種豆類也具有較高營養(yǎng)價值，包括紅豆、綠豆、蠶豆、豌豆、豇豆、蕓豆、扁豆等。它們的脂肪含量低而淀粉含量高，被稱為淀粉類干豆。淀粉類豆類的淀粉含量達(dá)55％～60％，而脂肪含量低于2％，所以常被并入糧食類中。它們的蛋白質(zhì)含量一般都在20％以上，其蛋白質(zhì)的質(zhì)量較好，富含賴氨酸，但是蛋氨酸不足，因此也可以很好地與谷類食品發(fā)揮營養(yǎng)互補(bǔ)作用。淀粉類干豆的B族維生素和礦物質(zhì)含量也比較高，與大豆相當(dāng)。鮮豆類和豆芽中除含有豐富的蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)外，其維生素B1和維生素C的含量較高；常被列入蔬菜類中。

大豆制品的營養(yǎng)價值

傳統(tǒng)豆制品以豆腐為代表，保留了大豆的大部分優(yōu)點(diǎn)，不僅比整大豆容易消化，而且去除了對人不利的各種抗?fàn)I養(yǎng)因子，一直為我國人民所喜食。豆制品富含蛋白質(zhì)，其含量與動物性食品相當(dāng)。例如，豆腐干的蛋白質(zhì)含量相當(dāng)于牛肉，達(dá)20％左右；豆?jié){和豆奶的蛋白質(zhì)含量接近牛乳，2％～3％；水豆腐的蛋白質(zhì)含量5％～8％之間，相當(dāng)于豬的五花肉；腐竹的蛋白質(zhì)含量達(dá)45％～50％，相當(dāng)于是牛肉干。

豆制品中含有一定量的脂肪，但這些脂肪是優(yōu)質(zhì)的植物油脂，其中富含必需脂肪酸和磷脂，不含膽固醇，對人體健康有益。大豆中的水溶性維生素在豆腐的制作過程中有較大的流失，表現(xiàn)為硫胺素、核黃素和尼克酸的含量下降。豆制品是礦物質(zhì)的良好來源。大豆本身含鈣較多，而豆腐以鈣鹽為凝固劑，因此豆腐的鈣含量很高，是膳食中鈣的重要來源。大豆中的微量元素基本上都保留在豆制品中素食者往往用大豆制品代替動物性食品，需要注意的問題是，這類食品中蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸和B族維生素含量豐富，但是與動物性食品相比，大豆制品維生素B12低（發(fā)酵豆制品由于未發(fā)酵的），鐵的含量和生物利用率也不及肉類，可以通過營養(yǎng)強(qiáng)化加以改善。加工因素影響豆制品的營養(yǎng)價值蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物視黃醇當(dāng)量硫胺素核黃素抗壞血酸gggugmgmgmg豆?jié){1.80.71.1150.020.020豆腐8.13.74.2---0.040.030豆豉24.1---42.7---0.020.090黃豆芽4.51.64.550.040.078綠豆芽2.10.12.930.050.066幾種豆制品每100g中主要營養(yǎng)素含量加工破環(huán)了抗?fàn)I養(yǎng)因子的作用，提高了營養(yǎng)密度和消化利用率堅果類營養(yǎng)價值花生、核桃、瓜籽、栗子、蓮子、腰果等堅果類營養(yǎng)價值和豆類相似營養(yǎng)組成蛋白質(zhì)：是膳食蛋白質(zhì)補(bǔ)充來源，12－22％脂類：能量高500-700kcal/100g；脂肪40－70％，花生、葵花籽是重要油料種子，以不飽和脂肪為主，卵磷脂含量豐富表：幾種堅果果仁脂肪酸構(gòu)成（g/100g)堅果類營養(yǎng)價值營養(yǎng)組成碳水化合物：多在15％以下，銀杏、蓮子和栗子淀粉含量高達(dá)60－70％，含有一定膳食纖維維生素：富含維生素E和B族維生素礦物質(zhì)：遠(yuǎn)高于谷物和大豆。鈣、鉀、鎂、鋅等表：幾種堅果的維生素含量（100g中含量）蔬菜、水果和薯類的營養(yǎng)價值

