種豬性能測(cè)定技術(shù)

種豬性能測(cè)定技術(shù)生產(chǎn)性能測(cè)定是對(duì)種豬進(jìn)行客觀評(píng)定的基礎(chǔ)工作。種豬的評(píng)定是選種的基礎(chǔ)，選種是實(shí)現(xiàn)遺傳改良最重要的育種措施。種豬性能測(cè)定依據(jù)測(cè)定方式分為測(cè)定站測(cè)定和現(xiàn)場(chǎng)測(cè)定兩種方式。近年來，我國(guó)種豬生產(chǎn)性能測(cè)定技術(shù)發(fā)展較快，湖北、廣東、北京等地區(qū)都先后成立了種豬生產(chǎn)性能測(cè)定站，同時(shí)國(guó)內(nèi)一些較大的種豬企業(yè)都在不同程度的開展種豬現(xiàn)場(chǎng)測(cè)定。山東省畜牧獸醫(yī)總站2009年成立了種豬性能測(cè)定站。一、 測(cè)定條件與要求飼養(yǎng)管理受測(cè)豬的營(yíng)養(yǎng)水平和飼料種類應(yīng)相對(duì)穩(wěn)定，并注意飼料衛(wèi)生條件。受測(cè)豬的圈舍、運(yùn)動(dòng)場(chǎng)、光照、飲水和衛(wèi)生等管理?xiàng)l件應(yīng)基本一致。測(cè)定單位應(yīng)具有相應(yīng)的測(cè)定設(shè)備和用具，并規(guī)定專人使用。受測(cè)豬必須由技術(shù)熟練的工人進(jìn)行飼養(yǎng)，有一定育種知識(shí)和飼養(yǎng)經(jīng)驗(yàn)的技術(shù)人員進(jìn)行指導(dǎo)。二、 受測(cè)豬的選擇受測(cè)豬個(gè)體編號(hào)清楚，品種特征明顯，并附三代以上系譜記錄。受測(cè)豬必須健康、生長(zhǎng)發(fā)育正常、無(wú)外形損征和遺傳疾患。受測(cè)前應(yīng)由獸醫(yī)經(jīng)行檢驗(yàn)、免疫注射、驅(qū)蟲和部分公豬的去勢(shì)。受測(cè)豬應(yīng)來源于主要家系（品系），從每頭公豬與配的母豬中隨機(jī)抽取三窩，每窩選1公、1閹公和兩母進(jìn)行生長(zhǎng)肥育測(cè)定，其中1閹公和1母于體重100KG時(shí)進(jìn)行屠宰測(cè)定。受測(cè)豬應(yīng)選擇70日齡和25KG左右的中等個(gè)體。測(cè)定前應(yīng)接受負(fù)責(zé)測(cè)定工作的專職人員檢查。三、 測(cè)定形狀包括繁殖形狀、肥育形狀、胴體性質(zhì)、肉質(zhì)形狀?，F(xiàn)場(chǎng)測(cè)定要測(cè)定哪些形狀主要取決于該場(chǎng)種豬的選育目標(biāo)、測(cè)定技術(shù)測(cè)定設(shè)備情況，全國(guó)種豬遺傳評(píng)估方案中共規(guī)定了15個(gè)測(cè)定形狀，其中總產(chǎn)仔數(shù)、100kg體重日齡、100kg體重背膘這三個(gè)形狀經(jīng)濟(jì)重要性大，因此農(nóng)業(yè)部將這三個(gè)形狀規(guī)定為豬場(chǎng)的比側(cè)形狀。其他形狀如達(dá)50kg體重日齡、眼肌面積等等為輔助測(cè)定形狀。目前，我國(guó)大部分養(yǎng)豬生產(chǎn)企業(yè)已經(jīng)把總產(chǎn)仔數(shù)、達(dá)100kg體重日齡、達(dá)100kg體重背膘厚作為基本的測(cè)定形狀，有些育種實(shí)力的種豬企業(yè)為了增加選種的準(zhǔn)確性，對(duì)氟烷基因、酸揉基因等進(jìn)行輔助測(cè)定選擇。四、 測(cè)定所需設(shè)備總產(chǎn)仔數(shù)和達(dá)100kg體重日齡數(shù)據(jù)比較容易獲取，達(dá)100kg體重活體背膘的測(cè)定對(duì)測(cè)定儀器和技術(shù)都有一定要求。