公共管理專業(yè) 淺析社會(huì)變革對(duì)榆林飲食文化的影響

摘要隨著社會(huì)的變革和發(fā)展，在人們?nèi)粘Ｉ町?dāng)中離不開(kāi)的一樣?xùn)|西也在跟隨著進(jìn)行變化，那就是━━飲食。它是人類生存的必要條件，人們從最初開(kāi)始只是想填飽肚子到開(kāi)始講究味道搭配再到最后形成了一整套的文化體系，無(wú)疑是經(jīng)過(guò)了一個(gè)漫長(zhǎng)的發(fā)展時(shí)期。地方飲食是了解一個(gè)地方人文情懷、歷史發(fā)展的重要因素，這也使得一些有名，被大家常常關(guān)注的地方多被研究，而一些小地方卻往往被忽略，出現(xiàn)了不完整的缺口。所以本文將從榆林以及榆陽(yáng)區(qū)特色美食、時(shí)節(jié)為研究對(duì)象，探討其中存在的飲食文化，文章的結(jié)構(gòu)及主要內(nèi)容如下：首先，緒論部分將從研究榆林飲食文化的意義、榆林飲食文化研究的現(xiàn)狀、將要研究的內(nèi)容和方法這三個(gè)方面進(jìn)行闡述，說(shuō)明本文選題的重要性以及關(guān)于榆林飲食文化的欠缺，最后是本文的內(nèi)容和研究方法。第一章從榆林的人文概況、地理概況、歷史沿革這些方面進(jìn)行，說(shuō)明由于地域不同，環(huán)境不同所造成的飲食文化也是不同的，通過(guò)敘述使人們了解榆林這塊土地的優(yōu)勢(shì)和劣勢(shì)，即使在復(fù)雜的環(huán)境下，也可以創(chuàng)造出不同的飲食，形成飲食文化，這是一種智慧的集結(jié)，也是促使人們明白歷史、地理和飲食文化之間的關(guān)系，在不同時(shí)期的社會(huì)下，飲食文化也是在發(fā)生變化。第二章是本文的主要內(nèi)容，在這部分將會(huì)從兩個(gè)方面進(jìn)行。其一是從榆陽(yáng)區(qū)特色美食入手，了解在不同的時(shí)期這些飲食以及它們的制作，用處是會(huì)變化的，從而體現(xiàn)出來(lái)的飲食文化也是不一樣的，其二是從時(shí)節(jié)中體現(xiàn)的飲食文化，加上一些民間俗語(yǔ)，使人們更加了解榆林飲食文化。為了更好地了解，這一部分要在不同階段、不同人群里去進(jìn)行實(shí)際考察，加以完善，以凸顯出社會(huì)變革下的榆林飲食文化。第三章概括社會(huì)變革下榆林飲食文化的特點(diǎn)，它具有包容性、多元性、地域性。這也是需要在長(zhǎng)時(shí)間發(fā)展中才能凝聚而成的，是一種見(jiàn)證。第四章根據(jù)這些方面，分析社會(huì)變革對(duì)榆林飲食文化的影響。最后一部分是結(jié)語(yǔ)，也是對(duì)全文的概括總結(jié)。關(guān)鍵詞：飲食文化特色美食特色影響ABSTRACTWiththechangeanddevelopmentofsociety,oneofthethingsthatpeoplecannotlivewithoutisalsochanging.Itisanecessaryconditionforhumanexistence.Fromthebeginning,peoplewanttofilltheirstomachs,tostarttopayattentiontotaste,andfinallytoformawholesetofculturesystem.Localdietisanimportantfactortounderstandthehumanfeelingsandhistoricaldevelopmentofaregion,whichalsomakessomefamousplacesthatpeopleoftenpayattentiontoarestudied,whilesomesmallplacesareoftenignored,thereareincompletegaps.Therefore,thisarticlewilldiscussthefoodcultureinYulinandYuyangregionfromthecharacteristicsofthefood,theseason,thestructureandmaincontentsofthearticleasfollows:Firstofall,theintroductionpartfromthestudyofthesignificanceoffoodcultureinYulin,thecurrentsituationoffoodcultureinYulin,thecontentandmethodswillbestudied.ThispaperexplainstheimportanceofthistopicandthelackoffoodcultureinYulin,andfinally,thecontentandresearchmethodsofthispaper.ThefirstchapterfromtheculturalprofileofYulin,geographicaloverview,historicalevolutionoftheseaspects,showthatduetodifferentregions,theenvironmentcausedbydifferentfoodcultureisdifferent.ThroughnarrationtomakepeopleunderstandtheadvantagesanddisadvantagesofYulinland,eveninthecomplexenvironment,canalsocreatedifferentdiet,formadietculture,thisisakindofwisdomaccumulation.Italsohelpspeopleunderstandtherelationshipbetweenhistory,geographyandfoodculture,dietarycultureisalsochangingindifferentperiodsofsociety.Thesecondchapteristhemaincontentofthisarticle,whichwillbecarriedoutfromtwoaspects.ThefirstistostartwiththeYuyangdistrictcuisine,tounderstandthatthesedietsandtheirproductionwillchangeatdifferenttimes,sothatthefoodcultureisnotthesame.Thesecondisthefoodculturefromtheseasonfuneral,plussomefolksayingstomakepeoplemoreawareofYulinfoodculture.Inordertobetterunderstand,thispartshouldbecarriedoutindifferentstages,differentpeopleinthepracticalinvestigation,toimprove,inordertohighlighttheYulinDietCultureunderthesocialchange.ThethirdchaptersummarizesthecharacteristicsoffoodcultureinYulin,whichisinclusive,pluralistic,whichneedtobecondensedinalongperiodofdevelopment,isawitness.Fromthesefourcharacteristics.Thefourthchapteraccordingtothesetwoaspects,analyzedtheinfluenceofthesocialchangeofyulindietculture.Thelastpartistheconclusion,butalsothesummaryofthefulltext.Keyword:FoodcultureSpecialfoodcharacteristicinfluence緒論一、研究社會(huì)變革對(duì)榆林飲食文化影響的意義飲食是每個(gè)地域，每個(gè)民族生存的基本，是在人類日常生活中與衣、住、行并列存的四大種類，這使人類和飲食之間產(chǎn)生密不可分的關(guān)系。戰(zhàn)國(guó)時(shí)期告子就說(shuō)：“食、色、性也。仁，內(nèi)也，非外也。義，外也，非內(nèi)也?！雹僭谶@句話中，完整體現(xiàn)出飲食是人類離不開(kāi)的事情，人只有填飽自己的肚子，滿足生存的基本需求時(shí)，才可以有力氣精神去從事其他的活動(dòng)。飲食文化是受時(shí)間、地理、交流等許多因素長(zhǎng)期發(fā)展匯聚形成的，由于各種因素的存在，所以在同一地域也有可能產(chǎn)生南北飲食文化的差異。飲食作為一種文化，它給人類帶來(lái)了經(jīng)濟(jì)、帶來(lái)了交流、帶來(lái)了融合。在中國(guó)這片遼闊的土地上，大致形成了東北、京津、黃河中游、黃河下游、素食、青藏高原、西南、東南、西北、中北、長(zhǎng)江中游和長(zhǎng)江下游這十二個(gè)飲食文化區(qū)。②本文所研究的榆林飲食文化，按照地理因素屬于黃河中游的飲食文化。