第一講 食品安全概述A-投影片

中國質(zhì)量認證中心(CQC)第一講：食品安全概述第二講：良好操作規(guī)范（ＧＭＰ）第三講：衛(wèi)生標準操作程序（ＳＳＯＰ）第四講：ＨＡＣＣＰ計劃第五講：食品安全管理體系食品鏈中各類組織的要求(ＧＢ／Ｔ２２０００－２００５)第一講：食品安全概述第一節(jié)食品安全形勢第二節(jié)食品安全衛(wèi)生的控制第三節(jié)食品安全管理體系簡介第四節(jié)國家認證認可制度21世紀國際食品工業(yè)發(fā)展趨勢安全、營養(yǎng)、方便國內(nèi)外食品安全形勢近年來，國際上相繼發(fā)生了一系列震驚世界的食品污染事件，如二噁英、瘋牛病、O157、禽流感、SARS、蘇丹紅等事件，形成了一次次的食品安全衛(wèi)生的沖擊波。在全球范圍內(nèi)，食品安全問題正日益成為全世界關注的焦點問題之一，有關國際組織和機構以及各國政府的高度重視，都將食品安全衛(wèi)生控制放在極其重要位置。1.微生物病原體、生物毒素和化學污染物導致的食源性疾病對人們的健康構成了嚴重的威脅食源性疾病是指通過攝食而進入人體的有害物質(zhì)（包括生物性病原體）所造成的疾病。一般指感染性和中毒性，包括常見的食物中毒、腸道和人畜共患傳染病、寄生蟲病及化學性有毒有害物質(zhì)所引起的疾病。

國內(nèi)外食品安全形勢近年來，國際上相繼發(fā)生了一系列震驚世界的食品污染事件，如二噁英、瘋牛病、O157、禽流感、SARS、蘇丹紅等事件，形成了一次次的食品安全衛(wèi)生的沖擊波。在全球范圍內(nèi)，食品安全問題正日益成為全世界關注的焦點問題之一，有關國際組織和機構以及各國政府的高度重視，都將食品安全衛(wèi)生控制放在極其重要位置。11996年5月下旬，日本幾十所中學和幼兒院相繼發(fā)生6起大腸桿菌O157引起的集體食物中毒事件2000年6-7月份，位于日本大阪的雪印牌牛奶廠生產(chǎn)的低脂高鈣牛奶被金黃色葡萄球菌腸毒素污染，造成14,500多人中毒，180人住院，使占日本牛奶市場總量14％的雪印牌牛奶被迫采取產(chǎn)品回收，全國21家分廠停業(yè)整頓,并接受衛(wèi)生調(diào)查187年上海甲肝大爆發(fā)，造成27萬人中毒。原因是食用了不衛(wèi)生的毛蚶。毛蚶生長在受污染的區(qū)域，由于原料受污染導致甲型肝炎。2005年2月18日，英國食品標準局就食用含有添加可致癌物質(zhì)蘇丹紅色素的食品向消費者發(fā)出警告，并在其網(wǎng)站上公布了359種可能含有“蘇丹紅一號”染色劑的日用食品清單，此后陸續(xù)公布的此類食品清單擴大到575種食品。包括亨氏和聯(lián)合利華等世界知名企業(yè)在內(nèi)的多家食品生產(chǎn)商的產(chǎn)品都在被禁之列。2005年6月5日，英國食品標準局在英國一家知名的超市連鎖店出售的鮭魚體內(nèi)發(fā)現(xiàn)一種名為“孔雀石綠”的成分，有關方面將此事迅速通報給歐洲國家所有食品安全機構，發(fā)出了繼“蘇丹紅一號”后又一食品安全警報。2004年以來，我國食品安全突發(fā)事件連接不斷。先后發(fā)生了禽流感、蘇丹紅、豬鏈球菌病、孔雀石綠、PVC保鮮膜、輸韓泡菜、安徽阜陽劣質(zhì)奶粉、龍口粉絲摻假案等一系列事件，使食品安全再一次成為社會關注的熱點。1第五、技術標準不僅在條文上可以限制外國產(chǎn)品的銷售，而且在上述過程中也可以設置壁壘。如：某些商品的包裝、標簽，木質(zhì)包裝的檢疫等。以此增加費用，延長檢驗時間，削弱我國在國際食品市場的競爭力。1WTO非常重視食品安全問題，加入WTO有一個協(xié)議，《實施衛(wèi)生與植物衛(wèi)生措施協(xié)定（SPS協(xié)議）》一項主要內(nèi)容就是涉及以保障消費者健康為目的食品安全問題。規(guī)定成員方政府有權采取措施，以保護人類與動植物的健康，確保食物免遭污染物、毒素、添加劑影響，確保人類健康免遭進口動植物攜帶疾病而造成的傷害。食品安全已成為食品貿(mào)易中最主要的“綠色貿(mào)易壁壘”。

