2021年中式烹調師初級模擬考試題庫試卷4

1、（判斷題）維生素c廣泛存在于各種動植物性食物中。

參考答案：錯誤

2、（判斷題）（）小米起源于我國長江流域，在我國有悠久的栽培

歷史。

參考答案：錯誤

3、（判斷題）（）成本核算就是成本計算。

參考答案：錯誤

4、（判斷題）剛宰殺后的畜肉呈弱酸性。

參考答案：錯誤

5、（判斷題）在對水產品進行初步加工前，必須清楚地知道水產

品有哪些初步加工的方法，水產品將用作什么用途。

參考答案：正確

6、（判斷題）（）粵菜的選料不僅體現在主料廣泛方面，調味料和

輔料的選擇也十分廣泛。

參考答案：正確

7、（判斷題）（）電擊嚴重者會導致死亡，電傷則一般不會導致死

亡。

參考答案：錯誤

8、（判斷題）（）在每臺設備上張貼操作規(guī)程是廚房安全用電的基

本制度之一。

參考答案：正確

9、（判斷題）燃羹時，若在湯末滾沸時調熒，會使湯色渾濁不清,

熒色不鮮。這是不能過早凋英的主要原因。

參考答案：錯誤

10、（判斷題）烹飪原料的妥善保管，不僅能保護好原料的質量，

還能提高原料的質量。

參考答案：正確

11、（判斷題）因蝦的腸線都在蝦的背部，所以去除蝦線時一般都

從蝦的背部進行。

參考答案：正確

12、（判斷題）按菜肴香氣的混合狀況分類，分為純香和復合香。

參考答案：正確

13、（判斷題）售價=菜肴總成本X（1+成本毛利率）。

參考答案：正確

14、（判斷題）粵菜的清湯分頂湯和上湯兩種，它們共同的質量要

求是湯色清澈，色淺黃，沒有肉微，極少浮油。其中頂湯更要求味道

極鮮，香氣更濃（更重.更濃烈），湯質偏稠。

參考答案：正確

15、（判斷題）（）膳食纖維按其溶解性分為可溶性膳食纖維和不溶

性膳食纖維。

參考答案：正確

16、（判斷題）脂肪在熱、酸、堿、酶的作用下可以發(fā)生水解反應。

參考答案：正確

17、（判斷題）成年人缺乏碘，會皮膚干燥，毛發(fā)脫落，性情失常,

甲狀腺腫大。

參考答案：正確

18、（判斷題）冷菜的配菜就是將刀工處理好的熟料排在盤上，使

其成為成品。

參考答案：正確

19、（判斷題）（）肉類原料的致嫩方法有碳酸氫鈉致嫩、明磯致嫩

和植物蛋白酶致嫩三類。

參考答案：錯誤

20、（判斷題）水不利于烹飪原料非酶促褐變的呈色反應。

參考答案：正確

21、（判斷題）人類的祖先原本過著生吞活剝、茹毛飲血的原始生

活，后來才發(fā)明了烹調。烹起源于火的利用。

參考答案：正確

22、（判斷題）（）已知A毛料進價35元/千克，熟品率70%。某

產品用A凈料300克，B料200克，單位成本12元/千克，此產品的

總成本是9.75元。

參考答案：錯誤

23、（判斷題）（）飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生要求廚房的面積和餐廳面積

比例不得小于1：1。

參考答案：正確

24、（判斷題）（）花是蔬菜植物的繁殖器官，花類蔬菜具有較高的

食用價值。

參考答案：正確

25、（判斷題）制作鹵制品，不宜讓原料長時間浸漬在鹵水內。

參考答案：正確

26、（判斷題）制作菜肴的成功與失敗，就看火候運用得好與不好。

參考答案：錯誤

27、（判斷題）筵席有多種別稱，常見的有宴會、酒會、酒席、筵

席等。

參考答案：正確

28、（判斷題）嬰兒滿月的彌月宴慣稱宴會。

參考答案：錯誤

29、（判斷題）餐廳的美化屬于餐廳進食條件衛(wèi)生的內容之一。

參考答案：正確

30、（判斷題）在配菜中，相似相配，這是形配合的原則，即絲配

絲、條配條、片配片、丁配丁、塊配塊，這一原則適用于所有的菜肴。

參考答案：正確

31、（判斷題）（）花生原產于中國。

參考答案：錯誤

32、（判斷題）粵菜選料的特點是“選料廣博奇雜精細，鳥獸蛇蟲

均可入饌”。

參考答案：正確

33、（判斷題）（）根菜類蔬菜產量高，富含蛋白質等營養(yǎng)物質。

參考答案：錯誤

34、（判斷題）《隨園食單》中的烹飪原理部分，分別為須知單和

戒單兩章，系統地總結中國古代烹飪技術的寶貴經驗。

參考答案：正確

35、（判斷題）（）咖喔粉中含有30多種香辛調料。

