廚房各崗位職責(zé)

行政總廚崗位職責(zé)：管理層級關(guān)系直接上級：餐飲部經(jīng)理、副經(jīng)理。直接下級：廚師長2.職務(wù)簡述：協(xié)調(diào)餐飲部各部門的運(yùn)作。協(xié)助餐飲總監(jiān)制訂餐廳及酒吧的預(yù)算。在餐飲部總監(jiān)及餐廳經(jīng)理中提供良好的溝通橋梁作用。3．重要職責(zé)：制訂餐單、適時推出時令菜、特選菜。負(fù)責(zé)廚師的技術(shù)培訓(xùn)工作。負(fù)責(zé)菜肴的質(zhì)量管理及成本控制。親自為重要來賓宴會主廚。根據(jù)客情及庫存狀況提出食品原料的采購計(jì)劃。建立原則菜譜。協(xié)調(diào)廚房與餐廳的關(guān)系。解決來賓對菜肴的投訴。驗(yàn)收食品原料，把好質(zhì)量關(guān)。合理調(diào)配員工的技術(shù)特長，充足發(fā)揮主動性。負(fù)責(zé)對各點(diǎn)廚師長的考核。出席部門例會。廚師長崗位職責(zé)：管理層級關(guān)系直接上級：行政總廚。直接下屬：爐灶領(lǐng)班、涼菜領(lǐng)班、面點(diǎn)領(lǐng)班、打荷領(lǐng)班、墩子領(lǐng)班、西餐領(lǐng)班2、職務(wù)簡述：承當(dāng)起行政總廚賦予的廚房的工作職責(zé)。同時也要負(fù)責(zé)員工崗上培。協(xié)助行政總廚完畢全部與廚房有關(guān)的工作。他控制、監(jiān)測并領(lǐng)導(dǎo)整個廚房的運(yùn)作。當(dāng)行政總廚不在時要全權(quán)負(fù)責(zé)起廚房的運(yùn)作。3、重要職責(zé)：根據(jù)經(jīng)營需要開出多個菜單，負(fù)責(zé)合理調(diào)配勞動力并以身作則，帶領(lǐng)廚房員工完畢多個接待任務(wù)。熟悉掌握各類菜肴的制作技術(shù)，嚴(yán)格規(guī)定員工按照技術(shù)規(guī)范，精心制作多個菜肴，并確保菜肴的質(zhì)量。尊重客人意見，注意聽取餐廳服務(wù)員來自各部的反映，不停改善工作，提高菜品質(zhì)量。努力掌握各類客人的就餐習(xí)慣和特點(diǎn)，針對性地變化菜肴口味，以適應(yīng)客人的需要。組織廚房各部門的技術(shù)力量研究開發(fā)出自己餐廳的特色菜品。組織廚房員工主動參加業(yè)務(wù)培訓(xùn)，開展技術(shù)交流，不停提高員工的業(yè)務(wù)技能。貫徹食品衛(wèi)生“五四制”認(rèn)真搞好食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生和員工個人衛(wèi)生管理。貫徹廚房爐灶消防制度，認(rèn)真搞好廚房消防管理。搞好原材料的充足運(yùn)用，杜絕浪費(fèi)，節(jié)省用水、電、氣、油等，減少成本，提高經(jīng)營毛利。關(guān)心團(tuán)結(jié)全組員工，充足調(diào)動大家的主動性，認(rèn)真做好廚房員工的考勤。爐灶領(lǐng)班廚師崗位職責(zé)：管理層級關(guān)系直接上級：廚師長。直接下屬：爐灶廚師職務(wù)簡述：控制、監(jiān)測并領(lǐng)導(dǎo)整個爐灶的運(yùn)作，確保清潔衛(wèi)生、菜品質(zhì)量。重要職責(zé)：負(fù)責(zé)安排本崗位所需調(diào)料用品的準(zhǔn)備工作。負(fù)責(zé)所需的符合調(diào)味品（汁、水、醬、粉）等加工制作工作。負(fù)責(zé)原料的初步熟解決安排。參加菜單、菜譜調(diào)節(jié)和修改，研制新菜品、新工藝技術(shù)。負(fù)責(zé)業(yè)務(wù)知識和技能的培訓(xùn)工作。負(fù)責(zé)本崗位區(qū)域衛(wèi)生的清理安排。