員工廚房管理制度20篇

Word版本，下載可自由編輯員工廚房管理制度(20篇）員工廚房管理制度（1）

一、行政總廚

直接領(lǐng)導(dǎo)：董事會或總經(jīng)理管理對象：各廚師長聯(lián)系范圍：公司各部門

工作職權(quán)：

1、據(jù)公司董事會或總經(jīng)理指示，負責(zé)公司廚政系統(tǒng)日常工作調(diào)整，部門溝通，做到“上傳下達”。

2、師隊伍技術(shù)培訓(xùn)規(guī)劃和指導(dǎo)。

3、負責(zé)公司廚政系統(tǒng)菜品、原料研發(fā)開發(fā)、廚政管理研發(fā)工作。

4、組織酒店對關(guān)鍵原料品質(zhì)的鑒定工作。

5、對酒店廚師系統(tǒng)的考察和考核評級作總體把關(guān)和掌握。

6、與酒店總經(jīng)理共同處理各種重大突發(fā)大事。

7、負責(zé)組織對菜品的設(shè)計和審計工作，不斷認識菜品動態(tài)和動向。

工作職責(zé)：

1、進行廚政作業(yè)管理的巡察、解決各種疑難技術(shù)問題。

2、進行廚師脫產(chǎn)培訓(xùn)、在崗培訓(xùn)指導(dǎo)。

3、調(diào)整各廚房廚師的人員配置，并將處理看法報公司總經(jīng)理審定。

4、組織制定酒店原料的選購，供應(yīng)與存儲規(guī)劃，并對其作業(yè)管理流程進行親密監(jiān)控。

5、對酒店菜品烹飪作業(yè)過程進行檢查、指導(dǎo)、確保酒店菜品數(shù)量與品質(zhì)的正常供應(yīng)。

6、依據(jù)總公司規(guī)劃，定期組織菜品研發(fā)與開發(fā)，并負責(zé)完成各個時期菜品研發(fā)職責(zé)指標(biāo)。

7、依據(jù)公司總經(jīng)理指示，參與和組織國家級和國際大型餐飲，食品學(xué)術(shù)研討溝通會議與活動。

8、對酒店重大烹飪作業(yè)目標(biāo)親自指揮指導(dǎo)。

9、負責(zé)對廚政管理制度落實狀況進行監(jiān)督和訂正。

二、廚師長

直接領(lǐng)導(dǎo)：總廚(無總廚由總經(jīng)理)管理對象：廚房各組組長聯(lián)系范圍：酒店各部門

工作職權(quán)：

1、負責(zé)各小組組長的考勤考績工作，依據(jù)他們工作表現(xiàn)的好壞，正確行使表揚和批判、嘉獎或懲罰職權(quán)。2、全權(quán)處理各廚房的日常業(yè)務(wù)工作并做好事前工作支配。

3、合理調(diào)動，支配各小組組長、廚師、廚工的人員配置。

4、現(xiàn)場檢查、督導(dǎo)廚房的各種預(yù)備工作。

工作職責(zé)：

1、依據(jù)酒店的特征和要求，制定零餐和宴會菜單。

2、制定廚房的操作規(guī)程及崗位職責(zé)、確保廚房工作正常進行。

3、巡察檢查廚房工作狀況，合理支配人力及技術(shù)力氣，統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)。

4、檢查廚房設(shè)備運轉(zhuǎn)狀況和廚具、用具的使用狀況，制定年度訂購方案。

5、依據(jù)不一樣季節(jié)和重大節(jié)日組織特色食品節(jié)、推出時令菜式，增加花色品種，以促進銷售。

6、每日檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關(guān)，貫徹落實食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。

7、定期實施廚師技術(shù)培訓(xùn)，組織廚師學(xué)習(xí)新技術(shù)和先進閱歷。定期或不定期對廚師技術(shù)進行考核，制定值班表，評估廚師，對廚師的晉升調(diào)動提出看法經(jīng)批實施。

8、負責(zé)保證并不斷提升食品質(zhì)量和餐飲特色、指揮大型和重要宴會的烹調(diào)工作，制定菜單，對菜品質(zhì)量進行現(xiàn)場把關(guān)，重要客人可親自操作。

9、合理調(diào)配人員，科學(xué)支配操作程序，保證出菜節(jié)奏，為服務(wù)工作帶給良好的基礎(chǔ)。

10、負責(zé)掌握食品和有關(guān)勞動力成本，精確?????掌控原料庫存量，認識市場供應(yīng)狀況和價格。依據(jù)原料供應(yīng)和來賓的不一樣口味要求，制訂菜單和規(guī)格、審核廚房的請購單，負責(zé)每月廚房盤點工作，常常檢查和掌握庫存食品的質(zhì)量和數(shù)量，防止變質(zhì)、短缺，合理支配使用食品原料。高檔原料的進貨和領(lǐng)用務(wù)必經(jīng)廚師長審核或開單才能領(lǐng)發(fā)，把好成本核算關(guān)。11、負責(zé)指導(dǎo)主廚的日常工作，依據(jù)客人口味要求，不斷改善菜品質(zhì)量、并幫助總經(jīng)理設(shè)計、改善菜單，使之更有吸引力，不斷收集、研制新的菜點品種，并持續(xù)地方特色風(fēng)味。12、常常與各部門聯(lián)系協(xié)調(diào)、并聽取來賓看法，不斷改善工作。

三、紅案爐子組長

直接領(lǐng)導(dǎo)：廚師長管理范圍：爐灶廚師

聯(lián)系范圍：廚房其它各組職權(quán)：負責(zé)小組考勤，支配本組廚師上崗。

工作職責(zé)：

1、幫助廚師長制作菜單，懂得成本核算和菜肴的銷售價。

2、嫻熟地烹制廚房能夠帶給的季節(jié)、月、周、日特色菜。

3、檢查督導(dǎo)組內(nèi)全部廚師的儀容、儀表及工作服。幫助廚師長培訓(xùn)廚師，指導(dǎo)新廚師按廚房的程序工作。

4、開餐前檢查全部烹飪原料是否預(yù)備妥當(dāng)，檢查爐頭各崗位的預(yù)備工作。

5、負責(zé)零點、餐、宴會及團體餐的出菜順次、烹調(diào)工作，與燒烤、切配、打荷、湯鍋及面點廚師搞好協(xié)作。

6、掌控各種原料的名稱，產(chǎn)地，出菜使用率、用法和制作方法，分派下屬領(lǐng)取當(dāng)日廚房所需要的原料。

7、向廚師長匯報廚房工作，并提出推舉，如廚房人員問題，廚房食品衛(wèi)生質(zhì)量問題，當(dāng)天廚房所不能帶給的菜品，食品原料的選購問題，客人對食品投訴及要求、季節(jié)、月、周、日、廚房的特色創(chuàng)新菜式。其次天原料申購。

8、工作完畢后，應(yīng)負責(zé)檢查廚具、用具是否整齊清潔，保證一切烹飪原料平安貯存、場所衛(wèi)生干凈、各種能源開關(guān)如水、電、氣、油等是否平安關(guān)掉。

四、紅案爐子廚師

直接領(lǐng)導(dǎo)：紅案組長聯(lián)系范圍：傳菜員、管事組

工作職責(zé)：

1、負責(zé)零餐及宴會菜肴的烹制，滿意客人對食品提出的特別烹飪要求。2、嫻熟地烹制廚房帶給的各類菜肴。

3、按組長的要求，填寫領(lǐng)料單經(jīng)廚師長簽字，領(lǐng)取每日貨物。

4、負責(zé)制作當(dāng)天所需氽煮食品及半成品的預(yù)備工作，配制各種調(diào)料。

5、上班后，預(yù)備好全部爐頭必用的生產(chǎn)工具，如鐵鍋、勺、鏟、毛巾、竹刷、漏勺等。

6、開餐完畢后，清洗全部爐頭生產(chǎn)工具，擺放整齊。原料保藏、環(huán)境衛(wèi)生的清潔、能源的關(guān)掉。

7、理解上級的其它目標(biāo)。

五、紅案墩子組長

直接領(lǐng)導(dǎo)：廚師長????管理范圍：打荷廚師、墩子廚師

聯(lián)系范圍：前廳、廚房各組工作職權(quán)：負責(zé)本組考勤、工作支配

工作職責(zé)：

1、負責(zé)對洗滌初加工后的肉類、禽類、水產(chǎn)品及野味蔬菜原料的加工(切片、絲、丁、塊、花形等)。

2、熟識菜譜上各種菜品原材料、并針對其原料進行加工，支配打荷廚師做好菜肴所需的裝飾，菜品餐具的配置，確保開餐的正常供應(yīng)。

3、努力提升配菜質(zhì)量及速度，做到忙而不亂。

4、接到傳菜組的點菜后，按“先到先制，先難后簡，先葷后素”的原則配菜。

5、如遇所供菜品原料用完，應(yīng)準(zhǔn)時通知傳菜組，再由服務(wù)員告知客人。避讓引起客人的誤會。

6、對點菜單，菜名不清楚的必需要查清配菜，以免錯配。嚴格遵守“見單配菜，無單不配”的原則，配餐后保管好配菜單、以便核查。

其它工作職責(zé)及操作流程詳見公司廚政管理。

員工廚房管理制度（2）

1做好班前（洗滌前）的各項預(yù)備工作。

2.依據(jù)工作程序?qū)θ坎途摺⒕凭?、廚具、在指定工作區(qū)域內(nèi)進行徹底的洗滌、清潔和消毒工作。

3.懂得餐具衛(wèi)生學(xué)問，做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保管。

4.消毒后的餐具等要分類擺放整齊。

5.洗碗水要保持清潔、不得污濁、有油。

6.前廳撤臺用的筐要認真刷洗。

7.洗刷餐具時要輕拿、輕放、輕洗，保證不損壞餐具及玻璃器皿。

8.餐具要隨到隨刷，不得積壓，仔細搞好交接班工作。

9.餐具破損的責(zé)任要清楚，以現(xiàn)破損要準(zhǔn)時查找緣由。

10.仔細做好換班時的交接工作，不行推托未做完的工作。

11.洗碗池、沖碗池內(nèi)外光滑，無油跡、銹垢、雜物。

12.放碗臺、不銹鋼架干凈，無積水、油漬、雜物、架上物品擺放整齊、干凈。

13.地面干凈無死角，下水溝無雜物、異味。

14.天棚、四壁無蜘蛛網(wǎng)、吊塵。

15.按時清倒垃圾桶。

16.工作時使用的工具，臺抹布、刷子等要保持清潔，防止異味。

17.毀滅蒼蠅、蚊蟲、蟑螂。

員工廚房管理制度（3）

廚房食品原料管理與驗收制度

1、依據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避讓先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。

