第三章第四節(jié) 膳食指南

第四節(jié)合理營(yíng)養(yǎng)一、合理營(yíng)養(yǎng)的基本概念Rationalnutrition：是指通過(guò)平衡膳食提供機(jī)體種類齊全、數(shù)量充分、比例合適的熱能和各種營(yíng)養(yǎng)素，并與機(jī)體的需要保持平衡。《黃帝內(nèi)經(jīng)》提出：“五谷為養(yǎng)，五畜為益，五果為助，五菜為充?！蔽骞纫诪轲B(yǎng)，失豆則不良；——每天吃豆三錢，何須服藥連年。五畜適為宜，過(guò)則害非淺；“五菜常為充，新鮮綠黃紅；五果當(dāng)為助，力求少而數(shù)；中國(guó)民間素有“食不可無(wú)綠”的教誨。綠色蔬菜含有葉綠素（消炎作用）和葉酸（造血功能）。，黃色蔬菜里有胡蘿卜素，紅色的蔬菜里有蕃茄紅素。二、膳食指南及平衡膳食寶塔（一）平衡膳食(rationaldietorbalanceddiet)Definition:

全面達(dá)到營(yíng)養(yǎng)要求的膳食。Requirement：各種營(yíng)養(yǎng)素的比例合適食物應(yīng)對(duì)人體無(wú)害食物儲(chǔ)存、加工烹調(diào)合理

膳食制度合理和良好的飲食習(xí)慣（二）平衡膳食的食物構(gòu)成谷類和薯類；動(dòng)物類食品；豆類及其制品；蔬菜水果類；純熱能食物1.谷類和薯類米面雜糧薯類碳水化合物蛋白質(zhì)膳食纖維B族維生素提供2.動(dòng)物性食物提供的蛋白質(zhì)可與糧谷類食品中的蛋白質(zhì)互補(bǔ)。肉禽魚(yú)蛋奶及奶制品蛋白質(zhì)脂肪礦物質(zhì)維生素AB族維生素提供3.豆類及其制品所含蛋白質(zhì)為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，含較豐富的賴氨酸，有助于與糧谷類同食互不；綠豆餅、豆沙包目的就是達(dá)到豆類與谷類氨基酸互補(bǔ)。所含脂肪中必需脂肪酸含量最豐富，含較豐富的磷脂，不含膽固醇，是老少皆宜的食物之一。4.蔬菜水果類膳食纖維礦物質(zhì)維生素C胡蘿卜素對(duì)維持體內(nèi)的酸減平衡起重要作用多吃新鮮蔬菜深色蔬菜應(yīng)過(guò)半▲何為深色蔬菜？

深色蔬菜指深綠色、紅色、桔紅色、紫紅色蔬菜。常見(jiàn)的深綠色蔬菜有：菠菜、油菜、芹菜葉、空心菜、芥菜、西蘭花、茼蒿、韭菜、蘿卜纓。常見(jiàn)的紅色、桔紅色蔬菜有：西紅柿、胡蘿卜、南瓜、紅辣椒等。常見(jiàn)的紫紅色蔬菜有：紅莧菜、紫甘藍(lán)、蕺菜等。▲深色蔬菜最好煮熟吃吃蔬菜理想的方式是：顏色深的蔬菜大部分熟食；顏色淺而質(zhì)地脆嫩的蔬菜生吃。溫度不要過(guò)高，烹調(diào)方式應(yīng)清淡少油。5.純熱能食物動(dòng)植物油淀粉食用糖酒類熱能必需脂肪酸維生素E提供二.食物結(jié)構(gòu)（dietarystructure）classification