Section４蔬菜分類蔬菜的種類很多，按植物的結(jié)構(gòu)部位可分為：葉菜類—如大白菜、小白菜、油菜、菠菜及其他各種綠葉蔬菜等根莖類—蘿卜、土豆、芋頭、洋蔥、蒜等豆莢類—扁豆、紅豆、其他鮮豆類等瓜茄類—冬瓜、黃瓜、苦瓜、西葫蘆、茄子、青椒、西紅柿等花芽類—菜花、黃花菜、各種豆芽等菌藻類碳水化合物:是人類膳食纖維的重要來源蔬菜中胡蘿卜、西紅柿、南瓜等含糖量多菌菇類和藻類：含有具有免疫、抗癌、抗病毒等不同類型多糖芋薯類：淀粉含量高（馬鈴薯、藕）蔬菜類含果膠豐富的有西紅柿、胡蘿卜、南瓜等蛋白質(zhì)和脂肪含量低，3%以下：鮮豆類、土豆、菌類和深綠色葉菜蛋白質(zhì)含量較高礦物質(zhì)：富含礦物質(zhì)，對調(diào)節(jié)人體酸堿平衡十分重要。鈣、鉀、鐵、磷較豐富，高K低Na，，以鉀含量最高（辣椒、蘑菇等）蔬菜營養(yǎng)成分蔬菜人類膳食維生素重要來源：VC、胡蘿卜素、葉酸蔬菜的營養(yǎng)成分表：部分蔬菜Vc和胡蘿卜含量（mg/100g)深綠色和橙黃色蔬菜維生素C和胡蘿卜素含量高菌藻類B族維生素含量高綠葉蔬菜還是葉酸和維生素K的良好來源番茄含有番茄紅素蔬菜的選擇碳水化合物:可溶性糖、膳食纖維和果膠類物質(zhì)漿果類（如葡萄、草莓、彌猴桃等）主要含葡萄糖和果糖

柑桔類、核果類（桃、杏等）則富含蔗糖，其次葡萄糖和果糖仁果類（蘋果、梨等）以果糖為主，葡萄糖和蔗糖次之果膠類物質(zhì)以原果膠、果膠和果酸三種形式存在于水果中，不同形式的果膠物質(zhì)可以反映果實的成熟度。果膠加適量糖和酸可形成凝膠，根據(jù)此可加工成果膠和果凍制品，山楂、蘋果和柑桔等都含有豐富的果膠，而且凝膠力強(qiáng)，是制作果凍的理想原料;果膠還具有一定的降血脂、降血糖、排泄膽固醇等作用水果營養(yǎng)成分有機(jī)酸、芳香物質(zhì)和色素:蘋果酸、檸檬酸、酒石酸等;芳香物質(zhì)為油狀揮發(fā)性的稱為精油，主要成分為醇、酯、醛及酶等;葉綠素、胡蘿卜素、花青素、葉黃素等;

生物類黃酮

豐富的維生素C和胡蘿卜素

水果的營養(yǎng)成分食用菌類味道鮮美，有特殊的保健作用。我國食用菌種類多，分為野生和人工栽培兩大類，野生食用菌有200多種（牛肝菌、羊肝菌、雞油菌及口蘑等)，人工栽培的有香菇、草菇、黑木耳、銀耳等蛋白質(zhì)：豐富含多種必需氨基酸，如100g干香菇含蛋白質(zhì)21g，其中賴氨酸1g脂肪：很低，多由必需脂肪酸組成，易吸收。大多數(shù)食用菌類有降血脂作用。木耳含有卵磷脂、腦磷脂和鞘磷脂等，對心血管和神經(jīng)系統(tǒng)有益碳水化合物：以多糖為主，香菇多糖對小鼠肉瘤抑制率很高，并可增強(qiáng)放化療對胃癌、肺癌的療效。銀耳多糖可增強(qiáng)巨噬細(xì)胞的吞噬能力，提高人體免疫能力維生素和礦物質(zhì)：蘑菇等菌類含豐富的B族維生素(維生素B2、尼克酸、泛酸），還有豐富的Ca、Mg、Cu、Fe、Zn等多種礦物元素。近年還發(fā)現(xiàn)蘑菇提取液對治療白細(xì)胞及降低病毒性肝炎有顯著療效，很多蘑菇都存在類似抗菌素類物質(zhì)。此外，蘑菇還有降膽固醇、抗癌、防止便秘等作用洗滌方式、浸泡時間、烹調(diào)時間、加工方法等會影響蔬菜水果營養(yǎng)價值。脫水部分維生素?fù)p失；冷凍干燥維生素?fù)p失小，晾曬、烘烤損失大；腌制、罐藏都有一定損失烹調(diào)加工對蔬菜、水果營養(yǎng)價值的影響為防無機(jī)鹽和維生素?fù)p失，應(yīng)注意應(yīng)盡量減少用水浸泡和棄掉湯汁及擠去菜汁的做法；烹調(diào)加熱時間不宜過長，葉菜快火急炒保留維生素較多，做湯時宜后加菜；鮮蔬勿久存，勿在日光下曝曬，烹制后的蔬菜盡快吃掉；加醋烹調(diào)可降VB、Vc損失，加芡汁也可降Vc損失；銅鍋損失Vc最多，鐵鍋次之合理的加工方法:能生吃的盡量生吃，先洗后切，急火快炒，現(xiàn)吃現(xiàn)炒酸性果汁Vc保留較多；水果干制維生素?fù)p失多，礦物質(zhì)濃縮，發(fā)酵果酒營養(yǎng)價值高烹調(diào)加工對蔬菜、水果營養(yǎng)價值的影響薯類營養(yǎng)價值包括馬鈴薯、甘薯、木薯、芋頭、山藥等，可加工成方便食品、休閑食品等多種淀粉8－30％，脫水后含量增加。馬鈴薯淀粉可深加工成變性淀粉和化工產(chǎn)品。甘薯淀粉含量也很高，可加工粉絲、粉皮等蛋白質(zhì)含量低，馬