這一選題的意義就是使人們可以更加深入，全面了解榆林的飲食文化，感受社會(huì)變革對(duì)榆林飲食文化的影響。①楊伯峻《孟子譯注》北京中華書(shū)局1960年版②趙榮光、謝定源《飲食文化概論》中國(guó)輕工業(yè)出版社2000年版二、榆林飲食文化研究的現(xiàn)狀關(guān)于榆林飲食文化的研究，由于這座城市的各方面條件，地理，使得關(guān)注度比較少，因此所得到的研究成果并不多。后來(lái)所出現(xiàn)的一些研究主要涉及在文學(xué)、生態(tài)、藝術(shù)等方面，偏向于陜北文化，并沒(méi)有細(xì)致的描寫(xiě)榆林的飲食文化。劉哲《陜北風(fēng)味小吃》（陜西科學(xué)技術(shù)出版社1987版）一書(shū)，雖然寫(xiě)出了陜北各縣的小吃，但是僅僅限制于這些小吃的詳細(xì)制作方法或者吃些什么，沒(méi)有體現(xiàn)出榆林的飲食文化，實(shí)際可以稱為是簡(jiǎn)單敘述。而且這本書(shū)多在于宣傳陜北的小吃。呂靜《陜北文化研究》（學(xué)林出版社），雖然書(shū)中對(duì)陜北文化的整體風(fēng)貌進(jìn)行了了解，但是書(shū)中對(duì)于飲食文化只是用了不到三百字來(lái)進(jìn)行，涉及一些烹飪方式，飲食習(xí)慣，只是表面敘述，并沒(méi)有深入進(jìn)行研究。張建忠《陜西風(fēng)俗趣話》（旅游文化書(shū)社2012年版）這本書(shū)的范圍較廣，里面寫(xiě)到的地方也多，在最后二十頁(yè)的關(guān)于陜北趣話中，僅僅有三頁(yè)敘述“趕事情”這一風(fēng)俗，里面簡(jiǎn)單提到了在這時(shí)所需要的飲食，帶有一點(diǎn)飲食文化色彩。袁占釗《陜北文化概覽》（陜西人民出版社1994年版），書(shū)的內(nèi)容主要從文物、名勝、人物、藝術(shù)、方言、民間歌謠對(duì)陜北文化進(jìn)行了敘述，在風(fēng)俗習(xí)慣這一板塊涉及到飲食。汪東鋒《陜北民歌與陜北民俗》（廣西社會(huì)科學(xué)2005年版）這本書(shū)從地理的角度住處陜北的農(nóng)作物，并且引用民歌，以民歌談?wù)撽儽憋嬍沉?xí)慣。陜北文化的研究成果大都是整體地域進(jìn)行敘述，而且現(xiàn)有的研究是涉及宗教、語(yǔ)言、民歌、建筑等方面，沒(méi)有單一針對(duì)榆林飲食文化特別的研究，只是進(jìn)行寥寥介紹。第一章榆林的人文地理概況和歷史沿革一、地理概況榆林，要介紹這里的地理，首先得從這座城市的名稱說(shuō)起。聽(tīng)長(zhǎng)輩們說(shuō)，在明永樂(lè)六年，因?yàn)檫@里的土壤特別適合種植榆樹(shù)，所以榆樹(shù)大片成林，故得此榆林。而在《陜西通志》中有：“駝山，在城東，城半踞其巔，高數(shù)十丈，俗呼為東山，土人多穴山而居之，山形類駝，鎮(zhèn)之得名駝城”①。從狹義上來(lái)說(shuō)它地處于陜北，是西北黃土高原與毛烏素沙漠交界處，西北的地勢(shì)高，東南低。從廣義上來(lái)說(shuō)這座城市自古是邊塞要地，兵家必爭(zhēng)之地，現(xiàn)代的榆林行政區(qū)版圖劃分好像一個(gè)三角形，具有著穩(wěn)定性，西邊與寧夏、甘肅相鄰，北連接內(nèi)蒙古，東與山西相隔黃河，南則與革命圣地延安接壤，這也是它成為中心的原因。①趙廷瑞《陜西通志》三秦出版社2006年版二、人文概況榆林，這個(gè)連名字都有象征意味的地方，人文氣息是非常濃烈的。首先是詩(shī)詞中的榆林，康熙大帝在親征叛亂時(shí)駐足榆林，面對(duì)當(dāng)時(shí)眼前的情景，他用一首詩(shī)詞來(lái)形容：森森萬(wàn)騎歷駝城，沙塞風(fēng)清磧路平。冰泮長(zhǎng)河啿飲馬，月來(lái)大野照移營(yíng)。郵簽紀(jì)地旬余釋，羽轡行邊六日程。天下一家無(wú)內(nèi)外，烽銷堠罷不論兵。①這樣的形容使得人們感覺(jué)眼前的榆林多么壯觀、偉大，別具一格、別有一番風(fēng)味。“陜北的山榆林的水，米脂的婆姨實(shí)在美。米脂的婆姨綏德的漢，清澗的石板瓦窯堡的炭”，②一首民謠道出了榆林的人文情懷，這是民謠中的榆林。它是一座極具傳統(tǒng)風(fēng)采的文化名城，有著十分悠久的歷史和傳統(tǒng)的文化，被譽(yù)為是塞上明珠。由于它是明代磚城，所以也是我國(guó)為數(shù)不多的古城之一，具有中國(guó)北方城市的特點(diǎn)，“南塔北臺(tái)中古城，六樓騎街天下名”，③我覺(jué)得這樣用形容說(shuō)這座城市一點(diǎn)也不夸張，每年到一定的時(shí)期，這些建筑上都展現(xiàn)著榆林的民俗文化。