測(cè)定和評(píng)估上述總產(chǎn)仔數(shù)、10kg體重日齡、100kg體重背膘這三個(gè)基本形狀通常需要以下的設(shè)備：用于稱豬的電子秤、B型超聲波測(cè)定儀、一臺(tái)性能較好的電腦、種豬遺傳評(píng)估軟件。同時(shí)進(jìn)行種豬性能測(cè)定還需要測(cè)定場(chǎng)家有完善的系譜資料。稱豬用的電子稱必須要精確穩(wěn)定，形狀以豬欄式為優(yōu)，這樣便于進(jìn)行豬的背膘厚測(cè)定?；铙w背膘測(cè)定有兩種設(shè)備，一種是A型超聲波測(cè)定儀，另一種是B型超聲波測(cè)定儀。A型超聲波測(cè)定儀是單晶體接受聲波，對(duì)機(jī)體組織進(jìn)行點(diǎn)評(píng)估，其準(zhǔn)確性低于B型超聲波測(cè)定儀，B型超聲波測(cè)定儀采用多晶體結(jié)構(gòu)，能實(shí)時(shí)、快速、準(zhǔn)確地反饋聲波形成清晰的圖像，準(zhǔn)確性較高。目前，很多種豬場(chǎng)都使用B超取代了A超，目前用于測(cè)定活體背膘的B超較為普遍使用的型號(hào)有：ALOKA500、ALOKA218、AMI900、ECMA8、A16等。

表1 種豬活體測(cè)定的儀器設(shè)備儀器設(shè)備名稱型號(hào)產(chǎn)地〔公司）備注活體背膘測(cè)定位Pfgscan丹麥SFK公司A超活體背膘測(cè)定儀Reckon美國(guó)ReckonA超活體背膘測(cè)定儀SSD-210DX1I日本AromaB超活體背膘測(cè)定'儀Anj900加拿大&FK公司B超活悻背腰測(cè)定儀VFTKOP1.LCVEKT0+如拿XB超活體背瞟度肉率測(cè)述伎P序1睥1丹麥SFK公司A超早期妊娠診斷收丹麥SFK公司早期妊娠診斷儀Recon美國(guó)Reckon司氟烷測(cè)驗(yàn)儀Fluotce3英.國(guó)Cypmne&2肥育性能測(cè)定的儀器設(shè)備儀器設(shè)備名稱型號(hào)產(chǎn)地（公司）干料闊喂系統(tǒng)Feeders。。月麥SFK公司濕料飼喂系統(tǒng)Multiofeeder丹麥SFK公司自動(dòng)飼喂測(cè)定系統(tǒng)Acem364法國(guó)Acemo公司|'|動(dòng)飼喂測(cè)定系統(tǒng)Accinoinf24法國(guó)Accmo公H]種豬性能測(cè)定系統(tǒng)FIRE美國(guó)奧斯本公司活豬稱最大稱電250kg丹麥磅秤中國(guó)表3胴體及肉質(zhì)測(cè)定的儀器設(shè)備儀器設(shè)備名稱型號(hào)、用途產(chǎn)地（公?。╇伢w瘦肉率瀏定儀100型測(cè)定脆體瘦肉率丹麥SFK電子秤?稱重丹麥SFK求枳儀測(cè)胴體眼肌佃枳中國(guó)游標(biāo)卡尺測(cè)定胴體背膘叩中國(guó)卷尺測(cè)酮體長(zhǎng)中國(guó)胴體肌肉pH值直測(cè)蟆或酸度計(jì)測(cè)肌肉pH值丹麥或中國(guó)肉色或人理石紋標(biāo)準(zhǔn)評(píng)分R肉色或大理朽評(píng)分中國(guó)、美國(guó)色差計(jì)測(cè)定肌肉顏色中國(guó)電響壓肉試驗(yàn)供RH-I00C測(cè)定肌肉失水率中國(guó)嫩度儀測(cè)無(wú)肌肉覲切力中國(guó)紋箱、冰箱、真.空「燥箱等測(cè)適肌肉滴水損失、肌肉脂肪等成分中國(guó)種豬遺傳評(píng)估軟件有如GBS、NETpig及軟件包PEST等，育種軟件GBS在我國(guó)很多種豬場(chǎng)已被廣泛使用。