年產(chǎn)一萬噸酸奶工廠設(shè)計(jì)

年產(chǎn)1萬噸酸奶工廠設(shè)計(jì)綜述隨著人民生活水平的提高，隨著大眾對(duì)營養(yǎng)食品需求日益增加，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)也日趨激烈。特別是隨著新技術(shù)的應(yīng)用，成功地解決了乳制品的營養(yǎng)和保鮮問題，加上新包裝材料及技術(shù)的應(yīng)用和靈活多樣化的促銷方式，使消費(fèi)者樂意接受含有豐富營養(yǎng)，口感良好且價(jià)格合理的乳制品品牌。乳制品市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)也開始日趨激烈。為了在將來的乳品市場(chǎng)中獲得一席之地，我們從眾多乳制品中最后選用酸奶為重要產(chǎn)品，由于它含有工藝成熟、易于貯藏運(yùn)輸、營養(yǎng)損失少等優(yōu)勢(shì)。1.項(xiàng)目建議書項(xiàng)目建設(shè)的目的和意義在如今的酸奶市場(chǎng)上，“乳酸飲料”和“酸性乳飲料”占據(jù)相稱大的比重；常溫產(chǎn)品中，早期的酸奶市場(chǎng)中的主流產(chǎn)品“調(diào)制型酸性乳飲料”和“發(fā)酵型乳酸飲料”，由于沒有低溫保鮮限制，得以較快速的發(fā)展，但是其營養(yǎng)價(jià)值較低，最后將會(huì)被裁減。低溫產(chǎn)品中，低溫乳酸菌飲料及純酸奶將得到快速發(fā)展，這類產(chǎn)品能提供豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，還能調(diào)節(jié)機(jī)體內(nèi)微生態(tài)的平衡，若是經(jīng)常食用，還能夠調(diào)節(jié)腸道功效，是一種功效營養(yǎng)品。隨著我國冷鏈設(shè)施的不停完善和人們消費(fèi)知識(shí)的日益豐富，這種純酸奶將成為將來酸奶市場(chǎng)發(fā)展的主流。本次項(xiàng)目將實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)、銷售、市場(chǎng)一體化運(yùn)作，然后逐步打開市場(chǎng)，進(jìn)而演變成為每個(gè)區(qū)域老百姓身邊的品牌，真正實(shí)現(xiàn)沖入中國市場(chǎng)的目的。項(xiàng)目一旦投產(chǎn)，將對(duì)本地的經(jīng)濟(jì)發(fā)展起著巨大的增進(jìn)作用。另外，還可帶動(dòng)畜牧業(yè)、運(yùn)輸業(yè)等有關(guān)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，為周邊農(nóng)民進(jìn)一步拓寬致富渠道。產(chǎn)品需求初步預(yù)測(cè)現(xiàn)在，全球含乳酸菌、益生菌的乳制品產(chǎn)值已達(dá)近400億美元，歐洲占約有50%的市場(chǎng)，而我國消費(fèi)每年遞增25%。在中國市場(chǎng)上調(diào)配型乳飲料市場(chǎng)一片大好的形勢(shì)下，以酸奶為代表的乳酸菌飲料在猛進(jìn)。本工廠產(chǎn)品重要面對(duì)國內(nèi)北方地區(qū)市場(chǎng)并爭(zhēng)取打入國際市場(chǎng)，重要目的為日本，韓國等地。