餐飲服務六大技能培訓課件

餐飲服務的六大技能一、鋪臺、擺臺（1—16）二、折花（17—28）三、托盤（29—35）四、斟酒（36—46）五、上菜（47—50）六、分菜（51—54）七、其它（55）A、零點（56—63）B、宴會（64—66）餐飲服務六大技能培訓一、擺臺1、擺臺的含義2、擺臺的原則3、擺臺的要求4、擺臺的方法5、擺臺的準備工作6、中餐擺臺餐飲服務六大技能培訓1、擺臺的含義擺臺：是指餐桌席位的安排和臺面的擺放。也叫餐臺設計，也就是將各種進餐用具按照一定的要求擺放在餐桌上。

餐飲服務六大技能培訓2、擺臺的原則所擺設的臺面必須遵循整潔有序、適應需求、配套齊全、方便就餐、方便服務、藝術美觀的原則。餐飲服務六大技能培訓3、擺臺的要求A、所擺設的臺面要確保衛(wèi)生，從臺布、餐具、小件物品、口布到餐椅都要符合衛(wèi)生要求；B、餐桌椅的排列要整齊協(xié)調(diào)、井然有序，既便于賓客就餐和活動，又確保服務工作的順利進行。C、根據(jù)就餐形式和規(guī)格設計臺面，配備餐具、用具；D、花臺的設計要符合宴席的性質(zhì)，力求造型逼真，藝術美觀；E、餐具擺放時要有條理、應先后有序，操作順手。餐飲服務六大技能培訓餐飲服務六大技能培訓餐飲服務六大技能培訓餐飲服務六大技能培訓餐飲服務六大技能培訓餐飲服務六大技能培訓4、擺臺方法擺臺前的準備工作合理布局座次安排準備物品抖鋪臺布鋪臺的注意事項常見的鋪臺方法擺放餐具餐、酒具擺放的順序餐、酒具擺放的規(guī)則裝飾臺面餐飲服務六大技能培訓鋪臺的注意事項鋪臺布的注意事項：抖腕、充氣、脫手。一、選臺布（根據(jù)臺桌選擇合適規(guī)格的臺布。）二、鋪臺布（認真細致地檢查臺布。有污積、破損要立即更換）餐飲服務六大技能培訓常見的鋪臺方法鋪臺布的方法可分為三種：推拉式、撒網(wǎng)式、抖鋪式1、推拉式①鋪設時應選取與桌面大小相適合的臺布，站在副主人席位旁，靠近桌邊，將臺布用雙手平行打折，向前推出，再拉回，臺布鼓縫面朝上，中線縫正對正、副主人席位，臺布的四角和桌腿成直線下垂，四角垂直部分與地面等距，不可搭地。②鋪好的臺布圖案，花紋置于桌正中，臺布鋪完后再圍椅子。2、撒網(wǎng)式①員工在選好合適臺布后，站在副主人的位置，用雙手把臺布平行打折并提起，向第一主賓方向一次撒開，鼓縫朝上，中線縫直對正、副主人席位，臺布四角要與桌腿成直線下垂，四角垂直部分與地面等距，不許搭地，鋪好的臺布圖案、花紋置于餐桌正中，臺布鋪完后再圍椅子。②撒網(wǎng)式鋪臺時要求動作干脆利落，動作優(yōu)美，技藝嫻熟，一氣呵成。3、抖鋪式

餐飲服務六大技能培訓5、擺臺前的準備（1）洗凈雙手；（2）領取各類餐具、臺布等；（3）用干凈的抺布把餐具和各種玻璃器皿擦凈，要求無任何破損、污跡、水跡、手印等；（4）檢查臺布是否干凈，是否有皺紋、破洞、油跡、霉跡等，不符合要求應進行調(diào)換；（5）洗凈所有調(diào)味品壺（瓶）等，并重新裝好；（6）可折好口布花。餐飲服務六大技能培訓餐、酒具擺放的順序第一托：骨碟、小勺子、口湯碗第二托：紅酒杯、白酒杯、水杯第三托：筷架、筷子、公用餐碟、公用勺、公用筷、牙簽桶第四托：疊好的餐巾花杯第五托：煙灰缸臺號卡餐飲服務六大技能培訓餐、酒具擺放的規(guī)則擺放前要洗手消毒，所拿用品一律使用托盤，從主位開始按順時針方向依次用右手擺放餐具1、擺骨碟、勺子2、擺酒具3、擺公用碟、公用勺、公用筷、牙簽桶、筷架、筷子4、擺口布花杯5、擺煙缸6、擺臺號卡7、復查擺臺

餐飲服務六大技能培訓二、口布折花1、口布的作用2、口布花的種類3、口布花的擺放4、口布折花的注意事項5、口布折花的基本方法餐飲服務六大技能培訓1、口布的作用A、清潔衛(wèi)生；B、裝飾美化；C、突出主人、主賓的作用；D、襯托出冷盤造型的作用；餐飲服務六大技能培訓2、口布花的種類

