中國黃酒工業(yè)的發(fā)展與研究

中國黃酒工業(yè)的發(fā)展與研究

我國黃酒的生產(chǎn)歷史悠久，工藝成熟，工藝精湛，品種繁多，口感獨(dú)特，成為世界飲料中獨(dú)特的酒精。隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步、微生物學(xué)、酶化學(xué)的提高,人們不斷地在總結(jié)各種傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝基礎(chǔ)上,本著繼承、完善、提高、發(fā)展和創(chuàng)新的精神,通過技術(shù)改革,設(shè)備更新,不僅提高了產(chǎn)品質(zhì)量,而且又派生出了新的生產(chǎn)工藝方法和新的黃酒品種,極大地提高了產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)效率,推動了黃酒工業(yè)的快速發(fā)展,本文對黃酒的產(chǎn)生、特征、繼承和發(fā)展作一簡敘。1不同歷史時期的發(fā)展情況黃酒的質(zhì)量鑒別,主要是通過物理、化學(xué)分析和感官品質(zhì)的方法評判。物理化學(xué)分析了解組成酒體的化學(xué)成分和物理狀態(tài)。如酒精、總酸、糖分、總酯、氨基酸態(tài)氮等的含量以及甲醇、黃曲霉毒素B1、重金屬等。但感官指標(biāo)主要是通過人的感覺器官,依其多種黃酒的類型、品質(zhì)、風(fēng)格和它們之間的特征和風(fēng)味差別來綜合品評鑒別。我國自1952年第一屆評酒會開始到至今進(jìn)行了五屆,但對我國黃酒評酒只延續(xù)四屆。每屆評酒會不僅推動了生產(chǎn)發(fā)展,也起到了指導(dǎo)消費(fèi)的作用。同時顯示了不同歷史時期黃酒產(chǎn)品質(zhì)量水平和黃酒工業(yè)科學(xué)技術(shù)的發(fā)展和進(jìn)步。建國50多年國家名優(yōu)黃酒由起初的紹興加飯酒發(fā)展到至今已有2種國家名酒和13種國家優(yōu)質(zhì)黃酒以及1984年輕工業(yè)部頒布黃酒金杯獎8尊、銀杯獎18尊和銅杯獎10尊。因此名優(yōu)黃酒的生產(chǎn)遍及全國各省、市和地區(qū),黃酒的品質(zhì)和產(chǎn)量都有進(jìn)一步提高,評酒標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定日臻完善。第三屆全國評酒會(1979年)開展了對紹興黃酒總結(jié)、研究和提高,初步摸索到各類名優(yōu)黃酒的生產(chǎn)規(guī)律和特征。特別是科學(xué)地總結(jié)了名優(yōu)黃酒傳統(tǒng)經(jīng)驗(yàn),去粗取精,肯定了傳統(tǒng)工藝中的科學(xué)部分,改進(jìn)了不合理的工藝,使名酒的生產(chǎn)發(fā)生了根本的變化,從師徒代代相傳進(jìn)入科學(xué)地指導(dǎo)名優(yōu)酒生產(chǎn)。此外黃酒行業(yè)技術(shù)協(xié)作會廣泛地開展了技術(shù)協(xié)作、交流經(jīng)驗(yàn)、取長補(bǔ)短,使得名優(yōu)黃酒的風(fēng)格更加豐富多彩。并結(jié)合名優(yōu)黃酒釀造用糧、糖化發(fā)酵用曲,工藝特征和類型進(jìn)行充分醞釀,統(tǒng)一了主要品種、類型、風(fēng)格典型的描述。1.1紅棗的口感色澤:橙黃色、清亮透明。