第六章 脂肪營(yíng)養(yǎng)

第六章脂肪營(yíng)養(yǎng)FatNutrition河南科技大學(xué)動(dòng)物科技學(xué)院目的要求掌握脂類的理化特性和營(yíng)養(yǎng)作用、動(dòng)物對(duì)脂肪的消化吸收和代謝過(guò)程、必需脂肪酸的概念、種類和作用。河南科技大學(xué)動(dòng)物科技學(xué)院內(nèi)容第一節(jié)脂類的組成與營(yíng)養(yǎng)作用第二節(jié)脂類的消化、吸收和代謝第三節(jié)必需脂肪酸第三節(jié)油脂的使用河南科技大學(xué)動(dòng)物科技學(xué)院第一節(jié)脂類的組成與營(yíng)養(yǎng)作用粗脂肪(EE)：由于測(cè)定脂肪通常采用乙醚浸提法測(cè)定，凡是溶于乙醚的物質(zhì)，包括簡(jiǎn)單脂類、復(fù)合脂類以及樹脂、色素和脂溶性維生素都溶于乙醚中，因而稱為粗脂肪。河南科技大學(xué)動(dòng)物科技學(xué)院脂類非皂化脂類可皂化脂類復(fù)合脂類磷脂類鞘脂類糖脂類固醇類類胡蘿卜素類脂溶性維生素簡(jiǎn)單脂類甘油脂（甘油三酯）蠟脂河南科技大學(xué)動(dòng)物科技學(xué)院脂類是脂肪和類脂的總稱，脂肪由甘油的三個(gè)羥基與三個(gè)脂肪酸縮合而成，也稱甘油三脂（triglyceride,TG）。類脂則包括磷脂、糖脂、固醇及其脂和脂肪酸。植物中脂類貯備脂類：果實(shí)和種子中，以油類為主結(jié)構(gòu)脂類：膜上的糖脂、磷脂動(dòng)物體中脂肪貯脂：皮下，大網(wǎng)膜、腸系膜、腎臟周圍組織脂：類脂，膜系統(tǒng)河南科技大學(xué)動(dòng)物科技學(xué)院常見脂肪酸及主要特性C：雙鍵數(shù)熔點(diǎn)℃玉米油%大豆油%黃油%牛油%豬油%丁酸4：0-63.2已酸6：0-21.8辛酸8：0160.8正癸酸10：0311.4月桂酸12：0443.8肉豆冠酸14：0568.3棕櫚酸16：0637.08.527.027.032.2硬脂酸18：0702.43.512.521.017.8花生酸20：076河南科技大學(xué)動(dòng)物科技學(xué)院常見脂肪酸及主要特性C：雙鍵數(shù)熔點(diǎn)℃玉米油%大豆油%黃油%牛油%豬油%棕櫚油酸16：11.5油酸18:11345.617.035.040.048.0亞油酸18:2-645.054.43.02.011.0亞麻酸18:3-147.10.80.50.6花生油酸20:4-50熔點(diǎn)<20<2028-3636-4535-45碘價(jià)數(shù)105-125130-13726-3846-6640-70皂化價(jià)87-93190-194220-241193-200193-220河南科技大學(xué)動(dòng)物科技學(xué)院復(fù)合脂類：磷脂類：甘油+脂肪酸+磷酸+其他成分糖脂類：甘油+脂肪酸+糖脂蛋白質(zhì)：蛋白質(zhì)+甘油三酯+膽固醇+磷脂+糖鞘脂類：脂肪酸+磷酸+膽堿+其他是動(dòng)植物細(xì)胞中的結(jié)構(gòu)物質(zhì)，平均占細(xì)胞膜干物質(zhì)（DM）一半或一半以上。河南科技大學(xué)動(dòng)物科技學(xué)院非皂化脂類(1)固醇類：為具有復(fù)雜的菲環(huán)結(jié)構(gòu)的脂類膽固醇、麥角固醇(2)類胡蘿卜素(3)脂溶性維生素在動(dòng)植物內(nèi)種類甚多，但含量少，常與動(dòng)物特定生理代謝功能相聯(lián)系.河南科技大學(xué)動(dòng)物科技學(xué)院二、脂類的主要性質(zhì)1．水解特性2．脂類氧化酸敗脂類自動(dòng)氧化：微生物氧化：

