香白杏酒發(fā)酵菌種的篩選

香白杏酒發(fā)酵菌種的篩選

香白杏是天津薊縣獨(dú)特的果種資源。它是一種很獨(dú)特的味道。紅和白和白都白，味道獨(dú)特。我們在香杏白酒的研發(fā)過程中,研究確定了發(fā)酵菌種;利用生物酶配合機(jī)械設(shè)備提高了香白杏原料的出汁率;考察不同酶制劑對原酒澄清效果及典型性的影響;考察果汁、果漿發(fā)酵對酒典型性的影響;化學(xué)降酸法在杏酒中的應(yīng)用效果;香白杏不同成熟度對酒的香氣影響;以及冷凍處理提高了成品酒的穩(wěn)定性,取得了較好的效果。1材料和方法1.1材料表面1.1.1病毒安琪果酒酵母,國產(chǎn);EC118、DV10、VL1、VL3,法國酵母。1.1.2酸鉀及金屬酶白砂糖、檸檬酸、JA澄清劑、利華果膠酶、和氏壁果膠酶、Vc、皂土、山梨酸鉀、Na2SO3、明膠、CaCO3、KHCO3、K2CO3、酒石酸鉀,國產(chǎn);單寧,Agrovin公司提供;smash果膠酶,丹麥公司提供;留香果膠酶C,法國。1.2過濾機(jī)、實(shí)酒罐752-紫外分光光度計,原子吸收分光光度計,1/10000分析天平,超凈工作臺,恒溫培養(yǎng)箱,烘箱,高壓鍋,水果破碎機(jī),打漿機(jī),氣囊榨汁機(jī),碟片分離機(jī),硅藻土過濾機(jī),板框過濾機(jī),發(fā)酵罐,陳釀罐,凍酒罐,負(fù)壓灌裝機(jī),微孔過濾機(jī),電滲析設(shè)備,酒泵等。1.3so2、游離so2總糖、總酸、酒精度、干浸出物、Vc、總SO2、游離SO2等按常規(guī)方法檢驗(yàn)。單寧:KMnO4法。Fe:原子吸收。澄清度:分光光度法。原酒風(fēng)味:感官鑒定法。1.4實(shí)驗(yàn)方法1.4.1酵母的篩選從現(xiàn)有的國內(nèi)外優(yōu)良的葡萄酒、果酒酵母中,通過發(fā)酵試驗(yàn),考察糖度的變化、pH值的變化、原酒風(fēng)味進(jìn)行酵母的篩選。篩選確定菌種為安琪酵母、VL1、VL3、EC118、DV10。各菌種發(fā)酵溫度為18～20℃。接種量為1.5/10000。1.4.2酶解香白杏試驗(yàn)設(shè)計果膠酶是果酒生產(chǎn)中使用的重要輔料之一。它對原料的出汁率、原酒的澄清度及原酒的風(fēng)味都有很大的影響。我們選用活力較高的幾種酶制劑分別對香白杏作了酶解試驗(yàn)。設(shè)計如表1。以上各果膠酶添加量均為24h可使果漿澄清的最小添加量。1.4.3香白杏果漿和果汁的制備試驗(yàn)通常果汁經(jīng)發(fā)酵產(chǎn)出的酒,酒體較細(xì)膩、潔凈;果漿發(fā)酵出的酒口感稍粗但酒體較豐滿。在研制過程中分別對香白杏果汁和果漿進(jìn)行了試驗(yàn)。設(shè)計如表2。發(fā)酵溫度20℃。酵母添加量為1.5/10000。發(fā)酵前調(diào)糖至180g/L。1.4.4降酸處理過程香白杏原料的最大特點(diǎn)是酸度較高,在發(fā)酵的過程中雖然有所降低,但不適合制作干酒、半干酒和含糖較低的甜酒,于是我們對原酒進(jìn)行了相應(yīng)的降酸處理,采用的降酸劑主要是CaCO3、KHCO3、K2CO3、酒石酸鉀?？疾旖邓嵝Ч?如表3所示。1.4.5橡膠下處理香白杏酒可直接利用皂土下膠。1.4.6菌膜的生長醋酸性酸敗的敞口試驗(yàn):裝半瓶酒在25℃保溫箱,放置24h,觀察表面是否有菌膜生長。