2021年面點(diǎn)中級工考試試卷

2021年面點(diǎn)中級工考試試卷A

一、判斷題（下列判斷題中正確的請打“1”，錯(cuò)誤的請打“X二每題1分，共30分）

（）1、化學(xué)農(nóng)藥對食品的污染可以通過生物富集作用使人體內(nèi)含量猛增。

（）2,四季豆中的植物凝血素有一定的毒性。

（）3、檸檬酸、醋酸等食用有機(jī)酸能參與體內(nèi)正常代謝，在食品加工的正常劑量下對人

體無害。

（）4,鉀對心臟功能具有重要的調(diào)節(jié)作用。

（）5、進(jìn)食酸性水果不會(huì)引起肌體酸堿平衡的紊亂。

（）6、為提高生活質(zhì)量，有條件的人群應(yīng)盡量多食用加工精細(xì)的食物。

（）7、建立健全菜點(diǎn)的用料定額標(biāo)準(zhǔn)，保證加工制作的基本尺度是成本核算的基本條件

之一。

（）8、凈料只包括購進(jìn)的半成品原料。

（）9、職業(yè)道德是以政策為依據(jù)，調(diào)節(jié)人們之間和個(gè)人與社會(huì)之間關(guān)系的行為規(guī)范。

（）10、廚房衛(wèi)生技術(shù)主要是廚房煙霧防治技術(shù)、防暑降溫和照明技術(shù)等。

（）11、制作豬肉餡時(shí)一般選用肥瘦相間，肉質(zhì)絲縷短，嫩筋較多的前夾心肉。

（）12、用蝦制餡時(shí)一般不放料酒。

（）13、用黃花菜制餡，以色金黃、已開花、有光澤、干透者為好。

（）14、飴糖的主要成分是麥芽糖。

（）15、植物油凝固點(diǎn)較高，面點(diǎn)工藝中常用于拌餡并作為熟制時(shí)的傳熱媒介。

（）16、乳制品可提高成品的抗“老化”能力，延長產(chǎn)品的保質(zhì)期。

（）17、引起原料質(zhì)變的物理因素主要是溫度、濕度和自然分解。

（）18、對食品進(jìn)行紫外線消毒是利用電磁波殺菌的儲(chǔ)藏方法。

（）19、食用油脂的變質(zhì)主要是沉淀物增多。

（）20、甜餡多以糖、油及各種豆類、干鮮果、蜜餞為原料，因而一

（）21、冬季發(fā)酵面坯應(yīng)使用熱水和面。

（）22、干油酥也能單獨(dú)制作點(diǎn)心。

（）23、蛋泡面坯就是物理蓬松面團(tuán)。

（）24、米粉面坯在摻粉的方法上可以是與不同米粉摻和，也可以是

（）25、清晰、平整是疊的成型方法的基本要求。

（）26、擰的方法是：雙手捏住胚條的兩頭，按照點(diǎn)心的要求同方向

（）27、不論是直接鑲嵌法還是間接鑲嵌法成型，鑲嵌原料的顆粒大都

（）28、為了降低成本，涮油烙工藝中所用油脂可以是剩炸油。

（）29、色度、色相比較接近的色是對比色。

（）30、層酥面坯是由兩塊性質(zhì)完全不同的面坯經(jīng)開酥工藝制成。

二、單項(xiàng)選擇題（下列每題有多個(gè)選項(xiàng)，其中只有一個(gè)選項(xiàng)是正確的，請?zhí)钤诶ㄌ?hào)內(nèi)。每題

1分，共50分）

1、污染食品的細(xì)菌能否繁殖生長的主要因素是（）

A.水分B.光線C.濕度D.營養(yǎng)

2、（）食物中毒沒有明顯的季節(jié)性，應(yīng)引起注意。

A.細(xì)菌性B.化學(xué)性C.動(dòng)物性D.植物性

3、炭疽桿菌耐熱性差，在60℃時(shí)即可被殺死，但形成芽胞后在（）時(shí)才能被殺死。

A.100℃B.120℃C.140℃D.160℃

4、為保證人身安全及食品衛(wèi)生，廚房、餐廳的滅鼠方法宜采用（）

A.生態(tài)學(xué)滅鼠B.器械滅鼠C.藥物滅鼠D.

