卷煙廠實(shí)習(xí)報(bào)告

生物工程專(zhuān)業(yè)生產(chǎn)實(shí)習(xí)報(bào)告安徽工程大學(xué)生化學(xué)院卷煙廠實(shí)習(xí)報(bào)告卷煙廠實(shí)習(xí)報(bào)告蕪湖安可福食品廠實(shí)習(xí)報(bào)告一實(shí)習(xí)目的通過(guò)這次試驗(yàn)更好的了解安可福食品廠的運(yùn)作流程，通過(guò)見(jiàn)習(xí)參觀簡(jiǎn)單地了解食品廠的方法步驟和生產(chǎn)流程。食品加工中涉及的一些生產(chǎn)有關(guān)的小知識(shí)以及運(yùn)作需要特別注意的安全知識(shí)等。二實(shí)習(xí)地點(diǎn)蕪湖安可福食品廠三實(shí)習(xí)內(nèi)容1蕪湖安可福食品廠概況：安徽安可福食品有限公司是由安徽安糧國(guó)際發(fā)展股份有限公司與盛安國(guó)際（香港）有限公司合資經(jīng)營(yíng)的有限責(zé)任公司。成立于1992年6月，總投資300萬(wàn)美元，注冊(cè)資本168萬(wàn)美元。主要從事速凍果菜、罐裝食品、水產(chǎn)品及調(diào)理食品的加工與銷(xiāo)售。產(chǎn)品遠(yuǎn)銷(xiāo)日本、東南亞及歐美各國(guó)，目前年進(jìn)出口額達(dá)500萬(wàn)美元以上。

公司位于蕪湖市經(jīng)濟(jì)技術(shù)開(kāi)發(fā)區(qū)，瀕臨長(zhǎng)江及朱家橋外貿(mào)碼頭；占地面積5.5萬(wàn)平方米，建筑面積2萬(wàn)平方米。擁有進(jìn)口速凍生產(chǎn)線、罐裝食品生產(chǎn)線、調(diào)理食品生產(chǎn)線、3000噸組裝式冷凍庫(kù)和果菜原料種植基地。優(yōu)越的地理位置及良好的基礎(chǔ)配套設(shè)施，為我公司長(zhǎng)期穩(wěn)定發(fā)展提供了可靠的保障。公司位于國(guó)家級(jí)蕪湖經(jīng)濟(jì)技術(shù)開(kāi)發(fā)區(qū)瀕臨205國(guó)道及朱家橋外貿(mào)碼頭交通十分便捷占地面積近4萬(wàn)平方米建筑面積達(dá)2萬(wàn)平方米。擁有年產(chǎn)速凍果蔬6000噸的速凍食品生產(chǎn)線、罐裝食品生產(chǎn)線和調(diào)理食品生產(chǎn)線以及2500噸高、低溫冷庫(kù)等現(xiàn)代化的生產(chǎn)設(shè)備及設(shè)施為企業(yè)實(shí)現(xiàn)規(guī)模生產(chǎn)和長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展奠定了基礎(chǔ)。目前公司產(chǎn)品生產(chǎn)所需原料全部來(lái)自自有基地和其他商檢備案基地這不僅保證了企業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)的原料供應(yīng)同時(shí)也確保原料的質(zhì)量與安全。在管理上公司建立了完善的衛(wèi)生質(zhì)量體系并于2004年分別通過(guò)了ISO90012000質(zhì)量體系認(rèn)證及HACCP認(rèn)證制定了公司的質(zhì)量方針和質(zhì)量目標(biāo)以及GMP、SSOP、HACCP計(jì)劃。通過(guò)完善的管理手段及時(shí)發(fā)現(xiàn)原料種植、采摘、運(yùn)輸和生產(chǎn)過(guò)程可能出現(xiàn)的質(zhì)量問(wèn)題實(shí)現(xiàn)了產(chǎn)品質(zhì)量無(wú)事故贏得了客戶和市場(chǎng)的信任。公司自成立以來(lái)一直注重人才的引進(jìn)和培養(yǎng)有一大批具有大學(xué)學(xué)歷的高素質(zhì)人才已走上公司的技術(shù)和領(lǐng)導(dǎo)崗位。經(jīng)過(guò)近二十年的市場(chǎng)研究、產(chǎn)品開(kāi)發(fā)以及生產(chǎn)工藝的不斷完善本著“安全可口、福祉人生”的企業(yè)經(jīng)營(yíng)理念安可福公司已經(jīng)逐步形成了以速凍果蔬類(lèi)、調(diào)理食品類(lèi)、罐裝食品類(lèi)等為主的多元化、系列化產(chǎn)品生產(chǎn)體系。