（纖維、棉質(zhì)）A、按擺放用具分（1）杯花（2）盤花B、按口布花的外觀造型分（1）動物類（2）植物類（3）實物類餐飲服務六大技能培訓

口布折花餐飲服務六大技能培訓3、口布花的擺放A、主花要擺放在主人位，一般的口布花則擺插在其他賓客席上，高低均勻，錯落有致，動植搭配。B、將觀賞面朝向賓客席位。C、形狀相似的花形錯開并對稱擺放；D、各口布花之間的距離要均勻、整齊一致；E、口布花不能遮擋臺上用品，不要影響服務操作。餐飲服務六大技能培訓4、口布折花的注意事項A、做好折花準備；B、講究清潔衛(wèi)生（不可用嘴叼、咬）；C、正確選擇花型（盡量用盤花）；D、掌握要領一次折成；E、杯花插入杯中要恰當掌握深度，以及杯內(nèi)口布的整齊程度；餐飲服務六大技能培訓5、口布折花的基本方法可分為疊、推折、卷、穿、翻、拉、捏、掰、攥等九種。餐飲服務六大技能培訓常見幾種餐巾花的制作一片葉餐飲服務六大技能培訓水仙花餐飲服務六大技能培訓蝴蝶花餐飲服務六大技能培訓皇冠餐飲服務六大技能培訓鴿子餐飲服務六大技能培訓三、托盤1、含義2、使用托盤的意義3、托盤的種類及要求4、托盤的用途5、托盤的操作要領

餐飲服務六大技能培訓1、含義借助盤子將菜點、酒水、飲料、食品及小件物品送上餐桌或撤下餐桌的操作過程。餐飲服務六大技能培訓2、使用托盤的意義A、是服務員進行工作的一項基本技能；B、是文明服務的表現(xiàn)；C、體現(xiàn)餐廳服務工作的規(guī)范化，可以提高餐飲服務質(zhì)量和服務效率；D、要做到“手不離盤”餐飲服務六大技能培訓3、托盤的種類及要求A、按照托盤的制作材料可分為：木托盤、金屬托盤、橡塑托盤、膠木托盤B、托盤的規(guī)格可分為：大、中、小C、按照托盤的形狀可分為：圓形托盤、長方形托盤、腰圓形托盤D、托盤要求：平、穩(wěn)、松餐飲服務六大技能培訓4、托盤的用途A、大、中方形托盤，一般用于托送份量較重的食物、酒水和盤碟等；B、大、中圓形托盤和小方形托盤，一般用于擺、換、撤餐具、酒具、斟酒、送菜、送咖啡等；C、小圓盤多用于遞送帳單、收款以及遞送信件等；餐飲服務六大技能培訓5、托盤的操作程序和方法A、理盤B、裝盤C、托盤D、行走E、卸盤F、托盤方法：輕托重托餐飲服務六大技能培訓行走的五種步伐1、常步——常規(guī)步伐，步距均勻，快慢適當；2、疾步——快步，急行走，步距加大，步速較快；3、碎步——小步，步距小，步速快，上身平穩(wěn)，減少手臂擺動；4、墊步——輔助步，需要側(cè)身通過時，右腳側(cè)一步，左腳跟一步。5、巧步——技巧步，指超出常規(guī)行走的靈活多變的步伐。餐飲服務六大技能培訓四、斟酒1、斟酒前的準備工作2、斟酒時的操作3、斟酒的要領4、斟酒量5、斟酒的方法6、酒水知識餐飲服務六大技能培訓斟酒前的準備工作1、擦干凈瓶身2、檢查酒水質(zhì)量3、了解各種酒水的最佳奉客溫度。A、冰鎮(zhèn)（降溫）B、溫酒（升溫）4、準備酒杯餐飲服務六大技能培訓斟酒時的操作示瓶（確認酒水品牌）開瓶餐飲服務六大技能培訓斟酒的要領1、斟酒的姿勢與位置2、斟酒量3、斟酒順序4、斟酒方法：徒手、托盤、包瓶、酒籃斟酒要求：滴酒不灑、不少不溢餐飲服務六大技能培訓斟酒量1、白酒：八分2、紅葡萄酒斟1/2白葡萄酒斟2/3

威士忌酒斟1/63、香檳酒分兩次斟：1/3----2/34、啤酒八分餐飲服務六大技能培訓斟酒方法斟酒時，服務員側(cè)身站在賓客右側(cè)，上身微前傾，重心放在右腳上，左腳跟稍微抬起，右手五指張開，握住酒瓶下部，食指伸直按住瓶壁，指尖指向瓶口，將右手臂伸出，右手腕下壓，瓶口距離杯口1、5厘米時斟倒。掌握好酒瓶的傾斜度并控制好速度，瓶口不能碰到杯口斟酒完畢，將瓶口稍稍抬高，順時針45度旋轉(zhuǎn)提瓶，再用左手的餐巾將殘留在瓶口的酒液拭去。餐飲服務六大技能培訓*餐飲服務六大技能培訓