負(fù)責(zé)本崗位設(shè)施設(shè)備的維護(hù)和保養(yǎng)工作。完畢上級交辦的其它任務(wù)。負(fù)責(zé)每半月對爐灶廚師的技能培訓(xùn)。爐灶廚師崗位職責(zé)：1、管理層級關(guān)系直接上級：爐灶領(lǐng)班廚師。2、職務(wù)簡述：負(fù)責(zé)多個菜品的烹調(diào)、清潔衛(wèi)生、菜品質(zhì)量。3、重要職責(zé)：恪守各項(xiàng)規(guī)章制度，與各工種協(xié)作配合，完畢本崗位承當(dāng)?shù)墓ぷ魅蝿?wù)。熟悉和掌握多個菜肴的基本制作的技術(shù)和炒、爆、烹、溜、煎、炸等技術(shù)，制作出來的產(chǎn)品要色、香、味、形符合質(zhì)量原則。每天根據(jù)餐廳的經(jīng)營需要，按廚師長擬定的菜單，做好烹飪準(zhǔn)備，確保出菜時間與菜品質(zhì)量。在菜肴烹飪過程中，要嚴(yán)格遵照操作規(guī)程烹飪制，如客人有特殊規(guī)定，則要變化烹飪操作，以滿足其需要。主動參加業(yè)務(wù)培訓(xùn)，發(fā)揚(yáng)互助學(xué)習(xí)精神，刻苦學(xué)習(xí)，努力鉆研，不停提高烹飪技術(shù)。嚴(yán)把產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)，有發(fā)現(xiàn)變質(zhì)原料果斷不加工，數(shù)量不夠不加工，產(chǎn)品不對不加工的高度責(zé)任心。每日必須檢查多個調(diào)味品與否已變質(zhì)，如發(fā)現(xiàn)異常立刻不再使用。每日必須在爐灶主管的帶領(lǐng)下，協(xié)助墩子上的半成品加工工作，作好一切開餐前的準(zhǔn)備工作。愛惜設(shè)施設(shè)備和餐廚用品，注意節(jié)省水電氣油和減少多個物品損耗，做到節(jié)省從我做起的崇高精神。蒸鍋廚師崗位職責(zé)：1、管理層級關(guān)系直接上級：爐灶領(lǐng)班廚師。2、職位概述：負(fù)責(zé)多個菜品的烹調(diào)、清潔衛(wèi)生、菜品質(zhì)量。3、重要職責(zé)：蒸鍋廚師是爐灶廚師的最親密的配合者，由于許多菜式是通過蒸鍋崗直接出售給客人的，它是廚房中技術(shù)性較強(qiáng)的重要崗位之一。負(fù)責(zé)浸發(fā)多個干貨，如鮑魚、海參、魚翅、燕窩、蟹肚等。純熟蒸、扣、燉、煲、烤等烹制辦法。純熟掌握多個干貨的浸發(fā)性能，提高起成率。每天檢查本崗位的工具用品與否齊全，蒸氣柜、爐灶能否正常使用。負(fù)責(zé)清掃本崗位的衛(wèi)生，下班時要關(guān)好水、電、氣開關(guān)。涼菜領(lǐng)班廚師崗位職責(zé)：管理層級關(guān)系直接上級：廚師長。直接下屬：涼菜廚師職位概述：重要職責(zé)冷菜制作，負(fù)責(zé)涼菜間的工作。重要職責(zé)：負(fù)責(zé)涼菜原料的準(zhǔn)備工作的安排。負(fù)責(zé)多個調(diào)料和涼菜的制作準(zhǔn)備。負(fù)責(zé)本崗位的成本核算工作。負(fù)責(zé)本崗位原料及成品的保管與儲存工作。負(fù)責(zé)本崗位區(qū)域的衛(wèi)生清理工作。負(fù)責(zé)本崗位設(shè)備、設(shè)施的維護(hù)和安全檢查工作。完畢上級交給的其它任務(wù)。每半月對涼菜組廚師進(jìn)行技術(shù)培訓(xùn)。涼菜廚師崗位職責(zé)：1、管理層級關(guān)系直接上級：涼菜領(lǐng)班廚師。2、職位概述：重要職責(zé)冷菜制作3、重要職責(zé)：恪守各項(xiàng)規(guī)章制度，加強(qiáng)同各工種的聯(lián)系，按需要完畢本崗位的任務(wù)。