第五章 亞硝基化合物

第五章

N-亞硝基化合物對(duì)食品的污染及預(yù)防第一節(jié)N-亞硝基化合物一、N-亞硝基化合物的分類、結(jié)構(gòu)及特性

（一）分類：

根據(jù)其分子結(jié)構(gòu)不同，把N-亞硝基化合物分成：N-亞硝胺和N-亞硝酰胺二大類。1、N-亞硝胺（n-nitrosamine）

低分子量的亞硝胺(如二甲基亞硝胺)在常溫下為黃色油狀液體，高分子量的亞硝胺多為固體；二甲基亞硝胺可溶于水及有機(jī)溶劑，其它亞硝胺則不能溶于水，只能溶于有機(jī)溶劑。2N-亞硝酰胺(n-nitrosamide)

R1為烷基，R2CO為?；喯貂０返幕瘜W(xué)性質(zhì)活潑，在酸性條件下或堿性溶液中均不穩(wěn)定。在致癌作用上的重要差別是亞硝酰胺本身是終末致癌物,亞硝胺則需要有一個(gè)體內(nèi)活化過(guò)程二、N-亞硝基化合物的來(lái)源及合成

N-亞硝基化合物的最突出的特點(diǎn)是：除了本身之外，其前體在適宜條件下即可生成亞硝胺或亞硝酰胺（一）N-亞硝基化合物的前體（二）影響亞硝基化的因素除反應(yīng)濃度之外，氫離子濃度有重要影響，一般在酸性條件下容易發(fā)生反應(yīng)。（三）幾種重要的亞硝基化合物的來(lái)源1、腌制的動(dòng)物性食品2、食品添加劑硝酸鹽和亞硝酸鹽3、高熱時(shí)蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物4、啤酒5、霉變食品（四）食品中亞硝胺及亞硝酰胺在體內(nèi)的合成三、N-亞硝基化合物污染食品對(duì)人體的危害1、致癌作用2、致畸作用3、致突變作用N-亞硝基化合物與人類健康的關(guān)系食物中的亞硝胺是人類接觸亞硝胺的一個(gè)重要方面。無(wú)論是啤酒、奶酪都能檢出亞硝胺。此外人類接觸亞硝胺的途徑還有化妝品、香煙煙霧、藥物、農(nóng)藥以及餐具清洗液和表面清潔劑等。四、預(yù)防亞硝基化合物危害的措施1.控制食品加工中硝酸鹽及亞硝酸鹽使用量

2.提高維生素?cái)z取量3、施用鉬肥

4、進(jìn)一步研究人體中亞硝基化合物實(shí)際來(lái)源，制訂限量標(biāo)準(zhǔn)第二節(jié)多環(huán)芳族化合物一、苯并比（一）污染來(lái)源主要來(lái)源于有機(jī)物的不完全燃燒。1、烘烤和熏制食品2、食品成分在高溫下熱解和熱聚3、植物可從土壤及水中吸收4、食品加工中受到污染5、水產(chǎn)品從水中吸收6、植物和微生物可以合成（二）危害具有制癌、制畸、致突變作用

第二節(jié)多環(huán)芳族化合物對(duì)食品的污染及預(yù)防一、苯并(а)芘［benzo(а)pyrene,B(а)P］(一)結(jié)構(gòu)及理化性質(zhì)苯并(а)芘是由5個(gè)苯環(huán)構(gòu)成的多環(huán)芳烴。分子式C20H12，分子量252。在常溫下為針狀結(jié)晶，淺黃色，性質(zhì)穩(wěn)定，沸點(diǎn)310-312℃，熔點(diǎn)178℃，在水中溶解度僅為0.5-6μg/L，稍溶于甲醇和乙醇。

