第十二章 疾病與營(yíng)養(yǎng)

通知：下周三（12月25日）晚上6點(diǎn)-8點(diǎn)考試要求：提前10分鐘到。開卷，只允許帶參考書、筆記、作業(yè)，禁止帶打印/復(fù)印材料考試完畢，上交作業(yè)（必交）和筆記（選交，加分項(xiàng)）注意：發(fā)現(xiàn)作業(yè)有代做的，即取消該課程成績(jī)。第十二章營(yíng)養(yǎng)與疾病12.1營(yíng)養(yǎng)與免疫12.2營(yíng)養(yǎng)與心血管和腦血管病12.3營(yíng)養(yǎng)與癌癥12.4營(yíng)養(yǎng)與衰老12.5營(yíng)養(yǎng)與骨質(zhì)疏松12.6營(yíng)養(yǎng)與糖尿病12.7營(yíng)養(yǎng)與肥胖癥

講究營(yíng)養(yǎng)的目的人們講究營(yíng)養(yǎng)的目的就是為了使機(jī)體健康。合理的營(yíng)養(yǎng)可提高人體的免疫力，增強(qiáng)體質(zhì)，減少疾病的發(fā)生，可促進(jìn)人體生長(zhǎng)發(fā)育，延緩衰老。若營(yíng)養(yǎng)不當(dāng)則可能導(dǎo)致某些疾病。如：肥胖癥、冠心病、癌癥等，皆與營(yíng)養(yǎng)有密切的關(guān)系。如何通過(guò)合理調(diào)整膳食中的食物結(jié)構(gòu)，培養(yǎng)良好的飲食習(xí)慣，提高營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量，防止疾病發(fā)生，便成為營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究的熱門課題。12.1營(yíng)養(yǎng)與免疫一.免疫基本知識(shí)免疫:是機(jī)體識(shí)別“自身”與“非己”抗原、維持機(jī)體內(nèi)外環(huán)境平衡的一種生理學(xué)反應(yīng)。免疫的基本特征:1、識(shí)別自身和非自身2、特異性：能識(shí)別非自身物質(zhì)間的微小差異，如：同分異構(gòu)體、旋光性等3、免疫記憶：有初次應(yīng)答、再次應(yīng)答。再次應(yīng)答產(chǎn)生的抗體更多、更快、反應(yīng)更強(qiáng)烈。如：傳染病康復(fù)后或疫苗免疫后，能獲得長(zhǎng)期免疫力1.防御：當(dāng)遇到外物侵入時(shí)，免疫細(xì)胞會(huì)發(fā)射出一種抗體，它就像軍人射出的子彈，炮彈一樣，把敵人殺死，使我們維持健康的身體。2.穩(wěn)定：免疫細(xì)胞會(huì)把身體上的廢物清除出體外，這些廢物有敵人的尸體，老化死去的細(xì)胞，外來(lái)的雜質(zhì)等；我們流出的汗與吐出的痰即屬此類。3.監(jiān)視：是機(jī)體免疫系統(tǒng)及時(shí)識(shí)別、清除體內(nèi)突變或畸變的細(xì)胞，是一種生理保護(hù)功能。免疫的三大功能免疫系統(tǒng)免疫器官免疫細(xì)胞細(xì)胞因子中樞器官外周器官骨髓胸腺淋巴結(jié)脾臟扁桃體消化道表皮真皮T細(xì)胞B細(xì)胞NK細(xì)胞單核吞噬細(xì)胞白細(xì)白介素集落刺激因子干擾素腫瘤壞死因子1.免疫器官中樞免疫器官：各類免疫細(xì)胞發(fā)生、分化和成熟的場(chǎng)所。外周免疫器官：淋巴細(xì)胞定居、增殖及產(chǎn)生免疫應(yīng)答的場(chǎng)所。2.免疫細(xì)胞：

參與免疫應(yīng)答或與免疫應(yīng)答有關(guān)的細(xì)胞3.細(xì)胞因子與免疫有關(guān)的小分子多肽和糖蛋白(1)白細(xì)胞介素(2)集落刺激因子(3)干擾素(4)腫瘤壞死因子非特異性免疫機(jī)體對(duì)各種不同的抗原物質(zhì)產(chǎn)生相同的免疫反應(yīng)屏障作用皮膚屏障、粘膜屏障、胎盤屏障、血腦屏障單核吞噬細(xì)胞系統(tǒng)單核細(xì)胞、巨噬細(xì)胞和中性粒細(xì)胞在與抗原物質(zhì)接觸后，通過(guò)趨化、辨認(rèn)、吞入和殺滅等步驟消滅抗原物質(zhì)體液性防御系統(tǒng)體液中含有的多種抑菌、殺菌或促進(jìn)細(xì)胞吞噬作用的物質(zhì)，如溶酶體、干擾素和補(bǔ)體等特異性免疫反應(yīng)針對(duì)某一種微生物或異物的專一性免疫力，包括細(xì)胞免疫和體液免疫，是由抗原刺激產(chǎn)生的?？乖哂挟愇镄?、大分子性、具有活性基團(tuán)、一定的構(gòu)型?？贵w能與相應(yīng)抗原發(fā)生特異性結(jié)合的免疫球蛋白。二.營(yíng)養(yǎng)素與免疫蛋白質(zhì)與免疫蛋白質(zhì)是機(jī)體免疫防御功能的物質(zhì)基礎(chǔ)，當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良時(shí)，其有關(guān)組織器官的結(jié)構(gòu)和功能均受到不同程度的影響。明顯影響胸腺及外周淋巴器官的正常結(jié)構(gòu)。且這種損傷是不可逆的，一旦受損其結(jié)構(gòu)和功能恢復(fù)極為緩慢。主要影響T淋巴細(xì)胞的數(shù)量和功能，外周血中T淋巴細(xì)胞總數(shù)顯著減少，對(duì)抗原誘導(dǎo)的增殖反應(yīng)降低。上皮及粘膜組織分泌液中SIgA顯著減少，溶菌酶水平下降，使其組織抵抗力降低，甚至可導(dǎo)致感染擴(kuò)散。思考題從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度分析我國(guó)2004年“劣質(zhì)奶粉”事件的真相。（劣質(zhì)奶粉與正常奶粉的區(qū)別？食用劣質(zhì)奶粉對(duì)嬰幼兒健康的影響等）從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度分析我國(guó)2008年“三聚氰胺”奶粉事件的真相。（三聚氰胺是什么？食用含三聚氰胺的奶粉對(duì)嬰幼兒健康的影響等）