隨著時(shí)間的流逝，榆林人民用自己的力量將傳統(tǒng)的民間藝術(shù)發(fā)揮的淋漓盡致，信天游、說(shuō)書(shū)、榆林小曲和本地秧歌，不再限制于這片土地，我們所要做的就是讓其他地域的人民也知道了解從而喜歡上我們的文化。由人文到性格，再到從中體現(xiàn)出來(lái)的飲食文化。這是一整個(gè)分不開(kāi)的鏈條，這里的人豪爽熱情，在社會(huì)的變革下，在人文日益強(qiáng)大的情況下，榆林的飲食文化也在源遠(yuǎn)流長(zhǎng),影響著一代又一代的人民。①?gòu)埐础渡剿畡氽E話榆林》西安地圖出版社②《陜北民謠》陜西人民出版社③《可愛(ài)的家鄉(xiāng)》叢書(shū)之《可愛(ài)的榆林》陜西人民出版社三、歷史沿革金戈鐵馬，群英薈萃，作為一座文化名城，當(dāng)然有著它悠久的歷史。自秦漢以來(lái)榆林就被譽(yù)為是邊關(guān)要塞，到了明清又變成了九邊重鎮(zhèn)之一，因?yàn)檫@些原因，這里成為蒙漢人民貿(mào)易交流的集市。在漫長(zhǎng)的歷史長(zhǎng)河中，又不少歷史名人出生在榆林，也有不少事件發(fā)生在榆林。秦始皇、漢武帝、康熙帝路過(guò)榆林，秦國(guó)大將蒙恬和扶蘇鎮(zhèn)守上郡，漢代李廣、唐代郭子儀、宋代范仲淹、西夏李繼遷、明代余子俊“三拓榆林城”，①這些人都在看似小而不起眼的地方創(chuàng)造過(guò)自己的豐功偉績(jī)。康熙帝還用“兩守孤城，千秋忠勇”②這八個(gè)字高度評(píng)價(jià)這座古城的地位，體現(xiàn)出它的重要性。同時(shí)這里也是著名的革命老區(qū)，1935年紅軍到達(dá)陜北，這里成為抗日戰(zhàn)爭(zhēng)的總后方，毛澤東、周恩來(lái)等革命家在這里居住一年多，領(lǐng)導(dǎo)著當(dāng)時(shí)的解放戰(zhàn)爭(zhēng)。榆林至今已經(jīng)經(jīng)歷了600多年的歷史，雖然曾經(jīng)遭受炮火洗禮，風(fēng)雨侵蝕，但是依然完后的屹立在那里。在陜北人民生活艱難的條件下，我們?nèi)匀豢梢愿S著保衛(wèi)毛主席，一切為了戰(zhàn)爭(zhēng)勝利的號(hào)召，這是一塊英雄的土地，這是一塊洗刷過(guò)的土地，這是一塊永不退縮的土地。20世紀(jì)70年代，榆林在不斷的發(fā)展中形成了東沙、西沙、南郊、紅山四個(gè)城區(qū)，直到現(xiàn)在，它依然蓬勃的發(fā)展，創(chuàng)造著一個(gè)又一個(gè)的高度。在那個(gè)時(shí)候的榆林人民就勇敢。堅(jiān)韌，更何況是現(xiàn)在的榆林人民。飲食文化和歷史有著緊密的聯(lián)系，它是隨著歷史的變化而變化，由最開(kāi)始的單一，到后來(lái)的繁多。榆林飲食文化就像這歷史的長(zhǎng)河一樣，擁有這屬于自己的文化，像是一片綠光森林，神秘而又茂密，在基礎(chǔ)上不斷改進(jìn)、交流、融合，正在一步步的向前發(fā)展。①②《可愛(ài)的家鄉(xiāng)》叢書(shū)之《可愛(ài)的榆林》陜西人民出版社1996年版第二章社會(huì)變革下的榆林飲食文化一、以榆陽(yáng)區(qū)獨(dú)特美食為例（一）拼三鮮要說(shuō)拼三鮮這道菜肴，首先我覺(jué)得應(yīng)該從它的名字和歷史文化說(shuō)起。從表面意思來(lái)看，仿佛就是把三樣新鮮的東西拼合組成一道菜肴，那就太過(guò)于膚淺、沒(méi)有辦法表現(xiàn)出所包含意思了。這是在榆陽(yáng)區(qū)有著一定悠久歷史的菜肴，有的人說(shuō)最早是康熙皇帝征討北疆叛匪時(shí)，凱旋而歸的時(shí)候來(lái)到榆林，有位當(dāng)?shù)氐拿麖N特獻(xiàn)此菜，因此得到了贊賞，后來(lái)回去之后命令宮中的御廚將這道菜列入了滿漢全席的菜系，也有的人說(shuō)是乾隆皇帝私訪榆林的時(shí)候，曾經(jīng)吃到了這道菜，對(duì)此也是贊賞有加，隨后就被帶到宮中，用于專門(mén)招待外國(guó)使者的壓軸菜，但無(wú)論是哪一種說(shuō)法，都是足以看出這道菜當(dāng)時(shí)的影響，以及所受到的歡迎。因此，當(dāng)?shù)厝艘矐蚍Q，如果你來(lái)到榆林不吃這一道菜，那就等于是失去了一次品嘗宮廷菜的機(jī)會(huì)，想想也是十分的遺憾。我們要說(shuō)飲食文化，其中肯定離不開(kāi)技藝制作文化，即使材料一樣，但每個(gè)人所作出來(lái)的味道就是不一樣，第一步是將熟豬肉切片，紅燒紅燜各一半，土豆和豆腐炸成片，涮出來(lái)的粉條切片。