機關(guān)單位營養(yǎng)健康食堂評價指標

機關(guān)單位營養(yǎng)健康食堂評價指標機關(guān)單位營養(yǎng)健康食堂評價指標見表A.1。機關(guān)單位營養(yǎng)健康食堂評價指標一級指標二級指標三級指標分值否決項準入條件食堂開展經(jīng)營活動少于一年?！锸程迷诮?年內(nèi)，因食品安全問題受過行政處罰或發(fā)生食品安全事故?！镂磁鋫溆匈Y質(zhì)的專（兼）職營養(yǎng)指導(dǎo)人員。★每季度未對油、鹽、糖的使用量做記錄及統(tǒng)計分析?！锩磕晡磳Ψ词称防速M相關(guān)活動的效果進行跟蹤、總結(jié)并形成報告?！锝M織管理（10分）組織建設(shè)由機關(guān)單位相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)、后勤、工會和食堂管理等人員組成營養(yǎng)健康工作領(lǐng)導(dǎo)小組，明確責(zé)任分工。2營養(yǎng)健康食堂建設(shè)已獲得必要的人員、資金等支持。1制度建設(shè)與實施建立相關(guān)制度，包括但不限于：

——營養(yǎng)健康管理制度；

——食品安全管理制度；

——食品使用臺賬制度；

——反對食品浪費制度。

細化公務(wù)接待、會議、培訓(xùn)等公務(wù)活動、集體用餐管理等制度。5圍繞合理膳食和減油、減鹽、減糖制定工作計劃及實施方案。明確營養(yǎng)健康食堂工作的目標、人員培訓(xùn)、營養(yǎng)健康教育、配餐和烹飪、供餐服務(wù)等具體事宜，并開展自查。2人員配備（15分）基礎(chǔ)配備從業(yè)人員按規(guī)定定期組織體檢，健康合格證達100%。1食堂負責(zé)人、營養(yǎng)指導(dǎo)員、廚師和服務(wù)員參加每年一次的崗位能力自我測評和考核。1食堂需配備如下人員，人員需已參加行業(yè)培訓(xùn)，整體持證上崗率不少于從業(yè)人員的20%，崗位包括但不限于：

1）團餐項目管理師(項目經(jīng)理）；

2)營養(yǎng)指導(dǎo)員/營養(yǎng)配餐師/膳食管理師/營養(yǎng)師；

3）餐飲供應(yīng)鏈管理師；

4）餐飲食品安全管理員。8廚師廚務(wù)團隊人員構(gòu)成：1）至少一人具備技師職業(yè)資格；2）20%以上人員持有中級及以上職業(yè)技能等級證書，并在現(xiàn)場操作。2營養(yǎng)指導(dǎo)人員配備的營養(yǎng)指導(dǎo)人員要指導(dǎo)制訂臺賬記錄，食譜和菜品目錄，按需做好食堂采購、配料、加工和菜品營養(yǎng)標示，開發(fā)低油、低鹽、低糖菜品等。1定期開展營養(yǎng)健康教育培訓(xùn)，針對食堂負責(zé)人和營養(yǎng)指導(dǎo)人員每年度接受不少于20學(xué)時培訓(xùn)；針對管理人員，每年至少開展兩次營養(yǎng)健康知識和供應(yīng)鏈相關(guān)知識培訓(xùn)；針對廚師團隊每年至少開展兩次營養(yǎng)健康知識和低油、低鹽、低糖菜品制作技能培訓(xùn)；針對用餐人員，每年至少開展一次營養(yǎng)健康知識培訓(xùn)。1指導(dǎo)服務(wù)人員協(xié)助用餐人員合理選餐，避免食品浪費，保障營養(yǎng)健康。1食品安全（20分）建筑場所及設(shè)施設(shè)備員工有更衣室或個人更衣柜，有洗手設(shè)施。1工具、用具、餐飲具材料符合國家標準。1直接入口的食品采用無毒、清潔的材料包裝。1稱量器具每年校準。1專間管理到位（設(shè)二次更衣、洗手設(shè)施，冷葷食品窗口（可開閉）傳菜，消毒燈安裝到位，設(shè)獨立空調(diào)。專間每餐（或每次）使用前，應(yīng)對專間空氣進行消毒，消毒方法應(yīng)遵循消毒設(shè)施使用說明書要求；使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人加工制作時開啟紫外線燈30分鐘以上，并做好記錄）。2過程管理依照GB31654《食品安全國家標準餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》相關(guān)要求，建立健全原材料采購制度，保障食堂所用食材種類豐富、新鮮，減少腌制、臘制及動物油脂類食材的使用。1建立供應(yīng)商評價和退出機制并有效管理，索證索票符合要求，產(chǎn)品可溯源。進口產(chǎn)品留存經(jīng)銷商資質(zhì)、入境貨物檢驗檢疫證明及法規(guī)要求的相關(guān)文件。海產(chǎn)品需通過核輻射檢測。5食品驗收及加工過程溫度符合要求，水質(zhì)達標。1原料、半成品、成品存放分類分架，離墻隔地，防塵防蠅。1食品加工流程按生進熟出進行。1水池、容器、工用具、抹布分類使用，保持清潔。冷凍（藏）設(shè)施中的食品不存在原料、半成品、成品混放情形。1品嘗工具專用，留樣份量及貯存符合要求。1垃圾存放容器密閉完好，垃圾實施分類處理。定期對加工制作環(huán)境自行或委托具有資質(zhì)的第三方機構(gòu)進行檢驗檢測。1蟲害控制有效進行病媒生物防制，現(xiàn)場未發(fā)現(xiàn)蚊蟲、鼠、蠅、蟑。1生物防制設(shè)施完好有效。1營養(yǎng)健康（30分）操作要求明確營養(yǎng)健康相關(guān)各崗位職責(zé)，開展過程管理。做好食物消費量記錄，根據(jù)帶量食譜、用餐人數(shù)、原料損耗計算食物消費量，每周匯總。5制定合理膳食營養(yǎng)配餐計劃。提供套餐或份飯的食堂，一周內(nèi)食譜盡量不重復(fù)。2做好油鹽糖（包括含油鹽糖的各種調(diào)味品）采購、臺賬制度，記錄采購量、入庫時間、重量，并計算人均攝入量，定期公示相應(yīng)結(jié)果。5開展餐飲食品營養(yǎng)標示和健康提醒，優(yōu)先對油、鹽、糖用量較高的菜品進行健康提示，并逐步完善各類菜品營養(yǎng)標識。2提供套餐或份飯的食堂在顯著位置公布帶量食譜及營養(yǎng)標識，自由取餐的食堂在顯著位置公布營養(yǎng)標識，鼓勵公布帶量食譜。2食堂可根據(jù)用餐人員健康狀況供餐，向肥胖或營養(yǎng)相關(guān)疾病人群提供特殊營養(yǎng)配餐。1以食堂為主體每年舉辦不少于2次膳食營養(yǎng)相關(guān)宣傳活動，如營養(yǎng)健康專題講座、知識問答和廚藝大賽等。1配餐與烹飪食物種類應(yīng)當符合《中國居民膳食指南》的推薦要求。至少包括：

