超市勞務外包服務投標方案（技術標）

1食材定點采購投標方案第一章項目整體服務設想 第一節(jié)服務設想 二、服務定位 三、服務目標 四、服務模式 五、服務特色 六、服務措施 七、服務優(yōu)勢 第二節(jié)項目需求分析 第三節(jié)項目重難點分析 二、應對措施 第四節(jié)服務優(yōu)勢 二、供貨便利優(yōu)勢 三、采購備貨優(yōu)勢 四、響應時間及服務承諾 第二章食材采購方案 第一節(jié)食材數量及種類管理 2第二節(jié)采購流程 二、采購流程的難點和風險 三、采購流程圖 第三節(jié)采購控制程序 第四節(jié)采購查驗和索證索票制度指引 一、應依法建立采購查驗記錄和索證制度的品 二、索證要求 三、進貨驗收 四、臺賬記錄 第五節(jié)食材收貨管理 二、送貨驗收日期規(guī)定(暢銷商品例外) 三、生鮮商品收貨要求 四、非生鮮商品收貨要求 第六節(jié)食材存儲管理 二、原材料、成品庫房管理 第七節(jié)食材采購質量標準 二、臟器及副產品類 三、水產類 3四、水果類 五、蔬菜類 六、米面糧油類 七、干貨類 八、調味料類 九、香辛料類 十、豆制品 十一、蛋類 十二、凍品 十三、其他類 十四、供應商商品類 第八節(jié)食品檢驗方案 二、重金屬檢驗 三、添加劑檢驗 四、其它檢驗方案 五、檢測記錄 第三章食材初加工方案 第一節(jié)食材初加工方法 二、水產類初步加工 三、干貨原料漲發(fā) 四、出肉加工 第二節(jié)初加工衛(wèi)生規(guī)范 二、初加工操作衛(wèi)生規(guī)范 三、原料擇洗與盛裝規(guī)范 第三節(jié)初加工技術規(guī)范 一、烹飪原料鑒別技術規(guī)范 二、初加工基礎要求 三、新鮮蔬菜初加工技術規(guī)范 四、水產品加工技術規(guī)范 五、凍制品初加工技術規(guī)范 六、干貨原料初加工技術規(guī)范 第四節(jié)食品原材料留樣 第四章安全衛(wèi)生管理方案 第一節(jié)食品安全保證體系 二、食品采購查驗 四、設施設備衛(wèi)生管理 五、清洗消毒管理 六、人員衛(wèi)生管理 5八、投訴管理 第二節(jié)配送中心及加工中心衛(wèi)生管理 二、食品衛(wèi)生 三、環(huán)境衛(wèi)生 第三節(jié)食品生產衛(wèi)生規(guī)范 二、加工中心設計與設施的衛(wèi)生 四、生產過程的衛(wèi)生 五、衛(wèi)生和質量的檢驗 六、成品儲存和運輸的衛(wèi)生 七、個人衛(wèi)生與健康的要求 第四節(jié)安全管理方案 二、食品安全查驗記錄 三、食品安全運送 第五節(jié)食品安全追溯體系 二、范圍 三、職責 四、定義 6五、工作程序 六、產品的可追溯 七、產品來源追溯措施及預期效果 八、客戶投訴處理管理 第一節(jié)包裝方案 二、包裝的標記 三、包裝的責任 四、蔬菜水果包裝規(guī)范 二、配送地點 三、配送方式 四、配送流程 五、運輸方式 六、配送方案實施計劃 七、配送服務體系 第三節(jié)配送工作流程 二、檢測流程 三、客服流程 7四、供貨流程 五、供貨流程細則 第四節(jié)配送計劃 二、質量保障措施 三、采購環(huán)節(jié) 四、倉儲環(huán)節(jié) 五、運輸環(huán)節(jié) 六、配送環(huán)節(jié) 七、車輛要求 八、保險保障 九、食品留樣環(huán)節(jié) 十、各部門質量安全目標要求 十二、生產過程控制計劃 十三、物流保障計劃 第五節(jié)冷鏈配送貨運體系 二、裝卸搬運標準 三、倉儲標準 四、加工、包裝標準 五、配送標準 六、貯存標準 七、冷鏈物流管理標準 第六節(jié)配送服務規(guī)范 一、運輸保護措施 二、司機及配送員管理 第七節(jié)裝卸作業(yè)管理 二、成品裝卸工作要求 三、裝卸工作要求 第八節(jié)驗收方案 二、驗收方式 三、驗收人員 第一節(jié)質量保證機制 二、裝卸質量保證機制 三、運輸質量保證機制 四、監(jiān)督機制 五、標準化服務機制 第二節(jié)質量保障體系 9二、采購 三、食材標志和可追溯性 四、不合格的控制 五、糾正和預防措施 六、倉儲、包裝和運輸、保管及交付 七、質量記錄 八、內部質量審核 九、我公司質量方針 第三節(jié)質量安全控制措施 二、加強管理原材料存放控制 四、采購、儲存、索證控制管理 五、食品安全自檢自查與報告管理控制 第四節(jié)產品質量保障措施 一、關于產品質量承諾 二、采購環(huán)節(jié)的質量保證措施 三、倉儲環(huán)節(jié)質量保證措施 四、供貨環(huán)節(jié)質量保證措施 五、客戶反饋環(huán)節(jié)質量保證措施 六、安全保障措施 第五節(jié)服務質量保障措施 二、保障倉儲及運輸貨物質量安全 三、有效的售后服務及應急機制 第七章售后服務方案 第一節(jié)售后服務承諾 一、售后服務承諾 二、配送服務承諾 三、售后服務響應時間承諾 四、換貨補貨承諾 五、其它承諾 第二節(jié)售后服務機構、人員配置 二、部門職能 三、售后服務人員 四、滿足客戶要求 五、特色服務 第三節(jié)售后服務方案 二、售后服務內容 三、售后服務的標準及要求 四、售后服務部門職能 五、售后服務部門的主要工作說明 六、售后服務工作原則 第四節(jié)本地化服務 二、本地化售后服務機構 第八章應急預案 第一節(jié)食物中毒預案 二、依據 三、組織機構及職責 四、食物中毒事故識別 五、食物中毒的分類 六、食物中毒的特點 七、食物中毒的預防 八、應急響應及程序 九、善后處理措施 十、救援物資使用表 十二、培訓要求和演習 第二節(jié)運輸應急預案 二、異常情況應急預案 三、其他預警措施 第三節(jié)食材配送應急預案 二、配送車輛遭遇圍困應急預案 三、冷藏運送車突發(fā)情況應急預案 四、不合格品退換貨應急預案 五、補貨、退換貨應急預案 六、食品未送達應急預案 七、臨時突發(fā)訂單應急預案 八、缺貨應急預案 九、車輛應急保障方案 十、配送人員應急保障方案 十一、臨時任務、節(jié)假日、考評、檢查、重要或大型活動的應急方案 十二、應急供貨渠道說明 第五節(jié)食材安全應急預案 二、適用范圍 三、預防措施 四、組織機構及職責 五、應急處理程序 六、后期處置 七、應急保障工作 八、如實反映情況 九、食品安全日常工作要求 第六節(jié)突發(fā)情況應急預案 二、突發(fā)停水應急預案 三、突發(fā)停電應急預案 四、防洪防臺風應急預案 五、客觀不可控應急預案 六、臺風天氣突發(fā)事件應急預案 第九章項目各項管理制度 第一節(jié)人員管理制度 二、培訓管理制度 三、文明服務制度 四、績效考核制度 五、質檢人員考核、管理和培訓制度 第二節(jié)公司內部管理制度 一、人事管理制度 二、經營管理制度 三、財務管理制度 四、物資管理制度 第三節(jié)配送中心管理制度 一、配送場地衛(wèi)生管理制度 二、除四害工作管理制度 三、場所、配送工具清洗消毒保潔管理制度 四、食材配送設備及用具管理制度 第四節(jié)安全衛(wèi)生管理制度 二、衛(wèi)生管理制度 三、衛(wèi)生保障制度 四、安全管理制度 五、食品安全查驗記錄制度 六、食材配送安全管理制度 七、食材安全管理制度 第五節(jié)食材采購配送管理制度 一、食材進貨索證索票制度 二、食材分揀管理制度 三、食材儲存管理制度 四、食材采購管理制度 五、食材檢測留樣管理制度 六、食品檢驗制度 七、食材配送日常工作質量檢查制度 八、食品包裝、存儲、運輸管理制度 九、運送管理制度 第六節(jié)臺賬管理制度 二、食材出庫管理制度 三、食材原料盤點制度 四、倉庫管理制度 五、貨源可追溯管理制度 第六節(jié)服務質量管理制度 一、客服服務規(guī)范 二、質量投訴處理制度 三、產品質量追溯制度 四、客戶投訴處理制度 五、問題食品召回管理制度 第十章項目組織機構 第一節(jié)管理團隊 二、人員配置情況 第二節(jié)崗位職責 二、配送服務職責 第三節(jié)人員管理措施 二、考核管理措施 三、健康管理措施 四、安全管理措施 第十一章物資裝備計劃 第一節(jié)配送場地 一、配送中心配置要求 二、配送中心平面布局圖 三、擬投入的設施設備 第二節(jié)運輸車輛 二、冷鏈車使用操作規(guī)程 三、運輸車輛維修保養(yǎng)管理方案 第三節(jié)駕駛員管理 二、駕駛員管理規(guī)范 第四節(jié)食品工用具色標管理 二、適用范圍 三、具體分色明細 四、工用具使用管理 第一章項目整體服務設想第一節(jié)服務設想1.