脂類與免疫攝入足夠的脂肪酸對(duì)免疫器官的發(fā)育和免疫系統(tǒng)的建立是必要的。實(shí)驗(yàn)動(dòng)物缺乏脂肪酸時(shí)，出現(xiàn)淋巴樣組織萎縮。但過(guò)量的脂肪酸同樣會(huì)引起免疫功能的降低，過(guò)量的多不飽和脂肪酸會(huì)造成生物膜的過(guò)氧化損傷，影響淋巴細(xì)胞和粒細(xì)胞的功能；攝入過(guò)量的飽和脂肪酸，可使網(wǎng)狀內(nèi)皮細(xì)胞和粒細(xì)胞的游走、殺菌能力受到損傷。V與免疫VＢ1與VＢ2缺乏可造成血液粒細(xì)胞減少，細(xì)胞的噬菌活力降低，機(jī)體對(duì)感染的抵抗力降低。VＢ6缺乏使動(dòng)物胸腺及淋巴組織萎縮，造成淋巴細(xì)胞數(shù)量減少，細(xì)胞免疫與體液免疫力下降。葉酸和VＢ12與ＤＮＡ合成有關(guān)，缺乏將導(dǎo)致細(xì)胞的分化、增值能力下降，從而引起免疫力的低下。VA及衍生物作為一種營(yíng)養(yǎng)素從多方面影響免疫系統(tǒng)的功能。VA缺乏時(shí)，皮膚、粘膜局部免疫力降低，淋巴器官萎縮，NK細(xì)胞活性降低，細(xì)胞免疫反應(yīng)下降，時(shí)機(jī)體對(duì)細(xì)菌、病毒、寄生蟲等抗原成分產(chǎn)生的特異抗體明顯減少。研究表明，VE在一定劑量范圍內(nèi)能促進(jìn)免疫器官的發(fā)育和免疫細(xì)胞的分化，提高機(jī)體細(xì)胞免疫和體液免疫功能。VC能提高吞噬細(xì)胞的活性、參與免疫球蛋白的合成和促進(jìn)淋巴母細(xì)胞生成和免疫因子產(chǎn)生。VC缺乏能使免疫功能降低。礦物質(zhì)與免疫鐵:研究結(jié)果表明，鐵缺乏能損害免疫功能。使胸腺萎縮，T淋巴細(xì)胞分泌減少和吞噬細(xì)胞的殺菌活性降低。值得注意的是，過(guò)量鐵攝入也會(huì)導(dǎo)致感染的發(fā)生。鋅:鋅對(duì)維持免疫系統(tǒng)的正常和功能有重要作用。鋅缺乏對(duì)免疫系統(tǒng)的影響十分迅速而且明顯。包括對(duì)免疫器官、細(xì)胞免疫、體液免疫及免疫網(wǎng)絡(luò)的相互作用均有影響。硒與VＥ:硒與VＥ共同作用，對(duì)免疫系統(tǒng)產(chǎn)生影響，主要是影響抗體的合成。有報(bào)道，飼料中增加硒可增動(dòng)物對(duì)抗原的應(yīng)答能力。鈣與鎂:鈣與鎂參與補(bǔ)體系統(tǒng)的激活，對(duì)免疫的影響主要是通過(guò)對(duì)補(bǔ)體系統(tǒng)的作用，引起免疫反應(yīng)的改變。全面均衡的營(yíng)養(yǎng)能幫助提高機(jī)體免疫力。傳統(tǒng)的煲湯或保健品補(bǔ)充單一蛋白質(zhì)或V很難做到全面營(yíng)養(yǎng)，容易造成營(yíng)養(yǎng)素失衡。目前歐美非常盛行的方法是服用以優(yōu)質(zhì)蛋白為基質(zhì)，配以多種V和礦物質(zhì)的全面均衡營(yíng)養(yǎng)配方,例如藥店/商場(chǎng)里常見(jiàn)的“安素”“加營(yíng)素”,等。此類產(chǎn)品含有豐富蛋白質(zhì)、抗氧化V、珍貴微量元素等30余種營(yíng)養(yǎng)成分，保證人體均衡吸收所需六大營(yíng)養(yǎng)素，從而幫助維持機(jī)體代謝平衡，提高機(jī)體免疫力和抗病能力。營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩損傷免疫功能據(jù)有關(guān)專家研究表明:營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩同營(yíng)養(yǎng)不足一樣,可以造成人體免疫功能的損傷,降低人體抗病能力,使人容易罹患多種疾病。科學(xué)家們用兩組老鼠進(jìn)行試驗(yàn),一組不加限制的喂食營(yíng)養(yǎng)性飼料,結(jié)果發(fā)現(xiàn),吃得越多的老鼠,死亡得越快。死亡的原因多為肺部感染、冠心病及癌腫,其中自發(fā)性乳癌發(fā)生率高達(dá)71%;而另一組老鼠進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)限制,以滿足機(jī)體營(yíng)養(yǎng)的需要為準(zhǔn),在同等的飼料和飼料條件及時(shí)間內(nèi),這一組老鼠無(wú)一例死亡和患癌。營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩損傷免疫功能科學(xué)家們認(rèn)為:營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩容易引起肥胖,而肥胖者多伴有膽固醇和胰島素增高,這兩種物質(zhì)的增多,都能夠抑制淋巴細(xì)胞和巨噬細(xì)胞的免疫功能,致使免疫功能下降,抗病能力降低,從而容易受各種感染,導(dǎo)致比營(yíng)養(yǎng)正常(控制營(yíng)養(yǎng))的人早死亡。