菜品培訓(xùn)資料

培訓(xùn)資料燕窩——產(chǎn)地：東南亞地區(qū)燕窩是金絲燕（Switftled）口里吐出的唾液，凝結(jié)而成。中醫(yī)理論認(rèn)為燕窩滋陰、潤(rùn)燥、益氣、補(bǔ)身、治虛損、咳嗽、痰喘、咳血、吐血、久痢反胃《本草求真》稱燕窩為藥中至美之味老也。窩麻鮑產(chǎn)自日本青森縣AOMORI的大間埠，OMA有稱天麻鮑，以日本熊谷家族制作最佳，外形較扁??；又由于用繩串起來曬，故鮑魚左右有兩個(gè)小孔；食味軟骨，老人家喜之，咀嚼容易，且易消化。極品鮑產(chǎn)自日本巖手縣，IWATE也稱吉濱鮑，以日本平田五郎家族制作最佳，外形有點(diǎn)像元寶，枕邊高而身直，入口有嚼頭，由于鮑身中部有痕跡，故普通人也不難分辨。中東鮑——產(chǎn)地：中東地區(qū)產(chǎn)自中東，身硬而受火，煲時(shí)最佳配合火腿骨一起使用，味道為佳，鮑身硬，纖維質(zhì)重，口感佳，亦能起到滋陰、清熱、養(yǎng)肝明目的作用。金鉤翅——產(chǎn)地：日本、美洲金鉤翅取自白鯊魚的尾鰭，金鰭無骨，加工后成效最高，特點(diǎn)是翅針粗長(zhǎng)，軟滑，但價(jià)錢也最貴。?；⒊帷a(chǎn)地：南美太平洋區(qū)?；⒊嵩从谀厦捞窖髤^(qū)最多，其背鰭相稱厚，論體積可與白、青媲美，色為沙色、灰白色。特點(diǎn)：翅針粗壯，為魚翅中之上品。蝴蝶青翅——產(chǎn)地：中東、墨西哥、哥倫比亞產(chǎn)這種翅的鯊魚，英文稱Lomonsharr，顏色：沙色、青黃，胸鰭特別發(fā)達(dá)，較天九翅但是多讓也?；z又稱魚肚，是魚鰾的干制品，以富有膠質(zhì)而著稱。因此又叫花膠，自古便屬于海八珍之一，中國(guó)人從魚肚中采用魚肚食用，可追溯到漢朝之前一千六百數(shù)年前的《齊民要術(shù)》記載有豚腴，即今之所謂魚肚了。刺參刺參又稱遼參，在中國(guó)的山東沿海，遼東半島沿海，韓國(guó)及日本都有出產(chǎn)，肉質(zhì)細(xì)膩，體面皮薄，色黑多刺。元貝（瑤柱）元貝也稱干貝，或稱做瑤柱，中國(guó)、日本及越南等國(guó)都有出產(chǎn)，是用海洋中的斧足綱、扇貝科和江珧科等動(dòng)物的肉柱(團(tuán)殼肌)加工干制而成，日本元貝普通體形較大，分為谷貝及青森貝，前者味而濃，后者口味淡，色澤、質(zhì)松易見裂痕。海馬首載《本草拾遺》（治婦人難產(chǎn)）、《本草綱目》載海馬暖水臟，壯陽道，消腫塊，治瘡腫痛，《藥材學(xué)》“溫通伍脈”，用于喘息、久喘。其功效：壯陽、補(bǔ)腎、溫通伍脈、散結(jié)消腫、止咳、平喘、止痛。冬蟲夏草——產(chǎn)地：中國(guó)西部本品載于《本草叢新》，在土中，身活如冬蠶，有毛能動(dòng)，至夏出土而上，連身俱化為草。功效：保肺、益腎、止血化痰。官燕官燕色白，形象半碗，世上只有25種燕可產(chǎn)，最佳的是（不哇燕）海南、泰國(guó)、馬來西亞等地。毛燕（灰腰燕）不管什么燕做巢3次均為毛燕。產(chǎn)地：越南、印度、馬來西亞、吉普賽。阿膠是指驢皮浸泡去毛，剪碎煎熬，并放入冰糖、紹酒，濃縮干燥而制成的固體膠。主治：血虛、萎黃、腦暈、心悸、四肢無力、心煩不眠、肺燥、咳嗽、吐血、尿血、勞咳、便血等。靈芝性味溫平，是滋陰補(bǔ)陽（強(qiáng)健、扶正的貴重品）。主治：勞咳、氣喘、失眠、消化不良、高血壓、關(guān)節(jié)炎。發(fā)菜——產(chǎn)地：陜西、甘肅、寧夏、內(nèi)蒙含高鈣，有通便、利尿、解毒、滋補(bǔ)、順暢理腸、清熱的功效，常食對(duì)高血壓有功效。海參——產(chǎn)地：日本、東南亞、中國(guó)又名豬婆參，產(chǎn)于太平洋南，中國(guó)海一帶及中沙群島，海參是一種高蛋白、低脂肪、低膽固醇的食品，海參含豐富蛋白質(zhì)20%，而脂肪只有9%，它尚有降血壓、壯陽及治陽痿的功效。