食品衛(wèi)生安全率100%;2.甲方滿意率98%以上。3.送貨準時率100%;3.我司注重增強食品配送各環(huán)節(jié)效率的對比評價，實現節(jié)能降(1)食品安全管理工作堅持預防為主的工作方針，實行具體責(2)對從業(yè)人員必須進行健康檢查，確保持證上崗。(3)加大對貨物購買、貨物存放的檢查力度，嚴禁不合格食品(1)嚴把采購關。堅持采購索證制度(營業(yè)執(zhí)照、食品衛(wèi)生許可證、檢驗檢疫合格證等),落實采購、驗貨人員的責任制。(2)嚴把儲藏關。食品儲藏標識要清楚，位置要合理，預防過(3)嚴把保管關。嚴格根據不同食品對儲存條件的要求進行存第二節(jié)項目需求分析(一)蔬菜類類型品種名稱(包括但不限于以下內容)感官要求(包括但不限于以下內容)綠葉菜類生菜、包草、大菠菜、空心菜、青莧菜、韭菜、花菜、青大蒜等肉質鮮嫩，形態(tài)好，色澤正常；莖基部削平；無花蕾或開花、包菜緊致，菠菜可帶根：水生蔬菜類茭白、鮮藕、馬蹄等水分充足，飽滿，肉潔白脆嫩，無腐爛、干枯、泥多發(fā)軟。根莖菜類長蘿卜、白蘿卜、番薯、小蔥、洋蔥、京蔥、蒜薹、芋、姜、土豆等表面光滑、條直勻稱，粗壯、磧實，肉質甜脆瓜類冬瓜、南瓜、絲瓜、苦瓜、黃瓜、佛手瓜等顏色淡綠色，有光澤，有一定硬度，無彈性，皮薄，肉潔白鮮嫩，瓜形周正，無斷裂、劃傷、軟爛、干皺、畸形豆類四季豆、豇豆、青皮豆、川豆、荷蘭豆等顏色青綠、豆莢飽滿，剝開后豆粒呈淡綠色，完整有清香，無受潮、蟲洞、軟爛、發(fā)黃、發(fā)黑、豆粒癟而小有異味茄果類大尖椒、紅椒、青椒等色正，有光澤，表面光滑，飽滿有一定硬度及彈性，無腐爛、干尖、皺紋、斷裂、于軟、泥土整齊，無爛果、異味、病蟲和明顯機械損傷。食用菌類杏鮑菇、鳳尾菌等菌身完整、大小均勻，菌蓋與柄、菌環(huán)相連未展開，根短，無發(fā)霉、潮濕、粘手、水浸、雜質、菌蓋邊緣裂開、蓋柄脫離、色黃、黃斑(1)中華人民共和國進出口商品檢驗法及其實施條例；(二)肉類序號采購內容執(zhí)行標準及技術要求供應時間1冷鮮豬肉、牛肉、羊肉及其副產品冷鮮肉需有屠宰場經質量檢驗合格的滾花，提供所供當批次的動物檢疫和肉的肉品品質檢驗合格證。凍貨需屬于食品安全達標且未過期產按采購人通知及時按量供應2豬肉、牛肉、羊肉相關加工產品3豬肉、牛肉、羊肉相關凍貨產品(1)中華人民共和國進出口商品檢驗法及其實施條例；(2)中華人民共和國動植物檢疫法及其實施條例；(3)中華人民共和國動物防疫法；(4)農產品質量安全操作規(guī)程畜肉(NY/T1764-2009);(5)綠色食品畜肉(NY/T2799-2015);(6)分割鮮、凍豬瘦肉(GB9959.2-2008);(三)水產類號采購內容執(zhí)行標準及技術要求供應時間及供應量1草魚、鰱魚、鯽魚、雄魚、邊魚、鱸魚等淡水魚類水產品鮮活產品在水中游動自如，反應敏捷，無傷殘、無畸形、無病害；鱗片完整無損，無皮下出血現象及紅色鱗片，速凍海水產品等均符合國家《GB2763-2021食品安全國家標準食品中農藥最大殘留限量》及其他相關標按采購人通知及時按量供應2魷魚、墨魚等速凍海水產品(1)中華人民共和國進出口商品檢驗法及其實施條例；(2)中華人民共和國動植物檢疫法及其實施條例；(3)中華人民共和國動物防疫法；(4)《GB2763-2021食品安全國家標準食品中農藥最大殘留限(5)其他可能適用于本招標文件采購內容的法規(guī)及質量標準；(四)禽蛋類序號采購內容技術要求1白條雞、鴨、鵝鮮肉符合《食品安全國家標準畜禽屠宰加工衛(wèi)生規(guī)范》GB12694-2016要求及《鮮、凍禽產品》國家標準(GB16869-2005)2雞、鴨、鵝相關禽類凍品3雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋(1)中華人民共和國進出口商品檢驗法及其實施條例；(2)中華人民共和國動植物檢疫法及其實施條例；(3)中華人民共和國動物防疫法；(4)《GB2763-2021食品安全國家標準食品中農藥最大殘留限(6)其他可能適用于本招標文件采購內容的法規(guī)及質量標準。(五)豆制品類序號采購內容技術要求1各類豆制品符合GB2712-2014食品安全國家標準(六)調味品類序號采購內容執(zhí)行標準及技術要求1普通調味品類醬油、鹽、雞精、味精、米醋、醬、料酒、調料、淀粉、酵母、糖等，各項產品符合《GB2763-2021食品安全國家標準》及其他相關標準。(1)中華人民共和國進出口商品檢驗法及其實施條例；(2)中華人民共和國動植物檢疫法及其實施條例；(3)《GB2763-2021食品安全國家標準食品中農藥最大殘留限(4)其他可能適用于本招標文件采購內容的法規(guī)及質量標準。(七)糧油類序號采購內容執(zhí)行標準及技術要求1大米符合GB1354-2018、GB15196-2015的標準及其他國家相關食品安全國家標準；每批次貨物提供必要的質量證明材料；食用油需非轉基因產品。如遇法律法規(guī)、標準變化，導致對同一問題的處理出現歧2食用油3面、面粉(1)中華人民共和國進出口商品檢驗法及其實施條例；(2)中華人民共和國動植物檢疫法及其實施條例；(3)《GB2763-2021食品安全國家標準食品中農藥最大殘留限(4)其他可能適用于本招標文件采購內容的法規(guī)及質量標準。(八)干貨類序號采購內容執(zhí)行標準及技術要求1木耳、海帶、筍子、紅棗、銀耳、蓮子、薏米、干蘑菇、粉絲、墨魚、魷魚、紫菜、黃豆、綠豆等符合國家相關食品安全國家標準；每批次貨物提供必要的質量證明材料；如遇法律法規(guī)、標準變化，導致對同一問題的處理出現歧義或不一致時，一律就高不就低。(1)中華人民共和國進出口商品檢驗法及其實施條例；(2)中華人民共和國動植物檢疫法及其實施條例；(3)《GB2763-2021食品安全國家標準食品中農藥最大殘留限(4)其他可能適用于本招標文件采購內容的法規(guī)及質量標準。不另行提供。遇國家修改標準，自新標準施行之日起采用新標準。第三節(jié)項目重難點分析一、重點難點分析1.蔬果類食材符合國家《農村品安全質量無公害蔬菜安全要求》、《食品中污染限量》、《食品中農藥最大殘留限量》;畜、禽肉類(含生鮮及冷凍)食材符合國家、行業(yè)及地方的食品衛(wèi)生及安全標準，食品符合國家、行業(yè)及地方的無公害食品標準，安全、衛(wèi)生和動植物檢驗、檢疫項目按照國家有關規(guī)定執(zhí)行；水產類(含生鮮及冷凍)食材符合國家、行業(yè)及地方的食品衛(wèi)生及安全標準，食品符合國家、行業(yè)及地方的無公害食品標準，安全、衛(wèi)生和動植物檢驗、檢疫項目按照國家有關規(guī)定執(zhí)行；糧油、米面制品、干貨副食、調味品類符合國家、行業(yè)及地方的食品衛(wèi)生及安全標準，外包裝完好，具有SC標志，標明品名、廠名、重量、生產日期、保質期或保存期、執(zhí)行標準，具有產品合格證；2.采購單位對食材的需求品類及數量較多，品質是重中之重，對原材料的檢測把關尤為重要。3.食品安全管控。食品安全工作本身社會關注度高，稍有不慎容易引起重大安全事故以及輿情事件，這也是中標企業(yè)最難最擔心的4.對市場行情波動信息的掌握度要精準，確保所報的優(yōu)惠率既能滿足采購人的預期也能最高限度地保證食材品質。時響應，并對貨物立刻進行更換，必須在接到采購人通知后30分鐘1.