熟悉和掌握各類菜品的制作技術(shù)，作出現(xiàn)有色香味美的各類精品冷菜。掌握每天的營業(yè)狀況，根據(jù)菜單的規(guī)定，及時準(zhǔn)備所需的原料，精心制作，以確保成品質(zhì)量。每日精心開出次日所需物品原料，對于所需的品種、數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格以及時間規(guī)定應(yīng)注明，便于物資及時到位。每日做好多個開餐前的好準(zhǔn)備，認(rèn)真檢查每餐宴席菜品的最后準(zhǔn)備工作。必須把握好每餐的菜品質(zhì)量、數(shù)量關(guān)，嚴(yán)禁把腐爛變質(zhì)的食品及不達(dá)標(biāo)的菜品推出廚房。掌握好多個菜品投料原則，并做出嚴(yán)格的制作原則，做到每餐菜品與每道菜品的質(zhì)量一致。主動參加各項(xiàng)業(yè)務(wù)培訓(xùn)，不停提高業(yè)務(wù)水平，努力做到一專多能，全方面發(fā)展。認(rèn)真搞好冷菜間的區(qū)域衛(wèi)生和個人衛(wèi)生，嚴(yán)格做到生熟分開，加工解決到位，隨時保持冷菜間的整潔，非冷菜間工作人員，嚴(yán)禁進(jìn)入冷菜間。綜合運(yùn)用原料，杜絕浪費(fèi)，愛惜設(shè)施設(shè)備和餐廚用品，注意節(jié)省用水、電、氣、油。面點(diǎn)領(lǐng)班廚師崗位職責(zé)：管理層級關(guān)系直接上級：廚師長。直接下級：面點(diǎn)廚師職位概述：重要負(fù)責(zé)管理本組員工完畢廚師長交給的工作任務(wù)。重要職責(zé)：負(fù)責(zé)面點(diǎn)原料的準(zhǔn)備工作。負(fù)責(zé)所轄區(qū)域的衛(wèi)生清理工作。負(fù)責(zé)面點(diǎn)品種的開發(fā)。負(fù)責(zé)設(shè)施設(shè)備的維護(hù)和檢查報(bào)修工作。負(fù)責(zé)本崗位原料及產(chǎn)品的保管與貯存。負(fù)責(zé)本班組的成本核算工作。完畢上級交辦的其它任務(wù)。每半月對面點(diǎn)廚師進(jìn)行培訓(xùn)。面點(diǎn)廚師崗位職責(zé)：管理層級關(guān)系直接上級：廚師長。職位概述：重要負(fù)責(zé)多個中式布點(diǎn)為及風(fēng)味小吃的制作。重要職責(zé)：恪守各項(xiàng)規(guī)章制度，按需要完畢每餐的工作任務(wù)，滿足宴會、會議和零餐的供應(yīng)需要。掌握多個面點(diǎn)小吃的制作技術(shù)，制作出高質(zhì)量的產(chǎn)品。在保存常年供應(yīng)的品種外，隨著市場與季節(jié)的變化，再不停推出新品種，使客人常吃新的感覺。要有不厭其煩的為客人作所需的各式面食。不停加強(qiáng)技術(shù)交流，不停增加業(yè)務(wù)知識，使自己的業(yè)務(wù)知識得到更高的提高與更加好的發(fā)揮。每日把各個環(huán)境的衛(wèi)生清掃干凈，嚴(yán)格把好餐飲衛(wèi)生，做到工作場合無蠅、無蟲，符合衛(wèi)生規(guī)定。嚴(yán)格把好產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)，做到數(shù)量不對不出，質(zhì)量不達(dá)標(biāo)不出。每日注意多個原料的收撿與保存，杜絕多個不必要的浪費(fèi)，愛惜設(shè)施設(shè)備，注意節(jié)省水、電、氣、油等。打荷領(lǐng)班廚師崗位職責(zé)：管理層級關(guān)系直接上級：廚師長。直接下級：打荷廚師職位概述：確保清潔衛(wèi)生、菜品質(zhì)量。重要職責(zé)：負(fù)責(zé)本崗位所需餐具的準(zhǔn)備工作安排及點(diǎn)綴裝盤。負(fù)責(zé)好墩子、爐子之間的傳遞工作與銜接工作。