老鼠斑老鼠斑是斑類中最佳的一種，它又名扁鰭，產(chǎn)于呂宋群島（菲律賓：無污染海域的珊瑚叢中），以深海小魚蝦及珊瑚蟲為食，其頭部細(xì)小而突起，略似老鼠，魚身潔白，身上分布有均勻的圓點(diǎn)斑紋，斑點(diǎn)遍及全身，背鰭上部普通體重1000克左右為最佳，老鼠斑肉質(zhì)極其幼滑鮮嫩，由于肉質(zhì)好，故烹調(diào)重要采用清蒸，翅湯浸、鮑汁燜，以保持原汁原味及質(zhì)感。老虎斑英文名為TigerGrouper生長(zhǎng)于廣東、福建至馬來西亞一帶50米深水海域，其性情兇猛，重要以海底小魚蝦以及浮游生物為食，由于老虎斑頭部巨大且外表充滿黝黑與淺灰的花紋，酷似老虎皮斑紋，故而得名。老虎斑體積頗為巨型，從1—2斤到30—50斤重都有，即使它外表其貌不揚(yáng)，肉質(zhì)卻鮮甜可口，極其細(xì)膩，將其清蒸后上桌，表皮裂開露出潔白的魚肉，非常誘人，若將其鮑汁燜、紅燒或炒球更是不錯(cuò)的辦法。象拔蚌又稱象鼻蚌，產(chǎn)自北美洲，是一種深水蚌，因其外形像普通河蚌，而伸出長(zhǎng)長(zhǎng)的嘴巴如象，故而得名。與其它雙貝殼相似，象拔蚌通過過濾水中浮游生物為食，其身體埋入數(shù)英尺的沙中，體重可達(dá)5公斤，壽命更可長(zhǎng)到150歲，正常狀況下象拔蚌長(zhǎng)成（市場(chǎng)常見的）1公斤大小需要6年時(shí)間，捕獲時(shí)潛水員用壓縮機(jī)吧海底沙粒掀開，輕輕牽拉象拔蚌的蚌頸，將其從沙中拔出，放入袋中。象拔蚌肉質(zhì)極其爽脆，普通多用做刺身，也可白灼、油爆、XO醬爆等?；实坌坊实坌芬泽w形巨大而得名，普通每只皇帝蟹可重達(dá)1500克到7000克不等，最大可達(dá)10000克，做為螃蟹家族的最大組員，皇帝蟹重要分布于澳洲及美國(guó)阿拉斯加州沿海?；实坌窔こ书偌t，八爪而二鱉，不粗而鱉大，身上長(zhǎng)滿尖刺，殼內(nèi)膏脂金黃，膏多而肉滑，爽美，味不凡，烹調(diào)多為蟹膏炒魚翅，蟹蓋正蛋，蟹肉炒蛋白，蟹鉗扒時(shí)蔬，蟹身芝士牛油焗或上湯焗，蟹爪椒鹽或美極，蟹殼煲粥或滾湯。東星斑產(chǎn)于太平洋呂宋群島及羊沙群島，屬脂科珊瑚魚，學(xué)名為PlectropomUsleopardus——飔刺鱸。其身形修長(zhǎng)，頭部細(xì)小，身上充滿藍(lán)色的小圓點(diǎn)，外皮光滑，有藍(lán)、紅、褐及黃幾個(gè)顏色，且會(huì)因環(huán)境及溫度而變色，享有海底變色龍之稱，因其肉質(zhì)極其細(xì)嫩鮮美，潔白奪目，深受食客喜好，由于今年海洋生態(tài)污染日趨嚴(yán)重，產(chǎn)量逐年減少，又不能夠人工養(yǎng)殖，故顯貴重，既然是海中珍品，本店特推薦：清蒸、翅湯浸、鮑汁燜、古法蒸等食法，以盡顯真味。澳洲鮮鮑鮑魚素稱海產(chǎn)三珍，習(xí)慣上稱魚，實(shí)際是屬于腹足綱鮑科，它是在淺海底潮線下列巖石上的一種單殼軟體動(dòng)物，而澳洲鮮鮑則屬于其中佼佼者。由于澳大利亞海域的水質(zhì)純凈無污染，出產(chǎn)的鮑魚極其鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，且含有祛風(fēng)清熱，清肝明目的明顯功效，近代醫(yī)學(xué)研究證明澳洲鮮鮑對(duì)癌細(xì)胞及腫瘤有明顯的克制作用。近年來澳洲當(dāng)局對(duì)鮑魚實(shí)施限量捕撈，一只500克的鮑魚生長(zhǎng)久最少需要5年以上，故更顯貴重。本店特推薦：翅湯浸、白灼、碧綠炒等食法，以盡顯鮮鮑的真味。