烹飪工藝 課件 項目1、2 刀工與原料成形、烹飪原料初加工

烹飪工藝刀工與原料成形項目1[項目介紹]刀工是指切菜的技術(shù)，根據(jù)烹飪與食用的需要，將各種原料加工成一定形狀，使之成為組配菜肴的操作技術(shù)。操作者要具備扎實的刀工，并能夠根據(jù)食材的特性和烹飪的需要合理使用各種刀法。刀工不僅決定原料的形狀，而且對菜肴的色、香、味、形、衛(wèi)生起著重要作用。本項目主要學(xué)習(xí)刀工的作用及要求、刀的選擇及使用、菜墩的選擇及使用、磨刀技術(shù)、各類刀法的操作要領(lǐng)及原料的成形規(guī)格等。任務(wù)1刀工的作用及要求

[前置任務(wù)]

學(xué)員通過實地考察、查閱資料，充分了解各種中餐刀具的作用和要求（如切刀、片刀、砍刀等）。查閱相關(guān)資料，了解刀工在烹調(diào)中的作用和要求。[任務(wù)介紹]

刀工，就是根據(jù)食用和烹調(diào)的要求，使用不同的刀具，運用不同的刀法，將原料切成各種不同形狀的操作技術(shù)。刀工技術(shù)屬于廚房內(nèi)四大工種（墩子、配料、爐子、面點）的技能之一，是每個烹調(diào)師必須熟練掌握的基本功，能否運用各種刀法技巧使菜肴錦上添花，反映了一個烹調(diào)師的技術(shù)水平。通過本次操作，基本掌握正確的握刀手法及站姿。1）刀工的作用（1）便于烹調(diào)經(jīng)過刀工處理成塊、片、絲、條、丁、粒、末等規(guī)格的烹飪原料，其形態(tài)、大小、厚薄、長短應(yīng)完全一致，在烹調(diào)時，才能在短時間內(nèi)迅速而均勻地受熱，達到烹調(diào)的要求。（2）便于入味如果整料或大塊原料直接烹制，加入的調(diào)味品大多停留在原料表面，不易滲透到內(nèi)部，會形成外濃內(nèi)淡甚至無味的現(xiàn)象。如果將原料切成小料，或在較大的原料表面剞上刀紋，就可以使調(diào)味品滲入原料內(nèi)部，烹制后的菜肴，內(nèi)外口味一致，香醇可口。（3）便于食用整只或大塊原料，若不經(jīng)刀工處理，直接烹制食用，會給食用者帶來諸多不便。如果能先將原料由大變小、由粗改細、由整切零，再按照制作菜肴的要求加工成各種形狀，烹制成菜肴，更容易取食和咀嚼，也有利于人體消化吸收。（4）整齊美觀經(jīng)過整齊均勻的刀工處理，原料成菜后格外協(xié)調(diào)美觀，尤其是運用剞刀法處理的原料，加熱后，原料卷曲，使菜肴層次更加豐富，令人賞心悅目，美不勝收。2）刀工的要求（1）姿勢正確、精神集中①運刀的正確姿勢：兩腳站穩(wěn)，上身略向前傾，自然放松，身體與菜墩保持約10厘米距離，前胸稍挺，注意菜墩高度，不要彎腰弓背，兩眼注視墩上兩手操作的部位。正確的姿勢不僅方便操作，而且能提高效率，減少疲勞。②握刀講究牢而不死，腕、肘、臂3個部位的力量配合協(xié)調(diào)，運用自如，不論運用何種刀法，都要做到下刀準(zhǔn)，著力均勻。一般是右手握刀，左手中指頂住刀壁，手指和掌跟要始終固定在原料或墩子上，控制住原料平穩(wěn)不動，以保證上下左右有規(guī)律運刀。③操作時要精神集中，不能左顧右盼，心不在焉，避免刀起刀落發(fā)生意外，也不應(yīng)邊操作邊說笑，污染原料。（2）密切配合烹調(diào)要求根據(jù)不同的烹調(diào)方法采取相應(yīng)的刀工處理。例如，用于爆、炒的原料，因為旺火短時加熱，就應(yīng)切小一點、薄一點；用于煨、燉的原料，加熱時間長，就宜切較大、較厚一點。有的菜肴特別講究造型美觀，因此就要在原料上運用相應(yīng)的花刀。（3）根據(jù)原料特性下刀加工各種原料，首先應(yīng)根據(jù)原料特性來選擇刀法，例如，川菜中有“橫切牛肉豎切雞”的說法。牛肉質(zhì)老筋多，必須橫著纖維紋路下刀，才能把筋切斷，烹調(diào)后才比較嫩，否則順著纖維紋路切，筋保留著原樣，燒熟后又老又硬，不容易嚼爛。豬肉的肉質(zhì)比較細嫩，肉中筋少，斜著纖維紋路切，才能既不易斷又不老，否則橫切易斷易碎，順切又易變老。雞肉最細嫩，肉中幾乎沒有筋，必須順著纖維紋路豎切，才能切出整齊劃一、又細又長的雞絲，如果橫切、斜切，都很容易斷裂散碎，不能成絲。還有魚肉，不但質(zhì)細，而且水分大，切時不僅要順著纖維紋路切，還要切得比豬肉絲和雞肉絲略粗一些，才能不斷不碎。（4）整齊均勻、符合規(guī)格原料在進行刀工處理時，根據(jù)規(guī)格要求，做到整齊、大小一致，在烹調(diào)時，受熱均勻，成熟度才一致。（5）清爽利落，互不粘連加工過的原料，必須清爽利落，該斷的必須斷，絲與絲、條與條、片與片之間必須截然分開，不可藕斷絲連。該連的則必須連（如鍥腰花）。這不僅是為了使菜肴的外形美，而且是為了烹調(diào)時火候與時間均勻一致，確保菜肴的口味與質(zhì)量。（6）合理使用原料，做到物盡其用刀工處理原料時，要根據(jù)手中的材料合理使用，分檔原料要做到胸中有數(shù)，盡可能使各個部位都能得到合理、充分的利用。任務(wù)2刀的選擇及使用

[前置任務(wù)]

①實地考察、查閱資料，充分了解各種刀具的品牌、售價、用途。

②查閱相關(guān)資料，了解后廚常用刀具的各種保養(yǎng)知識。[任務(wù)介紹]

刀具是對原料進行加工的必備用具。刀具的優(yōu)劣，以及使用是否得當(dāng)，都將直接影響菜肴的質(zhì)量。首先要了解片刀、切刀、切片刀、砍刀、前切后砍刀及專用刀具等的特性，然后才能正確選擇合適的刀具進行烹飪原料的處理加工，達到學(xué)以致用的目的。①通過本次任務(wù)驅(qū)動，基本了解刀的種類。②掌握各類刀具的特性及用途。③熟練掌握刀具的選擇和保養(yǎng)。1）刀的認(rèn)識片刀。

片刀的刀身較窄、刀刃較長、體薄而輕、刀口鋒利，使用靈活方便，主要用于切肉片，亦可切肉絲、肉丁、肉條、肉塊或水果等。準(zhǔn)備工具：墩子1個，片刀1把，碼碗1個，條盤1個，毛巾1張，清水等適量。用料（以重量估算）：白蘿卜150克，胡蘿卜150克，大頭菜150克。注意事項：①正確的握刀方法。②選擇質(zhì)地緊實、新鮮的原料。③正確使用片刀加工原料的方法。④刀工操作時，要仔細謹(jǐn)慎，愛護刀刃，注意安全。⑤刀用完后須將刀用熱水洗凈晾干或涂少許油，然后正確放入刀箱2）其他刀的認(rèn)識（1）切刀切刀比片刀略寬、略重，長短適中，刀口鋒利，結(jié)實耐用。用途廣泛，最宜用于切塊、片、條、絲、丁、粒等。（2）砍刀砍刀又叫骨刀或斬刀，刀背、刀身都較厚，專門用于砍帶骨及質(zhì)地堅硬的原料。（3）前切后砍刀前切后砍刀綜合了切刀和砍刀的用途，大小與切刀基本一致。不同的是，刀跟部位比切刀厚，既能切又能砍。前切后砍刀是目前運用最為廣泛的一種刀具。（4）其他除了上述刀外，還有其他一些較小的輕而靈便的刀具。3）刀具的保養(yǎng)與維護（1）了解刀的形狀和功能特點根據(jù)刀的形狀和功能特點，運用正確的磨刀方法，保持刀的鋒利和光亮，保證刀刃有一定的弧形。（2）刀工操作時，要仔細謹(jǐn)慎、愛護刀刃片刀不宜斬砍，切刀不宜砍大骨，運刀時以斷開原料為度，合理使用刀刃部位。落刀若遇到阻力，不應(yīng)強行操作，應(yīng)及時清除障礙物。不得硬片或硬切，防止傷到手指或損壞刀刃。（3）刀用完后清理的注意事項刀在切咸味、酸味、帶有黏性和腥味的原料之后，如泡菜、咸菜、番茄、藕、魚等，黏附在刀面上的無機酸、堿、鹽、鞣酸等物質(zhì)容易使刀變黑或銹蝕，失去光度和鋒利度，并污染所切的原料。因此，刀用完后，必須將刀用熱水洗凈，然后用潔凈的布擦凈晾干或涂少許油，以防氧化生銹。刀用完后，要掛在刀架上，不要隨手亂丟，避免碰損刃口。嚴(yán)禁將刀砍在菜墩上。任務(wù)3菜墩的選擇及使用

[前置任務(wù)]

①實地考察、查閱資料，充分了解各種菜墩的用途、售價和優(yōu)缺點

②查閱相關(guān)資料，了解后廚常用菜墩的各種保養(yǎng)知識。[任務(wù)介紹]

菜墩是刀具對烹飪原料加工時的襯墊工具，它對刀工的施展起重要的輔助作用。正確選擇、使用和養(yǎng)護菜墩是每個刀具操作者必須掌握的。木質(zhì)菜墩一般選擇皂莢樹、柳樹、椴樹、銀杏樹、榆樹、橄欖樹等作為材料，因為這些樹的木質(zhì)堅實，彈性好，耐用且不易損壞刀刃。制墩要注意使墩面平整，無凹凸，無縫隙。