5、具有抗癌、解毒功能的維生素是（）

A.維生素CB.維生素DC.維生素ED.維生素K

6、食物特殊動(dòng)力作用最強(qiáng)的熱源質(zhì)是（）

A.礦物質(zhì)B.維生素C.蛋白質(zhì)D.脂肪

7、谷類的糊粉層中含（）較多。

A.水分B.淀粉C.纖維素D.脂肪

8、基準(zhǔn)蛋白或足價(jià)蛋白一般是指（）蛋白。

A.蛋類B.奶類C.肉類D.大豆

9、奶及其制品是人體所需（）的主要來源。

A.鈣B.鐵C.磷D.蛋白質(zhì)

10、（）可以全面反映生產(chǎn)狀態(tài)。

A.經(jīng)營計(jì)劃B.建立健全菜點(diǎn)生產(chǎn)的原始記錄C.管理規(guī)范D.控制成本

11、凈料單位成本是（）成本。

A.凈料重量與出材率B.毛料重量與出材率C.毛料單價(jià)與出材率D.凈料單價(jià)與出材率

12、菜點(diǎn)價(jià)格是根據(jù)菜點(diǎn)成本和（）來制定的。

A.銷售利潤B,成本率C.凈料率D.毛利率

13、某產(chǎn)品成本12元，價(jià)格36元，其他費(fèi)用8元，毛利額是（）

A.16元B.24元C.33.33%D.44.44%

14、燃燒的兩個(gè)重要概念是（）

A.回火和自燃點(diǎn)B.爆炸極限和閃點(diǎn)C.閃點(diǎn)和自燃點(diǎn)D.回火和脫火

15、人體直接接觸帶電設(shè)備的一相電線時(shí)，電流經(jīng)過人體流入大地的觸電現(xiàn)象是（）

A.電壓觸電B.接觸觸電C.集中觸電D.跨步電壓觸電

16、海參屬于海產(chǎn)類（）

A.軟體動(dòng)物B.棘皮動(dòng)物C.腔腸動(dòng)物D.爬行動(dòng)物

17、白瓜子仁中，質(zhì)量較差的品種是（）

A.雪白B.光板C.毛邊D.黃厚皮

18、下列干果中如食用不當(dāng)，會(huì)引起中毒的是（)

A.白果B.植子仁C.秦子D.核桃仁

19、瓊脂是由（）中浸出，并經(jīng)干燥后制得的。

A.魚皮B.含藻類植物C.洋粉D.瓊膠

20、食鹽按加工程度不同可分為（)

A.海鹽、池鹽、礦鹽B.原鹽、井鹽、油鹽

C.粗鹽、洗滌鹽、再制鹽D.原鹽、井鹽、再制鹽

21、油脂的（）可使成品光滑、油亮、色勻，并具有抗“老化”作用。

A.黏著性B.乳化性C.起酥性D.可塑性

22、潮濕的空氣可使原料發(fā)霉變質(zhì)，也可使原料（）或蟲蛀。

A.結(jié)塊B.干枯變質(zhì)C.萎蕉D.發(fā)芽

23、微生物中的（）普遍存在于自然界中，有引起發(fā)酵的特性，這對原料的品質(zhì)既有

有利的一面又有不利的一面。

A.霉菌B.細(xì)菌C.醋酸菌D酵母菌

24、當(dāng)糧食溫度上升到（）時(shí)，會(huì)發(fā)臭而失去食用價(jià)值。

A.28?34℃B.34~38℃C.50℃D.-8℃

25、凍肉是指-33℃低溫下凍結(jié)后，又在（）的低溫下儲(chǔ)存一段時(shí)間的肉。

A.-20℃B.-18℃C.-12℃D.-8℃

26、保管食糖時(shí)，溫度以（）為好。

A.低溫B.常溫C.局溫.

27、制作甜餡的原料一般以（）為好。

A.粗大B.細(xì)碎C.整粒

28、制作饅頭、面包的蓬松面坯屬于（）蓬松面坯。

A.物理B.化學(xué)C.生物化學(xué)D.

29、

A.一種B.兩種C.三種

30、主要用于包制干油酥，起（）

A.B.起酥作用C.D.粘合作用

31、干油酥是用（）方法制成的

A.B.C.揉D.