香氣:具有麥曲黃酒特有的香氣,醇香濃郁。口味:(干型)具有元紅酒特有口味,醇和、爽口、無異味;(半干型)具有加飯酒特有口味,醇厚,柔和,鮮爽;(半甜型)具有善釀酒特有口味,醇厚、鮮甜、爽口;(甜型)具有香雪酒特有口味,鮮甜,醇厚,無異味。風(fēng)味:以上幾種類型紹興酒具有酒體組分協(xié)調(diào),不同品種黃酒色、香、味各有獨(dú)特風(fēng)格。1.2甜、半甜型色澤:紅褐色、清亮透明、自然艷麗。香氣:具有紅曲黃酒特有香氣,醇郁芬芳?？谖?(甜型)具有沉缸酒特有口味,醇厚、甜潤、綿長;(半甜型)具有福建老酒特有口味,醇厚、和醇、爽口。風(fēng)格:酒體組分協(xié)調(diào),有各自品種明顯的獨(dú)特風(fēng)格。1.3麥曲fig米模型色澤:黑褐帶紫紅,清亮透明。香氣:具有麥曲黍米黃酒焦糜特殊香氣,香馥醇和。口味:(甜型)香甜、醇厚、爽適、微苦。風(fēng)格:酒體協(xié)調(diào),味醇厚郁馨,風(fēng)味特殊。1.4刑種及巫山酒色澤:橙黃色、清沏透明。香氣:香氣濃郁、芳香?？谖?(半干型)醇厚、協(xié)調(diào)、適口、滋味鮮爽。風(fēng)格:既有紅曲酒的色和味,又具有麥曲酒的香和鮮,滋味協(xié)調(diào),風(fēng)格獨(dú)特。其他不同品質(zhì)優(yōu)質(zhì)黃酒,要求采用獨(dú)特工藝釀制而成,香氣,口味有一定的特征,風(fēng)格獨(dú)特。在第三屆全國評酒會評出18種國家名酒,47種國家優(yōu)質(zhì)酒。黃酒類國家名酒有2種:紹興加飯酒(浙江紹興釀酒廠)、龍巖沉缸酒(福建龍巖酒廠),黃酒國家優(yōu)質(zhì)酒10種:即墨老酒(山東即墨黃酒廠)、紹興善釀酒(浙江紹興釀酒廠)、無錫惠泉酒(江蘇無錫酶制劑廠)、福建老酒(福建福州酒廠)、丹陽封缸酒(江蘇丹陽酒廠)、興寧珍珠紅(廣東興寧酒廠)、連江狀元紅(福建連江酒廠)、紹興元紅酒(浙江紹興釀酒廠)、南平茉莉青(福建南平酒廠)、九江封缸酒(江西九江封缸酒廠),這次三屆全國評酒會又比上屆評酒會新增了優(yōu)質(zhì)黃酒5種。第四屆全國評酒會共評出26種國家名酒授予金獎,64種國家優(yōu)質(zhì)酒授予銀牌。黃酒類國家名酒依然2種,紹興加飯酒和福建龍巖沉缸酒。黃酒國家優(yōu)質(zhì)酒5種,新增了金楓牌特加飯酒(上海楓涇酒廠),其余4種優(yōu)質(zhì)黃酒為鼓山牌福建老酒、古越龍山牌元紅酒、遼海牌大連黃酒、丹陽牌封缸酒,都在歷屆已進(jìn)入全國優(yōu)質(zhì)黃酒行列中。2中國著名的黃酒風(fēng)味和香料2.1半干型加所酒中黃油的香氣成分感官品評是對酒體中含量占2%～15%左右品種、數(shù)量眾多的甜味物質(zhì),酸味物質(zhì),鮮、苦、澀味物質(zhì)和微量香味成分協(xié)調(diào)平衡、對人體鼻、舌部位的反應(yīng)結(jié)果。由于黃酒主體成分是水、乙醇及含量較高的糖分、有機(jī)酸、氨基酸等不揮發(fā)成分,而形成香氣的醇、酯、醛、揮發(fā)酸在酒體中含量少、種類多、并對黃酒風(fēng)味有重要作用。20世紀(jì)80年代初原無錫輕工業(yè)學(xué)院(現(xiàn)江南大學(xué))發(fā)酵分析小組對紹興釀酒廠提供的50年陳年酒與3年陳元紅酒,檢驗(yàn)分析見表1。由表1可知,陳年酒酯含量明顯增加,累計多1倍左右,高級醇高出2～3倍,醛含量也高出1倍左右,黃酒中的酯、醛等物質(zhì),都具有芳香氣味,它們的增多,增加了陳年黃酒的香氣。