①通過本次任務(wù)驅(qū)動，基本了解菜墩的種類。

②掌握菜墩的特性及用途。

③熟練掌握菜墩的選擇和保養(yǎng)。1）菜墩的認(rèn)識準(zhǔn)備工具：木質(zhì)菜墩1個，竹質(zhì)菜墩1個，塑料菜墩1個。注意事項：菜墩用后豎立擺放，保持菜墩干凈、干燥，防止墩面腐蝕發(fā)霉。2）菜墩的使用使用菜墩時，應(yīng)在墩的整個平面均勻使用，保持菜墩磨損均衡，防止菜墩凹凸不平，影響刀工的施展。菜墩面也不可留有油污，如留有油污，在加工原料時容易滑動，既不好操作，又易傷人，還影響衛(wèi)生。3）菜墩的保養(yǎng)菜墩需要修正刨平，浸在鹽水中（或用鹽涂在表面上，再淋水，也可將油燒熱澆淋在墩面上），使木質(zhì)收縮，以防菜墩干裂變形。每次使用完畢，菜墩要用清水洗凈，或用堿水刷洗，刮凈油污保持清潔。用后要豎放，通風(fēng)，防止墩面腐蝕。用一段時間以后發(fā)現(xiàn)有凹凸不平時，要及時修正刨平，保持墩面平整。任務(wù)4磨刀技術(shù)

[前置任務(wù)]

實地考察、查閱資料，充分了解磨刀石的種類、質(zhì)地、售價和用途。[任務(wù)介紹]

為了提高運刀效率和成形質(zhì)量，須使用刀口鋒利的刀具?！肮び破涫?，必先利其器”，“磨刀不誤砍柴工”，都表明了磨刀的重要性。只有保持刀口鋒利、不銹、無缺口、不變形且與墩子吻合良好，才不會影響運刀效果。①通過本次任務(wù)驅(qū)動，基本了解磨刀石的種類。②掌握磨刀石的特性及用途。③熟練掌握磨刀石的選擇和保養(yǎng)1）磨刀石的認(rèn)識磨刀的工具主要是磨刀石。根據(jù)材質(zhì)和大小的不同，常見的磨刀石有粗磨刀石、細磨刀石、油石和青石4種，除此之外，還有砂輪、磨刀棒等。（1）粗磨刀石

粗磨刀石有天然和人工合成兩種，是指砂粒粗糙的磨石，形狀和重量各異，主要用來磨制沒有開刃的新刀，以及刀刃較厚的砍刀。（2）細磨刀石

細磨刀石有天然和人工合成兩種，質(zhì)地堅實而細，不易損傷鋒口，容易磨出刀刃，使刀刃鋒利，一般用于磨制刀刃較薄的切刀、片刀、水果刀等。（3）油石

油石是用特制的水泥及材質(zhì)堅硬的砂子經(jīng)人工合成的磨刀石，形狀和重量各異，一般分為粗、細兩面，由于該磨刀石小巧美觀，攜帶和使用方便，因此備受人們的喜愛。由于這種磨刀石是人工制作而成的，砂粒粗細不均勻，因此長時間使用容易使刀出現(xiàn)缺口、斷口、卷口，這樣會直接影響刀的使用壽命。（4）青石青石屬于純天然的經(jīng)人工鑿、磨而成的磨刀石，一般是長方形的，重量不等，主要是磨開過口的、刀刃較薄的切刀、片刀、雕刻刀等，由于這種磨刀石是純天然的材質(zhì)，石料光滑細膩，所以磨好的刀刃非常鋒利，經(jīng)久耐用。（5）砂輪砂輪是人工合成的磨具，材質(zhì)、重量、形狀各異，可以直接使用，但大部分都裝在電機上，也稱為電動磨刀石，主要用于硬質(zhì)的合金刀具。此外，電動磨刀石轉(zhuǎn)動得太快，如果在磨制過程中刀刃的角度稍有偏差，就會出現(xiàn)卷口、斷口，因此烹飪刀具磨制得較少。（6）磨刀棒磨刀棒是人工合成的磨刀器具，不適合磨制刀具，只適合在屠宰、切割、分檔原料時，所用的尖刀或其他刀具不鋒利的時候，用來蹭刀，使刀刃很快變得鋒利。

2）磨刀的姿勢

磨刀時要求兩腳自然分開或一前一后站穩(wěn)，胸部略向前傾，收腹，重心前移，一手持刀柄，一手按住刀身，目視刀身。3）磨刀的方法首先將磨面固定好，高度以本人身高的一半，操作方便，運用自如為準(zhǔn)。磨刀時要把刀身上的油污洗凈，以免脫刀傷手。右手握住刀背前端直角部位，左手握住刀柄前端，兩手持穩(wěn)刀，將刀身端平，刀口鋒面朝外，刀背向里，刀與磨刀石磨面的夾角為3°～5°。磨刀須按一定的程式進行，向前平推至磨面盡頭，然后向后提拉，始終保持刀與磨面的夾角為3°～5°，切不可忽高忽低。向前平推是磨刀膛，向后提拉是磨刀口鋒面。不管是前推還是后拉，用力都要平穩(wěn)，均勻一致。當(dāng)磨面起沙漿時，需及時淋水后再磨。磨刀時重點放在磨刀口鋒面部位，刀口鋒面的前、中、后端部位都要磨到。刀身兩面磨的次數(shù)要基本相等，這樣才能保證磨完后刀口鋒利，鋒面平直，符合要求。需注意的是，刀不能干磨或在砂輪上打磨，以免影響刀的鋼火。4）刀鋒的檢驗檢驗刀磨得是否合格，一種方法是將刀刃朝上，兩眼直視刀刃，如果刀刃上看不見白色的光澤，就表明刀已磨鋒利了。如果有白色的光澤，則表明刀有不鋒利之處。另一種方法是用大拇指在刀刃上輕輕拉一拉，如有澀感，表明刀刃鋒利，反之，則表明刀刃還不鋒利，仍需繼續(xù)磨。任務(wù)5直刀法

[前置任務(wù)]①查閱資料，充分了解直刀法的種類、運刀方向、運刀方式和具體分類。②查閱相關(guān)資料，了解直刀法的相關(guān)知識，以及不同直刀法適用于哪些烹飪原料的處理。[任務(wù)介紹]直刀法是刀刃朝下，刀與原料和菜墩平面垂直的一類刀法，按用力的大小和手、腕、臂膀運動的方式，又可分為切、斬、砍、剁等幾種刀法。①通過本次學(xué)習(xí)，基本掌握直刀法的操作方法、應(yīng)用范圍和技術(shù)要領(lǐng)。②掌握直刀法的種類，能根據(jù)實際需要運用不同直刀法處理烹飪原料。1）切切是指在保證刀面與菜墩成直角的前提下，由上而下用刀的一種刀法。切時主要運用手腕的力量，并施以小臂的輔助。切適用于蔬菜、瓜果和已經(jīng)出骨的畜肉、禽肉類原料。根據(jù)運刀方向的不同，切又分為直切、推切、拉刀切、鋸切、滾料切、鍘切、翻刀切等。（1）直切①操作方法。刀與原料、菜墩垂直，刀身始終平行于原料切面，由上而下均勻直切下去。這種刀法很有節(jié)奏，因此又被稱為跳刀。②應(yīng)用范圍。切萵筍、黃瓜、蘿卜、菜頭、蓮藕等脆性的植物性原料。③技術(shù)要領(lǐng)。

A.右手正確地握穩(wěn)刀具，刀身緊貼左手中指指背，運用腕力，稍帶動小臂用刀刃的前半部分一刀一刀地跳動直切。B.左手自然成弓形彎曲，輕輕按穩(wěn)堆碼好的原料，并按所需原料的規(guī)格均勻呈蟹爬姿勢不斷向后移動，務(wù)必保證勻速移動。右手隨著左手移動，以原料規(guī)格的標(biāo)準(zhǔn)取間隔距離，確保所切原料間距一致。刀口始終與菜墩垂直，不能偏內(nèi)斜外，以保證斷料整齊、美觀。（2）推切①操作方法。刀與原料、菜墩垂直，由上而下向外切料。②應(yīng)用范圍。切豆腐干、大頭菜、肝、腰、肉絲、肉片、豬肚等細嫩易碎或有韌性又較薄較小的原料。③技術(shù)要領(lǐng)。

A.操作時，左手自然彎曲按穩(wěn)原料，右手持刀，運用小臂和手腕力量，從刀刃前部推至刀刃后部時刀刃與菜墩吻合，一刀到底，一刀斷料。B.推切時，根據(jù)原料的性質(zhì)用刀。對質(zhì)嫩的原料，如肝、腰等，下刀宜輕；對韌性較強的原料，如大頭菜、腌肉、豬肚等，運刀的速度宜緩。（3）拉刀切①操作方法。刀與菜墩垂直，刀的著力點在刀刃前端，運刀方向由前而下向內(nèi)拖拉，故又稱拖刀法。②應(yīng)用范圍。切去骨的韌性原料，如雞、鴨、魚等動物性原料。③技術(shù)要領(lǐng)。A.左手指自然彎曲按穩(wěn)原料，右手持刀，刀身緊貼左手中指，運用手腕力量，由原料的前上方向下方拉切，一刀到底，將原料斷開。B.拉切在運刀時，刀刃前端略低，后端略高，著力點在刀刃前端，用刀刃輕快地向前推切一下，順勢將刀刃向后一拉到底，即所謂的“虛推實拉”。（4）鋸切①操作方法。刀與原料、菜墩垂直，先向前推切，再向后拉切，一推一拉像拉鋸一樣切斷原料。②應(yīng)用范圍。切體積較厚、質(zhì)地堅韌或松散易碎的原料，如熟火腿、涮羊肉片、面包、鹵牛肉等。③技術(shù)要領(lǐng)。A.左手指自然彎曲按穩(wěn)原料，右手持刀，運用手腕力量和臂力，刀身緊貼左手中指，先推切后拉切，直至原料斷開。B.下刀要垂直，不能偏里向外，保證原料成形大小、厚薄一致。C.鋸切時，要把原料按穩(wěn)，如果原料移動，運刀就會失去依托，影響原料成形。D.對易碎的原料，應(yīng)適當(dāng)增加切的厚度，以保證原料成形完整。（5）滾料切①操作方法。刀與菜墩垂直，左手持原料不斷向身體一側(cè)滾動，原料每滾動一次，刀做一次直切，一般原料成形后為三面體的塊狀。滾料切又稱滾刀切。②應(yīng)用范圍。切質(zhì)地嫩脆，體積較小的橢圓形、圓錐形或圓柱形等的植物原料，如胡蘿卜、土豆、萵筍、竹筍等。③技術(shù)要領(lǐng)。A.左手指自然彎曲控制原料的滾動，根據(jù)原料成形規(guī)格確定滾動角度。角度越大，原料成形就越大；反之則越小。B.右手持刀，刀口與原料成一定角度。角度越小，原料成形越短闊；角度越大，原料成形越狹長。（6）鍘切