根據(jù)國家統(tǒng)計(jì)局的統(tǒng)計(jì)顯示：1-12月全國累計(jì)乳制品產(chǎn)量為.53噸，比上年同期增加％；1-12月全國累計(jì)液體乳產(chǎn)量為.69噸，比上年同期增加％。另據(jù)海關(guān)統(tǒng)計(jì)，，我國乳品進(jìn)出口全方面增加，出口在貿(mào)易的比重逐步增加。全年乳制品進(jìn)出口總額同比增加了%，其中進(jìn)口金額占進(jìn)出口總金額的%；乳品進(jìn)出口總量比上年同期增加%，其中進(jìn)口量占進(jìn)出口總量的%。無論是金額還是數(shù)量，進(jìn)口占貿(mào)易總量的比重都在逐步減少，出口比重在逐步上升。因此從數(shù)據(jù)上能夠看出本工廠產(chǎn)品需求量在不停增加，市場(chǎng)前景廣闊。在將來的十年里，我國的乳酸菌飲料將會(huì)進(jìn)入、快速發(fā)展時(shí)期。產(chǎn)品方案和擬建規(guī)模產(chǎn)品方案生產(chǎn)品種預(yù)計(jì)年產(chǎn)量凝固型酸奶噸攪拌型酸奶3500噸飲用型酸奶4500噸全年總產(chǎn)量10000噸擬建規(guī)模全場(chǎng)建筑面積6000m2。工藝技術(shù)初步方案生產(chǎn)流程：原料經(jīng)初步解決后來，然后進(jìn)行原料原則化、配料加蔗糖或其它原料、過濾、預(yù)熱、均質(zhì)、殺菌、冷卻、接種發(fā)酵劑、培養(yǎng)發(fā)酵、冷卻。重要原料、動(dòng)力的供應(yīng)原料供應(yīng)：生產(chǎn)酸奶必須無抗生素的新鮮牛奶動(dòng)力供應(yīng)：工廠用電重要集中在白天上班時(shí)間，夜晚重要為照明用電，使用商電能夠確保用電安全性。2.酸奶工廠總平面設(shè)計(jì)圖3.產(chǎn)品方案產(chǎn)品名稱年產(chǎn)量/t班次/年班產(chǎn)量/t1月2月3月4月5月6月7月8月9月10月11月12月凝固型酸奶草莓酸奶1200250菠蘿酸奶800125攪拌型酸奶香蕉酸奶1500275木瓜酸奶4005飲用型酸奶蘋果酸奶2200400紅棗酸奶2300425全年總產(chǎn)量/t100004.工藝流程凝固型酸奶的生產(chǎn)工藝原料乳粉→檢查→還原→原則化→過濾→預(yù)熱（50℃~60℃）均質(zhì)3s~5s）→冷卻（43℃~45℃）→接種（接種量2%~5%）→灌裝→發(fā)酵（42℃~43℃、~4h）→冷卻→冷藏后熟（2℃~7℃）→成品。攪拌型酸奶的生產(chǎn)工藝原料乳粉→檢查→乳粉還原（奶粉復(fù)原裝置）→原則化→鮮奶暫儲(chǔ)→原輔料混配（高速攪拌缸）→料液預(yù)熱（板式殺菌機(jī)）→料液均質(zhì)（高壓均質(zhì)機(jī)）→巴氏殺菌（管式殺菌機(jī)）→料液保溫殺菌（保溫殺菌管）→料液冷卻（板式熱交換器）→菌種投入（酸奶發(fā)酵罐）→保溫培養(yǎng)（酸奶發(fā)酵罐）→發(fā)酵終止（酸奶發(fā)酵罐）→半成品冷卻→暫存→無菌混料（半成品儲(chǔ)罐）→產(chǎn)品包裝（果料）→成品冷儲(chǔ)（淺冷庫房）。生產(chǎn)工藝過程中的規(guī)定及注意事項(xiàng)注意：殺菌過程中發(fā)酵設(shè)備的管道中殘留有化學(xué)物質(zhì)，微生物或發(fā)酵設(shè)備管道中過熱均會(huì)影響發(fā)酵過程的順利進(jìn)行和酸乳產(chǎn)品的質(zhì)量。