2、高檔原料派專人保管，嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。

3、未經(jīng)許可，不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品，杜絕任何原料鋪張行為。

4、不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。

5、不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品帶給給客人。

6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準(zhǔn)。

7、嚴格履行原料進入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。

8、驗收人員務(wù)必心企業(yè)利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。

9、驗收人員務(wù)必嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。

10驗收人員務(wù)必認識即將取得的原料與選購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一樣，拒絕驗收與選購單上規(guī)定不符的原材料。

11驗收人員務(wù)必認識如何處理驗收下來的物品，并且明白在發(fā)覺問題時如何處理。假如已驗收的原材料消失質(zhì)量問題，驗收人員應(yīng)負主要職責(zé)。

12驗收完畢，驗收人員應(yīng)填寫好驗收報告，備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。

13以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按酒店懲罰制度落實。

員工廚房管理制度（4）

廚房紀律

1、廚房員工上下班務(wù)必打卡簽到簽退、并應(yīng)預(yù)備充分時間要換制服，以便準(zhǔn)時到達工作崗位。

2、嚴禁員工替代他人打卡，嚴格考勤。

3、聽從上級領(lǐng)導(dǎo)，仔細按規(guī)定要求完成各項目標(biāo)。

4、廚房員工在工作時間應(yīng)堅守工作崗位，不得擅自離崗;不得坐在案板及工作臺上。

5、為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提升工作效率，工作時間不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩、談天。

6、工作時間需穿干凈、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不行留長發(fā)。

7、工作時應(yīng)在指定位置佩帶工號牌或工作證。

8、廚房內(nèi)嚴禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質(zhì)而丟掉。嚴禁人為鋪張。食物變質(zhì)后應(yīng)登記。

9、廚房為生產(chǎn)重地，沒有經(jīng)廚師長同意，嚴禁非工作人員進入，詳細由各區(qū)域組長負責(zé)落實。

10、廚房員工不得理解供貨商的饋贈。

11、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，持續(xù)工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生干凈。

12、嚴格落實廚房內(nèi)各項管理制度的規(guī)定。

員工廚房管理制度（5）

廚房防火平安制度

廚房引起火災(zāi)的主要因素：超多積累易燃油脂，煤氣爐未準(zhǔn)時關(guān)掉，煤氣漏氣，電器設(shè)備未準(zhǔn)時切斷，電源或超負荷用電，煉油時無人值守等。

1、發(fā)覺電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時，應(yīng)馬上報修，修復(fù)后才能使用;

2、不能超負荷使用電氣設(shè)備。

3、各種電器設(shè)備在不用時或用完后切斷電源。

4、易燃物貯藏應(yīng)遠離熱源。

5、每一天清洗凈殘油脂。

7、煉油時應(yīng)專人看管，烤食物時不能著火。

8、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。

9、每一天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網(wǎng)。

10、下班關(guān)掉完能源開關(guān)。

11、廚房消防措施齊全、有效。

12、全體人員掌控處理意外事故的最初掌握方法和報警方法。

九、廚房設(shè)備及用具管理制度

1、廚房全部設(shè)備、設(shè)施、用具實行禮貌操作，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。

2、對廚房全部設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護措施，人人遵守。

3、廚房內(nèi)一切個人使用器具，由本人妥當(dāng)保管，使用及維護。

4、廚房內(nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自轉(zhuǎn)變，同時強化保養(yǎng)和正常使用。

5、廚房內(nèi)一切特別工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時做記錄，歸還時要點數(shù)和檢查質(zhì)量。

6、廚房內(nèi)用具以舊換新，并需辦理相關(guān)手續(xù)。

7、廚房一切用具、餐具(包括零部件)不準(zhǔn)私自帶出。

8、廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避讓人為損壞。

9、廚房內(nèi)用具，使用人有職責(zé)對其進行保養(yǎng)、維護、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀律造成設(shè)備工具損壞，丟失的，照價賠償。

10備定期檢查、修理。凡設(shè)備損壞后，須經(jīng)修理人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應(yīng)向總經(jīng)理報告審查批準(zhǔn)。

員工廚房管理制度（6）

1、廚政部工作人員上、下班時，務(wù)必打考勤，嚴禁代人或托付人代打考勤。

2、穿好工作服后，應(yīng)向組長或廚師長報到或總體點名。

3、依據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。

4、上班時應(yīng)堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚伴計到酒店公共場所玩耍、談天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。

5、因病需要請假的員工應(yīng)提前一日向廚師長辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并展示醫(yī)院開出的有效證明、因不能帶給相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不貼合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請假應(yīng)寫請假條書面?zhèn)浒浮?/p>

6、需請事假的，務(wù)必提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。

7、依據(jù)工作需要，需廷長工作時間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或計時銷假處理。

8、婚假，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊的有關(guān)規(guī)定。

9、上班時需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，干凈、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

10、上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

11、工作服應(yīng)持續(xù)干凈干凈，不得用其它飾物代替紐扣。

12、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點穿戴，不得進入作業(yè)區(qū)域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。

13、務(wù)必按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。

14、違反上述規(guī)定者，按酒店懲罰條例落實。

15、本制度適用于廚政部的全部員工。

員工廚房管理制度（7）

1、喜愛本職工作，注意職業(yè)道德，自覺維護餐廳的聲譽，愛惜酒店公共財產(chǎn)，必需聽從廚師長的工作安排。

2、按時上下班，不遲到、不早退、不離崗、不串崗，正常上班時間上午9點，下午4:30分，遲到5分鐘之內(nèi)罰5元，5分鐘后每分鐘罰2元，半小后依據(jù)狀況待遇凹凸懲罰。

3、工作服穿戴整齊（工衣、工帽）保持干凈、干凈，如發(fā)覺不戴帽子的每次賜予5元的罰款（廚師長其它），工作服特臟不講究的第一次通知，其次次警告，第三次加倍罰10元。

4、一律不準(zhǔn)穿短褲、拖鞋上班，如發(fā)覺每次賜予10元的罰款。

5、廚房重地嚴禁抽煙，如發(fā)覺一次每次罰5元，不準(zhǔn)進入大廳逗留、閑聊、吸煙等（廚師長除外）。

6、全部必需節(jié)省用水、用電、油、燃料等，留意消防平安，特殊是值班員工要做到人走燈滅、水停、門關(guān)，全部廚房燃料關(guān)好閥門，各種菜式收撿好方可下班，如發(fā)覺菜品誤撿，油閥沒關(guān)等情況，值班人員和主配一起懲罰每人次罰20元（主配罰10元），嚴峻影響工作正常操作的加倍懲罰。

7、不準(zhǔn)吵鬧、打架、拉幫結(jié)派，影響廚房整體的團結(jié)友好，不得偷竊或私拿餐廳或他人的財產(chǎn)，如發(fā)覺每人次罰20-200元（嚴峻者交給部門處理）。

8、各種成品或上桌的菜品除了打荷員和廚師長品嘗外，其它的`廚房人員不得任憑品嘗，如發(fā)覺一次賜予20元的罰款。

9、廚房工作人員充分做好餐前預(yù)備，保證出品質(zhì)量，提升上菜速度，如消失菜品令客人不滿足打下來，廚房追究當(dāng)事人責(zé)任，按菜譜成本價買單。

10、煮飯勤雜工煮飯時要仔細認真淘洗干凈，不能消失生飯的情況，避讓飯里有砂、石頭、谷子、老鼠屎等雜物，如有客人投訴，按狀況是否嚴峻賜予5-50元的罰款。

11、洗菜勤雜工保證蔬菜清洗干凈，依據(jù)一揀、二洗、三過清、四整齊擺放的程序清洗各種蔬菜，如有各種蔬菜上桌被客人打下來，說有蟲、草、頭發(fā)、砂子、黃葉等雜物，洗菜員按菜譜成本價買單。

12、洗碗勤雜工留意各種廚具輕拿輕放，避讓餐具損壞、打破等情況，保證餐具清洗干凈、衛(wèi)生，損壞餐具按進價賠償，自覺積極報告廚師長打破的餐具，如不報加倍懲罰。

員工廚房管理制度（8）

1、喜愛本職工作，注意職業(yè)道德，自覺維護餐廳的聲譽，愛惜酒店公共財產(chǎn)，必需聽從廚師長的工作安排。

2、按時上下班，不遲到、不早退、不離崗、不串崗，正常上班時間上午9點，下午4:30分，遲到5分鐘之內(nèi)罰5元，5分鐘后每分鐘罰2元，半小后依據(jù)狀況待遇凹凸懲罰。

3、工作服穿戴整齊(工衣、工帽)保持干凈、干凈，如發(fā)覺不戴帽子的每次賜予5元的罰款(廚師長其它)，工作服特臟不講究的第一次通知，其次次警告，第三次加倍罰10元。

4、一律不準(zhǔn)穿短褲、拖鞋上班，如發(fā)覺每次賜予10元的罰款。

5、廚房重地嚴禁抽煙，如發(fā)覺一次每次罰5元，不準(zhǔn)進入大廳逗留、閑聊、吸煙等(廚師長除外)。

6、全部必需節(jié)省用水、用電、油、燃料等，留意消防平安，特殊是值班員工要做到人走燈滅、水停、門關(guān)，全部廚房燃料關(guān)好閥門，各種菜式收撿好方可下班，如發(fā)覺菜品誤撿，油閥沒關(guān)等情況，值班人員和主配一起懲罰每人次罰20元(主配罰10元)，嚴峻影響工作正常操作的加倍懲罰。

7、不準(zhǔn)吵鬧、打架、拉幫結(jié)派，影響廚房整體的團結(jié)友好，不得偷竊或私拿餐廳或他人的財產(chǎn)，如發(fā)覺每人次罰20-200元(嚴峻者交給部門處理)。

8、各種成品或上桌的菜品除了打荷員和廚師長品嘗外，其它的廚房人員不得任憑品嘗，如發(fā)覺一次賜予20元的罰款。

9、廚房工作人員充分做好餐前預(yù)備，保證出品質(zhì)量，提升上菜速度，如消失菜品令客人不滿足打下來，廚房追究當(dāng)事人責(zé)任，按菜譜成本價買單。

