葡萄酒的主要成分分析

葡萄酒的主要成分分析

葡萄酒感官測試是指檢驗人員通過眼睛、鼻子和口腔品嘗葡萄酒的外觀、味道和味道。感官檢驗是實驗室中葡萄酒檢測的第一環(huán),也是極其重要的一環(huán),是認識葡萄酒,從而更好地釀造、貯藏、檢驗葡萄酒和最后鑒賞葡萄酒的手段。一款葡萄酒的優(yōu)劣,首先取決于它能否給人以感官上的滿足,而這只能通過人的品嘗來鑒定,也正是其他先進儀器及分析方法都無法取代的。在“葡萄栽培→葡萄酒釀造→葡萄酒消費”這一鏈條上,可以說品嘗是每一環(huán)的基礎。葡萄酒的理化、衛(wèi)生指標有著嚴格的檢測方法,從取樣、制備到檢測,每個中間環(huán)節(jié)都有著嚴格而明晰的要求。但對于感官指標來說,其檢測卻略顯簡單。我們所用的標準對于檢驗室條件、樣品的制備過程描述準確,對于感官品評的過程卻沒有詳細嚴格的敘述。葡萄酒品嘗的各種資料文獻詳細繁雜但缺乏簡單、準確、明晰的的操作步驟,企業(yè)、檢驗機構的普通檢驗人員往往無從下手,使感官檢驗成為實驗室的短板。作者結合自身的經驗和文獻做出了詳細的操作步驟,希望能對葡萄酒感官實驗的建設起到一定的借鑒作用,更好地促進葡萄酒行業(yè)的發(fā)展。葡萄酒的品嘗過程分為四步:第一觀察,利用感官(眼、鼻、口)對葡萄酒進行觀察,以獲得相應的感覺;第二描述,對所獲得的感覺進行描述;第三比較,與已知的標準進行分析比較;第四評價,做出評價,并進行歸類分級,得出客觀評價。1葡萄酒的色澤將酒倒入杯中,手握杯柄,面對光源,杯身與眼同高,在自然光或白熾燈光下觀察酒的本色,包括葡萄酒色度:顏色深淺程度;色調:葡萄酒在酒杯中,稍傾斜酒杯,酒杯邊緣所呈現的顏色;酒體是否清澈透明。正常的葡萄酒都液面光亮,有光澤,受傷的葡萄酒則表面發(fā)暗、失光,這也是判斷葡萄酒是否健康的一個標志。1.1陳意酒的顏色白葡萄酒顏色較淺,大部呈透明狀,酒中不含有懸浮物,澄清透亮。紅葡萄酒由于顏色較深,透明度一般都較差,但酒中同樣不能有懸浮物,酒體瑩澈光亮。紅葡萄酒顏色富有層次,色彩豐富。新鮮紅葡萄酒的顏色通常為紫紅色,隨著酒齡的增長在2～5年時顏色轉變?yōu)閹в衅恋募t寶石色,5～10年時顏色變?yōu)橥呒t或磚紅色,當顏色變?yōu)樽厣珪r酒的適飲度開始下滑。白葡萄酒酒齡越大顏色越深。在初始階段顏色都很清淡,隨時間增加,顏色逐漸加深。顏色由淺至深,包括近似無色、禾桿黃色、微黃帶綠是大多數干白葡萄酒特別是新酒的顏色。琥珀色是陳釀白葡萄酒的典型顏色。金黃色是陳釀甜型白葡萄酒的典型顏色,也是大多數干白葡萄酒的最佳飲用期。灰色或棕色常為氧化或衰老后白葡萄酒的顏色。1.2葡萄酒的儀器澄清指葡萄酒明凈清澈、不含懸浮物。透明度指葡萄酒允許可見光透過的程度。渾濁度指葡萄酒的渾濁程度,含有懸浮物就比較渾濁。失光一般指葡萄酒色澤呈現鉛色,略帶灰色。2聞香的種類葡萄酒的香味品評主要分為三個步驟,即一次聞香、二次聞香、三次聞香。葡萄酒的香味并不是僅僅通過鼻腔來感覺的,各種香氣的分子也可通過口腔達到感官黏膜來感覺氣味。2.1市場中的聞香評價第一次聞香:酒杯中倒入約杯體1/3的葡萄酒,在其處于靜止狀態(tài)下分析其香氣。聞香時,集中注意力將酒表面空氣慢慢吸入鼻腔,初步分析香氣的類型。第一次聞香只能聞到酒表面擴散性最強的這部分香氣。聞到的香氣較淡,所以第一次聞香只能作為香氣評價時的參考。第二次聞香:搖動酒杯,使葡萄酒在杯中作圓周運動,當葡萄酒表面靜止的“圓盤”被破壞后立即聞香,此時葡萄酒與空氣接觸,可促進呈香味物質釋放。對于香氣質量好的葡萄酒,此時聞香,其香氣最為濃郁、優(yōu)雅、純正。對于香氣質量不好的葡萄酒,此時聞香,其香氣缺陷可反映出來。第二次聞香可重復進行,以第二次聞香的結果作為評價葡萄香氣的重要依據。第三次聞香:亦稱破壞性聞香,主要是針對有缺陷的葡萄酒。