uh殺菌對(duì)綠茶飲料風(fēng)味的影響

uh殺菌對(duì)綠茶飲料風(fēng)味的影響

綠茶飲料的味道主要體現(xiàn)在湯的顏色、味道和香料上。UHT瞬時(shí)高溫殺菌處理綠茶飲料后,茶汁色澤明亮,香氣以清香為主,略帶花果香;滋味較鮮醇爽口,富于濃厚感,沉淀較少。1材料和方法1.1綠茶飲料采用優(yōu)質(zhì)干茶龍井,用水溫60℃、時(shí)間15min、茶水比1∶60水浴浸提方式獲取。1.2試劑理化成分分析試劑為分析純,色譜所用試劑為色譜純。1.3儀器和試藥—電子天平FA2004上海精密科學(xué)儀器有限公司—Ultrospec3300proUV/VisibleSpectrophotometerAmershamBiosciencesBiochromLtd—FT74UHT/HTSTProcessingSystem英國(guó)Armfield公司—?dú)庀嗌V/質(zhì)譜聯(lián)用儀GC6890N-MS5973N美國(guó)Agilent公司—高效液相色譜儀LC-10A島津公司1.4實(shí)驗(yàn)方法1.4.1茶汁的制備取已制備好的綠茶飲料進(jìn)行UHT超高溫瞬時(shí)滅菌實(shí)驗(yàn)。工藝操作步驟是:先將茶汁預(yù)熱至70℃,再導(dǎo)入設(shè)備的核心處理部位進(jìn)行滅菌處理,在135℃下處理5s,處理樣出口溫度為83.6℃,隨后在無(wú)菌操作臺(tái)上用PET瓶進(jìn)行熱罐裝。得到滅菌后的綠茶飲料樣,常溫避光保存?zhèn)溆谩?.4.2動(dòng)態(tài)頂空吸附法取400ml濃度為2.7g/100ml的綠茶飲料樣,采用動(dòng)態(tài)頂空吸附法收集香氣,用乙醚洗脫,最后的乙醚香氣收集樣總體積為1.5ml,內(nèi)標(biāo):葵酸已酯100μl(濃度為5%,比重0.864g/ml),濃縮液裝入密封瓶,冷藏供分析。1.5檢測(cè)方法感官審評(píng):采用香氣、湯色、滋味三個(gè)主要審評(píng)因子。2結(jié)果與分析2.1綠茶飲料滅菌前香氣成分檢測(cè)滅菌前綠茶飲料中的揮發(fā)性組分有醇類(lèi)4種,醛類(lèi)2種,酯類(lèi)2種,芳香族化合物4種,烯烴類(lèi)2種。滅菌后綠茶飲料中的揮發(fā)性組分有醇類(lèi)3種,醛類(lèi)2種,酯類(lèi)2種,酮類(lèi)1種,芳香族化合物5種,烯烴類(lèi)1種,見(jiàn)表1、表2。在綠茶飲料滅菌前樣已鑒定的14種香氣成分里,含量較高的前7種依次為2-戊醇、茉莉酮酸甲酯、2-乙基己醇、苯酚、十氫-4,8,8-三甲基-1,4-亞甲基甘菊蘭、鄰苯二甲酸二丁酯、醋酸-2-乙基己酯。在已鑒定的綠茶飲料滅菌后樣14種香氣成分里,含量較高的前4種依次為茉莉酮酸甲酯、2-戊醇、鄰苯二甲酸二丁酯、2-乙基己醇。以下幾種組分:茉莉酮酸甲酯、2-戊醇、2-乙基己醇經(jīng)過(guò)UHT滅菌處理后發(fā)生了較明顯的變化。而茉莉酮酸甲酯、2-乙基己醇、十氫-4,8,8-三甲基-1,4-亞甲基甘菊蘭等幾種揮發(fā)性組分的變化率較顯著,分別增長(zhǎng)了333.04%及降低62.42%、57.14%。醇系香氣共檢測(cè)到以下4種:2-戊醇、2-己醇、法尼醇、雪松醇。除雪松醇是滅菌后產(chǎn)生的,其他幾種都在滅菌前香氣樣中檢測(cè)出。而2-己醇、法尼醇在滅菌后未檢測(cè)出。2.2綠茶飲料的香氣成分將收集好的滅菌前后綠茶飲料香氣樣導(dǎo)入氣相色譜/質(zhì)譜儀進(jìn)行分析。