10、煮飯勤雜工煮飯時要仔細認真淘洗干凈，不能消失生飯的情況，避讓飯里有砂、石頭、谷子、老鼠屎等雜物，如有客人投訴，按狀況是否嚴峻賜予5-50元的罰款。

11、洗菜勤雜工保證蔬菜清洗干凈，依據(jù)一揀、二洗、三過清、四整齊擺放的程序清洗各種蔬菜，如有各種蔬菜上桌被客人打下來，說有蟲、草、頭發(fā)、砂子、黃葉等雜物，洗菜員按菜譜成本價買單。

12、洗碗勤雜工留意各種廚具輕拿輕放，避讓餐具損壞、打破等情況，保證餐具清洗干凈、衛(wèi)生，損壞餐具按進價賠償，自覺積極報告廚師長打破的餐具，如不報加倍懲罰。

員工廚房管理制度（9）

為了強化廚房管理，更好完善管理制度，特定廚房管理條例如下：

一、全部員工必需依據(jù)酒店廚房規(guī)章制度統(tǒng)一著裝，按時點到，不得遲到，早退，樹立酒店廚房的良好形象。

二、全部員工要發(fā)揚勤儉節(jié)省的精神，要做到節(jié)省一滴水，一度電，一個便利袋，一個小物品，還要強化回收菜品的存放處理，不準(zhǔn)亂扔，亂放。

三、全部員工必需注意個人衛(wèi)生，不留長發(fā)，長指甲，勤洗手，洗澡，提升個人衛(wèi)生素養(yǎng)。

四、廚房內(nèi)要保持清潔干凈，每位員工的工作崗位嚴禁消失衛(wèi)生死角，邊工作邊整理衛(wèi)生，制造一個良好的工作環(huán)境。

五、保持工作衣干凈，不準(zhǔn)臟;不準(zhǔn)工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子;不準(zhǔn)穿驚奇裝。

六、任何人員必需節(jié)省廚房物品，嚴禁鋪張，發(fā)覺亂丟，亂扔情況的，一律重罰。

七、值班人員下班后要關(guān)閉全部水，電煤氣閥門，不要消失漏水，鋪張電源情況，煤氣關(guān)緊消退隱患，如有發(fā)覺以上情況，當(dāng)班人員重罰______元。

八、上班時應(yīng)堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚伴計到酒店公共場所玩耍、談天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。

九、全部員工要建立良好的友情，做到相互敬重，不得背后批判造謠生事，污辱漫罵，毆打他人，建立良好的酒店廚房個人形象。

十、菜品加工要做到高標(biāo)準(zhǔn)，精細化，盤盤上稱，足斤足兩，同樣菜品要做到盤子統(tǒng)一，花樣統(tǒng)一，顏色統(tǒng)一，外形統(tǒng)一，不準(zhǔn)缺斤少兩，大小不均，最大程度精工細做，削減鋪張，努力做到高標(biāo)準(zhǔn)，高技術(shù)的一流廚房出品。

風(fēng)險提示：

企業(yè)規(guī)章制度也能夠成為企業(yè)用工管理的證據(jù)，是公司內(nèi)部的法律，但是并非制定的任何規(guī)章制度都具有法律效力，只有依法制定的規(guī)章制度才具有法律效力。

勞動爭議糾紛案件中，工資支付憑證、社保記錄、招工聘請登記表、報名表、考勤記錄、開除、除名、辭退、解除勞動合同、削減勞動酬勞以及計算勞動者工作年限等都由企業(yè)舉證，所以企業(yè)制定和完善相關(guān)規(guī)章制度的時候，應(yīng)當(dāng)留意收集和保留履行民主程序和公示程序的證據(jù)，以免在仲裁和訴訟時候消失舉證不能的后果。

員工廚房管理制度（10）

一、廚房員工管理制度

1、員工必需按時打卡上班，進入廚房必需按規(guī)定著裝、戴帽，保持儀表、儀容干凈。

2、聽從上司工作支配，仔細按規(guī)定要求完成各項目標(biāo)。

3、工作時間內(nèi)，不得擅自離崗、串崗、看書、看報紙、睡覺等，不準(zhǔn)干與工作無關(guān)的事。

4、不得在廚房區(qū)域內(nèi)追趕、嬉鬧、吸煙、隨地吐痰、嚼口香糖等有礙廚房生產(chǎn)和衛(wèi)生的事。

5、不得坐在案板及其他工作臺上，不得任憑吃拿食物。

6、自覺維護保養(yǎng)廚房設(shè)備及用具，不得讓設(shè)備帶病運作，或善自將專用設(shè)備改作它用，有意損壞物品按規(guī)定賠償。

7、工作時嚴禁用手摸頭發(fā)、摳耳朵。

8、在廚房內(nèi)任何工作人員不行以把雙手插在褲袋里。

9、嚴禁穿拖鞋或穿無跟、露腳趾的涼鞋上班。

10、嚴禁留長指甲、不得涂指甲油。

11、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，隨時保持工作崗位的衛(wèi)生干凈。

12、廚房是食品生產(chǎn)重地，未經(jīng)廚師長批準(zhǔn)，不得擅自帶外人進入。

二、廚房設(shè)備工具管理制度

1、廚房設(shè)備、工具的保管、使用均分工到崗，由詳細人員包干負責(zé)。

2、設(shè)備、工具使用后要隨時保持清潔，做到無灰塵，無水跡，無油漬，不生銹。

3、設(shè)備、工具使用完畢，使用者要準(zhǔn)時清潔，并將其復(fù)位，責(zé)任負責(zé)人有權(quán)檢查。

4、各種設(shè)備、工具如有損壞，發(fā)覺人員要準(zhǔn)時向廚師長匯報，聯(lián)系修理，不得帶病操作和使用。

5、新上崗的員工必需對廚房機械設(shè)備的性能及操作方法程序接受培訓(xùn)，掌控要領(lǐng)后方可操作使用，責(zé)任負責(zé)人有指導(dǎo)和培訓(xùn)的義務(wù)。

6、調(diào)離或離開原崗位者，對所保管使用的工具要如數(shù)辦理移交手續(xù)，否則，不予結(jié)算工資或辦理調(diào)動手續(xù)，如有遺失或損壞，視實際狀況，按價合理賠償。

三、食品衛(wèi)生制度

1、廚房工作人員有責(zé)任和義務(wù)生產(chǎn)出符合食品衛(wèi)生要求的各類菜點，保證就餐客人的健康和平安。

2、廚房購進原料在進行質(zhì)量檢驗的同時，首先要對其衛(wèi)生狀況進行檢查，確保進入廚房使用的原料新奇衛(wèi)生，并在有效的保質(zhì)期內(nèi)。

3、廚房在對原料進行加工生產(chǎn)的過程中，必需嚴格按生產(chǎn)規(guī)程、廚房食品原料保藏制度和廚房衛(wèi)生制度的規(guī)定要求進行，精確?????把握菜點的成熟度，保證各類出品符合殺菌標(biāo)準(zhǔn)及其它質(zhì)量要求。

4、冷菜及熟食制作、裝配必需嚴格按冷菜間衛(wèi)生要求進行。

5、用于銷售的菜點成品，必需在盡可能短的時間內(nèi)服務(wù)于來賓，上菜過程中，要用菜蓋對出品進行保溫及衛(wèi)生愛護，確保客人食用的菜點養(yǎng)分衛(wèi)生。

6、廚房用剩的各類原料及食品要隨時進行相應(yīng)的保藏，保證再生產(chǎn)及銷售的衛(wèi)生和平安。

四、廚房日常衛(wèi)生制度

1、廚房衛(wèi)生工作實行崗位負責(zé)制，各人負責(zé)自己所用設(shè)備工具及崗位衛(wèi)生工作，埋線公共區(qū)域由打荷負責(zé)清理，開線公共區(qū)域由水臺及尾砧負責(zé)清理。

2、廚房爐灶用的鐵鑊及炒殼、鑊鏟、笊籬等用具，每日上下班都要清洗由炒鑊廚師負責(zé)。廚房爐頭噴火嘴每半月拆洗一次，吸排油煙罩每天開餐結(jié)束都要清洗，由打荷負責(zé)。抽油煙管道視實際狀況每月或每季度由專業(yè)清潔公司徹底清洗一次。

3、廚房大雪庫正常狀況每周徹底清潔沖冼整理一次，由尾砧及水臺負責(zé)。

4、廚房周轉(zhuǎn)小倉庫每周清潔整理一次，每月盤點一次，由打荷負責(zé)。

5、每周由駐店總經(jīng)理指定一天為廚房衛(wèi)生大掃除及檢查日，由總經(jīng)理及廚師長對廚房各項衛(wèi)生及死角進行檢查并紀錄。

6、廚房工作人員每年度必需進行體檢，持有效健康證方可上崗工作。

7、醬油、醋、料酒等調(diào)味盅不行一次投放過多，常用常添，防變質(zhì)及揮發(fā)。

8、精鹽、食糖、味精等要留意防潮、防污染，開餐結(jié)束后調(diào)味容器都要加蓋。

9、刀、砧板、工作臺面、抹布保持清潔，準(zhǔn)時清除解凍水池、洗滌水池的物料和垃圾，以防堵塞。

10、各類食品機械如刨片機、絞肉機等，使用完畢后要去除食物殘渣，準(zhǔn)時清潔，使之處于最佳使用狀態(tài)。

11、打荷要每人預(yù)備兩塊干凈的抹布，一塊抹臺，一塊抹碟。

12、營業(yè)結(jié)束后，各種用具要準(zhǔn)時清潔，歸位放置，剩余的食品原料按不同的貯藏要求分別儲存。

五、味部明檔衛(wèi)生制度

1、味部明檔(熟食切配制作間)要做到專人、專用具、專用冰箱，并定時開啟紫外線消毒燈進行消毒殺菌。

2、明檔員工必需嚴格落實洗手、消毒上崗的規(guī)定。

3、保持冰柜干凈、定期進行洗刷、消毒。生、熟食品要分別放置。

4、刀、砧板、抹布、餐具等用具要徹底清洗、消毒后再使用，抹布要常常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。

5、嚴格操作規(guī)程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等嚴格分開，不能混用。

6、嚴禁在熟食間存放生肉和私人物品。

7、生吃食品(蔬菜、水果等)必需洗凈后，方可放入熟食冰箱。

8、冷葷熟肉在低溫處存放次日要回鍋加熱后再使用。

9、非明檔工作人員不得進入味部明檔(熟食切配間)。

10、營業(yè)結(jié)束后，各種調(diào)味汁和食品原料要放置在相應(yīng)的冰箱內(nèi)貯藏，用具徹底清洗，歸位擺放，工作臺要保持清潔、光亮、無油污。