我公司擁有專業(yè)檢測室及多種檢測設備用于食品質量檢測與30分鐘內將所換貨補齊并交到采購單位指定地點。如若延誤，第四節(jié)服務優(yōu)勢(一)冷藏儲存管理2.公司自有及租賃冷鏈物流車多臺，為了鎖住食材的新鮮與營(3)所有員工每月須進行4課時的衛(wèi)生知識培訓、食品安全培訓；所有員工都持健康證上崗，每年由衛(wèi)生部門進行1次身體檢查。(4)產品裝車車前隔離包裝、分類裝框，避免食品交叉感染所(5)裝車前清點產品數量、核查產品質量，無誤后輕拿輕放。(6)我司針對項目實際情況安排應急備用送貨車輛。(二)運輸配送管理6.配送服務人員把當天的發(fā)貨單存取，最后由專人交回公司存(三)運輸配送流程(1)車輛準備：②檢查是否有2套隔溫板、車廂門簾是否完整、照明正常等；(2)證件確認：胸牌、駕駛證、行駛證、營運證等；(3)常用工具準備：溫度針2根、溫度記錄儀1枚(掛風機回(4)車輛衛(wèi)生與禮儀：(5)裝貨要求：(1)到達客戶，與客戶相關工作人員收貨；文明用語，禮貌待(2)測溫(3)將測試凍貨、濕貨的溫度登記在送貨單、派車單上，并在在收到采購人下單確認后1小時內將食品配送到采購人指定地點。(一)采購優(yōu)勢商開展深度的合作，優(yōu)質糧油供應商簽訂了經銷協(xié)議，實現"廠家-配送中心-客戶"直供體系，確保為客戶提供優(yōu)質、安全的食材。等)經過對供應商的層層把關，精選優(yōu)質供應商，與供應商合作，聯廠商簽訂了經銷協(xié)議，實現"廠家-配送中心-客戶"直供體系，確保我公司現所采購食品主要是以XX省內及全國各地名優(yōu)企業(yè)為(二)備貨優(yōu)勢：我公司就近配送點XXXXX離采購單位指定收貨地點車程僅XX分我公司有大型倉儲場地，保證能儲備客戶需求3-5天的主副食品購人下單確認后1小時內將食品配送到采購人指況(如采購人特殊出警任務),我公司嚴格聽從采購人的調度指揮。理突發(fā)事件；服務人員經疾病控制中心進行健康檢查及衛(wèi)生知識培應，在30分鐘內送到，保證客戶正常就餐時間。若因產品質量問題保證在30分鐘內給予退貨及追補。第二章食材采購方案第一節(jié)食材數量及種類管理所運輸食品會以總量的110%進行運輸，多出的10%即為了隨時滿足客金玉米棒熟木瓜A117白冬瓜紅尖椒本地西紅柿水瓜A118老南瓜湖南紅椒冬瓜絲瓜A119涼瓜湖南青椒豆角四季豆A120蜜豆青尖椒佛手瓜甜玉米棒蒲瓜青圓椒荷蘭豆甜玉米粒A122青豆海紅椒紫茄瓜豌豆A123青瓜指天小紅椒云南小瓜節(jié)瓜A124青木瓜枸杞葉A207奶白菜A213水東芥菜箱裝麥菜芥菜A208青通菜A214西洋菜箱裝奶白菜芥蘭A209上海青A215小白菜箱裝上海青韭菜A210生菜A216白莧菜箱裝生菜韭菜花A211麥菜A217菠菜春菜韭黃A212菜心A218包菜A304綠椰菜A306菜花西蘭花本地長白菜A305天津長白菜大白菜紫椰菜白蘿卜A408魔芋A415黃豆芽香芹白洋蔥A409青蘿卜A416進口西芹香芋本地西芹A410去皮板栗A417蓮藕香芋仔粉葛A411沙葛A418綠豆芽小甜蔗荷蘭土豆A412蒜芯A419馬蹄肉新土豆紅蘿卜A413萵筍A420茅根紫心紅薯紅薯A414鮮百合紅洋蔥鮮淮山蔥A504蒜苗沙姜香菜大蔥A505蒜肉生姜仔姜干蔥頭A506蒜頭白蘑菇A604綠海帶結海帶絲鮮冬菇草菇A605平菇姬菇鮮木耳茨菇A606鮮茶樹菇金針菇秀珍菇加工荷蘭豆A704去皮水瓜去皮金玉米棒去皮萵筍加工四季豆A705去皮絲瓜去皮蓮藕去皮小甜蔗去皮佛手瓜A706去皮甜玉米棒去皮蒲瓜沙葛肉水果橙子A804圣女果去皮菠蘿無籽西瓜黑美人西瓜A805水晶富士砂糖橘香蕉蘆柑水晶梨鮮肉后瘦肉瘦肉絲碎牛腩羊肉后上肉筒骨牛扒豬肺后瘦肉沫頭骨牛柳豬肝大腸五花肉牛腩豬紅帶頭西排五花肉沫牛肉豬腳好粉腸五花肉片牛筒骨豬手扒肉五花肉絲前排豬頭皮扒肉沫鮮牛排腩去頭西排豬肘子扒肉片鮮牛肉丸全排脊骨扒肉絲鮮豬肉丸瘦肉片鵪鶉家雞光鴨烏雞光雞凍品凍豬心凍雞腎凍豬俐凍牛肉丸凍豬肚凍雞腿凍帶魚凍豬肉丸凍雞邊腿凍雞小腿凍秋刀熱狗腸魚凍雞脯肉凍雞中翼B318凍沙鰍日本豆腐凍雞架凍雞爪B319凍魷魚三全水餃凍雞尖雞肉腸B320凍魷魚須小火腿凍雞排翼小三明治火腿B321豆制品白豆干湖南熏豆干B407大板豆腐小豆泡薄豆干老豆腐B408大豆泡珍珠豆泡豆腐皮薄香干B409小板豆腐咸雜大頭菜絲無葉咸菜B509梅菜心雪菜沫干梅菜五柳菜B510酸豆角有葉酸菜湖南蘿卜干咸蘿卜干B511酸蘿卜榨菜蘿卜干咸梅菜甜梅菜榨菜絲水產本地鯽魚鯪魚肉沫紅三魚鮮魚丸池魚去骨皖魚肉皖魚魷魚非洲鯽魚殺好田雞黃骨魚魚頭海鱸魚沙蝦加工唐鯫魚魚尾紅昌魚沙蜆肉鯉魚加工-肉類湖南板鴨鹵大腸白切雞鹽煽雞湖南臘肉鹵豬耳臘鴨腿五香臘腸湖南臘鴨鹵豬頭皮燒鴨廣東臘腸湖南臘魚鹵豬頭肉加工-中點叉燒麻圓陳村粉玉米饅頭腸粉饅頭河粉炸肉卷炒面濕面條瀨粉安琪牌發(fā)酵粉C118美味鮮白醋海天英標王生抽天美蠔油奧鮮沙井蠔油C119美味鮮草菇老抽合心麥芽糖味椒鹽冰片糖C120美味鮮廚邦海鮮醬荷花糯米粉五花茶草菇老抽C121美味鮮甜面醬荷花粘米粉五香粉大紅浙醋C122美味鮮小南乳花雕酒香格里孜然粉蛋糕油C123美味鮮原曬生抽火鍋料香江排粉東官茄汁C124排骨醬佳霖生粉陽江豆豉豆豉鯪魚C125泡椒家家用雞粉依士粉剁椒C126清補涼家庭碗面魚露番茄醬C127山西陳醋軍杰剁椒鎮(zhèn)江陳醋涪陵榨菜C128十三香蒸肉米中山排粉粉甘竹鯪魚罐頭C129雙橋發(fā)酵粉蓮蓉水煮魚調料廣東涼茶C130雙橋味精煉奶柱候醬廣東米酒C131松肉粉龍口粉絲自力麻油海峰香麻油C132酸菜魚調料龍頭橄欖菜自然晶鹽海天皇標老抽C133臺灣興華紫菜美家蠔油調和油海天金標生抽C134陶華碧老干媽大豆油鵪鶉蛋C214胡椒粉腐竹皮蛋八寶米C215花椒粒干茶樹菇提子干八角C216花生米干冬菇甜酒白糖C217黃豆干黃花咸蛋白芝麻C218劍花干面條咸魚仔北方雞蛋C219辣椒干段干蝦米香葉菜干C220蓮子枸杞小茴香朝天辣椒粉綠豆桂皮雪耳朝天辣椒干羅漢果紅豆薏米陳皮馬膠咸魚紅薯粉條云耳丁香眉豆紅油蘿支竹東北粉條蜜棗紅棗紫菜東北小米糯米燦米黏米第二節(jié)采購流程一、采購業(yè)務流程特點購周期的控制，因為采購周期影響著企業(yè)所需采購物資供應的及時視采購工作并帶頭在企業(yè)內部形成良好的采購控制氛圍等等內部控(一)采購流程圖已有供應已有供應已有供應入表》(三)物資保管業(yè)務流程圖第三節(jié)采購控制程序(一)采購物資的分類(二)供方評價準則(1)供方的基本情況；(2)供方質量保證能力狀況；(3)供方對本公司或其他顧客供貨的業(yè)績；(4)供方產品質量信譽、檢測報告及價格、供貨能力資料的收2.供方評價(1)顧客指定的供方；(2)與公司多年交易，質量可靠的供方；(3)經現場考察評價合格的供方；(4)經認可為政府采購的供應商；(5)經IS09001認證，質量信譽好的供方；4.合格供方名單的審定(3)對C類的物資采購根據市場行情、性比價采購，不做供方(1)新供方根據提供的技術要求提供少量樣品；(3)樣品如不合格可再選樣，但最多不能超過兩次；(4)樣品驗證合格后，采購部通知供方批量供貨，經質量部進(5)小批量進貨驗證或試用不合格則取消其供貨資格。樣品驗定表》。評價時按百分制，質量評分占60%,交貨期評分占20%,其它(如價格、售后服務等)占20%。評定總分低于(三)采購(四)采購產品的驗證供應商聯系人手機電話地址傳真所持證件及編號：營業(yè)執(zhí)照：□生產許可證：食品流通許可證：供貨能力供貨方式運輸設備其他產品名稱檢驗報告編號：其他檢驗合格證明：供貨商產品質量承諾：供貨商簽字：年月日產品質量評價：對該供應商資格綜合審查結果：評審人：評審日期：注：把每一品種的供貨商的營業(yè)執(zhí)照和食品流通(生產)許可證第四節(jié)采購查驗和索證索票制度指引類、蔬菜等)和食品相關產品(一次性餐盒、筷子等用于食品的工用明(許可證、營業(yè)執(zhí)照)和產品檢驗合格證明(生肉禽類應有檢疫合2.從固定供貨商(含個體經營戶)采購的，應查驗留存供貨商的進貨清單、信譽卡等);證明資料為復印件者，宜有供應者蓋章或簽1.