桃橙蘋果復(fù)合濃縮果汁飲料的研制

桃橙蘋果復(fù)合濃縮果汁飲料的研制

甘肅省是中國北方優(yōu)質(zhì)蘋果的主要產(chǎn)區(qū)。2009年甘肅蘋果種植面積為20.74萬平方公頃,位居全國第4位,總產(chǎn)量為125.41萬噸,居全國第7位。雖然蘋果面積、產(chǎn)量、市場逐年增大,但仍有部分鮮果滯銷、積壓,腐爛變質(zhì)現(xiàn)象嚴重,造成了較大的經(jīng)濟損失。目前當?shù)匾延幸恍┢髽I(yè)進行濃縮果汁的加工,但由于產(chǎn)品單一且為外向型,很難滿足國內(nèi)市場的需要。因此,開展全方位的果蔬深加工,以滿足市場需要是當前生產(chǎn)中亟待解決的問題。雖然傳統(tǒng)蘋果加工產(chǎn)品市場需求量日趨飽和,但蘋果汁飲料等新產(chǎn)品銷售量不斷增加。目前,國外90%的飲料生產(chǎn)廠商均將濃縮蘋果汁作為飲料生產(chǎn)的基礎(chǔ)配料,輔以勾兌和調(diào)味工藝,生產(chǎn)蘋果汁飲料。甘肅省現(xiàn)有濃縮果汁生產(chǎn)企業(yè)3家,年生產(chǎn)能力可達2.3萬噸,但全部作為中間產(chǎn)品銷售,產(chǎn)業(yè)鏈條延伸不夠,產(chǎn)品附加值低效益不顯著。本試驗以甘肅禮縣果業(yè)有限公司生產(chǎn)的濃縮蘋果汁為原料,再配以桃、橙濃縮果汁,以產(chǎn)品的感官及理化衛(wèi)生質(zhì)量為評價指標,研究復(fù)合濃縮果汁飲料的配方及生產(chǎn)工藝,為實現(xiàn)以濃縮蘋果汁為原料工業(yè)化生產(chǎn)果汁飲料提供一定的理論依據(jù)。1材料和方法1.1江仕順食品有限公司濃縮蘋果汁:甘肅禮縣果業(yè)有限公司提供;濃縮橙汁、桃汁:浙江仕順食品有限公司提供。阿斯巴甜、檸檬酸鈉、檸檬酸、單寧、氫氧化鈉、濃硫酸、重鉻酸鉀、硫酸亞鐵銨、鄰菲羅啉指示液、1%溴百里酚藍指示液、乙醇、1%酚酞指示液、碘、碘化鉀。1.2設(shè)備分析天平、糖度計、濁度計、分光光度計、蒸餾水器等。1.3蘋果、桃、橙色復(fù)合濃縮果汁飲料的配方1.3.1工藝1.3.2操作要點1.3.2.1.糖和酸含量的測定采用國標方法,分別對各濃縮果汁中的總糖、酸含量進行檢測,確定復(fù)配比例。1.3.2.2配置根據(jù)試驗確定的比例,以濃縮蘋果汁為主,將橙汁、桃汁與其進行混合復(fù)配。1.3.2.3護色加入1%異VC鈉進行護色。1.3.2.4配置根據(jù)復(fù)配后產(chǎn)品的感官特性,通過添加檸檬酸、檸檬酸鈉、單寧、阿斯巴甜、香精等,對產(chǎn)品口味進行調(diào)配。1.3.2.5包裝主要采用200ml玻璃瓶包裝。1.3.3配方設(shè)計及感官評定試驗選擇5因素4水平,采用L9(45)正交表,通過感官評定,對各組產(chǎn)品作客觀分析,從而選出最佳生產(chǎn)配方。各因素水平設(shè)計見表1,感官評分標準見表2。每組試驗重復(fù)3次,感官評定分數(shù)取平均值。1.3.4質(zhì)量分析1.3.4.試驗與檢測方法將濃縮汁試樣用水稀釋至可溶性固形物為11.5°Bx后,加入1cm比色皿中,以蒸餾水為參比,在625nm波長下測定其透光率。(4)色值將濃縮汁試樣用水稀釋至可溶性固形物為11.5°Bx后,加入1cm比色皿中,以蒸餾水為參比,在440nm波長下測定其透光率為色值。