(二)致癌性與致突變性匈牙利西部一地區(qū)胃癌明顯高發(fā)，調(diào)查認(rèn)為與此地區(qū)居民經(jīng)常吃家庭自制含B(а)P較高的熏肉有關(guān)。冰島是胃癌高發(fā)國(guó)家，冰島農(nóng)民胃癌死亡率最高，農(nóng)民吃自己熏制的食品最多，其中含多環(huán)烴或B(а)P高于市售制品。用該地的熏羊肉喂大鼠，誘發(fā)出惡性腫瘤。(三)體內(nèi)代謝通過(guò)食物或水進(jìn)入機(jī)體的B(а)P在腸道被吸收，吸收入血后很快分布于全身。乳腺及脂肪組織中可蓄積B(а)P。動(dòng)物試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)經(jīng)口攝入B(а)P可通過(guò)胎盤進(jìn)入胎仔體內(nèi)，引起毒性及致癌作用。B(а)P主要經(jīng)過(guò)肝臟膽道從糞便排出體外。

(四)對(duì)食品的污染食品中B(а)P芘最主要來(lái)源于烘烤和熏制食品。多環(huán)芳烴主要由各種有機(jī)物如煤、柴油、汽油、原油及香煙燃燒不完全而來(lái)。一般烤肉、烤香腸內(nèi)B(а)P含量為0.17-0.68μg/kg，而炭火烤的肉可達(dá)2.6-11.2μg/kg。新疆烤羊肉如滴落油著火后，則含量為4.7-95.5μg/kg，平均為31.0μg/kg。冰島家庭熏肉為23μg/kg，如將肉熏制后掛于廚房則高達(dá)107μg/kg。

食品中B(а)P芘的主要來(lái)源：(1)食品在烘烤或熏制時(shí)直接受到污染；(2)食品成分在烹調(diào)加工時(shí)經(jīng)高溫?zé)峤饣驘峋鬯纬?，這是食品中多環(huán)芳烴的主要來(lái)源；(3)植物性食品可吸收土壤及水中污染的多環(huán)芳烴，還可受到大氣飄塵的直接污染；(4)食品加工中受機(jī)油、食品包裝材料等的污染，在柏油路上曬糧食使糧食受到污染；(5)污染的水可使水產(chǎn)品受到污染；(6)植物和微生物可合成微量多環(huán)芳烴。(五)防止苯并(а)芘危害的措施1.

防止污染及減少食品成分熱解和熱聚2.去毒3制定食品中允許含量標(biāo)準(zhǔn)二、雜環(huán)胺化合物（一）雜環(huán)胺化合物的來(lái)源正常烹調(diào)食品中均含有不同量的雜環(huán)胺。實(shí)驗(yàn)表明，所有烹調(diào)的含有肌肉組織的食品都含有相似的前體物。肌酸或肌酐是雜環(huán)胺中α-氨基-3-甲基咪唑基的來(lái)源。

(二)防止雜環(huán)胺危害的措施1改進(jìn)烹調(diào)加工方法雜環(huán)胺化合物的生成與不良烹調(diào)加工有關(guān)，特別是過(guò)高溫度烹調(diào)食物。因此，首要注意的是不要使烹調(diào)溫度過(guò)高，不要燒焦食物，避免過(guò)多采用煎炸烤的烹調(diào)方法。2、增加蔬菜水果的攝入量膳食纖維素有吸附雜環(huán)胺化合物并降低其生物活性的作用，某些蔬菜、水果中的一些成分又有抑制雜環(huán)胺化合物的致突變性的作用3、建立和完善雜環(huán)胺的檢測(cè)方法：