①操作方法。刀與原料和菜墩垂直，刀刃的中端或前端部位放在原料上面，兩手同時用力或單手用力切下原料。具體操作方法有以下3種。A.交替鍘切。右手握住刀柄，左手按住刀背前端，運刀時刀口壓住原料，刀跟著墩，刀尖則抬起；刀跟抬起，刀尖則著墩，刀尖刀跟一上一下反復(fù)運動，直至將原料切碎。B.平壓鍘切。持刀方法與交替鍘切相同，只是刀刃在原料所切部位運刀時，用力平壓使原料斷開。C.擊掌鍘切。右手握住刀柄，將刀刃前端部位放在原料要切的位置上，然后左手掌用力猛擊刀背，使刀鍘切下去斷料。②應(yīng)用范圍。切體小、易滾動的原料，如生花椒、花生米、煮熟的雞蛋等可采用交替鍘切和平壓鍘切；切帶殼或帶有軟骨的原料，如雞頭、蟹、燒雞等可采用擊掌鍘切。③技術(shù)要領(lǐng)。A.要壓住需切的位置，不使原料移動。B.雙手配合用力，用力均勻，恰到好處，以能斷料為度。C.對于易滾動的原料，要保證刀的一端始終靠在墩子上面，使原料不易跳動，并隨時將原料向中間靠攏，保證原料形狀整齊；對于帶殼或有軟骨的原料，要壓準(zhǔn)被切部位，一刀斷料，干凈利索，保證刀口整齊光滑。（7）翻刀切①操作方法。以推切為基礎(chǔ)，待刀刃斷開原料的一瞬間，刀身順勢向外側(cè)翻。此法便于切料形狀整齊，所切原料按刀口順次排列，原料成形后不沾刀身，干凈利索。②應(yīng)用范圍。切柔軟易粘刀的原料，如肉絲、肉片、大頭菜等。③技術(shù)要領(lǐng)。A.運刀中在刀刃斷料的一瞬間順勢翻刀，刀刃幾乎不接觸菜墩面。B.掌握好翻刀時機，翻刀過早原料不能完全斷纖，翻刀過遲則刀口容易刮著菜墩，必須在刀刃斷纖的一瞬間順勢翻刀。2）斬①操作方法。刀面與菜墩垂直，左手按穩(wěn)原料，運用右手的腕力和臂力，對準(zhǔn)被斬部位，用力運刀將原料斷開。②應(yīng)用范圍。加工帶骨的動物性原料或質(zhì)地堅硬的冰凍原料，如帶骨的豬肉、牛肉、羊肉，冰凍的肉類及魚類等。③技術(shù)要領(lǐng)。A.斬以小臂用力，刀提高與前胸平齊。用力要求穩(wěn)、狠、準(zhǔn)，力求一刀斷料，以免復(fù)刀使原料破碎。B.左手扶料應(yīng)離原料稍遠，如原料較小，落刀時手要迅速離開，以免受傷。C.為了避免損傷刀刃，一般用刀的跟部斬斷原料。3）砍砍又稱為劈，是在保證刀面與墩面垂直的前提下，運用臂力，持刀用猛力向下斷開原料的直刀法。這種方法是直刀法中用力及幅度最大的一種，適用于大而堅硬的原料?？撤譃橹笨澈透犊?。（1）直砍①操作方法。左手扶穩(wěn)原料，右手持刀，對準(zhǔn)原料被砍部位，運用臂膀之力，垂直向下斷開原料。②應(yīng)用范圍。加工體型較大或帶骨的動物性原料，如排骨、整雞、整鴨、大魚頭等。③技術(shù)要領(lǐng)。A.將刀高舉至頭部位置，瞄準(zhǔn)原料被砍部位，用臂膀之力一刀斷料。要求下刀準(zhǔn)，速度快，力量大，力求一刀斷料，如需復(fù)刀則必須砍在同一刀口處。B.左手按穩(wěn)原料，與落刀點保持一定距離，以免傷手。（2）跟刀砍①操作方法。左手扶住原料，右手對準(zhǔn)原料被砍部位直砍一刀，使刀刃嵌進原料，然后左手持原料與刀同時起落，垂直向下斷開原料。②應(yīng)用范圍?？迟|(zhì)地堅硬、骨大形圓或一次不易砍斷的原料，如豬頭、大魚頭、蹄髈等。

③技術(shù)要領(lǐng)。A.刀刃一定要嵌進原料，不能松動脫落，以免砍空。B.左右手起落速度應(yīng)保持一致，且刀在下落過程中應(yīng)保持垂直。4）剁①操作方法。刀刃與菜墩和原料基本保持垂直運動，頻率較快地將原料剁成泥蓉。一把刀操作稱為單刀剁，但為了提高工作效率，通常左右手同時持刀操作，稱為排剁。②應(yīng)用范圍。加工無骨原料及姜、蒜等，如剁肉餡，剁姜米、蒜米等。③技術(shù)要領(lǐng)。A.排剁時左右手配合要靈活自如，運用手腕的力量，提刀要有節(jié)奏。B.兩刀之間要有一定距離，不能互相碰撞。C.剁之前最好將原料處理成片、條等小塊，剁的過程中勤翻原料，使其更加均勻細膩。D.將刀在水里浸濕，可防止肉粒飛濺和粘刀。E.注意剁的力量，以斷料為度，防止刀刃嵌進菜墩。任務(wù)6平刀法

[前置任務(wù)]查閱資料，充分了解平刀法的種類、運刀方向、運刀方式和適合處理的原料。

[任務(wù)介紹]平刀法是運刀刀面與菜墩面平行的一類刀法，其基本操作方法是用刀平著片切原料而不是垂直地切斷原料。按運刀的不同手法，平刀法分為拉刀片、推刀片、推拉刀片、平刀片、抖刀片和滾料片6種。①通過本次學(xué)習(xí)，基本掌握平刀法的操作方法、應(yīng)用范圍和技術(shù)要領(lǐng)。②掌握平刀法的種類，能根據(jù)實際需要運用不同平刀法處理烹飪原料。1）拉刀片（1）操作方法將原料平放在菜墩上，左手掌或手指按穩(wěn)原料，右手放平刀身，用刀身中部片入原料后向身體一側(cè)拖拉運刀斷料。（2）應(yīng)用范圍拉刀片適用于加工體小、嫩脆的動植物原料，如蘿卜、蘑菇、萵筍、豬腰、里脊肉、魚肉、雞脯肉等。（3）技術(shù)要領(lǐng)①操作時持刀要穩(wěn)，刀身始終與原料平行，保證原料成形厚薄均勻。②左手食指與中指應(yīng)分開一些，以便觀察原料的厚薄是否符合要求。手指稍向上翹起，以免受傷。2）推刀片（1）操作方法將原料平放于菜墩上，左手掌或手指按穩(wěn)原料，刀身與墩面平行，刀刃前端從原料的右下角平行進刀向左前方推進，直至片斷原料。（2）應(yīng)用范圍推刀片適用于加工榨菜、土豆、冬筍等脆性原料。（3）技術(shù)要領(lǐng)①操作時，持刀要穩(wěn)，刀身始終與原料平行，推刀要果斷，一刀斷料。②左手食指與中指應(yīng)分開一些，以便觀察原料的厚薄是否符合要求。手指稍向上翹起，以免受傷。③左手手指平按在原料上，固定原料，但不能影響推片時刀的運行。3）推拉刀片（1）操作方法推拉刀片是將推刀片與拉刀片相結(jié)合，來回推拉的平刀法。左手按住原料，右手持刀將刀刃片進原料，一前一后片斷原料。整個過程如拉鋸一般，故又稱鋸片。另外，起片還有上片和下片之分，上片從原料上端開始，厚薄容易掌握。下片從原料下端開始，成形平整。（2）應(yīng)用范圍推拉刀片適用于加工體大、無骨、韌性強的原料，如火腿、豬肉等。（3）技術(shù)要領(lǐng)①上片時，左手指壓穩(wěn)原料，食指與中指自然分開以便觀察片的厚薄；下片用左手掌按穩(wěn)原料，觀察刀面與菜墩的距離，掌握片的厚薄。②刀的運行始終與菜墩平行，保證起片均勻。4）平刀片（1）操作方法刀身與墩面平行，刀刃中端從原料的右端一刀平片至左端斷料。（2）應(yīng)用范圍平刀片適用于加工無骨的軟性細嫩的原料，如豆腐、雞鴨血、涼粉等。（3）技術(shù)要領(lǐng)①刀身保持與菜墩平行，右手進刀要穩(wěn)，左手要扶穩(wěn)原料，保證起片均勻。②進刀力度要恰當(dāng)，進刀后不能前后移動，防止原料碎爛。5）抖刀片（1）操作方法將原料平放在菜墩上，刀刃從原料右側(cè)片進，刀身抖動呈波浪式地片斷原料。（2）應(yīng)用范圍抖刀片適用于加工質(zhì)地軟嫩的原料，如蛋白糕、肉糕、豆腐干、皮蛋等。（3）技術(shù)要領(lǐng)①刀刃片進原料后，波浪幅度要一致，抖動的刀距要一致，保證成形美觀。②左手起輔助作用，不能用力過大，以免原料變形。6）滾料片（1）操作方法將圓柱狀原料平放于菜墩上，左手按住原料表面，右手放平刀身，刀刃從原料右側(cè)底部片進做平行移動，左手扶住原料向左滾動，邊片邊滾，直至片成薄的長條片。（2）應(yīng)用范圍滾料片適用于圓形、圓柱形原料的去皮或加工成長方片，如黃瓜、蘿卜、萵筍、茄子等。（3）技術(shù)要領(lǐng)①兩手配合要協(xié)調(diào)。右手握刀推進的速度與左手滾動原料的速度應(yīng)一致，否則就會中途片斷原料甚至傷及手指。②隨時注意刀身與菜墩的距離，保證成形厚薄一致。任務(wù)7斜刀法

[前置任務(wù)]查閱資料，充分了解斜刀法的種類、運刀方向、運刀方式和適合處理的原料。

[任務(wù)介紹]斜刀法是指運刀時刀身與原料和菜墩成銳角的一類刀法。按運刀的不同手法，斜刀法又分為斜刀片和反斜刀片兩種。①通過本次學(xué)習(xí)，基本掌握斜刀法的操作方法、應(yīng)用范圍和技術(shù)要領(lǐng)。②掌握斜刀法的種類，并能根據(jù)實際需要運用不同斜刀法處理烹飪原料。1）斜刀片（1）操作方法左手按住原料左端，刀刃向左，刀身與原料和菜墩成銳角，進刀后向左下方拉動，一刀斷料。（2）應(yīng)用范圍斜刀片適用于加工質(zhì)軟、性韌、體薄的原料，如魚肉、豬腰、雞脯肉等。（3）技術(shù)要領(lǐng)①兩手協(xié)調(diào)配合，保持一樣的傾斜度和刀距，保證起片的大小、厚薄均勻。②刀身傾斜度應(yīng)根據(jù)原料成形規(guī)格而定。2）反斜刀片（1）操作方法刀刃向外，刀身緊貼左手四指，與原料、菜墩成銳角，運刀方向由左后方向右前方推進，使原料斷開成片。（2）應(yīng)用范圍反斜刀片適用于加工體較薄而韌性強的原料，如熟豬肚、豬耳朵、魷魚、玉蘭片等。（3）技術(shù)要領(lǐng)①左手按穩(wěn)原料，并以左手的中指抵住刀身，使刀身緊貼左手指背片進原料。左手向后等距離地移動，使片下的原料大小、厚薄均勻。②根據(jù)原料規(guī)格決定刀的傾斜度。③刀不宜提得過高，以免傷手。任務(wù)8剞刀法[前置任務(wù)]查閱資料，充分了解剞刀法的種類、運刀方向、運刀方式和適合處理的原料。