隨著研究分析黃酒香氣和風(fēng)味物質(zhì)的深入普遍把黃酒香氣物質(zhì)集中在乳酸乙酯、苯乙醇、異丁醇、異戊醇、雜醇油等方面,檢測結(jié)果見表2。由表2可知,在半干型加飯酒中黃酒香氣成分主要是酯、醇、醛。酯類主要是乳酸乙酯,乙酸乙酯、甲酸乙酯、丙酸乙酯和乙酸乙酯,它們共同形成一個果香氣,即黃酒越陳越香的氣味,黃酒中含量最多的乳酸乙酯,具有濃厚感,香弱、稍甜,微澀,輔助香乙酸乙酯,似水果的氣味。醛類主要是乙醛,少量的異丁醛,異戊醛以及乙醛與乙醇縮合成的乙縮醛,具有清醇果香氣,也是黃酒的陳香氣。醇類主要是苯乙醇,異戊醇,異丁醇,仲丁醇等,尤其是含量較多的苯乙醇,具有玫瑰味的清雅香氣。同時也明確了“β-苯乙醇”是麥曲稻米黃酒的特性組分。以稻米為原料釀制而成的黃酒,就含有一定數(shù)量的“β-苯乙醇”。據(jù)欒金水采用CP3800、SATURN2000氣-質(zhì)聯(lián)用儀,FID檢測儀、NIST數(shù)據(jù)處理系統(tǒng)共檢索出黃酒(加飯酒)中49種主要香氣成分,結(jié)果見表3。沈國惠等對甜型黃酒封缸酒揮發(fā)性風(fēng)味成分進(jìn)行了分析,結(jié)果見表4。黃酒芳香成分來自原料米、麥曲、紅曲、麥曲、小曲本身特有的物質(zhì)和兌入酒醪中的米香型白酒。在糖化發(fā)酵時轉(zhuǎn)入酒中,原料中的揮發(fā)性化合物,經(jīng)發(fā)酵作用變成另一些揮發(fā)性化合物,發(fā)酵中所含的糖類、有機(jī)酸、氨基酸及其他天然香味物質(zhì),在貯存老熟中氧化結(jié)合分解,締合及內(nèi)部反應(yīng)等方面形成,可見黃酒芳香成分與釀酒原料種類、用曲品質(zhì)和生產(chǎn)工藝都有密切關(guān)系。2.2口感新的口感酒味的感覺質(zhì)量在黃酒的特有香氣前提下,具有7味齊全的滋味。黃酒完善的風(fēng)味是酒體中的醇、酸、醛等微量物質(zhì)產(chǎn)生的香氣和糖分,有機(jī)酸、氨基酸等口味相互協(xié)調(diào)的結(jié)果,黃酒的7味成分見表5。3料、用曲及釀造生產(chǎn)工藝各種類型黃酒的風(fēng)味,決定于它的原輔料、用曲及釀造生產(chǎn)工藝,盡管各類型黃酒風(fēng)味不同,但我國傳統(tǒng)獨(dú)特的高濃度,開放式,低溫長時間液態(tài)發(fā)酵是其核心。3.1自身的特點(diǎn)黃酒國家名酒2種,國家優(yōu)質(zhì)酒13種,除即墨老酒、大連黃酒采用黍米原料外,其余全部采用精白糯米為主料。糯米在傳統(tǒng)釀造黃酒中具有淀粉含量高,蛋白質(zhì),脂肪含量低,從而達(dá)到產(chǎn)酒多、香氣足、口味純、甜味足;糯米所含淀粉都是支鏈淀粉,黏度高,容易蒸煮糊化,糖化發(fā)酵效果好,酒液清,糟粕少;糖化發(fā)酵后,酒中殘留的界限糊精和低聚糖較多,使酒味醇厚。山東即墨老酒采用的黍米為主料釀造黃酒,黍米的千粒重為36g～42g,從顏色來區(qū)分為黑色、白色、梨色(黃油色)3種,其中以大粒黑臍的黃油色黍米品質(zhì)最好,俗稱龍眼黍米。因此釀造即黑老酒是選用龍眼黍米,其米粒大、黃色、黑臍(胚部)。蒸煮中容易糊化,而且是糯性品種,適應(yīng)于黃酒釀造。除糯米和龍眼黍米外,粳米、秈米、玉米等其他谷物原料的黃酒未能進(jìn)入名優(yōu)質(zhì)黃酒行列之中,在一定程度上顯示了原料對產(chǎn)品風(fēng)味質(zhì)量的影響及消費(fèi)者的嗜好。