第三章 食品增稠劑

第三章食品增稠劑一、定義：增稠劑又叫增黏劑、膠凝劑等，是一類能提高食品粘度使其均勻分布的物質(zhì)，或形成凝膠的食品添加劑，俗稱糊料。增稠劑可提高食品的黏稠度或形成凝膠，從而改變食品的物理性狀，賦予食品黏潤、適宜的口感，并兼有乳化、穩(wěn)定或使呈懸浮狀態(tài)的作用。第一節(jié)概述

增稠劑屬于親水性高分子化合物，其分子結(jié)構(gòu)中含有許多親水基團(tuán)，絕大多數(shù)不具有表面活性，不能單獨(dú)用來制備乳狀液，僅用來穩(wěn)定已形成的乳狀液，其穩(wěn)定作用通過黏度的改變或在含水的分散介質(zhì)中膠凝作用而賦予食品膠體長期的穩(wěn)定性。第一節(jié)概述第一節(jié)概述二、增稠劑的特性與分類（一）特性：增稠劑分子結(jié)構(gòu)中因存在著大量親水性基團(tuán)，與水分子發(fā)生作用形成大分子溶液即膠體。1.增稠劑的粘度食品增稠劑的溶液通常都有一定甚至很高的粘度，這是由于：（1）親水膠體分子所占的體積很大，它們之間可以通過相互作用形成空間結(jié)構(gòu)，阻礙液層的流動(dòng)。（2）親水基團(tuán)對水分子的吸附會(huì)使水分子失去運(yùn)動(dòng)的自由。第一節(jié)概述2.增稠劑的膠凝性在濃度達(dá)到膠凝濃度以上時(shí)，在一定的條件下可形成凝膠，分散介質(zhì)全部包含在網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)之中。（1）.膠凝條件膠體濃度1%、Ca2+、高甲氧基果膠>55%、pH=2.6～3.4。第一節(jié)概述（2）.熱可逆凝膠

卡拉膠、瓊脂、明膠和低甲氧基果膠。高溫度時(shí)凝膠融化，低溫度時(shí)又形成凝膠，有凝固點(diǎn)（熱可逆凝膠的熱溶液冷卻時(shí)，膠凝現(xiàn)象最初出現(xiàn)時(shí)的溫度）。第一節(jié)概述（3）.熱不可逆凝膠

海藻酸鈉、高甲氧基果膠它們形成的凝膠受熱不再熔化。既無凝固點(diǎn)，也無熔點(diǎn)，只要達(dá)到了膠凝條件即可形成凝膠，它們的穩(wěn)定性好，在加工中可以進(jìn)行殺菌處理、烹飪等。第一節(jié)概述（4）.凝膠的強(qiáng)度和泌水性

凝膠強(qiáng)度：表示凝膠主要性能的技術(shù)指標(biāo)，一般是通過專用的凝膠強(qiáng)度儀來測定，以其能承受的最大荷重來表示。

泌水：凝膠在放置時(shí)間較長時(shí)，在表面可以分泌出一些水珠，甚至可連成一片，這種現(xiàn)象稱之為泌水，它是凝膠脫水收縮的結(jié)果，會(huì)影響食品的外觀和質(zhì)量，一般可以通過增稠劑的混用來解決。第一節(jié)概述（5）凝膠速度：凝膠形成時(shí)的速度快慢會(huì)影響產(chǎn)品的質(zhì)量，因此應(yīng)在具體生產(chǎn)中選用不同型號的增稠劑，或者是通過控制膠凝條件來控制膠凝膠速。第一節(jié)概述3.增稠劑的協(xié)同效應(yīng)幾種增稠劑混合使用于同一溶液中，增稠劑之間會(huì)產(chǎn)生一種黏度疊加效應(yīng)。經(jīng)過一段時(shí)間，體系的黏度大于各組分黏度之和。或者形成的凝膠是更高強(qiáng)度的凝膠。第一節(jié)概述（二）增稠劑的分類按其來源可分為天然和化學(xué)合成（包括半合成）兩大類。1.天然來源的增稠劑大多數(shù)是由植物、海藻或微生物提取的多糖類物質(zhì)，如阿拉伯膠、卡拉膠、果膠、瓊膠、海藻酸類、羅望子膠、甲殼素、黃蜀葵膠、亞麻籽膠、田箐膠、瓜爾膠、槐豆膠和黃原膠等。第一節(jié)概述2.合成或半合成增稠劑：有羧甲基纖維素鈉、海藻酸丙二醇酯，以及變性淀粉類，如：羧甲基淀粉鈉、羥丙基淀粉醚、淀粉磷酸酯鈉、乙?；矸哿姿狨ァ⒘姿峄矸哿姿狨?、羥丙基二淀粉磷酸酯等。表1食品增稠劑分類