五、性能測(cè)定方法種豬場(chǎng)對(duì)參加測(cè)定的種豬應(yīng)加以選擇，同一批斷奶仔豬里要選擇生長(zhǎng)發(fā)育良好，無(wú)疾患的，一般每窩至少挑選1公2母，并戴上耳號(hào)牌做好標(biāo)記。（一） 繁殖性能測(cè)定繁殖性能測(cè)定繁殖性能測(cè)定繁殖性能測(cè)定對(duì)分娩的母豬進(jìn)行數(shù)據(jù)登記，包括：分娩時(shí)間、胎次、總產(chǎn)仔、活產(chǎn)仔、死胎、木乃伊、初生重，同時(shí)要登記初生仔豬的個(gè)體號(hào)。總產(chǎn)仔數(shù)指出生時(shí)同窩的仔豬總數(shù)，包括活仔、死胎、木乃伊和畸形豬在內(nèi)。產(chǎn)活仔數(shù)指出生時(shí)存活的仔豬數(shù)，包括衰弱即將死亡的仔豬在內(nèi)。初生重指出生時(shí)存活仔豬的個(gè)體重量，最好與編號(hào)同時(shí)進(jìn)行并做好個(gè)體記錄，最遲不得超過生后12h稱重。21日齡窩重同窩存活仔豬到21日齡時(shí)的全窩重量，包括寄養(yǎng)進(jìn)來的仔豬在內(nèi)，但寄出仔豬的體重不計(jì)在內(nèi)，應(yīng)在清晨補(bǔ)料前進(jìn)行稱重。斷奶窩重全窩仔豬在斷奶時(shí)個(gè)體體重的總和。斷奶窩重除以斷奶仔豬數(shù)，為個(gè)體斷奶平均重。應(yīng)注明斷奶日齡。清晨空腹時(shí)稱重。哺育率斷奶育成仔豬數(shù)占產(chǎn)活仔數(shù)的比例。如有寄養(yǎng)情況，應(yīng)在產(chǎn)活仔數(shù)中減去寄出仔豬數(shù)，加上寄入仔豬數(shù)，計(jì)算公式：哺育率=100%*（斷奶時(shí)育成仔豬數(shù)/（母豬產(chǎn)活仔數(shù)-寄出仔豬數(shù)+寄入仔豬數(shù)））產(chǎn)仔間隔母豬前、后兩胎產(chǎn)仔日期間隔的天數(shù)。8.初產(chǎn)日齡母豬頭胎產(chǎn)仔時(shí)的日齡數(shù)。（二） 生長(zhǎng)發(fā)育性能測(cè)定包括：4月齡體重、達(dá)100kg體重日齡、100kg體重活體背膘厚、體長(zhǎng)、體高、胸圍、腹圍等。70日齡體重指仔豬保育到70日齡時(shí)的個(gè)體重量。清晨空腹時(shí)稱重。4月齡體重指受測(cè)豬4月齡時(shí)的個(gè)體重。達(dá)100千克體重日齡待測(cè)定豬體重達(dá)80?105kg左右進(jìn)行空腹測(cè)定，將待測(cè)豬只驅(qū)趕到帶有單欄的秤上稱重，記錄個(gè)體號(hào)、性別、測(cè)定日期、體重等信息，按實(shí)際體重和日齡可校正為達(dá)100kg體重日齡。100kg體重活體背膘厚在測(cè)定100kg體重日齡時(shí)，同時(shí)測(cè)定100kg體重活體背膘厚。將待測(cè)豬只驅(qū)趕到帶有單欄的秤上稱重后可進(jìn)行背膘厚測(cè)定。測(cè)定背膘應(yīng)在豬只站立的狀態(tài)下進(jìn)行。首先要確定測(cè)定點(diǎn)，我國(guó)目前以倒數(shù)3~4肋之間，距背中線4?5cm處作為測(cè)定點(diǎn)。若豬毛較厚，在測(cè)定前對(duì)測(cè)定點(diǎn)進(jìn)行剪毛，之后在測(cè)定點(diǎn)上均勻涂上耦合劑，將探頭與背中線平行置于測(cè)定位點(diǎn)處，注意用力不要太大，觀察B超屏幕變化。不同的B超所使用的探頭不同，所顯示的圖像也不一樣，但是測(cè)定圖像選擇的基本原則為：圖像清晰，背膘和眼肌分界明顯、肋骨處出現(xiàn)一條亮線且圖像清晰，當(dāng)出現(xiàn)上述情況時(shí)即可凍結(jié)圖像，使用操作面板上的標(biāo)記（+或X）對(duì)背膘上緣和下緣進(jìn)行標(biāo)記，B超會(huì)自動(dòng)計(jì)算出背膘厚度，輸出或打印該圖像。