接下來(lái)就是各種丸子佛手，待肉湯加水燒開(kāi)后，放入佐料以及配菜。①看似簡(jiǎn)單，但其中每一步都要經(jīng)過(guò)細(xì)致的處理，現(xiàn)在榆林人民的拼三鮮制作技藝已經(jīng)列入了第三批為物質(zhì)文化遺產(chǎn)，在大街還有一塊非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的牌匾。隨著社會(huì)變革的影響，我們也不再局限于特定的場(chǎng)合，例如紅白事。只要想食用，平常也是可以的，它已經(jīng)成為了榆林飲食文化的一個(gè)標(biāo)志。既然是從中體現(xiàn)飲食文化，拼三鮮在榆林廣泛流傳著。這是一道隨時(shí)間不斷改進(jìn)的，一道濃縮了陜北菜系精華的菜肴，可以這么說(shuō)這道菜肴葷素搭配適宜，粉和湯的融合使得稀稠相間，其中加入紅綠兩色，頓時(shí)色香味俱全?？粗龇ê?jiǎn)單、材料簡(jiǎn)單，但是其中卻包含著深層的文化。一開(kāi)始的拼三鮮并沒(méi)有這么多材料，但是由于榆林屬于邊塞城市，而且邊塞文化也是榆林的文化的重要特色，在多個(gè)民族雜居于這里，形成的變革和不斷發(fā)展的前提下，也代表著榆林和周邊這些民族交流是進(jìn)步的，關(guān)系是融合的，所以我們才要將這么多的東西聚集在一道菜肴里面，以此來(lái)展現(xiàn)出我們的態(tài)度，所以說(shuō)一道飲食中所包含的文化不是看似那么簡(jiǎn)單。（二）粉漿飯粉漿飯，和辣子，曹辣肉巷子有個(gè)霍瞎子。這是在榆陽(yáng)區(qū)老一輩嘴里流傳下來(lái)的一句民間閑話，用榆林的方言讀出來(lái)，別有一番風(fēng)味。據(jù)說(shuō)當(dāng)時(shí)這里有個(gè)女人是瞎子住在曹辣肉巷，所以為了押韻和調(diào)侃，人們就編造了這樣一句話。粉漿飯，只有在榆林土生土長(zhǎng)的人才能體會(huì)出其中的飲食文化，一般外地人來(lái)是喝不慣的，也可以說(shuō)是因?yàn)椴欢渲械挠蓙?lái)以及它的口感是酸甜的。首先是它的制作，要把綠豆泡軟磨成漿，沉淀下來(lái)的綠豆芡可以做成涼粉，剩余白中泛綠的就是粉漿飯的基本材料，把粉漿倒入一個(gè)大鋁鍋中，慢火燒開(kāi)，小米和大米淘洗后放入鍋內(nèi)，其間要不斷攪拌，不然就會(huì)粘在鍋底了。因?yàn)槊總€(gè)人的喜好不同，所以熬出的口感是不同的。其次每個(gè)人要端碗，依次放入炒豆腐、炒酸菜、腌韭菜、腌香菜，就著獨(dú)特的老咸菜，這時(shí)你會(huì)感覺(jué)到這才是老榆林的味道。②當(dāng)你喝完一碗的時(shí)候，人們就會(huì)勸說(shuō)你繼續(xù)，如果你推脫，她們就會(huì)說(shuō)：“粉漿飯，噘（憋）灰汗”，這里并不是有著罵人或者不讓你出的意思，而是在告訴你，粉漿飯消化的快，不占肚子，所以希望你多多喝幾碗，以防剛吃完就肚子餓。而隨著社會(huì)環(huán)境的變化，粉漿飯的飲食文化也是受到了一些影響。一開(kāi)始人們會(huì)在里面加上羊肉，但由于當(dāng)時(shí)社會(huì)條件有限，只有等到一定的時(shí)候才可以吃到羊肉，而加入它也是為了滿足肚子里的油水。時(shí)間在不斷地流逝，后來(lái)人們又在其中加入辣椒，這也是因?yàn)楫?dāng)時(shí)天氣冷，人在吃了辣椒之后身體是暖的，同時(shí)辣椒是紅色的，也代表著紅火。那么現(xiàn)在又是怎樣的？人們?cè)诔缘臅r(shí)候會(huì)搭配個(gè)豬頭肉夾饃，就象套餐一樣，更加體現(xiàn)出榆陽(yáng)區(qū)的特色飲食文化。其實(shí)粉漿飯和羊雜碎的飲食文化有些相似，都是將很多材料放入一起做，羊雜碎的話是絕對(duì)不浪費(fèi)材料，將能吃的聚集在一起，也是寓意著團(tuán)團(tuán)圓圓。而粉漿飯也是，雖然看起來(lái)呈現(xiàn)出灰白色，但是再加入配料后，就像許多小家庭不斷融合組成大家園，飲食各異。飲食是在充分吸納了各地區(qū)優(yōu)秀飲食文化基礎(chǔ)上，加以改善而形成的，顯現(xiàn)出極大的包容性，我認(rèn)為這不僅是粉漿飯的飲食文化，更應(yīng)該是在社會(huì)變革下的榆林飲食文化所體現(xiàn)出來(lái)的一點(diǎn)。（三）豆腐如果說(shuō)駝城是榆林的一個(gè)標(biāo)志，那么豆腐就是另一個(gè)標(biāo)志。不論從歷史文化、制作文化這些方面來(lái)說(shuō)，這其實(shí)都體現(xiàn)出的是榆林飲食文化。