有關(guān)專家早就提出:“營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩等于慢性自殺”。這是經(jīng)研究得出的結(jié)論。因?yàn)闋I(yíng)養(yǎng)過(guò)剩的人,易患高血壓、冠心病、動(dòng)脈硬化,糖尿病、癌癥等疾病,這些病嚴(yán)重地威脅身體健康。三.增強(qiáng)免疫的食物成分具有免疫增強(qiáng)作用的營(yíng)養(yǎng)素蛋白質(zhì)、脂肪酸、VA、VE、VC、鐵、鋅、硒具有免疫增強(qiáng)作用的非營(yíng)養(yǎng)成分植物多糖、低聚糖、雙歧桿菌、黃酮類物質(zhì)雞湯雞湯在全世界都被認(rèn)為是治療和預(yù)防感冒的最佳補(bǔ)品。雞湯可以增加身體的熱量，補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)，提高人體的免疫力，是冬季最理想的餐桌食品。冬蟲夏草冬蟲草具有治虛補(bǔ)身、提高免疫力、防癌抗瘤等功效，于中醫(yī)藥界早已認(rèn)定。不過(guò)礙于野生環(huán)境，冬蟲草產(chǎn)量極少，價(jià)格亦較昂貴。近年中國(guó)醫(yī)學(xué)界專家就嘗試用人工培植方法，成功培植出一種與冬蟲草功效相近的北蟲草，更有資料顯示北蟲草的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較冬蟲草高，但價(jià)格卻低一半，相信于不久將來(lái)會(huì)愈來(lái)愈普及。微生態(tài)制劑用微生態(tài)制劑提高免疫力的研究和使用由來(lái)已久。研究表明，以腸道雙歧桿菌、乳酸桿菌為代表的有益菌群具有廣譜的免疫原性，能刺激負(fù)責(zé)人體免疫的淋巴細(xì)胞分裂繁殖，同時(shí)還能調(diào)動(dòng)非特異性免疫系統(tǒng)，去“吃”掉包括病毒、細(xì)菌、衣原體等在內(nèi)的各種可致病的外來(lái)微生物，產(chǎn)生多種抗體，提高人體免疫能力。對(duì)于健康人來(lái)說(shuō)，不妨“食療”，多吃些乳酸菌飲料；而健康邊緣人群，可以用微生態(tài)制劑來(lái)調(diào)節(jié)體內(nèi)微生態(tài)平衡。大蒜大蒜揮發(fā)油約0.2%，具辣味和特臭，內(nèi)含蒜素（Allicin)這最有效成分。幾千年來(lái)，大蒜只用于烹飪或咀嚼內(nèi)服用途，都因蒜素受熱失去作用或咀嚼損失并留口臭失雅，一直都未充分發(fā)揮其保健身體的功能，直至現(xiàn)代高科技制成純天然大蒜丸，才真正起到健身保健作用。天然大蒜，西歐稱之為“天然盤尼西林”，能消炎，殺菌，增加抗病能力，預(yù)防感冒，咳嗽及上呼吸道感染，咽喉炎，花粉病，鼻敏感，消化不良等。海帶海帶是一種海洋蔬菜，含碘、藻膠酸和甘露醇等，可防治甲狀腺腫大、克汀病、軟骨病、佝僂病?，F(xiàn)代藥理學(xué)研究表明，吃海帶可增強(qiáng)單核巨噬細(xì)胞活性，增強(qiáng)機(jī)體免疫力和抗輻射。蘆筍蘆筍的抗病能力很強(qiáng)，在生長(zhǎng)過(guò)程無(wú)需打農(nóng)藥，是真正的綠色無(wú)公害蔬菜。蘆筍含有VA、B1、B2，煙酸以及多種微量元素?，F(xiàn)代藥理研究證實(shí)，蘆筍有調(diào)節(jié)免疫功能、抗腫瘤、抗疲勞、抗寒冷、耐缺氧、抗過(guò)氧化等保健作用。蘿卜蘿卜含有大量纖維素、多種V及微量元素和雙鏈核糖核酸。纖維素可促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)，防治便秘。雙鏈核糖核酸能誘導(dǎo)人體產(chǎn)生干擾素，增強(qiáng)人體免疫力。白蘿卜屬十字花科植物，我國(guó)盛產(chǎn)，一年四季不斷。白蘿卜、青蘿卜有相似之處。胡蘿卜含有更多的胡蘿卜素，也可做藥膳用。枸杞枸杞菜含甜菜堿、芳香甙、VC、多種氨基酸、胡蘿卜素、核黃素、尼克酸等，可間接增強(qiáng)免疫力蕃茄多吃蕃茄實(shí)在好處多多,鮮紅的蕃茄除了是各種植物色素與抗氧化劑如維他命C的良好來(lái)源,其中有一種植物色素稱之為“茄紅素”,過(guò)去曾經(jīng)有研究指出茄紅素可能可以用來(lái)預(yù)防淋巴腺癌,而最近又有說(shuō)法稱之可以對(duì)抗自由基,用來(lái)保證免疫細(xì)胞白血球所產(chǎn)生的大量自由基,使白血球能夠免于傷害。白血球是免疫系統(tǒng)很重要的一部份,當(dāng)它攻擊外來(lái)的細(xì)菌與病毒時(shí),會(huì)產(chǎn)生很大量的氫氧自由基,這些自由基可以有殺菌功能,卻不可避免地會(huì)對(duì)白血球本身也產(chǎn)生傷害,