1八十年代，因我國出口的蘑菇罐頭受到金黃色葡萄球菌毒素污染，美國停止進口我國蘑菇罐頭達十余年之久，結果導致我國當時生產(chǎn)和出口勢頭正旺的數(shù)百家企業(yè)被迫停業(yè)。2002年1月，因從中國水產(chǎn)品中檢出氯霉素殘留，歐盟委員會做出了全面禁止進口中國動物源性食品的決定。受此影響，2002年上半年我國畜產(chǎn)品累計出口13.27億美元，比上年同期下降

8.5%；我國對歐盟水產(chǎn)品出口額0.9億美元，同比減少了73%。因此，確保食品安全是我國農(nóng)產(chǎn)品獲得進入國際市場通行證的基礎。2006年以來，國外在食品安全方面設置的技術限制繼續(xù)升級，更加苛刻。歐盟方面，自2006年1月1日起，新的食品衛(wèi)生法規(guī)正式生效，要求食品安全必須建立在從農(nóng)田到餐桌的全過程控制管理的基礎上

日本方面，2006年5月29日實施“肯定列表制度”。該制度對15種農(nóng)藥、獸藥禁止使用，對797種農(nóng)藥、獸藥及飼料添加劑設定了總計53862個殘留限量標準（包括“現(xiàn)行標準”和“暫定標準”）；對沒有設定限量標準的，執(zhí)行“一律標準”，即含量不得超過0.01毫克/千克。只有符合“肯定列表制度”標準的食品才能進入日本市場。日本是我國食品、農(nóng)產(chǎn)品出口第一大市場，占全國食品、農(nóng)產(chǎn)品出口總額的三分之一。由于日本肯定列表制度對農(nóng)業(yè)化學品設限的品種范圍廣、要求高、標準嚴，對我食品、農(nóng)產(chǎn)品出口構成嚴重壁壘。在我國食品標識近幾年濫用問題已引起各方面的重視。食品標識是現(xiàn)代食品不可分割的重要組成部分。食品標識的濫用主要表現(xiàn)在以下幾方面：偽造食品標識、夸大食品標識展示的信息、食品標識內(nèi)容不符合《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定、進口食品只有外文標識，沒有中文標識，我國消費者無法鑒別等問題。12001年9月11日，美國遭受恐怖組織襲擊，致使紐約世貿(mào)中心雙子星塔樓坍塌崩潰，成為世界關注的焦點。2002年6月，美國總統(tǒng)簽發(fā)了《2002年公共衛(wèi)生安全和生物恐怖應對法》，并要求2003年12月12日正式實行。2003年2月5日，美國FDA先后發(fā)布了《食品、飼料企業(yè)注冊法規(guī)（草案）》、《進口食品、飼料提前通報法規(guī)（草案）》、《食品、飼料企業(yè)記錄建立和保持法規(guī)（草案）》和《可疑貨物行政扣留法規(guī)（草案）》等四個法規(guī)。2003年10月10日，F(xiàn)DA正式發(fā)布《食品、飼料企業(yè)注冊法規(guī)》和《進口食品、飼料提前通報法規(guī)》。法規(guī)中規(guī)定，對生產(chǎn)、加工、裝箱或儲藏在美國消費的食品企業(yè)所有者、經(jīng)營者或代理人，必須于2003年12月12日之前注冊。