六、點心部衛(wèi)生制度

1、工作前須先洗擦工作臺和工具，工作后將各種用具洗凈、消毒、保存。

2、嚴格檢查所用原料，不用不合標(biāo)準(zhǔn)的原料。

3、蒸籠、烤箱、蒸爐、和面機等用前要干凈，用后準(zhǔn)時洗擦干凈。

4、面杖、餡機、刀具、模具、容器等用后洗凈、定位存放，保持清潔。

5、面點、糕點等熟食涼透后存入專柜保存，食用前必需加熱蒸煮煎透徹，如有異味不再出售。

6、使用食品添加劑，必需符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得超標(biāo)準(zhǔn)使用。

7、其它相關(guān)制度與廚房相同。

七、廚房周轉(zhuǎn)小倉庫管理制度

1、只存放廚房用烹飪原料、調(diào)料及其盛器以及肯定量廚房周轉(zhuǎn)用具，不得存放其它雜物。

2、區(qū)分庫存原料、調(diào)料等不同物品種類、性質(zhì)，固定位置，分類存放。

3、大件物品單獨存放、小件及零散物品、置于盤、筐內(nèi)集中存放，全部物品必需放在貨架上，并至少離地面25厘米，離墻壁5厘米。

4、珍貴干貨及常用藥材燉料要放入玻璃瓶存放，以免受潮。

5、強化對庫存物品的方案管理，堅持“先存放、先取用”的原則，交替存貨和取用。

6、準(zhǔn)時對小倉庫進行清潔整理，定期檢查原料保質(zhì)期，并定期對大小倉庫進行防蟲、防鼠工作，保持其衛(wèi)生干凈。

7、掌握有權(quán)進入干貨庫人員數(shù)量，預(yù)防貨物流失。

八、廚房雪庫管理制度

1、雪庫只存放廚房用烹飪原料、調(diào)料及其盛器，不得存放其他雜物，員工私人物品一律不得存入其內(nèi)。

2、區(qū)分庫存原料、調(diào)料等不同物品種類、性質(zhì)、固定位置，分類存放。

3、大件物品單獨存放，小件及零散物品置盤、筐內(nèi)集中存放，全部物品必需放在貨架上，并至少離地面25厘米，離墻壁5厘米。

4、冷藏半成品及剩余食物均須裝入保鮮袋或用保鮮紙包好后，寫上日期放入食品盤，再分類放置在貨架上。

5、強化對庫存物品的方案管理，堅持“先存放，先取用”的原則，交替存貨和取用。

6、準(zhǔn)時對雪庫進行清潔整理，定期檢查原料質(zhì)量。

7、盡量削減庫門開啟次數(shù)準(zhǔn)時間，確保冷藏效果。

8、常常檢查，保持雪庫達到規(guī)定的溫度，如發(fā)覺溫度偏差太大，應(yīng)準(zhǔn)時報告廚師長與工程部聯(lián)系解決。

九、廚房員工培訓(xùn)及考核制度

1、廚房員工必需接受上崗培訓(xùn)，并有義務(wù)參與上崗后的再培訓(xùn)。

2、廚師長依據(jù)工作需要，每年11月份提前制定下一年度培訓(xùn)方案并報總公司審核備案。

3、廚師長有權(quán)依據(jù)營業(yè)狀況，詳細支配實施培訓(xùn)方案。

4、全部參與培訓(xùn)人員，必需仔細履行職責(zé)，培訓(xùn)期間，原則上不準(zhǔn)請假、休假，自覺遵守培訓(xùn)紀律，幫助完成各項培訓(xùn)目標(biāo)。

5、每次培訓(xùn)結(jié)束，都必需進行總結(jié)考核評估，其表現(xiàn)和實績載入本人業(yè)務(wù)檔案，表現(xiàn)突出者賜予適當(dāng)嘉獎。

6、考核內(nèi)容結(jié)合食品菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與食品成本掌握，詳細分為：工作態(tài)度、責(zé)任心，操作規(guī)范、開餐前預(yù)備，加工質(zhì)量、完成目標(biāo)、成本掌握、勞動紀律、食品衛(wèi)生與個人衛(wèi)生等。

7、考核方法分筆試及現(xiàn)場操作技巧。

8、考核成果記入廚師個人檔案，作為選擇深造、派外學(xué)習(xí)、晉升的依據(jù)。

十、廚師創(chuàng)新菜點及廚藝競賽制度

1、為了促進和改善廚房產(chǎn)品形象，激活廚師工作熱忱，滿意來賓日益增長的.飲食享受需要，集團公司每兩個月舉辦一次廚師制作創(chuàng)新研討溝通會暨順峰系列店廚藝大賽。

2、凡屬順峰飲食消遣管理公司管理的各店均必需派精英選手由廚師長帶隊參與。

3、參與研制人員必需供應(yīng)創(chuàng)新菜品資料，參賽菜品要在用料或口味及其他方面具有肯定的新意，并能適應(yīng)當(dāng)前餐飲潮流或其有制作工藝超前意識。

4、全部參賽菜品由總公司領(lǐng)導(dǎo)及駐店總經(jīng)理負責(zé)評判，對突出菜品的創(chuàng)賜予適當(dāng)嘉獎。

5、每期競賽的優(yōu)秀新菜品，由總公司統(tǒng)一用特殊介紹方式制作精致臺卡進行推銷，適當(dāng)時候補充到新菜牌中。

十一、廚房平安操作制度

1、在使用各種刀具時，留意刀要集中，方法要正確。

2、操作時，不得用刀指東劃西，不得將刀隨便亂放，更不能拿著刀邊走邊甩動膀子，以免刀口傷著別人。

3、不能將刀放在工作臺或砧板的邊緣，以免震驚時滑落砸到腳趾，一旦發(fā)覺刀具掉落，切不行用手去接。

4、清洗刀具時，要一件件進行，不能將多把刀具浸沒在放滿水的洗滌池中清洗。

5、禁止拿著刀具打鬧。

6、在沒有學(xué)會如何使用某一機械設(shè)備之前，不要隨便地開動它。

7、在清洗機械設(shè)備時(如絞肉機、攪拌機)，要先切斷電源，再清洗，清潔鋒利的刀片時要非常謹慎，洗擦?xí)r要將抹布折疊到肯定的厚度，由里向外擦。

8、廚房內(nèi)如有破裂的玻璃器具和陶瓷器皿，要準(zhǔn)時用掃把處理掉，不要用手去撿。

9、工作區(qū)域及四圍地面要保持清潔、干燥。油、湯、水撒在地面要馬上擦掉。

10、全部通道和工作區(qū)域內(nèi)不能有障礙物。

11、廚房內(nèi)員工來回行走路線要明確，避讓交叉碰撞。

12、在烤、燒、蒸、炸等設(shè)備的四圍要留出足夠的空間，以免因空間擁擠，不及避讓而燙傷。

13、在拿取溫度較高的烤盤、鐵鑊或其它工具時，手上要墊上一層厚抹布，同時，雙手要清潔、無油膩以防打滑，撤下熱燙的烤盤、鐵鑊等工具要準(zhǔn)時作降溫處理，不得隨便放置。

14、在使用油鑊或油炸爐時，特殊是當(dāng)油溫較高時，嚴防有水滴入油鑊、以免熱油飛濺，極易燙傷。

15、在蒸柜內(nèi)拿取食物時，先關(guān)閉氣閥，打開柜門，讓熱蒸汽稍為散發(fā)后再使用抹布拿取，以防熱蒸汽灼傷。

16、使用焗爐、蒸柜、炸爐等加熱設(shè)備時，人體不宜過分靠近爐體，以免產(chǎn)生意外。

17、禁示在爐灶及熱源區(qū)域打鬧。

18、設(shè)備使用過程中如發(fā)覺有冒煙、焦味、電火花等異樣情況時應(yīng)馬上停用，申報修理，不能強行連續(xù)使用。

19、廚房員工不得隨便拆卸、更換設(shè)備內(nèi)的零件和線路。

20、清設(shè)備前首先要切斷電源，當(dāng)手上沾有油或水時，盡量不要觸摸電源插頭、開關(guān)等部件，以防電擊傷。

21、廚房各作業(yè)區(qū)的工作人員，下班前要將本作業(yè)區(qū)里的用具清點、整理，較珍貴的用具肯定要放入廚柜中，上鎖保管。

22、正在使用火源的工作人員，不得隨便離開自己的崗位，不得馬虎大意，以防發(fā)生意外。

23、廚房工作人員在下班前，各崗位要有專人負責(zé)關(guān)閉能源閥門及開關(guān)，負責(zé)檢查火種是否已全部熄滅。

24、消防器材要在固定位置存放。

25、廚房小倉庫及廚房各種門鎖的鑰匙要有廚師長授權(quán)專人負責(zé)保管。

員工廚房管理制度（11）

一、行政總廚

直接領(lǐng)導(dǎo)：董事會或總經(jīng)理管理對象：各廚師長聯(lián)系范圍：公司各部門

工作職權(quán)：

1、據(jù)公司董事會或總經(jīng)理指示，負責(zé)公司廚政系統(tǒng)日常工作調(diào)整，部門溝通，做到“上傳下達”。

2、師隊伍技術(shù)培訓(xùn)規(guī)劃和指導(dǎo)。

3、負責(zé)公司廚政系統(tǒng)菜品、原料研發(fā)開發(fā)、廚政管理研發(fā)工作。

4、組織酒店對關(guān)鍵原料品質(zhì)的鑒定工作。

5、對酒店廚師系統(tǒng)的考察和考核評級作總體把關(guān)和掌握。

6、與酒店總經(jīng)理共同處理各種重大突發(fā)大事。

7、負責(zé)組織對菜品的設(shè)計和審計工作，不斷認識菜品動態(tài)和動向。

工作職責(zé)：

1、進行廚政作業(yè)管理的巡察、解決各種疑難技術(shù)問題。

2、進行廚師脫產(chǎn)培訓(xùn)、在崗培訓(xùn)指導(dǎo)。

3、調(diào)整各廚房廚師的人員配置，并將處理看法報公司總經(jīng)理審定。

4、組織制定酒店原料的選購，供應(yīng)與存儲規(guī)劃，并對其作業(yè)管理流程進行親密監(jiān)控。

5、對酒店菜品烹飪作業(yè)過程進行檢查、指導(dǎo)、確保酒店菜品數(shù)量與品質(zhì)的正常供應(yīng)。

6、依據(jù)總公司規(guī)劃，定期組織菜品研發(fā)與開發(fā)，并負責(zé)完成各個時期菜品研發(fā)職責(zé)指標(biāo)。

7、依據(jù)公司總經(jīng)理指示，參與和組織國家級和國際大型餐飲，食品學(xué)術(shù)研討溝通會議與活動。

8、對酒店重大烹飪作業(yè)目標(biāo)親自指揮指導(dǎo)。

9、負責(zé)對廚政管理制度落實狀況進行監(jiān)督和訂正。

二、廚師長

直接領(lǐng)導(dǎo)：總廚(無總廚由總經(jīng)理)管理對象：廚房各組組長聯(lián)系范圍：酒店各部門

工作職權(quán)：

1、負責(zé)各小組組長的考勤考績工作，依據(jù)他們工作表現(xiàn)的好壞，正確行使表揚和批判、嘉獎或懲罰職權(quán)。2、全權(quán)處理各廚房的日常業(yè)務(wù)工作并做好事前工作支配。