在榆陽(yáng)區(qū)大街小巷內(nèi)你會(huì)發(fā)現(xiàn)有許許多多買(mǎi)豆腐的人家，俗稱“豆腐坊”，之所以有這么多，是因?yàn)檫@塊土地離不開(kāi)豆腐，從簡(jiǎn)單的炒，到做臊子，最后的豆腐宴，說(shuō)到豆腐，不得不先說(shuō)它的歷史文化，豆腐最先是漢淮南王劉安，他為了求長(zhǎng)生不老的藥方，所以找許多人在山上煉丹著書(shū)，在煉丹中以黃豆汁來(lái)培育丹藥之苗，卻沒(méi)有想到丹藥與石膏相遇，反而形成了豆腐。公元1518年的時(shí)候，武宗末厚照巡視榆林，住在凱歌樓，這里的地方官特別將豆腐獻(xiàn)給他。武宗食后對(duì)此很滿意，贊嘆京城里的美食也不及這豆腐，于是在榆林期間，每天必食。③看過(guò)電視劇《還珠格格》都知道里面在出游期間紫薇做過(guò)一道菜被稱作是紅嘴綠鸚哥，而康熙在巡視榆林的時(shí)候吃了這里的特色菠菜燴豆腐之后，感覺(jué)味美而且鮮嫩，說(shuō)出了“清香白玉板，紅嘴綠鸚哥”，④使得榆林的豆腐名傳古今。現(xiàn)在更有不吃豆腐不逛街的說(shuō)法，這足以說(shuō)明它的重要性，以及它所代表的飲食文化。其次就是它所包含的制作文化，豆腐的制作很難，而且對(duì)手法有所講究，主要是靠日積月累的經(jīng)驗(yàn)，用黑豆和榆林獨(dú)有的桃花水，經(jīng)過(guò)八道工序才可以形成，已達(dá)到黃、和、細(xì)、利、綿、嫩、韌、虛的效果，最初人們只是講究簡(jiǎn)單實(shí)用，所以豆腐并沒(méi)有完全展現(xiàn)出它的搭配性，而現(xiàn)在我們將豆腐發(fā)展成炒、燴、炸、涼拌等多種形式，一方面體現(xiàn)出榆林人的智慧，將單一的豆腐食材多樣性展現(xiàn)，達(dá)到一種境界。在經(jīng)過(guò)發(fā)展與融合，創(chuàng)造出獨(dú)有的豆腐宴，一百多個(gè)品種，都是以豆腐為主菜進(jìn)行制作的，在2002年，榆林的豆腐宴被授予在“中國(guó)名宴”的稱號(hào)，同時(shí)在制作豆腐時(shí)所產(chǎn)生的豆?jié){，我們也利用起來(lái)制成了炸豆奶，這也是榆林的另一大特色。①②《陜北風(fēng)味小吃》陜西科學(xué)技術(shù)出版社1987年版③④《可愛(ài)的家鄉(xiāng)》叢書(shū)之《可愛(ài)的榆林》陜西人民出版社1996年版二、時(shí)節(jié)中飲食文化時(shí)節(jié)既帶有傳統(tǒng)的色彩，又帶有著發(fā)展的意味。時(shí)節(jié)中的飲食文化是很有趣的，老人們?cè)谶@一天會(huì)叮囑自己的子女該吃什么。不同的地區(qū)在對(duì)待時(shí)節(jié)上都有著屬于自己的習(xí)俗，有些相似，有些則略有不同。時(shí)節(jié)也成為展現(xiàn)社會(huì)變革對(duì)飲食文化影響的一個(gè)重要方面，我們可以感受到在當(dāng)今社會(huì)中，飲食文化日益重要，而且值得我們?nèi)ヌ剿靼l(fā)現(xiàn)，在社會(huì)的發(fā)展下，人們更加注重于對(duì)待時(shí)節(jié)的態(tài)度，盡管是在榆林的各縣，距離不是很遠(yuǎn)，但是其中所存在的時(shí)節(jié)飲食習(xí)俗有的是相同的，有的還存在與差異。時(shí)節(jié)飲食文化的改變并不需要在每個(gè)節(jié)日中都體現(xiàn)出來(lái)，先是從一年的最初正月開(kāi)始。正月十二的時(shí)候是老鼠嫁女兒，這一天不能吃米飯，老人們流傳下來(lái)的是不打擾老鼠的活動(dòng)，雖帶有迷信但是仍有很多家庭中會(huì)注意這一天。接下來(lái)是清明節(jié)的時(shí)候，家家戶戶在祭祖的時(shí)候都會(huì)帶上攤黃，條件好一點(diǎn)的會(huì)配上小菜，而現(xiàn)在除了這門(mén)手藝，連做攤黃的工具也在逐漸消失，一方面是因?yàn)槿藗冇X(jué)得制作很麻煩，不如直接購(gòu)買(mǎi)簡(jiǎn)單，另一方面就是人們?cè)谏鐣?huì)發(fā)展的變化中出不慣這樣的東西。五月孩子們總是盼望可以吃到香甜可口的粽子，早早守到鍋前等待著出鍋。而時(shí)間無(wú)疑是對(duì)食物進(jìn)化最好的催促劑?，F(xiàn)在的粽子也不局限于單純的一種，不論從樣子還是餡料都發(fā)生了變化，榆林的粽子最標(biāo)準(zhǔn)的是像一個(gè)立體的三角型，在三個(gè)角以及中心部分放入紅棗，幾個(gè)人圍成一圈，在說(shuō)說(shuō)笑笑中便可以完成?，F(xiàn)代如果你的粽子是要送給親朋好友，亦是保持原樣，相反如果是家里人食用，為了簡(jiǎn)單節(jié)省時(shí)間，在鍋中鋪入粽葉直接蒸制即可出鍋時(shí)拿著勺子舀便可。