[任務(wù)介紹]剞刀法是指在原料的表面切或片一些不同花紋而又不斷料的運刀方法。經(jīng)剞刀處理的原料加熱后會形成各種美觀的形狀，因此剞刀又稱花刀。剞刀法技術(shù)性強，要求較高。根據(jù)運刀方向和角度的不同，剞刀法可分為直刀剞、斜刀剞、反刀斜剞。①通過本次學(xué)習(xí)，基本掌握剞刀法的操作方法、應(yīng)用范圍和技術(shù)要領(lǐng)。②掌握剞刀法的種類，并能根據(jù)實際需要運用不同剞刀法處理烹飪原料。1）直刀剞（1）操作方法直刀剞與直刀切相似，刀面與菜墩垂直，刀口對準(zhǔn)原料要剞的部位，一刀一刀直切或推切，但不斷料，直至將原料剞完。（2）應(yīng)用范圍直刀剞適用于加工脆性的植物性原料和有一定韌性的動物性原料，如黃瓜、豬腰、雞鴨胗肝、墨魚等。（3）技術(shù)要領(lǐng)①剞刀的深度應(yīng)根據(jù)原料的性質(zhì)而定，一般為原料的1/2～3/4深。②運刀的角度和刀距要均勻，花形才美觀。2）斜刀剞（1）操作方法左手按住原料左端，刀刃向左，刀身與原料和菜墩成銳角，進刀后向左下方拉動，剞至原料3/4深處收刀，反復(fù)操作而不將原料切斷。（2）應(yīng)用范圍斜刀剞適用于加工有一定韌性的原料，如魷魚、凈魚肉等，也可結(jié)合其他刀法加工出松鼠形、葡萄形等。（3）技術(shù)要領(lǐng)注意用刀傾斜度、刀的深淺度（一般為原料的1/2～3/4深）及刀距的均勻度。3）反刀斜剞（1）操作方法刀刃向外，刀身緊貼左手四指，與原料、菜墩成銳角，運刀方向由右前方向左后方推進，剞至原料3/4深處收刀，反復(fù)操作而不將原料切斷。（2）應(yīng)用范圍反刀斜剞適用于加工各種韌性原料，如魷魚、豬腰、魚肉等，也可結(jié)合其他刀法加工出麥穗形、眉毛形等。（3）技術(shù)要領(lǐng)注意用刀傾斜度、刀的深淺度（一般為原料的1/2～3/4深）及刀距的均勻度。任務(wù)9其他刀法[前置任務(wù)]查閱資料，了解除直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法以外的其他刀法的種類、運刀方向、運刀方式和適合處理的原料。

[任務(wù)介紹]在直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法之外，往往還需要一些特殊的原料加工刀法，常用的有刮、削、捶、拍、戳、旋、剜、剔、撳、起等。①通過本次學(xué)習(xí)，基本掌握除直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法以外的其他刀法以及它們的操作方法、應(yīng)用范圍和技術(shù)要領(lǐng)。②掌握除直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法以外的其他刀法的相關(guān)知識，以及這些刀法適用于哪些烹飪原料處理。1）刮刮是用刀將原料表皮或污垢去掉的加工方法。（1）操作方法操作時，將原料平放在墩子上，從左往右去掉不要的東西。（2）應(yīng)用范圍刮適用于刮魚鱗、刮肚子、刮絲瓜皮等。（3）技術(shù)要領(lǐng)刀刃接觸原料，掌握好刮的力度。2）削削是用刀平著去掉原料表面一層皮或加工成一定形狀的加工方法。（1）操作方法左手拿原料，右手持刀，刀刃向外，削去原料的外皮。（2）應(yīng)用范圍削用于去原料外皮，如削萵筍皮、冬瓜皮，將胡蘿卜削成橄欖形等。（3）技術(shù)要領(lǐng)掌握好去皮的厚薄，不浪費原料。3）捶捶是指用刀背將原料加工成蓉狀的刀法。（1）操作方法捶蓉時，刀身與菜墩垂直，刀背向下，上下捶打原料至其呈蓉狀。（2）應(yīng)用范圍捶適用于將肉質(zhì)細嫩的原料制成蓉，如魚類、雞脯等。（3）技術(shù)要領(lǐng)用力均勻，勤翻原料，使其更加細膩。4）拍（1）操作方法用刀身拍破或拍松原料的方法。（2）應(yīng)用范圍拍破原料，可以使其容易出味，如姜、蔥等，以便烹調(diào)時容易入味；也能使韌性原料肉質(zhì)疏松，如豬排、牛排等。（3）技術(shù)要領(lǐng)根據(jù)烹調(diào)要求及原料性質(zhì)，用適當(dāng)?shù)牧α繉⒃吓乃苫蚺乃椤?）戳（1）操作方法用刀跟不斷戳刺原料，且不致斷的刀法。戳后使原料松弛、平整，易于成熟和入味，成菜質(zhì)感松嫩。（2）應(yīng)用范圍戳適用于加工雞腿、肉類等原料。（3）技術(shù)要領(lǐng)根據(jù)原料特性合理掌握戳刺程度，以使原料質(zhì)地松嫩為度。6）旋（1）操作方法左手拿原料，右手持穩(wěn)專用旋刀，兩手配合采用旋轉(zhuǎn)的方法去掉外皮。（2）應(yīng)用范圍旋用于去掉原料的外皮，如蘋果、梨等。（3）技術(shù)要領(lǐng)隨時注意去皮的厚度，以免浪費原料。7）剜（1）操作方法用刀將原料挖空的加工方法。（2）應(yīng)用范圍剜適用于將蘋果、梨等原料挖空，便于填充餡料。（3）技術(shù)要領(lǐng)剜時注意原料四周厚薄均勻，以免穿孔漏餡。8）剔（1）操作方法分解帶骨原料，除骨取肉的刀法。（2）應(yīng)用范圍剔適用于加工畜、禽、魚類等動物性原料。（3）技術(shù)要領(lǐng)下刀要準(zhǔn)確，刀口要整齊，隨部位不同分別運用刀尖、刀跟等部位，以保證原料的完整。9）撳（1）操作方法刀刃向左傾斜，右手握刀柄，用刀身的另一面壓住原料，將本身是軟性的原料從左到右拖壓成蓉泥，撳也稱背。（2）應(yīng)用范圍撳主要用于加工豆腐泥、土豆泥等原料。（3）技術(shù)要領(lǐng)從左到右依次拖壓，務(wù)必使原料均勻細膩，無明顯顆粒。10）起（1）操作方法用刀將原料的一部分與另一部分分離的方法。（2）應(yīng)用范圍起主要用于豬皮與豬肉的分離等。（3）技術(shù)要領(lǐng)從左到右用刀進行原料分離時，刀要穩(wěn)，最好一次分離。2）斜刀剞（1）操作方法左手按住原料左端，刀刃向左，刀身與原料和菜墩成銳角，進刀后向左下方拉動，剞至原料3/4深處收刀，反復(fù)操作而不將原料切斷。（2）應(yīng)用范圍斜刀剞適用于加工有一定韌性的原料，如魷魚、凈魚肉等，也可結(jié)合其他刀法加工出松鼠形、葡萄形等。（3）技術(shù)要領(lǐng)注意用刀傾斜度、刀的深淺度（一般為原料的1/2～3/4深）及刀距的均勻度。任務(wù)10塊的成形方法與規(guī)格[前置任務(wù)]①實地考察、查閱資料，充分了解下列原料的色澤，質(zhì)地、特性及售價。②查閱相關(guān)資料，了解菱形塊、長方塊、滾料塊、梳子塊的各種規(guī)格。[任務(wù)介紹]對于質(zhì)地較為松軟、脆嫩無骨、形態(tài)較小的原料，一般都采用切使其成塊。如蔬菜類可以直切，已去骨去皮的各種肉類可以用推切或推拉切的方法切成各種塊形。對于質(zhì)地堅硬、帶皮帶骨的原料，一般選用砍或斬使其成塊。如各種帶骨的雞、鴨等，并盡量保證原料成形大小一致。塊的種類很多，我們?nèi)粘Ｊ褂玫挠辛庑螇K、長方塊（骨牌塊）、滾料塊、梳子塊等。其中，菱形塊可以采用直刀切、推切、拉刀切、直砍等刀法，滾料塊、梳子塊則采用滾料切的刀法。塊的大小，一方面取決于原料所改成的條的寬窄、厚??；另一方面取決于不同的刀工使用方法。要使塊的形狀整齊，所改條的寬窄、厚薄就要一致，使用的刀法也要正確。各種塊形的選擇，主要是根據(jù)烹調(diào)需要以及原料的性質(zhì)。一般來說，用于燒、燜的塊可以稍大一些，用于熘、炒的塊可以稍小一些；原料質(zhì)地松軟、脆嫩的塊可以稍大一些，質(zhì)地堅硬帶骨的塊可以稍小一些。對某些塊形較大的，則應(yīng)在背面剞花刀，以便烹制時受熱均衡、入味。①通過本次操作，基本掌握切、砍、斬的刀工使用技巧。②掌握各種塊的成形規(guī)格。③熟練掌握各種原料的質(zhì)地以及刀工成形的技巧。1）菱形塊（1）準(zhǔn)備工具墩子1個，菜刀1把，條盤1個。（2）用料（以重量估算）青筍200克。（3）制作工藝流程①規(guī)格。菱形塊外形像幾何中的菱形，長對角線約4厘米，短對角線約2.5厘米，厚1～1.5厘米。②切法。

A.青筍去皮備用。B.將青筍改刀成長塊狀。C.將改好刀的青筍切成菱形塊即可。③用途。菱形塊多用于脆性植物原料成形，如燒、燴菜肴中經(jīng)常使用。（4）注意事項