3.2不同種類酒的發(fā)酵不同菌種,不同糖化發(fā)酵劑其代謝產(chǎn)物不同,在2種國家名酒中,紹興加飯酒采用傳統(tǒng)的生麥曲和小曲淋飯酒母作為糖化發(fā)酵劑;福建沉缸酒采用藥小曲和紅曲為糖化發(fā)酵劑;在13種國家優(yōu)質(zhì)酒中除傳統(tǒng)生麥曲外,尚有部分用傳統(tǒng)生產(chǎn)小曲、藥曲、紅曲、爆麥曲及純培養(yǎng)黃曲和酵母。傳統(tǒng)生麥曲是將小麥經(jīng)扎碎后加水踏成磚形,經(jīng)自然培養(yǎng)微生物而成的一種含多種酶的復(fù)合糖化發(fā)酵劑,其工藝特點(diǎn)為:以麥為料,生水拌麥,生麥制坯、自然網(wǎng)絡(luò)微生物,低濕溫培養(yǎng)菌,中高溫轉(zhuǎn)化成曲。生麥制曲有利于接種,其中米曲霉和根霉的生長繁殖速度是任何原料無法比擬的,并具有較高糖化力,蛋白分解力和產(chǎn)香力;采用自然培養(yǎng),野生多微,是培養(yǎng)微生物的獨(dú)特工藝,麥曲培養(yǎng)過程中品溫最高升至60℃稱為高溫曲,低于50℃稱為中溫曲,在培養(yǎng)中多種微生物在曲坯上互相共生,拮抗情況下生長在一起,又不斷地盛衰交替,代謝各種酶系及黃酒香味的前驅(qū)物質(zhì)。從分離的結(jié)果看,生麥曲中有米曲霉、根霉、毛霉及犁頭霉,少量的黑曲霉、念珠霉,青霉及微量酵母菌,即使是由麥曲中分離的優(yōu)良菌種,經(jīng)麥曲純生培養(yǎng)的強(qiáng)化大曲釀造優(yōu)質(zhì)黃酒,也都采用糖化發(fā)酵力并不強(qiáng)而產(chǎn)香多的霉菌和酵母等菌的多種微生物共酵。大連黃酒以純粹培養(yǎng)黃曲加酵母為糖化發(fā)酵劑釀造而成的半甜型黃酒,是應(yīng)用傳統(tǒng)方法與新技術(shù)想結(jié)合的創(chuàng)新。小曲是以秈米為主,中草藥為輔,熟水拌粉,母種接坯,顆粒制曲,低溫培養(yǎng),中濕溫轉(zhuǎn)化,降溫散冷而成。傳統(tǒng)小曲在名優(yōu)黃酒的作用既是作為淀粉糖化,酒精發(fā)酵,蛋白分解的粗酶制劑,也是一種集生香,成味壓雜等諸多功能的復(fù)合生化劑。也是傳統(tǒng)濃醪液態(tài)黃酒的重要發(fā)酵物質(zhì)保障。在小曲配料中添加適合的中草藥可促進(jìn)有益菌的生長繁殖和微生物代謝,同時可以抑制雜菌生長和對黃酒產(chǎn)生一定的增香增味作用。在2種國家名黃酒、13種優(yōu)質(zhì)黃酒中,除即墨黃酒和大連黃酒采用酵母外,其余名優(yōu)黃酒都采用小曲作酒母。紅曲是用大米為原料,經(jīng)接紅曲種醪培養(yǎng)而成的紫紅色的米曲,紅曲中有紅曲霉和酵母菌等微生物,用于黃酒釀造,其色、味兩絕,并有一定的保健功能。在名優(yōu)黃酒中福建沉缸酒、福建老酒、連江元紅都以小曲和紅曲并用生產(chǎn)黃酒。其次金華壽生酒以小曲、紅曲和麥曲聯(lián)用釀造壽生酒,使得成品酒色美、酒香、味醇,在半干型同類黃酒中獨(dú)樹一幟。酸漿水的應(yīng)用有利于調(diào)節(jié)酒的酸度,適應(yīng)于酵母菌繁殖生長,抑制雜菌生長,保證糖化發(fā)酵正常進(jìn)行,另外酸漿中含有乳酸鏈球菌、乳酸桿菌等細(xì)菌,在發(fā)酵轉(zhuǎn)化中對酒的風(fēng)味也有一定的作用。傳統(tǒng)名優(yōu)黃酒釀造是數(shù)量品種繁多的微生物發(fā)酵過程,除霉菌和酵母菌外,細(xì)菌發(fā)酵(主要是乳酸菌)占有重要地位,黃酒中含量眾多的乳酸、乙酸、丁酸及其乙酯等都是細(xì)菌的代謝產(chǎn)物和生化合成乙酯的前驅(qū)物質(zhì)。