食品營(yíng)養(yǎng)與健康課件

食品營(yíng)養(yǎng)與健康食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值(Nutritional

value)指食品中的營(yíng)養(yǎng)素和能量能滿足人體營(yíng)養(yǎng)需要的程度。即食品滿足人體營(yíng)養(yǎng)需要的能力。什么是營(yíng)養(yǎng)素（Nutrient）s

呢？是指那些能維持人體正常生長(zhǎng)發(fā)育和新陳代謝所必須的物質(zhì)。人體所需要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)較多，從化學(xué)性質(zhì)及對(duì)人體營(yíng)養(yǎng)的作用可將人體所需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)分為6類：水，碳水化合物（糖類），蛋白質(zhì)，脂類，礦物質(zhì)元素（無(wú)機(jī)鹽）和維生素。第七種：膳食纖維食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的決定因素？?營(yíng)養(yǎng)素的種類、含量及其之間的比例?

營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)?

消化吸收程度?

品種、產(chǎn)地、烹調(diào)加工方式等食品分類2020/6/105按食品來(lái)源和性質(zhì)動(dòng)物性食品：畜禽肉類、奶類、蛋類、水產(chǎn)品等。植物性食品：谷類、豆類、硬果類、蔬菜類、水果類、菌藻類等。加工食品：以動(dòng)物性和/或植物性食品原料加工制成的各種食品，如油脂、糖、罐頭、糕點(diǎn)等。谷類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（Cereals

）2020/6/106占膳食構(gòu)成49.7%2020/6/107?主食?staple

food我國(guó)居民能量主要來(lái)源，提供碳水化物、蛋白質(zhì)、膳食纖維和B族維生素谷類的種類：大米、小

麥、大麥、玉米、高粱、小米、燕麥、蕎麥等。谷類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值特點(diǎn)2020/6/1081.碳水化物(淀粉)主要集中在胚乳淀粉細(xì)胞中，含量在70％～80％。能量主要來(lái)源，50% 能量源于糧谷類。稻米中含量較高(62％～86％)、小麥粉含量次之(57％～75％)，玉米中含量較低。2.蛋白質(zhì)2020/6/109蛋白質(zhì)的含量一般在7.5%~15%

的范圍，是我國(guó)居民膳食中蛋白質(zhì)重要來(lái)源(約50%)

；不完全蛋白質(zhì)(缺少賴氨酸)。3.低脂肪：含量1％～2％。主要為不飽和脂肪酸，集

中在糊粉層和胚芽中，加工時(shí)易轉(zhuǎn)入糠麩中。米糠中含有米糠油、谷維素、谷固醇；玉米和麥胚芽提取胚芽油，80％為不飽和脂肪酸，其中亞油酸占60％3.礦物質(zhì)：含量1.5％~3％，主要在谷皮和糊粉層中。主要是磷、鈣，其他還有鎂、鉀、鈉、鋅、鉬等元素，但吸收率低。2020/6/10104.維生素：B族維生素的重要來(lái)源，主要分布在糊粉層和胚部。一般不含維生素C、D和A

，只有黃玉米和小麥含有少量的類胡蘿卜素。另外，玉米和小麥胚芽含有較多維生素E。玉米中煙酸含量高，但以結(jié)合形式存在，故以玉米為主食的地區(qū)易發(fā)生癩皮病谷類特殊營(yíng)養(yǎng)價(jià)值2020/6/10111.小米(粳小米(主食)和糯小米(糕點(diǎn)、粥飯))小米的營(yíng)養(yǎng)素含量較大米多，尤其是B族維生素、鈣、磷、鐵等。有助睡眠：含豐富色氨酸，進(jìn)入大腦后可作為合成