而且它的餡可以是很多種類，豆沙、蛋黃和肉。轉(zhuǎn)眼間六月來(lái)到了，飲食也在悄悄地發(fā)生著變化，六月六茄子熬羊肉，講究時(shí)節(jié)的人一定會(huì)吃的，這是來(lái)祈求風(fēng)調(diào)雨順，百姓安居樂(lè)業(yè)。逐漸開(kāi)始進(jìn)入臘月，臘月初一家家戶戶都會(huì)炒黑豆、瓜子等豆類產(chǎn)品，這也是希望來(lái)年家里的人或事都像這鍋中的豆子一樣紅火翻身。臘月人們比較忙碌，基本都是為了準(zhǔn)備過(guò)冬的食物，當(dāng)下人們的思想也是受到社會(huì)變革的影響在進(jìn)步著，一是日常也可以吃到這些食物，二是希望一切從簡(jiǎn)單出發(fā)，隨買(mǎi)隨吃，對(duì)于年輕人來(lái)說(shuō)，每天吃什么并不受到飲食習(xí)俗的影響，這也是社會(huì)變革給人們帶來(lái)的改變。第三章社會(huì)變革影響下榆林飲食文化的特點(diǎn)一、包容性文化具有包容性，它可以容納各國(guó)、各地的文化，使得人們喜于接受，也讓各地人們?cè)诮涣鲿r(shí)沒(méi)有界限，同樣飲食也是有它的包容性，榆林的飲食文化屬于陜北飲食文化中的一部分，可以說(shuō)是獨(dú)樹(shù)一幟。在歷史中我們與周邊城市友好，使得飲食文化也受到影響，但這并沒(méi)有被排斥或者是隨時(shí)間流逝而消失不見(jiàn)。定邊，一個(gè)靠近內(nèi)蒙的縣城，每當(dāng)家中辦有喜事之時(shí)，早晨的第一餐便是茶泡冷肉，將切好的冷羊肉裝盤(pán)，同時(shí)配有麻花、酥饃、炒米等點(diǎn)心，當(dāng)客人坐上桌時(shí)。主人就為每人倒一碗熱乎的老茶，客人將冷羊肉泡入茶中，加上點(diǎn)心，一兩分鐘即可食用，還有一種就是再吃午飯的時(shí)候，桌上必定會(huì)有一道酸奶制成的菜肴，這是當(dāng)?shù)氐奶厣?。在?dāng)?shù)爻赃^(guò)一次之后，我發(fā)現(xiàn)榆林人在吃羊肉的時(shí)候一般采用的是鐵鍋燉制，而定邊則就不同，她們喜好頗具蒙古風(fēng)味的手抓，將羊肉大塊切成，放入盆中；其次就是日常會(huì)將羊肉風(fēng)干后保存。這就很明顯在保留了自己傳統(tǒng)飲食習(xí)慣的之余，還將內(nèi)蒙的文化極大利用，兩者互相包容。二、多元性正所謂文化是不會(huì)受到限制的，人與人之間的交往，即使是在不同的飲食文化區(qū)域，也會(huì)產(chǎn)生一定的交流。榆林雖然是地理相對(duì)不發(fā)達(dá)的地區(qū)，但不論是在歷史上還是當(dāng)今，都進(jìn)行過(guò)頻繁而實(shí)質(zhì)的交流，這樣才能使其受到社會(huì)變革的影響，從而有了飲食文化的多元性。由于地理以及地勢(shì)的關(guān)系，榆林的農(nóng)作物多以高粱、小麥、蕎麥為主，同時(shí)也有馬鈴薯、玉米、南瓜等農(nóng)作物。而且受到內(nèi)蒙等少數(shù)民族的飲食文化習(xí)俗影響，榆林人特別喜歡羊肉，凡是遇到少正式的場(chǎng)合或者節(jié)日，都是少不了羊肉。同時(shí)在這里，還有一種習(xí)俗就是喝酒，蒙古的酒文化響徹全國(guó)。榆林的喝酒不似小杯，這樣不能顯示出氣勢(shì)以及對(duì)客人的熱情，因此皆用大碗。在日?；閱始奕⒅幸搽x不開(kāi)酒，現(xiàn)在為了使飲酒時(shí)的氣氛濃烈，也使人們助食過(guò)程中豪爽、沒(méi)有拘泥之意，因此有了起酒曲、勸酒曲、辭酒曲和敬酒曲。例如《起酒曲》：眾位那個(gè)親戚都坐好，我給大家把酒來(lái)倒，好不容易遇一搭，喝酒好比啦呀啦話話；《辭酒曲》：酒壞君子水壞路，神仙也出不了酒的路；①榆林的羊雜碎和大燴菜都是受到農(nóng)牧飲食影響而產(chǎn)生，出門(mén)在外，不易帶太多的東西，所以采用將食物一鍋煮至，這樣既節(jié)省時(shí)間又方便。之前還有搭平伙這樣的習(xí)俗，其實(shí)就是攤錢(qián)，然后將食物平分給大家。而現(xiàn)在這種習(xí)俗在一些偏僻的地方出現(xiàn)，隨著經(jīng)濟(jì)繁榮，這使人們更愿意獨(dú)自承擔(dān)，已顯示出自己的好客之心。①馬振川《陜北民歌系列：神府山曲·酒曲》西安：陜西旅游出版社2005年版三、地域性中國(guó)地大物博，山川遼闊，不同的自然地理?xiàng)l件加上各民族的習(xí)慣、信仰。所以在中國(guó)歷史上形成了風(fēng)格各異的飲食文化區(qū)域。從初步的形成，加上歷史的絢麗潤(rùn)色，再加上社會(huì)變革的影響，這都是飲食文化形成的過(guò)程。