當在第二次聞香中發(fā)現葡萄酒存在香氣缺陷時,為了確定這種缺陷,可進行第三次聞香:用一只手托住酒杯,另一只手捂住杯口,然后進行劇烈震蕩后,再聞,這樣在第二次聞香中沒有釋放出來的缺陷型香氣這時都會釋放出來。2.2新葡萄酒的原料香氣純正度(典型性)指香氣的種類和特點,即香氣的個性突出、特點明顯、不帶其他異味的程度。香氣濃郁度:指香氣的強度高低、杯內香氣持續(xù)時間的長短。香氣濃郁被用來形容香氣濃厚、完整。香氣質量指由呈香物質所構成的果香、酒香、醇香綜合作用于人的嗅覺給人愉快和滿意的程度。形容詞包括平淡和怡悅。平淡用來形容香氣淡或不具香氣。怡悅用來形容香氣讓人感到舒適、和諧。優(yōu)雅的香氣指葡萄酒的香氣讓人感覺舒適、愉快的程度,是香氣質量的基礎。優(yōu)雅的成年葡萄酒,以濃郁、舒適和諧的醇香為特征;新葡萄酒的優(yōu)雅則以花香和成熟的果香為基礎。香氣平衡指各呈香物質按一定濃度、強度及一定的相互作用方式達到令人舒適,給人愉快享受的程度時所構成的香氣,形容詞包括和諧。香氣特征指葡萄酒中具有的香氣類型,花香、果香類、植物類、菌類、香料類、烘焙類、動物類等。香氣特征可判斷香氣的復雜性,具備的香氣類型越多說明其香氣越復雜。2.3葡萄酒的質構還原味:葡萄酒所具有的不愉快的氣味為還原味或臭味,如硫味、硫化氫味。氧化味:發(fā)生氧化的葡萄酒。醋酸味:由醋酸菌引起的醋酸味,以形成過量的醋酸和醋酸乙酯等揮發(fā)酸為特征。細菌味:細菌發(fā)酵。其它異味:霉味、煙味、油漆味(由污染引起)。2.4香辛料的減少至陳釀酒年輕狀態(tài):果香、橡木桶的香氣。成熟狀態(tài):果香減少至消失,陳釀香氣增多(干果、堅果、干草、松露等菌類、泥土、皮革味)。衰老后:腐化味、醬味。3品嘗并就3.1口壓和酒液配合首先輕吸一小口葡萄酒,讓舌頭打兩個滾,使酒液均勻分布在口腔內,停留片刻后將口向上微張,輕輕吸氣,使空氣在酒液間加溫活化后進入鼻腔后部。將酒液在口腔內充分轉動,接觸每一個部位,停留約12秒后再咽下。再吸一大口酒,保證在舌面上都能鋪滿,但又不會因為太多而無法攪動甚至流出來;讓酒液在口中緩慢流動,至少持續(xù)12秒,感受酒體的平衡,香氣的平衡。3.2葡萄酒的基本味覺人的基本味覺有酸、甜、咸、苦和咸,甜味區(qū)在舌尖,酸味和咸味在舌的兩側,苦味則在舌根部,舌頭中部為非敏感區(qū)。入口2秒后以甜味為主,5～12秒后甜味逐漸下降而咸味、酸味和苦味逐漸上升,后味主要是以酸和苦味為主。葡萄酒口感是由葡萄酒呈味物質刺激口腔和味蕾而產生的綜合感覺,是飲用、攪動和吐出葡萄酒之間和之后在口腔中的感覺?？诟幸话惆ㄋ崽鹂酀痰戎T類味道,以及酒體質感、復雜性。酸、甜、苦、澀、咸是葡萄酒呈味物質所表現出的幾種基本味覺,不同味覺,不同呈味物質搭配構成了千變萬化的滋味。但好的葡萄酒應追求諸味協(xié)調、平衡統(tǒng)一,缺少酸度則缺乏豐腴凈爽感,缺少甜度則缺乏圓潤柔和感,缺少澀斂則缺乏肥碩厚實感,少量的苦味并不是紅酒的缺陷,它與澀味均來源于多酚物質和單寧酸,兩者共同構成葡萄酒的骨架和筋肉,并賦予葡萄酒陳年潛力和凝重感。酒在舌頭上的重量,通常稱為酒體,酒是厚還是薄可以將清水視為輕酒體,半脂牛奶就是中等酒體,全脂是重酒體。酒體結構是指葡萄酒在口腔內的綜合感受或質感層次,主要是多酚物質刺激口腔而產生的感覺,只有優(yōu)質葡萄酒才能建立起均衡和諧的酒體。此外,葡萄汁發(fā)酵產生的乙醇也會作為支撐葡萄酒結構的“骨架”,酒精的辛辣刺激為葡萄酒品鑒帶來爽烈而愉悅的感受。復雜性:復雜特質的葡萄酒有著多種不同的酒香和風味。一款復雜的葡萄酒,每當你品嘗時,都會發(fā)現不同的風味或微妙的差別,風味在杯中不斷發(fā)展變化。對應的來說,一款帶有很少香氣和風味的葡萄酒,我們稱之為“簡單”。