uh殺菌對綠茶飲料風(fēng)味的影響

uh殺菌對綠茶飲料風(fēng)味的影響

綠茶飲料的味道主要體現(xiàn)在湯的顏色、味道和香料上。UHT瞬時高溫殺菌處理綠茶飲料后,茶汁色澤明亮,香氣以清香為主,略帶花果香;滋味較鮮醇爽口,富于濃厚感,沉淀較少。1材料和方法1.1綠茶飲料采用優(yōu)質(zhì)干茶龍井,用水溫60℃、時間15min、茶水比1∶60水浴浸提方式獲取。1.2試劑理化成分分析試劑為分析純,色譜所用試劑為色譜純。1.3儀器和試藥—電子天平FA2004上海精密科學(xué)儀器有限公司—Ultrospec3300proUV/VisibleSpectrophotometerAmershamBiosciencesBiochromLtd—FT74UHT/HTSTProcessingSystem英國Armfield公司—氣相色譜/質(zhì)譜聯(lián)用儀GC6890N-MS5973N美國Agilent公司—高效液相色譜儀LC-10A島津公司1.4實驗方法1.4.1茶汁的制備取已制備好的綠茶飲料進(jìn)行UHT超高溫瞬時滅菌實驗。工藝操作步驟是:先將茶汁預(yù)熱至70℃,再導(dǎo)入設(shè)備的核心處理部位進(jìn)行滅菌處理,在135℃下處理5s,處理樣出口溫度為83.6℃,隨后在無菌操作臺上用PET瓶進(jìn)行熱罐裝。得到滅菌后的綠茶飲料樣,常溫避光保存?zhèn)溆谩?.4.2動態(tài)頂空吸附法取400ml濃度為2.7g/100ml的綠茶飲料樣,采用動態(tài)頂空吸附法收集香氣,用乙醚洗脫,最后的乙醚香氣收集樣總體積為1.5ml,內(nèi)標(biāo):葵酸已酯100μl(濃度為5%,比重0.864g/ml),濃縮液裝入密封瓶,冷藏供分析。1.5檢測方法感官審評:采用香氣、湯色、滋味三個主要審評因子。2結(jié)果與分析2.1綠茶飲料滅菌前香氣成分檢測滅菌前綠茶飲料中的揮發(fā)性組分有醇類4種,醛類2種,酯類2種,芳香族化合物4種,烯烴類2種。滅菌后綠茶飲料中的揮發(fā)性組分有醇類3種,醛類2種,酯類2種,酮類1種,芳香族化合物5種,烯烴類1種,見表1、表2。在綠茶飲料滅菌前樣已鑒定的14種香氣成分里,含量較高的前7種依次為2-戊醇、茉莉酮酸甲酯、2-乙基己醇、苯酚、十氫-4,8,8-三甲基-1,4-亞甲基甘菊蘭、鄰苯二甲酸二丁酯、醋酸-2-乙基己酯。在已鑒定的綠茶飲料滅菌后樣14種香氣成分里,含量較高的前4種依次為茉莉酮酸甲酯、2-戊醇、鄰苯二甲酸二丁酯、2-乙基己醇。以下幾種組分:茉莉酮酸甲酯、2-戊醇、2-乙基己醇經(jīng)過UHT滅菌處理后發(fā)生了較明顯的變化。而茉莉酮酸甲酯、2-乙基己醇、十氫-4,8,8-三甲基-1,4-亞甲基甘菊蘭等幾種揮發(fā)性組分的變化率較顯著,分別增長了333.04%及降低62.42%、57.14%。醇系香氣共檢測到以下4種:2-戊醇、2-己醇、法尼醇、雪松醇。除雪松醇是滅菌后產(chǎn)生的,其他幾種都在滅菌前香氣樣中檢測出。而2-己醇、法尼醇在滅菌后未檢測出。