(精編)【中醫(yī)課件】 山藥教學(xué)課件

*1按一下以編輯母片標(biāo)題樣式山藥天然物概論授課老師詹于誼老師按一下以編輯母片副標(biāo)題樣式生技三乙王智顥496H0077簡士庭496H0052林家浩496H0078山藥花前言2神農(nóng)本草經(jīng):

山藥為上品藥材;其性平,涼潤,味甘無毒,能健脾胃,

補肺腎,收澀固精,主治泄瀉,久痢,消渴,虛勞,咳嗽,袪痰,遺精,帶下,小便頻仍等。本草綱目:

山藥可健脾胃,補虛贏,益腎氣,止瀉痢,強筋骨,化痰涎,潤皮毛,除寒熱邪氣久服耳聰目明,輕身不饑延年。國科會研究山藥能抑癌細胞

一般人熟悉的山藥,經(jīng)過研究,效用有抗菌,抗氧化,抑制癌細胞,調(diào)節(jié)生殖系統(tǒng),曾強免疫力.蔡新聲表示,山藥完全沒有毒性,可當(dāng)成三餐主食,而不像馬鈴薯,芋頭會令人發(fā)胖。3而山藥除主成份之澱粉及蛋白質(zhì)外，尚含有粘液質(zhì)（mucin）、尿囊素（allantoin）、膽鹼（choline）、纖維素、脂肪、維生素A、B1、B2、C及鈣、鐵、磷等礦物成份，為一營養(yǎng)價值極高的保健農(nóng)產(chǎn)品。山藥主要食用部位為其地下塊莖，塊莖依形狀可分為長形、圓形及塊狀等，每年春季萌芽，夏秋時地下塊莖迅速肥大，入秋後莖葉逐漸萎黃凋落，藤枯後為採收適期。山藥是近年來重點發(fā)展的保健作物之一，目前栽培面積1000公頃以上，除了品種的選育之外，栽培技術(shù)的改進及開發(fā)多元化的加工產(chǎn)品，提高山藥的附加價值，將是未來山藥產(chǎn)業(yè)的發(fā)展方向。4大薯（D.alata）紫田薯（D.alata

L.var.purpurea）家山藥（D.batatas）大青薯（D.benthamii）黃藥（D.bulbifera）南華薯蕷（D.collettii）蘭嶼田薯（D.cumingii）恆春山藥或戟葉田薯（D.doryophora）刺薯蕷（D.esculenta）臺灣薯蕷（D.formosana）白薯莨（D.hispida）日本山藥（D.japonica）基隆山藥（D.japonicaThunb.var.pseudojaponica）細葉野山藥（D.japonica

Thunb.var.oldhamii）8

形狀:長棍棒型,約150-200cm顏色:皮色為黃褐色,肉色為白色主產(chǎn)區(qū):陽明山之士林及北投地區(qū)特殊處:適合有機栽培,業(yè)嫩梢適合燙煮當(dāng)蔬蔡食用,切開後容易變色9陽明山原生種形狀:長棍棒型,約60-100cm顏色:皮色為黃褐色,肉色為白色主產(chǎn)區(qū):陽明山之士林及北投地區(qū),淡水,三芝特殊處:適合熟食及加工處理10白皮白肉山藥形狀:長棍棒型,約60-100cm顏色:皮色為紫紅色,肉色為白色主產(chǎn)區(qū):陽明山之士林及北投地區(qū),三芝,金山,石門特殊處:切開後不易變色11紅皮白肉山藥形狀:長棍棒型,約100-130cm顏色:皮色為黃褐色,肉色為白色或淡黃色主產(chǎn)區(qū):雙溪,貢寮,瑞芳,平溪,蘇澳,三芝特殊處:肉質(zhì)細緻,口感佳,切開後也不易變色12基隆山藥

為宜蘭、花蓮及臺北地區(qū)種植之山藥品種，塊莖為長形，葉片形狀為披針形，肉質(zhì)顏色有白色及黃肉二種，質(zhì)地細緻，烹煮後之口感頗佳，為極具特色之山藥品

種之一，公頃產(chǎn)量約20公噸。13▲基隆山藥之葉片及零餘子▲基隆山藥之塊莖

形狀:長棍棒型,約100-150cm顏色:皮色為黃褐色,肉色為白色主產(chǎn)區(qū):雙溪,恆春,汐止特殊處:肉質(zhì)細緻,口感稍硬,切開後不太會變色,非常適合生食14恆春山藥

恆春山藥為恆春地區(qū)種植之山藥品種，葉片戟形，塊莖為長條形，表皮褐色，肉質(zhì)白色質(zhì)地細緻，品質(zhì)佳。恆春山藥品系採築高畦密植栽培，單位面積的株數(shù)較

多，公頃產(chǎn)量可達20公噸。15▲恆春山藥之葉片▲恆春山藥之塊莖形狀:長棍棒型,約60-120cm顏色:皮色為黃褐色,肉色為白色主產(chǎn)區(qū):湖口,大溪,花蓮,士林,冬山特殊處:肉質(zhì)細緻,口感稍軟,切開後不容易變色,非常適合生食16懷山藥（家山藥）

形狀:長棍棒型,約100-120cm顏色:皮為白色,肉色為白色主產(chǎn)區(qū):青森,靜崗特殊處:烹煮時間較短,易熟,軟,煮湯容易散開,比較沒有爽脆的口感17日本山藥形狀:長紡錘型,約20-50cm顏色:皮色為紫紅色,肉色為紅色主產(chǎn)區(qū):竹山,民間,二水特殊處:紅色花清素有抗氧化,防老作用,容易作料理配色且有助健康18紅薯山藥山藥的生長與保存19