3．脂肪酸氫化河南科技大學(xué)動(dòng)物科技學(xué)院三、脂類的營(yíng)養(yǎng)生理作用1．脂類的供能貯能作用（1）脂類是動(dòng)物體內(nèi)重要的能源物質(zhì)；（2）脂類的額外能量效應(yīng)。

河南科技大學(xué)動(dòng)物科技學(xué)院脂類的額外能量效應(yīng)的概念：禽飼糧添加一定水平的油脂替代等能值的碳水化合物和蛋白質(zhì)，能提高飼糧代謝能，使消化過(guò)程中能量消耗減少，熱增耗降低，使飼糧的凈能增加，當(dāng)植物油和動(dòng)物脂肪同時(shí)添加時(shí)效果更加明顯，這種效應(yīng)稱為脂肪的額外能量效應(yīng)或脂肪的增效作用。

脂肪中飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸的最佳比例幼禽為1：2~2.2，產(chǎn)蛋禽為1：1.4~1.5.河南科技大學(xué)動(dòng)物科技學(xué)院脂肪額外能量效應(yīng)的可能機(jī)制飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸之間的協(xié)同作用；適當(dāng)延長(zhǎng)食糜在消化道的停留時(shí)間，有助于營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的更充分吸收；脂肪的抗饑餓作用使動(dòng)物用于活動(dòng)的維持需要減少，用于生產(chǎn)的凈能增加；河南科技大學(xué)動(dòng)物科技學(xué)院脂肪酸可直接沉積在體脂肪內(nèi)，減少由飼糧碳水化合物合成體脂的能耗；添加脂肪提高日糧適口性，因此有更高的能量進(jìn)食量，動(dòng)物的生產(chǎn)性能得到提高。河南科技大學(xué)動(dòng)物科技學(xué)院（3）脂肪是動(dòng)物體內(nèi)主要的能量貯備形式動(dòng)物體能量攝入過(guò)高時(shí),多余的能量主要以脂肪的形式貯存在體內(nèi).褐色脂肪(brownfat)，含有大量的富含紅褐色細(xì)胞色素的線粒體，色素氧化產(chǎn)生的能量不能形成ATP，只能形成熱能，是顫抖生熱的能量來(lái)源。對(duì)于幼齡動(dòng)物具有重要意義.河南科技大學(xué)動(dòng)物科技學(xué)院2．脂類在體內(nèi)物質(zhì)合成中的作用放大細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)河南科技大學(xué)動(dòng)物科技學(xué)院細(xì)胞膜