將測(cè)定所得到的背膘厚度輸入遺傳評(píng)估軟件，計(jì)算分析后會(huì)得出達(dá)到100kg體重的活體背膘厚度。不具備B超的單位，可采用A超測(cè)定胸腰結(jié)合部、腰薦結(jié)合部背中線左側(cè)5cm處的二點(diǎn)膘厚平均值。體尺形狀測(cè)定體高：用體高尺或硬尺測(cè)量，自髻甲至地面的垂直距離。體長(zhǎng)：自枕骨至尾根的距離，用軟尺沿背中線緊貼體表量取。胸圍：于肩胛后角的胸部垂直周徑，用軟尺緊貼體表量取。腹圍：于體長(zhǎng)的1/2處量取的腹部周徑。腿臀圍：自左側(cè)膝關(guān)節(jié)前緣經(jīng)肛門至右側(cè)膝關(guān)節(jié)前緣的距離，用軟尺緊貼體表量取。也可以測(cè)量一側(cè)的距離，乘2即為腿臀圍。（三）肥育性能測(cè)定包括25（30）-100kg平均日增重、料肉比、達(dá)100kg體重日齡、100kg體重活體背膘厚及體尺性狀。測(cè)定豬選擇選擇健康、生長(zhǎng)發(fā)育良好的試驗(yàn)豬進(jìn)行測(cè)定，一般應(yīng)從產(chǎn)仔日期接近、仔豬質(zhì)量有代表性的窩中選用。每窩中選擇的試驗(yàn)豬應(yīng)質(zhì)量中上等，體重接近的個(gè)體，不得選擇特大或殘次個(gè)體進(jìn)行測(cè)定。分組與分期按公母分開、體重相近的原則分組，根據(jù)欄舍大小確定每組的頭數(shù)，一般每組4-6為宜，體重25kg開始，組平均體重60kg前為前期，60-100kg為后期，組平均100kg體重結(jié)束育肥試驗(yàn)。稱重開始和結(jié)束體重均在清晨早飼前空腹時(shí)進(jìn)行。稱重前要校核磅秤（或電子稱）清除稱豬籠內(nèi)的污物，并隨時(shí)注意稱豬籠的重量變化。組平均體重100kg時(shí)結(jié)束育肥試驗(yàn)，同時(shí)測(cè)量100kg體重活體背膘厚及體尺性狀。4.25（30）-100kg平均日增重根據(jù)開始體重和結(jié)束體重計(jì)算出期內(nèi)增重，再除以試驗(yàn)天數(shù)即為25（30）-100kg平均日增重，計(jì)算公式為：平均日增重（g）=1000*（結(jié)束體重-開始體重）/試驗(yàn)天數(shù)5.料肉比從25kg（30kg）-100kg期間每單位增重所消耗的飼料量。（4）胴體性能測(cè)定胴體品質(zhì)評(píng)定即根據(jù)胴體性狀的好壞對(duì)胴體質(zhì)量進(jìn)行客觀而科學(xué)的評(píng)價(jià)。胴體品質(zhì)評(píng)定是種豬測(cè)定工作中的一個(gè)重要環(huán)節(jié)。胴體是指豬屠宰后按規(guī)定方法去掉頭、蹄、尾和內(nèi)臟（除板油、腎臟）后的凈重。胴體的價(jià)值是由很多性狀來決定的，這些性狀包括胴體重、屠宰率、背膘厚度、眼肌面積、胴體長(zhǎng)、腿臀比例及皮、骨、肉、脂四大組織的重量和占胴體重的百分比。因此，胴體品種是反映豬產(chǎn)肉性能的一類重要的經(jīng)濟(jì)性狀，是衡量種豬性能水平的重要依據(jù)。測(cè)定樣本的選擇測(cè)定樣本的選擇測(cè)定樣本的選擇測(cè)定樣本的選擇（1） 參加屠宰測(cè)定的豬，必須從所在的血統(tǒng)或半同胞家系中隨機(jī)選擇，且能代表該血統(tǒng)或家系的胴體性能水平。（2） 選作屠宰測(cè)定的豬必須是經(jīng)過了育肥測(cè)定的豬（3） 每個(gè)血統(tǒng)或家系的屠宰測(cè)定頭數(shù)應(yīng)不少于6頭，至少來自3窩，且公、母豬數(shù)相等。（4） 屠宰測(cè)定的公豬必須在體重25kg前經(jīng)過閹割處理。