第51.6章：食物營(yíng)養(yǎng)與食品加工及食品衛(wèi)生基礎(chǔ)(協(xié)會(huì))

食物營(yíng)養(yǎng)與食品加工主講：2023/10/161漯河市營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)植物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值本類食物主要包括:谷類、豆類、蔬菜、水果、菌藻類。是人類獲取營(yíng)養(yǎng)素的主要來(lái)源。我們學(xué)習(xí)各類食物的營(yíng)養(yǎng)成分，便于了解其價(jià)值，做合理配餐，平衡膳食。2023/10/162漯河市營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)谷類五谷麥?zhǔn)竦玖汗?，古指禾、稷、菽富含五大營(yíng)養(yǎng)素，麥、稻首推碳水化合物，豐富B族維生素，鈣磷鉀鈉鎂和鐵，蛋白脂類它較低，2023/10/163漯河市營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)谷類谷中首限賴氨酸，谷油保健顯神力，加工烹調(diào)很重要，儲(chǔ)存搭配要記牢。2023/10/164漯河市營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)小麥在我國(guó)北起漠河縣，南到海南島，西起塔什庫(kù)爾干塔克自治縣，東抵沿海諸縣。均種植小麥。按種植業(yè)時(shí)節(jié)可分為冬小麥和春小麥。按皮色分有紅皮麥、白皮麥、花麥。冬小麥白皮面色好，春小麥深皮面筋高。面筋的主要成分是麥谷蛋白讓面彈，麥膠蛋白讓面粘。2023/10/165漯河市營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)稻谷稻谷國(guó)標(biāo)可分為五類：早秈稻谷、晚秈稻谷、粳稻谷、秈糯稻谷和粳糯稻谷。蛋白質(zhì)含量在7%－12%，香大米含量最高12.7%，紅秈米最低為7%。賴氨酸和蘇氨酸含量最低。碳水化合物在77%。2023/10/166漯河市營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)秈稻與粳稻秈稻形長(zhǎng)而扁平，毛稀無(wú)芒或短小米粒質(zhì)松易折斷，熟后質(zhì)軟又不粘粳稻粒短呈橢圓，毛密且長(zhǎng)芒亦長(zhǎng)米粒質(zhì)硬強(qiáng)度好，味美質(zhì)好粘適中2023/10/167漯河市營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)玉米玉米由阿拉伯人首先傳入西藏，后傳入四川，稱為玉蜀黍?？煞譃辄S玉米、白玉米、糯玉米、花玉米。玉米中含有煙酸多為結(jié)合型，加工中加入少量的蘇打有利于吸收。玉米胚中含脂肪豐富，出油率在16%－19%。有利于降低膽固醇，含有豐富的維生素E。2023/10/168漯河市營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)大麥、燕麥、蕎麥大麥釀酒制飼料，燕麥油麥和莜麥，產(chǎn)蒙晉冀云貴川，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不一般，高脂肝腎糖尿病，個(gè)個(gè)患者都喜歡。2023/10/169漯河市營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)大麥、燕麥、蕎麥?zhǔn)w麥生長(zhǎng)兩月半，歷史久遠(yuǎn)耐高寒，完全蛋白營(yíng)養(yǎng)好，含鐵含鈣又含鉻，治療糖尿用之多。2023/10/1610漯河市營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)試題舉例1.在燒烤谷類食品聞到的香味來(lái)自()A賴氨酸B谷氨酸C亮氨酸D苯丙氨酸2.在谷類食物中含B族維生素和維生素E的部位是（）

A谷皮B谷胚C胚乳D糊粉層3.谷類蛋白質(zhì)的組成有（）其中屬于完全蛋白的是（）A谷蛋白B白蛋白C醇溶蛋白D球蛋白2023/10/1611漯河市營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)試題舉例3下列食物中蛋白質(zhì)真消化率最高的是（）