負(fù)責(zé)本崗位設(shè)施設(shè)備的維護(hù)及保養(yǎng)。負(fù)責(zé)本崗位區(qū)域衛(wèi)生清理。完畢上級交辦的其它任務(wù)。負(fù)責(zé)每半月對打荷廚師的技術(shù)培訓(xùn)。打荷廚師崗位職責(zé)：管理層級關(guān)系直接上級：打荷領(lǐng)班廚師。職位概述：負(fù)責(zé)多個菜品的清潔衛(wèi)生、菜品質(zhì)量。重要職責(zé)：恪守多個規(guī)章制度，按每日的宴席需要，準(zhǔn)備好多個必備的原料。做好墩子、爐子之間的傳遞工作與傳菜部出菜銜接工作。做到每日出菜臺與備菜臺的衛(wèi)生工作，出菜完畢及時清理干凈，準(zhǔn)備下一輪出菜。協(xié)助廚師每餐的備菜工作，負(fù)責(zé)清理檢查宴席菜品與否全部到位。負(fù)責(zé)每餐菜品裝盤原料的準(zhǔn)備工作與出菜時告知各部門準(zhǔn)備的進(jìn)餐桌號與人數(shù)進(jìn)行核對，確保無誤。負(fù)責(zé)清點(diǎn)每餐所需的多個餐具與盛器在開餐前與否到位。作到每餐工作場合的衛(wèi)生清掃工作，隨時保持衛(wèi)生達(dá)標(biāo)。綜合運(yùn)用多個原料，杜絕多個浪費(fèi)，愛惜設(shè)施設(shè)備與用品，注意節(jié)省水、電、氣、油等。墩子領(lǐng)班廚師崗位職責(zé)：管理層級關(guān)系直接上級：廚師長。直接下級：墩子廚師職位概述：重要負(fù)責(zé)配制宴會，酒會和零點(diǎn)食品的半制成品，負(fù)責(zé)墩子的管理工作。重要職責(zé)：負(fù)責(zé)組織原料的切配工作。負(fù)責(zé)腌制某些菜肴原料。領(lǐng)用本崗位所需原料。負(fù)責(zé)本崗位的區(qū)域衛(wèi)生清理工作的安排。負(fù)責(zé)本崗位的設(shè)施設(shè)備安全檢查工作。、完畢上級安排的其它任務(wù)。每半月對墩子組廚師進(jìn)行培訓(xùn)技術(shù)。墩子廚師崗位職責(zé)：管理層級關(guān)系直接上級：墩子領(lǐng)班廚師。職位概述：重要負(fù)責(zé)配制宴會，酒會和零點(diǎn)食品的半制成品。重要職責(zé)：恪守各項(xiàng)規(guī)章制度：加強(qiáng)同粗加工和采購人員的聯(lián)系配合，完畢本崗位承當(dāng)?shù)娜蝿?wù)。熟悉和掌握各類菜肴的切配制作技術(shù)，純熟掌握多個原料的刀功解決技術(shù)，按規(guī)定切配好多個半成品待用。計(jì)算好多個原料加工的實(shí)際用量，按烹飪的先后程序確保爐灶需要。每天及時開出當(dāng)天特推菜品清單，供前臺推銷。對需要儲藏和冷凍的多個原料標(biāo)明用途，然后分類收撿，加強(qiáng)管理，保持食品原料的新鮮度。對每日新鮮食品和多個需要提前解決的原料一定要準(zhǔn)時解決，果斷不能拖至原料變質(zhì)再來解決，否則追究當(dāng)事人責(zé)任。嚴(yán)格把好質(zhì)量關(guān)，果斷不加工腐爛變質(zhì)的原料，與不符合衛(wèi)生規(guī)定的原材料。主動參加業(yè)務(wù)培訓(xùn)，努力做好自己的本職工作，不停提高業(yè)務(wù)技能。愛惜多個公共設(shè)施設(shè)備及餐廚用品，做好多個節(jié)省工作，減少浪費(fèi)。粗加工崗位職責(zé)：管理層級關(guān)系直接上級：墩子領(lǐng)班廚師。職位概述：按規(guī)定確保原材料的衛(wèi)生，把好質(zhì)量關(guān)。重要職責(zé)：恪守各項(xiàng)規(guī)章制度，按照爐灶組的規(guī)定，準(zhǔn)時按質(zhì)完畢粗加工任務(wù)。