榆林之前地偏人稀，而且交通不發(fā)達(dá)，形成了一個(gè)相對(duì)封閉的空間。所以人們只能受到局限，使用著有限的食物，這也造成了社會(huì)的落后使得人們無(wú)心注重于飲食文化，只要求滿足自己的需求。但隨著發(fā)展所帶來(lái)的因素交通便利，周邊交流、文化發(fā)展。這一切帶動(dòng)了飲食，人們發(fā)現(xiàn)原來(lái)有限的食物可以比那成無(wú)限的花樣，逐漸形成獨(dú)有文化。后來(lái)人們認(rèn)為填飽肚子只適用于之前的社會(huì)，而我們所需要尋找的是符合現(xiàn)代生活的飲食文化。榆林各地飲食盡管有相似，卻依舊有著差異，在時(shí)節(jié)文化中可以明顯表現(xiàn)出來(lái)。榆林和延安都屬于陜北地區(qū)，但這并不影響它們有自己的飲食文化，在元旦的時(shí)候，延安地區(qū)人們多食餛飩，這一點(diǎn)食在榆林沒(méi)有的，榆林有著春卷這一食俗，而延安地區(qū)沒(méi)有。正是因?yàn)橛械赜蛐?，在研究飲食文化的時(shí)候，我們才更加有興趣去發(fā)掘，才可以化為出屬于自己的飲食文化，這也是區(qū)域內(nèi)飲食文化傳承時(shí)的牢固保持，每片土地上的人們將飲食文化的地域性展示的淋漓盡致。第四章社會(huì)變革對(duì)榆林飲食文化的影響六十年代的榆林飲食文化，在日常飲食中人們多數(shù)吃玉米饃、酸菜和面以及鋼絲面這些普通食材，在這個(gè)時(shí)代中，吃飯是要有糧票，有指標(biāo)，并不是你想買(mǎi)多少都可以，這就導(dǎo)致了飯吃不飽并且沒(méi)有油水，所以身體沒(méi)有抵抗力。米飯也很少是大米的，多吃小米做成的米飯和黃米飯。在過(guò)年的時(shí)候，飲食才可以提升一點(diǎn)，當(dāng)時(shí)環(huán)境下很少有人吃拼三鮮，生子粉，因?yàn)樽鲞@些的東西十分缺少，只能用拼雜燴，炸豆腐燴菜來(lái)代替，這些飲食簡(jiǎn)單普遍，也算是當(dāng)時(shí)的一種飲食文化。我們生活在一個(gè)富裕、發(fā)達(dá)、進(jìn)步的時(shí)代，我們這代人中從沒(méi)有熱感受過(guò)父輩或者奶奶輩人所經(jīng)歷的時(shí)代。從經(jīng)濟(jì)方面來(lái)說(shuō)，也許生活之間有差別，但飲食方面一直在進(jìn)步，時(shí)光變遷，當(dāng)今社會(huì)發(fā)達(dá)，只要我們想吃的并不費(fèi)工夫就可以滿足。在社會(huì)變革的影響下，我們這代人在飲食方面偏重于的是味道、營(yíng)養(yǎng)。人們不擔(dān)心會(huì)吃不到什么，而是在考慮吃什么對(duì)我們的身體可以產(chǎn)生益處，由此可以看出飲食以及它所帶有的文化是隨著社會(huì)在變化的。從社會(huì)方面發(fā)掘，這是一個(gè)平靜沒(méi)有動(dòng)亂的年代，人們可以有大量充足的時(shí)間去研究，去種植，加上現(xiàn)代化的科技，既節(jié)省人力，有縮減了時(shí)間。所以在飲食的基礎(chǔ)上是不欠缺的，加上人們的思想也在進(jìn)步，種種很有利因素結(jié)合起來(lái)，使得飲食文化飛速跨越了一個(gè)階段。從文化的的角度來(lái)研究，人們開(kāi)始注重飲食文化，也有人更加愿意去研究飲食文化，以此為人們提供更多的便利。現(xiàn)在電視中《舌尖上的中國(guó)》《味道》等節(jié)目的推出，一方面是宣傳飲食文化，是大眾關(guān)注飲食，方便推廣；另一方面就是去發(fā)現(xiàn)那些丟失或者傳統(tǒng)的飲食，使得飲食文化得以繼續(xù)傳承下去。而現(xiàn)實(shí)生活中，在書(shū)店我們隨處可見(jiàn)一些飲食搭配技巧，食物相克等飲食書(shū)籍，人們不是盲目進(jìn)行飲食，也不是像之前覺(jué)得飲食文化不值得探究。這樣的情況，使我們感受到在社會(huì)變革影響下，飲食越來(lái)越被人們接受和發(fā)現(xiàn)。在不同的年代間，飲食都會(huì)有不一樣的變化，只是在數(shù)量的不同。其中的因素有很多，但在我看來(lái)，最主要的還是社會(huì)變革所帶來(lái)的影響。首先它把社會(huì)環(huán)境改變了，從封閉落后到開(kāi)放交流、從物質(zhì)缺乏到物產(chǎn)豐富、從混亂到平靜，這是經(jīng)過(guò)幾十年時(shí)間所換來(lái)的，只有最基礎(chǔ)的環(huán)境改變了，各個(gè)階層的人才能發(fā)揮出自己的本能促進(jìn)社會(huì)發(fā)展，人們