玫瑰酒加工工藝的研究

玫瑰酒加工工藝的研究

近年來，花卉飲料悄然綻放。它們不僅具有豐富的養(yǎng)分、芳香的口感，還具有保健功能。玫瑰系列飲品便是其中典型代表。在山東平陰、甘肅苦水、江蘇徐州等地的相關(guān)企業(yè)均以種植加工為一體,酒類產(chǎn)品亦不斷出現(xiàn),但多是以傳統(tǒng)浸提法制成的玫瑰白酒,而以發(fā)酵法制成的果酒則比較少見。楓露玫瑰酒是將玫瑰鮮花添加在葡萄汁中發(fā)酵而成的一種低醇功能型加香葡萄酒。因?yàn)樵邗r花采摘時(shí)挑選標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格,必須在早晨太陽未出花上晨露未退之際采收方可使用,故得此名。玫瑰(Rosarubosathunb),薔薇科落葉灌木。鮮花可以用來提煉價(jià)逾黃金的香精油,其中含有槲皮苷、苦味質(zhì)、鞣質(zhì)、有機(jī)酸等功能物質(zhì),因此中醫(yī)認(rèn)為玫瑰花微苦、性溫,有疏肝解郁、理氣調(diào)中、活血止痛等奇效?，F(xiàn)代藥理學(xué)也對(duì)此作了證實(shí),其研究表明這些有效成分具有較強(qiáng)的鎮(zhèn)痛作用,能促進(jìn)膽汁分泌,對(duì)金黃色葡萄球菌,傷寒肝菌及結(jié)核桿菌都有抑制作用,此外其花苷素還具有抗氧化、抗自由基的功效,美國現(xiàn)用其制作抗氧化營養(yǎng)增補(bǔ)劑。葡萄酒是世界果酒產(chǎn)量中最大的一宗,釀造工藝頗具代表性且營養(yǎng)豐富,種類繁多,釀造精美。通過近現(xiàn)代化學(xué)、醫(yī)學(xué)和營養(yǎng)學(xué)的長(zhǎng)期研究,證實(shí)了長(zhǎng)期飲用葡萄酒確實(shí)能夠提高人們的健康水平。因此我們把二者進(jìn)行了有機(jī)的結(jié)合,并在制作過程中最大限度地保持了其食用藥用價(jià)值和特有的文化內(nèi)涵,以期通過這種研究,將其變成商品推廣到千家萬戶。1材料、設(shè)備和測(cè)試方法1.1白砂糖和酵母粉的制備玫瑰品種中最為著名的平陰1號(hào),購于本地花卉公司;葡萄選用著名鮮食品種巨峰,購于本地果農(nóng)家中;酵母菌為山西農(nóng)業(yè)大學(xué)營養(yǎng)衛(wèi)檢實(shí)驗(yàn)室提供的白酒活性干酵母;白砂糖為符合GB241—84《白砂糖衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》一級(jí)品要求,購自太谷家家利超市;新鮮雞蛋,購于食堂;亞硫酸鈉、檸檬酸、甘油均為分析純,食用酒精,0.1N的NaOH標(biāo)準(zhǔn)液,均由山西農(nóng)業(yè)大學(xué)營養(yǎng)衛(wèi)檢實(shí)驗(yàn)室提供。干熱滅菌箱、超凈工作臺(tái)、蒸餾器(自己組裝)、2100型分光光度計(jì)、手持測(cè)糖儀。1.2產(chǎn)品的感官指標(biāo)測(cè)定本試驗(yàn)通過三因素(溫度、接種量、料液比)三水平的正交設(shè)計(jì)(表1)并結(jié)合感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)(表2)的方法來求得最佳生產(chǎn)工藝。發(fā)酵完后對(duì)原酒的感官指標(biāo)分4個(gè)小項(xiàng)(色,香,味,透明度),每項(xiàng)總共10分,分為三個(gè)水平,請(qǐng)?jiān)u分員品嘗后按表2的標(biāo)準(zhǔn)打分。最后對(duì)所得的產(chǎn)品按照以下方法進(jìn)行各項(xiàng)指標(biāo)分析:糖度測(cè)定:使用手持測(cè)糖儀直接讀出。