發(fā)達(dá)國(guó)家：以動(dòng)物性食物為主。發(fā)展中國(guó)家：以植物性食物為主。日本：東方膳食傳統(tǒng)特點(diǎn)+歐美國(guó)家膳食長(zhǎng)處。1992年個(gè)人群主要食物消費(fèi)量單位克/人日寶塔推薦值全國(guó)城鄉(xiāng)平均全國(guó)城市全國(guó)農(nóng)村農(nóng)村高收入組谷類食物300-500439.9405.4485.8豆類及豆制品5014.316.713.214.6蔬菜400-500320327317329水果100-20049.280.132.041.1畜禽肉類50-10058.9100.537.655.9魚(yú)類5027.544.219.226.4蛋類25-5016.029.48.813.4奶及奶制品10014.936.13.85.6油動(dòng)物性植物性257.122.44.532.48.517.19.721.0全國(guó)城鄉(xiāng)平均全國(guó)城市全國(guó)農(nóng)村農(nóng)村高收入組營(yíng)養(yǎng)素占RDA百分?jǐn)?shù)能量蛋白質(zhì)視黃醇當(dāng)量核黃素鈣鋅98.296.249.062.546.576.0100.0104.571.773.358.181.9101.095.445.757.544.078.7103.296.452.159.245.678.7營(yíng)養(yǎng)素占膳食總含量（%）谷類能量脂肪能量動(dòng)物+豆類蛋白質(zhì)動(dòng)物性鐵73.222.128.29.862.529.541.616.279.717.519.76.371.721.126.38.71992年各人群膳食質(zhì)量評(píng)價(jià)三.膳食指南（dietaryguideline)1.Definition:是根據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)原則，結(jié)合國(guó)情制定的，是教育人民群眾采用平衡膳食，以攝取合理營(yíng)養(yǎng)促進(jìn)健康的指導(dǎo)性意見(jiàn)。1)單純的營(yíng)養(yǎng)缺乏病正逐漸減少；2)與膳食結(jié)構(gòu)不合理有關(guān)的慢性病與日俱增；3)我國(guó)居民VitaminA,VitaminB2,鈣攝入普遍不足；4)油脂和動(dòng)物性食品攝入過(guò)高；能量過(guò)剩，體重超常在城市人群中日漸突出。5)食品衛(wèi)生問(wèn)題引起普遍關(guān)注。2.膳食指南制定的背景：2007年制定的中國(guó)居民膳食指南1997年1食物多樣，谷類為主2多吃蔬菜、水果和薯類3常吃奶類、豆類及其制品4經(jīng)常吃適量的魚(yú)、禽、蛋和瘦肉，少吃肥肉和葷油5食量與體力活動(dòng)要平衡，保持適宜體重6吃清淡少鹽膳食7如飲酒，應(yīng)限量8吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物1.食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配；2.多吃蔬菜水果和薯類；3.每天吃奶類、大豆或其制品；4.常吃適量的魚(yú)、禽、蛋和瘦肉；5.減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食；6.食不過(guò)量，天天運(yùn)動(dòng)，保持健康體重；7.三餐分配要合理，零食要適當(dāng)；8.每天足量飲水，合理選擇飲料；9.如飲酒應(yīng)限量；10.吃新鮮衛(wèi)生的食物。善養(yǎng)性者，先渴而飲，飲不過(guò)多，多則損氣，渴則傷血；先饑而食，食不過(guò)飽，飽則傷神，饑則傷胃。古人有云：“粥飯為世間第一補(bǔ)人之物，貧人患虛癥，以濃米湯，代參湯，每收奇效?！敝嗟暮锰帲阂?、滋補(bǔ)羸弱，增長(zhǎng)力氣；二、滋養(yǎng)人體，增加壽命；三、清凈柔軟，體會(huì)安樂(lè)；四、調(diào)和五臟，上下通利；五、充實(shí)口腹、消除饑餓；六、即刻解渴，面容豐滿。