蘇眉也叫波紋唇魚，屬隆頭魚科，產(chǎn)于菲律賓，其額頭突起，眼后方的“眉”輪廓清晰，故而得名，蘇眉品種較多，最佳的一種外表翠綠，魚身有波浪形的花紋，肉質(zhì)白潔而細(xì)嫩，蘇眉能長(zhǎng)很大，幾十斤重都有，烹調(diào)辦法以清蒸、翅湯浸、鮑汁燜為主。花龍蝦又稱彩龍、錦繡華蝦，學(xué)名為Pamdirusorrnatus，重要產(chǎn)于馬來西亞及菲律賓三十米至二百米深的泥沙海底中，因其頭、胸、甲前部及背面都有十分美麗的彩色花紋，故而得名?；埼r成年可達(dá)7—8斤，以2—4斤重者品質(zhì)最佳，其肉質(zhì)潔白晶瑩，清甜中帶爽脆，普通烹調(diào)為上湯焗、芝士牛油焗或蒜茸蒸，味道極其鮮美，倘若將之切片生食或做刺身蘸以日本芥辣豉油，更是不俗的食法。由于其明顯的“滋陰、壯陽、補(bǔ)腎”的功效，近年來以深受廣大食客的喜好，被稱為“海鮮首選滋補(bǔ)佳品”。天九翅產(chǎn)地南太平洋挪威，最大的長(zhǎng)有四英尺，“天九”原是一種賭具,天是文字最大，九是武字最大，既然這種魚翅體形龐大，便命名為天九翅，天九翅分為兩種，即牛皮天九翅和挪威天九翅，常以翅針粗見稱，牛皮天九源于鯨鯊魚，是世界上最大的鯊魚品種，長(zhǎng)可達(dá)20米，挪威天九翅源于姥姥鯊，這種鯊魚為世界上第二大鯊魚品種，長(zhǎng)大后體長(zhǎng)可達(dá)15米。日本綱鮑是鮑魚中之極品，其體積較大，近年間規(guī)格已很小，故相稱貴重。它的外形是底邊闊大而平，鮑身肉厚，吸盆尾部較尖，枕邊呈現(xiàn)清晰粒狀，色深，咖啡色。鮑魚鮑魚有滋陰平衡血壓和滋補(bǔ)養(yǎng)顏的食療功效，按中醫(yī)理論，鮑魚功效滋陰清熱、養(yǎng)肝明目，故有“明目魚”之稱。可治療肝腎陰虛骨蒸、勞熱及肝血虛、視物灰暗等，當(dāng)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為，鮑魚營(yíng)養(yǎng)豐富含蛋白質(zhì)、脂肪、碘、鈣、磷、維他命A等，不含膽固醇，滋補(bǔ)健身功效甚大。品嘗鮑魚辦法：色澤金黃，入口軟滑，食鮑魚在宴會(huì)上講究?jī)x態(tài)，故用刀叉切小片或小粒入口，較為方便。私人用膳而吃力，強(qiáng)者用筷子夾起來用牙咬，食更感滋味，帶勁，如鮑魚太大用筷子刺首中央部位入口咬就能夠食鮑魚，。燕窩燕窩的功效中醫(yī)理論認(rèn)為，燕窩養(yǎng)陰潤(rùn)燥，氣補(bǔ)中調(diào)虛，治咳血、吐血、久痢、反胃等功效。燕窩能使金水相生，腎氣上滋于肺而骨氣亦得水，是食品中最馴良者，《本草求真》稱燕窩為藥中至平至美之味者也，近年請(qǐng)專家研究簽定指出燕窩含有增進(jìn)細(xì)胞分裂激素及表皮生長(zhǎng)因子比等因子激素細(xì)胞生長(zhǎng)及繁殖，對(duì)人身組織成長(zhǎng)細(xì)胞再生及由細(xì)胞誘發(fā)免疫功效都有增進(jìn)作用，燕窩雖因產(chǎn)地不同而分為多類，但補(bǔ)益功效卻不同百種，燕窩是金絲燕口中吐出的唾液，凝結(jié)而成，金絲燕重要分布在東南亞地區(qū)，重要有下列幾個(gè)：不哇金絲燕、小灰腰金絲燕、灰腰金絲燕、褐腰金絲燕、短嘴金絲燕等。燕窩食法：食燕窩要講究味，不能椎燕窩使用，清湯來燉，用冰糖水燉椰汁，杏仁汁配合最恰，當(dāng)如甘筍汁、芋、木瓜汁等都會(huì)影響對(duì)燕窩的效用。魚翅中國(guó)人食用魚翅由來已久，明朝李時(shí)珍說鯊魚古稱鮫，腹下有翅，味亦肥類，南人珍之：“本草綱目拾遺”記載，凡宴會(huì)肴飲，必設(shè)比物，食用歷史起碼有百年之久，清朝時(shí)候，沿海一帶官員更把魚翅做為首品獻(xiàn)給皇帝，并被例為御膳。