按照《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》第14條規(guī)定，不得品安全法》第42條、47、48和66條的規(guī)定。錄及相關資料。記錄、票據的保存期限不得少于2年。采購日期產品名稱(含品牌)進貨數量產品批號保質期限生產單位供貨商供貨商式是否有索證人食品許可證購物憑證第五節(jié)食材收貨管理一、商品收貨原則二、送貨驗收日期規(guī)定(暢銷商品例外)3.有效期為七天以下(含七天)、三天以上的，須在第一天起前4.有效期為十天以下(含十天)、七天以上的須在前五天內送貨5.有效期為半個月以下(含半個月)、十天以上的，須在前七天6.有效期為一個月以下(含一個月)、半個月以上的，須在前二8.有效期為半年以下(含半年)、三個月以上的，須在前1/2保9.有效期為一年以下(含一年)、半年以上的，須在前1/2保質10.有效期為一年以上的，須在前2/5保質期內送貨驗收，截至耗(扣稱標準由部門提供)。收貨重量以在收貨部現場稱重的數量為的標準(如規(guī)格)、通用的標準(如海鮮的活鮮在收貨后30分鐘內死7.生鮮食品的單品送貨數量與訂單的誤差不8.生鮮的收貨程序是活鮮——冷藏食品——冷凍食品——常溫7.進口商品須索取相關法規(guī)文件：委托(代理)授權書、商檢部100%驗貨；對于標準箱，20箱以內50%抽驗，20箱以上50箱以內，20%抽驗，50箱以上，10%抽驗。12.收貨部必須在收貨后2小時內完成收貨的系統(tǒng)確認工作。13.只有牛奶、豆?jié){等保質期在2天內的少數商品允許換貨，其第六節(jié)食材存儲管理(一)冷藏庫(溫度0～10℃)1.冷藏庫只存放用于烹飪的食品原料、調料及其盛器，不得存入其他雜物；員工私人物品一律不得存放其內。2.區(qū)別庫存原料、調料等不同物品種類、性質，固定位置，分類存放，并嚴格遵守下列保藏時間：(1)新鮮魚蝦、肉、禽、蔬菜存放不得超過3天。(2)新鮮雞蛋存放不得超過1周。(3)奶制品、半成品不得超過2天。3.大件物品單獨存放，小件及零散物品置盤、箱內集中存放。所有物品必須放在貨架上，并至少離地面25厘米，離墻壁5厘米。4.冷藏半成品及剩余食品均須裝入保鮮袋或用保鮮膜包好后，寫上日期放入食品盤，再分類放置在貨架上；冷藏庫底部和靠近冷卻管道的地方以及冷藏庫的門口溫度較低，宜存放奶類、肉類、禽類、水產類物品。6.每天對冷藏庫進行清潔整理，定期檢查原料質量，并定期對冷藏庫進行清理、消毒，預防和杜絕鼠蟲侵害，保持其衛(wèi)生整潔。7.控制有權進入冷藏庫的人員數量，計劃、集中領貨，減少庫門開啟次數；由專人每周周二、周五盤點庫存情況，報告辦公室。8.經常檢查，保持冷藏庫達到規(guī)定的溫度；如發(fā)現溫度偏差，應及時報告配送主管與工程部聯系解決。(二)冷凍庫(溫度-18℃以下)所有物品必須放在貨架上，并至少離地面25厘米，離墻壁5厘米。第七節(jié)食材采購質量標準一、原料肉類或淡黃色(牛)。外表微干或有風干膜，觸摸不粘手，彈性好，指壓凈膛、腹內無過多脂肪、腹下刀口，不過長，刀口齊整，北京鴨重翅中100G左右，按部位分割。重量大于120G,無小胸夾雜。(一)活鮮水產4.活蝦：顏色青綠、青灰、清白色(米蝦潔白),有光澤，透明有韌性，無雜物(小魚小蟹),有輕輕的泥土味。(2)單殼：外殼具有色澤，體大質肥，口味鮮淡，貝肉伸縮自(二)冰鮮海產(1)墨魚：顏色表皮白色，肉質潔白，有光澤，有黏液，斑點(3)顏色乳白色、半透明，有光澤，魚條挺直、整齊、大而均(1)一等品：體形完整無損傷，觸腕整齊，背部白色、花斑清(2)二等品：體色淡紅，色光較暗，觸腕不整齊，魚體有墨汁(3)三等品：體色紫紅，體形不整，污染嚴重。無污穢，片大、皮薄，顏色白，無血里(海蟄肉有一層黑色薄膜),(1)魚丸類：顏色白或灰白，表面光滑，大小均勻，肉質松軟(2)魚卷類：顏色淡黃或黃白色，不焦不糊，長短粗細均勻，(3)魚糕類：顏色新鮮白潔，肉質松軟有彈性，切割后不散、(三)冷凍海產(一)基本要求(二)具體標準1.柑橘類(臍橙、蜜橘、西柚、蜜柚等):果實結實、有彈性，2.蘋果類(蛇果、青蘋果、紅富士等):結實、多汁、有光澤，3.梨類(鴨梨、雪梨、貢梨、香梨等):結實、甜而多汁，個體5.櫻桃(進口稱車厘子):果形圓而小，大小均勻，帶鮮綠果柄，6.漿果類(提子、葡萄、奇異果、獼猴桃、草莓):果實結實飽7.瓜類(哈密瓜、香瓜、木瓜、西瓜等):果形完整，結實、無甜。每板香蕉不少于5只，中間3只長15厘米以上，單只至80克劣質品：通體金黃(已過熟),果肉發(fā)軟，果眼溢汁，表面發(fā)霉。(一)大米質量驗收標準：(二)面粉及面粉制品：(三)油脂品質量驗收標準：(1)包裝完好無損。(2)在保質期內。(3)打開包裝無不正常氣味。(4)外包裝未受任何污染。(1)鐵桶不能有太大的碰傷、凹陷。(2)在保質期內。(3)密封性好，無任何打開過的痕跡。(1)在保質期內。(2)完成密封。(3)無任何沉淀物。(四)糖質量驗收標準：(1)色澤潔白，光亮。(2)顆粒大小整齊致。無黏結現象。(3)無異味，無雜物。(一)外包裝基本要求：商品外包裝完好無損，(二)具體商品標準：還需標注執(zhí)行標準的標注方法：高鹽稀態(tài)發(fā)酵的醬油標為造食醋上還需標注執(zhí)行標準的標注方法：固態(tài)發(fā)酵食醋標為(3)茶葉的外形：條索緊細而生實者為好，粗而松，細而碎為(4)茶葉的色澤：紅茶應烏黑油潤，牙塵呈黃色者為優(yōu)，鮮葉(5)盒裝、袋裝茶葉包裝整齊、印刷清晰、包外裝無擠壓變形饅""醋虱",外包裝無漏無污，印刷清晰，無脹袋現象。壞，含籽不超5%。(一)基本驗收標準裝箱上標有凈重，按凈重入庫，如果沒有凈重標識，按5%扣除含冰(二)凍蝦仁質量驗收標準：(三)凍魚質量驗收標準：(四)凍禽質量驗收標準：(五)低溫肉腸，速凍食品驗收標準：(1)真空包裝完好無損。(2)在保質期內，且不超過保質期三分之一。(3)腸衣完整與內容物結合緊密，無黏液，霉斑，色澤正常。(4)商標完整，表面無污跡(1)包裝正確，清潔，無破損。(2)在保質期內，且不超過保質期一半時間。(3)包裝內無冰晶，無雜質，粉末。(4)內容物形狀完整，美觀，凍結堅實(5)無解凍，軟化現象，無開裂，成塊現象。(6)顏色正常，無霉斑等不良現象。(六)冰鮮魚質量驗收標準：(七)冰鮮蝦質量驗收標準：(八)鹽漬海產質量驗收標準：驗收海蜇時，應將產品撈起堆高30cm靜置濾水15分鐘再稱重?？?清脆之聲，無異味。第八節(jié)食品檢驗方案一、微生物檢驗(一)微生物檢驗特點(二)微生物分類的其中一種的生物大分子病原體。包括類病毒(只含有RNA,專性活細胞內寄生擬病毒)等。鏡下放大1000倍染色才能觀察到。如人體內的大腸桿菌、糞鏈球菌(2)放線菌：呈絲狀生長，營養(yǎng)絲呈單細胞，以孢子繁殖的一(3)藍細菌：又稱藍綠藻，星單細胞非絲狀體，或者絲狀體的(4)支原體：不具有細胞壁的最小型原核生，能在營養(yǎng)豐富的(三)檢驗指標(四)檢驗意義2.通過食品微生物檢驗，可以判斷食品加工環(huán)境和食品生長環(huán)(五)檢驗方法(1)自動旋轉平板計數法：此法是通過螺旋制板機將0.035ml(2)放射測量法：是根據細菌在生長繁殖過程中代謝碳水化合(3)微量量熱法：此法是通過測定細菌生長時熱量的變化進行將4ml腦心浸液肉湯培養(yǎng)基放在儀器中的帶螺帽玻璃瓶內，接種待檢(4)螢火蟲一螢光素酶測定法：此法是生物發(fā)光測定法中最敏熒光素酶-熒光素-單磷酸腺苷的復合物，該復合物與氧結合時發(fā)出(5)酶聯免發(fā)吸附測定法：此法是將酶分子與抗體(或抗原)的檢驗，如用于大腸菌群的快速測定在4h之內即可獲得結果，(6)接觸酶測定儀法：其原理是通過計算一個含有接觸酶的紙盤(如來自某細菌樣品)在盛有H202的試管中的漂浮時間來估計菌數。接觸酶與H202之間產生生化反應，放出氧氣，使紙盤由試臂底(六)檢驗處理(3)做好無菌室或超凈工作臺的滅菌工作，提前1小時滅菌30灼燒消毒),再用無菌剪子剪取檢樣深層肌肉25g,放入無菌乳缽內用滅菌剪子剪碎后，加滅菌海砂或玻璃砂研磨，磨碎后加入滅菌水225mL,混勻后即為1:10稀釋液。