（5） 參加屠宰測(cè)定的豬體重應(yīng)基本相同，育肥結(jié)束體重100kg左右，同時(shí)進(jìn)行活體測(cè)膘，并稱取宰前活重。屠宰測(cè)定的條件（1） 參加屠宰測(cè)定的豬必須空腹24h。（2） 應(yīng)嚴(yán)格控制電麻條件。額定電壓為85V，3000-5000Hz，電麻時(shí)間為15s。（3） 燙毛時(shí)間一般為5-7min。（4） 燙毛前不宜吹氣，以免組織變形；刮毛速度要快，以免冷后難以煺毛。（5） 胴體劈半時(shí)左右要對(duì)稱，背線切面要整齊，以免影響膘厚測(cè)定結(jié)果。胴體性狀的定義及度量方法（1）胴體重去掉頭、蹄、尾和內(nèi)臟（除板油、腎臟）后的兩片肉合重。又分為熱胴體重和冷胴體重，前者是宰后45min的胴體重，后者是指宰后24h的胴體重。國(guó)外胴體重是不包含內(nèi)臟器官，但包含頭、蹄、腎和板油的屠宰重量。（2）屠宰率胴體重占宰前活重的百分比。計(jì)算公式如下:屠宰率（%）=100%X胴體重/宰前活重（3）背膘厚指皮下脂肪的厚度（不含皮厚）。一般是測(cè)量第6和第7肋接合處的背部皮下脂肪厚度。胴體測(cè)量時(shí)，取肩部最后處、胸腰椎接合處和腰薦椎接合處三點(diǎn)膘厚的平均背膘厚。國(guó)外，測(cè)量膘厚常包括皮在內(nèi)。肩部膘厚：肩部最厚處用游標(biāo)卡尺測(cè)皮下脂肪厚度（cm）。胸部膘厚：6-7肋間用游標(biāo)卡尺測(cè)皮下脂肪厚度。腰部膘厚：最后肋骨處（胸腰結(jié)合部）用游標(biāo)卡尺測(cè)皮下脂肪厚度。臀部膘厚：髖結(jié)節(jié)處用游標(biāo)卡尺測(cè)皮下脂肪厚度（該測(cè)點(diǎn)在半圓形肌肉中點(diǎn)）。平均膘厚：肩部、腰部與臀部3點(diǎn)膘厚的平均值。（4） 皮厚第6-7肋骨處游標(biāo)卡尺測(cè)皮膚厚度。（5） 胴體長(zhǎng)一般有兩種量法。一是由枕寰關(guān)節(jié)底部前緣（第一頸椎凹陷處）至恥骨聯(lián)合前緣中線的距離，稱為胴體直長(zhǎng)；二是由第一肋骨與胸骨結(jié)合處至恥骨聯(lián)合前緣中線的距離，稱為胴體斜長(zhǎng)。（6） 眼肌面積豬背最長(zhǎng)肌的橫斷面積形似眼故名為眼肌。一般在最后肋骨處測(cè)量。它可以用硫酸紙貼在上面描繪其輪廓后用求積儀測(cè)定，或按寬度X高度X0.7以估計(jì)其面積，這里寬度和高度分別為用游標(biāo)卡尺度量的背最長(zhǎng)肌橫斷面的最寬及最高部位的距離，0.7為系數(shù)。有條件的還可以利用眼肌掃描儀進(jìn)行活體測(cè)定。（7） 腿臀比例指腿臀部重量占胴體重量的百分?jǐn)?shù)。臀和腿是胴體中產(chǎn)瘦肉最多的部位，因此，腿臀比例在評(píng)定胴體時(shí)有重要的意義。測(cè)量部位是沿倒數(shù)第一、二腰椎間垂直切下的后腿重量，即包括最后腰椎的腿臀重量，而國(guó)外多在腰薦椎結(jié)合處垂直切下。（8） 胴體瘦肉率左側(cè)胴體稱重后，除去板油和腎臟，進(jìn)行瘦肉、脂肪、皮和骨剝離。剝離時(shí)，肌間脂肪不另剔除算作瘦肉，皮肌（包括腹部和大腿部皮?。┎涣硖蕹阕髦?。瘦肉重占瘦肉、脂肪、皮、和骨的總重之比為胴體瘦肉率。（五）肉質(zhì)測(cè)定肌肉顏色豬被宰殺后2h之內(nèi)，取左半胴體胸腰椎連接部背最長(zhǎng)肌橫斷面，即眼肌處，采用目測(cè)評(píng)分法，于白天室內(nèi)正常光照下評(píng)定，按5級(jí)分制標(biāo)準(zhǔn)肉色評(píng)分圖評(píng)分：1分為灰白色（PSE肉色），2分為輕度灰白色（傾向PSE肉色），3分為鮮紅色（正常肉色），4分為深紅色（正常肉色），5分為暗褐色（DFD）肉色。