《書(shū)》云：飲食生冷，北人土厚水深，稟氣堅(jiān)實(shí)，不損脾胃。久居南方，宜忌之。南人土薄水淺，稟賦多虛，不宜脾胃。久居北方者，尤宜忌之五味陶隱居云：“五味偏多不益人，恐隨臟腑成殃咎。五味稍薄，令人神爽，若稍偏多，損傷臟腑，此五行自然之理。初則不覺(jué)，久當(dāng)為患也?！彼岫鄠?，肉而唇竭，故春七十二日，省酸增甘，以養(yǎng)脾氣。曲直作酸，屬木，脾主肉，屬土，木克土也。

酸過(guò)食，損胃氣及肌臟筋骨，不益男子，損顏色。不與蛤同食，相背也。有云：“飲少熱醋，辟寒勝酒?！秉S戩云：“自幼不食醋，今八十，尤能傳神?！庇郑盒纳啵耸乘?，小豆、犬肉、李、韭皆酸。咸多傷心血，凝泣而變色。故冬七十二日，省咸增苦，以養(yǎng)心氣。潤(rùn)下作咸，屬水，心主血，屬火，水克火也。鹽過(guò)於咸，則傷肺，膚黑損筋力，西北人食而耐咸，多壽；東南人食絕欲咸，少壽。病咳及水氣者，全宜禁之。晉桃源避世之人，鹽味不通，多壽。后五味通而壽嗇矣。又：脾色黃，宜食咸，大豆、豕肉、栗、藿皆咸。甘多傷腎，骨痛齒落，故季月各十八日，省甘增咸，以養(yǎng)腎氣。稼穡作甘，屬土，腎主骨，屬水，土克水也。蜜餳、沙糖，各見(jiàn)本條。又：肝色青，宜食甘，粳米、牛肉、棗、葵皆甘?？喽鄠危ら露?，故夏七十二日，省甘增辛，以養(yǎng)肺氣。炎上作苦，屬義，肺主皮毛，屬金，火克金也。膽、柏皮等。又：肺色白，宜食苦，麥、羊肉、杏、薤皆苦。辛多傷肝，筋急而爪枯，故秋七十二日，省辛增酸，以養(yǎng)肝氣。從革作辛，屬金，肝主筋，屬木，金克木也。胡椒和氣，過(guò)多損肺，令人吐血。紅椒久食，失明乏氣，合口者害人，十月勿食。椒損人心，傷血脈，多忘除濕，濕中益婦人。又腎色黑，宜食辛，黃黍、雞肉、桃、蔥皆辛。DietaryguidelineinChina★Variousfood,majorincereal食物多樣，谷類為主>20種/天★Morevegetables,fruitandpotato

多吃蔬菜、水果和薯類★Enoughintakes:milk,beansorbeanproducts常吃奶類、豆類及其制品★

Usualintakes:fish,poultry,egg,leanmeat,lessintakes:fatandporkfat

經(jīng)常吃適量的魚(yú)、禽、蛋和瘦肉，少吃肥肉和葷油★Balancebetweenintakesandphysicalactivity,tokeepappropriatebodyweight食量與體力活動(dòng)要平衡，保持適宜體重

★

Lesssaltfood吃清淡少鹽膳食★L(fēng)imitedalcoholintakes如飲酒，應(yīng)限量★Cleanandhealthyfood

吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物DietaryguidelineinChina四、平衡膳食寶塔為了幫助人們?cè)谌粘Ｉ钪袑?shí)踐膳食指南，專家委員會(huì)進(jìn)一步提出了食物定量指導(dǎo)方案，并以寶塔圖形表示。它直觀的告訴居民食物分類的概念及每天各類食物的合理攝入范圍，也就是說(shuō)告訴消費(fèi)者每日應(yīng)吃食物的種類及相應(yīng)的數(shù)量，以合理調(diào)配平衡膳食進(jìn)行具體指導(dǎo)新膳食寶塔--------“四塊磚一條路”第一塊磚：大豆“自立門(mén)戶”從前，豆類和豆制品在膳食寶塔的第四層，可是在“新塔”中，豆類分了家，大豆自立門(mén)戶依然“住”在四樓，而雜豆們則被“趕”到了一樓和谷、