論文版 食品感官檢驗實驗報告

食品分析實驗食品感官檢驗摘要:對不同品牌的酸奶、沙琪瑪不同濃度的葡萄汁及香精進(jìn)行感官檢驗，記錄分析實驗結(jié)果，并探究了感官檢驗的關(guān)鍵步驟。關(guān)鍵詞：差別試驗；排序比較感官檢驗技術(shù)的廣泛應(yīng)用是在20世紀(jì)下半葉隨著消費品公司的快速發(fā)展而成長起來的。隨著生活水平的提高，人們對食品質(zhì)量的要求越來越高，從而對食品感官檢驗提出了更高的要求。由于沒有哪一項設(shè)備可以替代人的大腦與感官，因此，感官檢驗是食品、日化等產(chǎn)業(yè)必不可少的質(zhì)量檢測手段。[1]

常用的感官評價方法有：1）差別檢驗（①兩點比較法或成對檢驗比較法；②三點比較法或三點檢驗③A與非A法）2）標(biāo)度和類別檢驗（①排序比較法；②評分法）3）分析或描述性檢驗4）模糊數(shù)學(xué)法。本次實驗使用差別檢驗中的三點比較法，標(biāo)度和類別檢驗中的排序比較法，及分析和描述性檢驗。1.材料與方法1.1實驗材料本實驗選用不同品牌的酸奶，沙琪瑪，不同濃度葡萄汁及香精。1.2試驗方法1.2.1差別檢驗對于三組酸奶樣品624、739、854進(jìn)行三角形檢驗分析樣品之間是否有差異。本實驗樣品提供順序為BAA、BAB、BBA、ABB、ABA、AAB，每人領(lǐng)取樣品后依次品嘗，體會感覺，選出與其余兩種樣品不一致的樣品記錄結(jié)果。1.2.2標(biāo)度和類別檢驗對于4組不同濃度的葡萄汁123、231、132、321進(jìn)行排序比較。品嘗樣品后根據(jù)所感受的甜度，進(jìn)行排序，甜度最弱→最強。1.2.3分析或描述性檢驗對于不同品種的沙琪瑪進(jìn)行個人喜好性檢測。對于樣品從柔軟度、氣味、滋味進(jìn)行綜合性考慮，選擇個人喜歡的樣品。1.2.4分析或描述性檢驗對于不同香精進(jìn)行氣味描述。2.實驗結(jié)果與討論2.1三點檢驗表1三點檢驗頻數(shù)統(tǒng)計樣品頻數(shù)62478513真實情況739和851為原味酸奶624為低脂酸奶結(jié)果：由于回答正確的統(tǒng)計數(shù)7小與9，故原假設(shè)在5％顯著水平上不被拒絕，所以兩種產(chǎn)品之間不存在差異。(查表得知n=10時成對比較檢驗表上的值為9）2.2排序法表2評論員的排序結(jié)果樣品秩次評論員123411232311323212123231132321323112332113241231322313215231123132321623112313232172311231323218132123231321923112332113210231123321132表3樣品的秩次和秩和秩次樣品評論員123231132321秩和11234102123410321431041324105213410621341072134108231410921431010214310每種樣品的秩=[12×(172＋162+302+372﹚÷10×4﹙4+1﹚]－3×10﹙4+1﹚＝18.84由于沒有相同秩次，E=0F1=F／1-0=F本例中F=18.84大于(4,10，11.34)，所以判定在1％顯著水平下，樣品之間有顯著差異。2.3分析或描述性檢驗表4沙琪瑪偏愛性統(tǒng)計沙琪瑪偏愛11291為徐福記，2為臺尙結(jié)果：更多的同學(xué)偏愛樣品2即臺尙沙琪瑪