酸奶質(zhì)量上出現(xiàn)的問題與某些工藝環(huán)節(jié)控制不當(dāng)有關(guān)。下列重要從原料乳、殺菌和發(fā)酵等幾個(gè)方面進(jìn)行探討,通過改善加工工藝條件來提高酸奶的品質(zhì)。對(duì)原料乳的質(zhì)量規(guī)定原料乳是生產(chǎn)的第一要素。只有優(yōu)質(zhì)的原料作確保,與先進(jìn)的加工工藝及設(shè)備相結(jié)合，才干確保生產(chǎn)出高品質(zhì)的產(chǎn)品。生產(chǎn)酸奶用的原料乳品質(zhì)比普通乳制品加工的原料乳規(guī)定高,除按規(guī)定驗(yàn)收合格外，還必須滿足下列：

規(guī)定：①總?cè)楣腆w不低于%，其中非脂乳固體不低于%，否則將會(huì)影響發(fā)酵時(shí)蛋白質(zhì)的凝膠作用，直接決定酸奶的凝固狀態(tài)。②不得使用含有抗生素或殘留有等效殺菌劑的奶。普通乳牛注射抗生素后4d內(nèi)所產(chǎn)的乳不得使用，由于慣用的發(fā)酵劑菌種對(duì)于抗生素、殘留殺菌劑以及清洗劑非常敏感,它們將直接影響到發(fā)酵劑的活力，致使奶液不凝固或酸度低。牛奶中抗生素殘留量越高，發(fā)酵酸度就越低，也就越不易凝結(jié)。因此，用于生產(chǎn)酸奶的原料生奶要通過嚴(yán)格的抗生素實(shí)驗(yàn)和酸奶小樣的發(fā)酵實(shí)驗(yàn)，從而確保不合格的生奶不進(jìn)入生產(chǎn)流程。③患有乳房炎的牛乳不得使用，否則會(huì)影響酸乳的風(fēng)味和蛋白質(zhì)的凝膠力。④用于制作酸奶的鮮牛奶含菌數(shù)應(yīng)不不不大于×10個(gè)/mL，經(jīng)滅菌消毒后的細(xì)菌總數(shù)應(yīng)不不不大于×10個(gè)/mL。

(2)原料乳的原則化根據(jù)所需酸奶成品質(zhì)量的規(guī)定,對(duì)乳的化學(xué)構(gòu)成進(jìn)行改善,從而使可能存在的局限性得以校正,確保各批次的產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定一致。普通狀況下,乳固體為12%的原料乳能夠生產(chǎn)出品質(zhì)較好的酸奶。

(3)加糖量對(duì)酸奶質(zhì)量的影響我國生產(chǎn)的酸奶普通都是加糖型酸奶，原料乳的加糖量為8%這樣的酸奶比較適口。加糖的目的是將酸奶制作成一種甜中有酸、酸中帶甜的產(chǎn)品，以適應(yīng)消費(fèi)者的口味，同時(shí)還可提高酸奶的黏度，有助于酸奶的凝固。酸奶中蔗糖的添加量普通應(yīng)低于12%，蔗糖濃度過高，會(huì)對(duì)乳酸菌產(chǎn)生克制作用。

(4)殺菌溫度的控制制作酸奶規(guī)定除達(dá)成普通的殺菌目的，為酸奶發(fā)酵劑發(fā)明一種含菌少、有助于培養(yǎng)的環(huán)境條件外，同時(shí)規(guī)定使全部的乳清蛋白變性，提高奶液中蛋白質(zhì)的水合能力，以獲得硬度和穩(wěn)定性良好、乳清析出少的酸奶。殺菌溫度普通采用90℃~95℃、5min~10min或85℃、3min，

(5)發(fā)酵劑菌種構(gòu)成對(duì)酸奶質(zhì)量的影響保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌共存時(shí)，運(yùn)用共生作用能夠使發(fā)酵產(chǎn)酸作用大大加緊。但由于所選擇的菌株不同或混合比例的不同，而體現(xiàn)出酸奶的產(chǎn)酸強(qiáng)度與酸化能力有明顯的差別。影響球菌和桿菌比例的因素之一是培養(yǎng)溫度，在40℃培養(yǎng)時(shí)，球菌和桿菌的比例大概為4∶1，而在44℃時(shí)約為1∶2。因此在酸奶生產(chǎn)中，以2%~3%的接種量和3h~5h的培養(yǎng)時(shí)間，達(dá)成球菌與桿菌的比例為1∶1，此條件最適宜接種和培養(yǎng)，其發(fā)酵溫度為43

(6)發(fā)酵劑的添加量對(duì)酸奶質(zhì)量的影響在發(fā)酵劑菌種活力良好的狀況下，普通采用的接種量為1%~4%，最適接種量為2%。若接種量過大(如5%)，則產(chǎn)酸過快，反而易造成凝乳中蛋白質(zhì)脫水收縮現(xiàn)象，使乳清析出較多。