酸度測(cè)定:根據(jù)秦含章《葡萄酒分析化學(xué)》和劉喜文《食品衛(wèi)生檢驗(yàn)學(xué)》中的測(cè)定方法(滴定法)測(cè)得。酒度測(cè)定:根據(jù)劉喜文《食品衛(wèi)生檢驗(yàn)學(xué)》中的測(cè)定方法(蒸餾法)測(cè)得。2流程和操作要點(diǎn)2.1調(diào)酸及調(diào)糖加花新鮮葡萄→分選→清洗→榨汁→加二氧化硫→標(biāo)準(zhǔn)化(調(diào)酸及調(diào)糖)→加花(處理方法:采摘→降溫→分選→去花萼→清洗→添加)→接種→發(fā)酵→分離酒渣→下膠澄清→調(diào)和勾兌→陳釀→罐裝→滅菌→成品。2.2工藝和操作要點(diǎn)2.2.1原料處理2.2.1.最佳菌種添加量分級(jí)、洗滌、破碎、取汁、加二氧化硫。一般在榨汁后應(yīng)立即添加二氧化硫,這樣做不僅迅速抑制了果汁的進(jìn)一步氧化,而且使隨后的24h內(nèi),果酒基質(zhì)里可達(dá)到所需要的分子態(tài)二氧化硫濃度,保證添加菌種后發(fā)酵向正確方向進(jìn)行。這里我們添加偏重亞硫酸鉀。過去用亞硫酸鈉來達(dá)到產(chǎn)生二氧化硫的目的,但因果汁本身不含鈉離子,且有研究表明鈉離子對(duì)酵母有一定毒性,因此一部分果酒生產(chǎn)國規(guī)定生產(chǎn)中不得使用亞硫酸鈉。當(dāng)果汁中二氧化硫濃度在150mg/L左右時(shí),就可以有效地防止氧化酶及雜菌產(chǎn)生。2.2.1.花瓣汁的加入鮮花的采摘時(shí)間與花朵的開放程度和含油量的高低有著直接的關(guān)系。我們選擇在早上8∶00以前采摘那些花苞充分脹大,花尖剛剛綻開,花蕊尚未露出者為原料,按照正交試驗(yàn)的設(shè)計(jì)要求加入到前一天晚上已經(jīng)用SO2處理過的葡萄汁發(fā)酵醪中,開始混合浸提。2.2.2酸含量的確定糖分調(diào)整:用純度為98%~99%的結(jié)晶白砂糖來調(diào)整葡萄汁的糖分。酸度調(diào)整:果酒的質(zhì)量一方面取決于酒精的含量,另一方面取決于酸的含量。為了得到協(xié)調(diào)而精細(xì)的果酒風(fēng)味,酸度應(yīng)限制在某一范圍。果汁中的酸含量以8~12g/L為宜(以酒石酸計(jì))。此量既為酵母菌最適應(yīng),又能增添成品酒濃厚的風(fēng)味,還能增進(jìn)酒的色澤。2.2.3活性干酵母復(fù)水加工工藝添加二氧化硫12~24h后,發(fā)酵醪液成分調(diào)整好,加入玫瑰花瓣,就可以添加純培養(yǎng)酵母復(fù)水液使葡萄汁開始發(fā)酵。本實(shí)驗(yàn)使用的是山西農(nóng)業(yè)大學(xué)營養(yǎng)衛(wèi)檢實(shí)驗(yàn)室提供的白酒活性干酵母?；钚愿山湍傅膹?fù)水操作應(yīng)遵循如下原則:(1)復(fù)水要在水中進(jìn)行而不能在果汁中進(jìn)行;(2)每100L發(fā)酵醪中添加20g干酵母;(3)復(fù)水用水量是干酵母重量的5~10倍。例如:處理250g干酵母正確用水量是1.25~2.5L,如果接種量是1%(按體積比),將使用在125~250L的發(fā)酵醪中;(4)復(fù)水用水的溫度應(yīng)保持在40℃左右;(5)將酵母緩慢添加入水中而不是將水加入酵母。將復(fù)水酵母液的溫度緩降至與發(fā)酵要求溫度相差不超過10℃時(shí),應(yīng)盡量減小溫差,按照正交試驗(yàn)的設(shè)計(jì)要求加入到發(fā)酵醪中。2.2.4發(fā)酵過程中主發(fā)酵各工藝以波美度計(jì),自然發(fā)酵。發(fā)酵為了掌握發(fā)酵進(jìn)程,必須經(jīng)常檢查發(fā)酵液的品溫、糖、酸及酒精含量等。發(fā)酵期的長(zhǎng)短因溫度而異,一般25℃需16d,27℃左右需11d,29℃左右需9d。