切開5cm,再切開兩端使兩塊背肌分別向兩側翻開，然后用無菌剪子剪取肉25g,放入滅菌乳缽內，用滅菌剪子剪碎，加滅菌海砂或玻璃砂研磨(有條件情況下可用均質器),檢樣磨碎后加入225mL滅菌生(2)蝦類：采取檢樣的部位為腹節(jié)內的肌肉，將蝦體在流水下再用雙手將一片蟹體的胸部肌肉擠出(用手指從足跟一端向剪開的一端擠壓),稱取25g,置滅菌乳缽內，以下操作同魚類檢樣處理。(4)貝殼類：縫中徐徐切入，撬開殼蓋，再用滅菌鑷子取出整(1)搗碎均質法：將中樣(2100g)剪碎或攪拌混勻，從中取25g放入帶225mL稀釋液的無菌均質杯中，8000~10000r/min均質1(2)剪碎振搖法：將中樣(2100g)剪碎或攪拌混勻，從中取25g檢樣進一步剪碎，放入帶225mL稀釋液和直徑5mm左右玻璃珠的稀釋瓶中，蓋緊瓶蓋，用力快速振搖50次，振幅要大于40cm。(3)研磨法：將中樣(2100g)剪碎或攪拌混勻，從中取25g檢(4)整粒振搖法：直接稱取25g整粒樣品置于帶有225mL稀釋液和直徑5mm左右玻璃珠的稀釋瓶中，蓋緊瓶蓋，用力快速振搖50次，振幅要大于40cm。待氣體全部逸出后，取樣25mL檢驗。6.軟塑料包裝樣品：將其開口處用75%酒精棉擦拭消毒，用滅菌接吸取樣品25mL,或傾入另一滅菌容器中再取樣25mL檢驗。7.冷凍樣品：先將中樣在0至4℃下解凍，時間不能超過18h,或在45攝氏度下解凍，時間不能超過15分鐘，再取檢樣25g做稀釋(七)檢驗規(guī)范1.各培養(yǎng)液配制完成后，殺菌前放入冰箱冷藏保存，但必須在2.已殺菌未開封的培養(yǎng)液在24小時內可直接使用；已殺菌未開封超過24小時或者已殺菌但開封而未用完的培養(yǎng)液都必須重新殺菌(1)緩沖間、無菌間的紫外燈開啟時間超過半小時；關閉紫外(2)作業(yè)時關閉紫外燈、空調和無菌操作臺風機；每次最多做4個樣品。每次均做空白對比(除非有特殊說明)。(3)完成作業(yè)后，立即做好相關標識、填寫《微生物檢驗培養(yǎng)登記表》,然后清理無菌間。清理結束后，開啟紫外燈殺菌30分鐘。(八)菌落總數測定(1)冰箱(2)電子天平(3)均質器(4)恒溫水浴鍋(5)恒溫培養(yǎng)箱(6)干燥箱(7)架盤藥物天平(9)滅菌培養(yǎng)皿：直徑90mm(11)酒精燈(1)檢樣稀釋及培養(yǎng)有9mL滅菌生理鹽水的試管內(注意吸管尖端不要觸及管內稀釋液),振搖試管，混合均勻，做成1:100的稀釋液。③另取1mL滅菌吸管，按1:2操作方法，做10倍遞增稀釋，如此每遞增稀釋一次，即換用1支1mL滅菌吸管。④根據食品衛(wèi)生標準要求或對標本污染情況的估計，選擇2至3個適宜稀釋度，分別在做10倍遞增稀釋的同時，即以吸取該稀釋度⑤稀釋液移入培養(yǎng)皿后，應及時將涼至46°C左右營養(yǎng)瓊脂(可放置46°C±1°C水浴鍋保溫)注入培養(yǎng)皿約15mL,并轉動培養(yǎng)皿(2)菌落計數方法：做平板菌落計數時，可用肉眼觀察，必要(3)菌落計數的報告：①選取菌落數在30一300之間的平板作為菌落總數測定標準一個平板平均數作為該稀釋度的菌落數。平板內如有鏈狀菌落生長時(菌落之間無明顯界線),一條鏈可視為一個菌落計數。②稀釋度的選擇：選擇平均菌落數在30-300之間的稀釋度，乘以稀釋倍數報告；若兩個稀釋度的平均菌落數均在30-300之間，則視兩者之比決定。若比值≤2,報告其平均數；若>2,報告其中較小的數字；若所有稀釋度的平均菌落數均大于300,按稀釋度最高的平均菌落數乘以稀釋倍數；若所有稀釋度的平均菌落數均小于30,按稀釋度最低的平均菌落數乘以稀釋倍數；若所有稀釋度均無菌落生30-300之間，其中一部分大于300,一部分小于30時，按最接近300或30的平均菌落數乘以稀釋倍數。(1)每做一個稀釋度換用1支吸管。(2)每支吸管使用前在酒精燈上消毒，從吸管筒拿出來的吸管(3)在做稀釋度時，注意吸管尖端不要觸及管內稀釋度，蓋上(4)將稀釋液注入平皿時，平皿蓋不宜離平皿底太遠。從平皿(九)霉菌和酵母菌檢驗(1)冰箱(2)電子天平(3)均質器(4)恒溫水浴鍋(5)恒溫培養(yǎng)箱(6)干燥箱(7)架盤藥物天平(8)滅菌吸管：1mL、10mL(9)滅菌培養(yǎng)皿：直徑90mm(11)酒精燈②用10mL滅菌吸管吸取1:10的稀釋液10mL,注入滅菌試管內，另用1mL滅菌吸管反復吹吸50次，使霉菌孢子充分散開。③用1mL滅菌吸管吸取1:10的稀釋液1mL,注入含有9mL滅菌蒸餾水的試管內，另用1mL滅菌吸管反復吹吸5次，做成1:100的?、芰砣?mL滅菌吸管，按上述操作方法，做10倍遞增稀釋，如此每遞增稀釋一次，即換用1支1mL滅菌吸管。⑤根據衛(wèi)生標準要求或對標本污染情況的估計，選擇2至3個適宜稀釋度，分別在做10倍遞增稀釋的同時，即以吸取該稀釋度的吸⑥稀釋液移入培養(yǎng)皿后，應及時將涼至45°C左右的孟加拉紅 (可放置45°C±1°C水浴鍋保溫)注入培養(yǎng)皿約15mL,并轉動培3d后開始觀察，共培養(yǎng)觀察5d。(2)霉菌和酵母菌計數方法：選擇菌落數在10-150之間的平皿毫升)檢樣中所含霉菌和酵母菌，稀釋度選擇及菌落報告方式可參考菌落總數測定，報告中每克(或毫升)檢樣中所含霉菌和酵母菌以(1)每做一個稀釋度換用1支吸管。(2)每支吸管使用前在酒精燈上消毒，從吸管筒拿出來的吸管(3)將稀釋液注入：平皿時，平皿蓋不宜離平皿底太遠。從平(4)眼睛平視吸管凹液面的刻度為稀釋液的讀數。(5)手握吸管時吸管的尖端部向下。(1)稀釋度：在作遞增稀釋倍數時，菌落總數測定不能用吸球(2)培養(yǎng)基不同：菌落總數測定用營養(yǎng)瓊脂，霉菌和酵母菌計(3)稀釋度的選擇不同：菌落總數測定選擇平均菌落數在30至300之間的稀釋度，霉菌和酵母菌計數選擇平均菌落數在10-150之(4)培養(yǎng)條件不同：菌落總數測定培養(yǎng)條件為36°C±1°C培養(yǎng)48h±2h,霉菌和酵母菌計數為25°C-28°C培養(yǎng)5d。(十)大腸桿菌檢驗(1)冰箱(2)電子天平(3)均質器(4)恒溫培養(yǎng)箱(5)干燥箱(6)架盤藥物天平(7)滅菌吸管：1mL、10mL(8)滅菌培養(yǎng)皿：直徑90mm(10)酒精燈(11)顯微鏡(12)載玻片(2)根據衛(wèi)生標準要求或對檢樣污染情況的估計，選擇三個稀(3)乳糖發(fā)酵試驗：將待檢樣品接種于乳糖膽鹽發(fā)酵管內，接下者，用單料乳糖膽鹽發(fā)酵管，置36°C±1°C培養(yǎng)24h±2h。(4)觀察現象：觀察乳糖膽鹽發(fā)酵管內的玻璃小導管里是否有(5)分離培養(yǎng)：將產氣的乳糖膽鹽發(fā)酵管分別轉種在伊紅美藍瓊脂平板.上，置36°C±1C培養(yǎng)24h±2h。觀察菌落形態(tài)，大腸菌用乙醇處理時，脂類物質溶解，細胞壁的通透性增加，使結②革蘭氏染色液有4種：結晶紫染色液(著色)、革蘭氏碘液(媒染)、95%乙醇(脫色)、沙黃復染液(著色)。(6)染色驗證：①染色步驟：從伊紅美藍瓊脂平板上挑取1-2個可疑菌落，涂在載玻片中央，在火焰上固定，滴加結晶紫染色液，染1min,水洗；滴加革蘭氏碘液，染1min,水洗；3滴加95%乙醇脫色，約30s,水洗；滴加復染液，染1min,水洗，待干，鏡檢；鏡檢過程為低倍鏡→高倍鏡→油鏡(滴加香柏油),結束后用二甲苯擦凈。(7)證實試驗：同時從伊紅美藍瓊脂平板上挑取1-2可疑菌落(1)檢查乳糖膽鹽發(fā)酵管和乳糖發(fā)酵管是否放玻璃小導管。(2)每做一個稀釋度換用1支吸管。(3)每支吸管使用前在酒精燈上消毒，從吸管筒拿出來的吸管(4)眼睛平視吸管凹液面的刻度為稀釋液的讀數。(5)手握吸管時吸管的尖端部向下。(6)吸球不能對著吸管吹。