5-HT 的原料，后者是促進(jìn)睡眠的神經(jīng)遞質(zhì)。2.燕麥：又名莜麥。燕麥的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，蛋白質(zhì)2020/6/1012和脂肪都高于一般谷類食品，是一種高能食物。高可溶性膳食纖維。莜麥蛋白質(zhì)中含有人體需要的全部必需氨基酸，特別是賴氨酸含量高。脂肪中含有大量亞油酸，消化吸收率也較高。在內(nèi)蒙等高寒地區(qū)，人們稱之為“耐饑抗寒食品”。3.高糧：

有黃、紅、黑、白等不同品種，蛋白質(zhì)

5%-2020/6/10137%(賴氨酸、蘇氨酸較低)，脂肪及鐵比大米高，淀粉約60%

，淀粉粒細(xì)胞膜較硬，不易糊化，煮熟后不及大米、面粉易消化。4.玉米：蛋白質(zhì)6%-9%(BV<大米、小麥。色、賴氨酸較低，但蘇、含硫氨酸較大米高)，胚芽中油脂較豐富，除甘油三酯外，還有卵磷脂和生育酚。黃玉米有一定量的胡蘿卜素。玉米胚脂肪16%-19%

（油酸36.5%

、亞油酸47.8%

、亞麻酸0.5%）5.黑米：所含錳、鋅、銅等無(wú)機(jī)鹽大都比大米高1

～3倍；更含有大米所缺乏的維生素C

、葉綠素、花青素、胡蘿卜素及強(qiáng)心甙等特殊成分，因而黑米比普通大米更具營(yíng)養(yǎng)和保健作用。2020/6/1014加工、烹調(diào)和儲(chǔ)存對(duì)谷類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響2020/6/1015?加工：加工精度越高，營(yíng)養(yǎng)素喪失越多。但適度加工是必要的(九五米，八五面)。不同出粉率面粉營(yíng)養(yǎng)素含量變化(每100g)營(yíng)養(yǎng)素50%出粉率

75%85%蛋白質(zhì)g10.011.211.6硫胺素mg0.080.150.31煙酸mg0.700.771.60鈣mg15.022.050.0?烹調(diào)：淘米避免過(guò)分搓揉；注意淘米次數(shù)、浸泡時(shí)間和水溫。蒸飯、燜飯優(yōu)于撈飯。加堿適量。2020/6/1016?儲(chǔ)存：儲(chǔ)存太久，不僅營(yíng)養(yǎng)成分丟失，風(fēng)味改變，還可能被黃曲霉毒素污染。合理貯存：避光、通風(fēng)、陰涼和干燥環(huán)境。?合理搭配，以提高谷類蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。蔬菜、水果營(yíng)養(yǎng)價(jià)值2020/6/1017（Vegetable

and

fruits）分別占膳食構(gòu)成的33.7%和8.4%是維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維重要來(lái)源，還提供植物化學(xué)物如有機(jī)酸、芳香物質(zhì)和色素等。2020/6/1018蔬菜類按其結(jié)構(gòu)及可食部分可分為2020/6/1019葉菜類根莖類蔬

菜鮮豆類瓜茄類菌藻類水果分類2020/6/1020鮮果水果堅(jiān)果干果蔬菜和鮮果營(yíng)養(yǎng)價(jià)值特點(diǎn)2020/6/10211.碳水化合物膳食纖維的主要來(lái)源；蔬菜中含量一般為4％左右，根莖類可達(dá)20％以上。薯類含較多復(fù)雜碳水化物。水果中含量為6％～25％，主要是果糖(蘋(píng)果、梨)、葡萄糖(葡萄、草莓)、蔗糖(桃、李、柑橘、甘蔗)和纖維素、半纖維素、果膠。2.蛋白質(zhì)：蛋白質(zhì)含量很低，一般為1％～2％。鮮豆類可達(dá)4％。2020/6/1022脂肪：含量極低，不超過(guò)1％。礦物質(zhì)：含量豐富，如鉀、鈉、鎂 、鐵、銅、磷、鈣、鋅等4.維生素2020/6/1023VitC(深色的較淺色的高，葉菜較瓜菜高)B族維生素：VitB