①選擇質(zhì)地緊實、新鮮的原料。②原料成形符合規(guī)格。③刀法使用準(zhǔn)確。2）長方塊（1）規(guī)格

形如骨牌，也叫骨牌塊。長約4厘米、寬約2.5厘米、厚1.2～1.5厘米。（2）切法

按厚度加工成大片，再按規(guī)定長度改刀成段，最后加工成塊。（3）用途

長方塊多用于脆性植物原料成形，如燙油鴨子中的鴨塊。3）滾料塊（1）規(guī)格長3～4厘米的兩頭小而尖的不規(guī)則三角塊。（2）切法運用滾刀方法，每滾動一次就切一刀。滾動幅度越大，塊形越大。（3）用途滾料塊多用于脆性植物原料，如青筍燒雞中的萵筍塊。4）梳子塊（1）規(guī)格

經(jīng)滾料切后形如梳子背的多棱形原料，長約3.5厘米（多面體），背厚約0.8厘米。（2）切法

滾料的角度較滾刀塊切時滾動的角度小，因此加工后的原料體薄，形如梳子背，故又稱梳子背。（3）用途

梳子塊多用于青筍、胡蘿卜等的成形。任務(wù)11片的成形方法與規(guī)格[前置任務(wù)]①實地考察、查閱資料，充分了解下列原料的色澤，質(zhì)地、特性及售價②查閱相關(guān)資料，了解骨牌片、菱形片、柳葉片、牛舌片、燈影片、指甲片、連刀片、斧頭片的各種規(guī)格。[任務(wù)介紹]片可采用切或片的刀法加工成形。切適用于蔬菜等細嫩原料的成形，而片適用于質(zhì)地較松軟、直切不易切整齊或本身形狀較薄的原料的成形。片的成形應(yīng)由原料性質(zhì)及烹調(diào)要求決定：質(zhì)地細嫩易碎的原料成形較厚；質(zhì)地較硬帶有韌性的原料成形較?。挥糜跓?、炒、爆、熘的原料成形應(yīng)稍?。挥糜跓?、燴、煮的原料成形應(yīng)較厚。常用的片有骨牌片、菱形片、柳葉片、牛舌片、燈影片、指甲片、連刀片、斧頭片等。①通過本次操作，基本掌握平刀法的刀工使用技巧。②掌握各種片的成形規(guī)格。③熟練掌握各種原料的質(zhì)地以及刀工成形的技巧。1）牛舌片（1）準(zhǔn)備工具墩子1個，菜刀1把，碼碗1個，條盤1個，清水等適量。（2）用料（以重量估算）青筍1根（約150克）。（3）牛舌片的制作工藝流程①規(guī)格。厚度0.06～0.1厘米、寬2.5～3.5厘米、長10～17厘米的片。片薄而長，經(jīng)清水泡后自然卷曲，形如牛舌、刨花，因此又稱刨花片。②切法。A.將青筍去皮，改刀成長10～17厘米、寬2.5～3.5厘米的段待用。B.將改刀的青筍采用平刀法片成0.06～0.1厘米厚的長片。C.先將片好的片放入裝有清水的碼碗中浸泡，再將充分吸水后的片撈出裝入盤內(nèi)即可。③用途。牛舌片多用于加工嫩脆的植物原料，如萵筍、蘿卜等。一般在涼菜中使用較多，如晾衣白肉中的黃瓜片等。注意事項：①選擇質(zhì)地緊實、新鮮的原料。②成形要厚薄一致。③刀法使用準(zhǔn)確。2）骨牌片（1）規(guī)格骨牌片分大骨牌片和小骨牌片兩種。大骨牌片的規(guī)格為長6～6.6厘米、寬2～3厘米、厚0.3～0.5厘米。小骨牌片的規(guī)格為長4.5～5厘米、寬1.6～2厘米、厚0.3～0.5厘米。（2）切法按邊長修成塊，再直切成片。（3）用途骨牌片多用于加工動植物原料，如蘿卜連鍋湯中的蘿卜片等。3）菱形片（1）規(guī)格菱形片又稱斜方片、旗子片，為長對角線約5厘米，短對角線約2.5厘米，厚約0.2厘米的平行四邊形的片。（2）切法加工成菱形塊后再直刀切成片。（3）用途菱形片多用于加工植物類嫩脆原料，如萵筍肉片中的青筍片。4）柳葉片（1）規(guī)格柳葉片為狀如柳葉的狹長薄片，長約6厘米、厚約0.3厘米。（2）切法將原料斜著從中間切開，再斜切成柳葉片。（3）用途柳葉片多用于加工豬肝一類原料，如白油肝片中的豬肝等。5）燈影片（1）規(guī)格燈影片為長約8厘米、寬約4厘米、厚約0.1厘米的片。（2）切法原料修形→推拉刀片制→清水浸泡→裝盤。（3）用途燈影片多用于植物原料的制片，如紅苕、白蘿卜等，也有少數(shù)用于動物原料的制片，如制燈影牛肉的片。6）指甲片（1）規(guī)格指甲片形如指甲的小正方形片，邊長約1.2厘米、厚約0.2厘米。（2）切法按規(guī)格修好原料，再直切成形。（3）用途指甲片適用于加工動植物原料，如姜片、蒜片等。7）連刀片（1）規(guī)格連刀片又稱火夾片，原料成形為每片厚0.3～1厘米的長方形片或圓形片。（2）切法兩刀一斷，切成兩片連在一起的坯料。（3）用途連刀片用于魚香茄餅的茄片、夾沙肉的肉片等。8）斧頭片（1）規(guī)格斧頭片形似斧頭，為上厚下薄的長方形薄片。其規(guī)格一般為長4～10厘米、寬約3厘米、背厚約0.3厘米。（2）切法一般用斜刀片片制而成。（3）用途斧頭片可用于漲發(fā)后的海參成形。任務(wù)12條的成形方法與規(guī)格[前置任務(wù)]查閱相關(guān)資料，了解筷子條、大一字條、小一字條、象牙條的各種規(guī)格。[任務(wù)介紹]條的成形主要靠切完成，一般適用于無骨的動物性原料或植物性原料，它的成形主要是先將原料片或切成厚片，再改刀成條。條的粗細取決于片的厚薄，條的兩頭應(yīng)呈正方形。按粗細長短的不同，條一般可分為筷子條、大一字條、小一字條、象牙條等。①通過本次操作，進一步掌握片、切的使用技巧。②掌握各種條的成形規(guī)格。③熟練掌握各種原料的質(zhì)地以及刀工成形的技巧。1）筷子條（1）準(zhǔn)備工具墩子1個，菜刀1把，條盤1個。（2）用料（以重量估算）青筍1根（約150克）。（3）筷子條的制作工藝流程①規(guī)格。長3～4厘米，粗約0.7厘米見方，形如筷子頭的條。②切法。A.將青筍去皮，改刀成長3～4厘米的段待用。B.將改成段的青筍切成厚0.7厘米的片。C.將青筍片改刀成寬0.7厘米的條。③用途。筷子條適用于加工脆性植物原料，如小煎雞中的青筍條。注意事項：①選擇質(zhì)地緊實、新鮮的原料。②成形要粗細一致。③刀法使用準(zhǔn)確。2）大一字條（1）規(guī)格長6～7厘米，粗1.3～1.6厘米見方的條。（2）切法先將原料切片，再將片改刀為條。（3）用途大一字條適用于如醬燒青筍中的萵筍條等。3）小一字條（1）規(guī)格長約5厘米，粗約1厘米見方的條。（2）切法先將原料切片，再將片改刀為條。

（3）用途小一字條適用于如家常仔雞中的冬筍等。4）象牙條（1）規(guī)格長約5厘米，截面呈三角形。（2）切法加工時先將原料切成0.8～1厘米的厚片，再切成三棱形條。（3）用途象牙條適用于加工植物原料，如冬筍、菜頭等。任務(wù)13

絲的成形方法與規(guī)格[前置任務(wù)]查閱相關(guān)資料，了解銀針絲、細絲、二粗絲、頭粗絲的各種規(guī)格。[任務(wù)介紹]絲的成形一般是先將原料加工成薄片，再改刀成絲。片的長短決定了絲的長短，片的厚薄決定了絲的粗細。加工后的絲，要求粗細均勻、長短一致、不連刀、無碎粒。在片片或切片時要注意厚薄均勻，切時注意刀路平行且刀距一致，這樣才能保證切出均勻的絲來。原料加工成薄片后，有3種排疊切絲的方法。一是瓦楞狀疊法，即將切好的薄片一片一片依次排疊成瓦楞狀，它不易使原料倒塌，適用于大部分原料；二是平疊法，即將切好的薄片一片一片從下往上排疊起來，此方法要求原料大小厚薄一致，且不能疊得過高，如切豆腐干；三是卷筒形疊法，即將片形大而薄的原料一片一片先放平排疊起來，然后卷成卷筒狀，再切成絲，如切海帶等原料。按成形的粗細，絲一般可分為銀針絲、細絲、二粗絲、頭粗絲。①通過本次操作，基本掌握平刀法和直刀法的刀工使用技巧。②掌握各種絲的成形規(guī)格。③熟練掌握各種原料的質(zhì)地以及刀工成形的技巧。1）銀針絲（1）準(zhǔn)備工具墩子1個，菜刀1把，碼碗1個，圓盤1個，條盤1個，毛巾1張，清水等適量。（2）用料（以重量估算）白蘿卜150克。（3）銀針絲的制作工藝流程①規(guī)格。形似銀針的絲，長8～10厘米，粗約0.1厘米見方。②切法。A.將白蘿卜改刀成10厘米長的段，去皮，修方正待用。B.將修方正的白蘿卜采用平刀片的方法片成0.1厘米厚的片。C.將片好的片整齊地擺在菜墩上采用直刀法切成0.1厘米見方的絲，并放入裝有清水的碼碗中浸泡。D.將充分吸水后的絲撈出，吸干多余水分裝入盤內(nèi)即可。③用途。

銀針絲適用于如紅油皮絲中的豬腿皮絲、京醬肉絲中的蔥絲等。注意事項：①選擇質(zhì)地緊實、新鮮的原料。②成形要長短一致，粗細均勻。③刀法使用準(zhǔn)確。2）細絲（1）規(guī)格細絲的成形規(guī)格為長8～10厘米，粗約0.2厘米見方。（2）切法修好原料→推拉刀片→推切成絲→裝盤。（3）用途細絲適用于如芥末肚絲中的肚絲、紅油黃絲中的大頭菜絲等。3）二粗絲（1）規(guī)格長8～10厘米，粗約0.3厘米見方。（2）切法修好原料→推拉刀片→推切成絲→裝盤。（3）用途二粗絲適用于大多炒菜中所用的肉絲等。4）頭粗絲（1）規(guī)格長8～10厘米，粗約0.4厘米見方。（2）切法修好原料→推拉刀片→推切成絲→裝盤。（3）用途頭粗絲適用于如切芹黃、魚絲等原料。任務(wù)14