酒的甜味是給你的第一感覺,主要指酒精、甘油、糖。酸味由葡萄酒中所含的六種酸呈現:酒石酸口感尖酸,堅硬;蘋果酸生青刺口;檸檬酸清爽;乳酸口感柔和;琥珀酸略帶咸味。酸感可以用由低到高來形容。咸味由葡萄酒中的各種無機酸鹽和有機酸鹽呈現,但由于含量低,在口感的平衡分析中不做主要討論?？辔队善咸丫浦械膯螌幊尸F。3.3葡萄酒的余味作用純正是指酒中主香物質和主味物質的組合恰當合適,甜在純正的葡萄酒中占主導作用,酸的后味較長,而苦和酸配合的好的話,就會收到相得益彰的效果。純正的酒并不帶有酒精后味,而酸總是對舌頭起著愉快和清涼的作用。純正是好酒應有的一個重要條件。酒體濃度表示品嘗員口腔觸覺葡萄酒感知到的葡萄酒的堅實性。形容詞像豐滿,用來形容葡萄酒的骨架和濃重、厚實的感覺;醇厚用來形容葡萄酒不但酒精度很高而且豐滿和諧;淡薄用來形容葡萄酒酒精度不夠而且立體感不突出沒有柔和圓潤的口感;寡淡被用來形容酒像被稀釋了一樣,缺乏酒精的味道和其他特性。葡萄酒的余味是指在咽下葡萄酒后,在口腔、咽部、鼻腔中緩緩余留的葡萄酒及蒸汽,依然有很多感覺繼續(xù)存在,其在口中的感覺不會立即消失,而是逐漸降低、逐漸消失。一般認為余味持續(xù)時間越長,酒質越好,其舒適度和長短是葡萄酒質量評價的重要因素。形容詞有香氣綿長,用來形容葡萄酒在口中表現的、充滿口腔且在葡萄酒被咽下后依然存在的香氣,所以綿長主要用于形容芳香持久的葡萄酒。爽口、細膩、柔順被用來形容葡萄酒的質量,形容葡萄酒與舌頭接觸時形成的流暢、潤滑的表面印象。4“溫度”是葡萄酒具有“穩(wěn)定性”的依據平衡是指酒中的酸度、甜度、單寧、酒精、風味物質和回味的綜合體。當葡萄酒平衡時這款酒不是某項組成(酸度、酒精感、甜度或者單寧感)突顯,而是各項均衡。如果一項或幾項為主導,這酒就應被描述為“不平衡、生硬、散亂”。如果只有果味和甜味會使人厭倦發(fā)膩,如單寧和酸太多,口中會顯得堅硬,不愉快。好的酒要平衡各種元素。如葡萄酒的四種主要成分(酒精、甜味、酸味和單寧酸)之間沒有一種味道特別突出,那么這種葡萄酒就具有協(xié)調性。典型性是指葡萄酒在口感、香氣上的整體獨特風格,由釀酒葡萄品種、釀造工藝等因素決定,葡萄的品種是其中的先決條件。5不同葡萄酒的感官評分品評小組是檢驗人員為避免品嘗者個性引起的差錯所組成的一個品嘗組,幾個人進行協(xié)同一致的評斷。品評組的人應當是技能可靠的、素質相似的、習慣于一起工作的。每個人應當單獨操作和獨立打分,不應該看同伴的反應,也不應該聽同伴的評價。在每個人按要求在給定分數內逐項打分后,累計出總分,再把所有參加打分的品酒員分數累加,取其平均值,即為該酒的感官分數。本實驗對10瓶酒進行了12個項目的感官檢驗(表1～4),通過實驗對葡萄酒的品質進行了劃分。表5將每個實驗員對樣品的評分進行加和平均,其中12～24為低劣,24～36為普通,37～48為良好,49～60為優(yōu)良。1#～4#為高檔葡萄酒,5#～7#為中檔葡萄酒,8#～10#為低檔葡萄酒。其中1#、2#、5#、6#、8#、9#為紅葡萄酒,3#、4#、7#、10#為白葡萄酒。檢驗員A～E為經過長期專業(yè)培訓的實驗員,而F～J為經過短期培訓的實驗員。由此可見,方差的數值都很小,說明偏離程度較小。說明經過簡單訓練的實驗員對葡萄酒的感官品嘗與經過長期專業(yè)訓練的人員對酒的品評沒有較大差別。其差別主要是在香氣分析和口感分析兩個方面。豐富的經驗和嚴格的訓練能幫助實驗員合理地收集線索,通過相對嚴謹的邏輯推理出葡萄酒的身份,再對葡萄酒的品質做出相對客觀的評價。短期培訓的實驗員接受培訓的時間較短,缺少豐富的經驗,相對比較保守,所打分數較經過長期培訓的實驗員偏低,加上對葡萄酒的釀造(包括釀造與熟成)過程了解有限,和經過長期培訓的實驗員有一定的差距是必然的。但總體來說,