魚翅來源：翅是某些類的鯊魚或鮮鰩魚均屬軟骨魚科的鰭或尾端部分，統(tǒng)一加工而成，魚翅重要來自日本、非洲、南美、印尼、菲律賓及印度等地，本地漁民在捕撈鯊魚后斬去鰭和尾，曬干后便運(yùn)出口或入口，通過商人的加工，解決曬干出售；慣用的魚翅有十余種，魚翅是一種名貴的海味，能夠補(bǔ)血、補(bǔ)氣、補(bǔ)腎、補(bǔ)肺，現(xiàn)成營(yíng)養(yǎng)分析每百克魚翅含蛋白質(zhì)83.5克，脂肪0.3克，熱量337卡，含有美容養(yǎng)顏?zhàn)o(hù)膚防癌的作用。魚翅食法：食魚翅限量每人2至3兩適合過多則滯，隨魚翅上桌的浙醋和銀芽并非是混合上湯一起食用，浙醋的作用是在享用魚翅這類較難消化的食物后呡一口以作開胃，而銀芽則是供享用魚翅之余作爽口之用；有人喜歡在魚翅中加醋，加芥辣，醬油都會(huì)硬折翅湯的鮮味，吃來效果不佳，食用翅前不要吃蒜頭等味道濃烈的食物，宜先漱口，清水以清味覺。鼎吉裙邊此菜是一道營(yíng)養(yǎng)菜，它是選用日本富士山桂花甲魚的裙邊，經(jīng)特殊工藝泡制，保存其蛋白、磷、VD等多個(gè)營(yíng)養(yǎng)成分，并對(duì)人體有滋陰補(bǔ)陽、散結(jié)清淤、通血脈的功效。再配以冬菇、冬筍后更顯氣勢(shì)。此菜肉質(zhì)糯爛，裙邊透明光亮，肥香入味。王府養(yǎng)顏湯此菜乃是慈禧養(yǎng)顏寶典中較為典型的一道菜品，據(jù)史書記載此湯補(bǔ)血和氣，潤(rùn)肺健腦，悅膚色，常食身輕不老。慈禧因此年輕和此湯有不可分割的關(guān)系。此菜湯清味濃，醇厚，鮮美異常。至尊金鼎鮑魚這是孔府的一種傳統(tǒng)名菜，相傳始于孔子七十四代子孫孔繁坡時(shí)期，在孔繁坡住山西同州知府時(shí)，府內(nèi)廚師以活鮑魚切片，用天然冰塊冰制，配以秋油等調(diào)料做跟料，風(fēng)味獨(dú)特，原汁原味。孔繁坡品嘗后，贊不絕口，覺得此菜制法與眾不同，故又取名為神仙鮑魚，后經(jīng)歷代廚人改善，使器皿、用料更形象，并始終流傳至今。宮廷魚翅撈飯我國(guó)食用魚翅始于明代，李時(shí)珍在《本草綱目》中對(duì)其有描述：“鯊魚背上有鬣（lie），腹下有翅，味并肥美，南人珍之”。可見魚翅的使用已久，清朝時(shí)候，沿海一帶的官員便把魚翅做極品，進(jìn)貢給朝廷，繼而列為御膳之一，宮廷魚翅撈飯，傳承了古人的工藝，保持了傳統(tǒng)的口味特點(diǎn)，軟糯滋潤(rùn)，湯味醇正，翅針晶瑩，回味悠長(zhǎng)，古今被譽(yù)為宴會(huì)上的高檔菜肴。古法佛跳墻福建名菜，現(xiàn)已成閩菜中居首位的傳統(tǒng)名菜，閩菜中的佛跳墻是由海參、鮑魚、干貝、魚翅、雞、豬蹄筋、羊肘、鴿蛋等18種原料用酒壇煨制而成。特點(diǎn)是味道鮮醇，質(zhì)地軟嫩，入口即化，食后余香明顯。清朝時(shí)代，福州官錢局宴請(qǐng)布政使周蓮，席間一道菜是用幾個(gè)海產(chǎn)品及雞、鴨、羊肘、蹄爪、鴿蛋等煨制而成，極為可口。周蓮命衙廚鄭春發(fā)學(xué)習(xí)仿制，鄭登門討教后，并改善工藝，多用海鮮，使此菜更加鮮美。后來鄭春發(fā)辭去衙廚，開辦聚春園菜館，在一次文人聚會(huì)時(shí)送上此菜，初名福壽全，乍一啟封，濃香奪壇而出，食者紛紛叫好，有人即興賦詩云?！皦瘑⑷澆孙h四鄰，佛聞棄禪跳墻來”，遂有眾人公議將此菜改名佛跳墻。百余年來風(fēng)靡省內(nèi)外，享譽(yù)港澳。典型國(guó)宴淮揚(yáng)菜的介紹淮揚(yáng)菜是我國(guó)出名的四大菜系之一。顧名思義，淮揚(yáng)菜中心區(qū)域重要是指淮安、揚(yáng)州一帶。淮安、揚(yáng)州、鎮(zhèn)江三地位于長(zhǎng)江南北，淮陽緊挨京杭大運(yùn)河，從地理上看是連接南北西東的重要交通，且自古以來就是富蔗的魚米之鄉(xiāng)。