丁、粒、末、蓉、球珠的成形方法與規(guī)格[前置任務(wù)]查閱相關(guān)資料，了解丁、粒、末、蓉、球珠的各種規(guī)格。[任務(wù)介紹]丁的成形一般是先將原料切成厚片，再將厚片改刀成條，最后將條改刀成丁。條的粗細厚薄決定了丁的大小。切丁，要力求長、寬、高基本相等，這樣形狀才美觀。粒的成形比丁要小一些，成形方法與丁相同，也是將原料加工成絲后再切成的。末的大小猶如小米或油菜籽，一般將原料剁、鍘、切細而成。蓉，就是在豬、雞、魚、蝦等的肉中加進些豬肥膘以增加黏性，制成極細軟、半固體狀的肉泥，也有將豆腐等制成蓉的。具體操作時，一般多是先將肉里的筋膜、皮等清除，用刀背捶，而且邊捶邊排除蓉泥中殘留的筋膜，然后用刀口剁，這樣制出的蓉，質(zhì)量更好。但川菜中的雞蓉、魚蓉則不能剁只能捶。常見的蓉有雞蓉、蝦蓉、魚蓉。目前多用攪拌機加工。球珠一般選用萵筍、胡蘿卜、土豆、冬瓜等蔬菜原料制作。烹調(diào)中可用刀具將原料修成橄欖形或算盤珠形，也可使用規(guī)格不同的專用刀具，在坯料上剜挖制成圓珠形，其規(guī)格可根據(jù)菜肴的需要而定。①通過本次操作，進一步掌握切、斬、剁、鍘等刀工的使用技巧。②掌握丁、粒、末、蓉、球珠的成形規(guī)格1）大?。?）準(zhǔn)備工具墩子1個，菜刀1把，條盤1個。（2）用料（以重量估算）青筍100克。（3）大丁的制作工藝流程

①規(guī)格。約2厘米見方的正方塊。

②切法。A.青筍去皮待用。B.將去皮青筍改刀成段，并將段切成2厘米厚的片。C.將切好的片改刀成2厘米粗的條。D.將切好的條切成2厘米見方的正方塊即可。③用途。

大丁適用于如花椒兔丁中的兔丁、花椒雞丁中的雞丁等。注意事項：

①選擇質(zhì)地緊實、新鮮的原料。②成形要長、寬、高基本相等。③刀法使用準(zhǔn)確。2）小?。?）規(guī)格約1厘米見方的正方塊。（2）切法同大丁。（3）用途小丁適用于如辣子肉丁中的肉丁，炒三丁中的紅辣椒、大白菜、萵筍丁。3）粒（1）規(guī)格0.3～0.7厘米，大小與綠豆、黃豆和米粒相似。（2）切法同大丁。（3）用途粒適用于如川菜中雞米芽菜中的雞粒、臊子、各種餡心等。4）末（1）規(guī)格末比粒還小，將原料先切后剁而成，姜、蒜等調(diào)料常剁碎成末。（2）切法使用剁的方法將原料切配成末。（3）用途末適用于如肉餡、姜蒜末等。項目2烹飪原料初加工[項目介紹]

鮮活原料是指從自然界采擷后未經(jīng)任何加工處理（如干制、腌制）的動植物原料。鮮活原料在烹飪中使用廣泛，也是最常見的一種原料。鮮活原料主要包括新鮮的蔬菜、水產(chǎn)品、家禽、家畜等。由于這些原料自身的生長特點，一般不宜直接烹調(diào)食用，必須進行一系列的初加工過程，才能成為符合制作菜肴的凈料。任務(wù)1?鮮活原料初加工概述[前置任務(wù)]通過查閱資料、觀看視頻，了解什么是鮮活原料初加工。[任務(wù)介紹]鮮活原料初加工是指對鮮活原料進行整理、宰殺、洗滌等的一系列過程，即原料由毛料成為凈料的過程。①通過本任務(wù)的學(xué)習(xí)，了解什么是鮮活原料的初加工。②掌握鮮活原料初加工的方法。③了解鮮活原料初加工的原則。1）鮮活原料初加工的方法（1）摘剔

鮮活原料基本都存在不宜食用或不宜烹制的部分，如蔬菜的黃葉、老筋，肉類的毛發(fā)、淋巴等，必須將其摘除干凈，保證取得質(zhì)量上乘的凈料。（2）宰殺宰殺一般適用于生命活動較為旺盛的動物性原料的初加工，如活雞、活鴨、活魚、活兔等，常用頸部刺殺、溺死、敲打致死、灌死等宰殺的方法。（3）煺毛、剝皮或刮鱗

雞、鴨、兔、魚等動物性原料，必須除去它們身上不能食用的皮、毛、鱗等，才能進入下一步的加工。（4）去皮

這里的去皮，是指用于萵筍、山藥、大蒜等蔬菜的去皮初加工，常用方法有削、刮、剝等。削法如萵筍、蘿卜、冬瓜等的去皮，刮法如絲瓜、藕、山藥、姜等的去皮，剝法如洋蔥、大蒜、豌豆、胡豆等的去皮（殼）。（5）開膛去內(nèi)臟

開膛去內(nèi)臟是針對動物性原料的一種初加工方法，也是動物性原料的一道重要加工工序。開膛去內(nèi)臟的方法有腹開、腋開、背開3種，具體可根據(jù)烹調(diào)的實際需要而定。值得注意的是，開膛去內(nèi)臟時，切記不能挖破苦膽及肝，否則會影響成菜質(zhì)量。（6）清潔、洗滌處理