、葉酸2類胡蘿卜素(綠色、黃色、紅色蔬菜中含量較高)不同種類蔬菜水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比較2020/6/1024分類營(yíng)養(yǎng)素維生素C胡蘿卜素30mg%左右20mg%左右少葉菜類 根莖類 鮮豆類 瓜茄類 水果少

少 豐富一般與顏色 胡蘿卜高、有關(guān) 紅薯較高少少(蠶豆較高)土豆、甘薯、藕較高碳水化合物無(wú)機(jī)鹽膳食纖維豐富豐富豐富豐富一般豐富一般一般南瓜較 與顏色有高

關(guān)部分單糖、雙糖和小

分子有機(jī)酸豐富豐富菌藻類食物營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)2020/6/1025菌類：蘑菇、香菇、銀耳、木耳等。藻類：海帶、紫菜、發(fā)菜等。蛋白質(zhì)：含量高，發(fā)菜、香菇、蘑菇可高達(dá)20%以上，且含多種必需AA

。脂肪：很低，約1%

，但多由必需脂肪酸組成。木耳含磷脂類；香菌麥角固醇可形成

VD

。2碳水化合物：含量差異大，干品可高達(dá)50%以上。鮮品較低。但以多糖為主。如香菇多糖、銀耳多糖等。2020/6/10261、B高。2維生素：含有豐富的B族維生素，如VB蘑菇和紫菜中富胡蘿卜素。礦物質(zhì)：豐富的鈣、鎂、鐵、鋅等多種礦物質(zhì)。海產(chǎn)品中含豐富的碘。堅(jiān)果類的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)2020/6/1027堅(jiān)果按脂肪含量不同油脂類堅(jiān)果：富脂肪和蛋白質(zhì)，如花生、核桃、杏仁、葵瓜子、西瓜子、南瓜子、松子、腰果、榛子、香榧等。淀粉類堅(jiān)果：糖類高而脂肪較少，

如白果、板栗、蓮子、銀杏、芡實(shí)等。蔬菜水果特殊營(yíng)養(yǎng)價(jià)值特點(diǎn)2020/6/1028植物化學(xué)物——增進(jìn)食欲、促進(jìn)消化作用天然色素：如葉綠素、類胡蘿卜素、花青素、花黃素等有機(jī)酸：如檸檬酸、酒石酸、蘋(píng)果酸等獨(dú)特果酸味促進(jìn)消化的酶：蘿卜中的淀粉酶，菠蘿和無(wú)花果中的蛋白酶植物化學(xué)物——抗腫瘤作用2020/6/1029芥子油甙：十字花科植物多酚類：綠茶、大豆、銀杏等二硫化合物：蔥、蒜等植物化學(xué)物——抗氧化作用2020/6/1030槲皮素：紅茶、紅酒、洋蔥、蘆筍等番茄紅素：番茄、西瓜、番石榴等植物化學(xué)物——降膽固醇作用2020/6/1031皂甙：大豆等大豆異黃酮(植物固醇)：大豆等二硫化合物：蔥、蒜等蔬菜的合理烹調(diào)2020/6/1032合理選擇：豐富的維生素，除Vc外，一般葉部比根莖高，嫩葉比枯葉高，深色比淺色高。應(yīng)選新鮮、色深的蔬菜。合理加工與烹飪：先洗后切、洗好的蔬菜勿久放、烹調(diào)溫度：急火快炒、加醋和加芡汁。注意貯存時(shí)間、光照菌藻類合理利用注意安全：銀耳易被酵米面黃桿菌污染引發(fā)中毒；海帶砷高，要多換水浸泡。水果的合理利用2020/6/1033豐富的礦物質(zhì)和維生素，大量生物活性成分。食用注意：熱性水果和涼性水果。梨潤(rùn)肺去燥，適宜肺結(jié)核、急慢性氣管炎和上呼吸道感染者有輔療作用；但對(duì)胃寒及脾虛泄瀉者則不宜；棗可增強(qiáng)機(jī)體抵抗力，對(duì)體虛乏力者適合，但對(duì)齲齒疼痛、大便秘結(jié)者不宜。合理貯藏2020/6/1034水果水分高，易腐爛，宜冷藏；水果削皮、切分后不宜放置過(guò)久，防止維生素氧化破壞。堅(jiān)果耐貯藏，但含油堅(jiān)果不飽和脂肪酸高，應(yīng)干燥、陰涼、密封貯藏。蔬菜水果的呼吸作用畜禽蛋魚(yú)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值2020/6/1035（Meat,