(7)每接種一根乳糖膽鹽發(fā)酵管，通過酒精燈消毒口，振搖均(十一)培養(yǎng)基配制(2)培養(yǎng)基稱量后暴露在空氣中容易發(fā)生潮解，倒入熱水中的量少于實際稱重的量，所以在實際稱重時根據損失的量適當多稱少(3)0.85%滅菌生理鹽水不用重復上述步驟，可以直接倒入蒸餾3.保存條件：經高壓滅菌后的培養(yǎng)基置4°C左右貯存，貯存時間夏季不超過7天，冬季不超過14天。(1)在煮沸溶解培養(yǎng)基時，未溶解的培養(yǎng)基不能粘在玻璃器皿(2)配制乳糖膽鹽發(fā)酵管和乳糖發(fā)酵管時放玻璃小導管。(一)重金屬定義銅、汞、鎘和鉻等約40種元素，由于化學性質相似，砷元素也通常被歸于重金屬一類。農業(yè)部無公害食品行業(yè)標準重金屬限量要求為和致突變等作用，所以加強對食品重金屬的檢測與防治顯得尤為重(二)來源和危害和廢渣等污染土壤，生長在污染土壤上的食品會出現重金屬富集現(1)鉛毒性比較大，對人體的神經系統(tǒng)、造血系統(tǒng)和腎臟危害(2)汞即大家通常所說的水銀，可對人體的神經系統(tǒng)、腎、肝(3)鉻可在肝臟、腎臟、肺等臟器中積聚，對皮膚、黏膜、消(4)鎘進入體內可抑制血紅蛋白的合成，損害血管，引起心腦(5)砷有劇毒，會誘發(fā)腫瘤，是可導致皮膚癌與肺癌的致癌物(6)鈷對皮膚有放射性損傷。(7)釩損傷心、肺，導致膽固醇代謝異常。(8)銻對皮膚有放射性損傷，還能傷害骨骼、肝臟、腎臟。(9)鉈會引起多發(fā)性神經炎。(10)錳超量時會使人甲狀腺機能亢進。(1)自然性：由于人類長期生活在自然環(huán)境當中，所以已經對(2)有毒性：污染物質的性質和含量以及存在形態(tài)都可能決定(3)活性與持久性：我們所提到的活性以及持久性則是直接代(三)污染現狀重金屬的污染對我們人類的身體帶來了非常大的威脅而且還是(四)鉛的檢驗1.定義：鉛(Pb),灰白色金屬，原子量207.20,比重11.34,熔點327.5℃,沸點1620℃,加熱至400至500°C時，即有大量鉛(1)儀器：所用玻璃儀器均須以硝酸(1+5)浸泡過夜，用水①原子吸收分光光度計(附石墨爐及鉛空心陰極燈)。(2)試劑①硝酸③過氧化氫(30%)⑤硝酸溶液(1+1)⑥硝酸溶液(0.5mol/L)⑦硝酸溶液(1.0mol/L)⑧磷酸銨溶液(20g/L)⑨混合酸(硝酸-高氯酸):(5+1)。⑩鉛標準儲備液：精密稱取1.000g金屬鉛(99.99%)或1.598g硝酸鉛(優(yōu)級純),分次加入不超過37mL的硝酸(1+1),加熱溶解后，移入1000mL容量瓶，用0.5mol/L硝酸溶液定容至刻度。儲存吸取鉛標準儲備液10.0mL于100mL容量瓶中，用0.5mol/L硝酸溶液稀釋至刻度，如此經多次稀釋，制成每毫升含10.0、20.0、40.0、60.0、80.0ug鉛的標準使用液。該溶液每毫升相當于100ug鉛。儲(1)原理：采用石墨爐原子吸收光譜法，原理是樣品經灰化或(2)樣品預處理：采樣和制備過程中，應注意不使樣品污染；蔬菜、水果洗凈，晾干，取可食部分搗碎或經勻漿機打成勻漿儲于塑料瓶中保存?zhèn)溆谩?3)樣品消解：①干灰化法：稱取1.00～5.00g樣品(根據鉛含量而定)于瓷坩堝中，先于可調式電熱板上用小火炭化至無煙，再移入馬福爐中，于500°C±25°C條件下灰化6至8h,放冷。若個別樣品灰化不徹底，則可加1mL混合酸，在于可調式電熱板上小火上加熱，反復多次直到消化完全。放冷后，用硝酸(0.5mol/L)將灰分溶解，用滴管將樣品消化液洗入或過濾入10至25mL容量瓶中，少量多次用水洗滌瓷坩堝，洗液也一并注入容量瓶中，定容至刻度，搖勻備用，同時做試劑空白試驗校正結果。②過硫酸銨灰化法：稱取樣品1.00至5.00g于瓷坩堝中，加2至4mL硝酸浸泡1h以上，先用小火炭化，冷卻后加2至3g過硫酸銨蓋于上面，繼續(xù)炭化至不冒煙，轉入馬福爐內，于500°C恒溫2h,再升溫至800C,保持20min,冷卻。冷卻后，加2至3mL硝酸溶液 (1.0mol/L),用滴管將樣品消化液洗入或過濾人10至25ml,容量瓶中，少量多次用水洗滌瓷坩堝，洗液也一并注入容量瓶中，定容至刻度，搖勻備用，同時做試劑空白試驗校正結果。③壓力消解罐法：稱取1.00至2.00g樣品(干樣、含脂肪高的樣品少于1.00g,鮮樣少于2.00g或按壓力消解罐使用說明書稱取樣品)于聚四氟乙烯罐內，加硝酸2至4mL浸泡過夜。再加30%的過氧化氫2至3mL(總量不能超過罐內容積的1/3)。蓋好內蓋，旋緊外蓋，放入恒溫箱中，于120至140°C保溫3至4h,于箱內自然冷卻至室④濕法消解：稱取樣品1.000至5.000g于三角瓶中，放入數粒玻璃珠，加入I0mL混合酸(或再加1至2mL硝酸),加蓋浸泡過夜。在瓶口上放置1個小漏斗，于電爐上消解，若品消化液洗入或過濾人10至25mL容量瓶中，少量多次用水洗滌瓷坩(4)測定①儀器參考條件：波長283.3nm;狹縫0.2至1.0nm;燈電流5至7mA;120C,30s;灰化溫度450°C,15至20s;原子化溫度1700取已配制的鉛標準使用液10.0、20.0、40.0、60.0、80.0ug/mL各量。對于有干擾的樣品，需要同時吸取基體改進劑(20g/L磷酸氫二胺溶液)5.0ul,注入石墨爐。(五)砷的檢驗氫化物還原比色法四種國家標準方法，銀鹽法是使用最為廣泛的方法。其最低檢出濃度：銀鹽法(測定用樣品相當5g)為0.2mg/kg;砷斑法(測定用樣品相當2g)為0.25mg/kg;硼氫化物還原比色法(測定用樣品相當5g)為0.05mg/kg。(1)儀器：鉛棉花；玻璃彎管(直徑8mm,出口內徑1mm);7.5mm試管(比色管)。(2)試劑：①硫酸(1+1)③鹽酸溶液(6mol/L)⑤氧化鎂⑥鋅粒(不含砷)。⑦硝醛高氯酸混合液(4+1):量取80mL硝酸，加入20mL高氯⑧硝酸鎂溶液(150g/mL):稱取15g硝酸鎂溶于水中，稀釋至⑩氫氧化鈉溶液(200g/L);①酸性氯化亞錫溶液(400g/L):稱取40g氯化亞錫，加鹽酸溶?乙酸鉛棉花的制備：特優(yōu)質醫(yī)用脫脂棉，用乙酸鉛溶液二砷(優(yōu)級純，于105至110C下干燥3至4h),置于500mL燒杯中，加入5mL氫氧化鈉溶液(200g/L),溶解后，加入400mL新煮沸并已取1.0mL砷的標準儲備液于100mL容量瓶中，加入1mL硫酸(10%),(1)樣品消化：或10.00g置于250至500mL凱氏燒瓶中，加入少量水使之濕潤，加置于250至500mL凱氏燒瓶中，加入玻璃珠數粒，10至15mL硝酸-(2)繪制砷標準曲線：吸取砷標準使用溶液0.0、2.分別置于錐形瓶中，各加水至40mL,再加入10mL硫酸(1+1)、3mL分別置于150mL錐形瓶中，補加硫酸至總量為5mL,然后加水至50至55mL。加入3mL碘化鉀溶液(150g/L)及0.5mL酸性氯化亞錫溶(1)砷化氫氣體有毒，操作時要嚴防氣體逸出，并要求保持良(2)酸的用量對結果有影響，還受鋅粒的規(guī)格十大小的影響，(3)反應溫度最好在25C為宜，以防反應過激或過緩。(4)氯化亞錫除起還原作用，可將As5+還原為As3+,并還原反(5)當吸收液用量少，濃度大時，可提高測定的靈敏度，但如采用內徑8gmm的吸收管盛4mL吸收液，使液柱保持在6cm以上，便(六)汞的檢驗(1)原理：原子吸收法測總汞，汞蒸氣對波長253.7nm的共振(2)樣品處理：糧食、豆類去雜質后，磨碎，過20目篩，儲于①壓力消解罐消解法：稱取1.00至3.00克樣品(干樣、含脂肪高的樣品少于1.00克，鮮樣少于3.00克或按壓力消解罐使用說明書稱取樣品)于聚四氟Z烯內罐中，加硝酸2至4mL浸泡過夜。再加過氧化氫(30%)2至3mL(總量不能超過罐容積的1/3)。