紹興黃酒采用生麥曲,淋飯酒母和酸漿水;福建沉缸酒、福建老酒和連江元紅酒配料上采用小曲和紅曲;其余丹陽封缸酒等甜型黃酒采用小曲白酒加入到釀醅中抑制糖化發(fā)酵以及無錫惠泉酒,紹興善釀酒等以陳年元紅酒加入到釀醅中抑制式發(fā)酵,生產(chǎn)甜型和半甜型黃酒,從而提高優(yōu)質(zhì)黃酒的糖分,濃度和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。3.3不同發(fā)酵形式的原料、發(fā)酵及發(fā)酵液態(tài)發(fā)酵特點(diǎn)具有高濃度配料,開放式且低溫長時間,糖化與發(fā)酵并行及抑制式等,由于發(fā)酵形式不同,即使是同一原料、同一菌種、同界面關(guān)系也將導(dǎo)致微生物代謝不同,其次黃酒釀造用米類,制曲原料用麥,制酒藥用秈谷粉和中草藥是古代留下來的寶貴經(jīng)驗(yàn)和技術(shù)。3.4在低溫發(fā)酵過程中,把突出蛋白的理化作用轉(zhuǎn)化為數(shù)量化的過程,其主發(fā)酵的過程就是發(fā)酵的過程,其主發(fā)酵的過程就是發(fā)酵的過程,其主客觀活性指標(biāo),在逐漸深入的過程中,其主客觀活性的作用會在逐漸深入和多元作用,在發(fā)酵的過程中同時進(jìn)行發(fā)酵。在司法行業(yè)的設(shè)立中,其主發(fā)酵的過程就是發(fā)酵的過程,在逐漸深入和氧化后分生香靠發(fā)酵,陳香靠貯存。因?yàn)榈蜏蒯勗煊欣诰契财窚氐目刂?、酒醅不易酸?同時酒醅在長時間的低溫發(fā)酵中逐步形成黃酒特有色、香、味,最后黃酒經(jīng)殺煎裝入陶壇密封貯存,使酒質(zhì)經(jīng)過長期緩慢的物理變化和化學(xué)反應(yīng),不僅有氧化與酯化作用,而且也有各分子與分子之間締合和縮合作用。同時隨著貯存期延長,酒中產(chǎn)生氨基、羰基反應(yīng),使色澤增深,陳化老熟,香氣更濃,品質(zhì)進(jìn)一步提高。3.5調(diào)味汁的調(diào)味劑經(jīng)貯存陳化后的黃酒要成為最終產(chǎn)品投放市場,還必需進(jìn)行勾兌平衡,也就是將不同類型和風(fēng)味質(zhì)量的黃酒按一定的比例組合調(diào)配,即要調(diào)整糖、酒、酸成分量比關(guān)系,又要微調(diào)色、香、味,使色、香、味達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求。4選擇合適的栽植工藝,進(jìn)行技術(shù)創(chuàng)新隨著人民生活水平的提高和消費(fèi)觀念的變化,我國名優(yōu)黃酒類型、品種、檔次已不能完全適應(yīng)新形勢下的市場經(jīng)濟(jì)發(fā)展的需要,一是黃酒品種中甜型占6種。如福建沉缸酒,號稱是黃酒2塊國家金牌之一。其他如即墨老酒、封缸酒、珍珠紅、苜莉青、醇香酒5塊國家銀牌,酒肯定是好酒,但如此高的糖度和固形物,飲用少量(50mL)可以調(diào)養(yǎng)胃,飲用多量(200mL)以上要傷胃,不為當(dāng)今消費(fèi)者所喜愛和認(rèn)可。二是在2種干酒和3種半干名優(yōu)黃酒中,酒精度都普遍在15%vol～17%vol。三是名優(yōu)黃酒的氨基酸態(tài)氮含量都達(dá)0.50g/L,是世界酒類之最,極高的氨基酸含量給黃酒的口味帶來豐滿、圓潤,醇厚和澀味,很難適應(yīng)現(xiàn)代中