種類品種植物性增稠劑種子類膠瓜爾豆膠、槐豆膠、羅望子膠、決明子膠、沙蒿子膠、亞麻子膠、田菁膠、三刺膠、車前子膠、樹脂類膠阿拉伯膠、黃耆膠、印度樹膠、刺梧桐膠、桃膠植物提取膠果膠、魔芋膠、黃蜀葵膠、印度蘆薈提取膠、阿拉伯半乳聚糖、微晶纖維素、微纖維化纖維素、秋葵根膠海藻類膠卡拉膠、海藻酸、瓊脂、紅藻膠、瓊芝屬海藻制品、囊藻膠動(dòng)物性增稠劑明膠、干酪素、殼聚糖微生物性增稠劑黃原膠、結(jié)冷膠、氣單孢菌屬膠、茁霉多糖、固氮菌膠、豆豉菌膠、凝結(jié)多糖、半知菌膠、菌核膠酶處理生成膠酶處理淀粉-葡萄糖胺、低聚葡萄糖胺、酶解瓜爾豆膠三、增稠劑在食品中的作用：增稠劑在食品加工中主要起穩(wěn)定食品型態(tài)的作用，如乳化穩(wěn)定、懸浮穩(wěn)定、凝膠等，同時(shí)還對于改善食品的感官質(zhì)量起著相當(dāng)程度的作用。

