包裝食品腐敗變質與包裝原理-生物污染變質與包裝原理

食品包裝技術生物污染變質與包裝原理FoodPackaging

Technology目錄CONTENTS1食品生物污染的含義2食品微生物的種類及危害3典型微生物生長與死亡曲線4食品包裝微生物的控制一.食品生物污染的定義1.食品生物污染的定義：食品生物污染主要是指食品受到微生物、寄生蟲以及蟲卵等的侵襲和破壞而導致的質量影響。食品遭受生物污染而變質的主要因素是微生物，因此，在食品生產和流通過程中，控制微生物的敗壞，對食品保質保鮮、食品營養(yǎng)和食品衛(wèi)生等方面具有非常重要的意義。二、微生物的種類1.細菌2.霉菌3.酵母4.病毒1.細菌的種類二、微生物的種類1）假單胞菌屬2）醋酸桿菌屬3）乳酸桿菌屬4）鏈球菌屬屬革蘭氏陰性桿菌，需氧型，常見于水、土壤和各種植物體內,造成糖類、脂類、蛋白質的破壞革蘭氏菌，需氧型。具有較強的氧化性，使糧食發(fā)酵，果、蔬腐爛，以及使酒類和果汁變質革蘭氏陽性桿菌。常見于牛乳和植物產品中，能發(fā)酵糖類產生乳酸，常被用作乳制品的發(fā)酵菌種革蘭氏陽性菌，有些屬人畜病原菌，也有些引起食品變質，還有一些是制造發(fā)酵食品的有用菌種二、微生物的種類5）芽孢桿菌屬6）腸細菌屬7）沙門氏菌屬8）葡萄球菌屬革蘭氏陽性桿菌常見于土壤、空氣中，引起疾病、食品腐敗革蘭氏陰性桿菌，存在于人畜腸道中，食品重要腐生菌革蘭氏陰性桿菌，存在于水、乳、肉類等食品中革蘭氏陽性菌屬，存在于空氣、水、不潔器具、動物體表等二、微生物的種類9）棒狀桿菌屬10）明串珠菌屬11）梭狀芽孢桿菌屬12）黃色桿菌屬革蘭氏染色陽體，菌體為圓形和卵圓形。能在含糖量高的食品中生長，常存在于水果、蔬菜之中。為革蘭氏陽性桿菌,常引起蔬菜罐頭等食品的糖類、蛋白質變質，有的是毒性極大的病原菌。革蘭氏陰性菌屬，有強力的蛋白質分解能力，可引起多種食品(如乳、禽、魚、蛋等)腐敗變色。該菌屬細胞為桿狀或棒狀,最大的危害性是使葡萄糖、蔗糖、麥芽糖迅速產酸。優(yōu)點是谷氨酸的高產菌。二、微生物的種類13）產堿桿菌屬14）無色桿菌屬15）變形桿菌屬16）微球菌屬革蘭氏陰性桿菌，能引起乳制品及其他動物性食品產生粘性變質。存在于水、土壤、飼料和人畜腸道內，分布很廣。革蘭氏陰性桿菌，該類菌屬多數(shù)能將糖分解產生酸而不產氣。禽，肉和海產品等食品污染后會變質發(fā)黏。革蘭氏陰性菌，無芽孢，對蛋白質有強力的分解作用，是食品的腐敗菌，可引起人類食物中毒。革蘭氏陽性菌屬，引起冷藏食品的腐敗變質，某些菌株能產生色素。二、微生物的種類假單孢菌屬醋酸菌巨大芽孢桿菌沙門氏菌2.霉菌的種類二、微生物的種類1）毛霉屬2）根霉屬3）曲霉屬4）青霉屬分布廣，對蛋白質和糖化淀粉分解強空氣污染菌，使食品、糧食、水果污染敗壞分布廣，使食品和原理霉變，有的還產生毒素分布廣，使食品污染，產生霉變二、微生物的種類5）交鏈孢霉屬6）葡萄孢屬7）地霉屬8）紅曲霉屬糧食種子皮下重要的寄生菌蔬菜、水果食品上常見的腐敗菌常見于泡菜、糞便、有機肥料、腐爛的植物、果蔬中中溫性菌，對食品危害不大二、微生物的種類9）芽枝霉10）鐮刀菌屬11）復端孢霉屬12）枝霉屬危害糧食及肉類食品，特別是水分含量高的糧食及肉類在低溫儲藏時極易被此菌危害而腐爛變質。引起谷物及果蔬霉爛，有的還可以產生毒素，誤食則導致人、畜中毒。分布于糧食種子內、外部，玉米和霉壞的花生上也很多。能使果蔬、糧食產生霉變。分布在土壤和空氣中，常出現(xiàn)在冷藏的肉和腐敗的蛋中。二、微生物的種類毛霉菌曲霉菌青霉菌根霉菌3.酵母和病毒的種類二、微生物的種類細菌病毒魯氏酵母14紅酵母3漢遜氏酵母5動植物病毒2二、微生物的種類1）細菌病毒（噬菌體）的危害:噬菌體對發(fā)酵工業(yè)、制藥工業(yè)、食品工業(yè)等都是一個很大的威脅。如食品工業(yè)原料中制造干酪、酸乳用乳酸桿菌乳酸鏈球菌受污染后，就很快失去發(fā)酵作用，整個發(fā)酵被破壞。a植物病毒植物在栽培過程中，因施肥與灌溉水的關系，有可能受到寄生蟲和蟲卵的污染。b動物病毒某些肉類、魚類也可能有寄生蟲和蟲卵，或蒼蠅、蟑螂、老鼠等生物帶有大量的病毒。植物和動物病毒一旦污染食品，人、畜食用后會導致很多的病害二、微生物的種類2）酵母是人們發(fā)現(xiàn)和應用最早的微生物，一般指以芽殖或裂殖進行無性繁殖的單細胞真菌。酵母菌多數(shù)屬于腐生菌，少數(shù)是寄生菌。在自然界中分布于含糖質較高的偏酸性的環(huán)境中，如果實、蔬菜、花蜜、谷物及果園的土壤中，對肉類、酸菜或泡菜、醬油及酒類飲料產生危害。大部分都是食品工業(yè)上的有益菌，被人類所利用三、典型微生物生長與死亡曲線1.曲線形式ABCDE細菌數(shù)目的對數(shù)時間O圖5-11細菌的生長曲線1.延遲期2.對數(shù)期3.穩(wěn)定期

4.衰亡期三、典型微生物生長與死亡曲線2.曲線各階段的含義1）延遲期微生物數(shù)量增加緩慢階段2）對數(shù)期微生物數(shù)量呈幾何級數(shù)增加的階段3）穩(wěn)定期微生物數(shù)量基本保持不變的階段（微生物增加和死亡數(shù)量相等）4）衰亡期微生物數(shù)量急劇減少階段（微生物死亡的速度顯著增加，大大超過了生長繁殖的速度）四、食品包裝微生物的控制1包裝前期微生物的控制2包裝環(huán)境微生物控制3包裝過程微生物控制4包裝機理微生物控制四、食品包裝微生物的控制1.包裝前期微生物控制，食品包裝前的加工與工序轉移中控制微生物，包括對與食品接觸的器具、設備等進行消毒殺菌，微生物盡可能少。2.包裝環(huán)境微生物控制。食品加工、貯藏和流通銷售過程使微生物盡可能少?？刹捎酶唠妷嚎諝庀緳C，可有效提高空氣的衛(wèi)生質量，預防空氣中微生物污染食品問題的發(fā)生，從而保障食品的衛(wèi)生質量。四、食品包裝微生物的控制3.包裝過