當(dāng)發(fā)酵醪的相對(duì)密度接近于1000g/L,糖度(以波美度計(jì))接近5~6oBe,主發(fā)酵過程結(jié)束。主發(fā)酵結(jié)束后,應(yīng)盡快進(jìn)行倒酒,倒酒后發(fā)酵醪進(jìn)入發(fā)酵平靜而緩慢的后發(fā)酵期。2.2.5下膠澄清酒液對(duì)于剛剛釀造出的幼齡酒,在第一次倒酒后就要進(jìn)行下膠澄清,在這里我們使用蛋清來澄清,處理時(shí)間48h,用量0.1g/L,澄清酒液透光率96.0%。2.2.6理化指標(biāo)的測(cè)定對(duì)于后發(fā)酵一段時(shí)間后的新酒,我們要對(duì)產(chǎn)品的各項(xiàng)理化指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定(見1.2試驗(yàn)方法),以便我們對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行有針對(duì)性的勾兌,使產(chǎn)品達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)化。2.2.7陳釀酒、陳果酒按照產(chǎn)品的質(zhì)量指標(biāo)要求對(duì)其進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化勾兌后,為使其內(nèi)的各種成分相互協(xié)調(diào),還要進(jìn)行二至三個(gè)月的陳釀,用虹吸法將酒液盛于消過毒的容器中至滿,密封進(jìn)行陳釀,控溫在10~20℃,保持干燥,置于通風(fēng)換氣良好、清潔衛(wèi)生的場(chǎng)所。3試驗(yàn)結(jié)果與分析3.1發(fā)酵溫度和接種量對(duì)酵母菌發(fā)酵的影響在這個(gè)試驗(yàn)中我們?cè)O(shè)計(jì)了三因素三水平的正交試驗(yàn)表(表1),并通過感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)請(qǐng)?jiān)u分員品嘗后打分。根據(jù)得分(見表3)對(duì)試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行直觀分析,由表4中可以看出各因素對(duì)試驗(yàn)的影響的主次順序?yàn)锳>B>C次,實(shí)際試驗(yàn)最佳結(jié)果是A1B1C1,但根據(jù)得分我們知道在理論上的最優(yōu)處理的組合是A1B3C3,所以再次進(jìn)行了試驗(yàn),結(jié)果證明還是A1B1C1優(yōu)于A1B3C3。溫度和接種量都是影響酵母發(fā)酵的重要條件。一般的講,發(fā)酵溫度與發(fā)酵速度成正相關(guān),溫度越高發(fā)酵越快。但在溫度相同時(shí),加大接種量同樣使得發(fā)酵迅速進(jìn)行,使遲滯期變短,使酵母菌在較短時(shí)間內(nèi)大量繁殖,從而加快了發(fā)酵速度。酵母生長(zhǎng)旺盛代謝產(chǎn)物增多,使產(chǎn)品質(zhì)量下降,相反低溫與平和的起酵倒是能避免這種現(xiàn)象的發(fā)生,使異味和酵母臭味消除,而且發(fā)酵限度也比較大,產(chǎn)生的酒精濃度高。在A1B1的水平下,30%(質(zhì)量計(jì))的投料即可使得產(chǎn)品具有令人愉快的濃郁花香和突出的葡萄果香。當(dāng)投料增加到50%時(shí)花香進(jìn)一步變濃,增加到70%時(shí)由于花香的掩蓋使得果香不明顯,而且花中過量的有機(jī)物的過量提取(槲皮苷、枯味質(zhì)、鞣質(zhì)、有機(jī)酸等)使酒的口感變得苦澀,使人難以接受。另外70%的投料也會(huì)影響產(chǎn)品的出