3、合理調(diào)動，支配各小組組長、廚師、廚工的人員配置。

4、現(xiàn)場檢查、督導(dǎo)廚房的各種預(yù)備工作。

工作職責(zé)：

1、依據(jù)酒店的特征和要求，制定零餐和宴會菜單。

2、制定廚房的操作規(guī)程及崗位職責(zé)、確保廚房工作正常進行。

3、巡察檢查廚房工作狀況，合理支配人力及技術(shù)力氣，統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)。

4、檢查廚房設(shè)備運轉(zhuǎn)狀況和廚具、用具的使用狀況，制定年度訂購方案。

5、依據(jù)不一樣季節(jié)和重大節(jié)日組織特色食品節(jié)、推出時令菜式，增加花色品種，以促進銷售。

6、每日檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關(guān)，貫徹落實食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。

7、定期實施廚師技術(shù)培訓(xùn)，組織廚師學(xué)習(xí)新技術(shù)和先進閱歷。定期或不定期對廚師技術(shù)進行考核，制定值班表，評估廚師，對廚師的晉升調(diào)動提出看法經(jīng)批實施。

8、負責(zé)保證并不斷提升食品質(zhì)量和餐飲特色、指揮大型和重要宴會的烹調(diào)工作，制定菜單，對菜品質(zhì)量進行現(xiàn)場把關(guān)，重要客人可親自操作。

9、合理調(diào)配人員，科學(xué)支配操作程序，保證出菜節(jié)奏，為服務(wù)工作帶給良好的基礎(chǔ)。

10、負責(zé)掌握食品和有關(guān)勞動力成本，精確?????掌控原料庫存量，認識市場供應(yīng)狀況和價格。依據(jù)原料供應(yīng)和來賓的不一樣口味要求，制訂菜單和規(guī)格、審核廚房的請購單，負責(zé)每月廚房盤點工作，常常檢查和掌握庫存食品的質(zhì)量和數(shù)量，防止變質(zhì)、短缺，合理支配使用食品原料。高檔原料的進貨和領(lǐng)用務(wù)必經(jīng)廚師長審核或開單才能領(lǐng)發(fā)，把好成本核算關(guān)。11、負責(zé)指導(dǎo)主廚的日常工作，依據(jù)客人口味要求，不斷改善菜品質(zhì)量、并幫助總經(jīng)理設(shè)計、改善菜單，使之更有吸引力，不斷收集、研制新的菜點品種，并持續(xù)地方特色風(fēng)味。12、常常與各部門聯(lián)系協(xié)調(diào)、并聽取來賓看法，不斷改善工作。

三、紅案爐子組長

直接領(lǐng)導(dǎo)：廚師長管理范圍：爐灶廚師

聯(lián)系范圍：廚房其它各組職權(quán)：負責(zé)小組考勤，支配本組廚師上崗。

工作職責(zé)：

1、幫助廚師長制作菜單，懂得成本核算和菜肴的銷售價。

2、嫻熟地烹制廚房能夠帶給的季節(jié)、月、周、日特色菜。

3、檢查督導(dǎo)組內(nèi)全部廚師的儀容、儀表及工作服。幫助廚師長培訓(xùn)廚師，指導(dǎo)新廚師按廚房的程序工作。

4、開餐前檢查全部烹飪原料是否預(yù)備妥當(dāng)，檢查爐頭各崗位的預(yù)備工作。

5、負責(zé)零點、餐、宴會及團體餐的出菜順次、烹調(diào)工作，與燒烤、切配、打荷、湯鍋及面點廚師搞好協(xié)作。

6、掌控各種原料的名稱，產(chǎn)地，出菜使用率、用法和制作方法，分派下屬領(lǐng)取當(dāng)日廚房所需要的原料。

7、向廚師長匯報廚房工作，并提出推舉，如廚房人員問題，廚房食品衛(wèi)生質(zhì)量問題，當(dāng)天廚房所不能帶給的菜品，食品原料的選購問題，客人對食品投訴及要求、季節(jié)、月、周、日、廚房的特色創(chuàng)新菜式。其次天原料申購。

8、工作完畢后，應(yīng)負責(zé)檢查廚具、用具是否整齊清潔，保證一切烹飪原料平安貯存、場所衛(wèi)生干凈、各種能源開關(guān)如水、電、氣、油等是否平安關(guān)掉。

四、紅案爐子廚師

直接領(lǐng)導(dǎo)：紅案組長聯(lián)系范圍：傳菜員、管事組

工作職責(zé)：

1、負責(zé)零餐及宴會菜肴的烹制，滿意客人對食品提出的特別烹飪要求。2、嫻熟地烹制廚房帶給的各類菜肴。

3、按組長的要求，填寫領(lǐng)料單經(jīng)廚師長簽字，領(lǐng)取每日貨物。

4、負責(zé)制作當(dāng)天所需氽煮食品及半成品的預(yù)備工作，配制各種調(diào)料。

5、上班后，預(yù)備好全部爐頭必用的生產(chǎn)工具，如鐵鍋、勺、鏟、毛巾、竹刷、漏勺等。

6、開餐完畢后，清洗全部爐頭生產(chǎn)工具，擺放整齊。原料保藏、環(huán)境衛(wèi)生的清潔、能源的關(guān)掉。

7、理解上級的其它目標(biāo)。

五、紅案墩子組長

直接領(lǐng)導(dǎo)：廚師長????管理范圍：打荷廚師、墩子廚師

聯(lián)系范圍：前廳、廚房各組工作職權(quán)：負責(zé)本組考勤、工作支配

工作職責(zé)：

1、負責(zé)對洗滌初加工后的肉類、禽類、水產(chǎn)品及野味蔬菜原料的加工(切片、絲、丁、塊、花形等)。

2、熟識菜譜上各種菜品原材料、并針對其原料進行加工，支配打荷廚師做好菜肴所需的裝飾，菜品餐具的配置，確保開餐的正常供應(yīng)。

3、努力提升配菜質(zhì)量及速度，做到忙而不亂。

4、接到傳菜組的點菜后，按“先到先制，先難后簡，先葷后素”的原則配菜。

5、如遇所供菜品原料用完，應(yīng)準(zhǔn)時通知傳菜組，再由服務(wù)員告知客人。避讓引起客人的誤會。

6、對點菜單，菜名不清楚的必需要查清配菜，以免錯配。嚴格遵守“見單配菜，無單不配”的原則，配餐后保管好配菜單、以便核查。

其它工作職責(zé)及操作流程詳見公司廚政管理。

員工廚房管理制度（12）

1、選購食品原料要新奇，索取與每批(種)食品標(biāo)識(標(biāo)簽)的生產(chǎn)經(jīng)營者名稱、品名、生產(chǎn)日期、批號或等相符的檢驗合格證或化驗單。

2、特別養(yǎng)分食品、保健食品、新資源食品等，應(yīng)索取規(guī)定的產(chǎn)品批準(zhǔn)證書。

3、食用酒精、食品添加劑應(yīng)索取生產(chǎn)許可證明。

4、選購新奇肉類食品應(yīng)索取衛(wèi)生防疫部門檢驗合格證明。

5、出口轉(zhuǎn)內(nèi)銷食品應(yīng)當(dāng)索取食品衛(wèi)生監(jiān)測檢驗機構(gòu)的檢驗合格證或者化驗單。

6、進口食品應(yīng)當(dāng)索取口岸進口食品監(jiān)督檢驗機構(gòu)的進口食品衛(wèi)生檢驗合格證書，進口保健食品還應(yīng)索取。

7、帶給的食(產(chǎn))品檢驗合格證或化驗單所代表的產(chǎn)品批號、品種，務(wù)必與實際經(jīng)銷的該食(產(chǎn))品批號、品種相符。不得重復(fù)使用。

8、對供貨商不出具有關(guān)衛(wèi)生部門的檢查合格證或化報告驗單，取消供貨資格。

9、選購定型包裝食品，食品標(biāo)簽務(wù)必貼合要求，不得選購使用無標(biāo)簽食品。

10、庫房內(nèi)定型包裝食品務(wù)必貼有標(biāo)簽。

11、票證與實物的規(guī)格、型號、質(zhì)量不相符應(yīng)拒絕入庫，由選購員退庫、索賠。

庫房管理制度

一、干貨庫管理

1、每個廚房都有其相應(yīng)的干貨庫，庫內(nèi)要持續(xù)溫度在16~21攝氏度，濕度在50-60%。該庫存放廚房用烹飪原料，調(diào)料及其盛器，以及必需量的廚房周轉(zhuǎn)用具，不得存放其他雜物。

2、依據(jù)原料，調(diào)料的不一樣種類、性質(zhì)，固定位置，分類存放。

3、大件物品單獨存放，小件物品及零散物品在盤、筐內(nèi)集中存放;全部物品務(wù)必放在或架上，并至少離地面25cm，離墻壁5cm。

4、塑料桶或罐裝原料要帶蓋密封，玻璃器皿包裝的原料要避讓陽光直接照耀。

5、庫存物品的存取要堅持“先存放，先取用”的原則，交替存貨和取用。

6、每一天指定人員對干貨進行清潔整理，每周一檢查原料的保質(zhì)期限，每周對干貨庫進行清理，持續(xù)其清潔衛(wèi)生。

7、掌握有權(quán)進入干貨庫的人員數(shù)量，專人每月底盤店庫存狀況，并填寫“年月盤存匯總表”，報告廚師長。

二、冷藏庫的管理

1、廚房冷藏庫的溫度持續(xù)在0-10攝氏度，存放威望用烹調(diào)原料，調(diào)料及其盛器，不得存放其他雜物。

2、依據(jù)原料、調(diào)料的不一樣種類、性質(zhì)，固定位置，分存放嚴格遵守下列保藏時間。

新奇魚蝦、肉、禽、蔬菜存放期限為2天，貯藏溫度為0-10度之間;