A大豆B酪蛋白C全麥D小麥4糖尿病人應(yīng)選擇的食物是（）A水煮扁豆B干棗和面包C蛋糕D水煮大豆5.谷類食物在水洗過(guò)程中損耗最大的是（）AB族維生素B礦物質(zhì)C脂溶性維生素D蛋白質(zhì)2023/10/1612漯河市營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)試題舉例7.一個(gè)8歲男孩每天需求碳水化合物291克，中午餐占能量的35%需要吃大米（）克。A150B170C130D1028.符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的稻谷有（）A早秈稻谷B晚秈稻谷C粳稻谷D秈糯稻谷和粳糯稻谷。2023/10/1613漯河市營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)豆類和制品粉豆蠶豌綠赤小脂豆黃黑青藍(lán)花蛋白20%到36%多含賴氨少蛋氨，脂豆含脂15%上，豐富雙鍵脂肪酸，預(yù)防兩高它領(lǐng)先。2023/10/1614漯河市營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)豆類和制品粉豆碳水化合物，鈣鉀鈉鐵含較足，B族VE胡羅卜素，豆成制品營(yíng)養(yǎng)高，谷豆搭配實(shí)在妙。2023/10/1615漯河市營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)試題舉例1.豆類中的蛋白質(zhì)的組成有（）

A球蛋白B清蛋白C谷蛋白D醇溶蛋白2.下面食物中蛋白質(zhì)消化率最低的是（）A水煮大豆B豆?jié){C豆腐D大豆分離蛋白。2023/10/1616漯河市營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)蔬菜類蔬菜根莖葉花果，鮮豆為菜營(yíng)養(yǎng)高，菌藻菜食更美妙，多含維C礦物質(zhì)，加工烹調(diào)防損失，科學(xué)方法要記好。2023/10/1617漯河市營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)水果類果類鮮干堅(jiān)，菜果皆兄弟，礦質(zhì)維生素，功效要記住，梨降火化痰，棗溫胃補(bǔ)血，杏仁能潤(rùn)肺，2023/10/1618漯河市營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)水果類西瓜除煩渴，甘蔗生脈飲，草莓補(bǔ)磷鐵，桑椹清暑熱鮮藕清胃熱2023/10/1619漯河市營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)水果類核桃能健腦，栗子補(bǔ)腎腰種類特別多，無(wú)法一一說(shuō)，記住吃新鮮，霉?fàn)€不能要。2023/10/1620漯河市營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)堅(jiān)果杏仁核桃松榛子，香榧腰果花生仁，瓜子栗子開心果，含蛋含脂維生素，鉀鎂鋅銅成分高，粉性堅(jiān)果健脾胃。2023/10/1621漯河市營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)動(dòng)物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值畜禽魚蛋奶，優(yōu)質(zhì)高蛋白，生命不能少，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。蛋白貴互補(bǔ)，科學(xué)又得當(dāng)，五畜適為宜，過(guò)量就遭殃。2023/10/1622漯河市營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)畜類豬牛羊來(lái)馬犬兔，驢騾駝鹿為之畜，雞鴨鵝鴿鴕鵪鶉，火鳥丹鶴稱之禽，禽畜全身都是寶，合理利用營(yíng)養(yǎng)高。2023/10/1623漯河市營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)蛋和蛋制品蛋類雞鴨鵝，雞蛋中含脂肪28%－鵪鶉?guó)r鳥鴿，33%。蛋黃中含膽固高脂膽固醇，醇極高。糖類最是低，只有一到三，其中維生素，2023/10/1624漯河市營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)蛋和蛋制品全面又豐富鈣磷鐵鋅硒，黃中含礦物質(zhì)1%吃蛋要適宜，－1.5%。過(guò)量得就醫(yī)。2023/10/1625漯河市營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)水產(chǎn)品水產(chǎn)海產(chǎn)魚為主，蛋白占15%－22%蛋白礦質(zhì)維生素，脂肪占1%－10%。脂肪只有1到10，糖類占約1.5%富含有益DHA，2023/10/1626漯河市營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)水產(chǎn)品VAVDVE維B2，硒鋅鈣鉀氯鎂碘，蝦蟹魚類吃新鮮，如若有毒莫要沾。2023/10/1627漯河市營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)奶和奶制品七大營(yíng)養(yǎng)占得全，幼兒喂養(yǎng)它當(dāng)先，煉乳奶粉酸奶酪，日常生活不能少。2023/10/1628漯河市營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)一天杯奶，健康一代人奶的全面營(yíng)養(yǎng)為人類的健康做出積極的貢獻(xiàn)。蛋白質(zhì)含量在3.0%，酪蛋白占80%，乳清蛋白占用20%，生物價(jià)為85.幾乎含有所有的維生素。近年發(fā)現(xiàn)的乳鐵蛋白促進(jìn)腸細(xì)胞的更新，增強(qiáng)免疫力作用非凡。諸多國(guó)家提倡“一天一杯奶，健康一代人?！?023/10/1629漯河市營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)調(diào)味品