肌肉的顏色主要取決于肌肉中的肌紅蛋白質(zhì)含量及其鐵原子的化學(xué)價(jià)態(tài)。正常肉呈鮮紅色，蛋白質(zhì)變性和受微生物污染的肉呈綠色°PSS的異常肉質(zhì)呈灰白（PSE肉）或暗褐（DFD肉）色。注意：評(píng)定時(shí)切取新鮮斷面；不允許陽(yáng)光直射試樣，也不允許在黑暗處評(píng)定。肌肉pH值肌肉pH值是反應(yīng)豬屠宰后肌糖原酵解速率的重要指標(biāo)，也是判定生理正常肉質(zhì)或異常肉質(zhì)（PSE或DFD肉）的依據(jù)。宰殺后45min內(nèi)測(cè)定的pH值，記錄為pH1；宰殺后24h測(cè)得的pH值，記錄為pH24或pH2。在左半胴體倒數(shù)第3根肋骨部距背中線約6cm處切開皮膚與脂肪，切取背最長(zhǎng)肌。試樣寬度和厚度均應(yīng)不少于3cm。按pH計(jì)使用說明，將電極直接插入肉樣，插入深度不小于1cm，測(cè)定pH1值后，將肉樣保存在4°C左右的冰箱中，以備測(cè)定pH24。正常肉質(zhì)的pH1值變動(dòng)在6.0-6.7之間。當(dāng)pH1小于5.9時(shí)，同時(shí)伴有肉色灰白、肌肉組織松軟和大量滲水癥候，可判定為PSE肉。當(dāng)pH24值大于6.0時(shí)，又伴有肉色暗褐、組織堅(jiān)硬和表面干燥癥候，可判定為DFD肉。大理石紋肌肉大理石紋指可見的肌肉脂肪，它的含量和分布狀況與肌肉的多汁性、嫩度和滋味密切相關(guān)。取左半胴體最末胸椎與第一腰椎連接部的背最長(zhǎng)肌橫切面（眼?。诒淅洳貙?°C條件下存放24h后，對(duì)照肌肉大理石紋評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)圖，用目測(cè)評(píng)分法評(píng)定。按5級(jí)分制評(píng)定：1分-肌肉脂肪呈極微量分布 2分-肌肉脂肪呈極微量分布3分一肌肉脂肪呈適量分布 4分一肌肉脂肪呈較多量分布5分一肌肉脂肪呈過多量分布以3分為理想分布，2分和4分為尚理想分布，1分和5分為非理想分布。滴水損失法在不施加其他任何外力而只受重力作用的條件下，肌肉蛋白質(zhì)系統(tǒng)在測(cè)定時(shí)的液體損失量，稱為滴水損失，它與肌肉的系水力呈負(fù)相關(guān)，可作為度量肌肉系水力的指標(biāo)。所需儀器：冰箱、天平、聚乙烯薄膜袋。宰殺后2h取左半胴體第4-5腰椎背最長(zhǎng)肌，將試樣修整為長(zhǎng)X寬X高為50x30x20（mm）的肉片。將修整好的樣式置于感應(yīng)量為0.01g的天平上稱重（W1），用鐵絲勾住肉樣一端，使肌纖維垂直向下吊掛于充氣的聚乙烯薄膜袋中，扎緊袋口，避免肉樣與袋壁接觸，吊掛與冰箱中，2-4C條件下貯存24h，然后取出試樣并稱重（W2）.計(jì)算公式為：滴水損失（%）=-^-'--xlOO%IVi式中W1為貯存前試樣重（g）,W2為貯存后試樣重（g）。每個(gè)肉樣取兩個(gè)平行樣，用平均值表示之。滴水損失值越高，則系水力越差。肌內(nèi)脂肪肌內(nèi)脂肪主要以甘油脂、游離脂肪酸及游離甘油等形式存在于肌纖維、肌原纖維內(nèi)或它們之間，其含量及分布因品種、年齡及肌肉部位等因素而異。其遺傳力約為0.20-0.40。（1） 試樣部位左半胴體第3-5腰椎處背最長(zhǎng)肌中心部位取樣100g。（2） 取樣時(shí)間宰后2-3h內(nèi)，取樣后立即準(zhǔn)備稱重，以免水分損失。如不能立即分析，應(yīng)保存于冰箱中。