寧夏寧夏寧夏寧夏寧夏藝術區(qū)霞多麗和干白發(fā)酵香氣成分分析

寧夏寧夏寧夏寧夏寧夏藝術區(qū)霞多麗和干白發(fā)酵香氣成分分析

0葡萄酒中干白酒香氣成分的分布chudonnay是世界上最大的植物，具有豐富的水果風味，是一種優(yōu)良的干白葡萄酒品種。目前,已有大約600多種揮發(fā)性物質在霞多麗品種果實、果汁和葡萄酒中檢測出。因種群、品種、產地、栽培條件等不同,葡萄果實香氣具有較大差異,影響到葡萄酒的質量。干白葡萄酒香氣成分主要由源于葡萄漿果的品種香氣和發(fā)酵香氣組成。香味物質在決定葡萄與葡萄酒的風味特征及典型性方面具有復雜性和重要性,而我國對單品種干白葡萄與葡萄酒香氣成分研究報道尚不多。本文首次采用溶液萃取法提取寧夏賀蘭山東麓地區(qū)霞多麗葡萄品種香氣與發(fā)酵香氣成分,進行氣相色譜-質譜法分析研究,以期為研究確立寧夏賀蘭山東麓地區(qū)原產干白葡萄酒的感官質量評價提供科學依據(jù),將對優(yōu)質干白葡萄酒生產工藝優(yōu)化有著重要的指導意義。1材料和方法1.1不同田塊的正酒制備霞多麗葡萄于1997年定植,自根扦插苗,株行距為0.5m×3.0m,直立式單臂籬架,采用多主蔓扇形整枝。1999年開始掛果。園內長勢良好,苗木品種純正,按常規(guī)管理。2002年8月25日統(tǒng)一人工采收。在機械壓榨果汁前,隨機抽取不同田塊采摘筐中的成熟果實5kg,經過人工除梗、破碎后,立即加入150ml/LSO2溶液帶皮浸泡48h,取汁后經1000r/min離心,去除沉淀,取清汁200mL,然后處理測定。采用干白葡萄酒標準生產生產,2002年8月25日進行酒精發(fā)酵,酵母為CY3079,發(fā)酵罐容量30t。后期未進行下膠處理,自然澄清8個月的霞多麗干白單品種原酒,該酒具有淺禾桿黃色,澄清透明,具新鮮的果香,口味純正,舒順爽口,典型性較好。取果實前處理后的清汁和原酒,分別取200mL,350mL,用100、80、60mL的重蒸2遍的二氯甲烷分別萃取3次,合并有機相,用無水硫酸鈉脫水干燥,濃縮至5mL,旋轉蒸發(fā)儀(0~5℃),濃縮至1mL,供GC-MS分析,分析中做重復處理。1.2色譜條件條件采用美國HPGC6890/MS5972氣相色譜/質譜聯(lián)用儀。色譜柱HP-WAX30m×0.25μm×0.25mm。色譜條件:進樣口溫度250℃;柱溫采用程序升溫,60℃保留5min,以5℃/min升至240℃,保留30min;恒流(1mL/min),分流比50∶1。質譜條件:連接桿溫度280℃,電離方式EI源,電子能量50eV,倍增器電壓1800V。2半干葡萄酒香氣成分gc-ms分析取上述已處理的霞多麗品種果實和干白葡萄原酒揮發(fā)性香氣成分1μL,用氣相色譜-質譜聯(lián)用儀分析鑒定,共分離出81和33種成分。由HPMSD化學工作站繪出的寧夏賀蘭山東麓地區(qū)霞多麗品種香氣與發(fā)酵氣成分GC-MS總離子圖(圖1)。通過HPMSD化學工作站檢索NBS/WILEY標準譜庫,并結合有關文獻標準譜圖核對分析,確定了其中78和32種香氣化學成分。并采用氣相色譜峰面積歸一化定量計算出各化學成分在霞多麗果實與干白葡萄酒中的峰面積的相對含量。霞多麗干白葡萄酒品種香(果香)和發(fā)酵香(酒香)成分見表1。果實中的已鑒定71種揮發(fā)性成分均為品種香,而原酒中已鑒定的32種香氣成分中,與品種香成分相同的有9種,分別是1-己醇、乙酸、丙酸、二氫化-2-(3氫)-呋喃酮、己酸、苯乙醇、辛酸、2-甲基丙醇和3-甲基丁醇。除去果實中不應有的乙酸,其余8種認為是源于品種的香氣成分。2.1不同品種、不同干白原酒中酯類相對含量的變化所檢測出的干白葡萄酒品種香、發(fā)酵香成分按化合物結構分類做圖比較(圖2)。各類香氣成分比較分析如下:霞多麗品種果實,酯類相對含量占5.22%,種類為7種,而干白原酒中酯類為17.07%,種類為11種。3種高級脂肪酸酯類、4種內脂類化合物為品種果實中所特有的,在酒的發(fā)酵過程中果實中的高級脂肪酸酯類、內酯類轉化為11種低級脂肪酸酯類,從而反映出葡萄酒原酒中總酯種類和含量多于果實。