真菌香菇：香菇所含的香菇多糖能增強(qiáng)人體免疫力。蘑菇、猴頭菇、草菇、黑木耳、銀耳、車養(yǎng)、百合等：都有明顯增強(qiáng)免疫的作用。

蜂皇漿蜂皇漿：能提高機(jī)體免疫力及內(nèi)分泌的調(diào)節(jié)能力，并含具有防癌作用的蜂乳酸。12.2營(yíng)養(yǎng)與心腦血管病

一.心腦血管病的病因

心血管病和腦血管病包括心臟病、高血壓和中風(fēng)等，其病因主要是動(dòng)脈粥樣硬化；動(dòng)脈粥樣硬化是指在動(dòng)脈內(nèi)膜上有脂質(zhì)、復(fù)合多糖與血液中的固體物沉積井伴有纖維組織形成和鈣化等，變成黃色蠟樣斑塊。斑塊中央發(fā)生壞死而崩解。這些崩解組織與脂質(zhì)混合形成粥糜樣物質(zhì)，故稱粥樣硬化。動(dòng)脈粥樣硬化1．在中等及大動(dòng)脈血管內(nèi)膜和中層形成的脂肪斑塊，這些斑塊主要由膽固醇和膽固醇酯構(gòu)成2．可發(fā)生在冠狀動(dòng)脈、腦動(dòng)脈、股動(dòng)脈、髂動(dòng)脈3．可引起冠心病、腦卒中、動(dòng)脈瘤、外周血管病4．危險(xiǎn)因素家族史、年齡、肥胖、缺乏體力活動(dòng)、吸煙營(yíng)養(yǎng)與膳食因素極為重要冠心病的血管粥樣斑塊高脂血癥與動(dòng)脈粥樣硬化

（一）血漿脂蛋白1．乳糜微粒（CM）小腸粘膜合成主要運(yùn)輸外源性脂類（尤其是外源性甘油三酯，TG）TG占CM重量80%以上2．極低密度脂蛋白（VLDL）肝細(xì)胞合成主要運(yùn)輸內(nèi)源性脂類（尤其是內(nèi)源性TG）占CM重量50%以上，膽固醇含量↑3．低密度脂蛋白（LDL）是VLDL的降解產(chǎn)物主要含有內(nèi)源性膽固醇4．高密度脂蛋白（HDL）肝和腸粘膜細(xì)胞合成，CM的殘?bào)w也可形成轉(zhuǎn)運(yùn)外周組織中膽固醇到肝臟代謝和排出體外的唯一途徑Pro含量可達(dá)50%HDL濃度與動(dòng)脈粥樣硬化發(fā)生的危險(xiǎn)性間呈負(fù)相關(guān)（二）高脂蛋白血癥高脂血癥（hyperlipemia）：血脂>正常上限但血漿中脂類幾乎均與蛋白質(zhì)結(jié)合脂蛋白是脂類在血中運(yùn)輸?shù)墓δ軉挝荒壳摆呄蛴诟咧鞍籽Y反映脂類代謝失常情況雖然動(dòng)脈粥樣硬化的病因尚不很清楚，但高脂蛋白血癥與其發(fā)病率呈正相關(guān)預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化首先預(yù)防、治療高脂蛋白血癥盡早控制飲食是該病預(yù)防中的重要環(huán)節(jié).二、膳食脂類與動(dòng)脈粥樣硬化*大量流行病學(xué)研究表明

膳食Fat總量（尤其是SFA的攝入量與動(dòng)脈粥樣硬化的發(fā)病率呈正相關(guān)1．FA的組成不同

對(duì)血脂水平影響不同1）SFA①比例高血膽固醇↑但對(duì)TG的影響不一②長(zhǎng)短中、短鏈(C6∶0-C10∶0)、硬脂酸(C18∶0)對(duì)膽固醇影響很小豆蔻酸(C14∶0)、月桂酸(C12∶0)、棕櫚酸(C16∶0)↑血脂、↑血膽固醇2）MUFA橄欖油、茶油

↓血總膽固醇↓LDL但不↓HDL3）PUFA①n-3系列的EPA（20∶5）、DHA（22∶6）具有↓TG（阻礙TG滲入VLDL中）、↓血漿總膽固醇、↑HDL②EPA較強(qiáng)的抗血小板凝集作用預(yù)防血栓③流行病學(xué)研究大量食用海魚的愛(ài)斯基摩人心血管疾病發(fā)生率<<攝入Fat較高的西歐人4）反式FA(trans-fattyacid)其氫原子位于雙鍵的兩側(cè)自然界中絕大多數(shù)不飽和FA均為順式FA(cis-fattyacid)食品加工中液態(tài)植物油氫化后固態(tài)人造黃油時(shí)可產(chǎn)生反式FA與SFA一樣可↑LDL、↓HDL流行病學(xué)研究