特別是揚(yáng)州早在隋、唐時(shí)期就已經(jīng)相稱繁華，當(dāng)時(shí)便有“腰纏十萬貫，騎鶴下?lián)P州”的說法，能夠想象那時(shí)的揚(yáng)州不僅僅是文化交流上的發(fā)達(dá)，更能夠理解為揚(yáng)州在那個(gè)時(shí)候已是消費(fèi)集中地帶。從文獻(xiàn)記載中淮揚(yáng)菜的聞名能夠追溯到一千數(shù)年以前：和揚(yáng)州文化交流發(fā)展，鼎盛過程同樣經(jīng)唐、清兩個(gè)時(shí)期，且也是在清代康熙年間達(dá)成巔峰，借勢(shì)于兩代皇帝的屢屢南巡期間屢屢路過淮安，紛紛逗留揚(yáng)州，到乾隆年間，淮揚(yáng)菜系已經(jīng)成為全國(guó)四大菜系之一。據(jù)史料記載，清代淮陽宴席可分為民間宴席、市肆宴席、文人雅集酒會(huì)、鹽商宴席、官府宴席幾類。其中，出名的有：民間宴席中的“七簋（gui）兩點(diǎn)”、“三碗六盤”兩種；市肆宴席中的全席、船宴、素席等；而全席中，又以全羊席、全鱔席名氣最大；鹽商宴席中的“山珍海味席”“戲席”等；官府宴中是中國(guó)有關(guān)“滿漢席”的最早具體記載，在中國(guó)宴席史上有著重要價(jià)值。1949年10月1日晚，在中華人民共和國(guó)開國(guó)大典之后，于北京飯店舉辦了國(guó)宴，史稱“開國(guó)第一宴”。這個(gè)隆重宴會(huì)的菜點(diǎn)烹調(diào)就是由北京飯店淮揚(yáng)菜廚房承當(dāng)?shù)?，“來賓對(duì)宴會(huì)的菜點(diǎn)予以了高度評(píng)價(jià)”。這是淮陽宴席史上的光彩篇章，極有歷史意義?；磽P(yáng)菜的聞名從做法上來講，其重要得益于選料、加工、火工三個(gè)方面，淮揚(yáng)菜選料是非常嚴(yán)格的，時(shí)下酒店里流行的鮮活現(xiàn)做的服務(wù)，或許能夠在古代的酒店里看到它的發(fā)展軌跡；刀工也是極其重要的，淮揚(yáng)人對(duì)于食文化研究，絕對(duì)不亞于文人墨客之吟詩作賦，菜刀的傳說重要是指做菜時(shí)的刀工；從淮揚(yáng)菜系構(gòu)成來看，淮揚(yáng)菜的重要特點(diǎn)：選料精良，刀工精細(xì)；火工講究，善于燉燜；主料突出，重視本味；原汁原湯，清則見底，濃則乳白；濃而不膩，淡而味鮮；咸而適中，味和南北；帶骨者酥爛脫骨而不失其形，謂其曰“扒”煎、炒、烹、炸、爆、烤、煨、燜，百菜百味，一菜一格！揚(yáng)州三頭菜是淮揚(yáng)中以尋常甚至腥膻味較重的原料烹制的不同凡響的佳肴。鼎中之變，微在精妙。三頭菜的制作發(fā)揮了淮揚(yáng)菜制作精細(xì)，嫻于燉燜的特長(zhǎng)，保持完美的外形，酥爛而無骨，黏韌、柔滑、鮮嫩而鹵汁膠濃，帶有居家常饌的風(fēng)味，百嗜不厭。魚頭菜一向?yàn)榛磽P(yáng)名饌，明代《魚品》對(duì)鰱魚有“大者頭多腴，為上品”的評(píng)價(jià)。鄭板橋亦有“夜半酣酒江月下，美韌纖手炙魚頭”的詩句，湖水煮湖魚有自然之趣。清代揚(yáng)州扒燒整豬頭已經(jīng)盛行，黃鼎銘的《望江南》詞云：“揚(yáng)州好，法海寺間游，湖上虛堂開對(duì)岸，水邊團(tuán)塔映中流，留客爛豬頭?！必i頭待客已形成風(fēng)俗。蟹粉獅子頭也享譽(yù)中外。近年來，將三頭菜肴聯(lián)玦成席，頗受歡迎。鄭壁先生詩曰：“揚(yáng)州好，佳宴有三頭，蟹脂膏豐斬肉美，鑊（huo）中清燉鰱魚頭,天味人間有。揚(yáng)州好，佳宴有三頭，盤中荷點(diǎn)雙雙玉，夾食鮮醇爛豬頭，雋（juan）味朵頤留?！