2.2葡萄酒主要香氣成分分析與干白酒相比,果實中醇類化合物含量相對較低,種類較多。在發(fā)酵后的酒中,脂肪醇、芳香醇種類和含量都表現(xiàn)為增加趨勢。反映出發(fā)酵過程中,酵母發(fā)酵結果使醇類化合物香氣成分大量生成,最終構成葡萄酒主要香氣成分。由圖2可知,果實中低級飽和、不飽和脂肪醇和高級脂肪醇在發(fā)酵中轉化為以低級飽和脂肪醇為主的醇類成分。芳香醇在干白葡萄酒中總體含量由0.43%上升為6.51%,增幅達到近6倍以上,種類上由2種轉化為1種。芳香醇在葡萄酒總體香氣形成中具有不可忽視的作用,由于它們的嗅覺閾值一般都很低,所以其香氣值(濃度/閾值)很高。苯乙醇在該酒中含量相對較高,占到峰面積相對含量的6.5%,且其香味獨特,構成該酒主要特征香氣的組分。2.3脂肪酸含量的測定果實中羧酸類物質含量較高,以高級脂肪酸為主,相對含量為19.68%,而低級脂肪酸只占相對含量的2.45%;干白酒中的羧酸類化合物含量較低,且均為低級脂肪酸。表現(xiàn)由果實到酒的發(fā)酵過程中,高級脂肪酸降解轉化為低級脂肪酸的變化特點。2.4酮類物質檢測霞多麗葡萄果實中含有較多種類和數(shù)量的醛類物質,占峰面積的相對含量為50.09%,5種。而在干白酒中,未檢到醛類物質的存在,說明醛類物質是組成葡萄果實特征化合物的主要成分。酮類物質在果實、酒中都檢測出。果實中相對含量為12.52%,20種;酒中含量下降為0.48%,1種。果實中醛類化合物如2-呋喃甲醛、5-甲基-2-呋喃甲醛含量占到相對含量的48.43%,它們具有較為強烈的谷物香氣、咖啡香氣等,而且香味閾值很小,構成賀蘭山東麓地區(qū)霞多麗品種的特征香氣成分。2.5吡咯類的來源相對于果實而言,酒中雜環(huán)類化合物(主要是呋喃類、吡咯類、噻唑類、噻吩類)種類和含量都有所升高。由相對含量占1.68%,5種,到4.36%,4種。而酒中吡咯類由果實中0.82%,2種,到酒中2.04%,1種。在酒中檢測出的香氣成分中較為特殊的是5-(環(huán)己基甲基)-2-吡咯烷酮,目前在霞多麗干白葡萄酒香氣成分研究中尚未見報道,但在加拿大冰白葡萄酒中檢測到該種成分。它具有復雜的風味。還有苯乙醛具有杏仁香氣,香味閾值很低,為苦杏仁油主要成分,還原變?yōu)楸揭掖?氧化成為苯乙酸,對酒體香味構成有一定貢獻。2.6發(fā)酵組分和風味物質果實與酒中,存在微量的烴類化合物。果實中相對含量0.10%,1種,而在果酒中轉化消失;酚類化合物在果實中含有5.71%,種類為11種,但在干白酒中未曾檢出;醚類化合物在果實和酒中都未檢出;含氮類化合物在果實中為3種,含量為0.58%,酒中未檢出。國外研究報道3-碳去甲基異戊二烯、大馬士酮等是霞多麗果實中主要特征化合物。在本試驗該品種中未檢測出。而另一重要特征化合物甲氧基吡嗪在試驗中檢出。它具有青椒味(greenpepper)、青草(herbaceous)味等多種風味。其相對含量達到0.15%,香氣閾值很低,是構成果實特征香氣組分的嗅感物質之一。一些報道認為酯、醇、低級脂肪酸、大馬士酮為霞多麗葡萄酒主要香氣物成分,本實驗中未檢測出大馬士酮等成分,這可能是由于土壤栽培等原因,使得該類特征化合物含量在本實驗檢測閾值以下,有待進一步研究證實。3揮發(fā)性香氣成分檢測葡萄成熟果實的揮發(fā)性物質主要是2-呋喃甲醛等脂肪醛、2-呋喃乙酮等脂肪酮和十六碳酸等脂肪羧酸類。經過發(fā)酵工藝處理原酒中揮發(fā)性物質主要有3-甲基丁醇、丁二酸二乙酯、辛酸等。試驗結果表明在發(fā)酵過程中,酵母代謝將果實中的糖、有機酸等成分和風味前提物轉化為醇類、酯類等產物,使果實中果香成分充分釋放并體現(xiàn)在干白葡萄酒中濃郁的椴樹花、炒杏仁、熱帶水果香等酒香特征。試驗首次檢測中國寧夏賀蘭山東麓原產地的霞多麗葡萄果實與單品種干白葡萄酒揮發(fā)性香氣成分的種類和含量,分別為82和33個,鑒定出78和32種化合物成分,它們主要是脂肪羧酸、脂肪醇、芳香醇、低級脂肪酸、脂肪酮、醛類、雜環(huán)類(呋喃類、吡咯類、噻吩類)等。葡萄酒香氣除來自葡萄漿果中的芳