第四章營養(yǎng)與平衡膳食(成教)

第四章營養(yǎng)與平衡膳食主要內(nèi)容第一節(jié)膳食與膳食結(jié)構(gòu)第二節(jié)平衡膳食與營養(yǎng)配餐第一節(jié)

膳食與膳食結(jié)構(gòu)

一、膳食與膳食類型（一）膳食

是指人們在日常生活中有規(guī)律進食的各種食物的統(tǒng)稱。（二）膳食類型1、素食:主要或完全由植物性食物構(gòu)成2、混合膳食:由植物性和動物性食物共同構(gòu)成，這種膳食能達(dá)到全面營養(yǎng)的需要，是當(dāng)今世界上應(yīng)用最廣泛的膳食類型。

二、膳食結(jié)構(gòu)與膳食結(jié)構(gòu)類型（一）膳食結(jié)構(gòu)定義:

通常指膳食中各類食物的數(shù)量及其在膳食中所占的比重。（二）世界各國膳食結(jié)構(gòu)類型劃分依據(jù)——動物性和植物性食物在膳食構(gòu)成中的比例1、以動物性食物為主的“過剩型”膳食結(jié)構(gòu)——歐美模式代表地區(qū)：歐美發(fā)達(dá)國家如北美、西歐、北歐諸國特點：（1）谷物消費量很小，折合面粉計算，人均年消費僅60-75KG。（2）動物性食物消費量大，肉類人均年消費量在100KG上下，奶類在100-150KG，蛋類15KG。（3）食糖、水果的消費量大，人均年消費食糖40-60KG，水果75KG左右。（我國：206kg）（我國：肉25.3，奶5.5，蛋11.8）（我國：糖7.0kg）→可概括為“三高一低”，即高能量高脂肪高蛋白質(zhì)低纖維如：其人均日攝入蛋白質(zhì)100g以上，脂肪130-150g，能量高達(dá)3300-3500Kcal。為典型的“三高型”膳食結(jié)構(gòu)。我國人均每日攝入蛋白質(zhì)66克，脂肪76.2克，能量2250.5kcal。優(yōu)點：（1）營養(yǎng)豐富，品種多樣。（2）動物性食物所占比例大，其優(yōu)點是——蛋白質(zhì)豐富且質(zhì)量高礦物質(zhì)利用率較高脂溶性維生素和B族維生素含量較多

缺點（1）熱量供給水平偏高。（2）動物脂肪和膽固醇偏高。（3）食糖偏多，膳食纖維少。2、動、植物食物并重的“平衡型”膳食結(jié)構(gòu)——日本模式代表地區(qū)：日本特點：（1）谷類的消費量為年人均約94KG；（2）動物食品消費量為63KG，其中海產(chǎn)品所占比例達(dá)到50%，動物蛋白占總蛋白的42.8%；（3）每天能量的攝入保持在2000Kcal左右，能量和脂肪攝入量低于歐美國家。（4）三大營養(yǎng)素供能比例為：碳水化合物57.7%，脂肪26.3%，蛋白質(zhì)16.0%。（5）果、菜、糖、油的供給量適度。3、以植物性食物為主的“營養(yǎng)不足型”膳食結(jié)構(gòu)——發(fā)展中國家模式代表地區(qū)：發(fā)展中國家特點（1）谷物食物消費量大，年人均約為200KG；（2）動物性食物消費量小，年人均僅10-20KG，動物性蛋白一般占蛋白質(zhì)總量的10-20%，低者不足10%。（3）植物性食物提供的能量占總能量近90%缺點膳食質(zhì)量不高，動物性食物明顯不足，蛋白質(zhì)數(shù)量不足，優(yōu)質(zhì)蛋白所占比例低，還會影響到脂溶性維生素和礦物質(zhì)的吸收，從而影響生長發(fā)育，影響到體重、耐力、智力和壽命，導(dǎo)致營養(yǎng)缺乏性疾病。優(yōu)點膳食纖維充足。動物性脂肪攝入量較低，有利于富裕型疾病的預(yù)防。4、地中海式膳食結(jié)構(gòu)——地中海模式代表地區(qū)：地中海沿岸國家如意大利、希臘主要特點：（1）膳食富含植物性食物，包括水果、蔬菜、土豆、谷類、豆類、果仁等；（2）食物加工程度低，新鮮度高，該地區(qū)居民以食用當(dāng)季、當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的食物為主；（3）橄欖油是主要食用油；（4）脂肪提供能量比值在25-35%，飽和脂肪酸所占比例較低，在7%-8%；（5）每天食用少量或適量奶酪和酸奶；（6）每周食用少量或適量魚、禽、蛋；（7）每月食用幾次紅肉；（8）以新鮮水果作為典型的每日餐后食品，甜食每周只食用幾次；（9）大部分成年人有飲用葡萄酒的習(xí)慣。三、我國居民的膳食結(jié)構(gòu)