根據(jù)化學(xué)成分含量的計(jì)算方法,近似求出所有已定性的揮發(fā)性組分的含量(以ng/μl為單位)。實(shí)驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表3。在本實(shí)驗(yàn)中2-戊醇是含量最高的組分,且經(jīng)過(guò)UHT滅菌后大量減少。2-乙基己醇是果香性揮發(fā)性成分,通過(guò)滅菌處理后含量減少。法尼醇是具有花香的揮發(fā)性成分,只在滅菌前茶汁中檢測(cè)到。在傳統(tǒng)茶葉加工過(guò)程中,萜甙在熱的作用下進(jìn)一步水解釋放出游離態(tài)萜烯類(lèi),萜烯類(lèi)經(jīng)過(guò)環(huán)化、脫水、異構(gòu)化反應(yīng),使得萜烯醇的種類(lèi)和含量都有明顯增加。但是本實(shí)驗(yàn)中法尼醇經(jīng)過(guò)UHT滅菌后也未能檢測(cè)到。雪松醇具有松柏香,是唯一一種在滅菌后才出現(xiàn)在茶汁中的醇類(lèi)香氣。以上這些醇類(lèi)揮發(fā)性組分都具有花香、果香。因此綠茶飲料的特征香氣以花果香為主。在綠茶賦香中,葵醛用來(lái)表現(xiàn)茶葉香,產(chǎn)生綠茶爽快的感覺(jué)。壬醛具有玫瑰一柑橘香氣。在本實(shí)驗(yàn)中檢測(cè)到的葵醛和壬醛香氣含量都較低,且經(jīng)過(guò)滅菌處理后都有所減少。β-紫羅酮屬于甜香型香氣成分,對(duì)綠茶香氣影響教大,是茶葉的甜味增強(qiáng)劑。綠茶經(jīng)強(qiáng)高溫殺菌后,會(huì)產(chǎn)生一些揮發(fā)性的物質(zhì),如萜烯醇、吲哚、β-紫羅酮等。在滅菌前測(cè)到的烯烴類(lèi)物質(zhì)為3,7-二甲基-1,6-辛二烯,滅菌后未檢測(cè)出。酯類(lèi)香氣有茉莉酮酸甲酯、鄰苯二甲酸二丁酯、醋酸-2-乙基己酯。茉莉酮酸甲酯是一種具有優(yōu)雅清鮮的茉莉香氣和蘭蕙雅香,能賦予香精以極愉快而持久的香氣,溫和柔潤(rùn),擴(kuò)散力強(qiáng)。它是茉莉花的特征香氣成分,其含量?jī)H次于2-戊醇,而且它的變化率最大,滅菌后增長(zhǎng)了333%。推測(cè)為滅菌的超高溫作用下由其他物質(zhì)受熱氧化、轉(zhuǎn)變而成。鄰苯二甲酸二丁酯的含量在滅菌后增長(zhǎng)了約40%,是環(huán)境激素類(lèi)物質(zhì),對(duì)人類(lèi)具有嚴(yán)重的潛在危害。芳香族化合物有:苯乙酮、苯酚、樟腦及萘。基本上都是具有清香味的物質(zhì)。苯乙酮為滅菌后新產(chǎn)生,其他幾種物質(zhì)都在滅菌加熱后揮發(fā)導(dǎo)致含量降低。2.3感官品質(zhì)的影響表4列出了二種不同的殺菌方法對(duì)綠茶飲料感官品質(zhì)的影響。熱力殺菌采用75℃、20min,UHT殺菌的綠茶飲料湯色更綠,香氣更香,滋味也更鮮爽、醇和。3茉酮酯的氧化從香氣組成來(lái)看,綠茶飲料的特征香氣以代表花果香的醇、酮、醛及酯類(lèi)香氣為主。而UHT滅菌處理對(duì)綠茶飲料的香氣組分影響主要表現(xiàn)在醇類(lèi)減少、醛類(lèi)香氣含量較低且有所減少、酮類(lèi)香氣的產(chǎn)生和增長(zhǎng)以及酯類(lèi)香氣的大量增加。由于茉莉酮酸甲酯、苯乙酮的大量增加,花香及甜香表現(xiàn)更為明顯。另外,在已有的對(duì)綠茶飲料香氣成分的研究中對(duì)茉莉酮酸甲酯的報(bào)道較少,本實(shí)驗(yàn)結(jié)果卻顯示茶汁中含量較高且經(jīng)過(guò)高溫滅菌后含量