經(jīng)常攝入反式FA的婦女日后患心肌梗死危險(xiǎn)性最高，男性也有類似結(jié)果5）膽固醇

外源性約占30-40%，內(nèi)源性由肝臟合成（合成速率受激素調(diào)節(jié)攝入膽固醇可反饋抑制肝臟膽固醇合成限制酶活性維持適宜膽固醇水平但小腸粘膜細(xì)胞缺乏這種調(diào)節(jié)機(jī)制大量攝入膽固醇時(shí)血膽固醇仍會(huì)↑大量流行病學(xué)研究、動(dòng)物實(shí)驗(yàn)膳食膽固醇↑

↑血膽固醇↑心腦血管疾病的危險(xiǎn)性此外膳食膽固醇形式（蛋黃還是結(jié)晶）、膳食品種（天然食物還是配方食品）、有無(wú)其它影響因素（如卵磷脂等是否存在）等均影響膽固醇的水平，仍然需要對(duì)其機(jī)制作進(jìn)一步的研究6）磷脂

強(qiáng)乳化劑血膽固醇顆粒變小，并保持懸浮狀態(tài)透過(guò)細(xì)胞膜細(xì)胞利用血膽固醇↓

↓血液粘稠度避免膽固醇在血管壁沉積預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化三、膳食熱能、CHO與動(dòng)脈粥樣硬化*ECHO攝入過(guò)多*Fat高血壓、冠心病、糖尿病發(fā)病率↑脂肪細(xì)胞對(duì)胰島素敏感性↓胰島素分泌↑高胰島素癥肝臟合成TG↑肥胖↓↓HDL高脂血癥尤其Ⅳ型高脂血癥VLDL↑TG↑貯存游離*我國(guó)CHO攝入較多高甘油三酯血癥較多四、膳食Pro與動(dòng)脈粥樣硬化

關(guān)系尚不完全清楚，但要注意相關(guān)關(guān)系≠因果關(guān)系五、V與動(dòng)脈粥樣硬化*

（一）VitE可因減少氧化型低密度脂蛋白的形成而防止動(dòng)脈粥樣硬化防止血管內(nèi)皮損傷保護(hù)體內(nèi)巰基（二）VitC參與膽固醇代謝形成膽酸羥化，使血液中膽固醇下降促進(jìn)膠原蛋白的合成，使血管的韌性增加、彈性增強(qiáng)抗氧化作用，減少氧化型低密度脂蛋白的形成（三）VitB6與亞油酸共同作用可降低血清膽固醇六、膳食纖維與動(dòng)脈粥樣硬化*

膳食纖維的攝入量與冠心病的發(fā)展病率和死亡率呈顯著負(fù)相關(guān)增加腸道蠕動(dòng)，縮短食物在小腸的停留時(shí)間，減少食物脂肪的吸收纖維在腸道與膽酸絡(luò)合，減少了膽汁的重吸收，增加了體內(nèi)膽固醇的排泄七、無(wú)機(jī)鹽、微量元素與動(dòng)脈粥樣硬化*（一）Mg、Ca研究表明水質(zhì)硬度與冠心病的死亡率呈負(fù)相關(guān)水質(zhì)硬度主要與所含的Ca、Mg等無(wú)機(jī)元素較多有關(guān)1．Mg

對(duì)心血管有保護(hù)作用具有↓血Chol、↓冠狀動(dòng)脈張力、↑冠狀動(dòng)脈血流、保護(hù)心肌細(xì)胞完整性的功能

Mg缺乏心肌壞死、冠狀動(dòng)脈血流量↓、血液易凝固、動(dòng)脈硬化2．Ca

缺Ca（動(dòng)物實(shí)驗(yàn)）血Chol↑、血TG↑

補(bǔ)Ca后可恢復(fù)（二）Cr葡萄糖耐量因子（GTF）的成分，缺乏糖、脂代謝紊亂，缺乏糖耐量↓組織對(duì)胰島素反應(yīng)↓血Chol↑、動(dòng)脈受損，補(bǔ)充后血TG↓、血Chol↓、LDL-Chol↓、HDL↑（三）NaNa↑

高血壓發(fā)病率↑動(dòng)脈粥樣硬化危險(xiǎn)↑（四）Se谷胱甘肽過(guò)氧化酶（GSH-Px）成分GSH-Px迅速分解過(guò)氧化物

↓脂質(zhì)過(guò)氧化物對(duì)心肌細(xì)胞和血管內(nèi)皮細(xì)胞的損傷缺Se心肌損傷促進(jìn)冠心病發(fā)展缺Se（動(dòng)物實(shí)驗(yàn)）花生四烯酸代謝紊亂前列腺素合成↓促進(jìn)血小板凝集、血管收縮↑心肌梗塞危險(xiǎn)性心血管病和腦血管病這種病變?nèi)绨l(fā)生在冠狀動(dòng)脈，由于這些斑塊凸出于血管腔內(nèi)，管腔變窄，影響血液順利通行，局部血管內(nèi)膜損傷可形成血栓，造成血管腔阻塞，引起心肌缺血和缺氧，導(dǎo)致心臟發(fā)生病變，通常稱為冠狀動(dòng)脈硬化心臟病，簡(jiǎn)稱冠心病。其主要癥狀是心絞痛、心肌梗塞和急性心死亡。如果粥樣硬化發(fā)生在腦動(dòng)脈，可引起腦毛細(xì)血管破裂或血栓，形成腦血管功能不全或中風(fēng)（腦溢血）。