傳統(tǒng)膳食結(jié)構(gòu):以糧食為主，輔以適量肉食、大豆制品、蔬菜水果等雜食型膳食結(jié)構(gòu)，總體屬于高谷類或高碳水化合物型膳食，具有其明顯的特點和優(yōu)勢。（一）我國居民傳統(tǒng)膳食結(jié)構(gòu)的特點與優(yōu)勢（1）高碳水化合物谷類供能比占70%以上，保證攝入了足夠的能量。（2）高膳食纖維是我國傳統(tǒng)膳食結(jié)構(gòu)最具備優(yōu)勢之一。人均一日約攝入34g膳食纖維，美國人只有10g左右，故其結(jié)腸癌發(fā)病率較高。美國癌癥研究機構(gòu)建議每天攝入膳食纖維應(yīng)在30g左右。（3）低動物脂肪和膽固醇中國人血膽固醇平均含量比美國人低一半左右，因而心血管系統(tǒng)疾病發(fā)病率明顯低于歐美國家。中國人傳統(tǒng)膳食結(jié)構(gòu)中脂肪的供能比不到20%，而美國約為40%。

（二）我國居民膳食結(jié)構(gòu)的現(xiàn)狀和變化趨勢

當(dāng)前我國居民膳食仍以植物性食物為主，動物性食物為輔。據(jù)2002年第四次全國營養(yǎng)調(diào)查結(jié)果顯示，我國居民膳食質(zhì)量明顯提高，城鄉(xiāng)居民能量及蛋白質(zhì)攝入得到基本滿足，動物性食物的消費量明顯增加，優(yōu)質(zhì)蛋白的比例上升。

全國每標(biāo)準(zhǔn)人平均每日攝入能量→2254kcal，占供給量標(biāo)準(zhǔn)的94%蛋白質(zhì)→66.1g，占供給量標(biāo)準(zhǔn)的88%脂肪→76.2g，比10年前增長了31%；特別是農(nóng)村居民的膳食結(jié)構(gòu)趨向合理?？偟恼f來，我國目前的膳食結(jié)構(gòu)處于由溫飽型向小康型過渡階段，盡管居民的營養(yǎng)健康水平得到了改善，但也存在者明顯的缺陷和不足。（三）我國居民膳食結(jié)構(gòu)存在的主要問題（1）三大營養(yǎng)素比例不合理，脂肪與蛋白質(zhì)比例出現(xiàn)倒置?！叩暮侠肀壤秊樘妓衔铮旱鞍踪|(zhì)：脂肪=6：1：0.7→我國居民膳食中碳水化合物：蛋白質(zhì)：脂肪=4.9：1：1.2（2）一些營養(yǎng)素的缺乏仍然存在表現(xiàn)為維生素A、鐵、鈣及維生素B2等微量營養(yǎng)素的缺乏是我國城鄉(xiāng)居民普遍存在的問題。維生素A的明顯缺乏人均每日攝入量為479μgRE，僅占供給量標(biāo)準(zhǔn)的59.9%，屬嚴(yán)重不足，在兒童中表現(xiàn)尤為突出。改善：每人每月食250g肝臟；或每天一個雞蛋+250g以上富含β-胡蘿卜素的新鮮蔬菜，可使維生素A攝入量有明顯改善。