(7)發(fā)酵溫度與發(fā)酵時(shí)間對(duì)酸奶質(zhì)量的影響發(fā)酵溫度與時(shí)間對(duì)乳酸菌的增殖與產(chǎn)酸影響極為重要。生產(chǎn)實(shí)踐表明，如果發(fā)酵時(shí)間過短，則酸奶組織柔嫩，風(fēng)味差；如果發(fā)酵時(shí)間過長(zhǎng)，造成酸度高，乳清過量析出，風(fēng)味也不佳。普通所說的發(fā)酵溫度范疇是42℃~45℃，發(fā)酵時(shí)間為3h~5h，在實(shí)際生產(chǎn)中，取中間值較為抱負(fù)。(8)冷卻速度與貯存溫度對(duì)酸奶質(zhì)量的影響發(fā)酵是生產(chǎn)酸奶的重要工序之一，而發(fā)酵終點(diǎn)的擬定是其核心技術(shù)。5.物料計(jì)算根據(jù)工廠設(shè)計(jì)規(guī)模、產(chǎn)品方案，通過物料平衡計(jì)算，可擬定單位時(shí)間生產(chǎn)過程中重要原輔料的需求量以及水、蒸汽、能源等流量與耗量，據(jù)此就能夠計(jì)算出全年重要物料、包裝材料的采購運(yùn)輸和倉儲(chǔ)容量。同時(shí)通過物料衡算，還能夠根據(jù)計(jì)算數(shù)值經(jīng)濟(jì)合理地選擇生產(chǎn)設(shè)備，并進(jìn)行車間的工藝布置和各工序勞動(dòng)力的安排，也是進(jìn)行經(jīng)濟(jì)分析不可缺少的根據(jù)。產(chǎn)品名稱原乳量（kg）原則乳量（kg）成品（kg）白砂糖用量淀粉糖漿卡拉膠凝固型酸奶草莓酸奶1000955%*25%%*75%%菠蘿酸奶1000955攪拌型酸奶香蕉酸奶1000955木瓜酸奶1000955飲用型酸奶蘋果酸奶1000955紅棗酸奶1000955（注:含糖量按平均%計(jì)，其中白砂糖與淀粉糖比以1：3計(jì)）草莓酸奶的物料計(jì)算原料的計(jì)算草莓酸奶每班耗用原料量（kg/班）=單位產(chǎn)品耗用原料量（kg/t）×班產(chǎn)量（t/班）=1000/×=（kg/班）包裝材料的計(jì)算按每袋0.25kg計(jì)，每公斤產(chǎn)品耗用包裝袋=1/=4（袋/kg草莓酸奶每班耗用包裝材料量（袋/班）=單位產(chǎn)品耗用包裝容器量（袋/t）×班產(chǎn)量（t/班）=4000×=19200（袋/班）輔料的計(jì)算白砂糖×%×25%=噸淀粉糖漿×%×75%=噸所需卡拉膠×%=噸菠蘿酸奶的物料計(jì)算原料的計(jì)算菠蘿酸奶每班耗用原料量（kg/班）=單位產(chǎn)品耗用原料量（kg/t）×班產(chǎn)量（t/班）=1000/×=（kg/班）包裝材料的計(jì)算按每袋0.25kg計(jì)，材料每公斤產(chǎn)品耗用包裝袋=1/=4（袋/kg菠蘿酸奶每班耗用包裝材料量（袋/班）=單位產(chǎn)品耗用包裝容器量（袋/t）×班產(chǎn)量（t/班）=4000×=25600（袋/班）輔料的計(jì)算白砂糖×%×25%=噸淀粉糖漿×%×75%=噸所需卡拉膠×%=噸香蕉酸奶的物料計(jì)算原料的計(jì)算香蕉酸奶每班耗用原料量（kg/班）=單位產(chǎn)品耗用原料量（kg/t）×班產(chǎn)量（t/班）=1000/×=（kg/班）包裝材料的計(jì)算按每袋0.25kg計(jì)，每公斤產(chǎn)品耗用包裝袋=1/=4（袋/kg香蕉酸奶每班耗用包裝材料量（袋/班）=單位產(chǎn)品耗用包裝容器量（袋/t）×班產(chǎn)量（t/班）=4000×=21600（袋/班）輔料的計(jì)算白砂糖