32、速度快、效率高的開酥方法是（）

A.疊酥B.C.大包酥D.小包酥

33、（）方向攪打。

A.順時(shí)針B.逆時(shí)針C.始終一個(gè)D.任意

34、

A.B.趁熱C.邊邊

35、用豆類制作點(diǎn)心時(shí)，豆不易煮爛的原因是（）

A.豆質(zhì)地太硬B.豆粒太大C.豆不D.煮豆時(shí)，中途加冷水

36、薯類面坯工藝中，薯類原料蒸熟后，應(yīng)（）摻入其他添加料。

A.后B.趁熱C.D.

37、剪的成型手法常配合（）手法一起使用。

A.包、搓B.抻、攤C.D.推粘

38、下列品種中用捏的方法成型的是（）

A.燒賣B,蒸餃C.餛飩D.春卷

39、烘烤工藝中最主要的傳熱方式是（）

A.傳導(dǎo)B.對流C.輻射

40、適宜烤制蛋糕的溫度范圍是（）

A.140-170℃B.170?200℃C.200-240℃D.240?280℃

41、點(diǎn)心裝飾中，對稱中心為一點(diǎn)的稱之為（）對稱。

A.中心B.輪C.周圍D環(huán)行

42、能給人以緊密感和光環(huán)的旋轉(zhuǎn)美的對稱構(gòu)圖是（）

A.圓心與對稱B.環(huán)行圓周對稱C.均等對稱D.太極對稱

43、以圓形或橢圓形的圓心為中心，由里向外有節(jié)奏地放射排列是點(diǎn)心構(gòu)圖旋律中的（）

A.向心率B.離心率C.回旋率

44、靜感強(qiáng)的構(gòu)圖方式是（）

A.對比B.調(diào)和C.對稱D.旋律

45、綠色的點(diǎn)心，可使客人聯(lián)想到（）

A.安全B.溫暖C.高貴D.純潔

46、用壓榨鮮酵母發(fā)酵面坯時(shí)，酵母不能與高濃度的糖液直接接觸，因?yàn)樘堑模ǎ┳饔?/p>

會(huì)影響面坯的正常發(fā)酵。

A.滲透壓B.水化C.反水化D.糖化

三、多選題

1、工業(yè)三廢污染主要是指（）

A、廢水B、廢氣C、廢渣D、廢金屬

2、細(xì)菌性食物中毒多發(fā)生在（）季

A、春B、夏C、秋D、冬

3、造成蔬果污染、變質(zhì)的原因（）

A、腸道致病菌污染B、寄生蟲卵污染C、污水、廢水污染D、農(nóng)藥污染

4、食品容器消毒實(shí)行“四過關(guān)”的內(nèi)容是指（）

A、沖B、刷C、洗D、消毒E、干燥

5、人體所需要的熱能是由食物中的（）轉(zhuǎn)變而成的

A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、糖類D、水E,礦物質(zhì)F、維生素

6、姜中含有揮發(fā)油，揮發(fā)油的主要成分為（）

A、姜酸B、姜醇C、姜烯D、姜酚E、姜酊

7、平衡膳食寶塔建議，需要（）水平的人每日應(yīng)食用豆類及其制品50克，奶類及其制

品100克

A、低能量B、中等能量C、高能量D、極高能量

8、餐飲企業(yè)具有兼（）于一體的行業(yè)特點(diǎn)

A、生產(chǎn)B、銷售C、采購D、保管E、服務(wù)F、預(yù)定

9、道德建設(shè)的基本要求是（)

A、愛祖國B、愛制度C、愛勞動(dòng)D、愛交往E、愛科學(xué)

10、直接安全技術(shù)主要是在（）等方面采取安全技術(shù)措施

A^警示標(biāo)志B、加工工藝C、操作方法

D、生產(chǎn)加工設(shè)備的設(shè)計(jì)制造E、壓力容器的過壓保護(hù)裝置

11、操作蛋泡面應(yīng)選用（）新鮮雞蛋

A.含氮物質(zhì)高B.灰分少C.膠體溶液的濃稠度強(qiáng)D.包裹氣體和保持氣體能力強(qiáng)

12.下列成品制作工藝中采用了滾粘成型方法的是（)

A.麻團(tuán)B.元宵C.芝麻燒餅D.八寶飯

13、下列成品制作工藝中采用了鑲嵌成型方法的是（