《食品衛(wèi)生與安全》沙門氏菌安全案例

食品安全案例

“沙門氏菌”污染事件沙門氏菌感染事件1沙門氏菌危害3沙門氏菌介紹2案例警示4出事地點：美國曝光時間：2013年污染食品：西紅柿

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沙門氏菌感染事件1

沙門氏菌感染事件據(jù)2013年統(tǒng)計，美國已有30個州，幾百人應(yīng)生食了從墨西哥進口的帶有沙門氏菌的新鮮西紅柿而中毒。有數(shù)百人出現(xiàn)發(fā)燒，腹瀉，腹痛等癥狀。至少有48人因病情嚴重住院，有一人死亡。出事企業(yè)：美國兩家雞蛋廠曝光時間：2010.8污染食品：雞蛋

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沙門氏菌感染事件1

沙門氏菌感染事件2010年8月，美國爆發(fā)的沙門氏菌病毒被歸咎于地處愛荷華州的萊特郡雞蛋公司和希蘭代爾農(nóng)產(chǎn)兩大雞蛋廠商。在六、七月份，疾病防治中心每周都會接到200多份病例，事后美國出臺了新雞蛋安全法，兩家公司主動召回了5億枚問題雞蛋。2

沙門氏菌介紹沙門氏菌屬(Salmonella)是一大群寄生于人類和動物腸道內(nèi)，生化反應(yīng)和擾原構(gòu)造相似的革蘭氏陰性桿菌，有的專對人類致病，有的只對動物致病，也有對人和動物都致病，這些統(tǒng)稱為沙門氏菌。沙門氏菌是一種常見的食源性致病菌。沙門氏菌病是指由各種類型沙門氏菌所引起的對人類、家畜以及野生禽獸不同形式的總稱。2

沙門氏菌介紹沙門氏菌主要有兩個來源：一是動物腸道。尤其是家畜和鳥禽，人和動物糞便是沙門氏菌的一個主要來源。二是環(huán)境因素。水源、土壤、飼養(yǎng)和加工環(huán)境中廣泛存在沙門氏菌。2

沙門氏菌介紹沙門氏菌主要通過兩條途徑傳播。一是肉類、蛋類、奶類及相關(guān)制品生產(chǎn)、加工、儲存及銷售過程中污染沙門氏菌，或水源污染，從而引發(fā)中毒。二是通過接觸沙門氏菌污染高發(fā)的環(huán)境，如醫(yī)院、養(yǎng)殖場等。2

沙門氏菌介紹沙門氏菌目前已經(jīng)發(fā)現(xiàn)1800種以上，按抗原成分可分為甲、乙、丙、丁、戊等基本菌型。

蛋、家禽和肉類產(chǎn)品是沙門氏菌病的主要傳播媒介，感染主要取決于沙門氏菌的血清型和食用者的身體狀況，受威脅最大的是小孩、老年人及免疫缺陷個體。感染沙門氏菌或食用被帶菌者糞便污染的食品，可使人發(fā)生食物中毒。3

沙門氏菌危害沙門氏菌的致病機理與其鞭毛、黏附素、等毒力因子有關(guān)，毒力因子不僅能夠幫助沙門氏菌更好的侵入上皮細胞，引起身體炎癥，還能在宿主細胞內(nèi)定植，與腸道內(nèi)的益生菌競爭，獲得生長優(yōu)勢。其主要危害是：能夠產(chǎn)生大量內(nèi)毒素和腸毒素，從而引發(fā)多種疾病。如傷寒、胃腸炎、敗血癥等，通常伴隨嘔吐腹瀉、發(fā)熱畏寒、腹絞痛等癥狀，嚴重者甚至?xí)l(fā)脫水導(dǎo)致死亡。4案例警示一、政府監(jiān)管

二、預(yù)防措施三、專業(yè)檢測四、知識學(xué)習(xí)4案例警示一、政府監(jiān)管二、預(yù)防措施三、專業(yè)檢測四、知識學(xué)習(xí)加強衛(wèi)生管理食用肉蛋奶等易感染食品前應(yīng)注意清理，切斷環(huán)境中沙門氏菌的傳播途徑。4案例警示一、政府監(jiān)管二、預(yù)防措施三、專業(yè)檢測四、知識學(xué)習(xí)低溫環(huán)境保存控制沙門氏菌在食物中的繁殖，低溫能抑制沙門氏菌的生長，因此食物盡量于低溫環(huán)境下保存，還要生熟分開，以免交叉污染。4案例警示一、政府監(jiān)管二、預(yù)防措施三、專業(yè)檢測四、知識學(xué)習(xí)徹底加熱食用沙門氏菌不耐高溫，55℃加熱1小時或60°C熱處理15～30分鐘即可被殺死，對于易受污染的食品要徹底加熱后方可食用。4

三、專業(yè)檢測食品中沙門氏菌的檢測按照GB4789.4-2010中的要求，沙門氏菌檢驗有5個基本步驟：①前增菌（BPW增菌液，36℃±1℃，8～18h）；②選擇性增菌（TTB，42℃±1℃，18～24h和SC，36℃±1℃，18～24h）；③選擇性平板分離（BS，36℃±1℃，40～48h；④XLD或HE或沙門氏菌顯色培養(yǎng)基（36℃±1℃，18～24h）；⑤生化試驗，鑒定到屬；⑥血清凝集試驗。

三、專業(yè)檢測4

四、知識學(xué)習(xí)菌體大?。?.6～0.9)×（1～3)微米無芽胞，一般無莢膜，除雞白痢沙門氏菌和雞傷寒沙門氏菌外，大多有周身鞭毛。營養(yǎng)要求不高，分離培養(yǎng)常采用腸道選擇鑒別培養(yǎng)基。生化反應(yīng)對本屬菌的鑒別具有重要參考意義。不液化明膠，不分解尿素，不產(chǎn)生吲哚，不發(fā)酵乳糖和蔗糖，能發(fā)酵葡萄糖、甘露醇、麥芽糖和衛(wèi)芽糖，大多產(chǎn)酸產(chǎn)氣，少數(shù)只產(chǎn)酸不產(chǎn)氣。VP試驗陰性，有賴氨酸脫羧酶。DNA的G+C含量為50～53%。對熱抵抗力不強，在60℃15分鐘可被殺死。在水中存活2～3周。在5%的石炭酸中，5分鐘死亡。4根據(jù)沙門氏菌的致病范圍，可將其分為三大類。第一類群：專門針對人治病。如傷寒沙門氏菌、副傷寒沙門氏菌（甲型、乙型、丙型)。第二類群：能引起人類食物中毒——食物中毒沙門氏菌群，如鼠傷寒沙門氏菌、豬霍亂沙