人類對(duì)細(xì)菌和真菌的利用 一等獎(jiǎng)

第四章第五節(jié)

人類對(duì)細(xì)菌和真菌的利用一、細(xì)菌、真菌與食品的制作發(fā)酵現(xiàn)象很多食品的制作和釀酒離不開發(fā)酵技術(shù)。發(fā)酵離不開真菌和細(xì)菌體內(nèi)霉的作用。發(fā)酵現(xiàn)象：一杯溫開水+糖+酵母攪拌發(fā)酵的概念：

細(xì)菌和真菌在無氧條件下，分解有機(jī)物質(zhì)并產(chǎn)生少量能量和生成其他物質(zhì)的過程。

（2）無氧氣參與時(shí)：

問題解密：酵母菌的呼吸作用淀粉

真菌中的大量酶葡萄糖酵母菌酒精+二氧化碳+水+能量（1）有氧氣時(shí)：真菌中的大量酶酵母菌淀粉葡萄糖二氧化碳+水+能量小試牛刀：1．在制作饅頭時(shí)，饅頭中的許多小孔是

造成的，這些小孔使饅頭膨大和松軟，而面團(tuán)中的

在蒸烤過程中揮發(fā)。2．用酵母菌釀酒時(shí)，向原料中通入足量的氧，酵母菌與酒精將分別出現(xiàn)的現(xiàn)象是（）

A．增多，不再生產(chǎn)B．死亡，增多C．死亡，不再生產(chǎn)D．增多，增多二氧化碳酒精A——變渾濁酵母菌

二氧化碳+水+能量二氧化碳+酒精+能量無氧有氧葡萄糖微生物在無氧時(shí)對(duì)有機(jī)物的分解稱為發(fā)酵。想一想？如果在瓶中不加入糖或者加入糖后將瓶放進(jìn)冰箱里低溫保存，還會(huì)出現(xiàn)以上現(xiàn)象嗎？為什么？為什么我們?nèi)粘Ｉ钪兴缘拿姘蛘唣z頭是松軟多孔的呢？為什么制出來的面包或饅頭沒有酒味？不會(huì)。因?yàn)榻湍妇纳钚枰袡C(jī)物和適宜的溫度。酵母菌產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w會(huì)在面團(tuán)中形成許多小孔，使饅頭或面包膨大和松軟。酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生的酒精在蒸烤的過程中蒸發(fā)了。常見的食品發(fā)酵菌類1、淀粉分解成葡萄糖如：曲霉2、葡萄糖轉(zhuǎn)化為酒精并產(chǎn)生二氧化碳如：酵母菌3、葡萄糖轉(zhuǎn)化為乳酸如：乳酸菌制作甜酒、米酒學(xué)以致用——制作甜酒操作方法：

1．糯米泡好（24小時(shí)）2．糯米瀝干，酒曲碾成粉末3．放入蒸鍋4．大火蒸約40分鐘

5．嘗嘗看糯米有沒有蒸熟6．晾致微熱時(shí)迅速撒入酒曲，拌勻壓實(shí)。7．裝入盆中，在中間挖個(gè)窩，倒一點(diǎn)涼開水8、蓋好，捂緊。氣溫低放熱水袋，24小時(shí)后取出1．為什么要盡量少打開容器蓋子？2．甜酒的制作原理是什么？甜酒發(fā)酵的原理：思考與討論無氧氣時(shí)：