第六章食品添加劑的使用及衛(wèi)生第一節(jié)、食品添加劑的概念及分類（一）概念食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)、色、香、味以及防腐和加工工藝的需要加入食品中的化學(xué)合成物質(zhì)或者天然物質(zhì)。作用：1、增加食品的保藏性，防止腐敗變質(zhì)2、改善食品的感官性狀3、有利于食品加工操作，適應(yīng)生產(chǎn)的連續(xù)化4、保持或提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值5、滿足其他特殊需要（二）分類按其來(lái)源分為兩大類：天然食品添加劑人工合成食品添加劑。目前食品添加劑偏重于向天然食品添加劑發(fā)展，使用天然與人工混合食品添加劑，以彌補(bǔ)各自的不足。按其用途分為：防腐劑、抗氧化劑、發(fā)色劑、漂白劑、酸味劑、凝固劑、疏松劑、增稠劑、消泡劑、甜味劑、著色劑、乳化劑、品質(zhì)改良劑、抗結(jié)劑、增味劑、保鮮劑、酶制劑、被膜劑、香料、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑及其他等類。三、食品添加劑的使用及衛(wèi)生要求我國(guó)頒布了《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(GB2760-86)和《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》，規(guī)定了食品添加劑的使用品種、使用范圍、使用量及衛(wèi)生管理事宜。為了確保食品添加劑的食用安全，對(duì)食品添加劑提出如下使用要求：1.食品添加劑應(yīng)經(jīng)過(guò)《食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序》的評(píng)價(jià)，在使用限量?jī)?nèi)長(zhǎng)期使用，對(duì)人安全無(wú)害。2.食品添加劑在人體內(nèi)最好能參加正常的物質(zhì)代謝，最好不被消化道吸收或吸收較低，吸收后有正常的解毒過(guò)程。全部排出體外。3.食品添加劑達(dá)到一定的使用目的后，如能在以后的食品加工、貯存、烹調(diào)中被破壞或消失，不進(jìn)人體，則更安全。4.食品添加劑應(yīng)有嚴(yán)格的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。5.進(jìn)口的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。6.禁止以掩蓋食品腐敗或以摻雜、摻假、偽造食品為目的而使用食品添加劑。7.禁止使用非定點(diǎn)生產(chǎn)廠、無(wú)生產(chǎn)許可證或

臨時(shí)生產(chǎn)許可證生產(chǎn)的以及污染或變質(zhì)的食品添加劑。8.使用食品添加劑的食品不得有夸大或虛假的宣傳內(nèi)容。第二節(jié)食品添加劑的衛(wèi)生問(wèn)題一、急性或慢性中毒1954年日本森永奶粉引起砷中毒，12000人發(fā)病，死亡130人。含砷30-40mg/kg。來(lái)自穩(wěn)定劑磷酸氫二鈉。過(guò)量攝入硝酸鹽、漂白劑、色素及一些致癌添加劑，會(huì)引起慢性危害。二、引起變態(tài)反應(yīng)1、糖精可引起皮膚瘙癢癥2、苯甲酸及偶氮染料可引起哮喘3、香料可引起呼吸器官發(fā)炎、皮膚劃痕癥、蕁麻疹等4、檸檬黃可引起支氣管哮喘、蕁麻疹。三、體內(nèi)蓄積問(wèn)題1、VA蓄積后可引起食欲不振、興奮、脫毛及神經(jīng)癥狀。頭痛、復(fù)視、視神經(jīng)乳頭浮腫等。孕婦過(guò)量攝入會(huì)引起胎兒畸形，如器官缺損。2、VD長(zhǎng)期服用藥理劑量的維生素D，不論在成年人或兒童都可引起中毒。維生素D在血漿中的存留時(shí)間相當(dāng)長(zhǎng)，大劑量使用后，能使幾年內(nèi)血漿維生素D的含量都維持在高水平上。不同個(gè)體對(duì)維生素D的敏感性差別很大，敏感的人，即使服用較低劑量的維生素D也可能發(fā)生中毒。

維生素D中毒的癥狀和表現(xiàn)主要是高鈣血癥及由此引起的腎功能損害及軟組織鈣化等。臨床表現(xiàn)包括：食欲減退、無(wú)力、心搏徐緩、心律紊亂、惡心、嘔吐、煩渴、便秘、多尿等。長(zhǎng)期維生素D過(guò)多時(shí)，高鈣血癥可使動(dòng)脈發(fā)生粥樣硬化，并有廣泛性的軟組織鈣化和不同程度的腎功能損傷。嚴(yán)重的維生素D中毒可以導(dǎo)致死亡。