參考答案：錯誤

36、（判斷題）（）在菜肴制作的全過程中，根據風味菜品的規(guī)格標

準要求，將原料按配方比例和工藝程序進行投放與調和，使調料與主

料互相影響，互相滲透，從而達到菜品的預定味道，這就是調味。

參考答案：錯誤

37、（判斷題）菜肴“松子魚”在細料加工時用奇IJ法，運刀的深度

為原料厚度的三分之二。

參考答案：錯誤

38、（判斷題）水能滋潤機體的組織，使之柔軟潤滑。

參考答案：正確

39、（判斷題）不新鮮的蝦蝦體是紅色的，原因是蝦殼的色素細胞

含有胡蘿卜素與蛋白質的結合產物，當蝦死亡后，胡蘿卜素與蛋白質

分離，產生蝦紅素。

參考答案：正確

40、（判斷題）（）高檔餐廳的飲食產品價格結構明顯區(qū)別于中低檔

餐廳。

參考答案：正確

41、（判斷題）（）眉毛花刀是先在原料表面直制平行刀紋，再轉

90°角切或斜批成連刀片。

參考答案：正確

42、（判斷題）運用炸烹調方法時，把熟料炸制至著色，一般用直

炸的方法。

參考答案：正確

43、（判斷題）（）碳酸氫鈉上漿致嫩時，添加糖的作用，利用糖的

折光性，使原料成熟后具有一定的甜度。

參考答案：錯誤

44、（判斷題）水作為傳熱介質，它不利于烹飪原料非酶促褐變的

呈色反應。

參考答案：正確

45、（判斷題）按人體的需要程度，氨基酸可分為必需氨基酸和非

必需氨基酸兩大類。

參考答案：錯誤

46、（判斷題）食品在腐敗變質過程中，其本身的組成和性質也起

著重要的作用。

參考答案：正確

47、（判斷題）目前，我國發(fā)生的食物中毒種類主要是細菌性食物

中毒。

參考答案：正確

48、（判斷題）在直刀法中，能一刀切斷原料就應用推切而不能用

推拉切的方法（易碎爛的原料例外）。

參考答案：正確

49、（判斷題）中國營養(yǎng)學會在中國居民膳食指南制定的熱量供應

標準是：成年男性每天需要的總熱量為10032?13312kj。

參考答案：正確

50、（判斷題）蛋類的蛋白質含量平均為13?15%,生物學價值達

到95,在人體中幾乎可以被完全消化吸收。

參考答案：正確

51、（判斷題）《齊民要術》是一部關于農產品養(yǎng)殖技術和食品加

工工藝的科學專著。

參考答案：正確

52、（判斷題）（）凈料成本在計算時要視具體情況確定單位質量的

單位。

參考答案：正確

53、（判斷題）蒸發(fā)最適合一些較硬身又易散爛，又要保存其滋味

的干貨原料。

參考答案：正確

54、（判斷題）大豆蛋白質是原料中最優(yōu)良的蛋白質。

參考答案：錯誤

55、（判斷題）（）食源性疾病包括食物中毒。

參考答案：正確

56、（判斷題）1克質量的物體溫度升高1℃所吸收的熱量稱為該

物質的熱導率。

參考答案：錯誤

57、（判斷題）“調制鹵水”這工序包括新調制、返熱煮沸和補充

調料等內容。

參考答案：正確

58、（判斷題）飲食業(yè)的細菌性食物中毒中，由于嗜鹽菌污染導致

食物中毒的比例最大。

參考答案：錯誤

59、（判斷題）蒜蓉炒通心菜所運用的烹調方法屬于炒法中的清炒

法。

參考答案：正確

60、（判斷題）（）飲食企業(yè)工作人員都可以自由進入廚房操作場

所。

參考答案：錯誤

61、（判斷題）《隨園食單》中的菜譜部分共有12章組成，記述

了326種特色風味菜點。

參考答案：正確

62、（判斷題）所謂菜品的地方風味特色，就是選用本地特有的烹

飪原料，以本地慣用的烹調方法，制作出符合本地口味嗜好的菜肴風

味。

參考答案：正確

63、（判斷題）有機汞化合物是毒性很大的物質。如果有機汞化合

物污染了水域，生活在該水域的水產品就會受污染。它們體內的汞濃

度最高將達到與水的濃度一樣。

參考答案：錯誤

64、（判斷題）（）菜肴的量，是指菜肴中各種原料的重量。

參考答案：錯誤

65、（判斷題）一般食品的pH往4.5以下可抑制多數腐敗菌的生

長，

參考答案：正確

66、（判斷題）（）產品價格是原料成本、費用、稅金和毛利的和。

參考答案：錯誤

67、（判斷題）（）谷類原料的蛋白質營養(yǎng)價值較高。

參考答案：錯誤

68、（判斷題）當魚體被剖成兩半時，帶脊骨和魚尾的一邊稱為軟