（3） 測(cè)定方法干樣脂肪含量測(cè)定法----索氏法：稱干樣5g左右，準(zhǔn)確至0.0002g于已編號(hào)的中速濾紙中包好，放入稱量瓶或鋁盒中微開蓋，在105+2C烘箱中烘2h，置干燥器內(nèi)冷卻至室溫后稱重記為W1,將濾紙包放入索氏抽提器內(nèi)，加入60-100ml無(wú)水乙醚，置60-75C水浴鍋或浴鍋上加熱，打開冷卻水龍頭，使乙醚回流次數(shù)保持在10次/h左右，抽提6-8h后，從抽提管中取數(shù)滴乙醚于表面皿上，若完全揮發(fā)不留油跡，則說明抽提完畢，用長(zhǎng)頸鑷將濾包取出，置通風(fēng)處乙醚充分發(fā)揮后，置原稱量瓶?jī)?nèi)在105+2C烘箱中烘1h，干燥器中冷卻至室溫稱重，然后在烘30min，同樣冷卻后稱重，直到橫重（前后兩次重量之差小于0.001g），并記為W2以下式計(jì)算測(cè)定結(jié)果：肌內(nèi)脂肪（%）=100*（W1-W2）/樣品重（g）鮮樣測(cè)定法---甲醇氯仿法：稱取勻化肉樣10g，記為W1置研缽中分次加入甲醇研磨至甲醇總量達(dá)60ml，研磨液傾入250ml具塞三角瓶?jī)?nèi)，然后分次加入氯仿研磨至氯仿總量達(dá)90ml研磨液倒入同一三角瓶?jī)?nèi)，最后用少量甲醇和氯仿洗滌研缽，洗液一并倒入三角瓶?jī)?nèi)（殘?jiān)驳谷肴瞧績(jī)?nèi)），或?qū)蚧鈽又米厣珡V口瓶?jī)?nèi)，先加入60ml甲醇，置磁力攪拌器上攪拌1h，再加入90ml氯仿，繼續(xù)攪拌1h后靜置過夜。靜置時(shí)間不少于24h。用中速定量濾紙過濾于筒形刻度分液漏斗內(nèi)，用少量的甲醇和氯仿洗滌殘?jiān)料匆簾o(wú)殘跡，加入30ml蒸餾水，旋搖約1min后靜置分層，上層為甲醇---水層，下層為氯仿---脂肪層，記錄下層體積為V1,用50ml潔凈知重的燒杯取下層液50.0ml，記為V2,將此燒杯置加熱板或沙浴鍋上加熱，使氯仿?lián)]發(fā)后將燒杯置烘箱中，在105+2C烘1h，稱重記為W2,然后根據(jù)下式計(jì)算肌內(nèi)脂肪含量肌內(nèi)脂肪（%）=100%*（W2-燒杯重）/（W1*V2/V1）一般引進(jìn)豬種瘦肉率高，肌內(nèi)脂肪含量低；我國(guó)地方種豬肌內(nèi)脂肪含量較高，如萊蕪豬；培育品種在引進(jìn)種豬和地方種豬之間。6.嫩度食用嫩度是人們對(duì)肌肉結(jié)構(gòu)特征的總概括，是消費(fèi)者最重視的食品品質(zhì)之一。通過主觀或客觀的方法評(píng)定嫩度可以反應(yīng)肌肉蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)定性及其一系列因素作用下發(fā)生的變性、凝聚和水解程度以及在食用時(shí)人們口感優(yōu)劣程度。（1） 儀器肌肉嫩度計(jì)、圓形取樣器、冰箱、恒溫水浴鍋、溫度計(jì)。（2） 試樣部位腰大肌和半膜肌的中心部位。（3） 試樣前處理方法宰殺后3h剝離腰大肌和半膜肌，除去肌膜外附著的脂肪，將肌肉裝入清潔的聚乙烯薄膜袋中，然后放置于冰箱內(nèi)，在0-4°C條件下熟化96h。取出經(jīng)熟化的肌肉在室溫下放置15min，然后打開肉袋，用直徑約為0.5cm的玻璃溫度計(jì)插入肌肉中心部位，再扎好口袋，使袋口向上放入30C恒溫水浴鍋中，加蓋持續(xù)加熱，直至肌肉中心溫度達(dá)到70C時(shí)為止。然后取出豬樣，用自來水沖洗片刻以降溫，置室溫下使肌肉冷卻到20C.（4） 試樣大小按與肌纖維呈垂直的方向切取1.5cm厚的肉塊，在用直徑為1.27cm的圓形取樣器順肌纖維方向切取肉樣。（5） 測(cè)定方法將供拭肉樣按肌纖維走向橫放在嫩度計(jì)剪切片的三角孔底部，用手撫平，啟動(dòng)儀器升降按鈕使處于下降位置，在按動(dòng)工作按鈕進(jìn)行剪切操作，記錄表盤上副陣所指示的讀數(shù)，即剪切力值（N或kg）。（6） 測(cè)定結(jié)果每種試樣平行做10個(gè)重復(fù)，計(jì)算1次測(cè)定值的算術(shù)平均數(shù)作為該試樣的平均剪切力值。