餐飲服務食品處理區(qū)色標管理操作指南

餐飲服務食品處理區(qū)色標管理操作指南1總體要求按照《餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB31654—2021）等規(guī)范要求，餐飲服務經營者和集中用餐單位食堂從事各類餐飲服務活動中的食品貯存、加工、供應、配送和餐（飲）具、食品容器及工具清洗消毒等環(huán)節(jié)場所、設施、設備和人員的食品安全管理宜實行色標管理。以不同顏色的標簽、照片、圖示等方式，進行醒目的“分區(qū)、分類、分層、分色”標識，推動實現餐飲服務操作加工“定位、定崗、定責、規(guī)范、有序”的現場實務管理效果，防止食品交叉污染，保障食品安全。1.1分區(qū)原則物品按照使用頻率分開存放，堅持“生進熟出”“左進右出”的使用原則；按照“生熟分開、冷熱分開、干濕分開”的原則劃分區(qū)域，制作統(tǒng)一分區(qū)牌并標識；食品處理區(qū)的清潔操作區(qū)、準清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)地面可根據需要進行顏色區(qū)分；員工個人用品應設置專區(qū)（專柜）放置。1.2分類原則區(qū)分必需品與非必需品，清理非必需品，合理擺放必需品；設施設備區(qū)分生、熟可用，并貼上“生”“熟”標識；前廳使用的掃把、拖把、抹布等清潔用具應按使用區(qū)域、用途進行分類。1.3分層原則根據物品低、中、高用量分層存放；設施設備內分層、分盒貯存食品，不可堆積。1.4分色原則用不同顏色來區(qū)分現場物品功能、種類，堅持“同一顏色，同一系列”的原則；用不同顏色膠帶定位不同物品用具，物品不錯放，不出線；用不同顏色標識標牌區(qū)分不同材料的貯存器皿。色標標識的分類宜采用以下顏色進行標識及區(qū)分，參見表1。表1色標顏色推薦及分類類別顏色色標材質植物性食品原料加工用具、設備綠色環(huán)保防水材料或色卡紙質（密封卡槽）動物性食品原料加工工用具、設備紅色水產品原料加工工用具、設備藍色冷食、生食、裱花蛋糕類黃色注：可根據本單位實際選擇其他不同的顏色進行區(qū)分。2色標管理2.1流程及區(qū)域色標2.1.1餐飲加工流程色標餐飲加工流程設置為生進熟出單一流向，原料通道及入口、成品通道及出口，使用后的餐飲具回收通道及入口分開設置，分別用面積不小于20cm×10cm且顏色明顯的文字標識在通道門口上方標注。工作人員通行通道流向用色標在通道門口上方或地面標注。2.1.2功能區(qū)配置色標管理根據粗加工、切配、專間等食品處理區(qū)域的需求配置各類切配工用具，并按規(guī)定使用，參見表2。表2功能區(qū)配置的色標推薦類別顏色要求糧食類（米、面）白色散裝食品原料按照類別使用有蓋容器盛放，色標標注于容器整體、蓋子或標簽。預包裝食品可不拆包裝，按照對應的食品類別用不干膠色帶標注存放區(qū)域，按照先進先出原則擺放整齊和領用。植物類原料綠色禽畜肉類干品紅色海產類原料藍色調味品褐色食用油黃色注：可根據本單位實際選擇其他不同的顏色進行區(qū)分。2.1.3餐飲庫房色標同一庫房內貯存不同類別食品或物品的，應分區(qū)域或貨架存放，不同區(qū)域貨架應有明顯色標標識；同一貨架內貯存不同類別食品的，應分別使用對應顏色的不干膠色帶或油漆劃分出對應的貯存區(qū)域并擺放整齊，按先進先出原則用箭頭標識進貨、領用順序；食品原料儲存容器按類別用色標分類。食品存放區(qū)域（貨架）色標標識參見表3。表3食品存放區(qū)域（貨架）色標推薦類別顏色要求糧食類（米、面）白色散裝食品原料按照類別使用有蓋容器盛放，色標標注于容器整體、蓋子或標簽。預包裝食品可不拆包裝，按照對應的食品類別用不干膠色帶標注存放區(qū)域，按照先進先出原則擺放整齊和領用。