高血壓高血壓的病因比較復(fù)雜，有一部分(10％一15％)是由某些疾病引起的，如腎病或主動(dòng)脈狹窄等，稱繼發(fā)性高血壓；而絕大部分(85％--90％)并非由其他疾病引起的，稱為原發(fā)性高血壓。高血壓對(duì)血管的影響高血壓對(duì)心臟的影響高血壓對(duì)腦組織的影響二.心血管病和腦血管病的防治心血管病和腦血管病的病因很復(fù)雜。從流行病學(xué)調(diào)查發(fā)現(xiàn)這兩種疾病與營(yíng)養(yǎng)有密切的關(guān)系。第二次世界大戰(zhàn)剛結(jié)束，由于戰(zhàn)時(shí)食物缺乏，在歐洲的心血管病和腦血管病的發(fā)病率比戰(zhàn)前低；戰(zhàn)后經(jīng)濟(jì)逐漸恢復(fù)，生活水平不斷提高，營(yíng)養(yǎng)獲得改善，這兩種疾病的發(fā)病率又升高，甚至高于戰(zhàn)前的水平。二.心血管病和腦血管病的防治我國(guó)自改革開放以來(lái)，城市和鄉(xiāng)村人民生活水平普遍提高，營(yíng)養(yǎng)有很大的改善，膳食中肉類、禽蛋類、油脂和酒類有較大幅度的增加。這樣的膳食必然導(dǎo)致脂肪(特別是動(dòng)物性脂肪)、膽固醇、純熱量食物(酒、脂肪和精糖)增多，進(jìn)而導(dǎo)致心、腦血管疾病和腫瘤等現(xiàn)代慢性疾病的增多。高脂血癥的治療飲食運(yùn)動(dòng)藥物這類病人飲食總的原則是：

①要降低熱能供給，防止肥胖，減輕心臟負(fù)擔(dān)；②要避免進(jìn)食增加血壓、助長(zhǎng)動(dòng)脈硬化和加重水潴留的食品。如食鹽膳食調(diào)整和控制原則6．適當(dāng)多吃保護(hù)性食品(大蒜等)+少飲酒5．飲食宜清淡、少鹽(<6g)4．充足的膳食纖維(尤可溶性)+Vit3．多吃植物性Pro，少吃甜食2．限制Fat和Chol(300mg)1．控制總E攝入+適當(dāng)運(yùn)動(dòng)動(dòng)脈粥樣硬化預(yù)防膳食調(diào)整和控制原則保持理想體重飲食具體的要求：1．控制熱能供給：心、腦血管病患者往往伴有肥胖。2．控制脂肪攝入：脂肪攝入量與冠心病的發(fā)病率有明顯的相關(guān)性3．限制膽固醇攝人：心、腦血管病患者應(yīng)避免經(jīng)常食用高膽固醇食物。4．調(diào)整膳食中蛋白質(zhì)的構(gòu)成：據(jù)研究資料報(bào)導(dǎo)，動(dòng)物性蛋白攝入量越高，冠心病的死亡率越高；植物性蛋白攝入量越高，則冠心病的死亡率相對(duì)較低。5．增加V和無(wú)機(jī)鹽的供給：心、腦血管病患者保證有充分的V（VC、VE）和無(wú)機(jī)鹽（Ca、Mg、Cu、K）的供給是十分重要的；減少食鹽的攝入量6、保證膳食纖維素供給，減少精制糖攝入：7、限制刺激性食物：煙、酒、濃茶和辣椒等對(duì)心臟和血管有刺激作用，應(yīng)該少吃或不吃。脹氣的食物如生蘿卜、生黃瓜、洋蔥和干豆等盡量少吃，以免產(chǎn)生胃脹氣，影響心臟的活動(dòng)。心臟病人的飲食原則維持標(biāo)準(zhǔn)體重供給適量的營(yíng)養(yǎng)素減少高脂肪、高膽固醇的攝取量多攝取纖維質(zhì)含量高的食物避免煙、酒和含咖啡因的飲料供給適量的水分供給適量、適溫、質(zhì)地軟的食物注意休息高血壓病人的飲食原則維持標(biāo)準(zhǔn)體重、避免肥胖選擇新鮮食物、均衡不偏食減少鈉量的攝取適當(dāng)補(bǔ)鉀、補(bǔ)鈣、補(bǔ)鎂多吃蔬菜水果、戒煙戒酒適當(dāng)運(yùn)動(dòng)、睡眠充足、保持輕松愉快的心情具有降壓作用的食物芹菜、胡蘿卜、西紅柿、木耳、海帶等冠心病人的飲食原則控制總熱量限制脂肪適量碳水化合物、蛋白質(zhì)控制鈉的攝入適當(dāng)補(bǔ)充V12.3營(yíng)養(yǎng)與癌癥

一.癌癥與惡性腫瘤

所謂腫瘤就是身體中的某些細(xì)胞在某些因素的刺激下發(fā)生過(guò)度生長(zhǎng)或不正常的分化而形成的組織。根據(jù)腫瘤細(xì)胞的分化程度和對(duì)人體的危害程度，腫瘤可分為良性腫癌和惡性腫瘤兩大類。良性腫瘤生長(zhǎng)較慢，細(xì)胞形態(tài)與正常細(xì)胞相似，與周圍細(xì)胞有明顯界限，多有包膜，對(duì)人體危害較小。惡性腫瘤生長(zhǎng)較快，它的形態(tài)與正常細(xì)胞不伺，能浸潤(rùn)和破壞周圍的正常組織，能從身體的某一組織或器官轉(zhuǎn)移到其他部位，對(duì)人體的危害極大。