遍_國(guó)第一宴1949年10曰1日，在首都北京天安門隆重舉辦了開國(guó)大典，中國(guó)歷史翻開了嶄新的一頁。當(dāng)晚中央人民政府在北京飯店舉辦新中國(guó)第一次隆重國(guó)宴。宴會(huì)以淮揚(yáng)風(fēng)味招待來賓，中外來賓對(duì)菜點(diǎn)予以高度評(píng)價(jià)。開國(guó)第一宴菜品質(zhì)樸，清鮮，醇和為國(guó)宴的精陳簡(jiǎn)商定下了基調(diào)。從1949年起，國(guó)宴始終以淮揚(yáng)風(fēng)味為主。淮揚(yáng)烹飪大師李魁南先生從1953年起主理國(guó)宴，為許多重大國(guó)事活動(dòng)設(shè)計(jì)以淮揚(yáng)風(fēng)味為主的國(guó)宴，譜寫了淮揚(yáng)菜的重要篇章。經(jīng)常入選國(guó)宴的有清湯燕菜，蟹黃魚翅，香麻海蜇，蝦仔冬筍，芥末鴨掌，酥烤鯽魚，水晶肴蹄，桂花鹽水鴨，清炒蝦仁，東坡肉方，鮑魚濃汁四寶，干烤大蝦，雞汁干絲，口蘑鑊燜雞，揚(yáng)州蟹粉獅子頭，千層油糕，淮揚(yáng)湯包，菜肉包子，黃橋燒餅，春卷等淮揚(yáng)名饌名點(diǎn)。典型國(guó)宴淮揚(yáng)菜清燉蟹粉獅子頭 揚(yáng)州出名的三頭宴之首，歷史悠久，曾作為開國(guó)第一宴的主菜。此菜講究刀工，火候以及配料，選用肥瘦四六開的豬肉，手工將其切成石榴丁狀，配以大閘蟹的蟹肉，蝦籽混入其中，起鮮作用，蟹黃鑲嵌其上，用小火慢燉2-3小時(shí)，因其肥肉中的油被煮出，因此肥肉凹進(jìn)，瘦肉凸出，形似獅子頭故而得名。傳說隋煬帝下?lián)P州，一日游至葵花崗，觀瓊花未成，敗興而歸，御廚烹出一道“葵花獻(xiàn)肉”獻(xiàn)給皇上，食后龍顏大悅，因其形似獅子頭，而這丸子以是極品，獅子乃獸中之王，故賜名“清燉蟹粉獅子頭”，后傳為名菜。此菜寬湯慢煮，油而不膩，入口即化，醇香撲鼻，曾被宋代詩人楊萬里贊為“卻將一巒配兩螯，世間真有揚(yáng)州鶴”。他將蟹粉獅子頭喻為騎鶴下?lián)P州的神仙，亦可見此饌之精美，上桌后須用湯匙舀著吃，“一勺丸子一勺湯”，由于獅子頭已經(jīng)酥爛了，尚有淡淡的青菜香味，其味無窮。扒燒整豬頭揚(yáng)州出名的三頭宴之一。這道菜經(jīng)十八道制作工序，費(fèi)時(shí)6小時(shí)制作而成，先將豬頭氽（tun）水脫骨，并保持豬頭形狀完整，在鍋中加底油、糖進(jìn)行熬化上色，放入蔥姜、料酒大火把豬頭燒開，后轉(zhuǎn)小火燜至而湯粘肉爛，使湯色濃稠。它的特點(diǎn)是：豬頭皮棗紅油亮，肉爛膠黏，濃香醇厚，耳微脆，舌軟韌，眼有彈性，肉極糯爛，配以蝴蝶饃一起食用。曾有典故說，綠楊城，法海僧，不吃葷，燒豬頭，是專門，價(jià)錢銀，值二尊，瘦西湖上有名聲，秘訣一向不傳人。久而久之，揚(yáng)州廚師將其演變?yōu)閾P(yáng)州三頭宴之一。拆燴鰱魚頭揚(yáng)州出名三頭宴之一。選用花鰱大魚頭，先將魚頭氽水至五成熟，然后再進(jìn)行初步拆骨，并保持魚頭形狀大致不變，再加入干貝、火腿、筍片，用高湯燴制，以菜心點(diǎn)綴。這道菜：造型美觀，色澤悅目，口味咸鮮，鮮美爽口，魚肉軟嫩，味濃不膩。曾有“小暑黃鱔賽人參，小雪時(shí)節(jié)食花鰱，初食不忍下竹，續(xù)而不能停筷”之說。軟兜長(zhǎng)魚兩淮名菜，極富特色，本地人精于做鱔，曾以黃鱔為原料，做出108道菜，有人贊曰：“肴肴疊山，品品味殊”，自是不同凡響。兜是布兜，肚兜之意，軟兜的說法有三，一是指早年間作坊小，鍋小，氽殺時(shí)怕鱔魚逃竄，故先用布兜或網(wǎng)兜起，再放入水中燙殺；二是指成菜上桌后，客人用筷子夾起脊肉，脊肉兩端下垂，像小孩的肚兜；三是本地的風(fēng)土人情，此地但凡人請(qǐng)客，客人面前總有三樣：筷子一雙，湯匙一種，無腿小酒杯一只；長(zhǎng)魚好吃，苦于油汁易滴于桌上，不夠文雅，但又不肯就此收手，因而右手夾起長(zhǎng)魚肉，左手用湯匙在下面兜著。