糖脂在細(xì)胞信號(hào)傳遞中的作用多糖體核心基坐碳水化合物蛋白質(zhì)磷脂脂肪酸河南科技大學(xué)動(dòng)物科技學(xué)院3.脂類在動(dòng)物營(yíng)養(yǎng)生理中的其他作用（1）作為脂溶性營(yíng)養(yǎng)素的溶劑雞日糧含脂0.07%類胡蘿卜素吸收率僅20%，而含脂4%的時(shí)候，類胡蘿卜素吸收率為60%。河南科技大學(xué)動(dòng)物科技學(xué)院(2）脂類的防護(hù)作用皮下脂肪：抵抗微生物侵襲，保護(hù)機(jī)體；絕熱，防寒保暖（水生哺乳動(dòng)物尤為重要）。尾脂腺：抗?jié)褡饔谩?3）脂類是代謝水的重要來(lái)源每克脂肪氧化產(chǎn)生代謝水是碳水合化合物的167%-183%,是蛋白質(zhì)的1.5倍.河南科技大學(xué)動(dòng)物科技學(xué)院（4）磷脂的乳化特性磷脂分子中既含有親水的磷酸基團(tuán)，又含有疏水的脂肪酸鏈，因而具有乳化劑特性，對(duì)血液中脂質(zhì)的運(yùn)輸以及營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的跨膜轉(zhuǎn)運(yùn)等發(fā)揮重要作用，提高脂肪和脂溶性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消化率。河南科技大學(xué)動(dòng)物科技學(xué)院（5）膽固醇的生理作用是甲殼類動(dòng)物必需的營(yíng)養(yǎng)素,有助于甲殼類動(dòng)物包括蝦轉(zhuǎn)化合成維生素D，性激素，膽酸，蛻皮激素和維持細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)的完整性。促進(jìn)蝦的正常蛻皮，消化、生長(zhǎng)和繁殖。（6）脂類也是動(dòng)物體必需脂肪酸的來(lái)源。河南科技大學(xué)動(dòng)物科技學(xué)院第二節(jié)脂類消化、吸收和代謝一.單胃動(dòng)物對(duì)脂類的消化吸收二.反芻動(dòng)物對(duì)脂類的消化吸收河南科技大學(xué)動(dòng)物科技學(xué)院脂肪消化開始于胃，胃底腺可分泌胃脂肪酶，此酶可抑制胃蛋白酶的活性，并使胃酸的作用失效，胃脂酶水解日糧甘油三酯（TG）的10-30%。幼齡動(dòng)物口腔分泌脂肪酶,具有一定消化能力.十二指腸是脂類消化主要場(chǎng)所,胰脂酶可水解TG成甘油一酯和游離脂肪酸。在小腸內(nèi)脂類與膽汁混合,被乳化,便于與胰脂肪酶結(jié)合,將脂肪水解成甘油一酯,脂肪酸,溶血性卵磷脂,這些物質(zhì)具有極性和非極性基團(tuán),形成混合乳糜微粒被小腸黏膜攝取,在小腸黏膜細(xì)胞中重新合成甘油三酯,進(jìn)入血液循環(huán).河南科技大學(xué)動(dòng)物科技學(xué)院腸肝循環(huán)：膽汁在幫助脂肪消化吸收后再回到食糜，進(jìn)入回腸末端，重吸收入血通過(guò)門脈入肝，再入膽中貯存，最后釋放入十二指腸，叫腸肝循環(huán)，每分子膽汁每天循環(huán)約10次。河南科技大學(xué)動(dòng)物科技學(xué)院一、單胃動(dòng)物對(duì)脂類的消化吸收乳化的脂類小腸血液

小腸黏膜脂肪脂蛋白膽汁胰酯酶，磷脂酶，膽固醇酯酶甘油一酯，脂肪酸，膽酸水溶性基團(tuán)脂溶性物質(zhì)膽固醇脂溶性維生素類胡蘿卜素其他河南科技大學(xué)動(dòng)物科技學(xué)院脂溶性基團(tuán)脂肪

瘤胃脂肪酸甘油飽和脂肪酸異構(gòu)化脂肪酸完全氫化部分氫化揮發(fā)性脂肪酸微生物分解支鏈脂肪酸奇數(shù)碳脂肪酸微生物合成混合乳糜微粒小腸二、反芻動(dòng)物對(duì)脂類的消化吸收

脂肪沉積的效率不同脂肪的不同飽和度脂肪消化率（日糧中油脂添加量10%）

脂肪酸豆油椰子油50%豆油+50%椰子油C16：0（棕櫚酸）90.1376.6766.29C16：1（棕櫚酸油）16.5052.7376.79C18：0（硬脂酸）57.9840.1852.70C18：1（油酸）92.7786.1789.15C18：2（亞油酸）84.4976.3683.44C18：3（亞麻酸）68.7823.1555.47長(zhǎng)鏈飽和脂肪酸81.0468.3661.81長(zhǎng)鏈不飽和脂肪酸94.2586.0291.26脂肪肝出血綜合癥日糧脂肪酸對(duì)胴體品質(zhì)的影響動(dòng)物胴體脂肪含量與飼料脂肪酸組成有關(guān)，飼料中不飽和脂肪越高，體脂肪中不飽和脂肪也越高。體脂肪中油酸含量明顯隨日糧含量增加，體脂肪的物理形狀和品質(zhì)明顯隨日糧脂肪變化。第三節(jié)必需脂肪酸一.概念與種類二.作用與缺乏癥河南科技大學(xué)動(dòng)物科技學(xué)院一、必需脂肪酸的概念與種類1、概念（EFA,essentialfattyacid）不飽和脂肪酸中的一些脂肪酸，具有2個(gè)或2個(gè)以上的雙鍵；在動(dòng)物體內(nèi)不能合成，必須由飼料供給，對(duì)動(dòng)物有著極其重要的生理意義；如果不從飼料中供給，就會(huì)嚴(yán)重地引起動(dòng)物生產(chǎn)性能下降，生理機(jī)能紊亂或者缺乏癥，這樣的多不飽和脂肪酸稱為必需脂肪酸。通常將亞油酸．亞麻酸．花生四烯酸稱為EFA。河南科技大學(xué)動(dòng)物科技學(xué)院2.必需脂肪酸的種類所有的多不飽和脂肪酸分為四個(gè)系列，即ω-3、ω-6、ω-7、ω-9系列，其中ω-3、ω-6系列的多不飽和脂肪酸不能從頭合成，故必需脂肪酸分屬于ω-3和ω-6兩大系列。亞油酸（C18：2n-6）亞麻酸（C18：3n-3）花生油酸（C20：4n-6）河南科技大學(xué)動(dòng)物科技學(xué)院（1）ω-6系該系列PUFA中第一個(gè)雙鍵位于“ω”第6和第7位碳原子之間。該系列的第一個(gè)成員為亞油酸，由亞油酸可以合成該系列的其它PUFA（2）ω-3系列該系列PUFA中第一個(gè)雙鍵位于“ω”第3和第4位碳原子之間。該系列的第一個(gè)成員為?-亞麻油酸，由?-亞麻油酸可以合成該系列的其它PUFA河南科技大學(xué)動(dòng)物科技學(xué)院