poultry,

egg

andfish）膳食結(jié)構(gòu)重要構(gòu)成部分是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂溶性維生素、微量元素重要來(lái)源2020/6/1036畜肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值特點(diǎn)(紅肉)2020/6/1037蛋白質(zhì)：優(yōu)質(zhì)蛋白，蛋白質(zhì)含量為10%~20%，，與動(dòng)物種類(牛肉20%

、羊肉11%

、豬肉9.5%)、年齡及肥瘦有關(guān)。脂肪：飽和脂肪，部分含反式脂肪酸。平均豬肉約59%

、羊肉28%

、牛肉10%

。內(nèi)臟含較多膽固醇。碳水化物：含量很低。糖原形式。礦物質(zhì)：與肥瘦有關(guān)，瘦肉含無(wú)機(jī)鹽多，有P、K

、Na

、Mg

、Cl等，消化吸收率高于植物食品。膳食鐵良好來(lái)源。維生素：瘦肉含VB1

2、B

、PP

，尤其VB

高，基本不含1VC

；臟器富VB

族和VitA

，尤其肝臟。禽肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值特點(diǎn)2020/6/1038蛋白質(zhì)：優(yōu)質(zhì)蛋白，較畜肉細(xì)嫩易消化。其中：鵝10%

、鴨16.5%

、雞21.5%

。脂肪：含量低于畜肉，集中于肉皮；但亞油酸豐富（20%

），營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于畜肉脂肪。維生素豐富：VB

族與畜肉接近，Vpp

高；并含VE

，內(nèi)臟富VA

、VB2無(wú)機(jī)鹽：鈣、磷、鐵高于畜肉畜禽肉的合理利用2020/6/1039蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，宜于谷類搭配食用；畜肉脂肪(特別是飽和脂肪)和膽固醇高，過(guò)多可引起肥胖和高脂血癥。內(nèi)臟富維生素(B 、VA)

和礦物質(zhì)，可適當(dāng)選擇。2魚(yú)類水產(chǎn)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值特點(diǎn)2020/6/1040蛋白質(zhì)：含量為15～25％。優(yōu)質(zhì)蛋白

。肌纖維細(xì)短，間質(zhì)蛋白少，組織軟而細(xì)嫩，

較畜禽肉更易消化。脂肪：低脂(1％～

10％)，80%為不飽和脂肪。魚(yú)籽、蝦、蟹含膽固醇較酸，如EPA、DHA高。碳水化物：含量很低，約1.5％。維生素：

VitB

，肝臟含VitA

、D2020/6/10412礦物質(zhì)：含量較高，為1~2%

。其中磷的含量最高，占總灰分的

40%

，此外鈣、鈉、氯、鉀、鎂含量豐富。鈣的含量較畜禽肉高，為鈣的良好來(lái)源。尤其是海產(chǎn)魚(yú)類除了鈣含量高，含碘也很豐富。肉類營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)2020/6/1042蛋白質(zhì)脂