調(diào)味醬醋鹽料酒，白紅糖油雞味精，植油葷油調(diào)和油，白黃啤果和料酒。2023/10/1630漯河市營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)茶中國(guó)茶道很久遠(yuǎn)，綠紅烏龍白花黑，綠茶碧螺和龍井，烏龍紅袍鐵觀音，紅黑黃白茶民少，加工花茶品種多，2023/10/1631漯河市營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)茶中國(guó)茶藝也很多，茶具常用紫砂壺，潤(rùn)茶聞香和品茗，請(qǐng)茶韓信大點(diǎn)兵，又如鳳凰三點(diǎn)頭。2023/10/1632漯河市營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)碧螺春茶碧螺春茶水上投，雪花紛紛水中落，品茗小啜僅三口，一口幽香味鮮雅，二品湯綠味淳厚，三品春色八百里。2023/10/1633漯河市營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)西湖龍井茶暖杯之后龍進(jìn)宮，滑潤(rùn)心肺旋栗香，有鳳來(lái)儀奉茗聞，一品鮮爽齒留香，再品甘醇明四絕，三品更知國(guó)茶德。2023/10/1634漯河市營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)中國(guó)茶道道藝禮境德，水一二三沸，品茗僅三口，一品滌昏寐，再品醒我腦，三品明茶德，投茶分三法，2023/10/1635漯河市營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)中國(guó)茶道碧螺春上投，觀春姑下凡，龍井茶下投齒頰留栗香，毛峰茶中投，黃峰降甘露。2023/10/1636漯河市營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)茶保健四不宜睡前不飲濃，餐后不吃茶，病者不能用，老少不宜多。2023/10/1637漯河市營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)飲茶四喜歌夏飲綠茶清暑熱，秋冬紅茶暖脾胃，胖飲綠茶降血脂，瘦喝紅茶最相宜，傳承中華茶文化，三品茗茶趁熱喝。2023/10/1638漯河市營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化與保健食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化是依據(jù)營(yíng)養(yǎng)的需求在食品中添加一種或多種營(yíng)養(yǎng)素或者某些食品添加劑，用以提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，此過(guò)程稱為營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化。2023/10/1639漯河市營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的意義營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)全，攝食方便又簡(jiǎn)單，彌補(bǔ)補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)素，防病治病賽神仙。2023/10/1640漯河市營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的要求營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化針對(duì)強(qiáng)，配料科學(xué)有標(biāo)準(zhǔn)，色香味佳易儲(chǔ)藏，低耗經(jīng)濟(jì)好推廣。2023/10/1641漯河市營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)保健食品保健食品是以調(diào)節(jié)、改善和提高人體的某一或者某些功能的一種特殊食品。本品是疾病治療的輔助性食品，不能做為疾病治療的首先產(chǎn)品。2023/10/1642漯河市營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)保健食品的特殊性1.批準(zhǔn)性。2.功能性。3.安全性。4.法制性。2023/10/1643漯河市營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)保健食品的功能分類降脂降糖降血壓，抗氧耐氧抗輻射，減肥祛斑治痘痘，護(hù)肝養(yǎng)胃護(hù)膚品，清咽健脾助消化，2023/10/1644漯河市營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)保健食品的功能分類記憶視力治失眠，泌乳解困促發(fā)育，貧血骨松腸益生，排鉛通便增免疫，請(qǐng)君一一記仔細(xì)。2023/10/1645漯河市營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)第五節(jié)食品保藏與加工人們對(duì)食品的青睞主要原因：1.營(yíng)養(yǎng)生命的需要。2.口感風(fēng)味生活的需要。3.文化品位心理的需要。2023/10/1646漯河市營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)食物的貯藏食物儲(chǔ)藏有兩招，保藏保鮮要記牢，保藏方法分理化，冷凍輻照和高壓，鹽漬糖漬加煙熏，2023/10/1647漯河市營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)食物保鮮食物保鮮請(qǐng)記住，防腐抗氧膜保護(hù)，適宜溫度在四度，此法少損營(yíng)養(yǎng)素。2023/10/1648漯河市營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)食品干燥常壓干燥沸騰干燥減壓干燥噴霧干燥氣流干燥冷凍干燥紅外干燥微波干燥2023/10/1649漯河市營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)食品的濃縮常壓蒸發(fā)減壓蒸發(fā)冷凍濃縮主要設(shè)備：升膜減壓濃縮鍋。球形減壓濃縮塔。2023/10/1650漯河市營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)食物膨化技術(shù)