新奇雞蛋存放期為14天，貯藏溫度為0-10度之間;

熟料半成品存放期為7天，貯藏溫度為-10-10度之間;

水發(fā)類半成品存放期為7天，貯藏溫度為0-10度之間;

生料類半成品存放期為7天，貯藏溫度0-5度之間。

3、大件物品單獨存放，小件物品及零散物品在盤、筐內(nèi)集中存放;全部物品務(wù)必放在或架上，并至少離地面25cm，離墻壁5cm。

4、半成品及剩余食品冷藏均須裝入保鮮盒或保鮮膜包好后，寫上日期放入食品盤，再分類放置貨架上，冷藏庫底部和靠近冷卻管道的地方，以及冷藏庫的門口溫度較低宜放奶類、肉類、禽類水產(chǎn)類物品。

5、庫存物品的存取要堅持“先存放，先取用”的原則，交替存貨和取用。

6、每一天定期由指定人員對冷藏庫進行清潔整理，每周一檢查原料的質(zhì)量，每周對冷藏庫進行清理，持續(xù)其清潔衛(wèi)生。

7、掌握有權(quán)進入冷藏庫人員數(shù)量，有方案，集中領(lǐng)貨，養(yǎng)活庫門開啟次數(shù)，專人每月底盤點庫存狀況，報告廚師長。

8、由墩頭廚師每一天上班之前檢查冰箱溫度，并做好記錄，如發(fā)覺有溫度偏差，應(yīng)準(zhǔn)時報告廚師長與設(shè)備部聯(lián)系解決。

三、冷凍庫的管理

1、廚房冷凍庫的溫度要持續(xù)在18攝氏度以下，只存放庫房備用食品、原料及其盛器，不得存放其它雜物。

2、堅持凍藏食品及原料務(wù)必處在冰凍狀態(tài)進入冰庫的原則，避讓將已經(jīng)解凍的食品及原料送放凍庫。

3、全部的凍藏儀器及原料務(wù)必注明入庫日期，依據(jù)庫寸食品原料的不一樣種類、性質(zhì)，固定位置，分類存放。

4、凍藏大件物品單獨存放，小件物品及零散物品在盤、筐內(nèi)集中存放;全部物品務(wù)必放在或架上，并至少離地面25cm，離墻壁5cm。

5、冷藏品的存取要堅持“先存放，先取用”的原則，交替存貨和取用。

6、每一天定期由指定人員對冷凍庫進行清潔整理，每周一檢查原料的質(zhì)量，每周對冷庫進行清理，持續(xù)其清潔衛(wèi)生。

7、掌握有權(quán)進入冷凍庫人員數(shù)量，有方案食品領(lǐng)貨，削減庫門開啟次數(shù)，專人每月底盤點庫存狀況，報告廚師長。

8、常常檢查，持續(xù)冷凍庫到達規(guī)定的溫度，如發(fā)覺有溫度偏差，應(yīng)準(zhǔn)時報告廚師長與設(shè)備部聯(lián)系解決。

粗加工管理制度

1、遵守賓館規(guī)章制度及有關(guān)協(xié)議。

2、熟識認識各種原料、宰殺過程，做到對原料要綜合利用，做到物盡其用，避讓鋪張，提升各種原料的凈料率。

3、依據(jù)廚師的要求對食品原料要合理處理保證畜禽類、海鮮的宰殺量、清洗加工的質(zhì)量和數(shù)量。

4、認識當(dāng)日各種食品原料數(shù)量，與單核對，精確?????無誤。

5、養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，做到個人衛(wèi)生“四勤”，仔細搞好所屬區(qū)域衛(wèi)生工作。

6、在洗凈過程中要嚴格按規(guī)定操作，對于造成的損失由當(dāng)事人擔(dān)當(dāng)。

7、嚴禁將下腳料拿回家，如發(fā)覺，按“員工手冊”中規(guī)定懲罰外，還要嚴峻處理。

8、原料洗滌不凈，引起顧客投訴，按原價賠償。

9、每一天所進蔬菜務(wù)必測試農(nóng)藥殘留量，合格后方能洗滌。

10、將蔬菜置干水池充分浸泡，消退存在殘余農(nóng)藥的可能性。

11、將蔬菜進行分類，依據(jù)廚房要求進行摘洗，分別裝入不一樣的盛器濾水，加工蔬菜要求無老葉，老根，才能皮及筋絡(luò)等不能食用部分。

12、按規(guī)格要求修削整齊，洗滌干凈，濾干水份，要求無泥沙，蟲等污物。

13、將各類蔬菜送到廚房冷庫中臨了待用(一般有各崗點廚師領(lǐng)取)。

烹調(diào)加工管理制度

1、對需要烹調(diào)加工的原料，應(yīng)準(zhǔn)時、精確?????、快速的加工，不得有意推脫或置之不理。

2、對所用原料應(yīng)依據(jù)客情，做好充分的預(yù)備，保證開餐后正常供應(yīng)。

3、對次日所購的原料，應(yīng)有專人上報，本崗位人員專人認領(lǐng)和加工。

4、把握原料品質(zhì)和新奇度，菜肴烹調(diào)燒熟煮透，嚴把成品菜肴的質(zhì)量關(guān)。

5、對庫存原料和半成品應(yīng)準(zhǔn)時清點，上報領(lǐng)班或廚師長，使之物盡其用，削減鋪張。

7、工作時間不得擅自離開崗位，如需離開應(yīng)向領(lǐng)班或同工作人員說明。

8、下班前后做好平安工作，關(guān)掉水、電、煤氣，杜絕擔(dān)心全因素。

9、冰箱衛(wèi)生務(wù)必每一天搞，每星期一清理大掃除，留意各自的衛(wèi)生習(xí)慣，不要將各種垃圾隨便丟棄，保證工作臺面及地面的清潔衛(wèi)生。

10、開餐、結(jié)束后務(wù)必用1:100的施康消毒液擦抹臺板及冰箱把手、封條。

11、工作人員在上班時留意個人形象，衣服、帽子要持續(xù)清潔，做到

“四勤”。

12、各崗點職責(zé)請工作人員仔細做到，詳細事項聽從領(lǐng)班、廚師長詳細安排。

面點制作管理制度

1、工作前需先擦凈工作臺和工具，工作后將各種用具洗凈、消毒，留意通風(fēng)保存。

2、嚴格檢查所用原料、嚴格過篩，選擇，不用不合格標(biāo)準(zhǔn)原料。

3、蒸箱、烤箱、蒸鍋、和面要等用前干凈，用后準(zhǔn)時洗擦干凈，用布蓋好。

4、盛裝米飯、點心等食品的籠屜、筐蘿、食品病因由，使用后要用熱堿水洗凈，蓋布、紗布要標(biāo)明專用，定期拆洗設(shè)備。

5、面仗、餡挑、刀具、模具、容器等用后洗凈、定位存放，持續(xù)清潔。

6、面點、糕點、米飯等熟食品涼透后存入專柜保存，食用前務(wù)必加熱蒸煮透徹如有異味不在食用。

7、制作蛋類制品，需選清潔新奇的雞蛋，散黃變質(zhì)的蛋不得使用。

8、使用食品添加劑，務(wù)必貼合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得超標(biāo)使用。

9、冰箱衛(wèi)生務(wù)必每一天搞，每星期一清理大掃除，留意各自的衛(wèi)生習(xí)慣，不要將各種垃圾隨便丟棄，保證工作臺面及地面的清潔衛(wèi)生。

10、開餐、結(jié)束后務(wù)必用1:100的施康消毒液擦抹臺板及冰箱把手、封條。

11、工作人員在上班時留意個人形象，衣服、帽子要持續(xù)清潔，做到“四勤”。

12、各崗點職責(zé)請工作人員仔細做到，詳細事項聽從領(lǐng)班、廚師長詳細安排。

冷菜制作管理制度

1、冷菜間、燒烤的生產(chǎn)、保藏務(wù)必做到專人、專室、專工具、專消毒、單獨冷藏。配有專用冷藏設(shè)施、洗滌消毒設(shè)施，室內(nèi)溫度不得高于25度。

2、冷菜間務(wù)必每一天定時進行空氣消毒。

3、操作人員務(wù)必穿戴干凈的工作衣帽，并將手洗干凈、消毒。

4、冷菜應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非冷菜間工作人員不得擅自進入冷菜間。

5、加工冷菜的工具、容器務(wù)必專用、用前務(wù)必消毒，用后務(wù)必洗凈并持續(xù)清潔。

6、供加工冷菜的蔬菜、水果等食品原料，務(wù)必洗凈消毒，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入冷菜間。

7、制作肉類、水產(chǎn)品類冷菜拼盤的原料，應(yīng)盡量當(dāng)餐用完，剩余尚需使用的務(wù)必存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。

8、冷葷熟肉在低溫處存放超過24小時要回鍋加熱。

9、從業(yè)人員在出入工作區(qū)前、使用衛(wèi)生間后、用餐后、休息后務(wù)必對手進行清洗和消毒，消毒可采納1:100的施康消毒液浸泡消毒。

10、從事直接入口食品供應(yīng)工作的從業(yè)人員工作時要穿戴清潔的工作服、帽子、口罩、手套，工作服、帽子、口罩、手套每個班次使用后，要馬上進行更換、清洗和消毒。

11、冷葷制作、管藏都要嚴格做到生熟食品分開，生熟工具(刀、墩、盆、稱、冰箱等)嚴禁混用，避讓交叉污染。

12、冷葷專用刀、砧、抹布每日用后要洗凈，次日用前消毒，砧板定期消毒。

13、冷菜間紫外線消毒燈要定時開關(guān)，進行消毒殺菌。

14、持續(xù)冰箱內(nèi)干凈，并定期進行洗刷、消毒。

燒烤管理制度

1、冰箱內(nèi)原料務(wù)必充分有余，但不能過多，保證當(dāng)天有足夠的用量，冰箱內(nèi)原料備料不足，下班后務(wù)必備齊。

2、開餐前要做好開餐的一切預(yù)備工作，開餐后都務(wù)必接單送菜，不得拒絕，要快速、精確?????，并準(zhǔn)時快速出菜。

3、上班時間不得無故離崗，離崗務(wù)必向領(lǐng)班說明，有事要休息應(yīng)事先向領(lǐng)班請假。

4、休息前務(wù)必把各種原料備足，保證其次天的正常營業(yè)。

5、各班次上班人員應(yīng)對放置在外面的各種原料仔細清查，該進冰箱的一律進冰箱，不得用各種借口推卸職責(zé)。在工作結(jié)束前將各種原料全部放入冰箱或風(fēng)房，并使冰箱、風(fēng)房內(nèi)干凈干凈。

