第一章 食品質量管理概論

食品質量管理學主要內容第一章食品質量管理概論第二章食品質量決策第三章食品質量控制第四章食品質量檢驗第五章食品質量保持第六章食品衛(wèi)生與安全質量管理第七章食品工業(yè)企業(yè)全面質量管理第八章ISO9000質量標準簇第九章HACCP體系第十章GMP體系第一章食品質量管理概論質量管理學是研究和揭示質量形成和實現過程的客觀規(guī)律的科學。概述質量的重要性

美國質量管理專家哈林頓(H.J.Harrington)說，這不是一場使用槍炮的戰(zhàn)爭，而是一場商業(yè)戰(zhàn)爭，戰(zhàn)爭中的主要武器就是產品質量。質量是21世紀的主題！（朱蘭語）

質量面臨著越來越嚴峻和挑戰(zhàn)。它已經成為現代工業(yè)社會和各國經濟建設中一個受到普遍關注的突出問題。不論是發(fā)達國家還是發(fā)展中國家，都深刻地感受到提高質量的緊迫感和不提高質量就不能生存的危機感。質量的競爭已成為貿易競爭的重要因素之一。因而，各個國家和企業(yè)都在積極努力地尋找提高產品質量的有效途徑和方法。質量是我們這個時代的主要現象：質量——市場競爭中的主要手段；——安全和生存環(huán)境的防御力量；——合理利用社會資源、提高生產率、減少廢次品損失和增加社會效益的良策。質量的重要性表現在以下幾方面1、質量是構成社會財富的物質內容，沒有質量就沒有數量，也就沒有經濟價值；2、質量是社會科學技術和文化水平的綜合反映；3、質量是產品打入國際市場的前提條件；4、質量是企業(yè)的生命；5、質量是人民生活的保障。第一節(jié)食品質量管理基本概念一、食品質量（一）質量的概念1、狹義的質量狹義的質量是指產品的質量。（1）戴明（V.E.Deming）

戴明(1900.10.11~1993.12.20)被譽為：“第三次工業(yè)革命之父”、“質量之神”

戴明在1982年對質量做如下解釋：質量是通過過程的改善來實現的。這個過程包括：A、產品設計（進行適當的消費者研究）B、產品制造（具有適當的檢驗水平）C、將產品投入市場進行銷售；D、在使用中檢驗產品；E、根據消費者反映的情況產品，進行產品再設計。（2）朱蘭（J.M.Juran）朱蘭（1904~）在《質量控制手冊》中將質量概括為“適用性”。朱蘭的重要質量理念，可歸納為下列數項：（1）管理是質量的關鍵：A.80%的問題，是由管理不當所造成的；B.質量需靠高層管理者的領導才能夠獲得；C.直線管理者必須參與質量管理;

D.公司必須逐年從事重大質量改進；

E.需建立長期訓練制度以改進質量，訓練要從高層管理者開始。（2）鑒別最重要問題產生的原因有二種方法

A.柏拉圖分析法；

B.質量成本分析法。

（3）質量管理應以下列三方面為指標：

A.適合使用；

B.符合顧客需求；

C.使用者不僅是顧客與消費者，他們包括產品生產中自始至終的參與者。

（4）朱蘭認為質量管理的準則可按質量三部曲的觀念進行，包括：質量策劃、質量控制、質量改進。（5）要以突破的觀念，統(tǒng)計手法，從管理與技術面不斷從事研究—開發(fā)—設計—制造—檢試—售后服務之改進，形成永不休止的進行螺旋。（3）克勞斯比(1923.6~1999年)克勞斯比把質量定義為“符合規(guī)格”。質量改進過程的最終目的是“零缺陷”提出“零缺陷日”的方法，管理層肯定其對質量的承諾，也讓員工做同樣的承諾。以“零缺陷”作為評定工作績效的標準，而不是“可接受的質量標準”。2、廣義的質量（1）ISO8402國際標準ISO8402—1994對質量的定義是：“反映實體滿足明確和隱含需要的能力的特性總和?！边@里的“實體”指“可單獨描述和研究的事物?！?，其內涵很廣泛。從以下幾方面理解質量的定義：A、明確的理解為是規(guī)定的要求。如在文件中闡明的要求或顧客明確提出的要求；隱含的是指組織、顧客和其他相關方的慣例或一般做法，所考慮的需求或期望是不言而喻的。B、特性是指實體所特有的性質，它反映了實體滿足需要的能力。C、質量特性要由過程和活動來保證。D、對“滿足需要”的理解不限于滿足顧客的需要，要考慮到社會的需要。（2）石川馨(1916~1989年)石川馨在1985年提出質量的概念：“從廣義說，它是指工作質量、服務質量、信息質量、過程質量、部門質量、人員質量（包括工人、工程師、經理和行政人員）、系統(tǒng)質量、公司質量、目標質量等等，控制質量的方方面面是我們的基本方法?！保?）質量管理是為了制造出滿足顧客需求的產品，顧客需求年年在變，質量也要不斷提升。（2）強調顧客導向。（3）以廣義的涵義定義質量，下一道工序也是顧客，令其滿意。（4）質量需顧及價格、利潤與成本的管理。（5）高層管理者要制定政策，決定長期的質量目標，并親自率先領導。（6）始于教育，終于教育。（7）質量教育必須由上而下，必須訓練工人多種專長成為多職的人。（8）認清高層管理者對質量保證應負的責任，建立堅強的質保制度，適時檢討質量活動是否按計劃進行。（9）高層與中層管理者必須放棄精英主義，而提倡工業(yè)民主要尊重人性并激發(fā)其創(chuàng)造力。