缺鐵性貧血較普遍為全球性營養(yǎng)問題之一，我國目前缺鐵性貧血的患病率也較高。我國居民人均每日攝入量為23.3mg，超過了供給量標(biāo)準(zhǔn)，處于過剩水平。膳食中可利用鐵不足→我國居民膳食鐵的88.4%來自植物性食物，是鐵吸收利用率低的主要原因。鈣的缺乏每人每日鈣的攝入量為391mg，占供給量標(biāo)準(zhǔn)的41%，屬嚴(yán)重不足。分析原因，一是膳食中鈣的攝入量不足，二是鈣的食物來源不理想。核黃素缺乏人均每日攝入量為0.8mg，僅為供給量標(biāo)準(zhǔn)的57%，為嚴(yán)重不足。核黃素缺乏的臨床表現(xiàn)僅為局部癥狀，不易引人重視近年來發(fā)現(xiàn)，核黃素缺乏時，可增強化學(xué)致癌物的致癌作用，這提醒人們要高度重視核黃素缺乏的問題，應(yīng)多選擇含核黃素豐富的食物。（3）從膳食結(jié)構(gòu)總體看，植物性食物多，動物性食物少，所以膳食能量的攝入量雖然滿足了人體的基本需要，但蛋白質(zhì)攝入量偏低，質(zhì)量也待提高。（4）在有限的動物性食物中，種類過于單一。

我國膳食中的動物性食物主要是豬肉，而牛肉、羊肉、兔肉、禽肉、魚肉、蛋與蛋制品、乳與乳制品的攝入量很少。豬肉是肉類中營養(yǎng)價值較低的一種，且在蛋白質(zhì)合成過程中，來源過于單一，也會影響到氨基酸的選擇和利用。因此在努力增加動物性食物的同時，還應(yīng)注意到多種類的進一步開發(fā)。（5）各地區(qū)、各類人群間膳食結(jié)構(gòu)的差異較大→我國存在著兩類性質(zhì)不同的膳食與營養(yǎng)方面的問題：一方面少數(shù)落后地區(qū)，需要增加食物的供應(yīng)和提高膳食質(zhì)量，以滿足基本的營養(yǎng)需要，從而使“貧窮病”得到控制另一方面則是膳食的西方化趨勢日益明顯，特別是大、中城市出現(xiàn)“營養(yǎng)過剩”現(xiàn)象、“富裕病”增加。

（四）我國膳食結(jié)構(gòu)的改善和調(diào)整改善原則和思路是：

保持優(yōu)點，彌補不足。即在不改變膳食基本模式的前提下加以優(yōu)化，切忌模仿西方的膳食模式，強調(diào)食物的多樣化和平衡。具體措施為：（1）適當(dāng)增加動物性食物的供給量，達(dá)到人均每年主要動物性食物攝入量為肉類28公斤，蛋類15公斤，奶類16公斤，水產(chǎn)品16公斤，并注意增加動物性食物的品種。（2）增加豆類，發(fā)揮蛋白質(zhì)的互補作用。大力發(fā)展大豆產(chǎn)業(yè)，使以大豆為基礎(chǔ)的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)消費量以及深加工產(chǎn)品消費量要有明顯增加，質(zhì)量要有明顯改進。（3）加快發(fā)展奶業(yè)，提高居民奶類消費水平（4）發(fā)展食品加工業(yè)。優(yōu)先支持對主食的加工，加快居民主食制成品食物的發(fā)展步伐，重點發(fā)展符合營養(yǎng)科學(xué)要求的方便食品、速凍食品。加快開展食物營養(yǎng)強化工作，重點推行主食品營養(yǎng)強化，減輕食物營養(yǎng)素缺乏的狀況。第二節(jié)平衡膳食

與營養(yǎng)配餐