——谷薯雜豆類：每周應(yīng)當至少5種，注意粗細搭配。

——蔬菜水果類：每周應(yīng)當至少10種新鮮蔬菜，兼顧不同品種，深色蔬菜宜占蔬菜總量一半以上；鼓勵提供水果。

——奶及大豆類：每周應(yīng)當至少5種。

——植物油：使用多種植物油，禁用氫化植物油。5食物烹飪方法應(yīng)當符合營養(yǎng)健康原則。（如：烹飪和加工環(huán)節(jié)，鼓勵優(yōu)先采用減少營養(yǎng)成分損失和保持自然風(fēng)味的食物烹飪方法，少用炸、煎、熏、烤等烹飪方法。鼓勵創(chuàng)新開發(fā)健康烹飪方法，在保持菜品風(fēng)味特色的基礎(chǔ)上盡量減少鹽、油、糖（包括含鹽油糖的各種調(diào)味品）的用量。）5使用可計量工具限制油、鹽、糖用量。2食品節(jié)約（5分）操作要求注重對廚余食材進行深加工，提高原材料出成率。1采用份飯和套餐形式供餐的，主動推出小份或半份飯菜、經(jīng)濟型套餐。1信息手段反對食品浪費制度，運用信息化手段、大數(shù)據(jù)分析等創(chuàng)新方式方法，加強精細化、全流程管理，加強食堂和就餐方的溝通協(xié)調(diào)，避免因就餐人員波動較大，備菜過多等導(dǎo)致的浪費。3健康環(huán)境（10分）供餐環(huán)境就餐區(qū)夏季溫度宜不低于26℃，冬季溫度宜不高于22℃。1在食堂明顯位置張貼、懸掛、擺放并適時更新營養(yǎng)健康、反食品浪費、合理膳食提示牌、宣傳海報等材料，播放宣傳視頻。2食堂內(nèi)有可取閱的宣傳資料，在顯著位置擺放并適時更新。宣傳內(nèi)容包括反食品浪費宣傳標語、《中國居民膳食指南》“少鹽少油，控糖限酒”等核心推薦、中國居民平衡膳食寶塔等核心信息。1設(shè)立“營養(yǎng)健康角”，擺放測量身高、體重、血壓等設(shè)備，張貼自測自評方法。1定期公示每周油、鹽、糖使用量和人均每日或每餐攝入量。1就餐區(qū)不擺放油、鹽、糖瓶。1配備洗手、消毒設(shè)施或用品。1無煙環(huán)境，張貼禁止吸煙標識。1定期清潔服務(wù)場所，必要時消毒。1智能管理(10分)設(shè)備設(shè)施配備快速檢測設(shè)備及用品，對食品（含食用農(nóng)產(chǎn)品）中某些特定物質(zhì)和指標進行定性或半定量檢測，并在較短時間內(nèi)可獲得檢驗結(jié)果。1配備空氣檢測設(shè)備，檢測結(jié)果可視。1配備食品清洗設(shè)備，用于如生鮮肉、肉禽胴體、水產(chǎn)品、蔬菜、果品、薯類等食品的清洗加工。1配備智能