（10）要將有合約關系的供應商或經銷商視為合作伙伴，共同努力分享成果。（11）建立跨部門管理的制度。（12）落實員工的企劃與實踐能力，以質量管理循環(huán)（P—D—C—A）推動質量改進的輪子?！百|量”具有經濟性、廣義性、時效性和相對性的特點。質量的經濟性：由于要求匯集了價值的表現，價廉物美實際上是反映人們的價值取向，物有所值，就表明質量有經濟性的表征。（二）質量特性質量的廣義性：“質量”不僅指產品質量，也可指過程質量和質量管理體系的質量。質量的時效性：組織的顧客和其他相關方對組織和產品、過程和體系的需求和期望是不斷變化的。質量的相對性：組織的顧客和其他相關方可能對同一產品的功能提出不同的需求；也可能對同一產品的同一功能提出不同的需求；需求不同，質量要求也就不同，只有滿足需求的產品才會被認為是質量好的產品。（三）產品質量和綜合性質量1、產品質量所謂產品質量即是產品的“適用性”，或是產品滿足需要的優(yōu)劣程度，它是產品質量特性的綜合表現。2、綜合性質量所謂綜合性質量，不僅指產品質量，還包括工程質量、工作質量、服務質量等。產品質量的形成過程—質量環(huán)營銷和市場調研產品設計和開發(fā)過程策劃和開發(fā)使用壽命結束時的處置或再生利用售后采購技術支持與服務生產或服務提供安裝和投入運行驗證銷售和分發(fā)包裝和貯存質量環(huán)產品一般的壽命周期階段a、工程質量這里的“工程”是企業(yè)為保證正常生產應具備的全部手段和條件的統(tǒng)稱，歸結為：人（man）機械（machine）材料（material）方法（method）環(huán)境（environment）工程質量：指影響產品質量五大因素的實際綜合水平及其穩(wěn)定程度。b、工作質量工作質量：企業(yè)的各項管理工作、技術工作和組織工作對產品質量的保證程度。工作質量常以廢品率、合格品率等相對指標間接表示。c、服務質量服務質量：指企業(yè)為用戶提供服務的完善程度。(四)食品質量食品質量：在食用方面能滿足用戶需要的優(yōu)劣程度。1、食品與其他產品的區(qū)別：a、使用性食用性b、重復多次體現使用性體現一次c、衛(wèi)生不要求重視衛(wèi)生問題2、食品的質量特性