×%×25%=噸淀粉糖漿×%×75%=噸所需卡拉膠×%=噸木瓜酸奶的物料計(jì)算原料的計(jì)算木瓜酸奶每班耗用原料量（kg/班）=單位產(chǎn)品耗用原料量（kg/t）×班產(chǎn)量（t/班）=1000/×5=（kg/班）包裝材料的計(jì)算按每袋0.25kg計(jì)，每公斤產(chǎn)品耗用包裝袋=1/=4（袋/kg木瓜酸奶每班耗用包裝材料量（袋/班）=單位產(chǎn)品耗用包裝容器量（袋/t）×班產(chǎn)量（t/班）=4000×5=0（袋/班）輔料的計(jì)算白砂糖5×%×25%=噸淀粉糖漿5×%×75%=噸所需卡拉膠5×%=噸蘋果酸奶的物料計(jì)算原料的計(jì)算香蕉酸奶每班耗用原料量（kg/班）=單位產(chǎn)品耗用原料量（kg/t）×班產(chǎn)量（t/班）=1000/×=（kg/班）包裝材料的計(jì)算按每袋0.25kg計(jì)，每公斤產(chǎn)品耗用包裝袋=1/=4（袋/kg香蕉酸奶每班耗用包裝材料量（袋/班）=單位產(chǎn)品耗用包裝容器量（袋/t）×班產(chǎn)量（t/班）=4000×=2（袋/班）輔料的計(jì)算白砂糖×%×25%=噸淀粉糖漿×%×75%=噸所需卡拉膠×%=噸紅棗酸奶的物料計(jì)算原料的計(jì)算香蕉酸奶每班耗用原料量（kg/班）=單位產(chǎn)品耗用原料量（kg/t）×班產(chǎn)量（t/班）=1000/×=（kg/班）包裝材料的計(jì)算按每袋0.25kg計(jì)，每公斤產(chǎn)品耗用包裝袋=1/=4（袋/kg香蕉酸奶每班耗用包裝材料量（袋/班）=單位產(chǎn)品耗用包裝容器量（袋/t）×班產(chǎn)量（t/班）=4000×=21600（袋/班）輔料的計(jì)算白砂糖×%×25%=噸淀粉糖漿×%×75%=噸所需卡拉膠×%=噸6.設(shè)備選型設(shè)備選型原則(1)滿足工藝規(guī)定，確保產(chǎn)品的質(zhì)量和產(chǎn)量。(2)普通大型食品工廠應(yīng)選用較先進(jìn)的、機(jī)械化程度高的大型設(shè)備，中型廠則看具體條件，某些重要產(chǎn)品選用機(jī)械化、持續(xù)化程度高的設(shè)備，小型廠則選用較簡(jiǎn)樸的設(shè)備。(3)所選設(shè)備能充足運(yùn)用原料、能耗少、功率高、體積小、維修方便、勞動(dòng)強(qiáng)度低，并能一機(jī)多用。(4)所選設(shè)備應(yīng)符合食品衛(wèi)生規(guī)定，易清洗裝拆，與食品接觸的材料要不易腐蝕，不致對(duì)食品造成污染。(5)設(shè)備構(gòu)造合理，材料性能可適應(yīng)多個(gè)工作條件（如溫度、濕度、壓力、酸堿度等）。(6)在溫度、壓力、真空、濃度、時(shí)間、速度、流量、液位、計(jì)數(shù)和程序等方面有合理的控制系統(tǒng)，并盡量采用自動(dòng)控制方式。設(shè)備選型序號(hào)設(shè)備型號(hào)規(guī)格效能臺(tái)數(shù)1離心式奶泵BAW150(N302)5000kg/h22高壓泵3WR平方米/小時(shí)23真空脫氣罐JBX-G-33000L/h44冷熱缸AB-6600L85立式儲(chǔ)奶罐LCH-8080T16普通均質(zhì)機(jī)SDK-6500L27板式冷卻器BP2-J-3-6(SY-P-5)3T/h68凈乳機(jī)及脫脂分離機(jī)凈乳能力脫脂效率%29超高溫板式滅菌器BR-UHT-303T/h210無菌均質(zhì)機(jī)BLB-JL-NC-30