蓋好內蓋，旋緊不銹鋼外套，放入恒溫干燥箱中，于120至40°C保持3至4h,在箱內自然冷卻至室溫，用滴管將消化液洗入品的含鹽量而定)10.0mL容量瓶中，用水少量多次洗滌罐，洗液合②回流消化法(以牛乳及乳制品為例):稱取20.00克牛乳或酸牛乳，或相當于20.00克牛乳的乳制品(2.4克全脂乳粉，8克甜煉乳，5克淡煉乳),置于消化裝置錐形瓶中，加玻璃珠數粒及30mL硝酸，牛乳或酸牛乳加10mL硫酸，乳制品加5mL硫酸，轉動錐形瓶防泡停止后，加熱回流2h,如加熱過程中溶液變棕色，再加5mL硝酸，繼續(xù)回流2h,放冷后從冷凝管上端小心加20mL水，繼續(xù)加熱回流10min,放冷，用適量水沖洗冷凝管，洗液并入消化液中，將消化液經玻璃棉過濾于100mL容量瓶內，用少量水洗錐形瓶、濾器，③五氧化二釩消化法(適用于水產品、蔬菜、水果):取可食部分，洗凈，晾干，切碎，混勻。取2.50克水產品或10.00克蔬菜、水果，置于100mL錐形瓶中，加50mg五氧化二釩粉末，再加8mL硝用少量水沖洗瓶口，再加熱5min,放冷，放冷后加5mL高錳酸鉀溶液(50克/L),放置4h(或過夜),滴加鹽酸羥胺溶液(200克/L)(3)測定：①儀器條件：打開測汞儀，預熱1至2h,并將儀器性能調至最20.0、30.0、40.0、50.0ug汞),置于測汞儀的汞蒸氣發(fā)生器的還原瓶中，再分別加入1.0mL還原劑氯化亞錫(100克/L),迅速蓋緊瓶收瓶上的三通閥將產生的汞蒸氣吸收于高錳酸鉀溶液(50克/L)中，繪制：吸取0.00、0.10、0.20、0.30、0.40、0.50mL汞標準使用液 (相當0.00、0.01、0.02、0.03、0.04、0.05ug汞),置于汞蒸氣發(fā)生器內，加I0mL硝酸硫酸溶液(1+1+8),加入3ml氯化亞錫溶液 (300g/L),立即通過流速為1.0L/min的氮氣或經活性炭處理的空氣，使汞蒸氣經過氯化鈣干燥管進入測汞儀中讀取測汞儀上最大讀數。同時做試劑空白試驗；五氧化二釩消化法標準曲線繪制，吸取0.00、0.10、0.20、0.30、0.40mL0.01、0.02、0.03、0.04、0.05ug汞),分別置于50mL容量瓶中，各加ImL硫酸(1+1),ImL高錳酸鉀溶液(50克/L),加20mL水，混勻，滴加鹽酸輕胺溶液(200g/L)使紫色褪去，加水至刻度，混勻。分別吸取10.0mL(相當于0.00、0.02、0.04、0.06、0.08、0.10ug汞),以下按壓力法操作讀取測汞儀上最大讀數，同時做空白試驗。(4)樣品測定：分別吸取樣液和試劑空白液各5.0mL,置于測(一)定義(二)分類(2)防止食品變質的添加劑：防腐劑、抗氧化劑等。換樹脂，水解過程中使用的HCI,中和酸使用的NaOH等。(5)食品營養(yǎng)強化劑：無機鹽、微量元素和維生素等。(三)危害與毒性(四)常見添加劑(3)生物防腐劑：乳酸鏈球菌素等。解率可達到30至40%,與其他抗氧化劑(檸檬酸、抗壞血酸)并用(2)異抗壞血酸和異抗壞血酸鈉：易溶于水，具有強烈的還原性(>VC),是一種較為安全的添加劑，廣泛用于肉類、冷凍水產品及(五)添加劑檢驗內容1.甜味劑的測定(糖精鈉)2.防腐劑的測定(山梨酸、苯甲酸)3.發(fā)色劑的測定(亞硝酸鹽、硝酸鹽)4.漂白劑的測定(二氧化硫及亞硫酸鹽)5.抗氧化劑的測定9BHA、BHT)(六)甜味劑(糖精)的檢驗非營養(yǎng)型甜味劑，通常所講的甜味劑系指人工合成的非營養(yǎng)型甜味天冬酰苯丙氨甲酯(甜味素、阿斯巴甜)等。(1)儀器：高效液相色譜儀，帶紫外檢測器(2)試劑：甲醇=+水(1+1):氨水加等體積的水混合0.02mol/L乙酸銨：稱取1.54g乙酸銨加水1000mL溶解。(2)樣品處理：水果類稱取5.00至10.0g樣品，用氨水(1+1)(七)防腐劑的檢驗(1)酸堿滴定法測定苯甲酸及苯甲酸鈉①原理：試樣中加入飽和氯化鈉溶液，在堿性條件下進行萃取，分離出蛋白質、脂肪等，然后酸化，用乙醚提取試樣中的苯甲酸，再將乙醚蒸去，溶于中性醚醇混合液中，最后以標準堿液滴定。②儀器和試劑：中性醚醇混合液、0.05mol/L氫氧化鈉標準滴定③處理樣品：固體樣品稱100g樣于500ml容量瓶中，加200ml水加ARNaC1直到不溶解為止(降低苯甲酸在水中溶解度，以減少在提取及水洗過程中的損失),再用10%NaCOH調為堿性(這時苯甲酸生成苯甲酸鈉，并以苯甲酸鈉狀態(tài)存在),再用飽和NaCI定容500ml,靜置2小時后過濾，棄去初液，收集濾液；含酒精的樣品應該吸取250mI樣品用10%NaOH調為堿性，再水浴蒸發(fā)至100mL,用飽和NaCl定容250ml,過濾并棄去初液，最后收集濾液；含脂肪多的樣品要乙④提取及滴定：吸濾液100ml,放置于500ml分液漏斗，再加1HC15ml酸化，用150ml乙醚分三次提取，每次振蕩C水浴),用10ml中性醚醇+10ml水溶解殘渣加2滴酚酞，用0.05mol/LNaOH滴出微紅色(同時要求做空白試驗)。⑤計算結果，得出結論。⑥說明：預處理時用NaCl飽和，作用是除去蛋白質及其水解產物，及降低苯甲酸鈉的溶解度降低苯甲酸在水中溶解度，以減少在提取及水洗過程中的損失；采用此方法測苯甲酸及其鹽類最大缺點是，樣品中有其它有機酸時，乙醚萃取時易帶過來，所以此法測定誤差較大；適用于樣品中苯甲酸含量為0.1%以上的分析。(2)氣相色譜法測定山梨酸、苯甲酸①原理：氣相色譜法是采用惰性氣體為流動相(稱為載氣)的一種色譜法。即載氣載著氣化的試樣，通過色譜柱中的固定相，使試樣中各組分分離，并先后從柱中流出。被測樣品被氣化后，在流速保持一定的惰性氣體的帶動下，進入填有固定相的色譜柱。在色譜柱中樣品被分離成一個個單一組分，并以一定的次序從色譜柱中流出，進入檢測器，轉變?yōu)殡娦盘?，再經放大后由記錄儀記錄下來并進行數據處理。樣品經酸化后，用乙醚提取山梨酸和苯甲酸，再用帶氫火焰離子化檢測器的氣相色譜儀進行分離測定，然后與標準系列進行比較定②儀器和試劑：乙醚、石油醚，沸程30~60℃;山梨酸、苯甲酸標準溶液：用石油醚-乙醚(3:1)混合溶劑配制溶液每毫升相當2mg山梨酸或苯甲酸，山梨酸、苯甲酸標準使用液：吸取適量山梨酸、苯甲酸標準溶液，以石油醚-乙醚(3:1)混合溶劑稀釋至每毫升相當于50、100、150、200、250ug山梨酸或苯甲酸；儀器有氣相色譜儀，帶氫火焰離子化檢測器等。③樣品的處理：稱取2.5g事先混合均勻的樣品，置于25mL帶塞試管中，加0.5mL6mol/LHCI酸化，用15、10mL乙醚提取2次，每次振搖1min,將上層醚提取液吸入另一個25mL一帶塞試管中，合并乙醚提取液。用3mL4%氯化鈉酸性溶液洗滌2次，靜置15min,用滴管準確吸取5mL乙醚提取液于5mL帶塞刻度試管中，置40C水浴上揮干加入2mL石油醚-乙醚(3:1)混合溶液溶解殘渣備用。⑤注意事項：由測得苯甲酸的量乘以相對分子質量比1.18,即為樣品中苯甲酸鈉含量，由測得山梨酸的量乘以相對分子質量比1.34,即為樣品中山梨鉀的含量；通過無水硫酸取液應達到去除水分的目的，否則5mL乙醚提取液在40℃揮去乙醚油醚-乙醚(3:1)振搖，取上清液進樣，否則氯化鈉覆蓋了部分山梨(八)發(fā)色劑的檢驗(1)亞硝酸鹽的測定：鹽酸萘乙二胺法鹽再與偶合試劑(鹽酸萘乙二胺)偶合形成紫紅色染料，染料的顏色深淺與亞硝酸根含量成正比，其最大吸收波長為538nm,測定其②試劑：亞鐵氰化鉀溶液、乙酸鋅溶液；飽和硼砂溶液：稱取5g硼酸鈉溶于100mL熱水中冷卻后備用；0.4%對氨基苯磺酸溶液稱取0.4對氨基苯磺酸，溶于100mL20%的鹽酸中，避光保存；0.2%鹽酸萘乙二胺溶液：稱取0.2g鹽酸萘乙二胺，以水定容至100mL水④樣品處理：原樣搗碎，取勻樣0.5g加入硼砂液12.5mL,沸水浴15分鐘，再加亞鐵氰化鉀和乙酸鋅各5mL(沉淀蛋白質),最后定容放置0.5h,撇去脂肪層，過濾(棄去不溶物),把濾液待測。0.20、0.40、0.60、0.80、mI準使用液(相當于0、1、2、3、4、5、7.5、10、12ug亞硝酸鈉),分別置于50mL比色管中。于標準與樣品管中分別加入2mL、0.4%對氨基苯磺酸溶液混勻，靜置3～至5min后各加入1mL0.2%鹽酸萘乙二共沉淀；硫酸鋅溶液(30%)也可作為蛋白質沉淀劑使用；飽和硼砂(2)硝酸鹽的測定：(一)快速檢驗方案時間",業(yè)內已經達成共識：若是理化檢測，能夠在2小時以內得到 (少于10分鐘則比較理想)內得到檢測結果，即(5)節(jié)約成本。