6、冰箱衛(wèi)生務(wù)必每一天搞，每星期一次清理大掃除，留意各自的衛(wèi)生習(xí)慣，不要將各種垃圾隨便丟棄，保證工作臺面及地面的清潔衛(wèi)生。

7、開餐結(jié)束后，務(wù)必把各種原料準(zhǔn)時放進冰箱，需要換水的準(zhǔn)時換水，收檔時各種原料應(yīng)分類存放，不得隨便堆放，全部進冰箱原料生與熟分開，成品與半成品分開，須加蓋或用保鮮膜包好。

8、原料選購來后，務(wù)必準(zhǔn)時處理，做好各種原料的分檔加工，并準(zhǔn)時存放，保證原料的新奇/

9、開餐、結(jié)束后務(wù)必用1:100的施康消毒液擦抹臺板及冰箱把手、封條。

10、工作人員在上班時應(yīng)留意個人形象，衣服、帽子要持續(xù)清潔，做到“四勤”。

11、下班前后做好平安工作，關(guān)掉水、電、煤氣，杜絕擔(dān)心全因素。

12、以上各條各位從業(yè)人員仔細履行各自職責(zé)，協(xié)作領(lǐng)班做好各項工作，詳細狀況聽從廚師長及領(lǐng)班的詳細安排。

隔頓、隔夜熟食管理制度

1、對隔頓、隔夜的熟食務(wù)必放入冰箱，并加蓋保鮮膜，放入特地放熟食的冰箱，不行暴露在室外。

2、對隔頓、隔夜熟肉在低溫處存放，取用時要回鍋加熱。

3、對放隔頓、隔夜熟食的冰箱內(nèi)持續(xù)干凈，并定期進行洗刷、消毒。

留樣管理制度

針對一些重要團隊及來賓在店內(nèi)用餐，務(wù)必實行留樣管理，以作最終的追溯。

1、反要求留樣的菜單務(wù)必全部保存留樣，留樣時間為2天。

2、反要求農(nóng)藥監(jiān)測的蔬菜，務(wù)必放冰箱保存2天。

3、部門務(wù)必有特地留樣的冰箱，冰箱內(nèi)持續(xù)干凈，并定期進行洗刷、消毒。

4、任何食品都不得與留樣食品混放。

衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)制度

1、新進人員(包括臨時工)務(wù)必經(jīng)過培訓(xùn)合格后方可上崗。

2、已經(jīng)培訓(xùn)過的生產(chǎn)經(jīng)營人員定期進行復(fù)訓(xùn)，以強化和更新學(xué)問，復(fù)訓(xùn)的時間為每年一次，飯店邀請區(qū)防疫部門專家進行授課。

3、每年一次的食品衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)采納課堂教育的方式進行。授課后進行統(tǒng)一考試，合格后，發(fā)給食品衛(wèi)生培訓(xùn)合格證。

4、餐飲從業(yè)人員由部門定期組織食品衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)。

5、對無故不參與飯店及部門組織培訓(xùn)的員工按部門或部門的考核規(guī)定進行處理。

6、對無故不參與考試或考試不合格的人員不準(zhǔn)上崗。

廚房衛(wèi)生檢查制度

1、廚房員工務(wù)必持續(xù)個人衛(wèi)生，衣著干凈;上班首先務(wù)必自我檢查，領(lǐng)班對所屬員工進行復(fù)查，凡不貼合衛(wèi)生要求者，應(yīng)準(zhǔn)時予以訂正。

2、工作崗位、食品、用具、包干區(qū)及其他日常衛(wèi)生，每一天上級對下級進行逐級檢查，發(fā)覺問題準(zhǔn)時訂正。

3、廚房死角及方案衛(wèi)生，按方案日程廚師長組織進行檢查，衛(wèi)生未達標(biāo)的項目，限期整改，并進行復(fù)查。

4、每次檢查都應(yīng)有記錄，結(jié)果予以公布，成果與員工獎懲掛鉤。

5、廚房員工應(yīng)專心協(xié)作，仔細理解定期健康檢查，被檢查認為不適合從事廚房工，應(yīng)自覺聽從組織打算，支持廚房工作。

餐具清洗消毒管理制度

1、餐具在使用之前須清洗干凈、嚴格消毒。落實專人負責(zé)餐具的清洗消毒工作，建立餐具清洗消毒臺帳，每次消毒務(wù)必有記錄。

2、成立部門檢查小組，檢查餐具清洗消毒的落實狀況，對未清洗干凈或未消毒的餐具直接使用的狀況按考核規(guī)定對當(dāng)事人進行懲罰。

3、餐具清洗消毒依據(jù)一刮二洗三沖四消毒五保潔的程序進行。

4、餐具清洗須設(shè)專用水池，水池須明確標(biāo)示;使用的洗滌劑須貼合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。

5、餐具的消毒采納熱力或蒸汽等進行消毒，有記錄。

6、消毒后的餐具須放入保潔柜待用。

從業(yè)人員健康管理制度

1、建立食品從業(yè)人員的花名冊，全部從業(yè)人員經(jīng)健康體檢合格后方可上崗。

2、新參與工作和臨時參與工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員務(wù)必進行健康檢查，取得健康證明后方可參與工作。

3、已取得健康證明的食品從業(yè)人員每年務(wù)必進行健康檢查，健康合格的有效期限為一年。

4、建立健康申報制度，工作期間凡患有“痢疾”、“傷寒”、“病毒性肝炎”、“活動性肺結(jié)核”、“化膿性或滲出性皮膚病”以及其它有礙食品衛(wèi)生的患病人員應(yīng)準(zhǔn)時向部門負責(zé)人申報，馬上停止直接接觸食品工作。

5、對不參與健康體檢的人員按部門或部門的考核規(guī)定進行懲罰，并馬上停止直接接觸食品工作。

投訴處理管理制度

1、目的

妥當(dāng)?shù)靥幚眍櫩偷耐对V，以準(zhǔn)時訂正服務(wù)的不貼合性，滿意顧客的需求，確保服務(wù)質(zhì)量的持續(xù)改善。

2、范圍

適用于賓館各部門對顧客各類投訴的處理。

3、職責(zé)

3、1任何投訴的第一接待人都務(wù)必仔細傾聽顧客的投訴，同時安撫顧客，若第一接待人無投訴處理權(quán)，則應(yīng)準(zhǔn)時向上一級領(lǐng)導(dǎo)報考。

3、2有投訴處理權(quán)(主管以上管理人員)的第一接待人負責(zé)接待，記錄投訴，并在權(quán)限內(nèi)作來源理，超出權(quán)限時，應(yīng)向上級領(lǐng)導(dǎo)匯報。

3、3值班經(jīng)理、高層領(lǐng)導(dǎo)能夠直接接待處理或授權(quán)大堂副理處理各項投訴。

3、4部門經(jīng)理務(wù)必掌控本部門每一天的投訴狀況，并提出整改措施。大堂副理負責(zé)匯總每一天投訴狀況，并報告總經(jīng)理。

3、5大堂副理是賓館投訴處理的操作機構(gòu)，對賓館各區(qū)域的投訴進行先行處理和鑒定。

4、程序要求

4、1顧客投訴處理流程圖(見附圖)

4、2理解投訴:

4、2、1任何員工都可能成為投訴第一接待人，接待投訴者無權(quán)處理投訴則務(wù)必馬上向上級匯報。

4、2、2理解投訴者務(wù)必仔細接待投訴，并作好記錄。

4、3對本部門投訴的處理

4、3、1本部門負責(zé)人接到投訴后馬上調(diào)查投訴資料。

4、3、2事實查清后，打算投訴性質(zhì)。

4、3、3提來源理看法，如超過權(quán)限，馬上報告上一級領(lǐng)導(dǎo)。

4、3、4回復(fù)顧客，如顧客不滿足，重復(fù)4、3、1至4、3、3到顧客滿足為止。

4、3、5每周將投訴狀況匯總，書面報大堂副理。

4、4相關(guān)部門投訴的處理

4、4、1任何部門接到對相關(guān)部門的投訴時，首先應(yīng)仔細接待，作好記錄，進行適當(dāng)解釋后，馬上轉(zhuǎn)交大堂副理處理。在大堂直接理解的投訴，均由大堂副理負責(zé)處理。

4、4、2能當(dāng)即回復(fù)顧客的馬上回復(fù)顧客，如不屬于賓館服務(wù)范疇或無法解決的投訴，應(yīng)向顧客解釋，爭取顧客諒解。

4、4、3如不能馬上回復(fù)顧客時，大堂副理應(yīng)將回復(fù)時間告知顧客，并馬上將投訴信息通知職責(zé)部門。

4、4、4職責(zé)部門收到投訴信息，應(yīng)馬上進行調(diào)查，核實狀況。

4、4、5職責(zé)部門將查實信息反饋大堂副理。

4、4、6職責(zé)部門與大堂副理商討，提來源理看法，如超過權(quán)限，馬上向上級匯報。

4、4、7如顧客不滿足賓館的處理看法，則重復(fù)4、4、3至4、4、7至顧客滿足為止。

顧客投訴處理流程圖

接待投訴——>報告上級——>理解投訴——>記錄

投訴的處理——>相關(guān)部門的投訴——>本部門投訴/本職——>大堂副理——>現(xiàn)場處理——>職責(zé)部門

能當(dāng)即——>回復(fù)——>調(diào)查——>反饋——>提來源理看法

提來源理看法——>no——>回復(fù)顧客——>顧客滿足

投訴處理管理制度

1、因菜肴質(zhì)量不貼合要求，發(fā)生用餐者腹瀉、食物中毒，查明緣由按飯店研發(fā)按事情輕重處理，情節(jié)較嚴峻應(yīng)負必需的法律職責(zé)。

2、對原料清洗不當(dāng)或馬虎造成客人一般投訴的扣當(dāng)事人100元人民幣，上級管理人員負連帶職責(zé)2、

3、對原料選購不合格或沒有向供應(yīng)商索取有關(guān)證件的造成客人投訴，一經(jīng)發(fā)覺選購人員及驗收人員各扣半個月工資，上級領(lǐng)導(dǎo)負連帶職責(zé)。

4、對確認烹飪口味失當(dāng)，口味欠佳菜肴，交打荷支配爐灶調(diào)整口味，重新烹飪。

5、無法重新調(diào)整口味或破壞出品形象太大的菜肴，由廚師長交配制崗位重新支配原料切配，并交打荷。

6、菜肴質(zhì)量不新奇造成客人投訴，準(zhǔn)時向廚師匯報，由廚師長交廚師重新烹制，并由廚師長追究緣由進行考核。

食品衛(wèi)生專管員工作職責(zé)