(5)濁度用標準溶液標定儀器或用經(jīng)定期用標準溶液標定后的標準板校準以達到該儀器的測量精度,當濁度計正常工作時,將不含有氣泡的試樣溶液放入樣品管至刻線,測定濁度值。(6)乙醇參照GB/T12143.5-1992規(guī)定的方法檢驗。(7)果膠測定試驗參照李秋菊等的方法:將濃縮汁用水稀釋至可溶性固形物11.5°Bx后,取其1份,加入2份酸化乙醇混合,輕輕上下倒置混合3次,靜置15min,如有凝膠或絮狀物出現(xiàn),則果汁中含有果膠,否則果膠為陰性。(8)淀粉試驗參照Boye的方法:將濃縮汁試樣用水稀釋至可溶性固形物為11.5°Bx后,取20ml于50ml燒杯中,加熱至70℃,冷卻后加入0.005mol/L碘溶液1ml,搖勻,并觀察其顯色反應(yīng),如顯黃色,則無淀粉;顯藍色,則有淀粉;顯棕色,則有少量淀粉。(9)熱穩(wěn)定性試驗將濃縮汁試樣用水稀釋至可溶性固形物為11.5°Bx,測定試樣溶液的濁度值(NTU)。然后將約50ml試樣溶液放入100ml燒杯中,沸水水浴加熱3min。將含上述溶液的燒杯立即放人自來水中,并加以攪拌,使之迅速冷卻至室溫。把試樣溶液放入4℃的冰箱中,靜置12h以上。調(diào)整試樣溶液可溶性固形物含量為11.5°Bx,再測定該溶液濁度。若試驗前后兩次濁度之差小于等于1.0NTU為穩(wěn)定。1.3.4.化合物測定(1)棒曲霉素參照SN0589-119規(guī)定的方法測定。(2)砷、鉛、銅及其化合物參照GB/T5009-1996規(guī)定的方法測定。(3)菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌、酵母菌及致病菌參照GB/T4789-1994規(guī)定的方法測定。2結(jié)果與分析2.1果汁飲料的最佳配比復(fù)合濃縮果汁飲料生產(chǎn)配方正交試驗因素見表1,結(jié)果見表3。由表3可知,影響復(fù)合濃縮果汁飲料感官質(zhì)量的主次因子依次為E>B>A>C>D,即果汁比例>檸檬酸鈉>阿斯巴甜>檸檬酸>單寧。分析得出生產(chǎn)的最佳組合為:A1B1C3D4E4,即阿斯巴甜0.03%、檸檬酸鈉0.3%、檸檬酸0.9%、單寧0.18%、果汁比例30∶10∶60。在此條件下制得的復(fù)合濃縮果汁飲料風味柔和,具有典型的蘋果香氣,無不良氣味及其他異香。產(chǎn)品外觀色澤正常、澄清透明,無沉淀、懸浮物及其他異物,無分層現(xiàn)象,口感較協(xié)調(diào),其感官評定分數(shù)達到95分。2.2產(chǎn)品評價結(jié)果2.2.1物理和化學指標產(chǎn)品理化指標檢測結(jié)果見表4。2.2.2健康診斷標準產(chǎn)品衛(wèi)生指標檢測結(jié)果見表5。3蘋果、橙、桃復(fù)合濃縮果汁飲料的最佳配方及理化檢測結(jié)果(1)可溶性固形物參照GB/T12143.1規(guī)定的方法檢驗。(2)可滴定酸參照GB/T12456規(guī)定的方法檢驗。(3)透光率檢測3.1蘋果、橙、桃復(fù)合濃縮果汁飲料的最佳配方為:阿斯巴甜0.03%、檸檬酸鈉0.3%、檸檬酸0.9%、單寧0.18%、果汁比例30∶10∶60。3.2根據(jù)理化