真菌中的大量酶

酵母菌淀粉

葡萄糖

酒精+二氧化碳+水+能量方法步驟1．浸泡、掏洗糯米（一晝夜）。2．將糯米倒入蒸鍋煮熟。3．蒸米后沖淋冷卻到30℃左右。4．放酒曲（均勻攪拌）。5．將糯米壓實(shí)挖小坑淋涼開水6．把容器蓋好，放置溫暖處。酒曲的作用是什么？酒曲中引起發(fā)酵的主要是什么生物？釀酒時(shí)是否只有此生物起作用？糯米在制酒過程中起什么作用？置于旺火上蒸熟的作用是什么？相當(dāng)于細(xì)菌、真菌培養(yǎng)中的哪一步？將蒸熟的米飯用涼開水沖淋的作用是什么？相當(dāng)于細(xì)菌、真菌培養(yǎng)中的哪一步？用涼的沒有沸騰的水沖淋行不行？在制酒過程中分解有機(jī)物，產(chǎn)生酒精酵母菌不是提供有機(jī)物滅菌高溫滅菌冷卻，防止酵母菌被燙死冷卻不行將酒曲碾細(xì)成粉末，撒在糯米上相當(dāng)于細(xì)菌、真菌培養(yǎng)中的哪一步？將糯米飯壓實(shí)，中間挖一個(gè)凹坑的作用是什么？加蓋的目的是什么？能否經(jīng)常揭蓋？接種利于透氣，保證酵母菌在開始生長(zhǎng)時(shí)有足夠的氧氣。在短時(shí)間里能夠迅速繁殖，增加酵母菌的數(shù)量主要是防雜菌；提供無氧環(huán)境不能制作饅頭和面包等霉菌的作用1．饅頭和面包為什么有一些孔洞呢？酒是怎么來的？葡萄糖酵母菌二氧化碳酒精＋＜發(fā)酵＞思考:2．甜酒的甜味兒又是怎么來的呢?酵母菌的發(fā)酵淀粉葡萄糖霉菌想一想:制作酸奶和泡菜需要哪一種微生物的幫助?乳酸菌

山西老陳醋、鎮(zhèn)江醋制醋：醋酸桿菌制豆腐乳：霉菌防止食物腐敗所依據(jù)的主要原理：是把食品內(nèi)的細(xì)菌和真菌殺死或抑制他們的生長(zhǎng)和繁殖依據(jù)：

高溫滅菌低溫抑菌脫去水分與細(xì)菌或真菌隔離破壞需氧菌的生存環(huán)境二細(xì)菌、真菌與食品的保存二細(xì)菌、真菌與食品的保存１、上圖中有哪些保存食品的方法？說出不同方法各依據(jù)什么原理？２、除上述方法外，你還知道哪些方法可以防止食品腐?。刻接?脫水法：除去水分防止細(xì)菌和真菌生長(zhǎng)香菇：脫水法抑菌滲透保存法：用高糖除去鮮果中的水分

防止細(xì)菌和真菌生長(zhǎng)果脯：滲透保存法抑菌腌制法：用高鹽除去鮮魚中的水分防止細(xì)菌和真菌生長(zhǎng)咸魚：腌制法抑菌臘肉：曬制與煙熏法曬制與煙熏法：除去水分，防止細(xì)菌和真菌生長(zhǎng)抑菌牛奶：巴氏消毒法巴氏消毒法：高溫滅菌殺菌袋裝肉腸：真空包裝法真空包裝法：破壞需氧菌類生存環(huán)境抑菌罐頭：罐裝法罐裝法：高溫消毒、防止與細(xì)菌和真菌接觸殺菌

殺菌巴氏消毒法罐藏法防腐劑法射線法抑菌脫水法曬制與煙熏法滲透法腌制法真空包裝法冷凍法、冷藏法去水低溫?zé)o氧11種保存食物的方法三細(xì)菌、真菌與疾病的防治1928年，英國(guó)的細(xì)菌學(xué)家弗萊明（Alexander

Fleming，1881—1955）在研究細(xì)菌時(shí)發(fā)現(xiàn)，培養(yǎng)基的其余部分都布滿了葡萄球菌的菌落，只有青霉菌菌落的周圍沒有葡萄球菌的菌落。經(jīng)過深入的研究發(fā)現(xiàn)，青霉能夠產(chǎn)生一種殺死或抑制葡萄球菌生長(zhǎng)的物質(zhì)--青霉素。弗萊明因此獲得了諾貝爾醫(yī)學(xué)或生理學(xué)獎(jiǎng)。

1．什么叫抗生素?除青霉素外你還知道哪些抗生素?說一說它們主要?dú)缒男┗蛞种颇男┘?xì)菌?2．現(xiàn)在很多專家呼吁不要濫用抗生素,你知道是什么原因嗎?七嘴八舌議一議:

真菌可以產(chǎn)生殺死某些致病細(xì)菌的物質(zhì)，這些物質(zhì)叫抗生素．常用的抗生素主要青霉素、土霉素、鏈霉素、紅霉素等，其殺滅或抑制的細(xì)菌有葡萄球菌、肺炎球菌、鏈球菌、幽門桿菌、大腸桿菌等。有一定的副作用，例如：抗藥性、過敏反應(yīng)、二重感染等。利用轉(zhuǎn)基因技術(shù)生產(chǎn)藥品轉(zhuǎn)基因技術(shù)：把其他生物的某種基因轉(zhuǎn)入一些細(xì)菌內(nèi)部，使這些細(xì)菌能夠生產(chǎn)藥品。

科學(xué)家把控制合成胰島素的基因轉(zhuǎn)入大腸桿菌內(nèi)，對(duì)大腸桿菌進(jìn)行大規(guī)模培養(yǎng)，使之大量生產(chǎn)治療糖尿病的藥物——胰島素。轉(zhuǎn)基因藥品——胰島素重慶的城市污水得到了處理。大足龍水污水什么時(shí)候處理？1．有氧條件下：細(xì)菌將有機(jī)物徹底分解為

二氧化碳和水2．無氧條件下：細(xì)菌將有機(jī)物分解成甲烷污水處理原理：

——利用微生物分解有機(jī)物，清除雜質(zhì)。四、細(xì)菌與清潔能源和環(huán)境保護(hù)污水、廢水中的有機(jī)物二氧化碳、水細(xì)菌分解（有氧）污水、廢水中的有機(jī)物桿菌、甲烷菌（無氧）甲烷閱讀課本87頁“細(xì)菌與清潔能源和環(huán)境保護(hù)”，思考：人們?nèi)绾卫眉?xì)菌來保護(hù)環(huán)境？1、細(xì)菌、真菌與人類的關(guān)系怎樣？

一方面人們利用細(xì)菌、真菌制作食品，保存食物，防治疾病，保護(hù)環(huán)境。很多細(xì)菌和真菌對(duì)人類是有益的。

另一方面有些細(xì)菌、真菌能使人患病，對(duì)人類有害。你知道嗎?2、你還知道真菌和細(xì)菌在其他方面的應(yīng)用嗎?請(qǐng)到課外去找一找相關(guān)資料(比如:在農(nóng)業(yè)上的應(yīng)用)。3、課外做一做:請(qǐng)參照課本72頁或者咨詢會(huì)做醪糟的人制作醪糟。練習(xí)：1.發(fā)酵食品的制作離不開（）和（）

2.有些真菌可以產(chǎn)生殺死某些制病細(xì)菌的物質(zhì)，這些物質(zhì)稱為（）細(xì)菌真菌抗生素3.長(zhǎng)期使用抗生素，病菌會(huì)產(chǎn)生（）選擇題：1.制作酸奶所利用的生物主要是（）A.醋酸菌B.酵母菌

C.乳酸菌D.菌曲霉C抗藥性2.下列有關(guān)細(xì)菌和真菌的敘述中正確的是（）

A.大多數(shù)細(xì)菌和真菌對(duì)人類有害，少數(shù)對(duì)人類有益B.細(xì)菌和真菌對(duì)人類都是有害的C.細(xì)菌和真菌對(duì)人類都是有益的

D.大多數(shù)細(xì)菌和真菌對(duì)人類有益，少數(shù)對(duì)人類有害D

1．蒸饅頭時(shí)，使用下列哪種物質(zhì)（

）。A．乳酸菌

B．曲霉

C．醋酸菌

D．酵母菌2.饅頭松軟多孔的原因是(

)。A．酵母菌分解葡萄糖產(chǎn)生了二氧化碳

B.酵母菌分解淀粉產(chǎn)生了二氧化碳C.細(xì)菌分解淀粉產(chǎn)生了二氧化碳

D.曲霉分解葡萄糖產(chǎn)生了二氧化碳

3.用酵母菌制酒時(shí),一開始持續(xù)通入空氣.其結(jié)果是(

)。A．酵母菌大量減少，酒精減產(chǎn)

B.酵母菌數(shù)量不變,酒精增產(chǎn)C.酵母菌大量增多,酒精增產(chǎn)

D.酵母菌數(shù)量增多,不產(chǎn)生酒精鞏固練習(xí)：

D

AD連一連：乳酸菌

醋酸菌酵母菌曲霉啤酒酸奶醬油醋【變式4】連連看 酸奶 乳酸菌 面包