1、每一天檢查員工的個人衛(wèi)生、廚房各崗點的餐前消毒狀況;食品擺放狀況及各類倉庫的衛(wèi)生狀況。

2、檢查管事部員工是否按程序操作，餐具持續(xù)干爽、光明，柜門是否關(guān)好;是否隨時持續(xù)后臺區(qū)域的地面干燥、無油膩、無雜物;墻面無污垢。

3、檢查廚房爐灶、冰箱、櫥柜、貨架、工作臺，以及其他器械設(shè)備持續(xù)清潔光明。

4、檢查廚房是否按正常程序煮抹布。

5、每一天巡查廚房死角及方案衛(wèi)生的落實狀況，并有記錄，準(zhǔn)時反饋給總廚師進步行考核。

6、檢查是否按時按順次進行滅老鼠、滅蟑活動。

7、協(xié)作飯店領(lǐng)導(dǎo)完成上級主管部門下達的各項衛(wèi)生指標(biāo)。

員工廚房管理制度（13）

廚房紀律

1、廚房員工上下班務(wù)必打卡簽到簽退、并應(yīng)預(yù)備充分時間要換制服，以便準(zhǔn)時到達工作崗位。

2、嚴禁員工替代他人打卡，嚴格考勤。

3、聽從上級領(lǐng)導(dǎo)，仔細按規(guī)定要求完成各項目標(biāo)。

4、廚房員工在工作時間應(yīng)堅守工作崗位，不得擅自離崗;不得坐在案板及工作臺上。

5、為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提升工作效率，工作時間不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩、談天。

6、工作時間需穿干凈、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不行留長發(fā)。

7、工作時應(yīng)在指定位置佩帶工號牌或工作證。

8、廚房內(nèi)嚴禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質(zhì)而丟掉。嚴禁人為鋪張。食物變質(zhì)后應(yīng)登記。

9、廚房為生產(chǎn)重地，沒有經(jīng)廚師長同意，嚴禁非工作人員進入，詳細由各區(qū)域組長負責(zé)落實。

10、廚房員工不得理解供貨商的饋贈。

11、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，持續(xù)工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生干凈。

12、嚴格落實廚房內(nèi)各項管理制度的規(guī)定。

員工廚房管理制度（14）

廚房懲罰評分標(biāo)準(zhǔn)

1、遲到、早退每分鐘懲罰5分、5分鐘以上按曠工一天處理。

2、工作衣帽不干凈、工號牌位置不正確、每次5分。

3、不聽從領(lǐng)導(dǎo)支配，有抵觸性者懲罰15-18分。

4、廚房各崗位衛(wèi)生分擔(dān)區(qū)不干凈，經(jīng)指出仍不凈者，組特長罰5分，職責(zé)人懲罰10分。

5、下班時，各崗位做好剩余菜品、原料的存貯，如因存貯不善造成菜品變質(zhì)、變味、按價賠償并懲罰13分。

6、偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處12分。

7、工作態(tài)度及端正，因自身心情造成菜速、菜質(zhì)不貼合要求者處15-18分，造成客人嚴峻投訴者，買單并處20分。

8、廚師職責(zé)心不強，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當(dāng)造成廚房成本增大者，職責(zé)人賠償損失并罰20-25分。

9、工作馬虎，引起客人對廚房菜肴質(zhì)量進行投訴者，懲罰5-18分。

10、弄虛做假或搬弄是非，制造予盾，拉幫結(jié)派、影響同事間的關(guān)系者、罰15分。

11、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者，按價賠償并罰5一10分。

12、廚師將過期變質(zhì)食物加工出售，造成客人食物中毒者，擔(dān)當(dāng)民事職責(zé)并罰20分。

13、歐打他人者，開出并懲罰20分。14、違反廚房全部規(guī)章及管理制度者，視情節(jié)輕重，懲罰5-25分。

15、累計扣分到達5分以上10以下為警告、到達10分罰款10元，10分以上每分鐘加罰10元、每月累計扣分到達30分以上辭退處理

員工廚房管理制度（15）

廚房管理制度

一、行政總廚

直接領(lǐng)導(dǎo)：董事會或總經(jīng)理管理對象：各廚師長聯(lián)系范圍：公司各部門

工作職權(quán)：

1、據(jù)公司董事會或總經(jīng)理指示，負責(zé)公司廚政系統(tǒng)日常工作調(diào)整，部門溝通，做到“上傳下達”。

2、師隊伍技術(shù)培訓(xùn)規(guī)劃和指導(dǎo)。

3、負責(zé)公司廚政系統(tǒng)菜品、原料研發(fā)開發(fā)、廚政管理研發(fā)工作。

4、組織酒店對關(guān)鍵原料品質(zhì)的鑒定工作。

5、對酒店廚師系統(tǒng)的考察和考核評級作總體把關(guān)和掌握。

6、與酒店總經(jīng)理共同處理各種重大突發(fā)大事。

7、負責(zé)組織對菜品的設(shè)計和審計工作，不斷認識菜品動態(tài)和動向。

工作職責(zé)：

1、進行廚政作業(yè)管理的巡察、解決各種疑難技術(shù)問題。

2、進行廚師脫產(chǎn)培訓(xùn)、在崗培訓(xùn)指導(dǎo)。

3、調(diào)整各廚房廚師的人員配置，并將處理看法報公司總經(jīng)理審定。

4、組織制定酒店原料的選購，供應(yīng)與存儲規(guī)劃，并對其作業(yè)管理流程進行親密監(jiān)控。

5、對酒店菜品烹飪作業(yè)過程進行檢查、指導(dǎo)、確保酒店菜品數(shù)量與品質(zhì)的正常供應(yīng)。

6、依據(jù)總公司規(guī)劃，定期組織菜品研發(fā)與開發(fā)，并負責(zé)完成各個時期菜品研發(fā)職責(zé)指標(biāo)。

7、依據(jù)公司總經(jīng)理指示，參與和組織國家級和國際大型餐飲，食品學(xué)術(shù)研討溝通會議與活動。

8、對酒店重大烹飪作業(yè)目標(biāo)親自指揮指導(dǎo)。

9、負責(zé)對廚政管理制度落實狀況進行監(jiān)督和訂正。

員工廚房管理制度（16）

廚房食品原料管理與驗收制度

1、依據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避讓先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。

2、高檔原料派專人保管，嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。

3、未經(jīng)許可，不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品，杜絕任何原料鋪張行為。

4、不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。

5、不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品帶給給客人。

6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準(zhǔn)。

7、嚴格履行原料進入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。

8、驗收人員務(wù)必心企業(yè)利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。

9、驗收人員務(wù)必嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。

10驗收人員務(wù)必認識即將取得的原料與選購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一樣，拒絕驗收與選購單上規(guī)定不符的原材料。

11驗收人員務(wù)必認識如何處理驗收下來的物品，并且明白在發(fā)覺問題時如何處理。假如已驗收的原材料消失質(zhì)量問題，驗收人員應(yīng)負主要職責(zé)。

12驗收完畢，驗收人員應(yīng)填寫好驗收報告，備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。

13以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按酒店懲罰制度落實。

員工廚房管理制度（17）

1、喜愛本職工作，注意職業(yè)道德，自覺維護餐廳的聲譽，愛惜酒店公共財產(chǎn)，必需聽從廚師長的工作安排。

2、按時上下班，不遲到、不早退、不離崗、不串崗，正常上班時間上午9點，下午4:30分，遲到5分鐘之內(nèi)罰5元，5分鐘后每分鐘罰2元，半小后依據(jù)狀況待遇凹凸懲罰。

3、工作服穿戴整齊(工衣、工帽)保持干凈、干凈，如發(fā)覺不戴帽子的每次賜予5元的罰款(廚師長其它)，工作服特臟不講究的第一次通知，其次次警告，第三次加倍罰10元。

4、一律不準(zhǔn)穿短褲、拖鞋上班，如發(fā)覺每次賜予10元的罰款。

5、廚房重地嚴禁抽煙，如發(fā)覺一次每次罰5元，不準(zhǔn)進入大廳逗留、閑聊、吸煙等(廚師長除外)。

6、全部必需節(jié)省用水、用電、油、燃料等，留意消防平安，特殊是值班員工要做到人走燈滅、水停、門關(guān)，全部廚房燃料關(guān)好閥門，各種菜式收撿好方可下班，如發(fā)覺菜品誤撿，油閥沒關(guān)等情況，值班人員和主配一起懲罰每人次罰20元(主配罰10元)，嚴峻影響工作正常操作的加倍懲罰。

7、不準(zhǔn)吵鬧、打架、拉幫結(jié)派，影響廚房整體的團結(jié)友好，不得偷竊或私拿餐廳或他人的財產(chǎn)，如發(fā)覺每人次罰20-200元(嚴峻者交給部門處理)。

8、各種成品或上桌的菜品除了打荷員和廚師長品嘗外，其它的廚房人員不得任憑品嘗，如發(fā)覺一次賜予20元的罰款。

9、廚房工作人員充分做好餐前預(yù)備，保證出品質(zhì)量，提升上菜速度，如消失菜品令客人不滿足打下來，廚房追究當(dāng)事人責(zé)任，按菜譜成本價買單。

10、煮飯勤雜工煮飯時要仔細認真淘洗干凈，不能消失生飯的情況，避讓飯里有砂、石頭、谷子、老鼠屎等雜物，如有客人投訴，按狀況是否嚴峻賜予5-50元的罰款。

11、洗菜勤雜工保證蔬菜清洗干凈，依據(jù)一揀、二洗、三過清、四整齊擺放的程序清洗各種蔬菜，如有各種蔬菜上桌被客人打下來，說有蟲、草、頭發(fā)、砂子、黃葉等雜物，洗菜員按菜譜成本價買單。

12、洗碗勤雜工留意各種廚具輕拿輕放，避讓餐具損壞、打破等情況，保證餐具清洗干凈、衛(wèi)生，損壞餐具按進價賠償，自覺積極報告廚師長打破的餐具，如不報加倍懲罰。

員工廚房管理制度（18）

為了對公司駐各工廠員工的規(guī)范管理，依據(jù)公司規(guī)章制度相關(guān)條款，特制訂以下制度：

1、上班時儀容儀表不干凈每次罰款20元。

2、廚房員工遲到早退曠工等按《考勤管理制度》相關(guān)規(guī)定落實。

3、上