人類生存在這個地球上,安全是第一需要,安全的定義是"防范潛在的危險"肯風險是指某種特定危險事件(事故或意外事件)發(fā)生的可能性和后果的組合風險涉及兩個要素:發(fā)生概率和產(chǎn)生后果

風險評估:通過使用毒理數(shù)據(jù)、污染物殘留數(shù)據(jù)、統(tǒng)計手段、暴露量及相關參數(shù)的評估等系統(tǒng)科學的步驟，決定某種食品有害物質(zhì)的風險。風險評估一般由食品衛(wèi)生科學家來完成，得出的結論可以是定性或定量的，適用于所有國家和消費者。

風險管理：根據(jù)風險評估的結果，選擇和實施適當?shù)墓芾泶胧?，盡可能有效地控制食品風險，從而保障公眾健康。包括四部分內(nèi)容：風險評價、風險管理選擇評價、執(zhí)行管理決定、監(jiān)控和回顧。風險管理是權衡可接受的、減少的或降低的危險性，并選擇和實施適當措施的政策過程，其結果是一系列的食品安全法規(guī)和標準，這個過程一般由各國政府食品安全衛(wèi)生管理部門來完成。

風險信息交流：在風險評估者、風險管理者、消費者和其他有關團體之間相互交流有關風險的信息和意見的過程，它貫穿于風險分析的過程中。食品法典委員會（CAC）1962年FAO/WHO聯(lián)合食品標準會議召開，決定成立食品法典委員會（CAC）實施該計劃，共同制定食品法典。CAC是目前唯一一個國際上負責協(xié)調(diào)食品標準法規(guī)的政府間機構，其主要目標是保護消費者健康，確保國際間公平地開展食品貿(mào)易。聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織下的一個政府間合作機構目前擁有173個成員國，覆蓋世界人口98%1986年中華人民共和國正式成為CAC成員國食品法典委員會（CAC）到目前為止，食品法典共涉及237個食品標準，41個衛(wèi)生安全技術法規(guī)，185個農(nóng)藥的評估，1005個食品添加劑的評估，54個獸藥的評估，25個食品污染物的評估，3274個農(nóng)藥的最大殘留限量。CAC的主要工作：通過其分委員會和其他分支機構來完成的。負責標準制定的兩大組織類別分別是包括食品添加劑、污染物、食品標簽、食品衛(wèi)生、農(nóng)藥獸藥殘留、進出口檢驗和出證體系，以及分析和采樣方法等9個一般委員會（或稱橫向委員會）和魚、肉、奶、油脂、水果、蔬菜等16個商品委員會（或稱縱向委員會）。兩個委員會通過分別制定食品的橫向（針對所有食品）和縱向（針對不同食品）規(guī)定，建立了一套完整的食品國際標準體系，以“食品法典”的形式向所有成員國發(fā)布。美國:美國負責食品安全管理的部門主要是食品藥物管理局（簡稱FDA）和農(nóng)業(yè)部下屬的食品安全檢驗局(FSIS)。聯(lián)邦法典是美國聯(lián)邦法規(guī)(CFR)，是聯(lián)邦政府發(fā)布的總的永久性法規(guī)。美國聯(lián)邦法規(guī)共分50章，涉及聯(lián)邦規(guī)定的各個領域。與食品有關的主要是第9章“動物與動物產(chǎn)品”，與21章“食品與藥品”。日本:日本進口食品主要由日本厚生勞動省與農(nóng)林水產(chǎn)省根據(jù)《食品衛(wèi)生法》、《家畜傳染病防制法》和《作物保護法》等有關法律、法規(guī)進行檢驗檢疫。日本厚生省根據(jù)日本《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，制定了對進口食品的注冊體系。日本于1995年5月通過了食品衛(wèi)生法的修正案而公布了《綜合衛(wèi)生管理制造過程》，將HACCP管理制度納入法規(guī)。歐盟:瘋牛病事件后，為保證食品安全、恢復消費者對歐洲食品的信心，歐盟領導人2000年12月8日批準成立一個名為“歐洲食品安全署”的專門機構，以處理歐盟所有有關食品安全的問題。歐盟委員會制定發(fā)布了一系列監(jiān)管食品生產(chǎn)、食品進口的規(guī)定,通常在歐盟官方公報中以歐盟指令或歐盟決議的形式發(fā)布