軟兜長(zhǎng)魚選料講究，先嘗它的原汁原味，然后再略蘸點(diǎn)鎮(zhèn)江香醋，品出它的三大特點(diǎn)：軟嫩、滑嫩、活嫩；它尚有三大口味：蒜香、醋香、淡淡的白胡椒辣香。平橋豆腐這是江蘇淮安平橋鎮(zhèn)的一道名羹。據(jù)傳說這道菜乃平橋鎮(zhèn)一大財(cái)主為討皇帝歡喜絞盡腦汁想出的。選用嫩豆腐配以雞肉丁、香菇丁、香菜末用鯽魚腦起鮮，因起鍋時(shí)淋了一層明油，看似不冒熱氣，其實(shí)很燙，請(qǐng)您小心食用。大煮干絲早在清代揚(yáng)州廚師就發(fā)明了“加料干絲”，清人惺庵居士就《望江南》一詩寫道：“揚(yáng)州好，茶社客堪邀。加料干絲堆細(xì)縷，孰銅煙袋臥長(zhǎng)苗，燒酒水晶肴?！贝笾蟾山z是現(xiàn)有刀工又有火候的菜肴，刀工規(guī)定將三分厚的特制豆腐干片成23片均勻的薄片，然后切成火柴梗般的細(xì)絲，烹制時(shí)要用雞湯煨燒多次，使其入味。此菜顏色潔白、鮮嫩、軟滑是揚(yáng)州的傳統(tǒng)名菜。無錫排骨江蘇無錫的烹飪技藝早在2500數(shù)年前春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期就有很高的造詣，無錫排骨的鹵湯距今有四百年的歷史，深得國(guó)際友人親睞，百吃不厭，口感酥爛，脫骨，色澤醬紅，咸甜適宜，是招待來賓的上品。傳說濟(jì)公活佛引發(fā)了此菜，當(dāng)年濟(jì)公路過無錫城南門外黃裕興肉莊，適逢午餐時(shí)候，就向肉莊老板討肉吃，因肉莊老板為人善良、厚道，深得濟(jì)公的賞識(shí)，就給肉莊老板幾根蒲扇上的莖，叫老板放在肉骨頭里一起燒。肉老板如法炮制，果然異香撲鼻，無錫城中都聞到了，從此無錫排骨就出了名。龍井蝦仁江蘇地處長(zhǎng)江下游，河渠縱橫魚米之鄉(xiāng)，太湖三白之一的白蝦更是聞名天下，龍井蝦仁便是取用太湖白蝦仁，配以杭州的特級(jí)龍井茶葉炒溜而成。色澤明亮，口感脆嫩，茶香濃郁。傳說，龍井蝦仁與乾隆皇帝有關(guān)。一次乾隆下江南微服杭州，他身著便裝，遨游西湖。時(shí)值清明，當(dāng)他來到龍井茶鄉(xiāng)時(shí)，天忽下大雨，只得就近在一位村姑家避雨，村姑好客，讓座泡茶。茶用新采的龍井，炭火燒制的山泉所沏，乾隆飲到如此香醇的好茶，喜出望外，便想要帶一點(diǎn)回去品嘗，可又不好開口，更不肯暴露身份，便趁村姑不注意，抓了一把，藏于便服內(nèi)的龍袍里。待雨過天晴告別村姑，繼續(xù)游山玩水，直到日落，口渴饑腸，在西湖邊一家小酒肆入座，點(diǎn)了幾個(gè)菜，其中之一是炒蝦仁。點(diǎn)好菜后他忽然想起帶來的龍井茶葉，便想泡來解渴，于是他一邊叫店小二，一邊撩起便服取茶，小二接茶時(shí)見乾隆的龍袍，嚇了一跳，趕快跑進(jìn)廚房告訴掌勺的店主，店主正在炒蝦仁，一聽圣上駕到，極為恐慌，忙中出錯(cuò)，竟將小二拿進(jìn)來的龍井茶葉當(dāng)蔥段撒在炒好的蝦仁中，誰知這盤菜端到乾隆面前，清香撲鼻，嘗了一口，頓覺鮮嫩可口，再看盤中之菜，只見龍井翠綠欲滴，蝦仁白嫩晶瑩，禁不住連聲稱贊：“好菜！好菜！”從此這盤忙中出錯(cuò)的菜，經(jīng)數(shù)代烹調(diào)高手不停總結(jié)完善，正式定名為龍井蝦仁，成為聞名遐稱的美饌佳肴。白汁鮰魚淮揚(yáng)名菜，滿漢全席入選菜肴，長(zhǎng)江三鮮之一。鮰魚春季上市，秋季菊花鮰最肥美。蘇東坡詩曰：“粉紅石首乃無骨，潔白河豚不藥人”，有曰：“賽河豚”。兼有鰣魚與河豚魚之美，而無兩魚之缺。