(6)檢測的食品種類多，范圍廣。(1)質量原則：要求食品安全快速檢測技術能保證檢測質量，(2)安全原則：要求食品安全快速檢測技術所使用的方法不能(3)快速原則：食品安全快速檢測目的多為現場快速檢驗或對(1)檢驗時必須作空白試驗，空白試驗是指除不加樣品外，采(2)對檢驗方法的選擇，同一檢測項目，如有兩個或兩個以上(1)近紅外和傅里葉變換紅外光譜法：近紅外和傅里葉變換紅外光譜法是利用紅外光線的穿透能力比(3)阻抗法：(4)化學比色分析法(5)生物芯片檢測法根據固定原理可分為物理吸附法和共價結合法。物理吸附法簡便易是通過光致聚合作用在玻璃片上制備眾多彼此分開的聚丙烯酰胺凝 23SrDNA、ERIC)作為靶基因，用一對通用引物進行擴增，再利用芯腸桿菌0157:H7、小腸結腸耶爾森氏菌、腸炎沙門氏菌、金黃色葡八種菌的最低檢出限比各菌株相應的PCR檢測靈敏度至少高出一個(6)傳感器檢測技術生物傳感器是將生物感應元件的專一性與能夠產生和待測物濃器和離線分析技術(如HPLC或MS)相比，生物傳感器有著許多不可(7)酶聯免疫法相載體是96孔聚苯乙烯酶標板，常用的酶是辣根過氧化物酶，常用優(yōu)點是特異性和靈敏度都比較高，對于現場初篩有較好應用前目前，國外已經有相當成熟的利用免疫學分析法的商業(yè)化試紙(8)專用酶的快速反應檢測技術(9)多重PCR檢測技術在食源性致病菌的檢測中均是以其遺傳物質高度保守的核酸序列設M-PCR是指在同一個反應體系中，加入多對特異性引物，如果存條以上的目的DNA片段，實現了一次性檢測37多種致病菌的目的。(10)膠體金免疫層析快速檢測技術膠體金免疫層析技術則是在膠體金標記技術和免疫層析技術發(fā)展的基礎上，結合單克隆抗體技術和新材料技術，于20世紀90年代單等特點，解決了傳統(tǒng)檢測方法費時(數小時至數天)、成本高、操(11)生物學發(fā)光檢測法生物學發(fā)光檢測法利用細菌細胞裂解時會釋放出三磷酸腺苷(二)蔬菜殘留農藥檢驗方案(1)優(yōu)點：靈敏度高、準確、定性定量。(2)缺點：成本高、操作復雜、時間較長。法)和酶抑制率法(分光光度法)。(1)優(yōu)點：(2)缺點：不好，實際應用中的確認率大約為60%至70%左右；花椒等14種容易出現假陽性的食品。(3)技術原理：①根據有機磷和氨基甲酸酯類農藥能抑制昆蟲中樞和周圍神經③如果蔬菜中含有可以抑制乙酰膽堿的活性的有機磷和氨基甲3.速測卡法(紙片法):(1)試劑：①固有膽堿酯酶和靛酚乙酸酯試劑的紙片(速測卡);②pH7.5緩沖液溶液：分別取15.0g磷酸氫二鈉與1.59g無水磷酸二氫鉀用500mL蒸餾水溶解。(2)儀器：常量天平，有條件配備37℃+2℃恒溫裝置。(3)整體測定步驟：碎片，取5g放入帶蓋瓶中，加入10mL緩沖溶液，震搖50次，靜置預反應，有條件時在37℃恒溫裝置中放置10min,預反應后的藥片表③將速測卡對折，用手捏3min或用恒溫裝置3min,使紅色藥片(4)表面測定步驟：①擦去蔬菜表面泥土，滴2至3滴緩沖溶液在蔬菜表面，用另一(5)結果判定：制(為陰性)表示。(6)注意事項：④當溫度條件低于37C,酶反應的速度隨之放慢，藥片加液后放⑥如有條件，將農藥速測卡放在10℃以下保存效果會更好，每4.酶抑制率法(分光光度法)(1)試劑：①pH8.0緩沖溶液：分別取11.9g無水磷酸氫=鉀與3.2g磷酸碳酸氫鈉，用20ml緩沖溶液溶解，4℃冰后置4C冰箱中保存?zhèn)溆?。保存期不超過兩周。④乙酰膽堿酯酶：根據酶的活性情況，用緩沖溶液溶解，3min的吸光度變化0Ao值應控制在0.3以上，搖勻后置4℃冰箱中保存?zhèn)渲圃?.3以上。(2)儀器：分光光度計或相應測定儀及常量天平。(3)分析步驟：1cm左右見方碎片，取樣品1g,放入燒杯或提取液瓶中，加入5mL緩沖溶液，振蕩1-2min,倒出提取液，靜置3-5min待用。酶液、0.1mL顯色劑，搖勻后于37℃放置15min以上(每批樣品的控制時間應一致)。加入0.1mL底物搖勻，此時檢液開始顯色反應，應立即放入儀器比色池中，記錄反應3minAo④檢測結果按公式計算：抑制率(%)=[(△Ao-△At)/△Ao]溶液反應3min吸光度的變化值。⑤結果判定：結果以酶被抑制的程度(抑制率)表示。當蔬菜樣品提取液對酶的抑制率≥50%時，表示蔬菜中有高劑量有機磷或氨基2次以上。對陽性結果的樣品，可用其他方法進一步確定具體農藥品(4)注意事項：可采取整株(體)蔬菜浸提。對一些含葉綠素較高的蔬菜，也可采取整株(體)蔬菜浸提方法，減少色素的干擾。②當溫度條件低于37℃,酶反應的速度隨之放慢，加入酶液和酶空白對照測試3min的吸光度變化△Ao值在0.3以上，即可往下操⑦藥品配制過程中的影響：磷酸鹽緩沖液的配制一定要用蒸餾(三)注水肉類檢驗方案細胞崩解現象不明顯),在肌纖維之間可看到明顯的水液，從高處向3.試紙法：對感官檢測疑似注水肉的樣品，可在肌肉(瘦肉)橫斷面上切一小口，將預先剪成1cmx10cm的濾紙片插入約1cm深處，將兩側肉體與試紙輕輕靠攏(雞肉的肉皮部位不要靠攏),觀察2min(1)滴水損失法：將肉樣在15至20℃的通風處吊掛24h,正常肉的質量損耗約0.5%至0.7%,而注水肉可達4.0%至6.0%,甚至更多。(2)壓力損失法：將肉樣切成長10cm、寬1cmcm(3)蒸煮損失法：將500g肉樣加水2L,煮沸1h,煮制前后分別稱重，計算熟肉率(熟肉率=熟肉重量/鮮肉重量),正常肉的熟肉(1)注水肉識別器：注水肉識別器，是外形類似帶吸盤的注射(2)注水肉測試筆：便攜式注水肉測試是采用555集成電路為不法商販向肉中注入各種膠類物質的水溶液，從而提高肉類的保水肉、牛肉、雞肉，其含水量≤77%,羊肉含水量≤78%,超過則可判為加外力無法改變，含量約占肌肉水分總量的5%;不易流動水是指存影響，肌肉中80%水分以不易流動水狀態(tài)存速，樣品需要量少，無損檢測。研究表明，橫向弛豫時間(T2(四)病害肉類檢驗方案(1)看色澤：各種動物肉品都有其不同的色澤，如豬肉通常為(2)聞氣味：正常動物肉品都有其固定的氣味，這主要是由于(3)仔細檢查：(1)感官檢驗法：病、死畜禽肉宰殺口不外翻，切面平滑，刀(2)過氧化物酶反應法：吸取2mL肉浸液于試管中，滴加3滴1%過氧化氫溶液，立即觀察3min內顏色變化情況，同時取蒸餾水作(3)硫酸銅肉湯反應法：稱取剪碎肉樣1份，置錐形瓶中，加水3份，攪拌均勻后加蓋，置水浴中煮沸10min,趁熱過濾，冷卻至室溫備用。取備用肉湯2mL置試管中，加10%硫酸銅溶液5滴混勻，(4)細菌毒素氧化呈色反應法：稱取10g肉樣置絞肉機玻璃容器絞碎，向容器中加人10ml滅菌生理鹽水和10滴4%氫氧化鈉溶液，加熱、攪拌，直至沸騰析出肉湯，肉湯冷卻后，加入5滴5%草酸溶加入1滴0.1%美藍溶液、3滴0.5%硝酸銀溶液、1滴鹽酸(1:1.5)溶液，加畢后振搖混勻。再分別加入1%高錳酸鉀溶液0.15mL。判定標準：病死畜禽肉呈陽性反應(+),即提取液顯藍色或藍綠色。表明含有細菌毒素。健康畜禽肉呈陰性反應(-),即顯紅紫色或紅褐色，經30至40min后變?yōu)闊o色，表明提取液中無細菌毒素存在。(1)感官檢驗法：黃疸與黃脂主要發(fā)生于豬肉，感官檢查中兩(2)理化檢驗法：可采用氫氧化鈉乙醚法來判定，取2g剪碎的脂肪放入帶蓋試管中，加入5%氫氧化鈉溶液5mL,緩緩加熱(不時振到以手摸有溫熱感時，小心加入乙醚3mL,小心混勻，加蓋靜置，待見到頭節(jié)上有4個圓形吸盤和1個圓形頂突，頂突上有排列成圈的角織或淋巴結切開，在切面上加注適量熱水，使其組織深解1至2cm即(五)肉類殘留獸藥檢驗方案(1)對人類的危害：獸藥可以添加到動物的飼料中來預防以及肉類以及其它動物源性食中獸藥的代謝產物殘留對消費者的健康有(2)對肉類質量的危害：藥物在動物上使用，或多或少地都要(1)固-液萃取法：固-液萃取，也叫浸取，用溶劑分離固體混的方法。固-液萃取法操作簡單、省時，但凈化效果相對較差，基質(2)固相萃取法：固相萃取是利用選擇性吸附與選擇性洗脫的(3)基體固相分散技術：基體固相分散萃取技術，簡稱MSPD技流的前處理方法，但隨著MSPD技術