膨化的優(yōu)點(diǎn)粗糧細(xì)作易消化，增色潤(rùn)香口味好，工藝簡(jiǎn)單成本低，保全營(yíng)養(yǎng)不霉變。2023/10/1651漯河市營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)生物加工技術(shù)主要有：發(fā)酵工程酶工程細(xì)胞工程基因工程2023/10/1652漯河市營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)發(fā)酵工程

發(fā)酵工程主要采用發(fā)酵設(shè)備利用微生物的生長(zhǎng)代謝活動(dòng)進(jìn)行培養(yǎng)和發(fā)酵從而獲得食品或產(chǎn)品的工程。廣泛用于食品、釀酒、醫(yī)藥生產(chǎn)等方面。2023/10/1653漯河市營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)酶工程酶工程是在生物反應(yīng)器中利用酶催技術(shù)進(jìn)行生物轉(zhuǎn)化合成新產(chǎn)物的方法。最近幾年廣泛用于醫(yī)藥用輔料生物合成，如糊精、β環(huán)糊精，麥芽糖、葡萄糖的制造，發(fā)酵酒類原料的生物處理。2023/10/1654漯河市營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)酶工程凝乳酶用于生產(chǎn)奶酪。方法是在奶中凝乳酶和乳桿菌培養(yǎng)基，使奶中酪蛋白凝聚，形成凝乳，與乳清分開。離心過(guò)濾，后發(fā)酵制成奶酪。用于生產(chǎn)低乳糖奶。在奶中加入乳糖酶分解奶中的乳糖成為葡萄糖和半乳糖，用于缺少乳糖酶的嬰兒飲用。2023/10/1655漯河市營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)細(xì)胞工程細(xì)胞工程主要用于食品的改良，農(nóng)作物的優(yōu)化，提高產(chǎn)量或營(yíng)養(yǎng)素的含量。2023/10/1656漯河市營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)基因工程

細(xì)胞工程主要用于動(dòng)物培胎的基因轉(zhuǎn)組，提高動(dòng)物的產(chǎn)奶、蛋、產(chǎn)肉力。為人類提供更多更優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)。2023/10/1657漯河市營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)結(jié)束語(yǔ)人以食為天，科學(xué)生產(chǎn)改良食物，提高其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是我們永恒的追求。為人類提供最經(jīng)濟(jì)安全可靠的食品是營(yíng)養(yǎng)師們的天職。2023/10/1658漯河市營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)食品衛(wèi)生基礎(chǔ)主講：2023/10/1659漯河市營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)食品污染和預(yù)防食品污染是指用于生產(chǎn)食品的原料在生長(zhǎng)的過(guò)程中或加工經(jīng)營(yíng)的過(guò)程中受到外來(lái)的有害于人體健康的物質(zhì)的侵害。食物污染的主要來(lái)源于生物性、化學(xué)性、物理性三方面。2023/10/1660漯河市營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)生物污染微生物、寄生蟲、昆蟲是生物污染的主要方面。其中微生物污染危害最大、面最廣。2023/10/1661漯河市營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)化學(xué)污染化學(xué)污染主要來(lái)源于工業(yè)三廢、農(nóng)藥殘留、食品添加劑。2023/10/1662漯河市營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)物理性污染物理性污染主要來(lái)自食品生產(chǎn)過(guò)程、容器、設(shè)備、滅菌等的污染，在儲(chǔ)藏、運(yùn)輸、經(jīng)營(yíng)中也會(huì)存在一定程度的污染。2023/10/1663漯河市營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)食物的腐敗變質(zhì)食物本身易變質(zhì)，環(huán)境因素來(lái)促成，微生物致變因素，防腐抗變是重點(diǎn)。2023/10/1664漯河市營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)腐爛變質(zhì)的鑒定蛋白分解聞硫臭，脂肪酸敗味哈喇，糖類酵解有醇香，看摸聞檢莫要忘。2023/10/1665漯河市營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)防腐抗變的方法底溫防腐最長(zhǎng)用，四度僅存幾數(shù)天，零度可放一周間，零下十度可數(shù)月，2023/10/1666漯河市營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)防腐抗變的方法高溫滅菌防腐變，干燥脫水和凍干，鹽漬糖漬提高酸，輻照添加防腐劑，臨用之時(shí)認(rèn)真選。2023/10/1667漯河市營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)食品中常見的幾種細(xì)菌根據(jù)食品原料的來(lái)源不同以及周圍環(huán)境的衛(wèi)生狀況，以下幾種細(xì)菌是食品中常見的幾種細(xì)菌