第一節(jié)概述1.增稠作用：提高食品的粘稠度，使原料更易以容器中擠出，或更好地粘著在食品中，還可使食品有柔滑的口感。2.膠凝作用：果凍、奶凍、果醬、軟糖及人造營養(yǎng)食品等的賦形劑第一節(jié)概述3.穩(wěn)定作用：加入增稠劑使食品組織趨于穩(wěn)定、不易變動(dòng)、不易改變品質(zhì)，添加到淀粉食品中防止食品老化。①在冰淇淋中有抑制冰晶生長；②糖果中有防止糖結(jié)晶；③飲料、調(diào)味品中有乳化穩(wěn)定作用；④啤酒等中有泡沫穩(wěn)定作用。第一節(jié)概述4.保水作用：由于強(qiáng)烈的水化作用，因此存在于食品中時(shí)可使水分不易揮發(fā)，這樣既提高了產(chǎn)品產(chǎn)量，又增強(qiáng)了食品的口感。（可成膜）第一節(jié)概述5.其它作用：①果汁澄清（通過明膠絮凝作用）；②多糖類可以起膳食纖維的作用；③與一些重金屬子離生成沉淀，排除可解毒；④保鮮劑、保香劑；第一節(jié)概述四、增稠劑的發(fā)展現(xiàn)狀和趨勢（自己閱讀）第一節(jié)概述第二節(jié)動(dòng)物來源的增稠劑種類較少，但應(yīng)用廣泛。主要有蛋白質(zhì)親水膠（包括明膠、酪蛋白酸鈉、魚膠、乳清濃縮蛋白和乳清分離蛋白、蛋清粉等）、甲殼素、殼聚糖等。一.性狀：白色或淡黃色片狀物或粉末，不溶于水，但能吸水膨脹，40℃可轉(zhuǎn)化為溶膠。具有強(qiáng)的起泡性。二.性能：比瓊脂凝固力弱，在10-15%的溶液形成凝膠。富有彈性，口感柔軟。三.毒性：純凈食用級的無毒，ADI不作限制。一、明膠四、制法及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（一）制法：堿法、酸法和酶法三種1.堿法：動(dòng)物的骨、皮等用石灰乳液充分浸漬，經(jīng)中和、水洗、防腐、漂白、凝凍、刨片、烘干而得，稱為“B型明膠”2.酸法：原料經(jīng)過酸化、漂洗、熬膠、凍膠、擠條、干燥而成，產(chǎn)品稱“A型明膠”3.酶法：原料經(jīng)蛋白酶酶解、石灰處理、中和、水洗、防腐、漂白、凝凍、刨片、烘干而得一、明膠（二）質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：A級：國際先進(jìn)水平B級：國際一般水平C級：合格產(chǎn)品一、明膠五、應(yīng)用1.冷凍飲品如冰激凌，防止冰晶增大，使產(chǎn)品口感細(xì)膩，酸奶、干酪防止水分析出，使質(zhì)地細(xì)膩甜食、軟糖、蛋白糖、巧克力，午餐肉等，保持產(chǎn)品外形、濕度和香味醬油的增稠劑一、明膠甲殼素又名幾丁質(zhì)、甲殼質(zhì)，化學(xué)名稱是(1,4)-2-乙酰氨基-2-脫氧-β-D-葡萄聚糖。甲殼素廣泛存在于蝦、蟹等節(jié)足類動(dòng)物的外殼、昆蟲的甲殼、軟體動(dòng)物的殼和骨骼及菌、藻類等，是自然界含量僅次于纖維素的第二大天然高分子，甲殼素又是唯一大量存在的天然堿性多糖。二、甲殼素一、性狀：白色至灰白色片狀，無臭、無味，含氮約7%，不溶于水、酸、堿、有機(jī)溶劑。吸水膨脹，有較強(qiáng)的脂肪吸附能力。二、性能三、毒性：口服無毒，無皮膚刺激和眼刺激，對人體有良好的相容性二、甲殼素二、甲殼素四、制備殼多糖和殼聚糖的方法如下式：甲殼素甲殼素水溶性殼聚糖殼聚糖成品殼聚糖