湯汁乳白醇厚，魚肉細(xì)嫩、鮮美、回味悠長(zhǎng)。據(jù)傳說鮰魚眼前的一塊是整條鮰魚最為名貴的一部分。俗稱“倒翅冠”，獻(xiàn)于尊重的客人或朋友，意祝官運(yùn)亨通，財(cái)運(yùn)大發(fā)。鮰魚又稱“江團(tuán)”，品種較多，以鎮(zhèn)江至南通段江中鮰魚最為名貴，肉厚天賜，鮮嫩不膩，湯汁似乳，妙不可言，故有“水羊”之稱。北方烹魚以紅燒、炸制為主，潮粵以清蒸見長(zhǎng)，白汁烹制乃屬淮揚(yáng)傳統(tǒng)技法，食魚品湯，實(shí)收兩者之長(zhǎng)也。朱橋甲魚羹江蘇淮安朱橋鎮(zhèn)地方風(fēng)味菜。選用本地野生甲魚，配以熟蹄髈、老雞同燉后，分別改切成小丁，再用頂湯燴制而成，口味咸鮮，營(yíng)養(yǎng)豐富，椒香突出，鄉(xiāng)土氣息濃郁。蟹粉魚肚魚肚是用魚腹中的沉浮器官—魚膘經(jīng)加工干制而成，其味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，常食用可補(bǔ)腎填精，養(yǎng)血補(bǔ)血，同蟹粉配伍，使其口味更加鮮美，曾被古人譽(yù)為“絕代雙驕”。松鼠鱖魚“上有天堂，下有蘇杭，吃在蘇州，穿在杭州”。蘇州傳統(tǒng)名菜首推松鼠鱖魚，在國(guó)內(nèi)外亨有盛譽(yù)，此菜形成于清初，用鱖魚去骨剞上花刀，拍干淀粉，炸后外翻的魚肉仿佛如松鼠之毛，上翹的魚尾猶如松鼠之尾，澆汁后菜肴吱吱作響，集色、香、味、形、聲于一菜，形象逼真，酸甜可口。傳說乾隆一下江南時(shí)，有一天微服私訪來到蘇州。時(shí)值陽春三月，桃紅柳綠，鳥語花香，人們紛紛到郊外踏青。城里城外，游人如織。乾隆隨民眾一道觀賞了幾處春景后，又累又餓，看見觀前街上的松鶴樓飯館，遍進(jìn)門去。正好這天松鶴樓的老板給他母親作壽，里里外外正忙個(gè)不停，乾隆坐下很快，方見一種小伙過來，這位伙計(jì)見他身著布衣布鞋，鞋面上還占了不少泥土，覺得是鄉(xiāng)里的農(nóng)民，便懶洋洋的問道：“客官，吃點(diǎn)什么？”乾隆大咧咧的吩咐：“只管揀那好吃的拿來?！被镉?jì)心想，瞧你那副打扮，還想吃好的，你給得起錢嗎？心里這樣想，手里邊揀那便宜的破菜送上去，乾隆一見飯菜清湯寡水，少鹽無味，便問：“貴店沒有再好一點(diǎn)的菜嗎？”伙計(jì)不耐煩了，說：“沒有。”這時(shí)，乾隆忽見一伙計(jì)手上拿一大盤噴香鮮艷的松鼠鱖魚從廚房里出來，乾隆手指鱖魚，要那伙計(jì)端過來，那伙計(jì)傲慢的說：“松鼠鱖魚，你吃得起嗎？”乾隆聽后一時(shí)性起，隨手將那碗菜湯朝伙計(jì)臉上扔過去。隨著“嘩啦”一聲響，門外又進(jìn)來一位日常打扮的長(zhǎng)者，他扶乾隆坐下小聲嘀咕了幾句，響聲驚動(dòng)了店主，他急匆慌忙來到桌邊賠禮，這時(shí)那位長(zhǎng)者從懷里掏出兩錠銀子，要店主快速送好酒好菜來，店主看這兩人即使衣著日常，但氣度不凡，出手也慷慨，料定小看不得，于是，趕快將精心為他母親作壽烹制的松鼠魚、鍋巴菜、巴肺湯等菜肴端來，擺了滿滿一桌，并不停給乾隆賠不是，乾隆見那松鼠鱖魚昂頭翅尾，色澤鮮紅光亮，入口鮮嫩酥香，并且微帶甜酸，覺得昔日皇宮里也沒這個(gè)做得好吃，于是連聲夸好。正在這時(shí)，不知蘇州知府從哪兒聽到消息，帶著一隊(duì)人馬屏聲靜氣地恭候在松鶴樓門口，準(zhǔn)備迎駕歸府，店里人這才懂得是乾隆皇帝，真是又驚又怕，好在乾隆吃的很滿意，早息了剛剛火氣，臨走時(shí)還向店主人探詢這松鼠鱖魚的做法，并賞了店主某些銀子，店主愉快異常，從此便打出“乾隆首創(chuàng)，蘇菜獨(dú)步”的牌子，后來乾隆第二次、第三次下江南時(shí)，總是光顧松鶴樓，并點(diǎn)名要吃松鼠鱖魚。松鶴樓的松