清潔、洗滌處理是前面5種初加工方法完成之后的必經(jīng)步驟，更是保證鮮活原料及菜品質(zhì)量的關(guān)鍵步驟。清潔、洗滌處理是前面5種初加工方法完成之后的必經(jīng)步驟，更是保證鮮活原料及菜品質(zhì)量的關(guān)鍵步驟。2）鮮活原料初加工的原則（1）去劣存優(yōu)，棄廢留精去劣存優(yōu)，棄廢留精是所有鮮活原料進入烹飪環(huán)節(jié)都應(yīng)該遵循的原則，即必須去除其不能食用或品質(zhì)較差的部分，如污穢、邊角廢料等，再將其加工成符合烹調(diào)需求的凈菜。（2）必須注重衛(wèi)生與營養(yǎng)一般情況下，購進的鮮活原料大部分都帶有泥土、蟲卵、皮毛、內(nèi)臟等，而這些都必須進行清理和清洗后才能進入烹飪加工環(huán)節(jié)。需要注意的是，要盡量減少原料營養(yǎng)成分的損失。另外，實際操作以原料的具體情況而定，如鰣魚、魚的鱗脂肪含量較高，在初加工時則只需將魚鱗表面洗干凈，而不要將魚鱗刮去，否則脂肪損失較大，反而會影響菜肴的鮮香味。（3）必須適應(yīng)烹調(diào)的需要，合理用料在初加工環(huán)節(jié)，除了原料要干凈、可食用外，還需注意節(jié)約，合理利用原料。比如筍的老根可吊湯，黃魚的鰾可留下曬干作魚肚干料等。只有兩者兼顧，才能做到物盡其用，降低成本，增加收益。（4）根據(jù)原料的品種質(zhì)地，采用不同加工方法不同原料，甚至同一原料的不同部位，在初加工方法上都有所差異。具體的初加工方法，應(yīng)視原料的具體情況，如品種、老嫩、大小等來選擇。任務(wù)2?新鮮蔬菜初加工[前置任務(wù)]通過查閱資料，了解不同新鮮蔬菜相對應(yīng)的初加工方法。[任務(wù)介紹]①通過本任務(wù)的學(xué)習(xí)，了解新鮮蔬菜初加工的質(zhì)量要求是什么。②掌握新鮮蔬菜初加工的方法。1）新鮮蔬菜初加工的質(zhì)量要求（1）按規(guī)格整理加工按照原料的可食用原則，原料的不同部位需要采用不同的加工方法，如葉菜類要去掉菜的老根、老葉、黃葉，根莖類要削去或剝?nèi)ケ砥?，果實類需刮去外皮、挖掉果心，鮮豆類要摘除豆莢上的筋絡(luò)或剝?nèi)ザ骨v外殼，花菜類需要摘除外葉、撕去筋絡(luò)等。（2）洗滌得當(dāng)，確保衛(wèi)生蔬菜的清洗也是一門學(xué)問。一是洗滌時不僅要表面上看起來沒有泥沙、蟲子，還要盡可能去除夾雜在其中的蟲卵、農(nóng)藥殘留等。這就要求洗滌蔬菜的方法要得當(dāng)，如有的蔬菜要掰開來洗，以不使污穢物質(zhì)夾在菜葉中；有的還需用淡鹽水浸泡以去掉農(nóng)藥殘留和蟲卵等。二是必須遵循先洗后切的原則，盡可能減少營養(yǎng)素的流失。（3）合理放置洗滌好的蔬菜要放在能瀝水的盛器內(nèi)，防止沾染灰塵等雜質(zhì)，并且排碼整齊，以便后續(xù)的切配細加工。2）新鮮蔬菜初加工的方法（1）摘除整理摘除整理多用于葉菜類，主要是去除老根、黃葉、雜物等。（2）削剔處理大多數(shù)根莖類和瓜果類蔬菜都需要削剔去皮處理后方能食用，如竹筍、蘿卜、萵筍、冬瓜、南瓜等。（3）洗滌常見的洗滌有冷水洗、高錳酸鉀溶液洗、鹽水洗、洗潔精溶液洗等4種方法，具體洗滌方法的選用，需視原料情況而定。3）新鮮蔬菜加工實例（1）葉菜類蔬菜葉菜類蔬菜是指以植物肥嫩的葉片和葉柄作為食用部位的原料。根據(jù)葉菜類蔬菜的栽培特點，可將其分為普通葉菜、結(jié)球葉菜和香辛葉菜3種類型。烹飪中常用的有菠菜、大白菜、空心菜、芫荽、韭菜、蔥等，其初加工方法一般有擇剔老葉，去除老根、雜物，整理清洗，消毒等。（2）根菜類蔬菜根菜類蔬菜是指以植物的膨大根部作為食用部位的原料。根菜類蔬菜的主要品種有白蘿卜、胡蘿卜、根用芥菜、根用甜菜等，其加工方法通常有切頭去尾、刮去雜須、削去污斑、削皮、洗凈等。（3）莖菜類蔬菜莖菜類蔬菜是指以植物的嫩莖或變態(tài)莖作為食用部位的原料。按照莖菜類蔬菜的生長環(huán)境，可將其分為地上莖蔬菜和地下莖蔬菜兩大類。常見的品種有萵筍、竹筍、龍須菜、茭白、芋頭、馬鈴薯、山藥、洋姜、藕、生姜、洋蔥、大蒜、百合等，其加工方式基本相同，通常先除去腐葉和腐莖，再削去老皮和老根，最后用清水洗凈。（4）果實類蔬菜果實類蔬菜是指以植物的籽實作為食用部位的原料。果實類蔬菜按照生長成熟特點，可分為瓜果類、莢果類、茄果類等。瓜果類主要品種有黃瓜、南瓜、冬瓜、絲瓜、苦瓜等，其加工方法是先去皮、根和瓤，再用清水洗凈即可。莢果類主要品種有四季豆、豌豆、青豆等，其加工方法是先去其根部及筋膜，再用清水洗凈即可。茄果類主要品種有番茄、茄子、甜椒等，其加工方法與瓜果類相同。（5）花菜類蔬菜花菜類蔬菜主要有花菜、西蘭花、黃花菜等，加工方法是先去其根部，再用清水洗凈即可。任務(wù)3?家禽初加工[前置任務(wù)]通過查閱資料，了解家禽的初加工方法。[任務(wù)介紹]①通過本任務(wù)的學(xué)習(xí)，了解家禽初加工的質(zhì)量要求是什么。②掌握家禽初加工的方法。1）家禽初加工的質(zhì)量要求（1）宰殺時，要將家禽的氣管、血管割斷，放盡血液為了節(jié)約加工時間，可同時割斷家禽的氣管與血管，使其迅速流盡血液，斷氣身亡。如果氣管、血管沒有完全割斷，血就不能放凈，肉色發(fā)紅，影響成品質(zhì)量。（2）煺凈禽毛禽類的毛是否煺盡是初加工質(zhì)量好壞的重要一環(huán)，技術(shù)要求較高，既要煺凈禽毛又要保證禽皮完整無破損，以免影響菜肴整體形態(tài)。這一環(huán)節(jié)的關(guān)鍵在于燙泡時水溫和燙泡時間長短的控制。總的原則是根據(jù)家禽的品種、老嫩和加工季節(jié)的變化而靈活掌握。燙泡質(zhì)老的禽類水溫則高，時間則長；夏季水溫較冬季偏低，時間更短。（3）洗滌干凈應(yīng)對家禽口腔、頸部刀口處、腹腔、肛門等部位重點沖洗，確保原料的衛(wèi)生，否則將影響菜肴質(zhì)量。禽類的內(nèi)臟也要反復(fù)清洗，以去盡污物。有的還須用鹽搓洗，以便去黏液和異味。（4）剖口正確在宰殺家禽時，頸部宰殺口要小，不能太低。根據(jù)菜品的不同要求選擇不同的開膛方法。（5）物盡其用家禽體內(nèi)各部分都有諸多用途，如肫、肺、心、腸都可用來烹制菜肴，頭、爪可用來鹵醬、煮湯，內(nèi)金可供藥用等。因此在加工時應(yīng)注意保存利用，提高利用率，降低產(chǎn)品成本。2）家禽初加工的方法家禽加工程序較為復(fù)雜，要求嚴(yán)格，必須按正確的步驟進行。以雞為例，主要體現(xiàn)在宰殺，燙泡、煺毛，開膛取內(nèi)臟，洗滌等環(huán)節(jié)。（1）宰殺宰殺前準(zhǔn)備一個碗，碗內(nèi)放少許鹽和適量清水備用。宰殺時用左手握住雞翅，小拇指勾住雞的右腿，騰出大拇指和食指捏住雞頸皮并反復(fù)向后收緊，使氣管和血管突起在頭根部，將準(zhǔn)備下刀處的毛拔去，用刀割斷氣管和血管（刀口要?。?，并迅速將雞身下傾（即頭朝下、雞尾朝上）使血液流入鹽水碗中，再將血液與鹽水?dāng)噭蚣纯?。?）燙泡、煺毛宰殺后待其完全停止動彈后方可進行燙泡、煺毛。過早燙泡會引起雞肉痙攣而造成破皮，過遲則雞肉僵直，毛不易煺掉。燙泡時水溫要適中（一般為70～80℃），水溫的變化要根據(jù)雞的品種、老嫩和環(huán)境溫度等因素的變化而靈活掌握；水量要充足，保證將雞的整個身體燙勻、燙透，尤其是雞的頭部、腋下、腳部老皮等。煺毛時應(yīng)掌握技巧，技術(shù)熟練的廚師講究“五把抓”，即頭、頸、背、腹、兩腿各一把，禽毛即可基本煺凈。（3）開膛取內(nèi)臟開膛的方法通常有腹開、背開、腋開3種。①腹開。在雞頸右側(cè)靠近嗉囊處開一小口，輕輕取出嗉囊、食道和氣管。再在肛門與雞胸之間劃一條5～6厘米的刀口，從刀口處用手輕輕掏出內(nèi)臟，割斷肛門與腸連接處，洗滌干凈即可。此方法適用于一般烹調(diào)方法。②背開。用左手穩(wěn)住雞身，使雞背向右，右手用刀順背骨劈開，掏出內(nèi)臟（注意拉出嗉囊時用力要均勻適度），再用清水沖洗干凈即可。此方法適用于扒、蒸等烹調(diào)方法。③腋開。將雞身側(cè)放，右翅向上，左手掌根穩(wěn)住雞身，手指勾起雞翅，右手持刀在右翅下開一小口，再用右手中指和食指伸入將內(nèi)臟輕輕拉出（注意拉出嗉囊、食道和氣管），最后用清水反復(fù)沖洗干凈即可。無論采用何種方法開膛取內(nèi)臟，都應(yīng)注意以下幾個方面。A.去內(nèi)臟時注意不能碰破肝、膽。B.內(nèi)臟中的肫、腸、肝、心等均可烹制菜肴，不可隨意丟棄。（4）洗滌雞經(jīng)初加工處理后，最后為除去絨毛和洗滌。①除去絨毛。雞在宰殺、煺毛、去內(nèi)臟后，其身體上還殘留很多較細小的絨毛，不易用手清理干凈，可采用少許酒精涂抹（或高度白酒）其身體后再點燃，從而燒去殘留絨毛。②洗滌。除正常沖洗雞身外，還要注意將易污染、藏污的部分洗滌干凈，如口腔的洗滌，頸處氣血管和甲狀腺的清除，腹腔的洗滌等。3）家禽內(nèi)臟加工家禽內(nèi)臟多可食用，加工時應(yīng)堅持衛(wèi)生的原則，盡可能保護其營養(yǎng)成分。（1）肝先摘去附在肝葉上的膽，用刀割去肝葉上的膽色肝。再將雞、鴨的肝放在清水盆里，左手托起，右手輕輕地潑水漂洗，直到水清，膽色淡、肝轉(zhuǎn)白色即可。清洗時切忌用水沖洗。用力要輕，防止肝破碎。（2）心擠盡心基部血管內(nèi)的淤血，用清水洗凈即可。（3）肫

用剪刀順著肫上部的賁門和連接腸子的幽門管壁剪開，沖洗肫內(nèi)的污物，剝?nèi)?nèi)壁黃皮（俗稱雞內(nèi)金，可作藥用，具有健脾消食的功效），然后用少許食鹽涂抹在肫上，輕輕地揉擦，除去黏液，再用清水反復(fù)地沖洗，直至無黏滑感即可。（5）油脂

油脂常分布于禽體腹腔內(nèi)和包裹在腸、肫的外面，經(jīng)過加工可以制成滋味清香、鮮濃、色黃而艷的明油。先將洗凈的雞油切成小塊，放入碗內(nèi)，加入蔥、姜、料酒，上籠蒸化后取出，除去蔥和姜即可。用明油調(diào)制成的雞油蘆筍、雞油鳳尾等菜肴，口味鮮濃，香而不膩。任務(wù)4?家畜內(nèi)臟初加工[前置任務(wù)]通過查閱資料，了解家畜內(nèi)臟初加工的方法。[任務(wù)介紹]家畜內(nèi)臟包括肝、心、腰、肚、腸、肺等組織器官。由于這些原料大多污穢而且油膩，并帶有腥臭氣味，因此必須反復(fù)清洗。①通過本任務(wù)的學(xué)習(xí)，了解家畜內(nèi)臟初加工的質(zhì)量要求是什么。②掌握家畜內(nèi)臟初加工的方法。1）家畜內(nèi)臟初加工的質(zhì)量要求（1）洗滌干凈、除去異味家畜內(nèi)臟的糞便、雜物較多，污穢且油膩，特別是腸和肚，如果不洗干凈根本不能食用。家畜內(nèi)臟腥臊味較重，在清洗時必須除掉，一般采用明礬、鹽或醋等物質(zhì)進行搓洗以去掉原料中的黏液及異味，而后用清水沖洗干凈即可。（2）應(yīng)遵循加工后不改變原料質(zhì)地，保存營養(yǎng)的原則家畜內(nèi)臟初加工的根本原則是除凈雜質(zhì)和異味，改進原料風(fēng)味，但也應(yīng)注意每一種原料都有其固定的質(zhì)地和營養(yǎng)成分。因此，在原料初加工時，應(yīng)盡量避免因過度加工或不當(dāng)加工造成的原料固有質(zhì)地的變化或營養(yǎng)素的流失。（3）嚴(yán)格質(zhì)量鑒定，重視凈料保管家畜內(nèi)臟里的污物很多，極易污染，時間久了異味很難去除，而且容易發(fā)黑，因此初加工前必須做好原料質(zhì)量的鑒定并及時加工處理。加工好的凈料要保管得當(dāng)，防止污染腐敗，盡快用于烹調(diào)。2）家畜內(nèi)臟初加工的常用方法（1）里外翻洗法里外翻洗法主要用于腸、肚等內(nèi)臟的加工，有利于保證原料的內(nèi)外清潔衛(wèi)生。（2）搓洗法搓洗法主要用于洗滌黏液和污穢較多的原料，如腸、肚等。一般是先用鹽、醋或明礬等搓洗后再用清水洗凈污物、油膩和黏液，同時去除異味。（3）燙洗法燙洗法是指將內(nèi)臟投入開水鍋中稍微燙一下，當(dāng)內(nèi)臟開始卷縮、白毛轉(zhuǎn)色時立即撈出，然后用刀刮洗的方法，如腸、肚、舌、爪的加工。（4）刮洗法刮洗法用于去掉原料表面的黏液、污物、殘毛和硬殼等。這種方法多結(jié)合燙洗法進行。如舌頭先燙至舌苔發(fā)白后再用刀刮去舌苔并用清水洗凈。（5）灌水沖洗法灌水沖洗法主要用于肺的洗滌，因為肺的氣管和支氣管組織復(fù)雜，氣泡多，血污不易清除。應(yīng)將肺管套在水龍頭上，使水灌入肺中致使肺葉擴張，從而去除血污，直至其色發(fā)白，再剝?nèi)シ瓮饽は磧艏纯?。?）清水漂洗法清水漂洗法主要用于質(zhì)地較嫩、易碎原料的洗滌加工，如家畜的腦、髓、肝等。3）家畜內(nèi)臟的加工實例（1）豬腰子的初加工豬腰子的初加工步驟：撕去外皮→平放側(cè)剖為兩片→片去腰臊→清水沖洗待用。豬腰子即豬的腎，加工方法與心、肝相同，只要用清水沖洗干凈便可用于烹調(diào)，但腰子在加工時要撕去纖維膜（俗稱外皮），剖開后片去髓質(zhì)部（俗稱腰臊），才可用于制作菜肴。用手撕去黏附在豬腰子外面的膜子和豬油。然后將豬腰子平放在砧墩上，沿著豬腰子的空隙處，采用拉刀片的刀法（刀身放平，刀背向右，刀刃向左片進原料，將刀由外向里拉，片斷原料），將豬腰子片成兩片，仍采用拉刀片的刀法，分別片去附在豬腰子內(nèi)部的白色筋膜（俗稱腎膻）。最后，將片去腎膻的豬腰子用清水沖洗干凈。（2）豬腸的初加工豬腸的初加工步驟：剝?nèi)ネ饷嬗椭D(zhuǎn)洗去污物→加醋反復(fù)搓洗→清水洗凈→翻轉(zhuǎn)揉搓、沖洗即可。

