醛與酮（食品化學課件）

食品基礎化學醛與酮二認識醛酮P10三醛酮的性質P20目錄一香精香料的呈香真諦P04一香精香料的呈香真諦香精香料呈香的真諦香精香料呈香的真諦香精香料呈香的真諦香精香料呈香的真諦香精香料呈香的真諦表1天然香料分類類別化合物醇類香葉醇、香茅醇、薄荷醇、白檀油烯醇等醛類新鈴蘭醛、鈴蘭醛酮類紫羅蘭酮、甲基紫羅蘭酮、大馬酮、茴香酮、薄荷酮、香茅酮等酯類鄰氨基苯甲酸甲酯、二氫茉莉酮酸甲酯、乙酸芐酯等內酯類茉莉內酯、十五內酯、香豆素具有芳香氣味的化合物有2000余種，根據(jù)其呈香的功能基團可劃分以下幾類：香精香料呈香的真諦呈香的功能基團有：二認識醛酮醛酮結構醛酮化合物的結構母核及特征醛酮分類醛酮類化合物的類別及分類依據(jù)醛酮命名醛酮類化合物普通命名法及系統(tǒng)命名法123二、認識醛酮1、醛酮類化合物的結構酮脂肪醛芳香醛2、醛酮的分類根據(jù)與羰基相連的烴基類型和分子中所含羰基的數(shù)目進行分類。3、醛酮的命名普通命名法3、醛酮的命名系統(tǒng)命名法確定母體選擇主鏈編寫序號命名結構

系統(tǒng)命名法，選擇含有羰基的最長碳鏈為主鏈，醛類從醛基碳開始編號，酮類從靠近羰基的一端開始編號，母體醛、酮前表明取代基的位次和名稱，把羰基位次寫在名稱之前。3、醛酮的命名系統(tǒng)命名法

（1）含有脂肪環(huán)時，若羰基碳在環(huán)內，則稱為環(huán)某酮，若羰基碳在環(huán)外，脂肪環(huán)則作為取代基。3、醛酮的命名系統(tǒng)命名法

（2）分子中含有芳環(huán)時，芳基總作為取代基。醛與酮食品基礎化學目錄二醛酮化學性質P10一醛酮物理性質P04一、醛酮物理性質

常溫下甲醛為氣體，十二碳原子以下的脂肪醛、酮類都是無色液體，高級脂肪醛、酮和芳香醛酮多為固體。低級醛具有刺激性氣味，一些中級醛、酮和芳香醛具有特殊香味，可用于化妝品和食品工業(yè)。一、物理性質

羰基的偶極矩增強了分子間的吸引力，因此醛、酮的沸點比相應分子量的烷烴高，但比醇低。醛、酮的氧原子可以和水形成氫鍵，所以低級醛、酮可以與水混溶，隨著相對分子質量的增加，在水中溶解度逐漸變小。

脂肪族醛、酮的相對密度小于1，芳香族的醛、酮密度大于1。2、化學性質α醛或酮二、化學性質1、親核加成反應親核試劑：NuA

親核試劑與羰基中的碳原子進行反應。親核加成反應可以在酸性條件下進行，也可以在堿性條件下進行。（1）與有機金屬化合物加成

醛酮化合物與有機鋰試劑、格氏試劑等有機金屬試劑的加成反應，是制備醇的一個重要手段。甲醛產生一級醇外，其他醛都產生二級醇；酮產生三級醇。如：二、化學性質（2）與胺及其衍生物的反應

羰基與一級胺反應，加成產物失去一分子水形成亞胺（西佛堿），脂肪族的亞胺很不穩(wěn)定，容易分解，芳香族的亞胺比較穩(wěn)定，可以分離出來，如：

氨的衍生物用H2N-X表示，都能和醛、酮發(fā)生親核加成反應，失水后形成含有碳氮雙鍵（C＝N）的化合物，反應通式如下：二、化學性質（2）與胺及其衍生物的反應

最常用的氨衍生物主要有以下幾種：H2N-NH2（聯(lián)氨或肼）、H2N-OH（羥胺）、H2N-NHC6H5（苯肼），對應的產物分別為某醛或酮的腙、肟和苯腙。該類反應后產物多數(shù)為晶體，與烯酸作用可生成原來的醛酮，可用于醛酮的鑒別、分離、純化。乙醛2，4-二硝基苯肼2，4-二硝基苯腙（黃色結晶）二、化學性質丙酮乙醛苯甲醛丙酮乙醛苯甲醛黃色沉淀無明顯現(xiàn)象分層，上層無色，下層橘黃色沉淀2，4-二硝基苯肼二、化學性質與醇或硫醇加成

醛、酮與醇發(fā)生親核加成反應，生成半縮醛（酮），進一步反應生成縮醛（酮）。縮醛（酮）對堿性試劑及氧化劑穩(wěn)定，在稀酸作用下分解成原來的醛（酮）和醇，在有機合成中常用于保護羰基和羥基。

硫醇與醇類似，但比相應的醇活潑，加成的能力更強。乙二硫醇和醛、酮反應生成縮硫醛（酮）很難分解變?yōu)樵瓉淼娜┖屯?；但通過催化加氫，可將羰基還原成亞甲基，如二、化學性質2、氧化反應醛極易被氧化，KMnO4，K2Cr2O7，雙氧水等均可將醛氧化成酸，如：

酮一般不易氧化，但當遇到強氧化劑如酸性KMnO4，羰基與α碳之間的碳鏈斷裂，形成酸，如：

氧化芳香醛時，反應條件不能強烈，否則芳環(huán)側鏈斷裂，得到苯甲酸，如：二、化學性質2、氧化反應Fehling試劑為堿性酮絡離子溶液，與醛反應生成磚紅色沉淀（氧化亞銅），不與簡單酮反應；可用于醛酮的鑒別。二、化學性質2、氧化反應Tollens試劑為硝酸銀的氨水溶液。與醛反應形成銀鏡，稱銀鏡反應，不與酮反應?？捎糜谌┩蔫b別。二、化學性質3、還原反應Clemmensen還原：醛、酮與鋅汞齊和濃鹽酸反應，羰基被還原成亞甲基的反應；黃鳴龍（烏爾夫-凱惜納-黃鳴龍）還原法：適用于對酸不穩(wěn)定但對堿穩(wěn)定的化合物，常用一縮二乙二醇為溶劑，NaOH或KOH作堿；催化氫化：醛酮在鈀、鉑、鎳等催化劑作用下，加氫還原，生成相應的一級醇或二級醇。二、化學性質4、活潑α-H反應鹵化反應：在酸或堿的催化下，醛酮的α-H被鹵素取代的反應稱醛、酮的α-H的鹵化。鹵仿反應：甲基酮類化合物被次鹵酸鈉氧化成甲基酮的化合物，在堿性條件下與氯、溴、碘作用分別生成氯仿、溴仿、碘仿的反應稱為鹵仿反應。二、化學性質2、化學性質4、活潑α-H反應應用：甲基酮與在堿性條件下與碘反應，可用于甲基酮類化合物的鑒別。備注：①乙醛、甲基酮可以發(fā)生該反應②乙醇及2-C醇也可以發(fā)生該反應2、化學性質5、與希夫試劑（品紅醛）反應希