高密度殼聚糖

五、應(yīng)用1、在農(nóng)業(yè)上的應(yīng)用2、在化妝品原料中的應(yīng)用3、在造紙化學(xué)品中的應(yīng)用4、在保健領(lǐng)域中的應(yīng)用5、在紡織印染業(yè)的應(yīng)用6、在食品工業(yè)中的應(yīng)用7、在醫(yī)學(xué)領(lǐng)域中的應(yīng)用8、膜材料9、吸附劑10、在其他方面的應(yīng)用二、甲殼素減肥食品降血壓食品心血管疾病防治食品糖尿病防治食品胃潰瘍防治食品肝臟機(jī)能強(qiáng)化食品抗癌食品腸內(nèi)菌群調(diào)節(jié)食品微量元素補(bǔ)充食品人體內(nèi)重金屬離子排除食品口腔保健食品一、性狀：又名酪朊酸鈉，酪酸鈉或干酪素，白色至淡黃色顆粒。易溶于沸水。水溶液加酸產(chǎn)生沉淀二、性能：具有一定的乳化性，很好的起泡性，隨濃度增大而增大。三、毒性：無毒四、制法：用凝乳酶或酸沉淀法制得酪蛋白，再由酪蛋白加堿處理干燥而成。三、酪蛋白酸鈉五、應(yīng)用：可用于各類食品1.午餐肉、灌腸等肉制品：增加肉的結(jié)著力和持水性2.冰激凌、人造奶油、乳酸飲料：增稠劑、乳化劑和穩(wěn)定劑3.營養(yǎng)強(qiáng)化劑……….三、酪蛋白酸鈉植物來源的增稠劑有著增稠、膠凝、能充當(dāng)膳食纖維、乳化穩(wěn)定、懸浮分散等許多功能。按照來源可劃分為：植物籽膠、植物樹膠、其他植物膠、海藻膠等。第三節(jié)植物來源的增稠劑一、瓜爾膠從瓜爾豆種子中分離出來的一種可食用的多糖類物質(zhì)，是國際上較為廉價(jià)而又廣泛應(yīng)用的食用膠體之一。一、瓜爾膠一、性狀：白色至淺黃色自由流動(dòng)的粉末，接近無臭，能分散在熱或冷的水中形成粘稠液。二、性能：可與某些線性多糖如黃原膠、瓊脂等發(fā)生較強(qiáng)的吸附作用，使粘度大大提高。與陰離子表面活性劑有較強(qiáng)的協(xié)同作用。三、毒性：無毒四、制法與標(biāo)準(zhǔn)五、應(yīng)用：二、阿拉伯膠豆科植物金合歡樹的樹干創(chuàng)傷分泌滲出物，也稱金合歡膠。二、阿拉伯膠一、性狀：淺白色至淡黃褐色半透明塊狀，無臭、無味。二、性能：高度的水溶性，易溶于冷熱水，屬于水溶性膠，由于有較多的支鏈而形成粗短的螺旋結(jié)構(gòu)，具有一定的粘稠性，酸穩(wěn)定性，具有良好的親油性和親水性，是非常好的天然水包油型乳化穩(wěn)定劑三、毒性：公認(rèn)安全物質(zhì)四、制法與質(zhì)量二、阿拉伯膠五、應(yīng)用黏合劑，常與淀粉混合使用；乳化劑；增稠劑；助懸劑；微囊材料等三、果膠天然果膠類物質(zhì)是以原果膠、果膠、果膠酸的形態(tài)廣泛的存在于植物果實(shí)、根、莖、葉中。是一種線性多糖聚合物。三、果膠一、性狀：白色或帶黃色或淺灰色、淺棕色的粗粉至細(xì)粉，無臭、口感黏滑，成弱酸性，耐熱性強(qiáng)。二、性能根據(jù)半乳糖醛酸酯化度分類：（酯化度越大越易凝膠）a高甲酯果膠：酯化度>50%或甲氧基>7%(HM)b低甲酯果膠：酯化度<50%或甲氧基≤7%(LM)c酰胺果膠AmidatedLM三、果膠三、毒性：無毒四、制法及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)五、應(yīng)用果醬、果凍的制造；防止糕點(diǎn)硬化；改進(jìn)干酪質(zhì)量；制造果汁粉等。四、卡拉膠卡拉膠,又稱為鹿角菜膠、角叉菜膠。卡拉膠是從某些紅藻類海草中提煉出來的親水性膠體，它的化學(xué)結(jié)構(gòu)是由半乳糖及脫水半乳糖所組成的多糖類硫酸酯的鈣、鉀、鈉、銨鹽?？ɡz的利用起源于數(shù)百年前，在愛爾蘭南部沿海出產(chǎn)一種海藻，俗稱為愛爾蘭苔蘚（IrishMoss），現(xiàn)名為皺波角藻（Chondruscrispus）,當(dāng)?shù)鼐用癯０阉蓙矸诺脚Ｄ讨屑犹侵螅爬淠毯笫秤?。一、性狀二、性能：卡拉膠的水溶性很好，80度完全溶解。干粉卡拉膠很穩(wěn)定，可長期放置，比果膠或褐藻膠等糖的穩(wěn)定性得多。在中性和堿性溶液中也很穩(wěn)定，即使加熱也不水解。三、毒性：