香精配制工培訓(xùn)教

香精配制工培訓(xùn)教材

2006.國(guó)內(nèi)外香料、香精發(fā)展動(dòng)態(tài)和技術(shù)法規(guī)

－－－－香料香精行業(yè)狀況國(guó)內(nèi)食品香料香精的發(fā)展古代公元前340-278年，使用桂皮、花椒用于飲食南宋時(shí)期，福建泉州進(jìn)口了胡椒、丁香等天然香料辛亥時(shí)期，以天然香料產(chǎn)品為主（桂皮油、八角油、肉桂油、樟油生產(chǎn)的樟腦等）近代1949-1998年，全國(guó)30個(gè)省市都建立了香料香精生產(chǎn)廠香料香精年產(chǎn)值：13萬噸，天然香料200個(gè)品種，合成香料700個(gè)品種.國(guó)內(nèi)外香料、香精發(fā)展動(dòng)態(tài)和技術(shù)法規(guī)

－－－－香料香精行業(yè)狀況國(guó)內(nèi)主要的香精香料廠家上海華寶孔雀香料香精公司上海愛普香料香精公司廣州百花香精香料股份有限公司深圳波頓香料香精股份有限公司

.國(guó)內(nèi)外香料、香精發(fā)展動(dòng)態(tài)和技術(shù)法規(guī)

－－－－香料香精行業(yè)狀況國(guó)際奇華頓香料香精公司銷售額：21億美金國(guó)際香精香料公司銷售額：19億美金芬美意香料香精公司銷售額：17億美金德之馨香料香精公司銷售額：13億美金奎斯特香料香精公司銷售額：1億美金.國(guó)內(nèi)外香料、香精發(fā)展動(dòng)態(tài)和技術(shù)法規(guī)

－－－－香料香精行業(yè)技術(shù)發(fā)展天然香料水蒸汽蒸餾逐漸發(fā)展為水?dāng)U散蒸餾超臨界萃?。–O2）頂空捕集法生物化學(xué)法合成香料生化法催化劑法.國(guó)內(nèi)外香料、香精發(fā)展動(dòng)態(tài)和技術(shù)法規(guī)

－－－－香料香精行業(yè)法規(guī)國(guó)內(nèi)中國(guó)香料香精化妝品工業(yè)協(xié)會(huì)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)：GB2760-1996歐洲國(guó)際香料工業(yè)組織（IOFI）糧食和農(nóng)業(yè)組織（FAO）世界衛(wèi)生組織（WHO）的食品添加劑委員會(huì)（JECFA）美國(guó)食品與藥物管理局（FDA)的食品香料和萃取物制造者協(xié)會(huì)（FEMA）制訂了《食品化學(xué)品法典》（FCC).香精的分類

按外觀形態(tài)分液體膏狀固體按用途分食品用香精、煙用香精、藥用香精、飼料香精牙膏用香精、酒用香精按香型分水果香型、堅(jiān)果香型、乳香型、禽肉香型、辛香型、蔬菜香型、花香型、煙草香型、酒香型.香精的配制

香精的成分原料分類天然原料等同天然原料合成香料輔料載體添加劑（防腐劑、抗氧化劑等）.香精的配制

－－原料原料天然香味原料用純粹物理方法從天然原料中分離得到的物質(zhì)類別：精油、浸膏、凈油、油樹脂、酊劑應(yīng)用情況：受資源限制，價(jià)格比較貴，但是安全性高，需求量仍逐步上升。.香精的配制

－－原料天然等同香味原料用合成方法得到或從天然芳香原料經(jīng)化學(xué)過程分離得到的物質(zhì)，這些物質(zhì)與供人類消費(fèi)的天然產(chǎn)品中仍存在的物質(zhì)在化學(xué)上是相同的。類別：（按化學(xué)結(jié)構(gòu)分類）酸、醛、酮、酯、醇、雜環(huán)化合物應(yīng)用情況：價(jià)格能夠接受、大量使用，普遍認(rèn)為對(duì)人體安全。.香精的配制

－－原料人造香味原料在供人類消費(fèi)的天然產(chǎn)品中尚未發(fā)現(xiàn)的香味物質(zhì)例如：醚、含硫化合物應(yīng)用情況：需要經(jīng)過長(zhǎng)期測(cè)試，觀測(cè)其安全性，指導(dǎo)謹(jǐn)慎限制使用.香精的配制

－－輔料輔料對(duì)香氣無貢獻(xiàn)，但能改善香精的品質(zhì)載體：水溶性載體：酒精、水、丙二醇水油兩用載體：三醋酸甘油酯、檸檬酸三乙酯油溶性載體：植物油、天然的油脂固體載體：淀粉、糊精、葡萄糖粉、.香精的配制

－－輔料按功能性劃分不同的輔料防腐劑：苯甲酸鈉、山梨酸鉀、霉克抗氧化劑：TBHQ、BHT、維生素E色素：檸檬黃、日落黃、胭脂紅、干燥劑：二氧化硅乳化劑及增稠劑：吐溫、司盤、變性淀粉、阿拉伯膠、單甘酯增重劑：酯膠、乙酸異丁酸蔗糖酯調(diào)味劑：食鹽、白糖、檸檬酸、蘋果酸、I+G、酵母提取物、生物制品提取物.香精的配制

－－原料的品控外觀：色澤，形狀（顆粒的大?。┫銡猓菏欠衽c標(biāo)樣吻合，物化指標(biāo)：比重、折光、化學(xué)指標(biāo)：油的酸價(jià)衛(wèi)生指標(biāo)：辛香料的細(xì)菌含量存放要求：避光，低溫，密閉.香精的配制