肪畜肉10-20%（因肥瘦而異）畜內(nèi)臟15-20%禽肉15-20%10-20%，其中20%

為EFA魚(yú)肉15-20%10-30%

，飽和脂肪酸5%

左右5%

，主要是

PUFA少(蝦、螃蟹除外)A、D(鱔魚(yú)的2B

含量較高)鈣、鋅、碘膽固醇維生素?zé)o機(jī)鹽100mg%

，肥肉比瘦肉高300mg%

，腦中更高，10倍B

、B12鐵、鋅、磷A、B2銅、鐵、鋅50mg%B2鐵、鋅、磷奶類、豆類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值2020/6/1043（Milk

and

beans）膳食結(jié)構(gòu)重要構(gòu)成部分除了提供優(yōu)質(zhì)蛋白、也是膳食鈣的重要

來(lái)源2020/6/1044豆類分類2020/6/1045豆

類大

豆蛋白質(zhì)、脂肪含量高，碳水化物低其它豆類(雜豆)脂肪含量低、碳水化物含量高黃豆、黑豆、青豆等豌豆、蠶豆、綠豆、赤豆、蕓豆、扁豆等豆類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值特點(diǎn)2020/6/1046蛋白質(zhì)：含量高。大豆蛋白質(zhì)含量一般在40％左右。與肉類食物相比，1.0kg大豆所含蛋白質(zhì)的數(shù)量(按40％含量計(jì))相當(dāng)于2.3kg瘦豬肉或2.0kg牛肉所含的蛋白質(zhì)。除蛋氨酸含量略低外，其余與動(dòng)物性蛋白質(zhì)相似，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，是一種優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來(lái)源。碳水化合物：與谷類食物相比，大豆碳水化合物的含量要低得多，僅為25％～30％，而且其中約有一半是人體不能消化吸收的棉籽糖和水蘇糖，所以豆制品是糖尿病患者的優(yōu)良食物。2020/6/1047脂肪：大豆類含量最高占15％～20％，但85％為多不飽和脂肪酸(亞油酸高達(dá)50％)。大豆中含有較高的磷脂，約3％左右。其他豆類脂肪含量較低，在1%左右，其中綠豆、赤小豆、扁豆在1%以下。礦物質(zhì)與維生素：B族維生素的含量都明顯高于大米、面粉和玉米粉等谷類食物。有的高出幾倍甚2020/6/1048至幾十倍。豌豆中硫胺素的含量居各種糧食之冠。大豆和其他豆類雖不含有 VitC，但豆芽是VitC的良好來(lái)源(20mg/100g

)。植物化學(xué)物(皂甙和異黃酮)抗?fàn)I養(yǎng)因素豆類特殊成分(抗?fàn)I養(yǎng)因素)2020/6/1049腸脹氣因子：低聚糖(木蘇糖、棉籽糖)抗胰蛋白酶因子：影響蛋白質(zhì)消化。常壓蒸氣加熱30min或1.0kg壓力加熱10～25min可滅活。脂肪氧化酶：產(chǎn)生豆腥味。95℃加熱10～15min可去除。皂甙和植物血凝素：導(dǎo)致食物中毒。加熱可去除。植酸：

pH4.5～5.5溶液中浸泡或發(fā)芽制成豆芽可去除部分。豆制品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)2020/6/1050?豆腐：由于在加工時(shí)經(jīng)過(guò)浸泡過(guò)濾，去除了大量的膳食纖維和植酸等，并且蛋白質(zhì)已變性，蛋白酶抑制劑被破壞，各種營(yíng)養(yǎng)素的利用率都有所提高。水溶性維生素有所流失，B

、B

、尼克酸含量降低。1

2?2020/6/1051豆芽：豆類在發(fā)芽的過(guò)程中，維生素的含量成倍增加，特別是VitC。綠豆在發(fā)芽的過(guò)程中，VitC增加7倍。黃豆發(fā)芽后，除VitC外，胡蘿卜素可增加1~2倍，2VitB