將豬腸放在盆內(nèi)，加入少許食鹽、面粉，用雙手反復(fù)地揉擦，等腸上的黏液凝固脫離，用冷水反復(fù)沖洗。然后將手伸入腸內(nèi)，把口大的一頭翻轉(zhuǎn)過來，用手指撐開，灌注清水，腸受到水的壓力，就會逐漸地翻轉(zhuǎn)，等腸完全翻轉(zhuǎn)后，用手摘去豬腸內(nèi)壁上附著的糟粕、污物，若無法摘去的，可以用剪刀剪去，再用清水反復(fù)沖洗干凈。用上述套腸方法，將豬腸翻回原樣。將洗干凈的豬腸投入冷水鍋，邊加熱邊用手勺翻動，待水燒沸，腸的污穢凝固，倒出，沖洗干凈即可。流程1流程2（3）豬肚的加工豬肚的初加工步驟：洗去表面污物→翻轉(zhuǎn)搓洗→沸水燙泡→刮去白苔→浸泡干凈。將豬肚放入盆內(nèi)，放入食鹽和醋，用雙手反復(fù)地揉擦，使豬肚上的黏液凝固脫離，然后用水洗去黏液。將手伸入豬肚內(nèi)，用手抓住豬肚的另一端，翻轉(zhuǎn)過來，仍加食鹽和醋揉擦，再洗去黏液。然后將豬肚投入沸水鍋內(nèi)進行刮洗，待豬肚的內(nèi)壁光滑，接著將豬肚翻過來，投入冷水鍋，一邊加熱，一邊用手勺翻身，等水燒沸，就可去掉豬肚的腥膻味，最后將豬肚浸泡在冷水內(nèi)即可。流程1流程2（4）豬肺的初加工豬肺的初加工步驟：肺總管套在水龍頭上→用水反復(fù)沖洗至肺葉變白→剝?nèi)シ瓮饽ぁ磧舸谩Ｓ檬肿プ》喂?，套在水龍頭上，將水直接通過肺管灌入肺內(nèi)，待肺葉充水脹大，血污外溢時，將豬肺取下平放在空盆內(nèi)，用雙手輕輕地拍打肺葉，倒提起肺葉，使血污流出，如水流出的速度很慢，可以將雙手平放在肺葉上，用力擠壓，將肺葉內(nèi)的血污放出來。按這種方法，重復(fù)3～4次，至豬肺色白，無血污流出時，用刀劃破肺的外膜，再用清水反復(fù)地沖洗干凈。（5）豬舌的初加工豬舌的初加工步驟：沖洗→沸水刮洗→洗滌整理。先將豬舌沖洗干凈，然后放入沸水鍋燙泡（應(yīng)掌握好加熱時間，時間過長，舌苔發(fā)硬不易去除；時間太短，舌苔也無法剝離），待舌苔發(fā)白立即取出，用刀刮去除白苔，再用清水沖洗干凈，并將淋巴去除。（6）豬腦的加工豬腦的加工步驟：挑出血絲→漂洗干凈。先用牙簽剔去豬腦的血筋、血衣，盆內(nèi)放些清水，左手托住豬腦，右手潑水輕輕地漂洗，按此方法，重復(fù)3～4次，直到水清、豬腦無異物脫落即可取出。由于豬腦的質(zhì)地極其細嫩，洗滌要十分小心，稍有不慎，容易使原料破損，因此切不可用水直接沖洗。任務(wù)5?水產(chǎn)品初加工[前置任務(wù)]通過查閱資料，了解水產(chǎn)品初加工的方法。[任務(wù)介紹]①通過本任務(wù)的學(xué)習(xí)，了解水產(chǎn)品初加工的質(zhì)量要求是什么。②掌握水產(chǎn)品初加工的方法。1）水產(chǎn)品初加工的質(zhì)量要求（1）了解原料的組織結(jié)構(gòu)，去除不能食用的部分，除去污物雜質(zhì)水產(chǎn)品中帶有較多的血水、黏液、寄生蟲等，并有腥臭味，必須除盡，以符合衛(wèi)生要求，從而保證菜品質(zhì)量。（2）根據(jù)烹調(diào)成菜的要求進行加工水產(chǎn)品都要按照用途及不同品種進行初加工，如一般魚類都需去鱗，但是鰣魚就不能去鱗。多數(shù)魚類要剖腹取出內(nèi)臟，而黃魚則不剖腹，是從口中將內(nèi)臟拉出來，使之保持魚體的形態(tài)完整。此外，在加工中還要注意充分利用某些可食部位，避免浪費，如黃魚鰾、青魚的肝腸等均可食用。（3）切勿弄破苦膽一般淡水魚類均有苦膽，若將苦膽弄破，則膽汁會使魚肉的味道變苦，影響菜肴的質(zhì)量，甚至無法食用，應(yīng)在剖腹挖腸時加以注意。2）水產(chǎn)品初加工的方法水產(chǎn)品通常是指長期生活在水中的所有生物原料，根據(jù)其生長的水源不同，可分為海水產(chǎn)品和淡水產(chǎn)品。（1）常見魚的初加工常見魚的初加工步驟：刮鱗→去鰓→開膛去內(nèi)臟→洗滌。①刮鱗：魚鱗一般無食用價值，質(zhì)地較硬，在加工時應(yīng)予以刮除。②去鰓：鰓是魚的呼吸器官，往往夾雜一些泥沙、異物，應(yīng)去除干凈。③開膛去內(nèi)臟：魚類開膛方法應(yīng)視烹調(diào)用途而定。一般用于紅燒、清燉的魚類應(yīng)剖腹去內(nèi)臟，用于出骨成菜的應(yīng)采用背部開膛的方法。另外，有些原料在加工時為了保持魚體外形完整，用竹筷從魚口腔中將內(nèi)臟絞出，如清蒸鱖魚等。④洗滌：因魚類腹腔中污血較多，尤其是一些池養(yǎng)魚腹腔內(nèi)有一層黑膜（俗稱黑衣），腥味尤重，在洗滌時應(yīng)清除。2）蝦蟹類的初加工蝦蟹屬于節(jié)肢動物類，生活在淡水或海水中，蝦類主要有龍蝦、基圍蝦、對蝦、毛蝦、河蝦等。蟹類主要有肉蟹、膏蟹、花蟹、雪蟹等。蝦、蟹類：用刷子將蟹殼洗刷干凈，去除蟹殼，用清水洗凈即可（4）軟體動物的初加工軟體動物是低等動物中的一門，身體柔嫩，不分節(jié)。因為大多數(shù)軟體動物都有貝殼，故通常又稱為貝類，其主要種類有：鮑魚、田螺、扇貝、蛤蜊、蟶子等。①鮑魚：主要食用部分為肥厚的足塊，加工時一般先用清水洗凈外殼，投入沸水鍋中煮至離殼，取下肉，去其內(nèi)臟和腹足，用竹刷將鮑魚刷至白色，最后用清水洗滌干凈。②田螺：常見且分布較廣的有中華圓田螺，主要生長于淡水湖泊，加工方法是用清水加入有食鹽的盆中，將田螺放入盆內(nèi)泡兩天，吐盡泥沙，反復(fù)清洗干凈，用鉗子鉗去尾殼即可。另一種方法是將其用沸水煮至離殼，再用竹簽挑出螺肉，洗凈即可。③扇貝：采用專用工具將殼撬開，剔除內(nèi)臟，用水洗去泥沙，即可烹調(diào)。④蛤蜊：加工時首先將活蛤蜊放入2%的鹽水中促使其吐出腹內(nèi)泥沙，然后將其放入開水鍋中煮至蛤蜊殼張開撈出，去殼，留肉，用澄清的原湯洗凈，類似此種加工方法的原料還有竹蟶等。⑤蟶子：將兩殼分開，取出蟶子肉，擠出沙粒，用清水洗凈即可。3）水產(chǎn)品加工實例（1）鯽魚的初加工步驟（適用于所有普通魚類）鯽魚的初加工步驟：刮鱗→去鰓→開膛去內(nèi)臟→清水洗凈待用。左手按住魚頭，右手握刀從尾至頭刮去魚鱗，再用手挖去魚鰓，然后用刀或剪刀從肛門至胸鰭將腹部剖開，并將腹內(nèi)黑膜剝?nèi)?，最后沖洗干凈即可。（2）黃鱔的加工步驟①膳絲：燙泡→洗滌。將黃鱔放入盛器中，加入適量的鹽和醋（加鹽的目的是使鱔肉中的蛋白質(zhì)凝固，劃鱔絲時鱔肉結(jié)實。加醋的目的則是便于去除腥味和黏液），再倒入沸水，立即加蓋，用旺火煮至黃鱔嘴張開，撈出放入冷水中浸涼洗盡白涎，然后用竹刀（竹制刀）從鱔魚頸部刺入，緊貼脊骨劃成鱔絲，切斷備用。②膳片：出骨→洗凈。先擊鱔魚頭部，將頭釘于木板上，以左手緊握鱔身，右手用刀從鱔頸部橫割一刀，然后用刀尖緊貼背脊骨往下拉到尾部，剔凈脊骨和內(nèi)臟，切去頭部，用5％的食鹽水洗凈備用。（3）小龍蝦的加工步驟小龍蝦的加工步驟：刷洗干凈→去頭→去尾→去腸→洗滌。先將小龍蝦用牙刷洗干凈，再去掉頭部、尾部及蝦腸，放在水中漂洗干凈即可。（4）田螺的初加工步驟田螺的初加工步驟：滴油活養(yǎng)→清水洗凈→鉗去尾殼→清水沖洗待用。新鮮的田螺體內(nèi)藏有許多泥土污物，食用前