植物類原料綠色禽畜肉類干品紅色海產類原料藍色調味品褐色食用油黃色注：可根據本單位實際選擇其他不同的顏色進行區(qū)分。2.1.4食品冷藏庫（柜）和容器色標不同類別的冷藏食品應分區(qū)域或冰柜存放，按照植物性食品、動物性食品、水產類食品的原料、半成品和成品的類別實行分類存放，并實行色標分類，在柜（庫）門上加貼標有維護管理人員姓名和內容物品名的色標標簽；食品冷藏容器按照類別實行色標分類，使用有蓋容器盛放并標注相應顏色，色標標注的部位為容器整體、蓋子或標簽。2.1.5食品加工區(qū)色標食品處理區(qū)應當設置食品原料清洗池，動物性食品、植物性食品、水產品三類食品原料的清洗池（容器）應分別設置及標識；各類工具和容器在本食品處理區(qū)專用；同一區(qū)間內同時承擔植物類、肉類、水產類食品加工的，主要工作臺應分別使用綠色、紅色和藍色的不干膠色帶或油漆劃分出對應的加工操作區(qū)域。2.1.6食品烹飪區(qū)色標食品烹飪按需做好功能分區(qū)，烹飪食材及配料分類、分區(qū)域擺放，生、熟分開，配置半成品和成品容器，各類工具和容器應在本食品處理區(qū)專用。2.1.7食品專間色標食品專間應當設置專用洗手池，洗手池上方應標注手部清洗消毒的程序圖。其他食品清洗池、工用具清洗池（容器）分別設置，并在對應區(qū)域的墻上標示。食品專間內加工食品的區(qū)域標識應當用相應色標標注。2.1.8餐具洗消間色標應當設置餐飲具清洗池并標明用途；設置專用消毒后餐飲具的保潔設施，餐飲具應分類擺放整齊，并標注對應餐具消毒日期及使用期限的色標標簽。2.2工具及容器色標2.2.1餐飲工具及容器色標，參見表4。表4工具及容器色標標注類別刀具剪刀砧板抹布刷子容器標注部位刀柄手柄整體（木質局部）整體整體或手柄整體或蓋子或標簽注：1.金屬器容可不標注色標，以形狀或者材質區(qū)分。以材質分則建議其他金屬容器盛放原料和半成品，不銹鋼容器盛放成品；以形狀分則建議圓形金屬容器盛放原料和半成品，方形金屬容器盛放成品。2.各類清洗池（素洗、葷洗、水產品清洗、洗碗等）用20cm×20cm相對應色標的不干膠粘貼，作為標識，同時劃定防溢基線，防止水溢出。2.2.2設備設施色標冰箱、冷庫、紫外線燈、消毒柜、空調、洗手消毒、餐飲具保潔、食品留樣設備等有關食品安全的設備設施應指定專人負責維護清潔，在電源開關或設備機身醒目處標識電器名稱及有管理人姓名的標簽；設置食品加工清潔用具專用存放室或區(qū)域并標識上墻。2.2.3廢棄物容器色標餐廚廢棄物分為可回收廢物和不可回收廢物?？苫厥諒U物包括廢棄油脂、食物殘渣、食材邊角料等可以通過生物或理化方法加以再利用的廢棄物。標注部位：建議可回收廢物標注為綠色，不可回收廢物標注為紅色，廢棄油脂標注為黃色。如用標簽標注，則標簽面積不小于5cm×15cm，貼在容器側面醒目處或容器存放處對應的墻壁；不同的容器標簽貼放處距離地面的高度應一致。2.2.4工作服色標識餐飲服務從業(yè)人員的工作服應有明顯的顏色或標識區(qū)分，清潔操作區(qū)從業(yè)人員從事直接入口食品加工制作前，應更換專用工作衣帽，不同工種的工作服應以不同顏色加以區(qū)分，進行合理調整實施色標管理，參見表5。表5工作服色標管理類別顏色食品處理區(qū)建議使用白色或淺色工作服專間［含備（分）餐間、冷菜間、生食海產品、裱花蛋糕制作］建議使用淺藍色工作服注：可根據本單位實際選擇其他不同的顏色進行區(qū)分。專間、專用操作區(qū)和其他操作區(qū)的從業(yè)人員工作服有明顯區(qū)分。3色標管理操作示例3.1餐飲食品加工流程色標管理示例3.2食品庫房色標管理示例3.3冷藏庫（柜）和容器色標管理示例3.4加工區(qū)色標管理示例3.5切配工作臺劃區(qū)色標（植物類、肉類、水產類分別用綠、紅、藍色標注）烹飪區(qū)色標管理示例3.6專間色標管理示例