——原輔料的品控常見容易變質(zhì)的食品香料外觀：糠醛（色澤變深）；丁位內(nèi)酯(黏度增大)；己酸烯丙酯（氧化）；乙基麥芽酚遇鐵會(huì)變棕色；香氣：醛（氧化變酸）；甜橙萜（氧化），天然油脂（油膩味）辛香料：衛(wèi)生狀況細(xì)菌總量超標(biāo)天然提取物：吸潮結(jié)塊等情況.香精的配制

－－設(shè)備設(shè)備分類根據(jù)生產(chǎn)不同的香精類別選擇恰當(dāng)?shù)娜萜髟O(shè)備

.香精的配制

－－水質(zhì)香精（飲料）甜橙香精為例甜橙油20乙醇95％50蒸餾水30攪拌后，靜置分層，除萜甜橙基 80檸檬醛 0.05癸醛 0.01乙醇95％ 19.94合計(jì)：100％.香精的配制

－－水質(zhì)香精菠蘿香精丁醇0.15乙酸異戊酯2.5丁酸乙酯1己酸烯丙酯8環(huán)己基己酸烯丙酯1.8香蘭素1.5檸檬基33－甲硫代丙酸甲酯0.0052－甲硫代丙酸乙酯0.005菠蘿酮10％溶液2.5乙基麥牙酚3丁酸0.04異戊酸乙酯1.5乙醇15丙二醇70

.香精的配制

－－油溶性香精奶油香精黃油酶解物2丁位癸內(nèi)酯0.5桃醛0.3丁酸0.2丁酸乙酯0.1香蘭素1乙基麥芽酚0.2丁二酮0.1植物油95.6100％.香精的配制

－－注意事項(xiàng)生產(chǎn)場(chǎng)地的要求溫度日光微量金屬離子pH值相對(duì)濕度衛(wèi)生狀況.香精的配制

－－注意事項(xiàng)配料的次序（1）先用輸送泵加入部分溶劑進(jìn)配料鍋（2）開動(dòng)攪拌，再加入其他香料（3）固體、浸膏類與部分溶劑先混合溶解，必要時(shí)可加熱攪拌溶解（溫度40－50℃）。（4）把剩余的溶劑泵入加料鍋（5）回流，注意打開底閥、出料閥，放部分香精出來，關(guān)出料閥，把放出來的香精加回配料鍋，繼續(xù)攪拌約半小時(shí)，關(guān)好電源、閥門、進(jìn)料口（6）回流結(jié)束，檢查各個(gè)閥門是否關(guān)閉，掛好標(biāo)識(shí).香精的配制

－－注意事項(xiàng)配制香精的技巧（物料的計(jì)算）物料名稱百分比％生產(chǎn)數(shù)量（公斤）生產(chǎn)數(shù)量（公斤）丁醇0.150.02256乙酸異戊酯2.50.375100己酸烯丙酯81.2320環(huán)己基己酸烯丙酯1.80.2772香蘭素1.50.22560檸檬基30.45120菠蘿甲酯0.0050.000750.2菠蘿乙酯0.0050.000750.2菠蘿酮10％2.50.375100乙基麥芽酚30.45120丁酸0.040.0061.6異戊酸乙酯1.50.22560乙醇162.4640丙二醇6092400合計(jì)100%154000.香精的配制

－－注意事項(xiàng)配制香精的技巧進(jìn)位法（化淡）物料名稱百分比％生產(chǎn)數(shù)量（公斤）進(jìn)位（1）0.000**×1000進(jìn)位（2）0.00*×10進(jìn)位（3）0.**×1丁醇0.150.02250.50.020.02乙酸異戊酯2.50.3750.050.37己酸烯丙酯81.20.2環(huán)己基己酸烯丙酯1.80.270.27香蘭素1.50.2250.050.22檸檬基30.450.45菠蘿甲酯0.0050.000750.25菠蘿乙酯0.0050.000750.25菠蘿酮10％2.50.3750.50.37乙基麥芽酚30.450.45丁酸0.040.0060.06異戊酸乙酯1.50.2250.050.22乙醇162.40.4丙二醇609合計(jì)100%15進(jìn)位（1）混合物小計(jì)20.02進(jìn)位（2）混合物小計(jì)0.30.03進(jìn)位（3）混合物小計(jì)3實(shí)際配方中的數(shù)量2/1000＝0.0020.3/10=0.033.香精的配制乳化香精的生產(chǎn)工藝微膠囊香精的生產(chǎn)工藝粉末香精（甜味）的生產(chǎn)工藝調(diào)味料粉末香精的生產(chǎn)工藝.香精的品質(zhì)香精的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)不同的香精適用相對(duì)應(yīng)的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)

感觀指標(biāo)：外觀；香氣；香味物理指標(biāo)：比重；折光衛(wèi)生指標(biāo)：細(xì)菌總數(shù)；大腸桿菌；重金屬含量；含砷量.香精的品質(zhì)食品香精常見的質(zhì)量問題1.混濁2.變色3.分層4.氧化5.沉淀

.香精的品質(zhì)香精的存放密封；儲(chǔ)存量大于容器的2/3；室溫或低溫；避光通風(fēng)干爽的場(chǎng)地或倉庫.香精在食品中的作用輔助作用：加強(qiáng)食物本身香氣的強(qiáng)度穩(wěn)定作用：對(duì)