食用特性內在特性營養(yǎng)特性安全特性使用性衛(wèi)生特性結構特性食品

氣味特性質量

感官特性可口特性特性有效性外觀特性經濟性及時性社會性3、食品的綜合質量：產品質量、工程質量、工作質量、服務質量等。工作質量是食品工業(yè)企業(yè)一切成果的基礎和保證。4、食品質量的重要性a、食品質量事關人民健康；b、食品質量影響著國家經濟發(fā)展；美國每年7200萬人發(fā)生食源性疾病，占總人口的30%左右，約造成3500億美元的損失英國1987年至1999年期間證實的瘋牛病病牛達17萬頭，300億美元c、食品質量影響到消費者對政府的信任；比利時二噁英污染事件，衛(wèi)生部長和農業(yè)部長下臺，也使執(zhí)政長達40年之久的社會黨政府垮臺。德國出現瘋牛病后，衛(wèi)生部長和農業(yè)部長被迫引咎辭職。d、食品質量問題威脅社會穩(wěn)定和國家安全食物中毒事件、食品污染事件所造成的社會恐慌、社會不滿的危害性二、食品質量管理（一）管理管理：為了達到所設定的某中目標而采取的一切手段質量管理：是指在質量方面指揮和控制組織的協(xié)調的活動。注：在質量方面的指揮和控制活動，通常包括制定質量方針和質量目標及質量策劃、質量控制、質量保證和質量改進。質量方針：是指由組織的最高管理者正式發(fā)布的該組織總的質量宗旨和質量方向。質量目標：是組織在質量方面所追求的目的，是組織質量方針的具體體現，目標既要先進，又要可行，便于實施和檢查。質量策劃：是質量管理的一部分，致力于制定質量目標并規(guī)定必要的運行過程和相關資源以實現質量目標。質量控制：質量控制是質量管理的一部分，是一個確保生產出來的產品滿足要求的過程。質量保證：是質量管理的一部分，致力于提供質量要求會得到滿足的信任。質量改進：是質量管理的一部分，致力于增強滿足質量要求的能力。（二）戴明（V.E.Deming）循環(huán)：辦事模式圖，PDCA循環(huán)戴明（V.E.Deming）循環(huán)的四個階段：1、計劃（plan）2、執(zhí)行（do）3、檢查（check）4、處理（action）P:計劃D:執(zhí)行C:檢查A:處理對戴明（V.E.Deming）循環(huán)的理解1、是螺旋形上升；2、管理要有成效；3、逐級展開；4、具體化為八步驟PLAN：1、分析現狀，找出問題；2、尋找問題原因；3、尋找主要原因；4、研究措施、對策；DO：5、落實措施；CHECK：6、檢查措施的效果；ACTION：7、鞏固措施；8、總結整改。ACDP遺留問題轉入下期執(zhí)行措施執(zhí)行計劃檢查效果發(fā)現問題總結經驗納入標準分析現狀找出問題擬定措施計劃找出主因分析影響質量原因PDCA循環(huán)八個步驟PDACPDAC原有水平新的水平特點1、大環(huán)套小環(huán)，一環(huán)扣一環(huán)，小環(huán)保大環(huán)，推動大循環(huán)2、循環(huán)每轉動一周，水平就提高一步。3、A階段是關鍵（三）質量管理的發(fā)展階段（1）事后檢驗階段（20世紀初-40年代）２０世紀初美國泰勒（F.W.Taylor)提出科學管理理論，要求按照職能的不同進行合理的分工，首次將質量檢驗作為一種管理職能從生產過程中分離出來，建立了專職質量檢驗制度。它是質量管理的初級階段。其主要特點是以事后檢驗為主體。（2）統(tǒng)計質量管理階段（40年代-60世紀初）1924，來自貝爾實驗室的美國統(tǒng)計專家的休哈特（W.A.Shewhart）發(fā)明了質量控制圖，利用數理統(tǒng)計工具，重點控制影響產品質量原因的管理體制。其主要特點是從單純依靠質量檢驗事后把關，發(fā)展到工序控制，突出了質量的預防性控制與事后檢驗相結合的管理方式。

（3）全面質量控制階段（20世紀60年代–今）：美國的費根堡姆（A.V.Feigenbaum）在1960年前后提出了全面質量管理的思想。三階段的比較項目一二三生產特點手工半機械化大量生產現代化大生產質量概念狹義質量向廣義質量過渡廣義質量管理范圍檢驗制造過程全過程管理對象產品產品和工序質量產品和工作質量管理依據質量標準質量標準、控制標準用戶需要管理方法技術檢驗方法數理統(tǒng)計方法運用一切有效手段參加人員檢驗人員技術部門、檢驗人員企業(yè)全體員工三階段的比較１、從管理的深度：單純檢驗—檢驗與預防—控制與提高２、從管理的廣度：前兩個階段局限在制造過程；第三階段向前延伸到設計與試制過程，向后延伸到使用過程。（四）食品質量管理食品質量管理概念：為了保證和提高食品生產的產品質量或工程質量所進行的調查、計劃、組織、協(xié)調、控制、檢查、處理及信息反饋等各項活動的總稱。1、食品生產線內質量管理在食品生產過程中所進行的質量管理2、食品生產線外質量管理是食品產品開發(fā)、設計過程中質量管理，是提高產品質量的關鍵。上節(jié)知識點回顧1、質量的概念：狹義和廣義的；2、質量的4性：經濟、廣義、時效、相對性；3、影響工程質量的五大因素：4M1E;4、食品質量：概念、區(qū)別、重要性；5、質量管理中的PDCA循環(huán)：PDCA的4階段8步驟及其特點；6、質量管理發(fā)展的3階段及其代表人物；7、食品質量管理的概念、分類。第二節(jié)食品質量管理基礎知識一、質量和生產系統(tǒng)（一）系統(tǒng)和生產系統(tǒng)