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1、假單胞菌屬(Pseudomonas)為革蘭氏陰性無(wú)芽胞桿菌，需氧，嗜冷，PH

5.0～5.1下生長(zhǎng)，是典型的腐敗細(xì)菌，在肉、魚和其它的動(dòng)物上均易生長(zhǎng)繁殖。

2023/10/1668漯河市營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)食品中常見的幾種細(xì)菌

2、微球菌屬(Micrococcus)和葡萄球?qū)?Staphylococuss)為革蘭氏陽(yáng)性菌，嗜中溫，營(yíng)養(yǎng)要求較低。在動(dòng)物性食品上多見，有的能使食品變色。

3、芽胞桿菌屬(Bacillus)與芽胞梭菌屬(Clostridum)分布較廣泛，尤其多見于肉和魚。嗜中溫菌者為多，是罐頭食品中常見的腐敗菌。2023/10/1669漯河市營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)食品中常見的幾種細(xì)菌

4、腸桿菌科(Enterobacteriaceae)各屬除志賀氏菌屬及沙門氏菌屬外，皆為常見的腐敗菌。革蘭氏陰性，需氧及兼性厭氧，嗜中溫桿菌。多見于水產(chǎn)品等動(dòng)物性食品中。

5、弧菌屬(Vibrio)與黃桿菌屬(Flavobacterium)均為革蘭氏陰性兼性厭氧菌。主要來(lái)自海水或淡水，在低溫和5%食鹽中均可生長(zhǎng)，故在魚類等水產(chǎn)食品中多見。2023/10/1670漯河市營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)食品中常見的幾種細(xì)菌

6、嗜鹽桿菌屬(Halobacterium)與嗜鹽球菌屬(Halococcus)革蘭氏陰性需氧菌、嗜鹽，在12%食鹽甚至更高濃度的食鹽中均可生長(zhǎng)。多見于咸魚。