2工藝設(shè)備介紹1氨制冷設(shè)備安全操作規(guī)程開(kāi)車(chē)前的準(zhǔn)備工作（1）查看記錄了解壓縮機(jī)上停機(jī)的原因（2）檢查壓縮機(jī)各運(yùn)動(dòng)部分是否有障礙物（3）檢查潤(rùn)滑油上是否有達(dá)到要求（4）檢查控制臺(tái)上壓力表閥是否開(kāi)啟（5）檢查壓縮機(jī)地腳螺絲是否松動(dòng)安全裝置是否合乎要求（6）檢查系統(tǒng)中各有關(guān)閥門(mén)是否按工作要求啟或關(guān)閉2開(kāi)車(chē)（1）向壓縮機(jī)和冷凝器供水（2）將壓縮機(jī)先盤(pán)車(chē)幾圈（3）打開(kāi)排氣閥門(mén)檢查高低壓的氣密性（4）檢查容量調(diào)節(jié)手柄是否在“0”位（5）啟動(dòng)壓縮機(jī)按照啟動(dòng)程序直至壓縮機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)正常（6）調(diào)節(jié)系統(tǒng)各有關(guān)閥門(mén)啟動(dòng)氨泵直至系統(tǒng)正常運(yùn)行（7）作好記錄3運(yùn)行中檢查系統(tǒng)進(jìn)入正常運(yùn)行后每隔2個(gè)小時(shí)進(jìn)行一次全面的檢查并做好記錄。系統(tǒng)運(yùn)行中操作人員做到勤看、勤摸、勤聽(tīng)認(rèn)真觀察系統(tǒng)中的每一個(gè)運(yùn)行設(shè)備做好安全生產(chǎn)。4停車(chē)（1停止氨泵調(diào)節(jié)系統(tǒng)中的各閥門(mén)（2）按照壓縮機(jī)停止程序停止壓縮機(jī)并做好記錄非正常停止必須注明停車(chē)原因并在壓縮機(jī)上掛警告標(biāo)志（3）壓縮機(jī)停止3分鐘后關(guān)閉冷卻水。3工藝流程：原料—分級(jí)—冷卻—清洗—預(yù)處理—燙漂—冷卻、瀝水—速凍—包裝—凍藏1原料原料的好壞是關(guān)系到速凍蔬菜制品品質(zhì)的最重要的條件。直接影響速凍蔬菜制品質(zhì)量的是蔬菜的種類(lèi)和品質(zhì)。此外，采摘期、采摘方式、氣候條件、蟲(chóng)害、農(nóng)藥污染以及最佳成熟度都是影響初始質(zhì)量的重要因素。一般地說(shuō)，含水分和纖維多的蔬菜抗凍結(jié)性弱，即對(duì)凍結(jié)速度敏感性強(qiáng)一些；而含水分少含淀粉多的蔬菜凍結(jié)性強(qiáng)，即對(duì)凍結(jié)速度敏感性弱一些。蔬菜中適合速凍的種類(lèi)有：青豌豆、菜豆(豆角、扁豆)、蠶豆、毛豆、青刀豆、荷蘭豆、花菜、菠菜、蘑菇、芋艿、馬鈴薯、胡蘿卜、蘆筍、蒜苗、青椒、莖椰菜、蓮藕、甘薯選擇原料時(shí)，應(yīng)觀察其大小、形狀、外觀，選擇色澤鮮艷、氣味濃郁、具有良好組織特性及均勻性外觀的蔬菜品種，如豌豆要選擇鮮嫩味甜的，菜豆要選擇嫩綠無(wú)筋的，蘆筍要選擇有綠色頂端鱗片的。2冷卻蔬菜是收獲后仍然繼續(xù)著呼吸作用與新陳代謝的生命體。為了最大限度地保證蔬菜原料的新鮮程度和原有品質(zhì)，就必須在蔬菜原料采收以后的最短時(shí)間內(nèi)，用人工方法幫助釋放田間熱，使得呼吸作用和蒸發(fā)作用降低到能維持正常新陳代謝的最低水平。蔬菜的冷卻方法有空氣冷卻、水冷卻、真空冷卻。3清洗蔬菜表面沾有泥沙、灰塵和農(nóng)藥等，尤其是根菜類(lèi)表面和葉菜類(lèi)的根部帶有較多的泥土，應(yīng)注意洗凈。速凍蔬菜在食用時(shí)一般不再洗滌，直接加熱烹調(diào)。4.預(yù)處理清洗潔凈的蔬菜除去皮、種子等不可食部分，再依制品的不同要求切分成各種規(guī)格形狀。在預(yù)處理過(guò)程中原料不能直接與銅或鐵的容器直接接觸，否則產(chǎn)品易變色變味，所以加工過(guò)程中應(yīng)使用不銹鋼器具。速凍后會(huì)減弱果蔬的脆性，可以將原料浸入0.5％～1％的碳酸鈣(或氯化鈣)溶液中，浸泡10～20min，以增加其硬度和脆性。有些蔬菜如花椰菜、西蘭花、菜豆、豆角等，要在2％～3％的鹽水中浸泡15～30min，以驅(qū)出內(nèi)部的小蟲(chóng)，浸泡后應(yīng)再漂洗。鹽水與原料的質(zhì)量比不低于2：1。5．燙漂(1)燙漂的作用蔬菜經(jīng)燙漂處理后起到以下幾方面的作用。