2.2綠茶飲料的香氣成分將收集好的滅菌前后綠茶飲料香氣樣導(dǎo)入氣相色譜/質(zhì)譜儀進(jìn)行分析。根據(jù)化學(xué)成分含量的計算方法,近似求出所有已定性的揮發(fā)性組分的含量(以ng/μl為單位)。實驗結(jié)果見表3。在本實驗中2-戊醇是含量最高的組分,且經(jīng)過UHT滅菌后大量減少。2-乙基己醇是果香性揮發(fā)性成分,通過滅菌處理后含量減少。法尼醇是具有花香的揮發(fā)性成分,只在滅菌前茶汁中檢測到。在傳統(tǒng)茶葉加工過程中,萜甙在熱的作用下進(jìn)一步水解釋放出游離態(tài)萜烯類,萜烯類經(jīng)過環(huán)化、脫水、異構(gòu)化反應(yīng),使得萜烯醇的種類和含量都有明顯增加。但是本實驗中法尼醇經(jīng)過UHT滅菌后也未能檢測到。雪松醇具有松柏香,是唯一一種在滅菌后才出現(xiàn)在茶汁中的醇類香氣。以上這些醇類揮發(fā)性組分都具有花香、果香。因此綠茶飲料的特征香氣以花果香為主。在綠茶賦香中,葵醛用來表現(xiàn)茶葉香,產(chǎn)生綠茶爽快的感覺。壬醛具有玫瑰一柑橘香氣。在本實驗中檢測到的葵醛和壬醛香氣含量都較低,且經(jīng)過滅菌處理后都有所減少。β-紫羅酮屬于甜香型香氣成分,對綠茶香氣影響教大,是茶葉的甜味增強(qiáng)劑。綠茶經(jīng)強(qiáng)高溫殺菌后,會產(chǎn)生一些揮發(fā)性的物質(zhì),如萜烯醇、吲哚、β-紫羅酮等。在滅菌前測到的烯烴類物質(zhì)為3,7-二甲基-1,6-辛二烯,滅菌后未檢測出。酯類香氣有茉莉酮酸甲酯、鄰苯二甲酸二丁酯、醋酸-2-乙基己酯。茉莉酮酸甲酯是一種具有優(yōu)雅清鮮的茉莉香氣和蘭蕙雅香,能賦予香精以極愉快而持久的香氣,溫和柔潤,擴(kuò)散力強(qiáng)。它是茉莉花的特征香氣成分,其含量僅次于2-戊醇,而且它的變化率最大,滅菌后增長了333%。推測為滅菌的超高溫作用下由其他物質(zhì)受熱氧化、轉(zhuǎn)變而成。鄰苯二甲酸二丁酯的含量在滅菌后增長了約40%,是環(huán)境激素類物質(zhì),對人類具有嚴(yán)重的潛在危害。芳香族化合物有:苯乙酮、苯酚、樟腦及萘?；旧隙际蔷哂星逑阄兜奈镔|(zhì)。苯乙酮為滅菌后新產(chǎn)生,其他幾種物質(zhì)都在滅菌加熱后揮發(fā)導(dǎo)致含量降低。2.3感官品質(zhì)的影響表4列出了二種不同的殺菌方法對綠茶飲料感官品質(zhì)的影響。熱力殺菌采用75℃、20min,UHT殺菌的綠茶飲料湯色更綠,香氣更香,滋味也更鮮爽、醇和。3茉酮酯的氧化從香氣組成來看,綠茶飲料的特征香氣以代表花果香的醇、酮、醛及酯類香氣為主。而UHT滅菌處理對綠茶飲料的香氣組分影響主要表現(xiàn)在醇類減少、醛類香氣含量較低且有所減少、酮類香氣的產(chǎn)生和增長以及酯類香氣的大量增加。由于茉莉酮酸甲酯、苯乙酮的大量增加,花香及甜香表現(xiàn)更為明顯。另外,在已有的對綠茶飲料香氣成分的研究中對茉莉酮酸甲酯的報道較少,本實驗結(jié)果卻顯示茶汁中含量較高且經(jīng)過高溫滅菌后含量