歐盟從2006年1月1日起又新實施了三部有關食品衛(wèi)生的新法規(guī)，即有關食品衛(wèi)生的法規(guī)（EC）852/2004；規(guī)定動物源性食品特殊衛(wèi)生規(guī)則的法規(guī)（EC）853/2004；規(guī)定人類消費用動物源性食品官方控制的特殊規(guī)則的法規(guī)（EC）854/2004。新出臺的食品安全法規(guī)值得關注的地方：1、強化了食品安全的檢查手段；2、大大提高了食品市場準入的要求；3、增加了對食品經(jīng)營者的食品安全問責制；4、歐盟將更加注意食品生產(chǎn)過程的安全，不僅要求進入歐盟市場的食品本身符合新的食品安全標準，而且從食品生產(chǎn)的初始階段就必須符合食品生產(chǎn)安全標準，特別是動物源性食品，不僅要求最終產(chǎn)品要符合標準，在整個生產(chǎn)過程中的每一個環(huán)節(jié)也要符合標準。

HACCP是危害分析和關鍵控制點（英文HazardAnalysisCriticalControlPoint）的簡稱，HACCP是一種科學、經(jīng)濟、有效的預防控制技術，是食品安全管理體系的重要組成部分，被國際權威機構認可為控制由食品引起的疾病的最有效的方法。HACCP發(fā)展歷史HACCP在美國的發(fā)展和應用HACCP在國際組織中的應用HACCP在美國的發(fā)展和應用1974年美國政府授權在低酸性和酸化罐頭食品上實施21CFRPart113和21CFRPart114法規(guī)，采用HACCP原理。1997年12月18日21CFRPart123水產(chǎn)品HACCP法規(guī)正式實施。2001年1月19日美國FDA對果蔬汁產(chǎn)品實行HACCP管理。即21CFRPart120果蔬汁HACCP法規(guī)，并于2002年1月22日實施。HACCP在國際組織中的應用

1982年WHO/國際微生物標準委員會召開會議專門討論了HACCP的概念和方法，對多年來的應用經(jīng)驗和所取得成就進行了總結。并分別于1991年和1992年發(fā)行了如何實施應用HACCP的技術手冊。1993年FAO/WHO食品法典委員會CAC批準了《HACCP體系應用準則》。２００３年又頒發(fā)了第４版（新版）法典指南《HACCP體系及其應用準則》，該指南已被廣泛地接受并得到了國際上普遍的采納。三、食品安全管理體系標準的產(chǎn)生

隨著食品經(jīng)濟的全球化，消費者對食品安全要求的不斷提高，食品安全問題已在全球引起高度關注，ISO22000：2005《食品安全管理體系食品鏈中各類組織的要求》標準的立項是基于食品安全越來越成為全世界關注的焦點近年來，食源性疾病數(shù)量顯著增加的根源：食品由于衛(wèi)生條件不足或加工過程的不恰當處理等原因受到污染；更多或不恰當?shù)厥褂脷⑾x劑、生長激素、抗生素、食品添加劑等化學物質(zhì)；一些新的食品生產(chǎn)程序或技術，可能導致有害物質(zhì)產(chǎn)生或使有害物質(zhì)摻入到產(chǎn)品。在人群中對食源性疾病更敏感的老年人和慢性病患者的比例增加。2001年初，丹麥標準協(xié)會向ISO／TC34食品生產(chǎn)秘書處提交了《ISO／AW122000———食品管理體系要求》的提案，TC34的14個成員愿意參加《ISO22000——食品安全管理體系要求》新標準的制定工作，這一新的國際標準是在國際標準化組織(ISO)設立在匈牙利標準局（MSZT）負責食物產(chǎn)品的第34技術委員會第8工作組（ISO/TC34/WG8）直接負責下起草的。ISO/TC34（ISO食品技術委員會）/WG8（食品安全管理體系工作組）起草了標準—《食品安全管理