一．酒水常識１．酒的分類（五大類）白酒：茅臺董酒五糧液劍南春汾酒瀘州老窖洋河大曲古井貢酒黃酒：紹興加飯酒仿紹酒花雕酒清酒老酒蘭陵酒封缸酒沉缸酒元紅酒善釀酒女兒紅餐飲服務六大技能培訓

果酒：煙臺張裕紅葡北京中國紅葡吉林紅梅紅葡通化紅葡王朝白葡長城白葡張裕白葡山楂酒蘋果酒梨酒獼猴桃酒啤酒：青島啤酒五星啤酒雪花啤酒

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德國綠云寶丹麥嘉士伯美國百威日本扎晃新加坡虎牌菲律賓生力英國司陶特荷蘭的藍帶藥酒：竹葉青虎骨酒鹿茸酒人參酒仿洋酒：金獎白蘭地味美思餐飲服務六大技能培訓

２．國酒中國：茅臺日本：清酒英國：威士忌法國：白蘭地俄羅斯：伏特加墨西哥：特吉拉荷蘭：金酒西班牙：雪利葡萄牙：馬德拉古巴：郎姆餐飲服務六大技能培訓

五、上菜1、上菜掌握的原則2、上菜的順序3、上菜注意事項餐飲服務六大技能培訓1、上菜掌握的原則先冷后熱、先菜后點、先咸后甜、先炒后燉、先清淡后肥厚、先優(yōu)質(zhì)后一般。餐飲服務六大技能培訓2、上菜的順序涼菜——主菜——熱菜（菜數(shù)較多）——湯菜——點心）——水果先涼菜、后熱菜熱菜先上海鮮、名貴菜肴，再上肉類、禽類、蔬菜、湯、點心、主食、最后上小菜，再上湯，后面再上其它熱菜等。餐飲服務六大技能培訓3、上菜注意事項A、仔細核對B、認真把關C、注意菜肴的擺放D、注意上菜速度E、跟上菜肴佐料餐飲服務六大技能培訓六、分菜1、分菜前的準備工作2、分菜方法3、分菜注意事項餐飲服務六大技能培訓1、分菜前的準備A、準備好分菜用的各種工具B、準備好干凈的骨碟C、菜肴上臺、觀賞后方可分菜餐飲服務六大技能培訓

A.叉勺分菜法B.轉(zhuǎn)臺式分菜法C.旁桌式分菜法D.各客式（每人每）分菜法2、分菜的方法餐飲服務六大技能培訓3、分菜方法和注意事項分菜方法：刀叉分菜法、轉(zhuǎn)臺式分菜法、旁桌式和各客式（每人每）分菜法A、手法、衛(wèi)生B、動作利索C、分量均勻D、一勺一叉準E、跟上佐料F、菜肴可不全部分完G、如何并菜青歸青、紅歸紅、紅不跟清混、咸甜要分開、干湯不打架

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七、其它1、零點服務程序2、宴會服務程序3、宴會注間事項餐飲服務六大技能培訓

零點餐廳服務程序一.餐前準備1.衛(wèi)生準備(1)環(huán)境衛(wèi)生實行“四定”(2)餐具衛(wèi)生實行“四過關”(3)個人儀容儀表衛(wèi)生做到“四勤”2.物品(工作臺,調(diào)味品,洗手盅,小毛巾,菜單酒單,開味小食,服務用具用品)3.擺臺4.餐前檢查(桌椅,衛(wèi)生,工作臺,設備,預定,儀表)餐飲服務六大技能培訓

5.召開餐前會(1)開餐前半小時(2)點名“五大員”(3)檢查儀容儀表(4)通報當日客情,分工,特色菜品(5)總結(jié)上一餐的經(jīng)驗,教訓,營業(yè)收入(6)各就崗位,準備開餐餐飲服務六大技能培訓

二.餐中服務1.引賓員(點頭微笑打招呼,引領,拉椅,遞菜單,返回崗位)2.值臺員(1)準備(2)迎賓(3)餐前服務—上毛巾,問飲料,松餐巾去筷套,

服務飲料,服務調(diào)料,撤位加位,準備點菜餐飲服務六大技能培訓

(4)點菜服務熟悉菜單—制作方法,菜式單位,特殊要求點菜步驟—接受點菜,提供建議,記錄內(nèi)容復述確認,禮貌致謝填寫點菜單—一式四聯(lián),寫明臺號,人數(shù),服務員姓名日期,數(shù)量,品名,金額(5)劃單技巧傳菜部必備用品—臺號夾(大15,小8),臺號夾隔架、白板,服務用具劃單程序—將第二聯(lián)夾上臺號夾送廚房將第三聯(lián)貼在白板上,劃單,送餐廳,劃單保存

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(6)上菜服務

A.當冷菜吃二分之一時上熱菜

B.上菜報菜名

C.先上佐料后上菜

D.按順序上菜

E.上菜配勺

F.菜上齊后,告知賓客,介紹甜品水果餐飲服務六大技能培訓

(7)巡臺服務—撤,添,拉,包(8)甜品水果服務

A.撤走菜盤和帶咸味菜的餐具,留下牙簽和杯子

B.擺上水果