山藥性喜溫暖氣候，發(fā)芽適溫18℃左右，莖蔓生長

適溫為25~26℃，新薯塊發(fā)育適溫是22~23℃，就山

藥整個生長期，溫度太高或乾旱太久，將不利其發(fā)育成長。山藥生育期需水份甚多，大部分山藥栽培地區(qū)年雨量應(yīng)在1,200公釐以上。栽培山藥之土質(zhì)宜疏鬆，排水良好，一般以富含有機質(zhì)之砂質(zhì)壤土較佳，pH

以近中性為宜。山藥忌連作，否則將導(dǎo)致病蟲為害及藤苗早枯等現(xiàn)象，嚴重影響山藥之產(chǎn)量及品質(zhì)。

收穫後的生鮮山藥未受傷者宜置於陰涼通風(fēng)乾燥處，以防腐壞，一般貯放地點不直低於15℃，以免發(fā)生

寒害，相對濕度高於80﹪時，塊莖較易發(fā)芽，消費者購買後亦應(yīng)避免於置於冰箱中，以免寒害發(fā)生。新鮮山藥是菜餚、做湯的藥膳至佳食譜，目前社會進步，年青一代講求快速食譜，致市面上亦有加工產(chǎn)品如山藥蔬菜濃湯、山藥芝麻糊及山藥粉等。20山藥營養(yǎng)成份21

山藥為國際性主要糧食作物之一，其食用部位為地下之塊莖（擔(dān)根體）塊莖重量視品種不同而異，最大可達60公斤。1.山藥含豐富澱粉質(zhì)、蛋白質(zhì)以及必須氨基酸。2.維生素：山藥富含維生素A、B1、B2，以及維生素C。3.礦物質(zhì)：含有鈣、磷、鐵以及碘。

4.其他：另具粘液質(zhì)（黏質(zhì)液含有賀爾蒙的基本質(zhì)，有促進賀爾蒙的合成作用，?能提高新陳代謝，改善體質(zhì))、尿囊素、膽鹼、纖維素、脂肪。

山藥是高醣類,高蛋白質(zhì)而又低脂的健康食品,?富含多種人體所需的礦物質(zhì)與維生素,每100公克的山藥中含有以下營養(yǎng)成份:22功效與療效23

山藥為和緩平穩(wěn)之補品，具有補而不滯，溫而不燥的特點，對於老年小孩皆宜，應(yīng)用小兒慢性腹瀉最為有效，在藥膳及食療也常使用。

久食也會使皮膚光滑、白嫩細膩，所以山藥皆可為滋補及食療佳品。在臨床應(yīng)用上分為以下：健脾補肺：

山藥在治療小兒慢性腹瀉較有效，但急性、細菌性則無明顯效果，小兒慢性患者山藥粉一日三回，每次１～１．５公克加入牛奶中服用，２～３天後，脹氣消除，下瀉停止胃口改善，對於長期腹瀉，食用新鮮山藥煮食，可使得受損腸黏膜恢復(fù)再生，因山藥成分含有多量的澱粉及澱粉，是健胃、消脹氣、止瀉的原因，若配合白、扁豆、茯苓為止瀉健胃配方，腸與胃功能不良者宜之。山藥針對慢性支氣管、肺結(jié)核久咳久喘、痰白質(zhì)稀的患者，能止咳化痰，配合潞黨參、黃耆、大棗製丸常服效果更好，長期虛弱性體質(zhì)或以北沙參三錢、冬蟲夏草三錢、紫河車五錢煮湯可增加抵抗力。24固精收澀：

雖然山藥無壯陽功效，對於早洩及遺精確有固精效

果，山藥一兩和芶實三錢、金櫻子三錢、蓮子鬚四錢、牡蠣四錢可治療頻尿及增強腎功能。治體虛、盜汗婦女白帶多：以山藥和白

、黃耆、黨參、龍骨治虛汗盜汗有效，或用山藥３０公克大棗１０枚及瘦豬肉燉服可治脾胃氣虛體質(zhì)所引起之白帶。

山藥有以上之功效，故對於大便乾燥和濕熱實邪即所謂火氣大正值感冒或感染急性期者者勿食用，另外，山藥經(jīng)烹煮時間過久或與鹼性藥物混合，而使?jié)辗燮茐氖バв茫瑧?yīng)用上特別注意。25山藥的選購要領(lǐng)26以選擇新鮮,薯塊外觀平滑平直,無腐爛為原則。山藥的食用處理方式27

食用前以清水清洗外皮,因山藥黏液含有植物鹼成份,會使人在削皮時手感到刺癢;如此可戴手套或以鹽水處理來防止.此外部份山藥在削皮後,表面產(chǎn)生紅褐色之氧化現(xiàn)象,可在山藥削完皮後,迅速放入鹽水中避免此情形發(fā)生。

山藥的烹煮方式,有生食,煮湯,紅燒,油炸,蒸煮等方式;但以生食的食用方式最佳。山藥之開發(fā)利用28

山藥為一富含營養(yǎng)成分之作物，可供鮮食或烹調(diào)食用，對於人體之保健有莫大之助益。近年來山藥之加工產(chǎn)

品不斷推陳出新，利用山藥研製各項產(chǎn)品，如山藥麵、山藥湯圓、山藥冰淇淋、山藥羊羹、山藥麻糬、山藥

豆奶等產(chǎn)品，種類琳瑯滿目，不但增加山藥之利用，

亦提高山藥之附加價值。本場歷年來針對山藥已開發(fā)

多樣化之山藥藥膳食譜，如山藥牛奶、涼拌山藥絲、

山藥沙拉、山