7、乳桿菌屬(Lactobacillus)革蘭氏陽(yáng)性桿菌，厭氧或微需氧，在乳品中多見。2023/10/1671漯河市營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)細(xì)菌污染防治1.各個(gè)環(huán)節(jié)重衛(wèi)生，2.儲(chǔ)藏方法要適當(dāng)，3.烹飪徹殺微生物，4.注重檢控致病菌。2023/10/1672漯河市營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)微生物限度檢測(cè)菌落總數(shù)檢測(cè)：取食物樣品在規(guī)定的條件下依法操作，結(jié)果鏡檢菌落總數(shù)不得超過(guò)規(guī)定限度。食品中主要檢測(cè)的菌落有：大腸桿菌菌落、霉菌菌落、酵母菌落。2023/10/1673漯河市營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)霉菌霉菌在自然界中有200種之多，其中對(duì)食品霉變關(guān)系密切的是黃曲霉產(chǎn)生的黃曲霉毒素。本品有很強(qiáng)的毒性和致癌性。本品耐熱性高，在280度以上才被破壞，在我國(guó)26個(gè)省都有發(fā)現(xiàn)。2023/10/1674漯河市營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)霉菌主要污染花生、花生油、玉米，其次是大米、小麥、面粉。在河南省林州市食道癌全國(guó)高發(fā)區(qū)約有70%的糧食被本品污染。對(duì)人和畜類均有毒性。主要表現(xiàn)為肝毒性，輕者肝病，重者致癌。2023/10/1675漯河市營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)黃曲霉毒素中毒防治防霉去毒限標(biāo)準(zhǔn)，常測(cè)糧食常保健，食物霉變莫要吃，此病控制在預(yù)防。2023/10/1676漯河市營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)展青霉素展青霉素?fù)p水果，面包香腸也難免，堿洗水果可保全，防止霉變是重點(diǎn)。2023/10/1677漯河市營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)單端孢霉烯化合物此物產(chǎn)自鐮刀菌，致畸致癌傷免疫，T－2毒素壞淋巴，通風(fēng)控水來(lái)保存。2023/10/1678漯河市營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)其他霉菌毒素赤霉烯酮生殖毒，伏馬菌素傷神經(jīng)，也致腎病和肝毒。3硝基丙酸損內(nèi)臟，損傷神經(jīng)留殘疾，霉變甘蔗不能吃。2023/10/1679漯河市營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)農(nóng)藥污染食物

農(nóng)藥污染食物中毒的表現(xiàn)人們進(jìn)食殘留有農(nóng)藥的食物后是否會(huì)出現(xiàn)中毒癥狀及出現(xiàn)癥狀的輕重程度要依農(nóng)藥的種類及進(jìn)入體內(nèi)農(nóng)藥的量來(lái)定。并不是所有農(nóng)藥污染的食品都引起中毒，如果污染較輕，人吃入的量較小時(shí)可不出現(xiàn)明顯的癥狀，但往往有頭痛、頭昏、無(wú)力、惡心、精神差等一般性表現(xiàn)，2023/10/1680漯河市營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)農(nóng)藥污染食物當(dāng)農(nóng)藥污染較重，進(jìn)入體內(nèi)的農(nóng)藥量較多時(shí)可出現(xiàn)明顯的不適，如乏力、嘔吐、腹瀉、肌顫、心慌等表現(xiàn)。嚴(yán)重者可出現(xiàn)全身抽搐、昏迷、心力衰竭等表現(xiàn)，可引起死亡。中毒的表現(xiàn)也依賴于毒物的種類，殘留農(nóng)藥引起中毒的主要品種有：甲胺磷、對(duì)硫磷（1605）、甲基對(duì)硫磷、甲拌磷、氧化樂果、呋喃丹等。2023/10/1681漯河市營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)常見農(nóng)藥的搶救催吐導(dǎo)瀉和灌腸，洗胃透析全用上，百蟲莫用蘇打水，三磷樂果忌氧化，對(duì)癥選好解毒劑，標(biāo)本兼治是根本。2023/10/1682漯河市營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)常造成危害的食品

農(nóng)藥對(duì)蔬菜瓜果污染的根本原因是部分農(nóng)民違反農(nóng)藥使用規(guī)范，濫用高毒和劇毒農(nóng)藥或接近收獲期使用農(nóng)藥。最多出現(xiàn)農(nóng)藥污染的蔬菜瓜果也是易于生蟲，生蟲后難于防治的品種。根據(jù)各地蔬菜市場(chǎng)農(nóng)藥監(jiān)測(cè)綜合分析。2023/10/1683漯河市營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)農(nóng)藥污染較重的蔬菜農(nóng)藥污染較重的蔬菜有白菜類（小白菜、青菜、雞毛菜）、韭菜、黃瓜、甘藍(lán)、花椰菜、菜豆、豇豆、莧菜、茼蒿、番茄、茭白等，其中韭菜、小白菜、油菜受到農(nóng)藥污染的比例最大。2023/10/1684漯河市營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)