邊，另一邊稱為硬邊。

參考答案：錯誤

69、（判斷題）（）麻辣味是以麻、辣、酸、甜等調料為主味，與其

他調料有機結合而產生的一種味型。

參考答案：錯誤

70、（判斷題）（）將糊狀的面坯，用筷子順盆沿〃切割〃成小銀魚般

面條的方法是拔。

參考答案：正確

71、（單選題）白煮菜是原料冷卻后，經刀工處理裝盤，另跟（）

上桌。

A辣醬油

B醬料

C味碟

D椒鹽

參考答案：C

72、（單選題）（）是衡量物體導熱性能的一個熱力學參數。

A比熱容

B熱導率

C導熱率

D溶解熱

參考答案：B

73、（單選題）軟炒宜運用（）烹制。

A慢火或中火

B中慢火或中火

C中火或中猛火

D中火或慢火

參考答案：B

74、（單選題）處于負氮平衡的人群主要是（）。

A嬰幼兒

B孕婦

C成年男性

D老年人

參考答案：D

75、（單選題）核桃仁、榛子、扁桃仁和。并稱為世界四大干果。

A花生仁

B腰果仁

C松子仁

D白果

參考答案：B

76、（單選題）廚房消防給水系統是在（）時必須要安裝的消防設

備。

A設備配置

B廚房建造

C廚房生產

D廚房設計

參考答案：D

77、（單選題）（）是反映食品被糞便污染的指標。

A細菌總數

B細菌菌相

C大腸菌群

D內分泌腺

參考答案：C

78、（單選題）火腿初加工將整只火腿放在清水中浸泡6小時，取

出用（）食用堿水溶液將火腿外表刷洗干凈。

A溶化的

BIO%的

C20%的

D熱的

參考答案：D

79、（單選題）必須符合食品衛(wèi)生要求，盡可能保存原料的營養(yǎng)成

分，原料形狀應完整、美觀，保證菜肴的色、香、味不受影響是鮮活

原料（）的原則。

A精細加工

B定型加工

C初步加工

D最后加工

參考答案：C

80、（單選題）對人體有生理意義的單糖主要有：葡萄糖、果糖和

Oo

A乳糖

B蔗糖

C半乳糖

D糖原

參考答案：C

81、（單選題）（）就是要求把自己職責范圍內的事做好，合乎質量

標準和規(guī)范要求，能夠完成應承擔的任務。

A愛崗敬業(yè)

B忠于職守

C遵守紀律

D兢兢業(yè)業(yè)

參考答案：B

82、（單選題）下列菜品中屬于熱制冷食菜肴的是0。

A燉酥腰，蒜泥白肉

B風雞腿，涼拌海蜚

C香酥鴨，陳皮牛肉

D白斬雞，鹵牛肉

參考答案：D

83、（單選題）烹飪中運用較多的干肉皮是（）。

A牛皮

B羊皮

C驢皮

D豬皮

參考答案：D

84、（單選題）紅茶入菜一般只用茶汁，綠茶入菜一般0。

A只用茶汁

B只用茶葉

C茶汁、茶葉都可用

D只用茶泥

參考答案：C

85、（單選題）小火和微火，火焰微小，光度發(fā)暗，熱氣（）。

A灼人

B較大

C不足

D無感覺

參考答案：C

86、（單選題）餐廳銷售記錄的統計工作往往由銷售人員，即（）

或收銀員擔任。

A廚師

B餐廳服務員

C餐廳經理

D餐飲部經理

參考答案：B

87、（單選題）熱制冷食菜肴的制作方法主要有（）、醬、熱炮和白

煮等。

A拌

B鹵

C腌

D醉

參考答案：B

88、（單選題）魚圓在加熱成熟后應放在0保存。

A熱水中

B清水中

C冰箱中

D白醋汁中

參考答案：B

89、（單選題）調制魚肉茸時，輔料和調料應該（）。

A先投調料后投輔料

B一起投入，快速攪拌

C分次投入

D必須先投鹽攪拌上勁

參考答案：C

90、（單選題）根據飲食行業(yè)的經營性質，飲食業(yè)成本應由（）、銷

售和服務三類成本構成。

A生產

B營業(yè)

C財務

D管理

參考答案：A

91、（單選題）根據（），脂肪酸分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸兩

大類。

A脂肪碳原子價鍵的不同

B脂肪在人體合成的狀況

C脂肪的提取物

D脂肪的消化率高低

參考答案：A

92、（單選題）油的溫域寬，易與原料形成較大的溫差，故能形成

菜肴（）的質地。

A外脆里嫩

B里外酥脆

C滑爽軟嫩

D多種不同

參考答案：D

93、（單選題）碳