試樣平均剪切力值越高表示肉樣越老，剪切力指越低，則越嫩。7,肌纖維直徑和密度肌纖維是肌肉組成的基本單位，密度大，直徑小，結(jié)締組織紋理細(xì)致的肌束是肉質(zhì)細(xì)嫩的指征。肌纖維測(cè)定基本內(nèi)容為肌纖維密度和肌纖維直徑。在某些情況下要加測(cè)纖維類型和肌節(jié)長(zhǎng)度作為嫩度和肉色的參考依據(jù)?，F(xiàn)代的肌纖維測(cè)定方法是從傳統(tǒng)的Cooper法（1968）和Staun法（1972）演化而來。（1） 取樣部位：眼肌胸段第10肋與最后肋之間，骨二頭肌中段。（2） 胴體取樣：于宰后新鮮熱胴體上按上述部位盡快切取1-5立方毫米肌肉樣投入20%硝酸浸泡24小時(shí)后用于定直徑。另切取2立方厘米肌肉樣方投入10%中勝甲醛固定24小時(shí)用于制片定密度。（3） 制片技術(shù)：制片定直徑（硝酸甘油法）：將肉樣20%硝酸中處理24小時(shí)后取出置于載玻片上，用濾紙吸去肉面硝酸后滴一滴甘油在肉面上，用小號(hào)針頭在解剖鏡下將肉樣撥開，使樣本呈游離纖維狀鋪成單層，立即用于鏡檢度量。制片定密度：將肉樣在中性甲醛中固定24小時(shí)后取出進(jìn)入常規(guī)制片，即脫水，透明，石蠟包理，用傳統(tǒng)手搖切片機(jī)切出一系列薄片。切片時(shí)務(wù)使肌纖維走向與刀口切而垂直，切片厚約12微米，伊紅蘇木素（HE）染色，明膠封片胡即可用于鏡檢度量?，F(xiàn)代的冰凍切片技術(shù)快速簡(jiǎn)便，省去了脫水包埋繁瑣工序是一大進(jìn)步。但冰凍制片與常規(guī)制片的度量結(jié)果不能直接比較，因?yàn)閮煞N制片技術(shù)不能直接比較，因?yàn)閮煞N制片技術(shù)的樣本收縮率顯著不同。（4） 儀器：射管取樣器或矛狀取樣器、組織切片室常規(guī)用品和切片機(jī)、顯微鏡（帶目測(cè)微遲，有顯微投影更好）、計(jì)數(shù)器。（5） 操作：定直徑：將備好的游離纖維片子置于高倍（10X40）鏡下移動(dòng)載玻片，用目測(cè)微尺隨機(jī)量取100根肌纖維直徑，求均數(shù)。此直徑肌纖維橢圓形細(xì)胞的側(cè)視長(zhǎng)徑。我國(guó)地方種豬（75-90千克）肌纖維直徑在44-57微米范圍，西方瘦肉品種相應(yīng)為54-72微米，最大個(gè)體有達(dá)90微米者。定密度：將封藏后的切片置于高倍（8X40）鏡下，隨機(jī)選5個(gè)視野，統(tǒng)計(jì)每個(gè)視野（約0.07平方毫米）中的纖維數(shù)，求均值后換算成每平方毫米的纖維數(shù)。本方法測(cè)得的密度是表現(xiàn)密度（鏡下密度），它與真實(shí)密度有顯著差異，因?yàn)橹破^程中樣本的縮水夸大了密度，故不同品種的密度比較必須以相同制片方法為前提。熟肉率肌肉受熱之后，其組成成分發(fā)生了一系列物理和化學(xué)變化，產(chǎn)生重量損失，對(duì)度量烹煮損失有實(shí)際經(jīng)濟(jì)意義。所需儀器：1500W電爐、鋁鍋、感應(yīng)量為0.1g的天平。宰殺后2h取左右兩側(cè)的腰大肌，將左右兩側(cè)的腰大肌合并稱重（W1），然后放置于盛沸水的鋁鍋蒸屜上，加蓋，置于1500W電爐上加熱30min，取出蒸熟肉樣，用鐵絲勾住吊掛于室內(nèi)陰涼處，冷卻20min在稱量熟肉重（W2）。計(jì)算公式為：熟肉率（%）=W2/W1X100%式中W1為蒸前試樣重（g），W2為蒸后試樣重（g）.風(fēng)味測(cè)定方法豬肉風(fēng)味是肉質(zhì)中最實(shí)用的形狀。肉中的糖、氨基酸、無(wú)機(jī)鹽、乳酸、磷酸、肌酸能作用于人類味覺感受器產(chǎn)生鮮酸苦咸等綜合滋味