如何清除蔬菜上的殘余農(nóng)藥

浸泡水洗法：

蔬菜污染的農(nóng)藥品種主要為有機(jī)磷類殺蟲劑，有機(jī)磷殺蟲劑難溶于水，此種方法僅能除去部分污染的農(nóng)藥。但水洗是清除蔬菜水果上其它污物和去除殘留農(nóng)藥基礎(chǔ)方法。2023/10/1685漯河市營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)浸泡水洗法主要用于葉類蔬菜，如菠菜、金針菜、韭菜花、生菜、小白菜等。一般先用水沖洗掉表面污物，然后用清水浸泡，浸泡不少于10分鐘。果蔬清洗劑可增加農(nóng)藥的溶出，所以浸泡時(shí)可加入少量果蔬清洗劑。浸泡后要用流水沖洗2-3遍。2023/10/1686漯河市營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)

堿水浸泡法堿水浸泡法：

有機(jī)磷殺蟲劑在堿性環(huán)境下分解迅速，所以本方法是有效的去除農(nóng)藥污染的措施?？捎糜诟黝愂卟斯瞎?。方法是先將表面物污沖洗干凈，浸泡到堿水中（一般500毫升水中加入堿面5-10克）5-15分鐘，然后用清水沖洗3-5遍。2023/10/1687漯河市營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)去皮法

蔬菜瓜果表面農(nóng)藥量相對(duì)較多，所以削去皮是一種較好的去除殘留農(nóng)藥的方法?？捎糜谔O果、梨、獼猴桃、黃瓜、胡籮卜、冬瓜、南瓜、西葫蘆、茄子、蘿卜等。處理時(shí)要防止去過(guò)皮的蔬菜瓜果混放，再次污染。2023/10/1688漯河市營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)儲(chǔ)存法

農(nóng)藥在環(huán)境中隨時(shí)間能夠緩慢的分解為對(duì)人體無(wú)害的物質(zhì)。所以對(duì)易于保存的瓜果蔬菜可通過(guò)一定時(shí)間的存放，較少農(nóng)藥殘留量。適用于蘋果、獼猴桃、冬瓜等不易腐爛的種類。一般存放15天以上。同時(shí)建議不要立即食用新采摘的未消皮的水果。

2023/10/1689漯河市營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)

加熱法

氨基甲酸酯類殺蟲劑隨著溫度升高，分解加快。所以對(duì)一些其它方法難以處理的蔬菜瓜果可通過(guò)加熱去除部分農(nóng)藥。常用于芹菜、菠菜、小白菜、圓白菜、青椒、菜花、豆角等。先用清水將表面污物洗凈，放入沸水中2-5分鐘撈出，然后用清水沖洗1-2遍。

2023/10/1690漯河市營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)重金屬的污染防治鉛汞鎘砷害最深，汞分有機(jī)和無(wú)機(jī)，損肝傷腎降免疫，有機(jī)毒性更是強(qiáng)，管好三廢莫商量，2023/10/1691漯河市營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)鎘鎘的危害也真多，損害腎臟痛痛病，血貧壓高粥硬化，補(bǔ)鋅能防此病說(shuō)。2023/10/1692漯河市營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)鉛砷兒童攝鉛生長(zhǎng)慢，貧血乏力神經(jīng)炎，砷性中毒色沉著，過(guò)度角化呈黑腳。2023/10/1693漯河市營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)N－亞硝基化合物污染與防治此類物質(zhì)致癌變，小量出現(xiàn)肝硬化，大量出血并壞死，食品限用本類鹽，常吃維C食吃鮮，施用鉬肥益處多。2023/10/1694漯河市營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)多環(huán)芳烴多環(huán)芳烴多致癌，常吃熏肉是禍?zhǔn)?，油墨瀝青石蠟油，污染食品讓人愁。2023/10/1695漯河市營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)雜環(huán)胺類化合物此物多由烹調(diào)出，高溫?zé)灸瞄L(zhǎng)，肝損突變癌癥生，多吃水果莫放松。2023/10/1696漯河市營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)二噁英類二噁英劇毒致癌，農(nóng)藥造紙三廢生，環(huán)境保護(hù)要記好，加強(qiáng)管理嚴(yán)指標(biāo)。2023/10/1697漯河市營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)食品容器與包材食品包材種類多，毒性不大降解慢，白色污染有此說(shuō)，提倡環(huán)保食品袋，功在今朝利千秋。2023/10/1698漯河市營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)橡