系統(tǒng)：是由有組織的、相互依存和聯系的部分組成的整體，以實現某個或一些共同目標。

生產系統(tǒng)：是與生產有關的、有組織的、相互依存和聯系的部分組成的整體，它包括線內]線外的所有部分。信息反饋（產品生產過程）信息反饋生產指令的輸入：如品種、數量、質量、進度、成本、交貨期等生產資源的輸入：如人、財、物、設備、工具等產品或服務：面向市場及用戶信息：進行反饋系統(tǒng)轉換輸入輸出生產系統(tǒng)示意圖

（二）質量管理系統(tǒng)（QCS）和質量保證系統(tǒng)(QAS)1、產品責任（PL）是企業(yè)因產品缺陷造成人身傷害或財產損失所應擔負的責任。2、質量保證（QA）企業(yè)對用戶產品方面的擔保。3、質量管理系統(tǒng)（QCS）和質量保證系統(tǒng)(QAS）QCS是企業(yè)為了制造合乎規(guī)定質量標準的產品所進行的行政管理和技術管理的總稱。

QAS是在QCS的基礎上完善發(fā)展起來的，它本身就包含了QCS，并把質量管理從生產領域延伸到了產品的流通、消費領域中去。QAS包含的系統(tǒng)活動：（1）產品出廠前的全部活動（2）運輸和銷售過程中的活動二、質量與目標管理目標含義：是組織在一定時期內所要達到的預期的具體成果。目標性質：層次性、多樣性、網絡性、時限性、可考核性目標作用：指明方向支配活動指導計劃編制激勵作用凝聚作用是組織考核的依據目標管理的產生目標管理的產生與發(fā)展：目標管理是20世紀50年代由美國管理學家德魯克等人創(chuàng)立的。德魯克認為：企業(yè)的目的和任務必須轉化為目標，各級管理者通過目標對下級進行有效管理，并根據目標完成情況衡量員工的貢獻，這樣才能保證企業(yè)總目標的實現。目標管理的含義和特點目標管理的含義：是把目標作為管理手段，通過目標進行管理，以自我控制為主，注重工作成果的管理方法和制度。目標管理的特點：直接面向未來的管理注重成果與注重人相結合的管理參與管理強調“自我”控制的管理系統(tǒng)的管理目標管理程序目標制定目標展開目標實施目標成果評價總結，進入新的循環(huán)實施目標管理應注意的問題目標管理程序目標制定目標展開目標實施總結實施注意問題目標成果評價目標管理程序——目標制定目標內容：目標方針、目標項目、實施措施目標制定步驟：確定目標預期環(huán)境、擬定目標備選方案、評價選擇方案、決策審查目標制定原則：先進合理；目標適量、期限適中；目標數量化；圍繞效益制定目標。目標管理評價目標管理優(yōu)點：目標管理評價有利于提高管理水平有利于調動員工積極性、主動性、創(chuàng)造性、增強責任心有利于進行更有效的控制有利于暴露組織結構中存在的缺陷目標管理缺點：恰當的目標不易準確確定目標一般是短期的缺乏靈活性目標管理理論宣傳普及落后我國確立目標的原則1、現實性原則2、關鍵性原則3、定量化原則4、協(xié)調性原則5、權變原則目標管理的基本思想：主張“企業(yè)的經營目的和任務必須轉化為目標”。（二）食品工業(yè)企業(yè)質量目標管理1、有關基本概念質量政策：為使職工在質量問題上有統(tǒng)一遵循的準則而規(guī)定的某些指導思想和原則。工廠方針：在企業(yè)的經營管理活動中為指導職工溝通思想、展開業(yè)務所作的一般規(guī)定。質量計劃：是落實質量目標的具體部署和行動安排。充分開發(fā)群眾智慧，科學的制定并有組織地實施企業(yè)質量和質量目標所開展的質量計劃、實施、檢查和評價等管理活動。2、質量目標管理

具體步驟實際上是PDCA循環(huán)的過程，質量目標和質量計劃的制定實際是決策的過程。3、質量目標管理的步驟

（1）宣傳教育，明確方向（2）調查研究，掌握現狀（3）綜合分析，制定方針（4）找出問題，抓住關鍵（5）目標展開，建立體系（6）制定計劃，組織實施（7）檢查目標，評價成果三、食品質量基礎工作

食品質量管理的基礎工作是食品工業(yè)企業(yè)建立質量體系，開展質量管理活動的立足點和