對購進(jìn)的原料嚴(yán)格把好質(zhì)量關(guān)，果斷不加工腐爛變質(zhì)的原料。做到每日加工出來的蔬菜是無渣、無異物、無沙，需送廚房加工解決的，及時送廚房。注意蔬菜擇洗前的保鮮與收撿工作。對每日宰殺家禽與水產(chǎn)，必須清理干凈，涉及毛、腸、膽、喉等清洗干凈。搞好所管轄范疇的環(huán)境衛(wèi)生和個人衛(wèi)生，確保食品的質(zhì)量衛(wèi)生工作。節(jié)省使用多個原料及水、電、氣。西廚領(lǐng)班廚師崗位職責(zé)：管理層級關(guān)系直接上級：廚師長。直接下級：西餐廚師職位概述：協(xié)助廚師長做好西廚房出品加工、切配、爐灶、冷廚崗位的協(xié)調(diào)、組織工作。重要職責(zé)：協(xié)助廚師長解決日常事務(wù)，負(fù)責(zé)西餐廚房的工作安排，在管理上起承上啟下的作用，協(xié)助行政總廚和廚師長制訂西餐廳菜譜及食品定價。布置工作任務(wù)，安排工作細(xì)節(jié)，并對員工工作予以指導(dǎo)和監(jiān)督，及時解決工作中的問題，直接向上級反映。安排西廚房人員的工作排班時間表，合理分派人力，必要時安排員工加班。作好西餐廚房的財(cái)產(chǎn)管理，協(xié)助廚師長檢查食品質(zhì)量，指定原來采購計(jì)劃，確保全部用料在使用過程中沒有變質(zhì)或損壞狀況。提供某些業(yè)務(wù)信息和菜肴更新給餐飲部管理人員作參考。監(jiān)督、檢查員工的個人衛(wèi)生，加強(qiáng)各崗位人員的政治思想和業(yè)務(wù)知識培訓(xùn)，嚴(yán)格執(zhí)行員工紀(jì)律。輔助解決西餐廚房設(shè)備和硬件的保養(yǎng)等問題，確保不使用破損的餐具、用品，訓(xùn)練員工按照規(guī)程操作。參加各崗位的業(yè)務(wù)操作檢查和理論學(xué)習(xí)，確保西餐廚房食品出品質(zhì)量，經(jīng)常檢查食品味道、成色、所規(guī)定的溫度、菜肴的份額。熟悉食品衛(wèi)生及操作安全知識，確保在產(chǎn)品生產(chǎn)過程中不受污染，嚴(yán)禁患病員工進(jìn)行操作或取送食品。定時對西餐廚房的工作進(jìn)行總結(jié)，對員工的體現(xiàn)做評議，并向上級報(bào)告。妥善使用西餐廚房內(nèi)的設(shè)備，注意經(jīng)常清潔保養(yǎng)，如發(fā)現(xiàn)問題及時報(bào)修。西餐廚師崗位職責(zé)：管理層級關(guān)系直接上級：西餐領(lǐng)班廚師。職位概述：菜肴制作規(guī)格及工作程序和原則，減少生產(chǎn)成本，安排監(jiān)督員工的工作并予以指導(dǎo)。重要職責(zé)：在西廚領(lǐng)班廚師的帶領(lǐng)下，嚴(yán)格按菜式規(guī)定，烹制多個菜式，確保出品質(zhì)量。熟悉多個原材料的名稱、產(chǎn)地、特點(diǎn)、價格、起成率、淡旺季，協(xié)助廚師檢查購進(jìn)貨源的鮮活、質(zhì)量、數(shù)量必須符合規(guī)定，發(fā)現(xiàn)問題，及時向領(lǐng)班報(bào)告。碰到貨源變化、時令交替時，協(xié)助設(shè)計(jì)、發(fā)明新烹制新菜式。按廚師長分工，完畢大型宴會、酒會的菜品制作任務(wù)。協(xié)助管理和愛惜本崗位各項(xiàng)設(shè)備用品，有損壞及時補(bǔ)充及報(bào)修。負(fù)責(zé)運(yùn)輸與提取經(jīng)同意的多個食品、用料。清理工作臺面，保持工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，及時冷藏食品、蔬菜及剩余物品，以減少浪費(fèi)。清掃冰箱、冷庫、多個食品須放入適宜的容器、并在貨架上堆放整潔。西餐糕餅廚師崗位職責(zé)：管理層級關(guān)系直接