惡性腫瘤凡是上皮組織發(fā)生的惡性腫瘤統(tǒng)稱為癌；從間葉組織發(fā)生的惡性腫瘤稱為肉瘤從胚胎或神經(jīng)組織發(fā)生的惡性腫瘤稱為母細(xì)胞瘤。從醫(yī)學(xué)的概念上說(shuō)，癌是惡性腫瘤的一類，而惡性腫瘤不一定都是癌。由于癌的發(fā)病率比肉瘤和母細(xì)胞瘤高得多，因此在群眾的心目中，癌就成為惡性腫瘤的代名詞。惡性腫瘤是嚴(yán)重?fù)p害人類健康和危及生命的常見(jiàn)病之一。在世界范圍來(lái)看，它的死亡率通常在所有疾病中居前三位。我國(guó)的情況也是如此，惡性腫瘤的死亡率男性中占第二，女性中占第三位。

常見(jiàn)的癌癥我國(guó)最常見(jiàn)的癌癥有9種，通稱9大癌癥，其中實(shí)體癌8種，血癌（白血?。?種。分為：

消化系統(tǒng)

食管癌、胃癌、結(jié)直腸癌、肝癌

呼吸系統(tǒng)

鼻咽癌、肺癌

婦

女

乳腺癌、宮頸癌

血液系統(tǒng)

白血病惡性腫瘤發(fā)病情況癌癥對(duì)人類健康和生命的威脅很大。它和心血管疾患已成為醫(yī)學(xué)上的兩大難關(guān)。在全世界構(gòu)成死亡原因的頭兩位。全世界52億人口中，每年約有700萬(wàn)人新患癌癥，每年約有500多萬(wàn)人死于癌癥，

幾乎每6秒鐘就有一名癌癥患者死亡。我國(guó)目前每年平均約有150萬(wàn)人新患癌癥，每年約有80萬(wàn)人死于癌癥，

二.惡性腫瘤發(fā)病的原因目前比較流行的見(jiàn)解有病毒學(xué)說(shuō)、遺傳學(xué)說(shuō)和環(huán)境因素學(xué)說(shuō)等。最近據(jù)流行病學(xué)調(diào)查表明，有80％-90％的惡性腫瘤是由環(huán)境因素引起的。在環(huán)境因素中，膳食、吸煙與環(huán)境污染又是最主要的，而其中膳食與惡性腫瘤的關(guān)系最為密切。據(jù)統(tǒng)計(jì)，癌癥患者中有50％是由飲食因素造成的，其中包括食物本身的組分、食物的污染、烹調(diào)方法、添加劑等各種因素的影響。化學(xué)致癌作用

解毒、排泄起動(dòng)劑

DNA加合物(Adduct)活化+DNA(黃曲霉毒素、亞硝胺、苯并比)起動(dòng)促癌(phorbolester,糖精，營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入不當(dāng)：VA、VC、硒、脂肪、蛋白質(zhì)等)腫瘤抑制(DNA修復(fù)、免疫機(jī)制)=增加和減少癌癥發(fā)生危險(xiǎn)的膳食因素證據(jù)強(qiáng)度增加危險(xiǎn)減少危險(xiǎn)肯定超體重/肥胖飲酒黃曲霉毒素中國(guó)式咸魚很可能紅肉/咸肉蔬菜、水果腌制食品/鹽熱飲料/食物DraftReportoftheJointWHO/FAOExpertConsultationonDiet,NutritionandthePreventionofChronicDiseases(Geneva,28January–1February2002)BMI>25造成發(fā)達(dá)國(guó)家人群下列

癌癥發(fā)生的危險(xiǎn)性增加：子宮內(nèi)膜 39%腎 25%結(jié)腸 11%乳腺(絕經(jīng)后) 9%總癌 5%三.膳食中致癌的因素

人們通過(guò)膳食攝取所希要的營(yíng)養(yǎng)素，增強(qiáng)體質(zhì)，促進(jìn)身體健康，這是營(yíng)養(yǎng)的根本目舶。但是由于環(huán)境污染和飲食方法不善，也可釀成許多致癌的因素，導(dǎo)致癌癥的發(fā)生和發(fā)展。人們常說(shuō)：“病從口入”就是這個(gè)意思。膳食中致癌的因素主要有以下幾個(gè)方面：