對(duì)嬰幼兒危害最大。四、食品添加劑轉(zhuǎn)化產(chǎn)物問(wèn)題1、在制造過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生一些有害雜質(zhì)糖精生產(chǎn)中會(huì)產(chǎn)生鄰甲苯磺酰胺。2、與食品中的成分起反應(yīng)亞硝酸鹽與胺類合成亞硝胺。五、禁用的食品添加劑1、甲醛能與核酸的氨基和羥基結(jié)合，使之失活。1/10000奶粉，嬰兒連續(xù)服用20天即可引起死亡?？梢鹞竿?、嘔吐、呼吸困難等2、硼酸（砂）致死量20g，幼兒5g。3、β-奈酚對(duì)絲狀菌和酵母有抑制作用。對(duì)粘膜有刺激作用。損害腎臟，引起視神經(jīng)萎縮。經(jīng)皮膚吸收可引起膀胱癌。第三節(jié)常用的食品添加劑一、防腐劑作用機(jī)理1、使蛋白變性2、對(duì)微生物細(xì)胞壁和細(xì)胞膜產(chǎn)生一定效應(yīng)3、對(duì)細(xì)胞原生質(zhì)部分的遺傳機(jī)制產(chǎn)生效應(yīng)4、干擾細(xì)胞中酶的活力（一）苯甲酸及其鈉鹽我國(guó)允許用于醬油、醬菜、水果汁、汽水、蜜餞、面醬等原理：對(duì)多種微生物具有抑制作用，抑制生物細(xì)胞呼吸酶系統(tǒng)活性。對(duì)乙酰輔酶A的縮合反應(yīng)具有很強(qiáng)的抑制作用。與甘氨酸結(jié)合生成馬尿酸，與葡萄糖醛酸結(jié)合生成葡萄糖苷酸，從尿排出，比較安全。（二）山梨酸及其鹽類原理：對(duì)霉菌、酵母有抑制作用，與微生物酶系統(tǒng)中的巰基結(jié)合，從而破壞酶活性。（三）對(duì)羥基苯甲酸酯類抑菌作用強(qiáng)于苯甲酸，毒性比苯甲酸低。原理：抑制微生物的呼吸酶系與電子傳遞酶系活性，破壞微生物的細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)。（四）酸型防腐劑一般用于果汁、飲料、醬油、醋等食品的防腐，總的來(lái)說(shuō)，毒性較低。丙酸及鹽類、乳酸、冰醋酸（五）乳酸鏈球菌素乳酸鏈球菌發(fā)酵提取而得。對(duì)醋酸桿菌、肉毒梭菌和其他厭氧芽胞菌有抑菌作用，對(duì)防止干酪腐敗有效。還用于乳制品和罐頭防腐。優(yōu)點(diǎn)：能在人的消化道中被蛋白水解酶降解，是比較安全的生物型防腐劑。是唯一能用于食品防腐方面的抗生素。二、漂白劑和發(fā)色劑（一）漂白劑分類：還原型漂白劑和氧化型漂白劑作用：除了有漂白作用還有抑菌作用機(jī)理：具有還原作用，阻斷氧化酶的過(guò)程，而能防止Vc氧化、漂白，我國(guó)主要使用的是亞硫酸及鈉鹽（還原型）亞硫酸鹽具有殺菌功效及強(qiáng)還原力，可將食品的著色物還原漂白，並可抑制氧化作用，防止酶與非酶性褐變反應(yīng)

亞硫酸及鹽類對(duì)細(xì)菌和霉菌作用較強(qiáng)，對(duì)酵母較弱，酸性食品中效果好，我國(guó)用于水果半成品保存。危害：人體若過(guò)多攝入，對(duì)胃腸、肝臟有損害作用，引發(fā)呼吸困難、腹瀉、嘔吐等癥狀，引起紅血球、血紅蛋白減少。還有報(bào)道其可致癌（食道）。（二）發(fā)色劑