酸敗試驗(yàn):裝半瓶酒在25℃保溫箱中,放置5～6d后測定總酸及揮發(fā)酸。1.4.7灌裝時酒的反應(yīng)實(shí)驗(yàn)過程中發(fā)現(xiàn)香白杏酒經(jīng)下膠過濾后,在陳釀期間若溫度低于10℃,原酒都會出現(xiàn)不同程度的渾濁,主要是膠體渾濁?？梢娺@種酒對冷有不穩(wěn)定特性。因此在灌裝前都要進(jìn)行冷處理,冷凍結(jié)束后及時過濾。冷處理方案如表4。1.4.8穩(wěn)定性試驗(yàn)氧化穩(wěn)定性試驗(yàn):用品酒杯取樣酒半杯,蓋上濾紙,置于室中常溫24h后觀察,如酒液香氣無減,澄清透明,說明氧化穩(wěn)定性好,若香氣稍淡,酒體失光,則輕微氧化,若酒體變深,并有渾濁出現(xiàn),則氧化。鐵穩(wěn)定性試驗(yàn):取一試管樣酒滴入2滴100%H2O2溶液,放入冰箱中,于0℃促進(jìn)氧化7d,若酒色趨于乳白色,甚至有灰白色沉淀則加入幾滴Na2S2O4·H2O溶液,酒液變清,說明鐵不穩(wěn)定。蛋白穩(wěn)定性試驗(yàn):取100mL樣酒于80℃水浴中加熱30min后,經(jīng)冷卻觀察,無渾濁則蛋白穩(wěn)定。生物穩(wěn)定性:密封瓶中裝滿樣酒于25℃下培養(yǎng)3～4星期后測定揮發(fā)酸的變化,亦可通過鏡檢或細(xì)菌測定手段來預(yù)測酒的生物穩(wěn)定性。1.4.9皂土的下膠、上膠氧化穩(wěn)定性處理:輕微氧化,補(bǔ)足游離SO235～40mL/L即可,嚴(yán)重氧化,一次性加入游離SO250mL/L,并結(jié)合1200mg/kg以下皂土進(jìn)行下膠。鐵穩(wěn)定性處理:用0.2～0.4g/L檸檬酸加40～60ppmVC來防止破敗病的出現(xiàn)。蛋白穩(wěn)定性處理:用1000ppm以下皂土下膠,以除去多余的蛋白。2結(jié)果與討論2.1發(fā)酵過程中發(fā)酵東南角滲透性的變化實(shí)驗(yàn)中所選用的5種活性干酵母都有較強(qiáng)的抗SO2能力,因此主要考察酵母對原料的發(fā)酵能力(即發(fā)酵結(jié)束時發(fā)酵液中的殘?zhí)?、酵母的凝聚性和發(fā)酵過程中發(fā)酵醪pH的變化。見圖1、圖2和表5。優(yōu)良酵母在果酒發(fā)酵中產(chǎn)生的揮發(fā)酸較低,通過測定pH值的變化,可判定各菌種產(chǎn)生揮發(fā)酸的能力。綜合考慮酵母發(fā)酵糖的情況、產(chǎn)生揮發(fā)酸的情況以及發(fā)酵原酒的風(fēng)味特點(diǎn),選擇1#菌種,即安琪酵母。2.2提高了原酒的澄清度從表6、表7可見,添加果膠酶可有效提高原料的出汁率,香杏的出汁率提高了10%左右。利華果膠酶和法國C不僅提高了原酒的澄清度還突出了原酒的典型性。因此在生產(chǎn)中按一定的比例將這2種酶結(jié)合起來使用,收到了很好的效果。2.3根據(jù)不同的原材料選擇發(fā)酵方法根據(jù)發(fā)酵后原酒的風(fēng)味特點(diǎn)來確定發(fā)酵方式,結(jié)果如表8。從通過品嘗,香杏酒2-2組比2-1組口感好,可利用清汁發(fā)酵。2.4酒石酸甲降酸效果各酒降酸后,經(jīng)果酒公司品酒小組成員品評,結(jié)果如表9。從表9可見,添加KHCO31.5g/L,酒石酸鉀2g/L或3g/L可較好地改善香杏酒的口感。