1．食物結(jié)構(gòu)不合理

據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究證明，由于食物結(jié)構(gòu)不合理而造成的營(yíng)養(yǎng)素比例失調(diào)是引起癌癥的重要原因之一。長(zhǎng)期進(jìn)食高蛋白、高脂肪、高精制糖及低膳食纖維的膳食，可使乳腺癌、結(jié)腸癌的發(fā)病率明顯提高。尤其長(zhǎng)期食用動(dòng)物脂肪為主的食物，可引起內(nèi)分泌紊亂而易發(fā)生子宮癌、睪丸癌。前列腺癌等。此外，子宮膜癌、直腸癌、胰腺癌和腎癌等與攝入蛋白質(zhì)癥多也有關(guān)。流行病學(xué)調(diào)查資料指出；膳食中膳食纖維素低，大腸癌的發(fā)病率高。對(duì)23個(gè)國(guó)家婦女肉食量與大腸癌相關(guān)性的調(diào)查發(fā)現(xiàn)，肉食量與大腸癌的發(fā)病率呈正相關(guān)。也有資料報(bào)導(dǎo)；長(zhǎng)期飲酒和過(guò)多攝人蛋白質(zhì)食物的婦女乳腺癌患者較多。2、營(yíng)養(yǎng)不良動(dòng)物實(shí)驗(yàn)還發(fā)現(xiàn)，營(yíng)養(yǎng)不良，特別是蛋白質(zhì)攝入不足，熱能攝入偏低時(shí)，可增加機(jī)體對(duì)致癌物的敏感性；美國(guó)黑人的經(jīng)濟(jì)狀況較差，生活水平較低，各種癌癥的發(fā)病率比白人高2~3倍。

3．食物貯藏不善

食物貯藏不善最常見(jiàn)的是食物霉變并產(chǎn)生霉菌毒素。自然界中有十多種霉菌能產(chǎn)生致癌作用很強(qiáng)的毒素，其中以黃曲霉素的致癌作用最強(qiáng)。據(jù)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，肝癌高發(fā)區(qū)往往糧食受黃曲霉的污染也較嚴(yán)重。我國(guó)已證實(shí)，一些霉變的豆類、花生、大米、麥子、玉米、山芋、酸菜等食物中的黃曲霉污染機(jī)會(huì)最大。黃曲霉素能促進(jìn)正常細(xì)胞發(fā)生癌變，進(jìn)入人體后可引起體內(nèi)各器官產(chǎn)生惡性腫瘤，以消化系統(tǒng)最為嚴(yán)重，其中以肝、胃、食管癌為甚。

4．食品加工所致

食物在加工過(guò)程中往往也產(chǎn)生一些致癌物質(zhì)。據(jù)調(diào)查，冰島是世界胃癌發(fā)病率最高的國(guó)家，這與當(dāng)?shù)鼐用裣矚g食煙熏食品有關(guān)。因?yàn)槭称吩跓熝瑫r(shí)，煙霧中有種很強(qiáng)的致癌物--3，4苯并芘，長(zhǎng)期食物極易患上胃癌。腌制酸菜或存放長(zhǎng)時(shí)間的蔬菜，其中的硝酸鹽在微生物的作用下被還原成亞硝酸鹽；在腌制肉、魚或制作香腸、火腿時(shí)常用亞硝酸鹽作為發(fā)色劑和防腐劑在食品加式過(guò)程中由于蛋白質(zhì)的分解而使胺的含量增加。胺類和亞硝酸鹽可在體內(nèi)合成亞硝胺。亞硝胺是一種公認(rèn)的很強(qiáng)的致癌物質(zhì)。5、烹調(diào)方法不當(dāng)用油煎、炸、炒是烹調(diào)常用的方法。食物通過(guò)煎、炸、炒，基中的脂肪、蛋白質(zhì)或其他成分發(fā)生巧妙的變化而產(chǎn)生誘人的香味，深受人們的喜愛(ài)。煎、炸、炒過(guò)度，食物被燒焦了，就會(huì)產(chǎn)生致癌物質(zhì)。在烹調(diào)過(guò)程中調(diào)味品的用量過(guò)度或用法不當(dāng)也可能產(chǎn)生致癌的危險(xiǎn)。6、不良的飲食習(xí)慣造成進(jìn)食速度過(guò)快，食物沒(méi)有細(xì)心咀嚼，顆粒過(guò)大，唾液與食物未能充分地混和，以致造成消化不良，容易破壞食道和胃腸粘膜，積年累月，會(huì)導(dǎo)致食道癌和胃癌。經(jīng)常吃過(guò)燙食物會(huì)損傷食道粘膜，也是引起食道癌的因素之一。長(zhǎng)期偏食，造成營(yíng)養(yǎng)不良，免疫力下降，可誘發(fā)身體多部位的癌變。常食酸菜等腌制食物，其中所含的亞硝等物質(zhì)是目前公認(rèn)的強(qiáng)致癌物。不良飲食習(xí)慣可以致癌！飲食過(guò)程中的確存在著許多致癌的因素。目前，飲食與癌癥發(fā)生的關(guān)系已經(jīng)越來(lái)越引起醫(yī)學(xué)界的重視，其中亞硝胺和黃曲霉素是具有代表性的致癌物質(zhì)。一般認(rèn)為，環(huán)境性因子是人類大多數(shù)癌癥的直接誘因。其中，幾乎有一半以上來(lái)源于飲食，吸煙尚為其次。因此，飲食與癌癥的發(fā)生有密切的關(guān)系。但若對(duì)飲食與癌癥的關(guān)系有一定地了解，癌癥是可以預(yù)防的。（1）食道癌①既飲酒又吸煙的人發(fā)生食道癌的機(jī)會(huì)大。②食物中微量元素鉬含量低的地區(qū)，食道癌高發(fā)。③膳食中新鮮的綠葉蔬菜和水果攝入不足，導(dǎo)致VA、VC缺乏，食道癌的發(fā)病率高。④以小麥、玉米為主食，鋅、鎂和煙酸攝入較少的地區(qū)居民，易發(fā)食道癌。⑤常吃腌咸菜和發(fā)霉的食品，攝入較多的亞硝胺類致癌物，誘發(fā)食道癌。⑥有喝熱稀飯、熱茶、熱咖啡習(xí)慣的人易發(fā)食道癌。（2）胃癌①喜食熏