肉品加工技術 肉的熟肉率測定_第1頁
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乳品加工技術2

蛋品加工技術3

肉品加工技術11-2-3肉的熟肉率測定（二）影響肌紅蛋白含量的因素1、動物種類：牛﹥羊﹥豬﹥兔(近乎白色)2、肌纖維種類：同種動物肌肉中紅肌纖維(富含Mb)﹥白肌纖維3、年齡：同種動物隨年齡增長，Mb增多4、運動：運動多的動物或肌肉部位，Mb多5、性別：公畜﹥母畜。肉的顏色主要取決于肌肉中的色素物質(zhì)：肌紅蛋白（Mb）和血紅蛋白（Hb）。（一）形成肉色的物質(zhì)美味代價熟肉率的測定方法測定方法：宰后2h內(nèi)取腰大肌中段約100g肉樣，稱蒸前重，然后置于鍋蒸屜上用沸水蒸30min。蒸后取出吊掛于室內(nèi)陰涼處冷卻15-20min后稱重，并按下式計算熟肉率：熟肉率（%）=（蒸后重÷蒸前重）*100%

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