增加2倍，尼克酸增加2倍多，葉酸成倍增加。另外，黃豆芽的蛋白質(zhì)利用率較黃豆要提高10%左右，天門冬氨酸急劇增加，所以吃豆芽能減少體內(nèi)乳酸堆積，消除疲勞。近年研究發(fā)現(xiàn)，豆芽中含有一種干擾素誘生劑，能誘生干

擾素，增加體內(nèi)抗病毒、抗癌腫的能力。豆芽中還含有一

種叫硝基磷酸酶的物質(zhì)，能有效地抗癲癇和減少癲癇發(fā)作。?2020/6/1052豆腐干：其水分大量排出，其含水量只有65~78%

，各種營(yíng)養(yǎng)成分由此而濃縮。千張的水分含量更低，蛋白質(zhì)的含量可達(dá)到20~35%

。?豆?jié){：其蛋白質(zhì)含量為2.5~5.0%，脂肪含量約為0.5~2.5%，碳水化物為1.5~3.7%。豆?jié){的營(yíng)養(yǎng)成分接近牛奶。?發(fā)酵性豆制品：大豆經(jīng)過(guò)霉菌發(fā)酵酶解而加工成的制品有豆醬、豆豉、豆腐乳等，不僅可提高大豆?fàn)I養(yǎng)2020/6/1053126成分的利用，還可使維生素B 的含量提高，維生素B及核黃素的含量亦增高。豆類合理食用2020/6/1054注意制備方法：其Pro消化率與制備方法有關(guān)。利用豆類改進(jìn)谷類蛋白質(zhì)的質(zhì)量.并非多多益善：造成Pro過(guò)量、嘌呤較多。豆類經(jīng)加工成豆制品后不僅除去了大豆中的纖維素、抗?fàn)I

養(yǎng)因子，而且大豆蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)變疏松，更利于消化吸收。整粒大豆、豆?jié){、豆腐的蛋白質(zhì)消化率分別為65％、85％和92％~

96％。奶類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值特點(diǎn)2020/6/1055乳糖37%固體脂肪30%蛋白質(zhì)27%酪蛋白80%乳清蛋白

20%13%水87%灰份6%蛋白質(zhì)：3％～4％，其中80％為酪蛋白，其余為乳清蛋白)。消化率約88%

。2020/6/1056乳清蛋白(whey

protein)?

成分：β-乳球蛋白、α-乳白蛋白、血清白蛋白、免疫球蛋白、乳鐵蛋白?營(yíng)養(yǎng)價(jià)值碳水化合物：乳糖為主，約占4.5%。2020/6/1057脂肪：含短鏈脂肪酸、油酸、PUFA，易消化。礦物質(zhì)：豐富，含嬰兒生長(zhǎng)所需幾乎全部無(wú)機(jī)鹽，特別是鈣磷鉀，但缺銅缺鐵。鈣的理想來(lái)源。鐵含量低。2維生素：Vit