C18：2-6（亞油酸）

C18：3-6（-亞麻油酸）

C20：3-6

C20：4-6（花生四烯酸）

C22：4-6

C22：5-6河南科技大學(xué)動(dòng)物科技學(xué)院C18：3-3（?-亞麻油酸）C18：4-3C20：4-3

C20：5-3C22：5-3

C22：6-3河南科技大學(xué)動(dòng)物科技學(xué)院二.EFA的作用與缺乏癥1、生物學(xué)作用（1）EFA是細(xì)胞膜、線粒體膜和質(zhì)膜等生物膜質(zhì)的主要成分，在絕大多數(shù)膜的特性中起關(guān)鍵作用，也參與磷脂的合成；（2）EFA是合成類二十烷的前體物質(zhì)；（3）EFA能維持皮膚和其他組織對(duì)水分的不通透性；（4）降低血液膽固醇水平。河南科技大學(xué)動(dòng)物科技學(xué)院2、缺乏癥（1）影響生產(chǎn)性能：引起生長(zhǎng)速度下降，產(chǎn)奶量減少，飼料利用率下降。（2）皮膚病變：出現(xiàn)角質(zhì)鱗片，水腫，皮下血癥，毛細(xì)血管通透性和脆性增強(qiáng)。（3）動(dòng)物免疫力和抗病力下降，生長(zhǎng)受阻，嚴(yán)重時(shí)引起動(dòng)物死亡。（4）引起繁殖動(dòng)物繁殖機(jī)能混亂，導(dǎo)致繁殖力下降，甚至不育。河南科技大學(xué)動(dòng)物科技學(xué)院三.其他不飽和脂肪酸1.單不飽和脂肪酸含有1個(gè)不飽和雙鍵的脂肪酸。功能：降低血膽固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白膽固醇,與多不飽和脂肪酸相近。河南科技大學(xué)動(dòng)物科技學(xué)院常用食用油脂中主要脂肪酸的組成食用油脂飽和脂肪酸不飽和脂肪酸油酸（C18：1）亞油酸（C18：2）亞麻酸（C18：3）橄欖油10837菜子油1320169花生油1941380．4茶油1079101豆油1622527綿子油2425440．4芝麻油1538460．3河南科技大學(xué)動(dòng)物科技學(xué)院常用食用油脂中主要脂肪酸的組成食用油脂飽和脂肪酸不飽和脂肪酸油酸（C18：1）亞油酸（C18：2）亞麻酸（C18：3）棕櫚油424412米糠油2043333豬油43449牛油622921羊油573332黃油563241．3河南科技大學(xué)動(dòng)物科技學(xué)院2.多不飽和脂肪酸（polyunsaturatedfattyacid，PUFA）@定義：具有兩個(gè)或兩個(gè)以上雙鍵的脂肪酸稱為高度不飽和或多不飽和脂肪酸。@表示法二十碳四烯酸表示為△8，11，14，17C