由于Ca2+進(jìn)入酒中灌裝后,成品易形成Ca2+沉淀造成酒的渾濁,所以在生產(chǎn)中很少添加CaCO3;酒石酸甲降酸效果雖較好,但由于添加量大,降酸程度小,加上成本偏高,也很少采用。目前我們多采用的是KHCO3,因?yàn)檫@種降酸劑不僅降酸效果好,對成品酒的穩(wěn)定性無不良影響,而且經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。2.5決定粘合劑注射方法和比例直接用皂土下膠,結(jié)果見表10。香白杏酒皂土的最佳用量10/10000。2.6冷處理可以提高果酒產(chǎn)品的穩(wěn)定性表11確定香杏酒3-1組,即-4℃冷凍5d。2.7so2的添加量發(fā)酵前在果汁中加入亞硫酸可起到防腐、抗氧作用。我們生產(chǎn)的香杏酒在發(fā)酵前未添加SO2。首先是這種果汁的氧化對果酒的影響極小,另外是香杏雖然酶解24h,清汁發(fā)酵,但由于打漿時除去了表皮,原料的酸度又高,自身就起到了抗氧、防腐作用。因此香杏酒在發(fā)酵前都可不添加亞硫酸。2.8原料的性質(zhì)在生產(chǎn)的過程中我們發(fā)現(xiàn)香白杏有它加工的特殊性,杏的香氣既有果香又有桂花香。主要表現(xiàn)在用七分熟左右的原料做酒時,酒的香氣果香中以杏香為主,桂花香稍淡;九分熟左右的原料做酒時,酒的香氣桂花香較濃,杏香稍淡。所以我們可以根據(jù)自己設(shè)計的產(chǎn)品特點(diǎn),來確定香白杏的收購期。2.9原料的破碎、脫核我們目前生產(chǎn)的杏酒對設(shè)備有些特殊的要求。因?yàn)樗乃岫确浅８?所以它使用的發(fā)酵罐、陳釀罐材質(zhì)應(yīng)是316型,如果使用304材質(zhì),時間長罐的四周會出現(xiàn)銹點(diǎn),這樣既對罐造成了腐蝕也影響了酒的質(zhì)量。香白杏屬于核果類果實(shí),用普通的破碎機(jī)、打漿機(jī)加工會大大降低原料的出汁率,國內(nèi)外現(xiàn)在還沒有較好的破碎、脫核機(jī),經(jīng)過3年的實(shí)踐摸索,我們對現(xiàn)用打漿機(jī)進(jìn)行了設(shè)備改造,把香白杏破碎后進(jìn)行了二次脫核處理,有效地提高了原料的利用率。提高程度見表12。從上表可見,香白杏經(jīng)過二次脫核處理,出汁率提高了10%左右。2.10成品工藝技術(shù)原料→清洗→檢果→二次清洗→破碎→打漿→二次脫核→酶解→壓榨→果漿→澄清→果汁→成分調(diào)整→接種→發(fā)酵→加硫貯存→倒酒→貯存→倒酒→下膠→過濾→陳釀→調(diào)配→貯存→冷凍→過濾→精過濾→除菌→灌裝→成品技術(shù)參數(shù):(1)利華果膠酶:2.0/10000,果膠酶C:10mL/T。(2)安琪酵母:1.2/10000。(3)酶解溫度:常溫,酶解時間:1h。(4)澄清時間:24h,溫度:20℃。(5)糖分調(diào)整:糖度180g/L;酸度自然。(6)發(fā)酵溫度:18～20℃。(7)下膠:8/10000皂土。(8)陳釀時間:6～12個月。(9)冷凍溫度:-4℃,冷凍時間:5d。3、陳釀酒酒的制備(1)香杏酒在發(fā)酵前不添加亞硫酸。(2)利用生物酶和二次脫核技術(shù),結(jié)合果漿發(fā)酵工藝,提高了香杏酒原料出汁率10%。(3)發(fā)酵菌種為安琪酵母。(4)利華果膠酶和果膠酶C結(jié)合使用提