A、D、B

、B12乳制品2020/6/1058濃縮乳或淡煉乳：鮮牛奶去掉一半水分制成，比牛奶易消化(B

、賴氨酸損失)。營(yíng)養(yǎng)與鮮奶基本相當(dāng)。1甜煉乳：鮮牛奶濃縮和加大量蔗糖制成。全脂奶粉：鮮奶去水分后制成。脂肪、蛋白質(zhì)均比鮮奶易消化，但賴氨酸利用率↓。脫脂奶粉：是去掉奶油的牛奶，失去脂溶性V。一般供腹瀉嬰兒或需要少油膳食的患者食用。酸奶：是全脂或脫脂鮮奶加乳酸菌發(fā)酵制成，易消化，適于缺乏胃酸者、乳糖不耐癥患者。干酪：是在原料乳中加適量乳酸菌發(fā)酵劑或凝乳酶使蛋白質(zhì)凝固，并加鹽壓榨排出乳清而成。乳類的合理利用2020/6/1059嚴(yán)格消毒滅菌：消毒方法：巴士滅菌法、煮沸法等。貯存：避光以保護(hù)VB族和VC。飲用量：適宜量200~400ml/d；<500ml/d。不空腹喝牛奶；以早晚為宜；不宜與含鞣酸的濃茶、柿子同食。乳類的合理選擇2020/6/1060袋裝或盒裝鮮奶、超高溫枕袋奶、盒裝滅菌奶、酸奶，還有乳飲料，如何選擇？要點(diǎn)一：看看包裝上的蛋白質(zhì)含量，不要被乳飲料所蒙蔽。按國(guó)家規(guī)定，真正的牛奶蛋白質(zhì)含量必須大于等于2.9%，好一些的產(chǎn)品都在3%以上。要點(diǎn)二：按用途選包裝。軟袋或屋脊形的紙盒奶、枕袋奶、方盒裝奶等。要點(diǎn)三：選擇含保健菌的酸奶。按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，原味酸奶的蛋白質(zhì)含量應(yīng)當(dāng)不低于2.5%，調(diào)味酸奶應(yīng)當(dāng)不低于2.3%，如果再少，就不能被叫做酸奶了。調(diào)味品及其他食品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)2020/6/1061一.調(diào)味品及其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值二.食用油脂三.其他食品一.調(diào)味品及其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值指以糧食蔬菜為原料，經(jīng)發(fā)酵、腌漬、水解、混合等工藝制成的各種用于烹調(diào)調(diào)味和食品加工產(chǎn)品及各種食品添加劑。發(fā)酵調(diào)味品：以谷類、豆類為原料，釀造發(fā)酵而成，有醬油、食醋、腐乳、豆豉、料酒等。醬腌菜類：醬漬、糖漬、糖醋漬、糟漬、鹽漬等。香辛料類：辣椒、胡椒、蔥蒜等制品。復(fù)合調(diào)味料類：開(kāi)胃醬類、風(fēng)味調(diào)味料類等。其他調(diào)味品：鹽、糖、酵母浸膏、香菇浸出物等。各種食品添加劑：味精、酶制劑、檸檬酸等。621.醬油及醬類調(diào)味品2020/6/1063?以小麥、大豆及其制品為原料釀制而成，以大豆為原料制作的醬蛋白質(zhì)高可達(dá)11%左右，以小麥為原料的甜面醬蛋白質(zhì)含量在8%以下。?有少量還原糖和糊精、多種酯類、醛和有機(jī)酸。?一定量VB族。?

醬油NaCl

在12%~14% ，醬類7%~15%

。?醬油：脫脂大豆或豆餅加小麥或麥麩釀造而成。少量蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)；供能及營(yíng)養(yǎng)方面無(wú)實(shí)際意義。用于調(diào)色調(diào)香。2.食醋2020/6/1064?按原料分為糧食醋和水果醋。?谷類淀粉或果實(shí)、酒糟等經(jīng)醋酸菌發(fā)酵而成。?醋中蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物都不高。?含醋酸3%~4%和氨基酸等，調(diào)味促食欲?

水果醋含酸量約5%

。，NaCl

3%。左右，少量乳酸、乙醇、糖、脂3.味精和雞精2020/6/1065?味精：?多以糧食為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵制成。?以谷氨酸單鈉鹽存在時(shí)鮮味最強(qiáng)（

pH6.0左右），二鈉鹽則失去鮮味（

pH<6鮮味下降；pH>7失去鮮味）。?雞精：?含味精、鮮味核苷酸、糖、鹽、肉類提取物、蛋類提取物、香辛料和淀粉等。?可增加鮮味的濃厚和飽滿度。4.食鹽2020/6/1066?最基本味，最純正的咸味是NaCl。?正常人約6g/d。?

主成分NaCl

，粗鹽有少量Ca

、Mg

、K

、I，海鹽碘較多，精鹽較純。?高血壓、心臟、腎臟疾病應(yīng)限制。?咸味和甜味可相互抵消；酸味可強(qiáng)化咸味。二.食用油2020/6/1067?分類：植物