第一，破壞酶的活性、穩(wěn)定色澤、改善風(fēng)味和組織。大多數(shù)新鮮、未經(jīng)燙漂的速凍蔬菜在-25～-18℃的常規(guī)凍藏溫度范圍內(nèi)只能作短時(shí)間的儲(chǔ)藏，這是由于蔬菜中的酶在低溫下仍具有一定活性，從而引起速凍蔬菜的色澤、風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的變化。這些不良的變化可通過(guò)凍結(jié)前對(duì)蔬菜進(jìn)行加熱處理使酶失去活性而得到改善。目前，大多數(shù)蔬菜都要進(jìn)行燙漂工序，只有少數(shù)蔬菜在凍結(jié)前不進(jìn)行加熱處理，如洋蔥、青柿子椒、黃瓜等。第二，殺死部分附著于蔬菜上的微生物，降低細(xì)菌總數(shù)和細(xì)菌污染。第三，排除蔬菜組織中的空氣，減輕蔬菜在儲(chǔ)藏過(guò)程中的氧化作用。等。(2)燙漂的方法燙漂的基本方法有兩種，即熱水燙漂和蒸汽燙漂。熱水燙漂的用水應(yīng)符合生活飲用水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，多為軟水，水溫為80～100℃、生產(chǎn)中常用93～96℃。燙漂時(shí)間依據(jù)蔬菜種類(lèi)和水溫不同而異。由于水的熱容量大，傳熱速度快，因而燙漂時(shí)間較同溫下蒸汽燙漂的要短，而且蔬菜品溫均勻升高，適用的品種較多，操作簡(jiǎn)單，不需大的設(shè)備投資等優(yōu)點(diǎn)，但也存在用水量大、蔬菜營(yíng)養(yǎng)成分損失較多、失水率高和手工勞動(dòng)強(qiáng)度大等缺點(diǎn)。蒸汽燙漂常用高溫水蒸氣或水蒸氣與空氣混合氣作為加熱介質(zhì)。這種燙漂方法對(duì)蔬菜細(xì)胞組織破壞性較小，可減少水溶性營(yíng)養(yǎng)成分損失，蔬菜的風(fēng)味也保持較好、同時(shí)可減少污染和廢水量，但該法也有熱量損失較大、燙漂不很均勻、水蒸氣易在蔬菜表面凝結(jié)和設(shè)備投資大等缺點(diǎn)。近幾年來(lái)燙漂方法向快速、節(jié)能和操作控制方便的方向發(fā)展，其中以高溫瞬時(shí)蒸汽燙漂、微波燙漂和常溫酸燙漂為主要代表。高溫瞬時(shí)蒸汽燙漂是指采用高壓高溫水蒸氣短時(shí)間(5～60s)加熱蔬菜以達(dá)到燙漂效果，蔬菜汁液損失減少并改善其質(zhì)構(gòu)、熱利用率高(80％)、節(jié)約能源。微波燙漂是將預(yù)制的新鮮蔬菜放在915MHz或2450MHz的電磁場(chǎng)中，利用微波的熱力效應(yīng)和生物效應(yīng)，破壞酶的空間結(jié)構(gòu)，使酶失活。這種方法使蔬菜內(nèi)外同時(shí)加熱，品溫上升快，并且可以對(duì)塑料包裝的蔬菜進(jìn)行燙漂處理。常溫酸燙漂主要用于易發(fā)生褐變的蔬菜類(lèi)，如蘑菇，它含有大量的多酚氧化酶。將蘑菇放在pH3．5、0．05mol/L檸檬酸溶液中處理數(shù)分鐘，由于低pH值和檸檬酸的作用破壞了酶的三級(jí)結(jié)構(gòu)，并且檸檬酸絡(luò)合多酚氧化酶的中心金屬離子，使酶失活。(3)燙漂的檢驗(yàn)無(wú)論采用何種燙漂方法，都必須嚴(yán)格控制燙漂的時(shí)間和溫度，燙漂不足，不僅沒(méi)有使酶完全失活，而且使得蔬菜的組織遭到加熱破壞。這種情況下，速凍蔬菜在凍藏中所發(fā)生的變化將更惡劣。燙漂過(guò)度，組織破壞嚴(yán)重、質(zhì)地過(guò)軟，蔬菜的綠色變?yōu)殚蠙焐踔梁稚?，也浪費(fèi)了能源。燙漂的溫度和時(shí)間應(yīng)根據(jù)蔬菜的種類(lèi)、成熟度、大小、含酶種類(lèi)和工藝要求等條件而定。燙漂度即是看酶失活的程度，以哪種酶作為指標(biāo)酶，直接關(guān)系到燙漂后蔬菜的品質(zhì)。一般以蔬菜中的過(guò)氧化氫酶活性剛好全部破壞為度。即用1.5％愈創(chuàng)木酚酒精液和3%雙氧水等量混合后，將燙漂后的蔬菜試樣切片浸入其中，如在數(shù)分鐘內(nèi)不變色，即表示過(guò)氧化氫酶已被破壞，否則出現(xiàn)褐色。脂肪氧合酶與過(guò)氧化物酶對(duì)某些蔬菜，如青豌豆的感官影響較大，因此，也有以它們作為燙漂指標(biāo)酶的。四實(shí)習(xí)建